Як обробити барана: покрокова інструкція. Частини баранячої туші та їх кулінарне застосування Як вбивають овець

Обробка барана в домашніх умовахє досить копітким і складним процесом, тому у багатьох фермерів-початківців часто з'являються всілякі складнощі. І, на жаль, іноді вони призводять до псування безцінних продуктів – м'яса та шкіри.

Щоб уникнути неприємних ситуацій при вибої та очищенні, потрібно дотримуватися деяких правил. Інакше це може зіпсувати смак та товарну привабливість м'яса.

Тому, якщо ви збираєтеся займатися вівчарством, обов'язково вивчіть всі особливості теми «як правильно обробити барана своїми руками».

Вимоги до інструменту для вибою

Досвідчені фахівці у сфері вибою баранів мають усі необхідні для цієї дії інструменти. Тому їхні поради різьбяреві-початківцю будуть дуже корисними. За допомогою спеціальних ножів процес вибою та подальшого оброблення суттєво спрощується.

Щоб успішно забити барана, достатньо застосувати такі інструменти:

1. Гострі ножі для перерізання артерії та подальшого оброблення;
2. Загнутий клинок для зняття шкіри.

Важливо, щоб ножі були гострими, тому їх загострюють. Тупим інструментом жорстку шкіру та м'ясо обробити дуже складно.

Від промислового вибою барана забій у домашніх умовах суттєво відрізняється. У першому випадку дотримано всіх санітарних норм і прискорених темпів. Але в домашній обстановці процес значно ускладнюється, а ризик забруднення м'ясних продуктів стрімко зростає. Тому важливо заздалегідь уточнити, як правильно різати барана, щоб запобігти появі неприємного запаху м'яса і позбутися інших можливих неприємностей.

Етапи вибою

Можливий при послідовному виконанні таких заходів:

Що стосується всіх обробних дій, то їх проводять безпосередньо ножем, без сокири, яка часто застосовується при вибої корови, коня або цапа. Однак у деяких випадках сокира все-таки допустимо. Якщо ви збираєтеся обробляти тушу, дотримуйтесь наступного порядку дій.

Насамперед потрібно зняти шкуру з туші, відділивши по суглобах гомілки. Далі можна переходити до шкіри, підрізаючи її вздовж грудей та черевця.

На цьому етапі важливо бути обережними, щоб не пошкодити м'ясо. Аналогічно шкуру відокремлюють від основної туші. Починайте з ніг, а потім поступово переходьте до тулуба. Продуктивність обробки безпосередньо залежить від обережності та ретельності. Намагайтеся робити все акуратно, інакше цінні шматки м'яса та сала залишаться на туші. Зі спини і огузка шкуру знімають руками, допомагаючи діями ножа. Зняту шкурувикористовують як ефективну підстилку для подальшої обробки туші.

На наступному етапі слід очистити тушу барана від внутрішніх органів та інших нутрощів. Черевну порожнину розрізають по довжині таку глибину, щоб внутрішні органи були помітними, але з ушкодженими. Важливо бути обережним, інакше можна пошкодити жовчний міхур. А якщо ні, то м'ясо стане непридатним для вживання. Черевину обережно підрізають і розсовують двома руками у різні боки.

При добуванні внутрішніх органів слід починати з прямої кишки, яку обробляють і перев'язують. Далі витягують стравохід і надрізають трахею.

З туші звільняють легені та серце, а після цього продовжують роботу з печінкою, від якої максимально обережно відокремлюють жовчний міхур. Шлунок та кишки вкриті сальником, який обережно знімають.

Кишки та внутрішні органи поміщають у чистий таз, а начинки підсушують за допомогою ганчірок.

Обробка туші

Тушу барана поділяють на дві рівні частини. передню та заднюробить розріз від живота до спини з двох сторін. Якщо ніж торкнеться хребта, тушу різко витягують і розрізають між хребцями. Якщо ви не можете перерізати хребет за допомогою ножа, задійте важчий інструмент - сокиру. Однак не забувайте про обережність, інакше ви можете сильно пошкодити і подрібнити кістки хребта.

Надалі потрібно підійти із задньої частини. Насамперед оброблять курдючний жир, а потім по суглобах від туші відокремлюються ноги. Стегнову кістку відокремлюють від задка по вертлюжній западині, а суглоб розхитують і відрізають сухожиллями. Кістки з тазової частини слід розрубати надвоє чи натрій. Також можна залишити криж.

При подальшій обробці враховуються смакові уподобання. Якщо потрібно підготувати пісне м'ясо, то з вибраного шматка вилучають весь прошарок жиру. Якщо ви віддаєте перевагу жирній баранині, такий крок необов'язковий.

Не секрет, що в баранячій туші міститься дуже багато нутряного жиру, тому його зберігають окремо від верхнього.

Забій овець

Відомо що вівці є відносно спокійними тваринамиТому забити їх не так складно, як може здатися спочатку. Вони смиренно йдуть на заклання і не бояться забійника, тому підготовка до процедури, як правило, відбувається безпроблемно. Як уже згадувалося, в даний час використовується два основних способи вибою овець:

1. У лежачому положенні, коли тварина надійно зв'язується та фіксується на столі чи будь-якій іншій поверхні. За допомогою гострого ножа потрібно перерізати артерію на шиї та спустити всю кров. Як правило, така дія займає 5 хвилин, після чого можна починати обробляти та чистити тушку.
2. В підвішеному стані. Тварина теж треба зв'язати, але не укладати, а підвісити головою вниз (на спеціальні жердини або гаки). Потім потрібно перерізати шийну артерію та продовжити обробку.

Другий спосіб особливо ефективний і користується великою популярністю, що пов'язано з мінімальною ймовірністю забруднення шкіри і м'яса тваринного кров'ю. Та й обробляти тварину у підвішеному стані набагато простіше.

Консервування туші

Якщо ви успішно знекровили тушку, слідуючи за викладеною схемою та інструкцією, залишається правильно зняти з неї шкуру. Навколо голови робиться розріз ножем, в процесі чого тулуб відокремлюється від голови - між потиличною кісткою та першим шийним хребцем. Щоб уникнути витікання вмісту стравоходу назовні, орган слід ретельно перев'язати за допомогою шпагату. Потім потрібно зробити поперечний розріз уздовж низу шиї та грудей по центру живота і аж до анального отвору. Після цього здійснюють кільцеві розрізи передніх кінцівок по зап'ястних суглобах і робиться розріз шкіри по внутрішній частині ніг через западини під пахвами, дотримуючись прямого кута.

Важлива особливість: після успішного зняття шкіри з передніх ніг, грудей та нижньої частини шиї, слід почати знімати її із задніх ніг. У цьому випадку доведеться зробити кільцеві розрізи на скакальних складах, потім прямими розрізами внутрішньої частини ніг до паху, а потім у напрямку анального отвору до центрального поперечного розрізу. Невелика частина задніх кінцівок у скакальному суглобі відрізається разом із шкірою. Після цього фермеру потрібно зробити розріз навколо анального отворутам, де знаходяться яйця барана. Щодо овець, то розрізи роблять навколо зовнішніх статевих органів.

На частині задніх ніг, що залишилася, відрізається шкіра (робіть це максимально обережно, інакше ви можете пошкодити сухожилля), з живота і паху - близько 5-10 сантиметрів від розрізу. Наступний етап полягає у вилученні шкіри за допомогою кулака або рукоятки ножа, від центру тушки до лопаток, а потім у напрямку до кульшової частини. Якщо туша розташована у лежачому положенні, її потрібно підняти. Важливо бути дуже уважним і не допускати таких ситуацій, коли сало та м'ясо залишається на шкірі.

Після остигання туші її можна освіжуватиі консервувати. Якщо не зробити це вчасно, бараняче м'ясо може покритися гниллю бактерій, які через 6 годин після обробки починають гнити і видавати неприємний запах. Найкращий спосіб консервування полягає в сухому засоленні. У цьому випадку достатньо застосувати звичайну кухонну сіль без додаткових інгредієнтів. Сіль дрібнозернистого типу буде незамінною для обробки дрібних шкір. Їх стелять вовною вниз і розстеляють на чистій підлозі, яка посипана рівномірним шаром солі.

У деяких країнах та містах досі проводиться унікальне свято Курбан-байрам, де здійснюється ритуальний забій баранів. На відміну від звичайного розрубу цей ритуал виконується із суворим дотриманням унікальних правил та особливостей. Щоб м'ясо було халяти, необхідно вивчити тонкощі мусульманського заклання тварини.

Як жертву використовується баран у віці 12 місяців. Важливо, щоб у цієї особи були фізичні недоліки, які можуть зіпсувати м'ясо або зменшити його кількість. З вад допускається лише відсутність рогів. Також іноді використовують баранів, які не мають кількох зубів. Щоправда, якщо їх відсутня більша частина, то процедуру проводити не можна.

Ритуальний забій баранапроводять з урахуванням таких правил:

1. Різати тварину можуть лише повнолітні мусульмани.
2. Ніж не можна точити безпосередньо на очах барана. Також заборонено забивати його на очах інших звірів. Для проведення обряду використовують виключно залізний ніс, тому що в Корані згадується сувора заборона на гартування тваринного знаряддям з кісток, зубів або пазурів.
3. При перерізанні горла слід сказати ім'я Аллаха.
4. Потім барану зв'язують три ноги та укладають на лівий бік. У цьому права задня нога залишається неприв'язаною. Голову звертають у бік кібла (Меккі).
5. Безпосередньо перед ритуалом різьбяр читає молитву.
6. Потім барану різко перерізають шийну артерію та стравохід, роблячи це максимально швидко, щоб тварина перестала дихати миттєво.
7. У місці, де відбувається обряд, попередньо викопують яму, куди спускають кров барана. Відомо, що з першими краплями цієї крові з мусульманина, який виконує дію, знімається рівно 100 гріхів.
8. Якщо кров остаточно витекла, з тварини слід зняти шкуру і віддати її незаможним у дарунок. Використовувати шкіру для комерційних цілей та продажу категорично заборонено.
9. Бараннє м'ясо поділяють рівно на три частини: одна піде на святковий стіл, друга - друзям та знайомим, а третя - жебракам.

Тільки при дотриманні таких тонкощів ритуал можна вважати успішним.

Насамкінець варто сказати наступне: здійснити забій і обробку барана в домашніх умовах може кожен фермер. Те саме стосується вибою курки, кози та інших тварин. Навіть якщо вам не доводилося робити таке раніше, не сумнівайтеся – при врахуванні ключових особливостей майбутній забій та подальші процедури обробки туші будуть виконані у кращому вигляді.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Отримання баранячої туші та шкіри потребує дотримання певної технології. Забій овець і баранів вимагає певної підготовки самої тварини. Приблизно за добу до вибою його припиняють годувати, тому що туша голодної тварини швидше знекровлюється. Однак воду рекомендовано давати протягом усього часу, тому якість м'яса буде набагато вищою.

Як різати барана правильно, обробляти його тушу та консервувати шкіру? Відповіді на ці запитання ви дізнаєтесь із цієї статті. У ній наведено докладну інструкцію щодо проведення вибою, а докладні фото та відео допоможуть правильно завершити процес.

Як зарізати барана

Забій овець та кіз відбувається у підвішеному положенні. Задню ногу тварини зав'язують петлею з мотузки і піднімають через поперечину вгору, а голова має бути на висоті колін людини (рисунок 1).

Примітка:Якщо можливості підвісити вівцю або козу немає, тварина кладеться у горизонтальне положення зі зв'язаними кінцівками на лаву, виготовлену у вигляді лотка.

Стримуючи зв'язану або підвішену тварину за голову, роблять укол гострим ножем в області вуха, неподалік кута нижньої щелепи. Ніж тильною частиною упирається в хребці, тим самим перерізаються кровоносні судини, і відбувається знекровлення туші тварини. Найкраще знекровлення туші відбувається у підвішеному стані. Кров починає згортатися на кровоносних судинах і її необхідно одразу ж зчищати для безперебійного витікання нової порції крові. Знекровлення у овець та кіз триває в середньому 5-6 хвилин. Усю зібрану кров протягом усього часу помішують, щоб застерегти її згортання, після чого проціджують її для очищення надалі. З відео ви дізнаєтесь, як правильно проводити забій овець та кіз.

Оскільки вівці досить спокійні тварини, їхній забій провести просто. Вівці не тікають від забійника, тому їх легко підготувати до процедури.

Існує кілька способів вибою овець, і в домашніх умовах можна використовувати будь-який з них:

• У лежачому положенні: вівцю зв'язують і укладають на стіл чи будь-яку іншу горизонтальну поверхню. Гострим ножем перерізають артерію на шиї та підставляють ємність під потік крові. Процес знекровлення триває всього 5 хвилин, після чого можна розпочинати обробку.
• У підвішеному положенні: тварину також пов'язують, але не укладають, а підвішують головою вниз (на жердинах або гаках). Після цього перерізають шийну артерію.

Другий спосіб вибою вважається кращим, тому що в процесі вибою шкіра і м'ясо тварини не брудняться кров'ю, а обробляти тушу в підвішеному стані простіше.

Інструменти

Фахівці, які знають, як різати барана мають у своєму арсеналі всі необхідні інструменти. Якщо ви проводите цю процедуру вперше, вам доведеться купити кілька потрібних речей (рисунок 2).

Як інструменти для вибою потрібно підготувати:

• Декілька гострих ножів для перерізання артерії та оброблення туші;
• Спеціальні ножі для відділення шкіри від туші та її очищення;
• Чисті тази чи будь-які інші ємності для стоку крові та перекладання внутрішніх органів;
• Чиста тканина або плівка для перекладання знятої шкіри;
• Дрантя, за допомогою якого можна витерти тушу зсередини.

Також необхідно заздалегідь підготувати достатню кількість солі для консервування шкіри.

Як підготуватися до забою

Щоб знати, як зарізати барана, потрібно враховувати, що цей процес вимагає підготовки тварини. Насамперед потрібно вибрати відповідну особину і відокремити її від решти стада за добу до забою.

Примітка:Якщо окремого приміщення для утримання обраної вівці чи барана немає, на його шерсть ставлять мітку, щоб не переплутати тварину з іншими.

Протягом доби вівцю чи барана не годують, щоб у кишках був залишків корму, які можуть забруднити м'ясо у процесі оброблення. Воду можна давати у необмеженій кількості, оскільки вона допоможе покращити якість м'яса. Крім того, приблизно за місяць до забою вівцю необхідно постригти, щоб використати зняту шкуру для продажу. Тварина має оглянути ветеринар та дати дозвіл на забій за станом здоров'я.

Також необхідно заздалегідь підготувати місце для вибою, встановивши жердини та гаки для підвішування шкіри. Крім того, готують гострі ножі для вибою, зняття шкіри та оброблення туші, а також чисті ємності для стоку крові, внутрішніх органів та м'яса.

Скільки росте баран до забою

Рентабельність розведення овець та баранів пояснюється не лише високою вартістю м'яса та шкіри, а й скоростиглістю тварин.

Незалежно від породи, вівці та барани досить швидко ростуть. Чотиримісячне ягня важить, як половина дорослого барана, а до року його вага досягає потрібного для вибою показників. Крім того, існують високопродуктивні м'ясні породи овець (наприклад, горьківська), які вже у віці 9-10 місяців мають достатню для вибою вагу.

Обробка туші барана.

Після зняття шкіри дуже акуратно проводять розтин черевної порожнини, і так, щоб не порвати кишечник, дістають внутрішні органи. Жовчний міхур від'єднують від печінки, далі туша обробляється звичним методом. Зняту шкуру тварини стелять на стіл для подальшого очищення ножем від сала і м'яса, що залишилося. Потім вона перевертається вовною вниз і залишається в такому положенні приблизно на годину, до повного остигання.

Примітка:Консервування необхідно зробити протягом двох годин після її зняття, при цьому роблять повторне ретельне очищення: усувають залишки сала та м'яса, фекалії, видаляють хвостовий відросток. З шкіри овець і кіз гнойові забруднення (навал) видалити дуже важко.

Для полегшення роботи, необхідно забруднені частини туші змочити з|із| Іноді процедуру необхідно повторити двічі. Порядок оброблення туші наведено малюнку 3.

Автор відео розповість все про обробку туші та подальше зберігання баранини.

Консервування шкіри

Після знекровлення туші з неї знімають шкуру. Навколо голови за вухами роблять розріз ножем і відокремлюють тулуб від голови – між потиличною кісткою та першим шийним хребцем. Щоб не назовні не виплив вміст стравоходу, орган потрібно заздалегідь перев'язати шпагатом. Далі роблять поперечний розріз уздовж низу шиї та грудей по центру живота до анального отвору. Потім виконують кільцеві розрізи передніх кінцівок по зап'ясткових суглобах і роблять розріз шкіри по внутрішній частині ніг через пахвові западини, під прямим кутом, до середнього поперечного розрізу грудей.

Примітка:Після закінчення зняття шкіри з передніх кінцівок, грудей і нижньої частини шиї, починають знімати її з задніх ніг. Для цього роблять кільцеві розрізи на скакальних суглобах, від них прямими розрізами внутрішньої частини ніг до паху, а далі в напрямку отвору заднього проходу центрального поперечного розрізу живота. Частини низу задніх кінцівок у скакательном суглобі відокремлюються зі шкірою. Потім роблять розріз навколо анального отвору, однак у самок здійснюються розрізи навколо зовнішніх статевих органів.

З частини задніх ніг, що залишилася, ножем знімають шкуру (акуратно, щоб не зіпсувати сухожилля), з живота, паху, близько 5-10 см від розрізу. Потім процедуру продовжують за допомогою кулака або рукоятки ножа, від центру туші до лопаток, а потім у напрямку до стегнової частини. Якщо туша лежить, її потрібно підняти. Від стегнової частини туші шкіру відокремлюють рукояткою ножа або кулаком, заздалегідь зробивши надріз і знявши її з хвоста, з шиї та спини здирають руками. Під час цього потрібно бути уважним і стежити, щоб на шкірі не залишалося сало та м'ясо.

Після остигання відразу ж переходять до консервації шкіри, оскільки вона ушкоджується гниллю бактерій, які при несвоєчасному видаленні через 6 годин починають ослизняться (ознака початкової стадії гниття). Найпоширеніший метод консервування – сухе засолення. Для цього способу консервування використовують звичайну сіль без сторонніх добавок. Дрібнозернисту сіль найкраще застосовувати для дрібних шкір. Їх стелених шерстю вниз розстилають на чистій підлозі посипаним рівномірним шаром солі, акуратно розправляють і зверху засипають сіллю (пропорція 300 г солі на 1 кг ваги). Після завершення ґрунтовного втирання солі шкіру згортають у вигляді пакета вовною всередину. Загорнуті краї також посипаються сіллю.

Коли у вашому домашньому господарстві підросли барани, можна розпочинати їх забій. Але перед тим, як приступити до нього, важливо знати, як швидко та безболісно здійснити цю неприємну процедуру. Як зарізати барана, детально розпишемо у цій статті.

Процедура вибою барана простіше, ніж забій свиней чи корів. Насамперед це пов'язано зі спокійною вдачею тварини. Головне робити все послідовно.

Приблизно за місяць до вибою барана краще постригти. У такому разі він буде з невеликою кількістю вовни, і його шкіра піде на виробництво цінних овчин. Якщо від барана потрібно лише м'ясо, стрижка необов'язкова. За добу до забою обраного баранчика перестають годувати та відокремлюють від стада. Воду можна давати. Важливо, щоб кишечник тварини очистився від їжі, адже при прориві може значно зіпсуватися запах та зовнішній вигляд баранини, а також постраждати шкіра.

Перед різанням барана треба підготувати місце для забою. Якщо різати барана у підвішеному вигляді, знадобляться міцні гілки дерев або два вкопані в землю стовпи. Там закріплюється поперечина, здатна витримати масу тварини. Земля під пристосуванням має бути твердою та чистою.

Приготуйте кілька великих заточених ножів та молоток. Також запасіться ножами для очищення та обробки шкіри. Поруч із місцем вибою має бути чистий робочий стіл із ємностями для органів та крові. Стіл необхідно вкрити чистою тканиною. Також потрібні ганчірки для витирання зсередини туші та трубка довжиною 30 см для зняття шкіри. Не забудьте про сіль - її повинно бути достатньо, щоб забезпечити збереження баранячої шкіри.

Баранець має бути вбитий, а не здохлий, тобто тварину треба умертвити якнайшвидше.Бажано перед тим, як різати барана, провести огляд жертви у ветеринара.

Коли все готове, можна приступати до забою. Є два способи зарізати баранчика - підвішеним і на боці. Розберемо обидва.

Не злякавши тварину, виведіть її на місце вибою.

Якщо хочете обійтися без підвішування, до барана підходити треба спереду чи збоку. Тут потрібна друга людина, яка притримає задню та передню ноги та підведе їх один до одного. Або можна зв'язати всі ноги. Далі вам необхідно відвести голову барана назад, тримаючи підборіддя. Проведіть ножем по горлу, роблячи надріз на шиї та біля вух. Там є артерії, звідки кров виходить швидко. За 5 хвилин тварина буде знекровлена, після чого відокремлюйте голову і приступайте до розбирання.

Найзручніше використовувати спосіб з підвішуванням. Тут упорається і одна людина. Зі зв'язаними ногами барана підвішують до перекладини і перерізають горло. Такий вид забою популярніший – він дозволяє швидше знекровити тушу, зберігає чистими як м'ясо, так і шкіру.

Отже, баранець зарізаний, можна розпочинати обробку туші.

Обробка

Для початку з баранчика треба зняти шкуру і вийняти нутрощі. Укладіть тушу на спину, на робочий стіл або чисту поверхню, зробіть біля коліна задньої ноги 3-сантиметровий надріз. Просуньте трубку між шкіркою та м'ясом, відокремлюючи їх. Потім затисніть надріз біля трубки і надуйте через неї повітря. З'явиться повітряний міхур. Необхідно поплескати по краю, щоб повітря пройшло всюди, крім грудинки.

Надріз ведіть у область статевих органів. Так само вчиніть з іншого боку. Шкуру треба знімати ножем – дійдіть через передні ноги та лопатки до коліна. Зі шкіркою можна залишити гомілкостопи. Тепер шкіра залишилася лише на спині. Надріжте коліна, пропустіть мотузку і прикріпіть її до гомілковостопів.

Підвісивши барана перед собою, стягуйте шкіру вниз. Підготовка шкіри та зберігання – це окрема процедура і її можна виконати пізніше, а нам треба якнайшвидше обробити свіжу тушу.

Обробні частини баранячої туші

Ножем зробіть прокол нижче за пупок, розсуньте і розрізайте вгору, відкриваючи кишки. Дійшовши до верху, поставте ємність для нутрощів, відокремте пряму кишку, а потім перев'яжіть. Травник перетисніть і витягніть. Після цього потрібно розсікти мембрану, взяти трахею і витягнути легені із серцем. Дуже дбайливо відокремте від жовчного міхура печінку, зі шлунка та кишок зніміть сальник. На туші під жиром залишаються бруньки. Далі можна приступати безпосередньо до оброблення баранини.

Випатрана туша ділиться навпіл по крижовому хребцю. Спочатку треба відокремити ребра, ноги та шию. Як правило, шия не ділиться, тому що повністю йде в блюдо, а ребра хороші для жаркого.

Окремо відрізається задня частина корейки. Це ніжне філе для найвишуканіших страв. Корейка хороша на грилі або у вигляді відбивних. Далі відокремлюється від туші грудинка та ниркова частина. Щоб приготувати жирне, але смачне м'ясо із грудинки, необхідно попередньо відокремити його від кісток.

Найдовше обробляються задні ноги. По суті, це великий нежирний шматок м'яса з малою кількістю кісток. Ногу баранчика можна розділити на частину філе і голяшку.

Пам'ятайте, що чим більше шмат баранини, тим краще він зберігається. Не намагайтеся обробити тушу надто дрібні шматки.

Відео "Як обробити барана"

У ролику докладно показаний процес розбирання курдючного барана - від зняття шкіри до оброблення туші на частини.

Вибрані статті

Як обробити свиню правильно: процес у подробицях

Обробка свині є важливим процесом, оскільки результат позначиться кількості м'яса при виході. У домашніх умовах це можна здійснити легко

На схемі показано, які основні частини виходять при обробці туші молодого баранчика.

Ніжне м'ясо травоїдного ягняти, у віці приблизно між 3 та 12 місяцями, має бути чистого ніжно-рожевого кольору. Поступово, коли тварина дорослішає, колір її м'яса відповідно темніє, і дорослий баран у віці двох років м'ясо - багряно-червоне. Брудні відтінки м'яса як молодої, так і дорослої тварини – ознака низької якості. Кістки молодого баранчика мають легкий рожево-блакитний відтінок і трохи пористі; кістки дорослого барана - тверді та білі. Жир, твердий і сухий на дотик, повинен мати білий колір. Молочне ягня у своєму житті куштувало лише молоко. Його м'ясо світло-рожевого кольору. Молочних ягнят зазвичай продають цілком непотрошеними або розрізаними на чотири частини.

1 - Шийка

Недорогий шматок з багатим ароматом, шия продається цілком, нарубана шматками або скибками, відомими також як шийні кільця, або шийні кола. Страви з шийки вимагають довгого приготування, щоб м'ясо стало м'якшим. Тому її найчастіше гасять.

2 - Шийно-спинний шматок

Його найкраще гасити. Цей шматок можна купити цілком або обробленим на кілька невеликих відбивних. Шийку та шийно-спинний шматок іноді не поділяють і продають цілком. У цьому випадку його можна очистити від кісток і одержати або два шматки шийного філе, або якщо залишити філе нерозділеним - подвійне шийне філе. Шийне філе можна варити чи гасити; подвійне шийне філе перед приготуванням можна фарширувати

3 - Корейка (передня частина)

Цей ніжний шматок з ребрами продається повністю або розділений на котлети. Котлети можна смажити на сковорідці, на грилі або запікати. З корейки можна отримати елегантне смажене. Для особливих випадків дві частини корейки можуть бути складені, так щоб кінці ребер перехрещувалися: вийде страва під назвою «Почесна варта». Це ж саме, але зі зімкнутими реберцями носить назву: спекотне «Корона»

4 - Корейка (задня частина)

Цю частину зазвичай обробляють на відбивні для смаження або на грилі або на сковороді. Взявши її цілком, ви можете в духовці приготувати з неї невелику жарку. Задня частина корейки складається з філе, найніжнішого м'яса молодого баранчика, і петельки, теж ніжного, зовсім нежирного шматка. З'єднана хребтом, ця частина може бути нарубана впоперек; такі шматки називаються «подвійним філе» або відбивними "метеликами". Вся частина цілком утворює чудовий шматок, відомий як коротке сідло. «Довге» сідло є нерозрубаною задньою частиною корейки і нирковою частиною.

5 - Ниркова частина

Так само, як і корейку, ниркову частину можна розділити на відбивні для смаження на грилі або сковороді. З цілого шматка можна приготувати печеню, його можна так само згасити.

6 - Задня нога (окіст)

Найбільш популярна частина для запікання тушки молодого баранчика. У задній нозі багато ніжного, нежирного м'яса та мало кісток. Іноді ногу поділяють на філейну частину та голяшку; філейну частину можна розрізати на кілька невеликих шматків, званих часто відбивні з окорока і часто відбивні з окосту, що використовуються і використовуються для смаження на сковороді або на грилі. "Довгою" ногою, або задньою чвертю, називають шматок, що складається з ниркової частини спини і власної ноги.

7 - Грудинка 8 - Лопаткова частина

Лопатка продається цілком або розділена на два шматки: заплечну частину та кермо. М'ясо лопатки жорсткіше, ніж задньої ноги, але все-таки досить ніжне; воно годиться для смаження на грилі, запікання, варіння та гасіння. Частину його відокремлюють від кісток.

Процес вибою барана вимагає дотримання певних правил, оскільки порушення технології може призвести до псування смаку та товарного вигляду м'яса. Тому недосвідченим вівчарям варто заздалегідь дізнатися, як зарізати барана за всіма правилами та з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог.

Фахівці в галузі вибою баранів мають усі необхідні для цієї процедури інструменти. Тому їхні поради різьбяреві-початківцю щодо вибору інструменту обов'язково знадобляться. Саме застосування спеціальних ножів полегшує процес і дозволяє виконати правильно не лише забій тварини, а й обробку туші.

Перед тим, як зарізати барана, потрібно підготувати інструмент.

Для вибою готують кілька інструментів:

• Гострі ножі для перерізання артерії та подальшого оброблення туші.
• Загнутий клинок для зняття шкіри

Ножі мають бути ідеально гострими, ув'язнити їх потрібно заздалегідь.

Етапи вибою барана

Забій у домашніх умовах істотно відрізняється від промислового, який відбувається з дотриманням санітарних норм та прискореними темпами. У дворових умовах процес затягується тривалий час, і навіть виникає ризик забруднення м'яса. Тому перед процедурою слід дізнатися, як правильно зарізати барана.

Щоб провести забій барана правильно, слід послідовно виконати такі дії:

Правила розбирання туші

Всі дії з оброблення туші барана виконуються за допомогою ножа, сокира не використовується. Хоча іноді сокиру дозволяється використовувати у виняткових випадках. При обробці туші барана слід дотримуватися наступного порядку.

Для початку процесу зняття шкіри з туші, від неї по суглобах відокремлюють гомілки. Потім підрізають шкіру вздовж грудей і черевця і, не торкаючись м'яса, шкіра послідовно відокремлюється від туші. Почати потрібно з ніг, а потім починати звільнення тулуба. Діяти потрібно акуратно, щоб шматки м'яса та сала на ній не залишалися. Зі спини і огузка шкура знімають руками, лише злегка допомагаючи ножем. Знята шкура може використовуватися як підстилка для подальшої обробки туші .

Видалення нутрощів

Наступний крок – видалення нутрощів. Черевна порожнина розрізається по довжині на таку глибину, щоб здалися, але не були пошкоджені внутрішні органи. Особливо важливо не пошкодити жовчний міхур, інакше все м'ясо буде непридатним для харчування. Черевину надрізають і розсовують двома руками у різні боки. Вилучення нутрощів починають із прямої кишки, яка відокремлюється і перев'язується. Потім витягується стравохід і надрізається трахея.

З туші витягуються легені та серце. Потім продовжують роботу з печінкою: від неї з максимальною обережністю відокремлюють жовчний міхур. Шлунок та кишки барана покриває сальник, який потрібно акуратно зняти.

Кишки і начинки спускаються в чистий таз, внутрішня поверхня туші підсушується ганчірками.

Обробка туші

Туша барана ділиться на дві частини – передню та задню. Розріз робиться від живота до спини з двох боків. Коли ніж торкнеться хребта, тушу потрібно різко вигнути і розрізати між хребцями. Якщо перерізати хребет ножем не вдається, можна скористатися сокирою. Діяти потрібно акуратно, щоб не подрібнити кістки хребта.

Подальша робота продовжується із задньою частиною. Насамперед відділяється курдючний жир. Потім по суглобах від туші відокремлюють ноги. Стегнова кістка відокремлюється від задка по вертлужній западині. Суглоб розхитується і відрізається сухожиллями. Тазові кістки можна розрубати на 2-3 частини або залишити криж в цілому вигляді.

Обробка передньої частини починає з відрізання передніх кінцівок. Потім від хребта відокремлюють реберні частини із двох сторін хребта. На порційні шматочки баранячі ребра обробляють за допомогою ножівки. Довжина ребер становить 12-13 сантиметрів. В останню чергу від туші відрізається шия.

Подальша обробка залежить від смакових уподобань. Якщо потрібно пісне м'ясо, зі шматка м'яса знімають весь жировий прошарок. Любителі жирної баранини можуть цього робити.

Важливо. Баранина туша містить велику кількість нутряного жиру, але зберігати його потрібно окремо від верхнього.

Ритуальне закладання барана на святі Курбан-Байрам

Ритуал заклання барана є традиційним дійством під час свята Курбан-байрам. Процес ритуального забою відрізняється від звичайного забою, оскільки це не просте одержання м'яса, а спеціальний обряд, який потрібно проводити за всіма правилами. Щоб м'ясо було халяль, важливо знати, як зарізати барана по-мусульманськи.

Жертвяною твариною може стати виключно баран, якому виповнилося 12 місяців. Це має бути особина без фізичних недоліків, що зменшують або псують м'ясо. Єдина допустима вада – відсутність рогів.

Допустимо жертовний забій барана, у якого відсутні кілька зубів. Але тварина, яка не має більшості зубів, для цих цілей не годиться. Не можна також приносити в жертву кульгавого, сліпого чи хворого барана.

Ритуальний забій барана за стандартом «халяль» провадиться з дотриманням наступних правил:

Процес забою та оброблення барана не відрізняється особливою складністю, достатньо дотримуватись послідовності дій, що рекомендується досвідченими різьбярами.

На відео показано, як швидко та правильно зарізати барана.