Як приготувати осетра, щоб не отруїтися. Обробка осетрової риби

Рідкісні царські обіди обходилися без цього дрібного вигляду осетрових. Стерлядь розкривала свої харчові особливості у смаженому, тушкованому вигляді. З неї і сьогодні роблять струганіну, коптять, використовують і нутрощі, ту ж хорду та ікру, для вишуканих рибних котлет та начинок у пироги. Навіть герой Луї де Фюнеса в одному з фільмів виконав пісню, згадуючи "стерляді шматок". Але як правильно випатрати рибу, щоб не пошкодити найцінніше м'ясо, але й не завдати шкоди здоров'ю?

Способи обробітку безпосередньо залежать від того, що за страву потрібно приготувати, зберегти цілісність шкіри риби або обробити філе порційно. Закуповують осетра у магазинах цілком. Можна й виловити стерлядь, але пам'ятайте, що вона занесена до Червоної Книги Росії. На її вилов отримують ліцензію.
Про кохання та пошану до цього осетра говорить і його зображення на гербах Єйська, Білозерська, Саратова.

Харчові особливості стерляді

Риба з довгим носом, який у народі прозвали «рилом», залишається найдрібнішим представником осетрових. Найчастіше на фермах її вирощують до 50 см завдовжки, до 2 кг вагою. Але в річках можна зустріти стерлядь і великих розмірів – до 16 кг і 2 метри.
1. Містить поліненасичені жирні кислоти, вони відповідають за еластичність та міцність кровоносних судин. Омега-3 та омега-6 активно борються з відкладенням шкідливого холестерину.
2. У стерляді міститься цинк, необхідний для нормального функціонування репродуктивної системи та кровотворення; фосфор, що бере участь у засвоєнні кальцію; хром, який перешкоджає ожирінню та розвитку діабету.
3. Харчова цінність стерляжого м'яса – це 17,5 г білка на 100 г риби, близько 2 г жиру. Калорійність стерляді – 88 ккал. Засвоюється рибний білок швидше, ніж тварина. Перевагою залишається і його вживання у деякі дні посту.

Але цей продукт має й протипоказання. Так, стерлядь не можна включати до раціону людей з алергією на рибу та захворювання жовчного міхура та підшлункової залози в період загострення.

Що потрібно для правильного чищення та оброблення в домашніх умовах

Свіжу стерлядь готують до обробки кількома способами. Поширеним із них залишається обробіток філе після попереднього заморожування. Також часто застосовується обробка окропом або великою сіллю, але більш популярна робота зі свіжою рибою.

Багато залежить і від подальшого способу приготування. Часу на нього, до речі, піде небагато:
Вариться стерлядь близько 15-20 хвилин, беруть воду для юшки у півтора рази більше, ніж закладають риби.
Обсмаження рибних стейків займе від 3 до 5 хвилин з кожного боку.
На запікання в духовці цілої стерляді піде близько 25 - 30 хвилин, якщо риба більше 3 кг - до 50 хвилин.

Свіжа риба: як очистити та обробити?

Щоб зберегти смакові якості та вітаміни, стерлядь краще не заморожувати, а використовувати свіжу. Рибу достатньо залишити на повітрі – так вона «заснує», і не виникне питань із її умертвінням.
Шкіра осетрових не покрита лускою, замість неї на тілі стерляді присутній захисний слиз і ороговілі утворення, що нагадують шипи. Видалити доведеться їх, хорду, нутрощі та зябра.

Очищення риби відбувається так:
1. Очищають слиз паперовим рушником, іноді радять посипати шкіру великою сіллю та залишити на чверть години. Потім рибу промивають під проточною водою кімнатної температури.
2. Гострим ножем у напрямку від себе зрізають ороговілі утворення на спині стерляді.
3. Рибним ножем для луски видаляють бічні шипи. Також для цієї мети використовують ножі із тупими лезами. Можна осетра протримати кілька хвилин у гарячій воді температурою 70 градусів. Тоді освіти відділятимуться навіть пальцями, без допомоги кухонних інструментів.
4. Далі потрошать рибу. Роблять розріз очеревини і виймають нутрощі. Для цього одягають щільні гумові рукавички. Не забувають видалити внутрішню плівку. Після – промивають тушку холодною водою.
5. Прибирають візигу. Для цього роблять два розрізи на спині - в області переходу тіла в голову та біля хвоста. Хорду обережно виймають рукою, можна використовувати велику голку або гачок для в'язання. Якщо риба велика, роблять розріз і посередині спини. Тоді витягують візигу у два етапи.
Важливо! Якщо рибу планують готувати порційно, можна видаляти хорду з кожного шматка окремо.
Обов'язковим етапом залишається видалення очей та нутрощів з голови, включаючи зябра.

Як правильно чистити?

Якщо представників осетрових спочатку заморозити, процес очищення стане швидше та простіше. Якщо рибу припускають готувати порційно, і зовнішній вигляд шкіри не важливий, використовують «бабусині методи»:
Мерзлу стерлядь опускають у гарячу воду в період кипіння на 2-3 хвилини – і шкіра знімається панчохою разом із шипами, тільки потрібно не забути зробити розрізи на череві або біля голови та хвоста.
У розмороженій тушці видаляють хорду, вона токсична. Її, якщо її пошкодити, і вміст потрапить на філе, доведеться відмовитися від риби.
Якщо заздалегідь очищають осетрових для приготування порціями, можна одразу обробити очищену тушку – порізати на шматки, які обробляють базовими приправами та лимонним соком, та заморозити.
Так, дістаючи з морозильної камери готові стейки, відправляють їх на гриль або духову шафу.

Підготовка до приготування

У процесі очищення можуть знадобитися такі інструменти, як ножі з гострим і тупим лезами, холодна та гаряча вода, гумові рукавички, велика дошка.
Саме обробіток залежить від кулінарних цілей. Для юшки знадобиться не лише тушка, оброблена на шматки по 5 см, смаку додадуть і плавці, голова, хвіст осетрових.
Для приготування стейків, риби на пару або а-ля гриль шкіру знімають у процесі обробітку, занурюючи стерлядь у гарячу воду. Потім гострим ножем ріжуть її на тонкі шматки по 2-3 см.
Несхожим способом готують рибу для запікання цілком. Для цього її занурюють у окріп і видаляють вручну шипи на спині. Потім роблять розріз уздовж черева і дбайливо виймають нутрощі та хорду, обережно знімають шкіру. Філе стерляді дрібно рубають ножем і починають їм цю «панчоху».

Обробка туші стерляді не займе багато часу, а облік тонкощів процесу допоможе приготувати смачні страви. Прості поради стануть у нагоді кожному – і початківцю кухареві, і кулінару зі стажем.
Щоб шматки нарізаної стерляді зберігали естетичний вигляд, їх кладуть на друшляк та обдають гарячою водою.
Окремою темою є видалення шипів з тіла осетрових. Їх можна зрізати гострим ножем у напрямку від себе. Краще робити таку процедуру, коли риба була попередньо заморожена. А можна занурити стерлядь у окріп і провернути за годинниковою стрілкою кожен шип на спині – і видалити. Він після теплової обробки легко видаляється.
Цікавий факт! Бічні шпильки можна очистити за допомогою кухонної терки для овочів. Якщо її немає, так само зчищають ножем.
Якщо збираються готувати струганіну, то випатрану, обезголовлену тушку без шкіри заморожують. Потім дістають із морозильної камери та ставлять головою на дошку. Відрізаний тонкий шматок уздовж риби залишають, тушку знову прибирають у холод.
Свіжа голова осетрових псується швидко, тому після розгортання її першою закладають у бульйон або заморожують.

Корисні і хрящі осетрових порід, але якщо на них є велика кількість жиру, його відокремлюють. Хрящі покращують смак заливного та рибного супу, а жир підійде для надання м'якості та соковитості рибним котлетам чи фаршу для начинки.

Осетр завжди стане окрасою святкового столу. Страви з нього вражають смаком та ароматом, а рибний білок несе користь кістковій та м'язовій системам людини.
Відомо, що стерлядь залишається і чудовою закускою, і другою, і першою стравою. Але як тільки буде отриманий досвід у обробці тушки, можна побалувати своє оточення фаршированим осетром.
Важливо пам'ятати, що всередину закладають термічно оброблені овочі або каші, а перші 20 хвилин рибу випікають у фользі – щоб просочився соками кожен інгредієнт, потім до красивої скоринки запікають без неї. Зіпсувати таку страву неможливо, а здивувати їм – легко!

Осетра можна по праву назвати стародавні копалини, оскільки велика ймовірність, що його предки жили ще в епоху динозаврів. Він несхожий на жодну рибу. Його скелет складається з хрящів, а замість хребта – спинна струна (хорда) чи візига, як її зазвичай називають. Тіло не вкрите лускою, а шкіру захищають п'ять рядів кісткових наростів – «жучків». Тому чистять його не так, як іншу рибу. Дізнайтеся, як це зробити, а також правильно обробити осетра.

Осетр: цінність риби та секрети вибору

Осетр – унікальна риба, яку не дарма назвали царською. Він високо цінується за дієтичне м'ясо та чорну ікру – особливий делікатес, кількість якого сягає 1/5 – 1/6 від ваги риби. Осетрина дуже смачна, поживна та корисна. Вона містить білки, що засвоюються організмом на 98%, жирні кислоти, вітаміни С, РР, В1, В2, а також у великих кількостях натрій, фосфор та кальцій. Регулярне вживання м'яса осетра знижує рівень холестерину в крові та запобігає інфаркту.

Після приготування осетер втрачає у вазі порівняно мало - близько 15%, що важливо з огляду на його вартість.

Неїстівна частка становить лише 14%. У їжу йдуть навіть хрящі та хребцева струна (візига) після попередньої обробки. З осетра будь-яка страва виходить смачною та вишуканою. Його відварюють, запікають, смажать, коптять, фарширують, заливають і навіть роблять шашлик. Осетр не вимагає великої кількості спецій та ароматних трав. Достатньо трохи посолити, поперчити та збризкати лимонним соком – смак буде божественним!

Фарширований осетр - істинно царська страва

Як вибрати якісного осетра

Осетра можна купити в живому, охолодженому та замороженому вигляді. Також у продаж надходять вже почищені та оброблені тушки, але їх вартість буде значно вищою. Дуже важливо вибрати свіжу та якісну рибу. Від цього залежить не лише смак майбутньої страви, а й стан вашого здоров'я. Найкраще купувати осетра живим чи охолодженим. Якщо ви вирішили купити живого, варто звернути увагу на його шкіру. На тілі не повинно бути білих та червоних плям – вони можуть бути ознаками хвороби.Багато поранень - це теж погана ознака, тому що в них швидко розвивається інфекція. Такі механічні пошкодження та синці треба видаляти при обробці. Зверніть увагу на поведінку риби. Вона має активно рухатися, а не спати на дні акваріума.

Свіжого охолодженого осетра можна купити цілою тушкою, обробленим та порізаним на стейки. При виборі осетрини треба бути дуже уважним і не купувати риби, якщо є хоч найменші ознаки поганої якості.

Є ознаки, що свідчать про свіжість охолодженої риби.

Приємний "рибний" запах. Наявність стороннього чи неприємного запаху може свідчити про закінчення терміну зберігання.
Зябра темного кольору без наявності слизу. Зелений і сірий відтінки є ознакою того, що риба почала псуватися.
Очі не повинні бути каламутними.
У свіжого нарізаного на стейки осетра шкіра щільно прилягає до м'яса.
При натисканні пальцем м'якоть повинна швидко набувати попереднього вигляду. Якщо деформація зберігається, то перед вами несвіжа риба.
Черево обробленого осетра повинне мати рожевий колір без плям.

Як вибрати заморожену осетрину

Вибрати хорошого замороженого осетра важче, оскільки часто недобросовісні виробники намагаються приховати ознаки неякісної риби заморожуванням.

Наявність товстого шару льоду чи снігу свідчить про повторне заморожування. Лід повинен бути чистим, без домішки бруду та крові.
Якщо купуєте заморожене філе або стейки, зверніть увагу на їх колір. Жовті та «іржаві» розлучення свідчать про неправильне зберігання та повторне заморожування.

У будь-якому разі перед придбанням осетра, як і іншої риби, вимагайте у продавця сертифікат якості. У ньому має бути повна інформація про продукт та дату надходження у продаж.

Особливості чищення та оброблення живого та охолодженого осетра для приготування цілком або порційно

Тіло осетра вкрите слизом, тримати його досить складно. Приступаючи до чищення вперше, ви ризикуєте зіпсувати зовнішній вигляд риби та якість приготовленої страви. Це досить міцна риба, кісткові нарости, що захищають тіло, можуть боляче поранити. Шкіра жорстка і навпомацки, як наждачний папір. Новачку буде нелегко, але існують нехитрі способи полегшити і прискорити цей процес.

Із кухонних інструментів вам знадобиться:

ножі - великий гострий та з вузьким довгим лезом (для візиги);
кухонні ножиці;
скребок для чищення риби;
молоток.

Чистити рибу можна у умивальнику, на кухонній стільниці, на дерев'яній дошці. Процес відрізнятиметься залежно від розміру риби.

Як очистити, обробити та зняти шкуру у невеликого осетра

Якщо риба жива, доведеться її приголомшити за допомогою кухонного молотка, обгорнутого в тканину. Не можете цього зробити і нема кого попросити - зачекайте, коли вона «засне» (без води осетр, як і будь-яка риба, спочатку впадає в сон, а потім вмирає).
Кладемо осетра в глибоку миску або умивальник і обдаємо окропом крутим протягом декількох секунд. Після ошпарювання шкіра біліє, стає м'якою і легко відстає від м'яса, слиз змивається водою, а кісткові платівки легше відходять від тіла.
Шкіра легко відстане від м'яса, якщо обдати осетра окропом
Великим гострим ножем зрізаємо ряд «жучків» на спині у напрямку від голови до хвоста. Можна також відокремлювати кожен "жучок" окремо, що досить легко робити після обробки окропом. При другому варіанті риба матиме гарний акуратний вигляд, що важливо, якщо ви збираєтеся її фарширувати та запікати цілком.
Зрізання спинного ряду «жучків» виконують від голови до хвоста
Зрізаємо бічні та черевні «жучки». Вони відокремлюються значно легше. Для цього можна скористатися спеціальним скребком для чищення риби.
Очищаємо рибу від шкіри.
Робимо два косі надрізи біля зябер і перерізаємо хрящ.
Розрізаємо черево до кінця у напрямку від голови до анального отвору.
Якщо є ікра чи молоки – дістаємо їх та очищаємо від плівки. Черево також добре чистим.
Приємний сюрприз – повне черево цінної ікри
Відрізаємо голову гострим ножем, якщо не плануємо готувати рибу цілком.
Вирізаємо зябра, якщо збираємося використовувати голову для приготування бульйону або юшки.
Плавники можна відрізати, щоб не поранитися при подальшій обробці риби.
Видаляємо візигу.
Ретельно миємо рибу.

Жучки можна зрізати і без ошпарювання, але зробити це буде складніше. До того ж, зрізати шкіру без пошкодження м'якоті не вийде. Якщо зовнішній вигляд риби вас не турбує, можете чистити її без застосування окропу.

Як потрібно очищати і потрошити великого осетра (понад 5 кг)

Обробка великого осетра буде відрізнятися, оскільки його доведеться розділити на шматки.

Відрізаємо голову. Для цього відтягуємо грудний плавець і гострим ножем з обох боків прорізаємо шкіру та м'якоть до хряща. Потім перерізаємо хрящ і видаляємо голову.
Тим же ножем зрізаємо ряд «жучків» на спині разом із смужками шкіри. Відрізаємо всі плавці, крім хвостового.
Видаляємо візигу.
Ріжемо тушку на порційні шматки вздовж по спині, а потім навпіл.
Гострим ножем відокремлюємо м'ясо від шкіри.
Миємо рибу холодною водою.

Шматки м'яса можна ошпарювати для подальшого видалення шкіри. Але зробити це буде важче, оскільки шкіра великого осетра набагато товща порівняно з невеликим.

Важливо! Всі осетрові дуже швидко псуються. Після чищення та оброблення рибу потрібно або заморозити, або відразу ж почати готувати.

Як почистити та обробити замороженого осетра в домашніх умовах

Осетер часто надходить у продаж непотрошеним у замороженому стані. Тоді його чистити ще простіше. Справа в тому, що осетрина дуже жирна і тому чистити осетра в морозивому «твердому» вигляді набагато простіше, ніж у свіжому і «м'якому». Робити це можна до розморожування і після.

Очищення осетра до розморожування

Зрізаємо гострим ножем ряди жучків відразу після того, як рибу дістали з морозилки.
Якщо збираємось знімати шкіру, то ошпарюємо тушку окропом та чистимо.
Потім даємо відтанути і приступаємо до тривоги. Начинки дуже легко виймаються, коли риба розморожена не повністю.
Розморожуємо до кінця, дістаємо візигу та миємо.

Покрокова інструкція обробки замороженого осетра після розморожування

Чекаємо поки що риба відтає на повітрі - 6-10 годин (залежно від розміру).
Відрізаємо голову та грудні плавці з хрящем.
Зрізаємо спинний ряд "жучків".
Видаляємо інші плавці по лінії їхньої основи і відрізаємо хвостовий плавець.
Видаляємо візигу (можна видалити так, як і у випадку з живим осетром).
Обшпарюємо і видаляємо бічні та черевні «жучки».
Очищаємо від шкіри та слизу.
Ретельно миємо у холодній воді.

Після чищення та потрошення риба практично готова до кулінарної обробки. Подальша її обробка залежатиме від того, що ви збираєтесь готувати:

якщо хочете просто посмажити, то наріжте на порційні шматки, не обрізаючи плавці;
якщо рибина досить велика, то краще відрізати голову та плавці (їх можна використовувати для юшки).

Осетра можна і не чистити. Після відварювання «жучки» та шкіра стануть настільки м'якими, що ви зможете видалити їх навіть пальцями.

Правильний спосіб очищення та оброблення осетра - відео

Видалення візиги та її подальше використання

Здавна візигу використовували у кулінарії. У промисловості її висушують, пов'язують у пучки та відправляють на продаж. Існує думка, що якщо її не видалити, то отрута, яка міститься всередині, обов'язково потрапить у м'ясо і отруїть його. Саме тому в багатьох джерелах рекомендують витягувати спинну хорду цілком, не допускаючи розривів.

Осетр є носієм палички ботулізму, яка виділяє особливо небезпечну отруту – ботулотоксин. Він з легкістю може проникати в ікру, м'ясо та хорду, тому так важливо бути акуратним при обробці риби та ретельно її мити.

Досвідчені кулінари завжди витягують цю частину осетра, оскільки в процесі приготування вона набухає, збільшується по довжині і вилазить назовні крізь м'ясо. Дістати її після цього, не зіпсувавши остаточно вигляд страви, досить складно.

Що може статися, якщо не видалити візигу перед запіканням риби?

Способи видалення візиги: інструкції з фото

З внутрішньої сторони, посередині (там, де у звичайної риби має бути хребет), робимо два неглибокі надрізи - один у голови, а інший у хвоста. За допомогою леза тонкого вузького ножа підтягуємо візигу і пальцями витягаємо її. Можна скористатися спеціальною кухарською голкою. Візигу витягуємо повільно та акуратно, щоб не порвати.
Усередині тушки осетра біля голови та хвоста роблять невеликі розрізи та акуратно витягують візигу.
Надрізаємо м'якоть біля основи хвоста навколо візиги і витягаємо її за хвіст. Перед цим потрібно або відрізати голову або зробити надріз у голови.
Можна видалити її та іншим шляхом. Розрізаємо рибу вздовж по спині, розпластуємо і дістаємо візигу.
Видалення візиги можливе і після зрізання спинного ряду «жучків»

Перед приготуванням візигу треба ретельно промити, видавити з неї вміст і очистити від зовнішнього неїстівного шару, що зробити легко пальцями або тупою стороною ножа. Після цього її варять у солоній воді і використовують як начинку для різних страв або висушують для подальшого зберігання.

Як легко витягувати візигу і що можна з нею робити далі

Щоб риба під час чищення не вислизала з рук, краще надіти спеціальні рукавички. Також можна скористатися паперовим рушником або шматком газети.
Слиз можна прибрати, витерши тушку серветкою або натерши великою сіллю, а потім ополоснувши під проточною водою.
Якщо вирішили чистити осетра на столі, застеліть його кількома аркушами газети та змінюйте їх у міру забруднення.
Шкіра, що побіліла після ошпарювання, дуже легко знімається щіткою для миття овочів. Потрібно просто «почистити» рибу, як ви чистите картоплю перед запіканням у «мундирі».
Чистити рибу потрібно у напрямі від себе, щоб не поранитися.
При розрізанні черева треба бути дуже обережним, щоб не пошкодити жовчний міхур. Якщо рідина, яка наповнює міхур, потрапить на м'ясо, воно стане гірким та непридатним для вживання.
Завжди вирізуйте зябра, якщо залишаєте голову. З ними страва може гірчити.
Не лінуйтеся діставати візигу, якщо хочете, щоб блюдо виглядало привабливо. Її можна висушити та використати в майбутньому. У такому вигляді вона зберігається довго.
Якщо в череві опинилася ікра, її можна засолити і надалі використовуватиме для приготування паштетів або як самостійну страву.
Молоки також можна засолити, але використовувати їх треба якнайшвидше. На повітрі їх смак псується через окислення жиру.
Хрящі та смужки шкіри з жучками можна використовувати для приготування бульйонів та заливної риби.
Місця з синцями та пошкодженнями на тілі осетра краще вирізати.

Щоб не пошкодити жовчний міхур, варто знати місце його розташування. Він знаходиться відразу після грудних плавців, дуже близько до печінки. Саме тому при потрошенні не можна встромляти ніж занадто глибоко. Безсумнівно, найсмачнішими виходять страви з живої, свіжовиловленої риби. Не ризикуйте вживати в їжу осетра сумнівної якості. У його кишечнику можуть бути збудники ботулізму, які можуть проникнути в м'ясо та ікру, якщо риба несвіжа.

Майже майстер-клас від єгерів Лісового клубу «Партизан», знятий під час .
Перш за все осетра треба спіймати. Як виявилося, це не така вже й легка справа. Але вважатимемо, що з цим успішно впоралися і він, красень, у досвідчених руках.
Перед обробкою рибу доводиться вбити, простого вилучення з води для цього недостатньо, і єгер б'є невеликим молоточком у певну точку на голові риби. Готовий!

Насамперед витягуються зябра. Якщо їх залишити, вони зіпсують весь смак риби, т.к. сильно гірчать. Плюс пісок. І кров. Дивна річ, але більше крові при обробці практично не було.

Потім рибу поливають окропом, робиться це не тільки для легкого видалення кістяних шипів з тушки, але й для збереження привабливого виду риби: якщо не зчистити слизь, що покриває тушку, то при варінні/смаженні вона утворює сірі мерзенного виду пластівці. Шипи зчищаються спеціальним ножем.

Поливають та чистять:)

Ось той шип з угадайки:)

Після видалення всіх шипів, тушку розкривають і вичищають начинки. Пластують з боку черевця точно посередині жирового прошарку хребтового хряща. Потім роблять глибокі надрізи на "потилиці" (ну якби у риба була потилиця, то це десь там) і хвості, і через отвір на потилиці витягують візигу - це така жила в центральному хрящі. Якщо не дістати візигу з осетра, то м'ясо стане отруйним.

Який помічник, а:)) Красень, красень, солідний такий. Чекає на свою частку.

Ну от і все. Після обробки рибу нарізають на порційні шматки для подальшого приготування.

Осетр - велика прісноводна риба, що в природі досягає дуже значних розмірів. Через це приготувати осетра цілком є досить великою проблемою, але зараз у супермаркетах можливо придбати живу рибу вагою 1,5–2 кг, яку цілком під силу запекти навіть кухарю-початківцю в домашніх умовах.

Як почистити осетра

Щоб луска, розташована вздовж хребта осетра, добре відходила, обдайте тушку окропом. Потім спеціальним ножем очистіть рибу. З голови видаліть зябра та очі.

Зробіть надріз на черевці і вийміть всі начинки. Ретельно промийте рибу холодною водою спочатку усередині, а потім зовні. Дайте тушці обсохнути. По спинці до хребта зробіть надрізи кожні 3-5 см (залежно від величини порцій). Тепер риба готова до теплової обробки.

Осетрина – делікатес, м'ясо смачне і саме по собі, але додати спецій і трохи промаринувати його все ж таки варто, це надасть рибі особливої пікантності та аромату. Щоб запекти осетра, вам знадобиться: - чорний перець; - білий перець; - сушений чебрець; - Сушена петрушка, кріп; - лимон; - рослинна олія; - Сухе біле вино; - Зелень.

Натріть сіллю тушку, білим і чорним меленим перцем, посипте сушеними травами (кріп, петрушка, чебрець). Полийте м'ясо всередині та зовні соком лимона та сухим білим вином. Шкірку змастіть олією. Дайте рибі трохи промаринуватися, за кімнатної температури буде достатньо 15–20 хвилин.

Глибокий лист застеліть фольгою в 2 шари. Покладіть на неї осетра черевцем донизу. Зверху накрийте ще одним листом фольги та скріпіть краї.

Так як риба велика, на лист вона не поміститься навіть на всю його довжину, тому покладіть осетра півколом

Нагрійте духовку до температури 200°С. Поставте в неї лист з осетром на 10 хвилин. Потім рибу вийміть, зніміть верхній шар фольги. Температуру зменшіть і поставте в духовку. Цього разу риба має запектися до готовності. Духовку вимкніть і дайте осетру в духовці потім ще 5–10 хвилин.

Тепер найвідповідальніший момент – потрібно перекласти осетра на блюдо так, щоб риба не розвалилася. Поставте блюдо поряд з деком, трохи нагніть і обережно пересуньте запеченого осетра разом з фольгою, яку потім приберіть, піднімаючи рибу лопаткою.

Декоруйте блюдо лимоном, свіжою зеленню та овочами. Лимон розріжте на тонкі часточки. Вставте їх у надрізи на спинці осетра. В очниці вставте по маслині, можна приготувати особливий соус. Навколо риби викладіть овочі та зелень петрушки, листя салату та запрошуйте близьких скуштувати королівський обід.

Страви з риби - джерело великої кількості вітамінів і корисних речовин, які необхідні кожному з нас. Дієтологи впевнені: необхідно вживати рибу хоча б раз на тиждень, неважливо це буде запечений осетр або котлети з хека. Але що робити, якщо в холодильнику виявилася дуже корисна рибина сімейства осетрових, а досвіду в її приготуванні немає зовсім? Насамперед необхідно розібратися, як правильно чистити стерлядь, а потім переходити до вивчення рецептів.

Осетр та його характеристики

Риба сімейства осетрових – продукт не надто дешевий, але дуже корисний. Купуючи осетрину, господині часто вибирають стерлядь. Ця риба не така велика, як осетр, і найчастіше важить 3-6 кілограмів, чого вистачає для обіду середньостатистичної сім'ї або невеликого пікніка. Стерлядь легко впізнається. Від іншої риби її відрізняють:

Стерлядь та інші осетрові неспроста коштують дорого. Цей вид риби дуже вибагливий до середовища, в якому живе. Тому, купивши стерлядь, покупцю не доведеться роздумувати, за яких умов її вирощували чи виловили. У брудній та каламутній воді ця риба просто не живе. Цей делікатесний продукт цінний ще й тому, що є джерелом вітамінів, жирних кислот та мінеральних речовин. . Всі ці корисні елементи позитивно впливають на організм людини та забезпечують:

гарну мозкову діяльність;
відсутність перебоїв у роботі серця;
профілактику атеросклерозу;
допомога у боротьбі зі стресом та депресією;
підтримку при сильному розумовому навантаженні.

Основні правила чищення

Щоб зрозуміти, як правильно чистити та обробляти стерлядь у домашніх умовах, слід витратити трохи часу на підготовку самої рибини та допоміжних інструментів.

Для того, щоб обробити стерлядь, необхідно приготувати гострий ніж та обробну дошку великих розмірів. Також не завадять робочі рукавички, щоб не поранити руки про гострі шпильки рибини.

Перед обробкою треба оглянути тушку на наявність зовнішніх пошкоджень:якщо на шкірі є рани та синці - риба може бути інфікована.

Стерлядь та інші осетрові вкриті подобою шкіри, тому питання, як почистити осетра від луски, відпадає саме собою.

Для початку необхідно розморозити осетра, якщо ви купили його замороженим. Якщо осетр живий, то, навпаки, «приспайте» його в морозилці протягом години. Потім необхідно виконати дії у такому порядку:

полити цілу рибину окропом: це допоможе прибрати з поверхні слиз, якою покрита шкіра стерляді;
зрізати «жучки» – це кістяні щитки на спині риби;
видалити жучки з боків. Робити це потрібно від хвоста до голови, як видаляємо луску у звичайної риби.

Потім можна потрошити тушку, як будь-яку іншу рибу. Для цього на череві робиться поздовжній розріз від голови до хвоста і видаляються начинки. Проробляти всі дії потрібно дуже акуратно, тому що, по-перше, треба не пошкодити жовчний міхур стерляді (якщо так станеться, то м'ясо гірчить). По-друге, у черевній порожнині можуть бути молоки або дуже смачна осетрова ікра, які теж краще приготувати у гарному «цілому» вигляді.

Після видалення нутрощів промиваємо тушку під проточною водою. Видаляти голову рибини чи ні – залежить від вашої страви. Якщо запікати стерлядь цілком у духовці, то риба з головою виглядатиме цілком органічно.

Осетрова візига

Риба сімейства осетрових мають одну важливу особливість, про яку потрібно знати при обробці. Це наявність візиги – сухожилля, яке розташоване вздовж хребта.

Для того, щоб його побачити, достатньо надрізати хвіст рибини. Надріз потрібно робити по колу, дуже акуратно, а потім підчепити візигу ножем і плавно витягнути. Можна використовувати для цього невеликі щипці чи пасатижі.

Без труднощів можна знайти відео, як видалити візигу з осетра, якщо все ж таки залишилися питання.

Існує думка, що візига отруйна, тому її необхідно видалити з риби. Насправді, раніше цю частину осетра з успіхом використовували для приготування досить вишуканих страв, тож питання отруйна чи візит ні - сумнівне.

Правильніше сказати, візіга псується швидше, ніж сама риба, тому краще її видалити і тим самим продовжити термін придатності філе.

Після видалення візиги філе стерляді повністю готове до подальшого приготування. Порад як приготувати стерлядь правильно і смачно - безліч, але вибір страви залежить від ваших смакових уподобань.

Корисні хитрощі

Виявляється, почистити стерлядь дуже просто. Але є кілька моментів, які значно полегшать процес чищення:

Ці хитрощі допоможуть значно прискорити процес та виконати його якісно. Адже добре почищена та оброблена тушка стерляді – запорука смачного обіду.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!