Штучний ванілін шкода. Ванілін – що це таке? Відмінності від ванілі та ванільного цукру

Кому не знайомий солодкуватий ванільний запах?! Він є у більшості кондитерських виробів як підсилювач аромату. А чи нешкідливий звичний з дитинства ванілін? Давайте розумітися.

Натуральний та синтетичний ванілін

Перш ніж обговорити користь та шкоду ваніліну для організму, варто з'ясувати, які його види бувають. Відразу варто зазначити, що фактично існують два види цього продукту:

Натуральний ванілін - зроблений зі стручків ароматної ліани, що належать до сімейства орхідних. Головний постачальник натуральної ванілі – Мадагаскар. І частка його становить менше 5% від загальної кількості виробленого ваніліну у світі.
Синтетичний ванілін – виробляється шляхом синтезу з різної сировини – олії гвоздики, залишків паперової промисловості, з рисових висівок та найбільші обсяги з нафтохімічних матеріалів.

Натуральний ванілін практично не приносить шкоди здоров'ю людини і дуже дорого цінується, тому розглянемо детальніше вплив на організм синтетичного аналога.

Поширені форми ваніліну. Кристалічна форма

Має запах, який практично не відрізнити від натуральної ванілі, не боїться термічної дії, має тривалий період зберігання і зберігає свої властивості при нагріванні до 250 градусів. Кристалічний ванілін затребуваний у кондитерській індустрії, особливо виготовлення морозива. Кристали чудово розчиняються у спирті вже за 20 °С, а у воді при температурі 75 °С.

Порошкоподібна форма

За фактом це порошок ваніліну з різними домішками на основі різновидів глюкози (декстрози, лактози та ін.). Порошок, в порівнянні з кристалічним ваніліном, має найбільш дрібну структуру і широко застосовується при виготовленні шоколадної продукції. Навіть при кімнатній температурі ароматизатор має яскраво виражений запах, добре розчиняється у воді.

Рідка форма

Ця форма використовується при застосуванні ваніліну у розчиненому вигляді, наприклад, напоях. Рідина створена із кристалічної основи, розчиненої у різноманітних носіях (етиловий спирт, тріацетат, пропіленгліколь). Головні показники рідкої форми - це температурний режим носія та відсоток вмісту ваніліну. Водорозчинний носій пропіленгліколь розчиняється при 180 градусах, отже, рідкий ванілін на такій основі відрізняється підвищеною термостійкістю і зазвичай застосовується для виробництва молочної продукції, кондитерських виробів та різноманітних напоїв.

Про користь і шкоду ваніліну кристалічного, порошкоподібного та рідкого і йтиметься далі.

Чим корисний ванілін?

Популярність ароматичної добавки дав солодкуватий Тому благотворну дію ваніліну частіше пов'язують із впливом на організм ванільного запаху. Він має гарну заспокійливу дію на ефективно знижує дратівливість і почуття тривоги.

Зняти напругу, розслабитися, досягти міцного спокійного сну може допомогти використання будь-якого косметичного засобу з додаванням невеликої кількості ванілі. При нанесенні на шкіру чи волосся аромат ванілі залишиться з вами на весь день.

Хотілося б доповнити про позитивний вплив на людину під час використання натурального ваніліну:

містить антиоксиданти, які перешкоджають старості та збереженню прекрасного зовнішнього вигляду;
стимулює діяльність головного мозку, покращує концентрацію уваги та пам'ять, благотворно позначається на творчих здібностях;
має потужну антиканцерогенну дію, попереджає утворення злоякісних пухлин;
посилює лікувальну дію на організм при артрозах, артритах;
зміцнює імунітет, допомагає швидкому одужанню людини після інфекційних та запальних захворювань.

Якої шкоди може завдати використання ваніліну?

Йтиметься про синтетичний ванілін, оскільки натуральний продукт практично не має побічної дії на здоров'я людини.

Як будь-яка штучно синтезована речовина, ванілін завдає шкоди організму людини.

При деяких варіантах синтезу використовується кумарин – канцероген високого ступеня токсичності. Доведено, що вона негативно впливає на печінку.

Але ароматизатор ванілін, користь та шкоду якого ми вивчаємо, застосовується в настільки незначних дозах, що фактичну шкоду від застосування ваніліну довести складно. Крім алергічної реакції на ароматизатор або будь-який компонент при його виробництві. Це може виявитися як подразнення шкірного покриву, порушення пігментації та шкірний дерматит. Зазвичай це стосується працівників, які систематично стикаються з ним на виробництві, наприклад, сортувальники або пакувальники порошку.

Немає достовірних даних про безпеку ваніліну для вагітних і матерів-годувальниць. Протипоказання лише за індивідуальної непереносимості ваніліну.

Вживання ваніліну в помірних дозах є практично безпечним для організму. Але постійне застосування не рекомендується, як будь-якого синтетичного продукту.

Енергетична та біологічна цінність

100 г ваніліну містять:

Підвищена калорійність компенсується невеликими дозами використання ваніліну. І використовується він у виробах, які складно віднести до дієтичних продуктів харчування. Зазвичай ванілін додається у високовуглеводну їжу з великим вмістом жиру – бісквіти, шоколад, печиво, морозиво.

Застосування ваніліну

Велика потреба у ваніліновому ароматизаторі у харчовій індустрії, для виготовлення продуктів харчування. Особливо популярне використання у виготовленні морозива і шоколаду, як стверджує статистика, на ці два продукти йде 75% ваніліну. Широко застосовується для посилення смакових якостей чаю, коктейлів та інших як алкогольних, так і безалкогольних напоїв.

Але мало хто знає, що ванільний аромат гармонійно поєднується і зі стравами з м'яса. Наприклад, при приготуванні кисло-солодкого фруктового соусу.

Нерідко ванілін використовують не тільки для надання приємного аромату виробу, але і щоб перебити запах та смак неякісного продукту. Важливо застосовувати ванілін у суворих пропорціях, надлишок ароматизуючої речовини додасть специфічну гіркоту продукту.

Популярним є ванільний запах при створенні косметичних засобів. Кожна косметична компанія має не одну серію із застосуванням аромату ванілі. Він часто застосовується для усунення малоприємного запаху та смаку фармацевтичних препаратів, особливо дитячих та миючих засобів. Відомі успішні спроби тайванських вчених використовувати ванілін під час лікування псоріазу.

Знайшов ванілін своє застосування і в побутових умовах для приготування репеленту від гнусу та комарів на основі водного чи олійного розчину, а також при змішуванні з дитячим кремом. Для дітей грудного віку це єдиний абсолютно нешкідливий репелент.

На закінчення

Користь та шкода ваніліну для здоров'я, як і інших ароматизаторів, ще не до кінця вивчені. Але можна сказати з упевненістю, що вживання цього продукту в правильному дозуванні не завдасть жодної шкоди здоров'ю.

Повне найменування:Ванілін кондитерський

Ванілін кондитерський— єдина «аристократична» пряність, що походить із сімейства орхідей (батьківщина — Мексика). Як пряність використовуються стручки ліани, багаті різноманітними запашними речовинами. Збирають плоди ванілі ще зеленими, у вигляді запаху ванілі вони мають і містять ванілін як глікозиду. Після збирання плоди до появи характерного запаху витримують протягом кількох місяців, на стручках навіть з'являються невеликі кристаліки ваніліну. Зі стручків у процесі тривалої та складної обробки отримують ваніль, яку і застосовують у кулінарії. Розрізняють 8 сортів ванілі. Одна з найдорожчих прянощів, т.к. у стручках ваніліну міститься трохи більше 1-3%.

Світовий попит на ванілінзначно перевищує його реальну кількість, що виробляється зі стручків ванілі. За статистичними даними, наприклад, потреба у ваніліні 2001 року становила 12 000 тонн, а вироблено його було натуральним способом лише 1 800 тонн. Відповідно, весь недостаючий ванілін був створений штучно, тобто хімічно синтезований. Вперше ванілін був синтезований у XIX столітті. Історично першим був синтез із гваяколу. В даний час кристалічний ванілін синтезують як з гваяколу, так і з лігніну - складової частини деревини, що є побічним продуктом целюлозно-паперової промисловості. Ванілін на основі лігніну має більш багатий аромат завдяки наявності домішки апоциніну.

Кристалічний ванілінмає класичний запах ванілі. Він є дрібними кристалами або порошком білого кольору. Має стійкість до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250°С. Активно застосовується у хлібопеченні та виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива. У воді розчиняється при 75°С, а спирті при 20°С.

Походження

Стручкова ваніль росте в країнах Карибської затоки, тропіках Південної Америки, на Цейлоні, в Малайзії, на Мадагаскарі та Реюньоні (50% виробництва), на Сейшелах, в Полінезії - Таїті та Гаваї. Кристалічний ванілін виробляють у Китаї, в Америці та Канаді, у Європі.

На смак та колір

Смак ванілі приємний, характерно пряний. Кристалічний ванілін має пекучий, гіркий смак – тому його розчиняють у воді чи спирті, де він розкриває свій справжній чарівний аромат і смак, і додають до основної страви або додають на стадії змішування сухих інгредієнтів (в борошно, наприклад).

Аромат сильно виражений, різкіший, ніж у ванілі.

З чим їдять

Вживають ваніль і ванілін у приготуванні лікерів та інших напоїв, виробів з тіста та солодощів, це найпопулярніша та найтонша пряність. Використовується для приготування фруктових компотів, молочних страв, вершків, кремів для тортів. Ваніль йде на ароматизацію найдорожчих кондитерських виробів. Кристалічний ванілін краще розвести в спирті або горілці з цукром і використовувати отриманий сироп, або змішати з іншими сухими інгредієнтами (борошном, цукром, від 1 до 10 г на 1 кг тіста) перед тепловою обробкою. Оскільки ванілін різних виробників може різною мірою віддавати смак та аромат, рекомендується спочатку випробувати дозування на невеликих кількостях продукту.

Додається до смаку компоти, лікери.

Це цікаво:

За матеріалами Вікіпедії. Ванілін був вперше виділений у відносно індивідуальному вигляді в 1858 Ніколя Теодором Гоблі, який отримав його випарюванням екстракту ванілі насухо і подальшою перекристалізацією отриманої речовини з гарячої води. У 1874 р. німецькі вчені Фердинанд Тіман і Вільгельм Хаарман визначили його хімічну структуру і знайшли спосіб синтезу ваніліну з коніферину, глікозиду ізоевгенолу, знайденого в сосновій корі. Тіман і Хаарман заснували компанію Haarmann & Reimer (зараз частина Symrise) та розпочали перше промислове виробництво ваніліну в Хольцміндені (Німеччина). У 1876 Карл Реймер синтезував ванілін із гваяколу.

В 1874 оригінальний рецепт синтезу способом Тімана-Хаармана був опублікований. У той же час вже був доступний напівсинтетичний ванілін, що походить з евгенолу і знайдений в олії. Патентна формула синтетичного ваніліну стала відома 1894 року.

Синтетичний ванілін став значно доступнішим у 1930-х, коли виробництво з гвоздикової олії було витіснене виробництвом з лігнін-вмісних відходів, що утворюються при виробництві паперу. У 1987 лише одна паперова фабрика в Онтаріо насичувала 60% світового ринку синтетичного ваніліну. У наш час найпопулярнішим способом виробництва ваніліну є синтез із гваяколу та гліоксилової кислоти.

В основному ванілін використовують як ароматизатор у солодощах. Виробництво морозива та шоколаду становить понад 75% ринку ваніліну.

Вітаю вас! У цій статті ви дізнаєтеся про наступну корисну інформацію — ванілін: що це і для чого він потрібен?

Ванілін – один із найпопулярніших ароматизаторів. Багато господарки зберігають його на своїй кухні і використовують у процесі приготування домашньої випічки. Існують два види:

натуральний;
хімічний.

Екстракт ванілі продається в пакетику і називається "ванільним цукром". Такий продукт є хімічним. А ось натуральним ваніліном є плоди тропічної орхідеї. Саме вони є дорогими та високої якості.

Для того щоб рослина була повноцінною, їй необхідний особливий догляд. Просто відокремити стручки від рослини і відправити на прилавок ніяк не вийде, адже тоді вони не будуть видавати ніякого приємного запаху.

Щоб отримати приємний запах, проводиться ціла процедура. Спочатку стручки збираються недостиглими, потім поміщаються в гарячу воду буквально на пів хвилини, після чого пропарюються протягом тижня в теплих мішковинах.

При цьому не можна перевищувати температурний режим більш ніж на 60 градусів за Цельсієм. Тільки після такої процедури догляду за рослиною пряність почне видавати приємний аромат.

Перед тим, як відправляти товар на продаж, потрібно почекати, поки плоди накриються білим нальотом. А це відбувається лише після тривалого підсушування.

Такий метод отримання продукту є найдієвішим та правильним. Однак цінова вартість справжнього ваніліну досить висока.

Корисність ваніліну

Натуральний ваніль дуже корисний для організму людини.Він має цілющі властивості, має здатність діяти як знеболюючий засіб, відновлює режим сну, сприяє нормальному функціонуванню шлунково-кишкового тракту.

Також усуває стан сп'яніння від алкоголю.Цей продукт відмінно поглинає бажання скуштувати солодкого, оскільки підвищує рівень адреналіну в крові.

Звертаючи увагу на всі корисні властивості, вчені швидко знайшли спосіб «клонувати» такий продукт і зробити його хімічним способом.

І сьогодні, на прилавках магазинів, ми здобуваємо не натуральний ванілін, зроблений з коренів тропічної орхідеї, а подібність, яка зроблена хімічним способом.

Синтетична «підробка» поєднується з цукровим піском і створюється спеціальний запах за допомогою різних ароматизаторів.

Що слід знати

Одним із способів, якими одержують цей продукт виступають відходи целюлозних комбінатів. Звідти порошок, який обробляється спеціально призначеними окислювачами і лужними складами.

Саме таким чином, видобувається та створюється ванілін. Додатковим варіантом отримання запаху є використання фенолу.

Вчені кажуть, що такі способи є абсолютно безпечними для людського організму. Однак ви повинні розуміти, що це зовсім не так. У процесі виготовлення, шкідливі речовини не випаровуються, і все-таки містять у собі кілька шкідливих домішок.

Варто зазначити, що натуральна та хімічна ваніль не мають однакового запаху, вони значно відрізняються, і якщо хтось одного разу спробує натуральну, то хімічною користуватися вже не зможе ніколи.

Цей продукт повинен використовуватися дуже ергономічно, тому що при додаванні великої кількості страва гірчить.

Чим відрізняється ванілін, ваніль та ванільний цукор.

У них одна й та сама складова – однаковий запах. За складом, вони кардинально відрізняються, найнатуральнішим продуктом із трьох є ваніль.

Вони мають вигляд короткого, коричневого кольору, а також насичено пахнуть. Ціна натуральної ванілі дуже висока, тому і вигадали дешеві аналоги — ванілін і ванільний цукор.

Ванілін – це маленькі кристали, які також мають приємний аромат та смак ванілі.Такий інгредієнт додають у випічку, і тільки тому, що він сам по собі несмачний. А ось ванільний цукор, геть-чисто, дуже солодкий, і запах не такий яскраво виражений.

Якщо раптом перед вами постає питання про те, що вибрати, віддайте перевагу ваніліну. Він є кориснішим для організму, тому що не має хімічних добавок і натуральний за складом.

Де застосовується продукт

Подібний продукт має широке застосування у різних сферах:

медицина;
кулінарія;
парфумерна промисловість.

Шкода продукту

Незважаючи на те, що ванілін має безліч корисних властивостей, він може завдати шкоди. Наприклад, у разі особистої непереносимості чи наявності алергічних реакцій. Той ванілін, який ми бачимо в магазинах, не є корисним для людини, оскільки це чиста хімія.

Що за рослина ваніль?Батьківщина ванілі запашною ( Vanilla fragrans), вона ж ваніль плосколиста ( V. planifolia) - Центральна та Південна Америка. Це багаторічна ліана сімейства орхідних із довгим, до 35 м, трав'янистим стеблом. Великі біло-жовті або жовто-зелені квітки ванілі зібрані в пензлі по 20-30 штук, плоди - довгі стручкоподібні коробочки довжиною 15-30 см і діаметром всього 0,7-1,0 мм. Коли вони дозрівають і висихають, стають буро-чорними. Напевно, тому ацтеки називали ваніль тлілхочитл — «чорні квіти». Висушені і розмелені в порошок плоди вони використовували як пряність, яку додавали в какао.

Крім ванілі запашної, люди культивують ще один американський вигляд, ваніль помпонну ( V. pompona). У неї більш короткі стручки, що нагадують формою банани, і пряність з них виходить гірше. Ще нижче сортом продукт із таїтянської ванілі ( V. tahitiensis), яка являє собою гібрид місцевого виду ванілі пахучої ( V. odorata) та завезеною французами до Полінезії V. planifolia. Інші види ванілі, а їх близько 110, мають чисто декоративне значення.

Чому ваніль така дорога?Коли європейці відкрили для себе заморські прянощі, ті коштували нечуваних грошей. Але згодом дивовижні рослини перекочували на плантації і перестали бути рідкістю, а прянощі суттєво подешевшали. Однак натуральна ваніль досі вартує дуже дорого. Її квітки запилюють безжалі бджоли меліпони ( Меліпонула ferruginea), які живуть лише у Центральній Америці. Спроби переселити їх в інші регіони не мали успіху, тому ваніль вирощували за межами Мексики виключно як декоративна рослина. Тільки в 1841 Едмон Альбіус, 12-річний чорношкірий хлопчик з плантації острова Реюньйон, придумав простий метод штучного запилення. Це виключно трудомістке заняття, оскільки кожну квітку треба обробити вручну, а розкривається вона всього на день. Плоди зав'язуються лише у половині запилених квіток і розвиваються 7-9 місяців. Не дивно, що ціни на ваніль в інші роки можуть сягати 500 доларів за кг.

Чим пахне ваніль?Стручок ванілі не має запаху. Щоб отримати ароматну пряність, потрібно зібрати незрілі плоди, занурити їх на 20 секунд у гарячу воду, а потім тиждень ширяти вовняних ковдрах при температурі 60°С. У цей час у стручках відбуваються ферментативні процеси, внаслідок яких глікозид глюкованілін розщеплюється на глюкозу та вільний пахучий альдегід – ванілін. Потім стручки ще довго і складно сушать у тіні на відкритому повітрі, при цьому вони втрачають дві третини маси, темніють і зовні зовні покриваються білими кристаликами ваніліну. Але не єдиним ваніліном пахне ваніль: у створенні її неповторного аромату беруть участь ще коричні ефіри, анісовий спирт і альдегід. Тому плоди, в яких ваніліну відносно небагато, часто пахнуть приємніше і сильніше за плоди з високим його вмістом.

Як вибирати ваніль?Якісна ваніль повинна мати приємний, сильний і стійкий запах. Частково ці якості залежать від процесу заготівлі, частково від самої рослини. Найкращі сорти зберігають аромат до 36 років. Низькосортні стручки швидко тріскають, і запах вивітрюється. Найнеякісніші сорти містять головним чином не ванілін, а геліотропін (піперонал) і пахнуть геліотропом, а це вже не те, що самі розумієте.

Якісний стручок (паличка) ванілі - довгий, м'який і еластичний, злегка скручений і маслянистий на дотик, темно-коричневого кольору з нальотом кристалів ваніліну. Світлі, потріскані або розкриті стручки не годяться. За сукупністю властивостей виробники виділяють від трьох до восьми сортів ванільних паличок. При найпростішому розподілі до першого сорту (категорії А) відносять стручки довші 15 см із вмістом вологи 30-35%. Їх ще називають "гурмі" або "прима". У стручках категорії У довжиною 10-15 см 15-25% вологи. До класу відноситься все інше, коротше 10 см.

Найкраща пряність, як ми пам'ятаємо, виходить із плосколистої ванілі. Найякіснішою вважають мексиканську, за нею слідує бурбон - сорти V. planifolia, які культивують на Мадагаскарі та Реюньоні (Бурбон - стара назва Реюньона.) А якщо ви побачите вест-індську ваніль, то це вже V. pompona.

Що можна зробити з натуральної ванілі?

На відміну від багатьох інших прянощів, ваніль використовується в обмеженій кількості страв. Переважно з нею готують солодкі страви, креми, напої, використовують як натуральний ароматизатор для коктейлів та алкоголю.

Ваніль досить примхлива, тому її потрібно ретельно підготувати перед тим, як ви почнете готувати страви з її застосуванням. Попередньо натуральну ваніль необхідно розчинити у рідині. У холодній воді вона майже розчиняється. Якщо її розбавити в гарячій воді, то вона вмить втратить смак і стане гіркою — випічку ви зіпсуєте. Але варто тільки розвести ваніль у спирті чи горілці, то пряність віддасть свій унікальний аромат та смак.

Дуже зручна річ ванільний екстракт. Треба взяти чотири стручки (зазвичай використовують категорію В), розщепити навпіл і залити 100 г горілки, щоб вона повністю закривала стручки. Не забудьте щільно закупорити пляшку. Через два-три тижні у прохолодному місці екстракт готовий. А якщо стручків взяти два, а горілки цілу пляшку, то вийде ванільна горілка. Наполягають її всього кілька годин, так що довго томитися в очікуванні не доведеться.

Ванільний цукор: маючи лише стручок ванілі, можна забезпечити себе ванільним цукром.

Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають у порошок у фарфоровій ступці разом із цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограми цукру беруть 1 паличку ванілі.

А для обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелена ваніль - своїм запахом вона досить швидко просочить весь цукор. Одну-дві палички засипають 500 г цукру і тиждень зберігають у щільно закритій банці в прохолодному місці. За цей час він просочується ароматом ванілі. У міру споживання у банку можна підсипати новий цукор, стручка вистачить на півроку.

У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти та торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.

Вживають ваніль у малих кількостях - 1/20 частина палички для порцію чи 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених у тісто. Не зайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гіркою

Давно помічено, що поєднання ванілі та молока завжди дає чудові результати. Саме тому її додають у молочні коктейлі, сирні сирки, морозиво.

Варення також присмачуються ароматною ваніллю для надання більш яскравого та унікального смаку. Щоправда, не всім подобається, коли смак фруктів та ягід перебиває ця пряність, так що поводитися з нею слід обережно.

Поєднання какао, кориці та ванілі завжди радували кухарів, а тому пряність широко використовується при виготовленні шоколаду та напоїв.

Особливе місце біля ванілі у випічці. Щоправда сьогодні вона не така популярна, як раніше. Почасти поширеності прянощі заважає висока її вартість, а з іншого боку, багато виробників відмовилися від неї тому, що давно з'явився синтетичний ванілін, який легко розчиняється і не вимагає дотримання правил при приготуванні тесту.

Алкогольні коктейлі з ваніллю користуються сьогодні великою популярністю. Лише кількох міліграм натуральної ванілі достатньо для того, щоб смак коктейлю став багатим та насиченим. Якщо додати половинку стручка ванілі в пляшку горілки і залишити, то ви отримаєте дуже незвичайний ароматний алкоголь.

Поради шеф-кухаря:
Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в страву додавати незадовго до подачі до столу.

Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку та зберігати у прохолодному місці.

Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручки, кожен із них треба розщепити на 2 частини, покласти у вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити та поставити у прохолодне місце на 2-3 тижні.

Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип'ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко у страви.

З якими продуктами використовують ваніль?

На ринку широко представлено кілька продуктів на основі натуральної ванілі:

ванільний порошок, порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному та кондитерському виробництві. Ваніль не надто любить інші прянощі та спеції - мабуть, лише шафран і кориця в ладі з нею;
ванільний екстракт, спиртовий розчин, настояний протягом кількох місяців на подрібнених ванільних стручках В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають креми, десерти і т. п., так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США, ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати міцність 35% (ваговий вміст чистого спирту).
ванільна есенція, різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт та ванільну есенцію створив американський вчений Джозеф Бернетт у 1847 році.;
ванільний цукор, запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай у пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а потім стручки виймають. Ароматний цукор використовують у випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. п. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати ще протягом 6 місяців.

Познайомившись із ваніллю, європейці спочатку вживали її так само, як ацтеки, - додавали в какао. Потім нею стали ароматизувати курильний та жувальний тютюн, а ще пізніше почали використовувати у кулінарії. Англійська королева Єлизавета I дуже любила ванільні тістечка.

Ваніль додають у всілякі солодкі страви, ароматизують нею каву, какао та лікери. При цьому слід мати на увазі, що гірка ваніль, тому перед використанням її ретельно розтирають в порошок разом з цукровою пудрою. На кілограм продуктів беруть чверть палички. Якщо взяти більше, страва гірчитиме, і ніякий цукор її не врятує.

У випічку та інші страви, на які чекає теплова обробка, додають стійкий до нагрівання ванільний порошок.

Екстракт та есенція при високій температурі втрачають аромат і годяться лише для холодних продуктів. Іноді ними просочують готові бісквіти та торти. А ще можна присмажити страву молоком, в якому прокип'ятили стручки.

Ароматним ванільним цукром посипають випічку, фрукти та десерти. У страви з ваніллю іноді додають корицю та шафран, з іншими прянощами вона поєднується погано.

Чим корисна ваніль?Зі стручків ванілі отримують масло. Крім ваніліну, воно містить різні смоли, жири, дубильні речовини, ферменти. Аромат його цілющий, він знімає роздратування та допомагає при безсонні, стимулює травлення та нейтралізує алкоголь, діє як легке знеболювальне і взагалі покращує самопочуття. Запах ванілі збільшує рівень адреналіну, тому вона є м'яким стимулятором. Масло можна не тільки нюхати, але й додавати у ванни, розтиратися нею, робити компреси (воно благотворно впливає на шкіру).

А ще фахівці запевняють, що олія ванілі знижує потяг до солодкого: крапли краплю на шматок торта, і більше не хочеться.

Що таке синтетичний ванілін?

Ваніль така прекрасна і при цьому така дорога, що стала першою пряністю, якою люди знайшли штучний замінник. Спроби, зроблені в другій половині XIX століття англійськими, німецькими та французькими вченими, були не надто успішними: штучний ванілін виходив дорожче за натуральний. Однак до початку ХХ століття вдалося налагодити виробництво дешевого продукту спочатку з олії гвоздики, а потім з сафлору — компонента ефірної олії камфорного лавра, з молодої соснової деревини. Так що білий порошок у пакетиках, який заміняє більшості з нас чорно-коричневі маслянисті палички, вкриті ваніліновим намистом, є побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли. Порівняння з натуральним продуктом він не витримує, бо запах має різкий, нестійкий та позбавлений відтінків. Натомість коштує копійки.

У наш час найпопулярнішим способом виробництва синтетичного натуральваніліну є синтез із гваяколу та гліоксилової кислоти.

Оскільки звичний для всіх ванілін є продуктом хімічної промисловості, результатом синтезу, він ніякого відношення до ванілі не має. Це він спричиняє алергічні реакції у дітей.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути зазначене співвідношення штучної та природної речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream – у ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - продукт може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральною ваніллю в морозиві і не пахне. Жодних рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте справжнє ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, дуже успішно.

Як поводитися з синтетичним ваніліном?

Кристалічний ванілінмає класичний запах ванілі. Він є дрібними кристалами або порошком білого кольору. Синтетичний ванілін продається або у чистому вигляді, або у суміші з цукровою пудрою; у цьому випадку на пакетику написано «ванільний цукор». Ваніліну в цій суміші мало, причому він швидко видихається. Тому краще купувати чистий порошок і розтирати його із цукром безпосередньо перед вживанням.

Має стійкість до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250°С. Активно застосовується у хлібопеченні та виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива.

Перед використанням ванілін обов'язково треба розвести. Але в холодній воді він дуже погано розчиняється та випадає в осад. Гаряча вода (75 ° С) теж не годиться: в ній ванілін швидко видихається і дає гіркоту. Зате спирті розводиться при 20°С.

Кристалічний ванілін можна змішати з іншими сухими інгредієнтами (борошном, цукром, від 1 до 10 г на 1 кг тіста) перед тепловою обробкою. Оскільки ванілін різних виробників може різною мірою віддавати смак та аромат, рекомендується спочатку випробувати дозування на невеликих кількостях продукту.

Складено за матеріалами таких сайтів.

При виробництві хлібобулочних виробів до ваніліну пред'являються особливі вимоги. Звичайний порошковий ванілін при високих температурах втрачає більшу частину свого чудового аромату. Для таких виробів найкращим вважається ванілін кристалічний. Він не втрачає своїх властивостей навіть за температури понад 200 градусів. Такий ванілін широко застосовується при виробництві шоколаду та морозива.

Що ж таке ванілін і як його використовувати? Ванілін виготовляють зі стручків ванілі, які ростуть у тропічних широтах, переважно у країнах Карибської затоки, Південної Америки. Попит на цей продукт значно ширший за його пропозицію, тому його також синтезують хімічним чином.

Кристалічний ванілін сьогодні виробляється у таких країнах, як Китай, Канада, США та деяких європейських державах. Зовні він є невеликими голчастими кристалами білого або жовтуватого кольору. Смак у нього гіркий і досить пекучий. У сухому вигляді має легкий приємний типовий аромат.

Дуже важливо правильно використовувати цю харчову добавку. Перед її вживанням завжди виникає питання: як розвести кристалічний ванілін, щоб він максимально розкрив свій аромат. Якщо неправильно його застосувати, отримані вироби можуть бути зовсім без ванільного запаху або навіть гірчити на смак.

Ванілін кристалічний: як користуватися, щоб досягти максимального ефекту

Насамперед, його необхідно розчинити. Слід зазначити, що він дуже погано розчиняється у холодній воді та практично завжди випадає в осад. У надто гарячій воді він так само не приносить жодної користі, а лише дає гіркоту, при цьому аромат швидко вивітрюється. Досвідчені кулінари пропонують розчиняти ванілін у спирті чи горілці. Один пакет кристалічного ваніліну розчиняють у 50мл горілки і змішують з цукровим сиропом, що остигнув (на 400г цукру 1 склянка води). Даний розчин можна використовувати при необхідності.

Якщо за рецептурою не можна використовувати рідини, що містять спирт, або вони можуть зіпсувати консистенцію готового виробу, наприклад, при виготовленні морозива, ванілін змішують з сухими інгредієнтами безпосередньо перед тепловою обробкою. У випічці його змішують із борошном та цукром. Залежно від якості кристалічного ваніліну, на 1 кг готового тесту може знадобитися від 1 до 10г.