Зберігання напівфабрикатів та готової їжі. Вимоги до якості

Ви коли-небудь замислювалися, що купуючи готовий салат (замовляючи його в кафетерії) ви ризикуєте отруїтися. Адже в переважній більшості випадків він не відповідає офіційним вимогам щодо його терміну зберігання. Особливо це актуально у новорічні свята.

Те саме стосується й інших страв. Не один власник закладу, де заздалегідь робляться салати, котлети, супи, другі страви їх не викидатиме, якщо офіційні терміни зберігання їх закінчилися. І йому начхати на ваше здоров'я. Він першому місці виручка.

В основному це стосується столових та великих магазинів, де за скляною вітриною розташовуються курячі ніжки, салати, плов, котлетки та інші готові страви. У ресторанах все роблять при надходженні замовлення від клієнта і в цьому випадку якість страв значно вища.

Салати ж, якщо не смердять явно, продаються до перемоги. Це може залишатися ще смачним, але вже небезпечним. Особливо для дітей. Ось чому в дитячих садках ніколи приготоване і решту не залишають на другий день, а викидають відразу, чого не сказати про різні їдальні та кафетерії.




Давайте подивимося на офіційні терміни зберігання готових страв (особливо заправлених майонезом), згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів":






САЛАТИ

При покупці готових салатів зверніть увагу на термін зберігання. Чим більший термін придатності, тим більше консервантів. Салат без консервантів більше доби зберігатись не може. Салати, заправлені майонезом, зберігаються не більше 12 годин, довше зберігаються страви з використанням олії або оцту – не більше 72 годин.

РОЛИ І СУШІ

У рецептурі ролів і суші не повинна застосовуватися сира риба або копчена, або солона. Залежно від технічних умов термін придатності – від 6 до 48 годин. Температура зберігання: +2...+6 градусів. Повинна бути обов'язково виробнича упаковка та етикетка із зазначенням дати та часу виготовлення продукції, терміну зберігання з найменуванням виробника.

КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

Якщо вони транспортуються, то обов'язково в упаковці з тим самим переліком на етикетці. Якщо це робить сам магазин, інформація має бути вказана на етикетці, розміщеній на лотку. Сама вітрина має бути охолоджена до +6 градусів. Термін зберігання кулінарних виробів – від 12 до 48 годин залежно від типу продукції. 12 годин зберігаються страви з рубаного м'яса птиці з соусом або гарніром, різні холодці. 48 годин – готові страви з птиці (відварені або тушковані). Смажене чи тушковане м'ясо має термін придатності 36 годин; котлети, бішфтекси, биточки з рубаного м'яса, плов, пельмені, манти, млинці, пироги зберігаються 24 години. Найбільший термін придатності у тушок та частин тушок птахів копчених або копчено-запечених (варених) – 72 години. Гамбургери, чизбургери та інше – 24 години.

31. Напівфабрикати з м'яса, харчова цінність, асортимент, оцінка якості, умови та термін зберігання м'ясних напівфабрикатів. М'ясні консерви (скласти таблицю асортименту, складу). Ознаки поділу на сорти. дефекти м'ясних консервів (з якими дефектами м'ясні консерви неприпустимі у реалізації). Види бомбажу м'ясних консервів. Види консервів, які використовуються при виготовленні м'ясних консервів. Упаковка, маркування, термін зберігання. Скласти схему розшифровки м'ясних консервів (як таблиці). Див. програми.

Напівфабрикати – це вироби з різних видів м'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати мають підвищений попит населення.

По виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі, свинячі та з м'яса свійської птиці; за способом обробки – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш та інші, а за термічним станом – охолоджені та заморожені.

Натуральні напівфабрикати

Для приготування цих напівфабрикатів використовують охолоджену, охолоджену та розморожену яловичину та баранину І та ІІ категорій, свинину ІІ та ІІІ категорій, телятину, а також тушки свійської птиці І та ІІ категорій.

За розміром натуральні напівфабрикати ділять на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Порційні напівфабрикати виробляють з ніжної м'язової тканини, нарізаної поперек м'язових волокон як одного чи двох шматків м'яса загальною масою 125 р. (вирізки – 250 р.).

Порційні напівфабрикати з яловичинивипускаються такі види.

Вирізка –внутрішні поперекові м'язи; випускається у вигляді одного шматка.

Біфштексготують із вирізки у вигляді одного шматка м'якоті без жиру, овальної або неправильно округлої форми, товщиною 2-3 см.

Філевідрізняється від біфштексу завтовшки – 4–5 см.

Лангет, На відміну від біфштексу, - це 2 шматки м'якоті, майже однакових за розміром і масою, товщиною 1-1,2 см.

Біфштекс з насічкоюодин шматок товщиною 2-3 см, овальної або неправильно округлої форми, з м'якоті задньо-тазової частини. М'язову тканину надання їй пухкої консистенції відбивають, але в поверхні шматка роблять надрізи як шашечок, що прискорює теплову обробку.

Антрекот -шматок м'яса овальнодовгастої форми, товщиною 1,5-2 см з шаром жиру до 1 см, приготований з м'якоті спинної та поперекової частин.

Яловичина духоваце один і рідше 2 шматки м'якоті з бокової та зовнішніх шарів задньотазової частини, неправильної форми, товщиною 2 – 2,5 см.

Порція дрібнокускових напівфабрикатів з яловичини, на відміну порційних, складається з дрібно нарізаних шматочків м'яса загальною масою від 125 до 1000 р. Азу, бефстроганів і гуляш можуть відпускатися як ваговий товар.

Асортимент дрібнокускових напівфабрикатів із яловичиниОсі: азу, бефстроганів, шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу, суповий набір.

Азумає вигляд кубиків або брусочків м'яса розміром 3-4 см по 10 - 15 г, нарізаних з м'якоті поперекової, спинної та задньотазової частин туші. Маса порції - 125 г.

Бефстроганів, вна відміну від азу, нарізують шматочками у вигляді довгастих брусочків масою 5-7 г.

Шашликготують із вирізки. Шматочки по 30-40 г. нанизують на паличку, чергуючи з скибочками шпику та цибулі. У порцію входять 110 г м'яса, 8 г свинячого шпику і 7 г цибулі.

М'ясо для шашликушматочки вирізки по 30-40 г, розфасовані порціями по 250 і 500 г.

Гуляш -шматочки м'якоті, нарізані з кромки, а також з лопаткової та підлопаткової частин по 30-40 г, з вмістом жиру не більше 10%. Фасують гуляш порціями по 125 г.

Спекотне особливе -шматочки м'якоті масою до 50 г. кожен, нарізані впоперек м'язових волокон з кульшової та лопаткової частин, а також з грудної частини (з 1-го по 5-е ребро). Фасують цей напівфабрикат порціями масою 250, 500 і 1000, а також порціями невизначеної маси - від 250 до 1000 р.

Піджарка -шматочки м'якоті з лопаткової частини та м'ясного обрізу, невизначеної форми, масою 10–15 г., із вмістом до 20 % жиру та сполучних плівок. Фасують її порціями по 250 та 500 г.

Рагу -м'ясо-кісткові шматочки від 40 до 60 г. кожен, м'яса з жиром та кісток має бути по 50 %. Для рагу використовують шийну, спинну, поперекову, крижову та грудореберну частини.

Суповий набірвідрізняється від рагу тим, що м'ясо-кісткові шматки мають більший розмір і масу по 100-120 г. Фасують суповий набір в основному по 1000 г.

Яловичина для гасіння –м'ясо-кісткові шматки з реберної частини яловичини I категорії, масою трохи більше 200 р., із вмістом кісток до 25 % від маси напівфабрикату.

Великокускові напівфабрикати з яловичини виробляють двох видів.

Безкістковий напівфабрикат вищого гатункуготують із охолодженого м'яса I категорії від молодих тварин. Це м'якоть спинної, поперекової, тазостегнової та лопаткової частин, звільнена від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Безкістковий напівфабрикат випускають порціями невизначеної маси – від 250 до 1000 р., а також фасованими по 250, 500 та 1000 р.

Котлетне м'ясо- м'якоть у вигляді обрізків, одержуваних при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток, або шматки від шийної та міжреберної частин і від пашини. Використовують котлетне м'ясо, як правило, для промислової переробки (приготування рубаних напівфабрикатів).

Напівфабрикати зі свинини, баранини та телятини також бувають порційними, дрібнокусковими та великокусковими.

Порційні напівфабрикати зі свинини та баранини – котлета натуральна з кісточкою, ескалоп, шницель та вирізка; з молочної телятини-тільки котлета натуральна та ескалоп. Маса більшості напівфабрикатів – 125 г, а вирізки – 250 г.

Котлету натуральнуготують зі спинної та поперекової частин туші у вигляді одного шматка м'яса з реберною кісточкою. У свинячої та телячої котлет довжина кісточки не більше 8 см, у баранячої – 7 см. Котлета має овально-плоску форму, а з боку реберної кісточки – увігнуту.

Ескалопнарізають з м'якоті спинної та поперекових частин у вигляді двох скибочок приблизно однакового розміру та маси, товщиною 1-1,5 см.

Шніцельшматок м'яса овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см, приготований з м'якоті задньо-тазової частини.

Вирізка свинячавипускається фасованою, порціями по 250 р., а бараняча – по 125г.

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини(шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу) та баранини (шашлик, м'ясо для шашлику, рагу, суповий набір) від однойменних напівфабрикатів з яловичини відрізняються в основному видом м'яса. Крім того, в порцію шашлику зі свинини та баранини не додають шпик, тому в її складі трохи більше м'яса (115 г) та цибулі (10 г); у порції свинячого гуляшу у 2 рази (тобто до 20 %) більше жиру; у рагу баранячем менше маса шматочків (20–30 г), а також менше жиру (до 15 %) та кісток (до 20 %).

Випускають дрібнокускові напівфабрикати порціями різної маси (г): гуляш та піджарку – по 125, 250 та 500; м'ясо для шашлику – по 250 та 500; рагу та суповий набір – по 500 та 1000.

Крупнокускові напівфабрикати зі свинини, баранини та телятини.

Безкісткові напівфабрикати зі свининивипускають двох видів: для натуральних відбивних котлет (з м'якоті корейки з товщиною підшкірного шпику не більше 1 см) та свинина для гасіння (шматки м'якоті із шийної частини).

Безкістковий напівфабрикат із бараниниготують з м'якоті тазостегнового, спинно-лопаткового (крім шиї та грудинки) та поперекового (крім пашини) відрубів із шаром підшкірного жиру не більше 1 см.

З молочної телятини виготовляють корейку(м'якоть спинної та поперекової частин з реберними кістками) та грудинку(Реберна частина без грудної кістки і без грубої частини пашини).

Безкісткові напівфабрикати зі свинини та баранини випускають фасованими масою 250 і 500 р. та невизначеної маси – від 250 до 500 г. Напівфабрикати з телятини бувають лише невизначеної маси.

Котлетне м'ясо зі свинини та баранинивиробляють із тих самих частин, як і котлетне м'ясо з яловичини.

Напівфабрикати із м'яса птиці.На підприємствах м'ясної промисловості ці напівфабрикати виготовляють в основному з м'яса та субпродуктів курчат та курей у наступному асортименті.

Курчатааматорські-тушки або напівтушки курчат укладають рядами спинкою вгору в кошики з нержавіючої сталі, пересипаючи кожен ряд сумішшю солі з чорним меленим перцем і подрібненим часником. Потім кошики поміщають у чани з розсолом (вода, сіль, гірчичний порошок, оцтова кислота) та залишають на добу при температурі 2– 4 °С. У реалізацію курчата надходять без розсолу.

Курчата тютюну-тушки пластують, відбивають для розпушення тканин і натирають сумішшю солі з чорним меленим перцем, подрібненим часником і гірчицею.

Філе куряче -грудні м'язи білого кольору, овальної форми, з поверхневою плівкою, без шкіри.

Користу з курей –частина тушки, що включає стегнову та гомілкову кістки з прилеглими до них м'язами та шкірою.

У набір для бульйонувходять спинно-лопаткова та попереково-крижова частини без легень та нирок, крила, шкіра та кістки від грудної частини, обрізки від обробки філе.

Набір для супуоброблені голови з додаванням ніг до 40%.

Набір для рагу-шлунки та серця, крила та шиї в рівній кількості.

Набір для колодцяголови (до 40%), шиї, крила, серця, шлунки та ноги приблизно в рівних кількостях.

Курчата аматорські, курчата тютюну надходять у реалізацію як ваговий товар, філе куряче та стегенець з курей, як правило, – розфасованими порціями різної маси, від 250 до 1000 р.; набори – порціями певної маси – 500 чи 1000 р.

Рубані напівфабрикати

Правильне зберігання напівфабрикатіві готової їжі вимагає найсерйознішої уваги. Виробничі цехи, роздаткові, буфети мають бути забезпечені холодом.

Холодильні шафи (мал. 16) встановлюються у м'ясному, рибному, холодному, кондитерському цехах, у роздавальних та інших виробничих приміщеннях, буфетах. З холодильних шаф найбільш гігієнічні автоматичні фреонові холодильники. Прийнятні в санітарному відношенні шафи з льодосоляним охолодженням або льодом, що охолоджуються.

Рис. 16. Холодильна шафа для продуктів

У великих підприємствах зберігання напівфабрикатів та готової їжізабезпечується холодильною камерою. Напівфабрикати та готова їжа повинні зберігатися окремо.

У буфетах, крім холодильних шаф, ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ охолоджувані прилавки-вітрини та спеціальні низькотемпературні прилавки для морозива.

Багато напівфабрикатів є продуктами, що особливо швидко псуються; до них відносяться м'ясні та рибні. Особливо швидко псується м'ясний фарш. При неправильному зберіганні кількість мікробів в 1 г фаршу може сягати десятків мільйонів.

З готових виробів особливо швидкопсувними є холодець, заливні м'ясні та рибні страви, кулінарні вироби із субпродуктів, а також з м'ясного та рибного фаршів (печінковий паштет, котлети, тефтелі тощо).

Порушення санітарних правил при зберіганні готової їжі може призвести до зараження її мікробами та харчового отруєння.

Холодець, заливні страви, паштет повинні зберігатися на холоді до самої відпустки споживачам. Готові гарячі страви досі роздачі зберігаються на гарячій плиті, реалізуються вони протягом 3 годин. Вироби з фаршу та дрібно нарізаного м'яса у соусі (гуляш та ін.) повинні видаватися негайно після виготовлення.

У філіях столових та роздавальних страв у соусі повинні обов'язково вдруге піддаватися кип'ятінню протягом 15 хвилин і відпускатися споживачеві лише у гарячому вигляді.

При нарізанні на порції відвареного м'яса для перших страв може бути забруднено мікробами. Тому необхідно перед відпусткою вдруге піддавати м'ясо тепловій обробці - кип'ятінню в бульйоні протягом 15 хвилин. Порушення цього правила може стати причиною харчового отруєння.



Якщо з будь-яких причин не вся готова їжа реалізована, залишки її треба охолодити і зберігати не більше 12 годин на холоді за температури не вище 8°.

Перед роздачею їжа, що залишилася, повинна бути оглянута, випробувана кухарем і вдруге ретельно прокип'ячена або просмажена. Термін реалізації їжі після другої теплової обробки не повинен перевищувати 1 годину.

Кухар зобов'язаний суворо дотримуватися термінів зберігання та реалізації їжі, особливо швидкопсувної, і пам'ятати, що з порушенням цих правил найчастіше пов'язані харчові отруєння та інфекційні захворювання.

Натуральні, паніровані та рубані напівфабрикати упаковуються у дерев'яні ящики. У кожному ящику має бути не більше 4 вкладок. Маса брутто скриньки – до 20 кг.
Натуральні, паніровані та рубані охолоджені напівфабрикати укладають на вкладиші в 1 ряд незагорнутими; натуральні та паніровані – з невеликим нахилом, так, щоб один напівфабрикат знаходився під іншим, а рубані – плашмя, не накладаючи один виріб на інший. Дрібнокускові напівфабрикати попередньо загортають у целофан або поліетиленову плівку.
У кожну скриньку вкладають ярлик із зазначенням найменування підприємства-виробника та напівфабрикату, маси нетто виробу, кількості штук, ціни, дати та години виготовлення, терміну зберігання, прізвища чи номера пакувальника, номера стандарту.
Крупнокускові безкісткові напівфабрикати пакують у пакети з поліетиленової плівки, які скріплюють металевими скобами або термозварюють. Крім того, для упаковки використовують лотки з полімерних матеріалів, обгорнуті термозбіжною поліетиленовою плівкою. Для більш тривалого зберігання безкісткові напівфабрикати упаковують під вакуумом полімерні мішки з плівки «Побачен» з накладенням алюмінієвих скоб.
На кожній одиниці упаковки повинна бути надрукована маркування, що не змивається, або вкладена під упаковку етикетка з маркуванням.
При упаковці напівфабрикату невизначеної маси на чеку мають бути зазначені: найменування напівфабрикату; роздрібна вартість 1 кг; фактична маса; вартість порції.
Крім того, у кожну упаковку вкладають або наклеюють на неї етикетку зі звичайним маркуванням.
Заморожені шницелі розфасовують порціями масою 300 г. (по 3 або 6 шт.), а біфштекси – 500 г. (5 шт.) у такі пакувальні матеріали, що й крупнокускові напівфабрикати.
Зберігають охолоджені м'ясні напівфабрикати в магазині в чистих, добре вентильованих камерах, що охолоджуються, при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С. Термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації (в год): натуральних крупнокускових з яловичини та баранини – 48, натуральних порційних та крупнокускових зі свинини – 36, натуральних дрібнокускових – 18, панованих – 24, рубаних – 14, м'ясного фаршу – .
Натуральні напівфабрикати, упаковані в полімерні плівки під вакуумом, при температурі від 0 до 4 ° С зберігають триваліший час: зі свинини – до 7 діб, з яловичини та баранини – до 5 діб.
Заморожені напівфабрикати при температурі нижче -5 ° С зберігають до 48 год, а при температурі 0-4 ° С їх можна зберігати лише 24 год.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

СанПіН 2.3.2.1324-03
1. Розроблено:ГУ НДІ харчування Російської академії медичних наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурін, С.А. Шевельова, Н.Р. Єфимочкіна, І.Б. Куваєва, С.А. Хотимченко, І.Я. Кінь, М. М. Левачов, В. Б. Спіричов, С. Н. Кулакова, Л. Н. Шатнюк), Департаментом Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А. І. Пєтухов, І. В. Свяховська, В. Н. Братіна. ), Федеральним центром Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А.А. Іванов, Н.С. Кривопалова). Підготовлені з урахуванням зауважень та пропозицій спеціалістів центрів Держсанепіднагляду у м.р. Москві, і Санкт-Петербурзі, Московській, Ленінградській та Ростовській областях.2. Рекомендованікомісією з державного санітарно-епідеміологічного нормування при МОЗ Росії. 3. ЗатвердженоГоловним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 4. Введені в діюз 25 червня 2003 р. постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 22 травня 2003 р. № 98. 5. Зареєстрованіу Міністерстві юстиції Російської Федерації 6 червня 2003 р. Реєстраційний номер 4654. 6. Введені натомістьСанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються», затверджених 20.06.86.Федеральний закон
«Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» № 52-ФЗ від 30.03.99 «Державні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі – санітарні правила) – нормативні правові акти, що встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги (у тому числі критерії безпеки нешкідливості факторів довкілля для людини, гігієнічні та інші нормативи), недотримання яких створює загрозу життю або здоров'ю людини, а також загрозу виникнення та поширення захворювань» (стаття 1). "Дотримання санітарних правил є обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємців та юридичних осіб" (стаття 39). «За порушення санітарного законодавства встановлюється дисциплінарна, адміністративна та кримінальна відповідальність» (стаття 55). Федеральний закон
«Про якість та безпеку харчових продуктів» № 29-ФЗ від 02.01.00 «Вимоги до харчової цінності харчових продуктів, безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, безпеки умов їх розробки, постановки на виробництво, виготовлення та обороту, безпеки послуг, що надаються в у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами, матеріалами та виробами у сфері громадського харчування, встановлюються відповідними санітарними правилами та нормами» (стаття 9).

ПОСТАНОВЛЕННЯ

Про введення в дію санітарно-
-епідеміологічних правил та
нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03 На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 20. 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: Ввести в дію санітарно-епідеміологічні правила та нормативи «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 р., з 25 червня 2003 р.

Г. Г. Оніщенко

Міністерство охорони здоров'я Російської Федерації

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

Про скасування СанПіН 42-123-4117-86 На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряд0 Російської Федерації2 м. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ:З моменту введення в дію санітарно-епідеміологічних правил та нормативів «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», з 25.06.03 вважати такими, що втратили чинність «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. СанПіН 42-123-4117-86», затверджених 20.06.86.

Г. Г. Оніщенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи

СанПіН 2.3.2.1324-03

1. Загальні положення та сфера застосування

Справжні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федеральних законів «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30.03.99 № 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999 № 14 ст. 1650); «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.00 № 29-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, № 2, ст. 150); «Основи законодавства Російської Федерації про охорону здоров'я громадян» від 22.07.93 (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993 №33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554 «Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічній службі Російської Федерації та положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, №31 ст. 3295). Санітарні правила встановлюють гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, з метою забезпечення безпеки та харчової цінності харчових продуктів у процесі виробництва, зберігання, транспортування та обороту, а також при їх розробці та постановці на виробництво. Санітарні правила не поширюються на бутильовані та мінеральні води, бактеріальні закваски, стартові культури, біологічно активні добавки до їжі. Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців, юридичних осіб, діяльність яких здійснюється у галузі виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також для органів та установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд. У певному законодавством Російської Федерації порядку на харчові продукти, якість яких після закінчення певного терміну з їх виготовлення погіршується і ними набуваються властивості, небезпечні здоров'ю людини, у зв'язку з чим втрачається придатність використання за призначенням, встановлюються терміни придатності. Продукти, які при дотриманні встановлених правил зберігання не потребують спеціальних температурних режимів зберігання, слід вважати такими, що не швидко псуються. Продукти, що вимагають для забезпечення безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів і правил, без забезпечення яких вони можуть призвести до шкоди для здоров'я людини, слід вважати продуктами, що швидко псуються і особливо швидко псуються, які підлягають зберіганню в умовах холоду і призначені для короткострокової реалізації. 1.6. Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їхньої якості та безпеки протягом усього терміну придатності. 1.7. Проекти нормативних та технічних документів та дослідні зразки нових харчових продуктів, у частині термінів придатності та умов виготовлення та обігу, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі та затверджуються в установленому порядку, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на документацію. Вимоги затверджених документів є обов'язковими для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу конкретних видів харчових продуктів. 1.8. Встановлені терміни придатності та умови зберігання харчових продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, що виробляються за нормативною та/або технічною документацією, зазначені в додатку. 1 до цих санітарних правил, якщо інші терміни придатності не обумовлені іншими документами. Для аналогічних видів нових харчових продуктів, у т. ч. вироблених за новими технологічними процесами їх виготовлення, можуть бути встановлені ті ж терміни придатності та умови зберігання, що зазначені в додатку. 1 . 1.9. Терміни придатності та умови зберігання на продукти, що перевищують терміни та/або величини температур зберігання для аналогічних видів продуктів, представлених у додатку. 1 (пролонговані), а також терміни придатності та умови зберігання на нові види продуктів, які не мають аналогів у зазначеному додатку. 1, мають бути обґрунтовані у встановленому порядку. 1.10. При обґрунтуванні термінів придатності виробником або розробником документації подається інформація в органи та установи державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, про заходи, що сприяють підвищенню безпеки харчових продуктів (удосконалення технології; впровадження нових видів упаковки, покращених показників якості сировини, посиленого санітарного режиму при виробництві та тощо), та результати випробувань продукції, що свідчать про їхню безпеку та придатність до використання за призначенням протягом усього терміну придатності. 1.11. Обґрунтування термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, зазначених у п. 1.10, а також спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування повинно проводитись на підставі результатів санітарно-епідеміологічної експертизи конкретних видів продукції та комплексних санітарно-епідеміологічних досліджень у встановленому порядку. 1.12. Санітарно-епідеміологічні дослідження спеціалізованих продуктів дитячого та дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, а також продуктів, що виробляються з використанням нових технологій та (або) із застосуванням нетрадиційних видів сировини та харчових продуктів, аналогічних додатків. 1 цих санітарних правил, проводяться федеральним органом виконавчої влади у сфері санітарно-епідеміологічного благополуччя, соціальній та уповноважених їм установах. 1.13. Терміни придатності харчових продуктів, що виробляються за нормативною документацією, повинні бути обґрунтовані на підставі результатів широких виробничих випробувань галузевими науково-дослідними організаціями, акредитованими в установленому порядку за участю установ, уповноважених федеральним органом виконавчої влади в галузі санітарно-епідеміологічного благополуччя. 1.14. При ввезенні на територію Російської Федерації імпортованих харчових продуктів та їх реєстрації в установленому порядку уповноважена особа подає інформацію про регламентацію термінів придатності та умов зберігання продуктів, а за необхідності – результати випробувань продукції наприкінці зазначених термінів та умов зберігання. 1.15. При встановленні терміну придатності консервованих продуктів повинні бути розроблені режими стерилізації (пастеризації) та обґрунтовані терміни придатності шляхом проведення випробувань. 1.16. Санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності швидкопсувних харчових продуктів, продуктів, виготовлених за новими технологіями та/або нових видів сировини, продуктів дитячого, лікувального та профілактичного харчування, в т.ч. консервованих; товарів, отриманих з генетично модифікованих джерел, видаються федеральним органом виконавчої влади у сфері санепідблагополуччя після проведення експертизи в уповноважених їм установах за місцем розташування організацій-виробників. На інші види продуктів (нескоропсованих) санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності видаються органами та установами санітарно-епідеміологічної служби у суб'єктах Російської Федерації після проведення санітарно-епідеміологічної експертизи та випробувань установами держсанепідслужби.

2. Вимоги щодо обґрунтування термінів придатності харчових продуктів

2.1. Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи термінів придатності харчових продуктів виробник або розробник подає документи в установленому порядку, що свідчать про безпеку таких продуктів для людини. 2.2. При постановці виробництва продукції, санітарно-епідеміологічна експертиза термінів придатності харчових продуктів може підтверджуватись дослідженнями за спрощеною схемою, в установленому порядку. 2.3. Санітарно-епідеміологічні дослідження якості та безпеки харчових продуктів для обґрунтування термінів придатності та умов зберігання проводяться в установленому порядку. 2.4. Для окремих видів харчових продуктів при встановленні термінів придатності виробником допускається використовувати затверджені в установленому порядку експрес-дослідження з подальшим підтвердженням результатів цих досліджень в акредитованих організаціях та отриманням санітарно-епідеміологічного висновку в установленому порядку. 2.5. Експертна оцінка та дослідження з обґрунтування термінів придатності проводяться в установленому порядку.

3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

3.1. Вимоги до регламентації термінів придатності

3.1.1. Термін придатності харчового продукту визначається періодом часу, який обчислюється з дня його виготовлення, протягом якого харчовий продукт придатний до використання, або дати, до настання якої харчовий продукт придатний до використання. Період часу (дата) протягом якого (до настання якої) харчовий продукт придатний до використання, слід визначати з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення, і включає зберігання на складі організації-виробника, транспортування, зберігання в організаціях продовольчої торгівлі та у споживача після закупівлі. 3.1.2. Інформація, що наноситься на етикетку, про терміни придатності харчових продуктів повинна передбачати вказівку: години, дня, місяця, року вироблення для продуктів, що особливо швидко псуються, продуктів для дитячого та дієтичного харчування; дня, місяця і року - для продуктів, що швидко псуються; місяця і року - для продуктів, що не швидко псуються, а також правил і умов їх зберігання та вживання. 3.1.3. Терміни придатності харчових продуктів, що швидко псуються, поширюються на продукти у тих видах споживчої та транспортної тари та упаковки, які зазначені в нормативній та технічній документації на ці види продуктів, і не поширюються на продукцію у відкритій у процесі їх реалізації тарі та упаковці або при порушенні її цілісності. 3.1.4. Не допускається переупаковка або перефасовка харчових продуктів, що швидко псуються після розкриття та порушення цілісності первинної упаковки або тари організації-виробника в організаціях, що реалізують харчові продукти, з метою встановлення цими організаціями нових термінів придатності на продукт та проведення роботи з обґрунтування їх тривалості в новій упаковці або тарі. 3.1.5. Харчові продукти, що швидко псуються, після розкриття упаковки в процесі реалізації слід реалізувати в термін не більше 12 годин з моменту її розтину при дотриманні умов зберігання (температура, вологість). Для продуктів у спеціальних упаковках, що перешкоджають їхньому безпосередньому контакту з навколишнім середовищем та руками працівників, допускається встановлювати термін зберігання після розкриття зазначених упаковок у встановленому порядку. 3.1.6. Не допускається повторне вакуумування харчових продуктів, що швидко псуються, упакованих організаціями-виробниками в плівки під вакуумом, парогазонепроникні оболонки та в модифікованій атмосфері, організаціями, що реалізують харчові продукти. 3.1.7. Розморожування (дефростація) заморожених харчових продуктів організаціями, що реалізують харчові продукти, не допускається. 3.1.8. Терміни придатності харчових продуктів, що не швидко псуються, підлягають розфасовці в споживчу тару в процесі реалізації, не повинні перевищувати термінів придатності продукту в первинній упаковці і повинні відраховуватися з дня виготовлення продукту організацією-виробником. 3.1.9. При обґрунтуванні термінів придатності багатокомпонентних харчових продуктів повинні враховуватися терміни придатності та умови зберігання компонентів, що використовуються. Резерв термінів придатності використовуваних сировини та напівфабрикатів на момент вироблення багатокомпонентного продукту має відповідати терміну придатності кінцевого продукту.

3.2. Вимоги до організацій, які виробляють харчові продукти з пролонгованими термінами придатності

3.2.1. Виробництво продукції з пролонгованими термінами придатності допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на вказану продукцію. 3.2.2. Виробництво продукції має здійснюватися в організаціях (у цехах): - відповідальних санітарним правилам для організацій відповідної галузі промисловості та які мають санітарно-епідеміологічний висновок на вид діяльності з виробництва зазначених харчових продуктів, виданий відповідно до встановленого порядку; - мають необхідне технологічне обладнання, що відповідає вимогам нормативної документації; - мають стабільне постачання сировини та матеріалів, що відповідають гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності та нормативної документації; - у яких організовано виробничий контроль у порядку.

3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів

3.3.1. Для харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинні встановлюватися умови зберігання, що забезпечують харчову цінність і безпеку їх для здоров'я людини. 3.3.2. Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися в установленому порядку за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції. 3.3.3. Кількість продукції, що зберігається на складі організації-виробника або організації торгівлі, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання (для продуктів, що потребують охолодження) або розмірами складського приміщення, достатніми для забезпечення відповідних умов зберігання протягом усього терміну придатності даного продукту. 3.3.4. Не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими до вживання харчовими продуктами.

3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів

3.4.1. Умови транспортування повинні відповідати встановленим вимогам на кожен вид харчових продуктів, а також правилам перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту. 3.4.2. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціально обладнаними транспортними засобами, куди у порядку видається санітарний паспорт. 3.4.3. Продукти, що швидко псуються, перевозяться охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує необхідні температурні режими транспортування. 3.4.4. Не допускається перевозити готові харчові продукти разом із сировиною та напівфабрикатами. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватись правил товарного сусідства. 3.4.5. Не дозволяється перевозити харчові продукти випадковими транспортними засобами, і навіть разом із непродовольчими товарами. 3.4.6. Харчові продукти, що надходять на склади або підприємства торгівлі та громадського харчування, повинні супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість та безпеку (посвідчення про якість, санітарно-епідеміологічний висновок, при необхідності ветеринарне свідоцтво). 3.4.7. Вимоги до проходження медичного огляду та особистої гігієни персоналу, що обслуговує транспортування харчових продуктів та утримання транспортних засобів, повинні відповідати санітарним правилам, що висуваються до організацій торгівлі та громадського харчування, виготовлення та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів.

Додаток 1

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С*

Найменування продукції

Термін придатності

Годин/доба

М'ясо та м'ясопродукти. Птах, яйця та продукти їх переробки
Напівфабрикати м'ясні безкісткові
1. Напівфабрикати крупнокускові:
м'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.) без паніровки
напівфабрикати порційні (ромштекс, натуральна котлета з баранини і свинини, шницель) в паніровці
2. Напівфабрикати дрібнокускові:
бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій)
мариновані, з соусами
3. Напівфабрикати м'ясні рубані:
формовані, у т.ч. в паніровці, фаршировані (голубці, кабачки)
комбіновані (котлети м'ясокартопляні, м'ясорослинні, м'ясокапустяні, з додаванням соєвого білка)
4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований):
вироблені м'ясопереробними підприємствами
вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування
5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові)
6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, язик, серце, мізки)
Напівфабрикати з м'яса птиці
7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні:
м'ясо-кісткові, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки)
м'ясо-кісткові, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані
8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї
9. Фарш курячий
10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці
11. Набори для холодця, рагу, супової
Кулінарні вироби - страви готові з м'яса та м'ясопродуктів
12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв)
13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для других страв, м'ясо шпиговане)
14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шніцалі та ін.)
15. Страви з м'яса
16. Плови, пельмені, манти, біляші, млинці, пироги
17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, готова піца
18. Желовані продукти з м'яса: заливні, сільці, колодці, холодці
19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені
20. Паштети з печінки та/або м'яса
* Крім п. п. 39 - 42, 56.

Продовження додатків. 1

Кулінарні вироби з м'яса птиці
21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені
22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані
23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами та/або з гарніром
24. Пельмені, пироги з м'яса птиці
25. Желовані продукти з м'яса птиці: сільці, холодці, холодці, в т. ч. асорті з м'ясом забійних тварин
26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів
27. Яйця варені
Ковбасні вироби з м'яса всіх видів забійних тварин, птиці
28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТом:
вищого та першого сорту
другого сорту
29. Ковбаси варені за ГОСТом у парогазонепроникних оболонках:
вищого ґатунку, делікатесні, з додаванням консервантів
першого гатунку
другого сорту
30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТом
31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках
32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
33. Продукти м'ясні варені (окорока, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих пресоване голів, баранина у формі)
34. Продукти м'ясні варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
35. Ковбаси ліверні, кров'яні
36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені з додаванням субпродуктів
37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.):
вищого гатунку
першого гатунку
38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них
Напівфабрикати рибні
39. Риба всіх найменувань охолоджена

годин при температурі
0-(-2)°С
40. Філе рибне

-«-
0-(-2) °С
41. Риба спеціальної обробки

-«-
від -2 до +2°С
42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у т. ч. з борошняним компонентом

-«-
від -2 до +2°С
43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені

Продовження додатків. 1

Кулінарні вироби з риби з термічною обробкою
44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована
45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шніцалі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги
46. ​​Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення
47. Багатокомпонентні вироби - солянки, плави, закуски
48. Желовані продукти (студні, сільці, риба заливна)
Кулінарні вироби з риби без теплової обробки
49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти)
50. Салати з риби та морепродуктів без заправки
51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін.
52. Олія ікорна, крильова та ін.
53. Раки та креветки варені
54. Вироби структуровані («крабові палички» та ін.)
Кулінарні ікорні продукти
55. Кулінарні вироби з термічною обробкою
56. Багатокомпонентні страви без термічної обробки після змішування

годин при температурі від -2 до +2°С
57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі
Молоко та молочні продукти*, сири
58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані:
у споживчій тарі
у флягах та цистернах
59. Молоко топлене
60. Рідкі кисломолочні продукти*
61. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями
62. Кумис натуральний (з кобила), кумис з коров'ячого молока
63. Ряжанка
64. Сметана та продукти на її основі
65. Сир та сирні вироби
66. Сир та сирні вироби термічно оброблені
67. Продукти пастоподібні молочні білкові
68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги
69. Запіканки, пудинги з сиру
70. Сир домашній
71.Сири вершкові
72. Сири м'які та розсольні без дозрівання
73. Олія сирна
Продукція дитячих молочних кухонь
74. Кисломолочні продукти:
74.1.Кефір:
у пляшках
у полімерній тарі
інші кисломолочні продукти
75. Сир дитячий
76. Сирні вироби
* Терміни придатності та умови зберігання стерилізованих, ультра- високотемпературно оброблених (УВТ) та термізованих після фасування продуктів даних груп вказуються в документах на конкретні види продукції. ** Строки придатності конкретних видів продукції визначаються відповідно до встановленого порядку.

Продовження додатків. 1

77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване):
у пляшках
у герметичній тарі
78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі
Овочеві продукти
Напівфабрикати з овочів та зелені
79. Картопля сира очищена сульфітована
80. Капуста свіжа зачищена
81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені
82. Редиска, редька оброблені, нарізані
83. Петрушка, селера оброблені
84. Цибуля зелена оброблена
85. Кріп оброблений
Кулінарні вироби
86. Салати із сирих овочів та фруктів:
без заправки
87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
88. Салати з маринованих, солоних, квашених овочів
89. Салати та вінегрети з варених овочів:
без заправки та додавання солоних овочів
із заправками (майонез, соуси)
90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів
91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
92. Гарніри:
рис відварний, макаронні вироби відварені, картопляне пюре
овочі тушковані
картопля відварена, смажена
93. Соуси та заправки для других страв
Кондитерські та хлібобулочні вироби
Напівфабрикати тестові
94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін.
95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін.
96. Тісто пісочне для тортів та тістечок
Кулінарні вироби
97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста:
з сиром
з повидлом та фруктовими начинками
98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін. начинками)
99. Биточки (котлети) манні, пшоняні
Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої
100. Торти та тістечка:
без обробки кремом, з оздобленнями білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного
тістечко «Картопля»
із заварним кремом, із кремом із збитих вершків, із сирно-вершковою начинкою
101. Рулети бісквітні:
з начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком
з сиром
102. Желе, муси
103. Креми
104. Вершки збиті
105. Кваси, що виробляються промисловістю:
квас хлібний непастеризований
квас "Московський"
106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті

Додаток 2
(довідкове)

терміни та визначення

Термін придатності харчових продуктів - обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що зазвичай пред'являються до них, в частині органолептичних, фізико-хімічних показників, у т. ч. в частині харчової цінності, та встановленим нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних продуктів. , біологічних речовин та їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що становлять небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення. Термін зберігання харчових продуктів - період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній та/або технічній документації, при дотриманні зазначених у документації умов зберігання (може не бути остаточним). Умови зберігання харчових продуктів - оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим та ін.) та правила звернення (заходи запобігання псуванню шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілісності упаковки та ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчових продуктів органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпеки. Швидкопсуючими є харчові продукти, що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони зазнають незворотних змін, що призводять до шкоди здоров'ю споживачів або псуванню. До швидкопсувних відносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби та нерибних об'єктів промислу; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13 %; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, у т. ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові страви та напівфабрикати; усі види пресервів; термізовані кисломолочні продукти та стерилізовані молочні продукти. Продукти, що особливо швидко псуються - продукти, які не підлягають зберіганню без холоду і призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжовіджаті соки; кремово-кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; продукти, що швидко псуються у розкритих у процесі реалізації упаковках. До нескоропсованих * відносяться харчові продукти, що не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні ін. встановлені правила зберігання (алкогольні напої, оцет); сухі продукти із вмістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без оздоблення, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати. Пролонговані терміни придатності - терміни придатності на харчові продукти, що швидко псуються, що виробляються відповідно до нових технологій виробництва, упаковки, зберігання або при вдосконаленні існуючих технологій, тривалість яких перевищує встановлену раніше для аналогічних видів продукції за традиційними технологіями (або: особливо швидкопсувних продуктів). Підприємства продовольчої торгівлі – продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства незалежно від відомчої належності та форм власності, а також холодильники. *За винятком спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування.

Бібліографічні дані

1. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 2 січня 2000 р. № 29-ФЗ. 2. Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ. 3. Федеральний закон «Про внесення змін та доповнень до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів» та «Кодекс РРФСР про адміністративні правопорушення». 2001. 4. Постанова Уряду Російської Федерації від 30 липня 1998 р. № 680. «Про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації». 5. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 987 «Про державний нагляд та контроль у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів». 6. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 988 «Про державну реєстрацію нових харчових продуктів, матеріалів та виробів». 7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». 8. СП 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів». 9. СанПіН 2.3.2.1078-2001 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів». 10. МУК 4.2.727-99 "Гігієнічна оцінка термінів придатності харчових продуктів". 11. Методичні вказівки «За прискореним визначенням термінів придатності харчових олій», затверджені заступником Головного державного санітарного лікаря РФ № 1100/2261-98-115 від 23.09.98.
1. Загальні положення та сфера застосування 2. Вимоги для обґрунтування термінів придатності харчових продуктів 3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів 3.1. Вимоги щодо регламентації термінів придатності 3.2. Вимоги до організацій, які виробляють харчові продукти з пролонгованим терміном придатності 3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів 3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів Додаток 1 Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються та швидкопсуваються, при температурі (4 ± 2) °С* Додаток 2 (довідковий) Терміни та визначення Бібліографічні дані
  • СанПіН 2.2.2.540-96 Гігієнічні вимоги до ручних інструментів та організації робіт
  • СанПіН 2.1.6.575-96 Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць
  • СанПіН 2.1.2.568-96 Гігієнічні вимоги до влаштування, експлуатації та якості води плавальних басейнів. Санітарні правила та норми
  • СанПіН 2.2.2.542-96 Гігієнічні вимоги до відеодисплейних терміналів, персональних електронно-обчислювальних машин та організації роботи
  • СанПіН 2.2.3.570-96 Гігієнічні вимоги до підприємств вугільної промисловості та організації робіт
  • СанПіН 2.2.4.548-96 Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень. Санітарні правила та норми

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кісток.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані впоперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму (залежно від виду напівфабрикату). Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та ламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на листи і зберігають не більше 48 год. шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин, м'ясний фарш (незаправлений) - не більше 6 годин. 5 нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 год.


Запитання та завдання для повторення

\ . З яких послідовних стадій складається механічна кулінарія, обробка м'яса?

2.Як розморожують м'ясо?

3.На які частини ділять передню четвертину яловичини?

4.На які частини ділять задню четвертину яловичини?

5.Скласти таблицю порційних напівфабрикатів із яловичини.

6.Які дрібнокускові напівфабрикати готують з го
ведини?

7.Як виробляють механічну кулінарну обробку баранини?

8.Як виробляють механічну кулінарну обробку туші сві
нини?

9. Скласти таблицю використання частин м'яса баранини,
свинини.

10.Які порційні напівфабрикати готують із барані
ні, свинини?

11.Які дрібнокускові напівфабрикати готують із бару
нини, свинини?

12.Что входить до складу натуральної рубаної маси?

13. Які продукти входять у котлетну масу?

14.Чим відрізняється котлетна маса від натуральної рубаної маси?

15. Скласти таблицю напівфабрикатів із котлетної маси.

16.Як роблять обробку субпродуктів: мізків, нирок, печінки?


Глава 4. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індичок, ут 01(курчат і каченят. М'ясо птиці містить білки, мінеральні речовини) жири, екстрактивні речовини, вітаміни РР, A, D, групи В.

М'язова тканина сільськогосподарського птаха має мілковолокно, нисту будову, містить колагену та еластину вдвічі менше, ніж го. ведина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість. ство екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі молочної птиці екстрактивних речовин менше, ніж у дорослої, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старого птаха бульйони виходять каламутні і неароматні. Її використовують в основному для варіння і гасіння, молоду - для смаження.

Сільськогосподарський птах надходить битий, без пера, у напівтривожному, потрошеному вигляді і потрошений з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена та морозива, за вгодованістю та якістю її ділять на І та ІІ категорії.

Перната дичину на підприємства громадського харчування надходить: степова, борова, болотна та водоплавна. До степової відносять перепелів, куріпок сірих і білих; до борової дичини - рябчиків, тетеруків, фазанів; до болотної дичини – бекасів, куликів; до водоплавної - качок та гусей.

М'ясо дичини, на відміну від м'яса птиці, містить більше білка та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічний смак та аромат. Легка гіркуватість і смолистий запах вважаються особливо цінними. М'ясо дичини має темне забарвлення і щільнішу консистенцію, ніж м'ясо птиці. Дичину в основному використовують для смаження, тому що її хребет містить гіркоту і тому для варіння непридатний.

Дичину надходить неощипана, в морозиво, за якістю її ділять на 1-й і 2-й сорти.

§ 1. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПТАХУ ТА ПЕРНАТОГО ДИЧУ

Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці Ь1 складається з наступних операцій: відтавання; обпалювання; видалення голови, шийки, ніжок; потрошення; промивання та приготування напівфабрикатів.


розморожування. Морозиві тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не торкалися між собою. Відтають при температурі с_- 15°С гусей та індичок 20 год, курей і качок - 8-10 год.

Обпалювання. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я та пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ноясок до голови) для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення і їх легше було обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинене пір'я ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.



Видалення голови, шиї та ніжок. Перед потрясінням у напівпотрошеного птаха відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри та відрубують шию за останнім шийним хребцем так, щоб шкіра залишилася разом із тушкою. У курей і курчат шкіру відрізають з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин, щоб закрити місце відсіку шийки і зобну частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовому суглобу.

Потрошення. Для потрошення роблять поздовжній надріз черевної порожнини від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір, що утворився, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить у потрошеному вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошення вирізають анальний отвір та ділянки м'якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошений птах промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15°С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це спричинить великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: ощипування; обпалювання; видалення крилець, шийки та лапок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як і птах.

$ Кулінарія 81

I \ .\


Ощипування починають із шийки. При цьому захоплюють по не, скільки пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному зростанню. Для того, щоб шкіра при щипанні не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикування пір'я. Шкіра оберігає дичину від зайвого висихання під час смаження.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок та гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають мукою і обпалюють.

У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотяної дичини (бекас, дупель) цін.) знімають шкіру з голівки та шийки, голівку залишають разом із дзьобом, але видаляють очі.

Потрошення дичини виробляють так само, як іптахів. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші начинки. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді.

Оброблені тушки птиці та дичини використовують для теплової обробки повністю або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птахи, призначені для теплової обробки повністю, попередньо формують (заправляють), щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці та дичини сортують: тушки з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.

Заправлення птахів.Тушки птаха заправляють: "у кишеньку", в одну нитку, в дві нитки.

Заправка "в кишеньку" є найпростішим і найпоширенішим способом. Для цього роблять розрізи шкіри ("кишеньки") на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спини так, щоб вони тримали шкіру шиї.

Застосовують іінший спосіб заправки "в кишеньку".

В цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1-1,5 сМнижче п'яткового суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї та крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-н^"


^рест) і вправляють всередину розрізу черевця у напрямку хвостового жировика так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеньку" заправляють курей, курчат, індичок для варіння, гусей і качок - для смаження.

Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають з стусаном вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейною частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашині під ніжкою. Доглу з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють інше крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птаха для смаження.

Заправка в дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою донизу, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою стегенця в місці згинання ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють другий стегенець, протягують нитку, залишаючи кінець біля початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи отвір отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки та пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і ​​кінець нитки, залишеної біля стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.

Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.

Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, які більш прості та прискорюють процес заправки птиці (рис. 9).

Перший метод. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці "в кишеньку". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього сірку.

Ж " ■


діну нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий 0 кий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильної кістки підводять нитки під спинку, оперізують тушку навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують прижц. травня щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей, курчат.

Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку навхрест. Кінці ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частині філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великого птаха.

Заправка дичини.Тушки пернатої дичини заправляють в одну нитку (хрестом), ніжку в ніжку, дзьобом.

В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Для цього притискають ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейною частиною, протягують голку з ниткою на інший бік, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидаю 1 "


ложку, проколюють під кінець виступу частини філе, накидає нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.

Ложка в ніжку заправляють дрібну дичину. У дичини роблять аз різ по кістки на одній ніжці ближче до суглоба п'яти і в цей розріз вставляють іншу ніжку.

Дзьобою заправляють болотяну дичину. Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздроблюють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини, голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.

Якщо дичину надійшла худа, то для надання м'ясу соковитості інеясності після заправки філейну частину великої дичини (тетеруків, глухарів, фазанів, білої куріпки) шпигують охолодженим шпиком, нарізаним дрібними брусочками. Для полегшення процесу шпигування та покращення зовнішнього вигляду тушки занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 ° С) на 3-5 хв. У дрібної дичини філейну частину загортають у тонкі смужки шпику та перев'язують шпагатом.

§ 3. ПІВФАБРИКАТИ З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

З птиці та дичини готують різні напівфабрикати: цілі тушки птиці (для варіння та смаження), порційні, дрібнокускові ірубані.

Цілі тушки птиці та дичини заправляють одним із перерахованих вище способів і використовують для варіння чи смаження.

Рагу – тушки птиці розрубують на шматки по 2-3 шт. на порцію, масою по 40-50 г кожен.

Плов – тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію, масою 25-30 г кожен.

Напівфабрикати з філе птиці та дичини.Для їх приготування потрібно зняти та зачистити філе. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру з грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізають м'яз з одного боку Кістки, перерубують кісточку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що складають плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають Інше філе.


Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе витягують сухожилля, а м'якоть відбивають. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кісточку від м'якоті та сухожилля, вкорочують її, залишаючи 3-4 см, відрубують потовщену частину кісточки (мак-лачок). Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.

Котлети натуральні – у великого зачищеного та розкритого філе з кісточкою надрізають сухожилля у 2-3 місцях. У розріз вкладають мале філе, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальної форми.

Котлети паніровані - напівфабрикат готують, як для натуральної котлети, потім змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.

Птах або дичину по-столичному (шницель столичний) у великого філе відрізають плечову кісточку, філе зачищають і розкривають. Потім злегка відбивають, надрізають сухожилля в 2-3 місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого філе, надаючи овальної форми. Змочують у льєзоні, панірують у пануванні із черствого пшеничного хліба без кірок, нарізаного соломкою.

Котлети по-київськи - велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, надрізають сухожилля, на розрізи, що утворилися, накладають відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають малим філе, що залишилося, і загортають краї великого філе. Потім змочують у льєзоні, панують у білій паніровці, знову змочують у льєзоні, знову панують у білій паніровці і до смаження зберігають у холодильнику, щоб масло було застиглим.

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок птиці використовують м'якоть філе і ніжки, та якщо з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) - лише філе. М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром, додають замочений у молоці хліб без кірок, сіль, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу з дичини можна додати мелений перець.


Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або маргар- йМ- З котлетної маси птиці готують котлети, биточки, зра-зьЬ фрикадельки та ін.

Для котлет і биточків котлетну масу порціоніру-ФХ, панірують у білій паніровці, надають форму котлет або биточків. Якщо биточки готують парові, то їх не панують.

Для котлет пожежних котлетну масу обробляють

3 4 шт. на порцію, панірують у фігурному паніровці (дрібні кубики

ли соломка) і надають яйцевидно-плескату форму.

Біточки рубані з птиці, фаршировані печерицями - котлетну масу порціонують, надають форму гуртків товщиною 1 см, на середину кладуть дрібно рубані варені печериці, краї з'єднують, панують у білій паніровці, надають форму биточків.

§ 4. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

З харчових субпродуктів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру та обрізки, що залишилися при приготуванні напівфабрикатів. З відходів дичини використовують лише шийки, оскільки інші відходи мають гіркий смак. Субпродукти птиці піддають обробці та використовують для приготування страв.

Головки ошпарюють, ощипують залишки пір'я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб і промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування холодців.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодець, заливних гребінців.

Шийки ошпарюють, видаляють пір'я, потім обсушують, натирають борошном і обпалюють. Зачищають від "пеньків" та промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодець.

Ніжки ошпарюють або обпалюють, знімають з них шкірку, відрубують кігтики, промивають і використовують для бульйону, приготування колодця.

Крильця обпалюють, видаляють "пеньки" та промивають. Використовують для приготування холодець, рагу, бульйону.

Шлунок розрізають між потовщеннями, вивертають і видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування рагу.

У печінки обережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для приготування паштетів, супів-пюре.

Серце розрізають уздовж, видаляють згустки крові та промивають.


§ 5. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

Поверхня тушок птиці має бути чиста, без залишків пір'я і "пеньків", без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізи шкіри завдовжки трохи більше 2 див. Колір і запах - властиві цьому виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті – щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові та ділянок, просочених жовчю.

Котлети натуральні - без шкіри та поверхневої плівки, сухожилля перерізані у 2-3 місцях, плечова кісточка зачищена від м'якоті, довжина її 3-4 см із обрубаною частиною головки. Маса кісточки - 5 г. Напівфабрикат може містити всередині мале філе або 1-3 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе – овальна. Колір – від біло-рожевого до рожевого. Запах - властивий свіжому курячому м'ясу. Консистенція м'яса – щільна, пружна.

Котлети паніровані повинні відповідати тим самим вимогам, що і натуральні котлети. Поверхня їх має бути покрита рівним шаром білого паніровки; не допускаються зволоження та відставання панування.

Котлети рубані мають овально-плескату форму, поверхня - рівномірно пановану, без тріщин, ламаних країв. Консистенція – м'яка, запах – властивий доброякісному м'ясу.

Приготовлені напівфабрикати охолоджують до температури не вище 6°З зберігають при температурі від 0 до 4°С. Оброблені тушки укладають у металеві ящики або лотки і зберігають не більше 36 год, паніровані котлети - до 24 год, потрухи, супові набори і кістки - до 18, рубані вироби - до 12 год.

Котлети натуральні, паніровані та вироби з рубаної маси (котлети, биточки) укладають на ребро під кутом в один ряд. Котлети по-київськи та фаршировані укладають також в один ряд, але не на ребро. Котлетну масу укладають на листи шаром 5-7 см і охолоджують.

Поділитися з друзями:
Подібні публікації