Хлібна закваска без дріжджів. Закваска для житнього хліба

Випікання хліба в будь-якій народній кухні - це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався у сім'ї і передавався з покоління до покоління. Хліб на заквасці, випечений у російській печі, був смачним та ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде у світі. Стародавню науку хлібопечення не забуто й сьогодні.

Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю... У глухих селах, далеких від «освіченої» цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездрожжеві закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами - загалом усіма тими корисними речовинами, які присутні в цілісних злаках. На користь хліба на заквасці каже один експеримент, який провели журналісти одного з каналів телебачення. Вони купили звичайний буханець хліба і порівняли з хлібом, випеченим вдома. Камера фіксувала зміни, що відбуваються із хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже другого дня. Через три дні він був весь у чорно-зеленому пуху. А домашній хліб лише зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснівніти - кислотне середовище вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисних.

Отже, якщо ви дозріли для випікання домашнього хліба, перше, що треба зробити – приготувати закваску. Нічого страшного та складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов'язково буде. Для початку визначимося, яку закваску ми готуватимемо. Закваски бувають різні: житня, пшенична, солодова, хмелева, картопляна, родзинкова, навіть рисова - всі вони гарні (кожна по-своєму) для випікання хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкраще підходить для приготування закваски, тому що в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованій пшеничній. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається у бік патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житня може успішно використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і «годувати».

1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день:на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день:закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випікання хліба.

1 день:розім'яти жменю ізюму товкачем, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день:закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день:закваска готова. Розділити її навпіл, як у попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.

1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день:якщо зерно проросло не все, промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемелоть у блендері чи комбайні (акуратніше, не спалить мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під кришкою чи рушником.
3 день:Закваску можна розділити (як у попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант – зернову закваску можна приготувати вареною. Змелене зерно змішати з|із| борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити 20 хвилин, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі чинити як завжди - підгодувати, розділити тощо.

1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та залишити у прохолодному місці на три дні.
3 день:додати 3 ст. з гіркою пшеничного борошна та 1 ч.л. цукру.
4день:перемішати закваску та додати 100 мл теплої води та 1 ст.л з гіркого борошна.
5 день:процідити закваску, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та 4 ст.л. з гірким борошном.
За кілька годин можна готувати опару. Частину закваски відкласти для приготування тіста, решту поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок та млинців.

1 день:з вечора залити у термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день:процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день:закваска стане рідкою і пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день:перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день:знову додати води та борошна.
6 день:частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Як бачите, нічого неймовірного, закваска росте за мінімального нашого втручання. А ось для приготування тіста і для випікання хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше – хліб на заквасці треба готувати у гарному настрої, інакше нічого не вийде. Перевірено.

Опара

Домашній хліб готується на опарі – це дозволяє живим дріжджам у заквасці набрати сили. Одна склянка закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Склянку закваски вилити в широку посудину, додати 350-500 мл теплої води, розмішати і всипати стільки борошна, що просіює, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником та поставити в тепле місце на ніч.

Тісто

З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч повинна добре «погуляти», піднятися вдвічі і встигнути опуститися. У ½ склянки теплої води розмішати 1 ст. меду та 1 ч.л. солі (пропорції зразкові, їх можна змінювати), додати до опари, добре розмішати. Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі та спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру та мускатного горіха, 2-3 ст.л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варену картоплю, насіння лободи, насіння гарбуза - загалом, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо житнє борошно, що просіяє - стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто повинно вийти. Потім на стіл насипаємо борошно пшеничне, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Не місити, а розминати, посипаючи мукою, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо та знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але дуже багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.

В ідеалі тісто має бути сухим зверху та липким усередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішній бік. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминати його, складати куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і огладжуємо кулю з тіста, струшуючи зайве борошно і повертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену олією, швом донизу, і залишаємо в теплому місці. Поверхню буханця можна збризкати водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками із тіста. Тісто підходить 1-3 години.

Випічка хліба

Випікаємо хліб у духовці за температури 220-230ºС, «з парою» - тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відчиняти! Хліб випікається 40-60 хвилин, залежно від величини. Готовий хліб загорнути у рушник та залишити на добу – це обов'язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по кірці видає дзвінкий звук, а м'якуш при стисканні повністю розправляється.

Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти чисто житній хліб, схожий на «Бородинський», можна додати горохове борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замочене зерно або додати проростки, збільшити кількість борошна пшеничного або взагалі спекти білий хліб - все залежить від вашої фантазі. У будь-якому разі, хліб на заквасці, приготовлений своїми руками, з любов'ю, принесе вашим домочадцям лише користь. Смачного!

Лариса Шуфтайкіна

Хліб постійно нас супроводжує, ми звикли їсти із хлібом абсолютно все. Якщо ви з якоїсь причини не хочете купувати готовий хліб у магазині, чи немає такої можливості – можна випекти цей продукт удома.
Можна спекти будь-який хліб, наприклад житній чи пшеничний. Все залежатиме від того, яке борошно буде на даний момент у наявності.

До речі, хрумка скоринка і м'який хліб виходить дуже просто - після того, як хліб вже готовий, залишаємо його в духовці з відкритими дверцятами приблизно на півгодини. Щоб скоринка кришилася не дуже сильно - після випікання кладемо вологий рушник на хліб.

Домашній хліб на заквасці

Для приготування закваски достатньо додати 100 гр житнього борошна і третину склянки води. Суміш ретельно перемішати, залишити на добу при температурі 25-27 градусів у банку 0,5л.
Через добу додаємо ті ж інгредієнти у тому ж співвідношенні, ретельно перемішуємо.
Після того, як закваска починає рости - прибираємо з банки 50% суміші, і додаємо ті ж інгредієнти - знову на добу.
Повторюємо цей процес щодня, поки закваска не набуде тягучості і в банку не буде стійкого дріжджового запаху.

Рецепт приготування тіста для хліба на закваску

1. Беремо 200г закваски, кладемо в емальовану миску, додаємо 200-400 мл води, сіль, спеції - за смаком. Потім додаємо борошно. Можна експериментувати з будь-якими видами та співвідношеннями. Зверніть увагу, що борошно потрібно просіювати обов'язково через дрібне сито, інакше у тесті будуть грудочки.

2. Вимішувати потрібно спочатку ложкою, після того, як тісто буде вже більш-менш сформоване - можна починати місити руками. Робити це потрібно дуже інтенсивно, поки продукт стане гомогенним і тягучим.

4. Для запікання розігріваємо духовку приблизно до 150 градусів, залишаємо тісто, щоб підійшло (за обсягом) – потрібно звернути увагу, що тара має бути як мінімум у кілька разів більше. Після готовності перекладаємо в холодне деко і випікаємо. Можна використовувати і форму, але її доведеться змащувати олією і посипати поверхню борошном. Є силіконові форми – їх досить просто покрити рівним шаром борошна.

5. Випікається готовий виріб за температури 200-240 градусів, за часом близько 40 хвилин. Час може змінюватись, потрібно періодично перевіряти, як тільки з'явиться скоринка – можна перевірити, проткнувши її. М'якіш повинен повертати свою форму після стиснення. Різати можна тільки після остигання, якщо хочете остудити швидше - викладаємо готовий буханець на рушник, прикриваємо другим зверху.

Рецепт домашнього житнього хліба без дріжджів

Після того, як я захопилася випіканням хліба в домашніх умовах, перекуштувала багато рецептів. Рецепт цього хліба мене привабив тим, що тісто готують без дріжджів на заквасці. Закваска, яку потрібно приготувати самій, дозріває 72 години! Та й хліб потім потрібно витримати 27 годин (в оригіналі 39!). Я вперше зробила все, як було написано у рецепті. Хліб вийшов не таким, як я його уявляла… Але не здалася!!! Ще раз перечитала рецепт, врахувала всі нюанси, дещо вирішила змінити та приготувати знову! Домашні крутили біля скроні, кажучи, щоб я заспокоїлася і плюнула на цю справу, але я все ж таки вирішила свого добитися. Повинна вам сказати, що за рецептом добре в тісто покласти бурякову патоку, але скільки я не шукала, патоку не знайшла. Добре, що можна її замінити на коричневий цукор (не просто очеретяний, а саме темно-коричневий!). Головний інгредієнт – терпіння! Почнемо!

складові

Для закваски:
1 день:
Борошно житнє - 4 ст.лож.
Вода тепла – 4 ст.
3 день:
Борошно житнє - 2 ст.лож.
Вода тепла – 2 ст.

Для хліба:
Закваска житня – 2 ст.
Борошно житнє - 300 гр.
Тепла вода - 180 мл.
Сіль – 1 год.
Бурякова патока або коричневий цукор – 2 ч. лож.

Приготування

1. Спочатку готуємо закваску. Змішайте борошно та воду. Накрийте серветкою і заберіть у тепле місце (25-30 градусів). Спочатку ваша «борошняна каша» не подаватиме ознак бродіння, а ось на другу добу вона стане «живою», ви побачите бульбашки, маса почне збільшуватися. Рівно через 48 годин, ви додасте ще борошна та води. Переміщайте, накрийте та знову приберіть у тепле місце на 24 години. Не закривайте щільно кришкою, інакше закваска може запліснівніти.

2. Пройшло 72 години. Ось тепер можна замісити тісто. Змішати закваску, сіль, цукор та воду. Поступово ввести борошно. Тісто необхідно вимісити протягом 5 хвилин.

3. Воно буде липнути до рук, тому можна посипати борошном.

4. У вас вийде невеликий колобок. Сформуйте з нього буханець. Візьміть лист застеліть його папером і покладіть на нього тісто. Верх оберніть харчовою плівкою, накрийте серветкою або рушником і заберіть у тепле місце (25-30 градусів) на 27 годин. На мій досвід, бажано тісто не чіпати і не обминати. Дочекайтеся дозрівання. Тісто збільшиться, але не сильно.

5. Тільки після 27 годин, ви знімаєте плівку, посипаєте густо борошном і ставите в розігріту до 220 градусів духовку і відразу зменшити до 200. Випікати 30-35 хвилин.

6. Коли наш хліб буде готовий, то з духовки його не діставайте, залиште остигати при відчинених дверцятах. Можна вийняти теплим і загорнути на 10-15 хвилин у рушник. Ось він, наш довгоочікуваний!

7. Ну звичайно ви запитаєте який у нього смак))) Трохи кислуватий, характерний смаку житнього хліба. Мякіш трохи липне, як у «бородинського». Моїм домашнім дуже сподобався))) Наріжте його тонкими скибочками, намажте вершкового масла ... а втім можна і без олії!

8. А якщо ви покладете на скибочку шматочок кільки пряного посолу ...))) Ну дуже смачно!

Як приготувати звичайний хліб у домашніх умовах. Рецепт Джеймі Олівера

1 кг пшеничного борошна
2 ст. цукру
2 ч. л. солі, краще взяти морську
500 мл теплої води
2-3 пакетики сухих дріжджів або 30 г свіжих дріжджів

Приготування

1. Укладіть борошно гіркою на чистій поверхні і зробіть велику «криницю» посередині. Залийте половину вказаної кількості води в колодязь, потім додайте дріжджі, цукор та сіль. Акуратно перемішайте вміст «криниці» вилкою.

2. Повільно зберіть руками борошно по краях гірки і замішайте в центр «криниці», намагаючись не пошкодити стінки, інакше вода обов'язково виллється. Продовжуйте засипати «криницю» борошном, поки загальна маса не загусне і не придбає консистенцію в'язкої каші, - тепер можна додати воду, що залишилася. Продовжуйте замішувати, доки тісто не перестане прилипати до рук. Періодично посипайте борошно на руки, щоб було легше впоратися з тестом (деякі види борошна вимагають більшої або меншої кількості води – додавайте стільки, скільки вам зручно).

3. При вимішуванні тіста працюйте руками - штовхайте, складайте, скочуйте, плескайте і шльопайте тісто протягом 4-5 хвилин, поки воно не стане еластичним.

4. Насипте невелику кількість борошна на тісто і покладіть його у велику посудину. Накрийте харчовою плівкою і відставте убік на півгодини-годину, доки воно не збільшиться у розмірі вдвічі; ідеально було б поставити його у вологе, тепле, непродувне приміщення.

5. Коли тісто підніметься вдвічі, вибийте з нього повітря, змінюючи та скручуючи його протягом 30 сек. На цій стадії ви можете додавати будь-які приправи та інгредієнти для покращення смаку. Викладіть у форму та залиште тісто ще на півгодини-годину, поки воно повторно не подвоїться у розмірах.

6. Викладіть тісто на лист, посипаний борошном, і помістіть у розігріту духовку. Не зачиняйте дверцята різко, інакше ви втратите частину необхідного повітря. Випікайте при температурі (те саме стосується часу), зазначеної в рецепті. Перевірити готовність можна, постукаючи з основи хліба, - якщо звук виходить ніби з порожнечі - хліб готовий. Готовий хліб помістіть на решітку і відставте на 30 хвилин. Якщо у вас вийшло більше хліба, ніж потрібно, сміливо відправте його в морозилку.

Смачного!

Рецепти заквасок (житня, ізюмна, кефірна, зернова, хмелева)

Випікання хліба – це завжди сакральне, таємниче дійство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався у сім'ї і передавався з покоління до покоління.
Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю. У глухих селах досі можна знайти рецепти приготування хліба без магазинних шкідливих дріжджів.

✔ЖИТТОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: 100 г житнього цільнозернового борошна змішуємо з водою до консистенції густої сметани, накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день: закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання.

✔ІЗЮМНА ЗАКВАСЬКА
1 день: розім'яти жменю ізюму, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.

✔ЗЕРНОВА ЗАКВАСКА
1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити у тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, промити його, залишити в теплому місці до вечора. Пророщене зерно перемолоти, змішати з|із| 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під серветкою чи рушником.
3 день: закваску можна розділити, частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.

✔КЕФІРНА ЗАКВАСКА
Беремо кисле молоко або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2-3) днів до бульбашки і відділення води, і запаху, характерного для кислого кефіру.

Додаємо житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати та накрити марлею, залишити на добу. У заквасці почне активно відбуватися сквашування, почне перекисати.
Через добу додати житнє борошно до консистенції тіста на оладки середньої густоти, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати доти, доки не дозріє.
Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися і підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні. У такому активному стані її можна додавати тісто.

✔ХМЕЛЬОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: із вечора залити в термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою та пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день: знову додати води та борошна.
6 день: частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

1. Рецепт приготування закваски для хліба без дріжджів насправді дуже простий. Однак є кілька важливих нюансів, які обов'язково слід врахувати. Для початку необхідно взяти 4 столові ложки борошна та просіяти. У невелику банку налити 4 столові ложки теплої води. Вода має бути очищена, а її температура - близько 40 градусів. Тобто вода повинна бути трохи теплішою за температуру тіла. Поступово додавати у воду муку, постійно помішуючи. Коли все борошно виявиться в банку, масу потрібно ретельно перемішати, щоб позбутися грудочок. Потім слід накрити банку стерильним бинтом чи марлею і затягнути резинкою. Відправити закваску в тепле місце, де вона визріватиме.

2. Варто зазначити, що спочатку закваска не змінюватиметься ні в обсязі, ні в текстурі. Це не привід для паніки. Потрібно почекати 2 доби, коли на поверхні утворюватимуться бульбашки.

3. Через 48 годин можна розпочинати другий етап приготування. До закваски потрібно додати ще 2 столові ложки борошна, що просіює, і ще 2 столові ложки води. Вода, як і вперше, має бути близько 40 градусів. Масу ретельно перемішати, позбавивши грудочок. Знову накрити банку марлею, обв'язати та відправити у колишнє тепле місце.

4. Закваска має простояти ще добу. Після цього її можна використати. Для однієї порції хліба знадобиться дві столові ложки закваски. До неї потрібно додати сіль, воду та цукор і можна замішувати тісто.

5. Закваска для хліба без дріжджів у домашніх умовах хоч і готується з житнього борошна, але хліб можна випікати з нього будь-який. До того ж, вона чудово зберігається до 10 днів у холодильнику під щільно закритою кришкою. Однак перед безпосереднім використанням закваску потрібно поставити в тепле місце десь на 1-1.5 години.