Дріжджове тісто готують опарним та безопарним способом. Звичайне безопарне дріжджове тісто

Випікання пиріжків, домашнього хліба чи пасок потребує особливого виду тіста – дріжджового. Кулінари ділять дріжджове тісто на опарне та безопарне.

Чим відрізняються опарне та безопарне і для яких цілей використовується кожен із видів – дізнайтеся нижче.

Безопарне дріжджове тісто

Безопарне дріжджове тісто використовується для приготування страв з малою кількістю здоби (яєць, цукру та олії), наприклад, для приготування пиріжків, ватрушок або італійського варіанта паски – панеттоне.

Головна особливість безопарного дріжджового тіста в технології його приготування: в теплу воду або молоко кладуть дріжджі (зазвичай сухі), сіль, цукор, яйця і все борошно, вимішуючи склад протягом 5-8 хвилин до розбивання грудочок та отримання однорідної структури тіста. Перед закінченням замісу до тіста додають рослинне або вершкове масло, рідше – маргарин.

Потім тісто ставлять у тепле місце на 1,5-2 години, щоб воно «піднялося». Збільшення тіста викликане бродінням грибків, що містяться в дріжджах, які "розпушують" тісто, наповнюючи його вуглекислим газом.

Після того, як тісто піднялося, роблять його обминання - тобто випускають з тіста бульбашки вуглекислого газу і насичують киснем для ще більшого підйому при випіканні.

Рецепт безопарного дріжджового тіста

0,5 ст. молока підігрійте до 40 градусів, додайте 1,5 ч.л. сухих дріжджів та ретельно розмішайте склад. Додати 1 яйце, 1 ст.л. цукру, щіпку солі і поступово всипаючи 2 ст. муки|борошна|, вимішуйте тісто 7 хвилин|мінути| до однорідності руками або міксером за допомогою насадки для тіста. Додати 2 ст.л. розтопленого вершкового масла|мастила| або маргарину, і знову ретельно все перемішайте. Тісто повинно вийти не крутим і досить м'яким.

Готове тісто зберіть у кулю, покладіть у пластикову чи керамічну ємність і заберіть у тепле місце на 1,5-2 години під рушник чи харчову плівку.

Дріжджове тісто опарне

Опарне дріжджове тісто найчастіше використовують для приготування здобних виробів – смажених пиріжків, оладок чи пасок.

Відмінність опарного дріжджового тіста від безопарного в технології його приготування: в опарному дріжджовому тісті основу складає суміш із теплого молока, дріжджів (частіше пресованих), цукру та пари ложок борошна. Після появи дріжджової «шапочки» (зазвичай через 1,5-2 години), в тісто засипаються інгредієнти, що залишилися, і вимішується м'яке, податливе тісто, яке знову забирається в тепло на 1-2 години.

Для опарного дріжджового тіста на час підйому достатньо однієї обминки.

Рецепт опарного дріжджового тіста

0,5 л молока підігрійте до 40 градусів, додайте до нього 50 гр. свіжих пресованих дріжджів, 2 ст. цукру та 0,5 ст. борошна. Готову опару залиште у теплому місці під рушником на 1 годину.

8 яєць збийте із 700 гр. цукру до піни, додайте|добавляйте| 60 гр. розтопленого маргарину та 50 гр. розтопленого вершкового масла|мастила|, змішаного зі 100 гр. жирної сметани.

У опару, що піднялася, додайте 1 кг просіяного борошна, ваніль, 50 мл рослинної олії і вилийте яєчну суміш. Ретельно вимісити тісто протягом щонайменше 10 хвилин!

Заповніть тестом форми та дайте йому час на вистоювання – 30-40 хвилин.

Як опарне, так і безопарне дріжджове тісто потребує тиші та тепла. Ідеальна температура для підйому тіста - 28-30 градусів, тому якщо ваш будинок погано опалюється або на подвір'ї холодна зима, відкладіть приготування дріжджового тіста на потім або залишайте ємність з ним у теплій духовці (розігрійте духовку до 50 градусів, вимкніть обігрів і поставте тісто туди , не відкриваючи духовку 15-2 години.

Безопарний спосіб. Процес приготування тесту складається з наступних операцій: підготовка компонентів, заміс тесту, бродіння та обминання.

При безопарному способі замішують тісто відразу з усього сировини, що належить за рецептурою. Воду або молоко підігрівають до температури 35ºС, додають розведені м проціджені дріжджі, розчини солі, цукру, яйця або меланж і всипають борошно, що просіює. Тісто ретельно вимішують. Готовність тесту визначають з його однорідності, відсутності грудок. Крім того, добре вимішане тісто легко відстає від рук та стінок посуду. Наприкінці замісу вводять маргарин або олію, воно зменшує руйнування клейковини і уповільнює процес черствіння готових виробів.

Посуд накривають кришкою або чистою тканиною і ставлять для бродіння в тепле місце з температурою 30-40 С на 3-4ч. У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази. Обминка необхідна у тому, щоб тісто звільнилося від надлишку вуглекислого газу, що пригнічує діяльність дріжджів, і більш рівномірного розподілу дріжджових клітин у товщі тесту. В результаті тісто стає більш пористим та еластичним.

Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто, що вибродило, збільшується в об'ємі в 2,5 рази, набуває приємного спиртового запаху, поверхня тіста опукла.

Смажені пиріжки.Тісто обробляють на порційні шматки необхідної маси, формують у вигляді кульок, розкладають їх на столі на відстані 4-5 см один від одного і розстоюють протягом 5-6хв. Потім їх перевертають і розкочують кружальця завтовшки 4-5мм. На середину кладуть фарш, краї з'єднують, надаючи форму півмісяця, укладають на змащений лист і розстоюють 20-30 хв. Після цього пиріжки смажать у фритюрі, нагрітому до 160-170?

Готовність пиріжків визначають за кольором скоринки або на злам. Пиріжки виготовляються з різними фаршами: м'ясом та яйцем, лівером та цибулею, рибою та рисом, рисом та яйцями, сиром, капустою та яйцями, повидлом та джемом.

Біляші.Тісто обробляють на коржики по 2 шт. на порцію. На середину коржики кладуть фарш і защипують краї тіста, надаючи виробам плоску форму.

Для фаршу пропускають через м'ясорубку м'ясо, додають дрібно рубану цибулю, сіль, перець, воду і все ретельно перемішують. Смажать у великій кількості жиру з двох сторін до готовності, причому спочатку укладають на сковороду фаршем вниз.

Пироги.Можуть бути відкритими, напіввідкритими та закритими. Для відкритого пирога тісто обробляють у вигляді коржика, який укладають у форму з низькими краями, змащену олією, або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, і краї трохи загортають на 1,5-2 см, надаючи виробу круглу форму.

Напіввідкритий пиріг формують так само, але верх його покривають тонкими смужками тіста у вигляді сітки. Зазвичай так готують солодкі пироги.

При приготуванні закритих пирогів на один пласт тіста товщиною 1-1,5см кладуть рівномірно по всій поверхні фарш (з риби та картоплі, або риби та яєць, або картоплі та м'яса, капусти та ін), накривають його другим пластом і защипують.

За 5-10 хв до закінчення вистоювання пироги змащують меланжем, роблять кілька проколів і випікають при температурі 210-240 ° С протягом 30-45 хв.

Пончики.Тісто готують слабкою консистенцією. Інвентар та обладнання при обробці тіста змащують олією. Тісто обробляють так само, як для пиріжків смажених, надаючи пончикам форму кілець або кульок. Після 20-30хв вистоювання пончики обсмажують у жирі.

При відпустці посипають цукровою пудрою.

При порівнянні окремих способів приготування тесту враховують такі фактори, як якість готових виробів, універсальність способу, його економічність, можливість регулювати технологічний процес і переходити від вироблення одного виробу до іншого, а також апаратурне оформлення технологічної схеми.

Опарний спосіб приготування тіста порівняно з безопарним складніший і трудомісткий. Однак наявність опари дозволяє стабілізувати технологічний процес та активувати дріжджі.

Найбільшого поширення набув спосіб приготування тіста на густій ​​опарі. Цей спосіб універсальний. На густих опарах готують усі види хліба, булочних, здобних та баранкових виробів, тоді як інші види опар застосовують лише певних груп продукції.

Опарному способу властива велика технологічна гнучкість. Регулюючи належним чином режим приготування опари та тесту на опарі, легше запобігти дефектам хліба, переробляючи борошно з низькими хлібопекарськими властивостями. Тісто, приготовлене на опарі, має за інших рівних умов кращі структурно-механічні властивості.

Якість виробів, вироблених на густій ​​опарі, здебільшого вища. Вироби мають кращий смак та аромат, більш еластичний м'якуш. Витрата дріжджів при опарному способі приготування тіста в 2-3 рази нижче, ніж безопарному.

Особливо ефективний варіант приготування тіста на великій густій ​​опарі зі скороченим періодом бродіння. Порівняно з традиційним опарним способом при приготуванні песта на великій густій ​​опарі дещо скорочується (на 10-15%) потреба у бродильних ємностях. Цукор, доданий у тісто, зброджується меншою мірою, оскільки тісто бродить всього 25- 40 хв. Загальні витрати СВ борошна бродіння зменшуються приблизно 0,3 %. Тісто має велику однорідність та щільність, що підвищує точність його поділу.

При подібній технології полегшується перехід від вироблення однією виробу до іншого, тому що бродінню піддається невелика маса тіста, яка переробляється за 30-40 хв.

Хлібобулочні вироби із сортового борошна, приготовані на великих густих опарах, вирізняються високою якістю.

Використання рідких опар замість густих має певні переваги. Так, у рідких опарах на 0,7-0,9% зменшуються витрати сухих речовин борошна на бродіння. Дріжджі в рідких опарах активніші, оскільки для обміну речовин у дріжджовій клітині створюються кращі умови. Ферменти у рідкому середовищі діють активніше. Рідкі опари легко транспортувати і дозувати, що створює передумови для комплексної механізації процесу.

При приготуванні рідких опар легко регулювати процес їхнього дозрівання, охолоджуючи або нагріваючи масу або додаючи різні покращувачі. Рідкі опари закисають повільніше, ніж густі, тому краще зберігаються.

Переваги безопарного способу приготування тесту порівняно з опарним зводяться до наступного. Значно (на 50-65%) скорочується цикл приготування тіста, а отже, зменшується потреба у виробничих площах та бродильних ємностях. Витрати сухих речовин на бродіння при безопарному способі знижуються приблизно на 12%, що скорочує витрату борошна і збільшує вихід виробів. При безопарному способі в 2 рази скорочується кількість тістомісильних машин і дозаторів, підвищується продуктивність праці, полегшується комплексна механізація процесу та покращуються умови купу.

При цьому способі тісто замішують відразу з усього сировини, що належить за рецептурою. Воду або молоко нагрівають до температури 30-35 ° С, вводять дріжджі, сіль, цукор, яйця і всипають борошно, що просіює. Тісто замішують у тістомісильній машині або вручну. Перед закінченням замісу вводять розм'якшений маргарин або вершкове масло і місять до однорідної маси. Готове тісто повинне відставати від стінок посуду та рук. При безопарному способі тісто замішують густішої консистенції, так як збільшена витрата дріжджів і тривале бродіння (2,5-3 год) сприяють більшому розрідженню тіста.

Обминання тесту, отриманого в результаті бродіння, виробляють 2-3 рази.

З безопарного тіста готують пиріжки з різними фаршами, закриті пироги, ватрушки та інші вироби.

Готове тісто обробляють наступним чином: перекладають його на стіл, підпилений борошном, відрізають рівний по товщині шматок, розкочують у довгий джгут і ріжуть ножем або відривають шматки тіста необхідної маси, потім формують кульки і після короткої расстойки (5-8 хв) виробляють остаточне формування виробів. Тісто бажано обробляти на столах із дерев'яним покриттям.

Сформований виріб залишають для остаточного вистоювання. Тривалість вистоювання коливається від 15 до 40 хв і залежить від ряду факторів: рецептури тесту, сили борошна, температурних умов, вологості.

Тривалого вистоювання вимагають вироби з великою кількістю здоби. Тісто з більшою вологістю розстоюється швидше.

Основні фактори, що впливають на тривалість вистоювання, - температура та відносна вологість повітря. Оптимальними умовами для вистоювання є температура повітря 35-40 ° С і відносна вологість 75-80%. Особливо важливими є ці умови при прискорених методах приготування дріжджового тіста.

Після вистоювання виробу змащують яйцем і випікають при температурі: дрібні - 240-260°С протягом 8-15 хв; великі - 200-220 ° С протягом 20-50 хв. Великі вироби перед випіканням проколюють у кількох місцях.

Прискорені способи виготовлення дріжджового тіста. В даний час вітчизняна та зарубіжна харчова промисловість розробила нові способи вироблення пшеничного хліба з борошна вищого та 1-го ґатунку. Ці методи називаються прискореними, оскільки стадія бродіння тесту до розбирання виключається.

За способом ВНИИХП приготування опари беруть у 2,5 рази більше дріжджів, ніж зазвичай. Заміс тесту виробляють більш інтенсивно та тривало. При замісі до нього додають невелику кількість органічних кислот (лимонної, оцтової), що призводить до прискорення набухання клейковини, дозрівання тіста та утворення продуктів, що надають виробам аромат і смак. Тривалість приготування тіста скорочується до 2,5-3 год (емес-то 7-8 год).

На Валгаському хлібозаводі (Естонська РСР) використовують наступний спосіб приготування здобних хлібобулочних виробів: у підігріту до температури 30°С воду або молоко вводять розчин солі та цукру, жир, яйця, дріжджі та 1/3 борошна і збивають протягом декількох хвилин у швидкісному змішувачі -роздрібнювач. Дозування дріжджів збільшують у 2-2,5 рази. Після збивання в тісто всипають решту борошна і замішують протягом 8-9 хв. Отримане тісто відразу обробляють і дають виробам відстоятись.

Здрастуйте, шановні читачі сайт!

Дріжджове тісто можна приготувати, використовуючи два способи: безопарний та опарний.

Ця стаття розповість вам які особливості приготування, для яких виробів застосовується той чи інший вид тіста, а на завершення - докладне відео, як можна приготувати дріжджове тісто.

Безопарний спосіб приготування тіста застосовують, в основному, коли у виробах мала кількість здоби (цукору, олії, яєць) і для тесту не густої консистенції, з якого готують оладки, млинці, смажені пиріжки.

Як приготувати дріжджове тісто безопарним способом: молоко або воду необхідно налити в каструлю, підігріти до 30 градусів, розчинити дріжджі, скільки зазначено в рецепті, додати потрібну кількість яєць, необхідних для ароматизації речовини, всипати цукор, сіль, борошно і все вимісити протягом 5 -8 хвилин.

Тісто має вийти однорідне, без грудок, середньої консистенції. Перед тим, як закінчити вимішування, до тіста додають підігріте вершкове масло.

Посуд, де знаходиться тісто, накривається чистим рушником і ставиться в тепле місце на 3,5 – 4,5 години. У цей час відбувається бродіння, в результаті якого дріжджові грибки виробляють вуглекислий газ, що розпушує тісто. З метою видалення із тесту надлишків вуглекислого газу, потрібно зробити обминання.

В результаті обминки тісто збагатиться киснем із повітря. Збагачення киснем спричинить активний розвиток дріжджів, тісто і готові вироби значно збільшаться в обсязі.

Якщо борошно з гарною клейковиною – обминку роблять 2-3 рази, інакше – один раз.

Вважають, що 25-30 градусів – оптимальна температура для бродіння тіста. При нижчій температурі бродіння сповільниться, за більш високої – прискориться. Однак, необхідно зауважити, що процес бродіння зовсім припиниться, якщо буде холоднішим, ніж +10 градусів і тепліше, ніж +55 градусів.

Як приготувати дріжджове тісто опарним способом: молоко або воду підігріти до 30-35 градусів, розчинити дріжджі, всипати половину кількості борошна, необхідного за рецептом. Замісити тісто (опару), яке має вийти, як густа сметана.

Поставте тісто на 3-3,5 години у тепле місце (28-30 градусів), щоб воно тинялося. Опара буде готова, коли на її поверхні активно виділятимуться бульбашки газу. Після того, як опара злегка сяде, до неї додають всі необхідні за рецептом продукти та замішують тісто, дають йому поблукати 1-2 години та піднятися. Протягом цього часу роблять одну обминку.

Важливу роль приготуванні виробів із дріжджового тіста грає вистоювання. В результаті таких маніпуляцій, як обминка та обробка на дошці, тісто стає міцнішою за консистенцію. Щоб вироби вийшли пишними, добре пропеченими, легкими, пористими, потрібно зробити вистоювання.

Для цього готові для випікання вироби укладають на лист, накривають тканиною і ставлять у тепле місце. Вироби «підростають», набирають обсяг – їх роздмухує зсередини вуглекислий газ. Скільки потрібно часу на вистоювання, зазвичай обговорюється в рецепті. Але цей термін лише приблизний. На підйом тіста впливають температура, сорт борошна, якість дріжджів, тому господиня сама визначає, чи виріб готовий до випічки.

На питання як довго випікати вироби, теж немає точної відповіді, тут мають значення здобність, форма та розміри виробів. Якщо випікати доведеться щось невелике (менше 100 гр.), час випічки становить від 8 до 15 хвилин при температурі 240-260 градусів, більші вироби (500-1000 гр.) печуть 20-25 хвилин, розігрів духовку до 200-240 градусів.

Тепер, коли ми знаємо як приготувати дріжджове тісто, можемо приступати до випічки чогось смачненького, наприклад.

Тлумачення кулінарних снів: бачити уві сні муку — до спокійного та щасливого життя. Коли молода жінка у своєму сні брудниться у муці – чоловік буде в будинку головним, а життя буде наповнене приємними турботами.