Домашня сиров'ялена ковбаса з яловичини - як зробити ковбасу, рецепт із салом. Домашні ковбаски в кишці: рецепт (на м'ясорубці) з яловичини

• м'якоть яловичини або телятини,
• трохи свинини,
• кому подобається - шматочки свіжого чи солоного сала можна додати для соковитості,
• сіль,
• перець,
• часник,
• кишки (черева) або колагенова оболонка для ковбас (де її купити я розповім наприкінці рецепту).

Процес приготування:

Сьогодні у мене для ковбаси використовується м'якоть яловичини на цукровій кістці. Шматок досить значний, вагою приблизно 5-5.5 кг. Для порівняння на столі поруч лежить сірникова коробка. Приблизно 1 кг прошарків свинини із салом я додала для більш ніжного смаку. М'ясо та сало потрібно промити, а м'якоть уважно оглянути на наявність дрібних уламків кісток.

Вважається, що якщо м'ясо свіже – потрібно його вимочити у солоній воді хоч недовго. Розрахунок води та солі такий: 1,5 літра води – 2 столові ложки кухонної солі. Цей пункт на вашу думку, я його пропустила.

Промокнути м'ясо кухонним паперовим рушником.

Починаємо нарізати м'ясо. Розміри шматочків яловичого м'яса мають бути, як кубики на олів'ї чи трохи більше. А розміри свинини та сала мають бути дрібнішими, ніж яловичини. Для швидкої нарізки м'яса та сала можна злегка підморозити інгредієнти. Для цього потрібний шматок м'яса покладіть у морозилку на 20-30 хвилин. М'ясо стане твердішим і його буде простіше різати. Нарізане м'ясо та сало з'єднати.

Часник нарізати невеликими шматочками чи пропустити через прес.

Додати до ковбасного фаршу спеції, сіль, багато часнику.

Вимішати начинку.

Оскільки процес нарізки такої кількості м'яса – процес тривалий, для швидкого приготування я пропустила частину м'яса через м'ясорубку з великими гратами. Саме цю яловичу ковбасу я і готуватиму в духовці в покроковому фото рецепті.

Свіжі або солону кишку потрібно промити під проточною водою (солона черева спочатку замочується хвилин на 10-15). Зараз у супермаркетах продають спеціальні набори для ковбасок від Маггі, у них набір спецій та колагенова оболонка. Спочатку я купувала ці набори, спеції викидала (бо в них багато чого шкідливого додано), а ось оболонку використовувала для приготування запечених у мультиварці або духовці.

Далі для набивання кишки оптимальним буде використання спеціальної насадки для наповнення ковбас. Я придбала спеціально насадку для м'ясорубки, але раніше використовувала звичайний кондитерський шприц для крему або шийку від пластикової пляшки.

Кишку потрібно відрізати потрібною довжиною, зручний розмір 1-1.5 метра. Натягнути на насадку ковбасну оболонку і зав'язати кінчик суворою ниткою або просто на вузол.

З м'ясорубки потрібно буде заздалегідь прибрати грати і ніж, а для набивання ковбаси використовувати спеціальний поршень, яким рубану яловичину ви допомагатимете проштовхувати.

Ще один момент, на який варто звернути увагу. Не можна туго набивати оболонку! Потрібно враховувати те, що натуральна оболонка при термічній обробці обов'язково стиснеться, тому що це м'яз. А ще потрібно зробити запас на те, щоб ковбаски перекрутити, вони мають виглядати як моток сосисок або сарделок. У момент набивання фаршу кишку потрібно буде проколювати товстою голкою або зубочисткою у місці утворення повітряних бульбашок. Так ви зможете рівномірно розподілити яловичий фарш у сирій ковбасі.

Поправляйте начинку руками, а коли кишка буде повна – туго зав'яжіть інший край.

Для зав'язування ковбас використовуйте натуральну бавовняну нитку, якщо тонка нитка – зробіть кілька додавань для міцності.

Залишаємо кілька метрів домашньої ковбаси для зняття проби та миттєвого поїдання (від такого делікатесу у нас ніхто не відмовляється і завжди просить добавки!). Решту равликів або спіральків укладаємо по фасувальних пакетах і відправляємо в морозилку. Потім використовуємо у потрібний час за призначенням. Заморожені ковбаски для смаження не потрібно навіть розморожувати, відразу можна відправляти їх на сковорідку, в киплячий бульйон зі спеціями або на лист для запікання.

Яловичу ковбасу потрібно укласти у форму для запікання, скручуючи по спіралі. Зробіть зубочисткою проколи, інакше оболонка лусне під час випікання. Змастіть поверхню ковбас рослинною олією, так вони придбають гарну рум'яну скоринку.

Форму підбирайте досить глибоку, тому що під час приготування домашніх ковбасок виділяється багато соку.

Поставити ковбасу в добре прогріту духовку (не холодну!) на 30-35 хвилин і запікати її при температурі 200 градусів. Під час приготування періодично відкривайте духовку і поливайте соком, що виділився, так домашня яловича ковбаса буде не тільки красивою, але і соковитою.

На фото видно, як багато соку виділяється під час смаження ковбасок. Я зустрічала рецепти, де треба дуже довго запікати ковбасу, більше години-півтори, щоб випарувався саме цей сік. Не раджу цього робити через те, що ковбаса з яловичини стане сухою. Для ковбасок середньої товщини (у сирому вигляді діаметр моїх набитих ковбасок 4 см) за досить високої температури зазначеного часу в рецепті цілком достатньо.

Коли ковбаски будуть готові, не виймайте їх відразу з форми, дайте просочитися соком, що виділився, щоб вони стали соковитішими. У цей момент можна нарізати салат зі свіжих овочів та розставити на столі прилади. Своїх домочадців напевно звати вже не потрібно буде, вони самі вдадуться на божевільні запахи м'яса з часником та спеціями!

Діти, можливо, із задоволенням з'їдають домашні запечені ковбаски із яловичини з картопляним пюре. Ну, а оскільки більшість членів моєї родини була на білковій дієті в момент приготування цієї м'ясної страви, подавала я яловичу ковбасу з соусом ткемалі із зеленої аличі, свіжою зеленню та помідорами.

Приємного вам апетиту бажає Анюта та її Нотатник рецептів!

Сьогодні на прилавках магазинів у м'ясних відділах можна побачити безліч різних ковбас, проте справді якісні та смачні серед них трапляються не так і часто. Адже хороша м'ясна ковбаса коштує недешево і не вирізняється тривалим терміном зберігання. Але при бажанні можна зробити свою, домашню ковбасу, якою ви зможете бути абсолютно впевнені, а також ви, знаючи свої смакові пристрасті, зможете надати їй бажаного смаку та аромату. Як можна зробити в домашніх умовах ковбасу з яловичини – ви дізнаєтесь із цієї статті.

Для того щоб ваша домашня ковбаса вийшла смачною, а ваша робота з її створення не виявилася надто складною, ви можете скористатися наступними порадами:

• до вибору м'яса для ковбаси слід підходити ґрунтовно – воно має бути якісним та свіжим;
• яловичина – м'ясо не жирне, якщо ви хочете, щоб ваша ковбаса була ніжною та соковитою, слід додати до неї трохи яловичого жиру або жирної свинини;
• найкраща яловича ковбаса виходить із шийної м'якоті, в цьому випадку навіть можна обійтися без додавання будь-якого жиру;
• кишки для формування ковбас продаються в магазинах та на ринках, їх необхідно зберігати в холодильнику, а перед роботою з ними, слід замочити у теплій воді хвилин на 20 – 30;
• приправи для ковбас найкраще брати свіжомелені – це забезпечить чудовий смак та аромат вашим домашнім ковбасам;
• при приготуванні ковбаски слід проколювати - так вони вийдуть соковитішими і смачнішими.

Рецепт приготування яловичої ковбаси

Для приготування ковбаси з яловичини вам знадобляться такі інгредієнти:

• м'якоть яловичини – 2 ½ кілограма;
• сало чи жирна свинина – ½ кілограма;
• часник – 4 – 5 зубчиків;
• перець чорний мелений - 3 - 5 г;
• перець червоний – 5 г;
• коріандр мелений - 5 грам;
• мускатний горіх – 5 г;
• імбир сухий мелений – 2 грами;
• сіль - 50 грам:
• утроби будь-яка.

Готують яловичу ковбасу так:

м'ясо добре промити холодною водою, уважно переглянути його на наявність уламків кісток і видалити їх. Якщо яловичина дуже свіжа, слід вимочити в солоній воді (на 1,5 літра води – 2 ложки столові солі) протягом 15 – 30 хвилин. Після обробки дати стекти надлишку води та промокнути м'ясо паперовим рушником.

М'ясо нарізати на невеликі шматочки і пропустити через м'ясорубку з решіткою діаметром отворів 4 міліметри. Сало або жирну свинину пропустити через ґрати діаметром 8 міліметрів. Фарші з'єднати між собою та добре вимішати.

У сухій мисці змішати приправи. Ви можете використовувати будь-які, запропоновані в рецепті або взяти будь-які інші, які ви більше любите. Багато кулінарів не використовують нічого крім перцю та солі. До приправ у миску додати сіль і пропущений через часнику часник. Все перемішати та додати до фаршу. Вимішувати його дуже добре для рівномірного розподілу приправ, солі та часнику. Якщо фарш виходить дуже сухим і щільним, можна додати до нього трохи води або вершків.

Кишки (череву) промити під струменем холодної води і замочити в теплій на 20 - 30 хвилин для того, щоб вони придбали еластичність і з ними можна було працювати. Після цього набити оболонки заздалегідь фаршем, формуючи ковбаски необхідної довжини і перев'язати їх кінці.

Як правильно набити ковбаси

Для набивання кишок фаршем можна використовувати спеціальні насадки на м'ясорубку, що продаються в господарських магазинах або скористатися підручними засобами. До них можна віднести звичайну пластикову пляшку. Від неї необхідно відрізати частину з шийкою та широким краєм надіти на м'ясорубку та зафіксувати (прив'язати або приклеїти скотчем).

Для створення ковбаси підготовлені (промиті та замочені) кишки слід розрізати на шматки. Зручна довжина – близько метра, за бажання можете зробити трохи менше чи більше.

З м'ясорубки прибрати ніж та ґрати. На насадку або шийку добре зафіксованої пластикової пляшки натягнути оболонку майбутньої ковбаси та кінчик зав'язати міцною ниткою на вузол. Голкою проколоти оболонку неподалік краю, щоб через неї могло виходити повітря. Провертати м'ясорубку і проштовхувати фарш, спрямовуючи начинку руками. Коли кишка наповниться, зняти кишку та зав'язати другий край. Якщо десь потрапило повітря, то ковбасну оболонку тут необхідно проткнути голкою або зубочисткою.

При набиванні кишки фаршем намагайтеся, щоб він був розподілений щільно і рівномірно, проте не надмірно розтягував оболонку. Пам'ятайте, що кишка при будь-якій термічній обробці стиснеться і обов'язково порветься, якщо ви занадто туго наб'єте ковбасу. Після того, як ковбаси будуть готові, їх слід залишити в холодильнику для просочення на 8 – 12 годин. Після цього ковбаски можна або помістити в морозилку для більш тривалого зберігання, або готувати - запікати в духовці, варити або засмажувати на сковорідці. Також її можна закоптити або зав'ялити.

Як приготувати ковбасу без кишок?

Якщо у вас немає утроби (кишок) для набивання їх фаршем і отримання ковбаси, то можна обійтися і без них, але для цього вам знадобиться інша оболонка. Як таку можна використовувати харчову плівку або фольгу.

Для приготування ковбасок у цьому випадку потрібно приготувати фарш, за допомогою фольги або плівки надати йому довгу форму і щільно притиснути краї. Фарш може мати такий самий склад, як наведено вище, тільки рекомендується додати в нього яйце для кращого зчеплення. Зберігати подібні ковбаски можна прямо в цій упаковці в морозилці, і відварювати або пекти найкраще прямо в ній. За бажання заморожені ковбаски можна витягти з упаковки і смажити на сковорідці. Також такі ковбаски можна готувати, нанизавши на шампури в духовці або на відкритому вогні, за якістю та смаковими характеристиками вони будуть значно перевершувати магазинні.

Домашні ковбаски – це чудовий варіант для обіду чи вечері. Зазвичай їх прийнято подавати із хлібом, зі свіжими чи запеченими овочами.

Смачна та ароматна сиров'ялена ковбаса з яловичини – справжній делікатес, який ми звикли купувати у магазинах чи супермаркетах. Проте, в даний час всі погодяться з тим, що в придбаній ковбасі набагато більше різних добавок, ніж справжнього м'яса, тому найкраще приготувати такий м'ясний продукт у домашніх умовах за рецептом! Єдине, чим слід запастися, так це терпінням, адже ковбаса повинна вялитися в прохолодному приміщенні, що провітрюється, не менше 15 днів! Ті, хто вам готуватиме, що такий продукт можна буде готовий і після 5 днів в'ялення – нахабно брешуть! Оболонка ковбаси буде сухою, а всередині вона залишиться сирою і не проведеться як слід.

інгредієнти

• 0,6 кг м'якоті яловичини
• 200 г свіжого свинячого сала
• 1 ст. л. горілки чи коньяку
• 20 г нітритної солі
• 0,5 ч. л. кухонної солі
• 0,5 ч. л. меленого чорного перцю
• 4 зубчики часнику
• 1 метр промитих свинячих кишок

Приготування

1. М'якуш яловичини очистимо від блакитних плівок і жил. Ретельно промиємо у воді, наріжемо дрібними кубиками та викладемо у глибоку ємність.

2. Так само вчинимо і зі свинячим салом, обрізаючи з нього шкуру. Можна використовувати солоне сало, але тоді кухонну сіль зі списку інгредієнтів найкраще виключити.

3. Очистимо часникові зубчики, промиємо їх і спресуємо в ємність. Всиплемо нітритну та кухонну сіль, мелений чорний перець, наллємо коньяк Спиртного найкраще багато не додавати – достатньо 1-2 ст.л. Решту можна допити у процесі приготування ковбаси.

4. Ретельно вимішаємо вміст ємності між собою, перетворюючи його на фарш, і залишимо на добу в холодильнику, прикривши харчовою плівкою або пакетом, щоб фарш не завітрився. Не наповнюйте відразу ж їм ковбасу, оскільки м'ясо має увібрати аромати спецій.

5. Через добу промийте свинячі кишки у воді, натягніть їх на спеціальну насадку для м'ясорубки або зріжте шийку пластикової пляшки і натягніть кишки на нього. Просуньте фарш руками, попередньо зв'язавши кінець кишки ниткою або шпагатом і проколивши його, щоб випустити повітря. Наповніть кишки фаршем. Ось тут і починаються відмінності сиров'яленої ковбаси від звичайної відвареної або запеченої. Фаршем необхідно набивати кишки так щільно, як можна, адже ковбаса усохне приблизно на 30-40%. Як тільки закінчимо набивання, відразу ж зав'яжемо кінець кишки і випустимо повітря із заготівлі, пробиваючи кишку голкою.

6. Зв'яжемо обидва кінці заготовки шпагатом, за який ми і підвісимо ковбасу на сушіння в прохолодному приміщенні, що провітрюється з температурою не більше 16 С на 15 днів. На ніч прокатуватимемо ковбасу качалкою і викладатимемо її в холодильник, обмотуючи в бавовняну тканину або в подвійний шар марлі.

Старше покоління добре розуміє, чим відрізняється ковбаса промислового виробництва від домашньої ковбаси зі свинини та яловичини або інших м'ясопродуктів, тому що пам'ятає смак «Лікарської», по 2,20 руб./кг, зробленої без сої та інших не зовсім м'ясних та не зовсім харчових добавок.

У ті «совкові», для багатьох ностальгічні часи за ковбасою шикувалися часом дуже довгі черги в гастрономічних відділах. Так, її кількість та порівняно невеликий асортимент часто ставали темою для невдоволення, що висловлюються на кожній радянській кухні, але щодо якості ніхто й ніколи не обурювався.

Приготувати ковбасу вдома дуже просто. Це – найправильніший спосіб отримати впевненість відповідно до продукту своїм критеріям оцінки.

Будь-який продукт, що лежить на прилавку, зроблений руками таких самих людей, але в промислових масштабах, на конвеєрі. Звичка купувати готові продукти в магазині у людей з'явилася порівняно недавно, в епоху загальної урбанізації, коли продуктові супермаркети почали рости в житлових кварталах, як гриби після дощу. Наші зовсім недалекі предки самі вирощували сировину, і самі її переробляли на свіжі натуральні продукти, у найпримітивніших, за нашими мірками, побутових умовах.

Відповідь на споконвічне питання, що робити, очевидна: не довіряєш виробнику – вибирай іншого, або приступай до домашнього виробництва ковбаси. Про те, як це зробити, зараз і поговоримо.

Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – основні технологічні принципи

Будь-яка ковбаса складається з фаршу та оболонки. Зробити фарш за допомогою побутової м'ясорубки, блендера чи комбайна взагалі не проблема. Що стосується оболонки, то купити її можна в будь-якому спеціалізованому інтернет-магазині разом з деякими інгредієнтами для виробництва домашніх ковбас або на ринку разом з парним м'ясом.

Підготовка натуральних тварин оболонок – вкрай стомлююче заняття, хоча, звичайно, ковбаси в них виходять лише найвищої якості. Якщо немає бажання самостійно займатися очищенням та підготовкою кишок тварин для наповнення фаршем, купіть колагенові або поліамідні. Для варених ковбас та сосисок вони цілком підійдуть. Але для сиров'ялених і сирокопчених, все ж таки краще пройти і цей дуже трудомісткий і не дуже приємний процес виробництва домашньої ковбаси зі свинини та яловичини – на те вона і ковбаса вищого ґатунку.

Коротко про сутність процесу підготовки свинячої чи яловичої череви

Кишки – натуральна оболонка для ковбас. Їх чистять до повної прозорості та видалення специфічного неприємного запаху, щоб не зіпсувати смак ковбаси. Спочатку промивають під сильним струменем холодної проточної води. Потім, за допомогою содового та оцтового розчину видаляють залишки слизу на внутрішніх стінках. Для цього, після промивання, кишки вивертають навиворіт, вимочують у міцному содовому розчині, щоб слиз почав легко відшаровуватись. Далі її зіскребають зворотним, тупим боком леза ножа. Після кишки знову промивають та замочують в оцтовому розчині, для видалення запаху та залишків забруднень. У результаті має вийти прозора плівка, абсолютно без запаху, і бажано – без розривів. Сіль для чищення кишок не бажана, оскільки вона підсушує (зневоднює) білкову тканину, робить її нееластичною. Харчова сода добре знезаражує плівку, не стискаючи її.

Після цієї процедури можна приступати до приготування будь-якого м'ясного фаршу та наповнення ним підготовленої оболонки. Місця розривів у кишках при наповненні фаршем зав'язують шпагатом, щоб при подальшій термічній обробці фарш не виходив назовні.

Штучна оболонка має більшу міцність, ніж натуральна, не вимагає тривалої підготовки до застосування.

Важливо врахувати ще одну деталь: натуральна оболонка наповнюється не дуже щільно, а штучні плівки фарширують до необхідної густини. Кишки при варінні, сушінні та будь-якій термічній обробці стискаються, як будь-який білок тваринного походження, що може викликати розрив батона або палиці ковбаси. Штучні оболонки зберігають свої форми та розміри за високих температур.

Небажано використовувати штучні оболонки для копчення та сиров'ялення. Цей сорт ковбас досягає готовності в процесі усушки, а штучна оболонка не стискатиметься і всихатиме разом з ковбасним фаршем, що в результаті призведе до «нетоварного» зовнішнього вигляду ковбаси, порушення санітарних норм при дозріванні та зберіганні.

Приготування фаршу

Від ступеня помелу м'яса залежить консистенція фаршу, смак ковбаси та різноманітність асортименту. У побуті для м'ясного ковбасного фаршу використовуються м'ясорубки із сітками різного діаметру. Спочатку фарш подрібнюється з використанням сітки для середнього помелу. Після цього фарш просолюють, вносять нітрит натрію (для сиров'ялених ковбас додатково – фосфат натрію) для активування ферментації, регулювання смаку, рівня кислотності майбутньої ковбаси. Після ковбасний фарш залишають у закритій ємності для дозрівання за температури від 0С до +4С. Час дозрівання фаршу залежить від використання добавок, сортів ковбаси.

Нітрит натрію сприяє отриманню необхідної щільності та текстури ковбасного фаршу, збільшує термін зберігання ковбасних виробів, зберігає початковий колір фаршу після теплової обробки. Його також можна придбати, разом із оболонкою для ковбас, у спеціалізованих точках продажу. Розрахункові норми використання вказано на упаковках.

Можна, звичайно, обійтися і без ферментування в домашньому виробництві ковбаси, обмежившись посолом і внесенням спецій, але для того, щоб смак ковбаси відповідав улюбленому сорту і став пізнаваним, потрібно дотримуватися рецептури улюбленого Сервелата, Московської, Салями та інших видів ковбас. Як консервант для сиров'ялених ковбас можна використовувати біле сухе вино або коньяк, але враховуйте, що ці інгредієнти надають ковбасам іншого смаку.

Зрозуміло, що м'ясо має відповідати найвищим вимогам санітарних норм для приготування будь-яких страв. Але для виробництва ковбас використовувати треба лише свіже охолоджене м'ясо. Крім того, що ця вимога теж впливає на смакові якості продукту, необхідно враховувати: розморожене м'ясо не піддається ніякій ферментації, тому що при заморожуванні, а тим більше при повторному заморожуванні, воно абсолютно втрачає необхідні біологічні властивості.

Щоб отримати дрібніший ковбасний фарш, допускається підморожування м'яса до температури -1-2 С. При такому охолодженні м'ясо краще подрібнюється до пастоподібної консистенції.

Подальша переробка фаршу відбувається відповідно до конкретного рецепту та способу теплової обробки. Для ковбас зі шпиком до основного фаршу вноситься рубане сало. Розміри шматочків сала у ковбасному фарші, їх пропорції, співвідношення свинини та яловичини, субпродуктів також регулюються рецептурою.

Після наповнення ковбасної оболонки фаршем напівфабрикати витримуються до шести годин, для повного дозрівання, перевіряються на наявність розривів оболонки, утворення небажаних бульбашок повітря. Бульбашки видаляються проколюванням оболонки голкою. Місця розривів оболонки перев'язуються, щоб у процесі теплової обробки збереглася форма. Ковбасу підвішують у холодильному устаткуванні за шпагат, щоб фарш ущільнився до необхідної консистенції під власним вагою. Витримка напівфабрикатів, як і фаршу, провадиться в холодильних камерах. Удома ковбасу можна підвісити у звичайному холодильнику, на верхній полиці.

Не допускається нагрівання фаршу понад 12 С у процесі приготування ковбас, за винятком технології приготування сиров'ялених ковбасних виробів, де напівфабрикати протягом першої доби для поліпшення ферментації витримуються при вищій температурі (18-20 С).

Після цього можна приступати до термічної обробки за рецептом.

За способом теплової обробки ковбаси бувають:

• Варені;
• Копчено-варені;
• Напівкопчені;
• Сирокопчені та сиров'ялені;
• Ковбаси їх субпродуктів (сальтисон, кров'яна, ліверна, печінкова).

Будинки можна приготувати будь-який із цих видів ковбас, але для копчення необхідно мати відповідне обладнання, витратні матеріали (тирсу) та умови (міська квартира для виробництва домашньої ковбаси не підійде). Побутовий коптильний апарат можна легко придбати або зібрати з підручних матеріалів на дачі. Витрати та клопіт, пов'язані з придбанням обладнання досить швидко окупаються, враховуючи вартість сирокопчених ковбас, м'ясних продуктів, риби і навіть чорносливу, або інших фруктів та овочів.

Порада: якщо хочеться приготувати сирокопчену ковбасу або інші вироби з прокопченим ароматом, використовуйте у фарші як добавку готове копчене сало – потрібний аромат обов'язково передасться готовому продукту.

1. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – «Пивна» варена

Сировина:

Свинячий фарш, тонкоподрібнений (напівжирна свинина, лопатка) 2/3 частини

Окіст свинячий, рубаний 1/3 частина

Мускатний горіх, мелений 2г/1 кг фаршу

Чорний перець 2,5 г/1 кг

Цукор, рафінований 3 г/1 кг

Колагенова оболонка (80 мм)

Технологія приготування:

Для «Пивної» ковбаси приготуйте свинину двох сортів: напівжирну – для дрібного фаршу, подрібненого до пастоподібного стану, та стегенця, який треба нарубати ножем (кубики 1х1 см).

З'єднайте фарш із рубаним м'ясом, відбийте, додайте спеції та перемішуйте до однорідної маси. Оболонку намочіть у теплій воді, нарізавши її на смужки по 20-25 см. Витримайте у воді півгодини, щоб вона набула еластичність.

Якщо немає ковбасного шприца, заповнюйте оболонку за допомогою м'ясорубки. Намагайтеся заповнювати щільно. Наповнені оболонки зав'яжіть шпагатом з обох боків.

Сформовані м'ясні батони потримайте півгодини на столі, щоб при кімнатній температурі фарш краще просочився спеціями, потім на дві години заберіть у холод: фарш повинен ущільнитись, у цей час бульбашки повітря вийдуть на поверхню. Тоді їх можна буде помітити та видалити. Після цього приступайте до термообробки: варіть на пару або в духовці з пароконвенкоматом, при 80 С, до досягнення температури 70 С всередині батонів.

Варені ковбаси зручно готувати в мультиварці, задавши необхідний режим, або в духовці, обладнаній пароконвенкоматом.

2. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – ковбаски «Мюнхенські»

Сировина:

Свинина, напівжирна (лопатка) та телятина – по одній частині

Вода – 100 мл/1кг м'ясного фаршу (t 25C)

Склад спецій для ковбасок "Мюнхенські" 6 г/1 кг фаршу

Сіль 20 г/1 кг

За бажанням, для домашнього рецепту можна включити до складу:

Суху гірчицю, мед

Лимонний сік

Натуральна оболонка (свиняча черева) – 2 м на 1 кг фаршу

Технологія приготування:

Подрібніть м'ясо, пропустивши його через ґрати з діаметром отворів 3-4 мм. Охолодіть фарш до 0 С. Додайте в нього приправу: використовуйте готову суміш для ковбасок, куплену в спеціалізованому магазині, або приготуйте склад з мелених спецій самостійно, включивши в нього в рівних пропорціях мелений мускатний горіх, чорний перець, сушену зелень петрушки, щіпку кардамону, лимонної цедри. Також додайте до смаку інші спеції. Фарш перекладіть у чашу блендера, влийте теплу воду і перебийте до однорідної пастоподібної консистенції. Температура фаршу повинна бути не вище 12 С. Готовий фарш перекладіть у ковбасний шприц або використовуйте м'ясорубку з насадкою (15 мм). Оболонку попередньо витримайте в теплій воді, надягніть на трубку шприца і заповніть фаршем. Розділіть заповнені напівфабрикати на відрізки по 8 см, щоб сформувати ковбаски, як сардельки. Повертайте готові вироби кільцями. У каструлі нагрійте воду 90 С. Зануріть ковбаски і варіть їх до досягнення температури 70 С усередині ковбасок.

3. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини «Коньячна» сиров'ялена

Сировина:

Телятина 700 г

Охолоджена свинина, нежирна (окіст, лопатка, шия) 2,1 кг

Шпик, несолоний (твердий) 1,4 кг

Коньяк 100 мл

Для приправи:

Сіль, кухонна 75 г

мелений кардамон 10 г

Перець, чорний 25 г

Гвоздика 10 г

Гострий червоний перець за смаком

Паприка, солодка 40 г

Нітритна сіль 1 г

Шавлія – за смаком

Гранульований часник 20 г

Мускат, мелений 15 г

Колагенова оболонка (40 мм) 3,5-4 м

Технологія приготування:

М'ясо необхідно зачистити від плівки та внутрішнього м'якого жиру. Телятину та шпик нарубайте ножем: м'ясо – шматочками 0,5-0,8 см, шпик – 1х1 см. Свинину подрібніть у комбайні або м'ясорубці з найдрібнішими гратами. З'єднайте м'ясні заготовки та перемішуйте до однорідної маси. Після замісу фарш ретельно відбийте, щоб виділився колаген і частинки фаршу набули клейкості. Влийте у фарш коньяк, знову добре перемішайте. Місткість оберніть плівкою і приберіть у холод на 10 – 12 годин.

Спеції необхідно перемішати, подрібнити у блендері або кавомолці до порошкоподібного стану.

Додайте приправу до фаршу і перемішайте дуже ретельно. Витримайте готовий фарш у закритій ємності в холоді, щоб м'ясо просочилося приправами. Через 10 годин після дозрівання фаршу, наріжте колагенову оболонку відрізками по 35-40 см, намочіть у теплій воді, для надання еластичності: зайву воду видаліть, так як ковбаса буде велися холодним способом, без термічної обробки, і вологість їй не потрібна. Щільно наповніть оболонку фаршем, намагаючись не допускати утворення бульбашок повітря. Зав'яжіть краї вузлами або перетягніть шпагатом. Проколіть оболонку ковбас голкою, щоб у процесі сушіння він вільно виходив ізсередини.

М'ясні батони підвісьте за шпагат на поперечину, щоб вони не стикалися один з одним. Сушіть при температурі 0+4 С у сухому приміщенні, що провітрюється. В умовах міської квартири в'ялити ковбасу можна в холодильнику, забезпечивши потрібний температурний режим, без шкоди для інших продуктів: тільки не забудьте, що протягом 3-4 тижнів, доки дозріватиме ковбаса, потрібно особливо ретельно стежити за дотриманням санітарних норм – всі продукти повинні бути герметично упаковані. Добре, якщо холодильник обладнаний вентилятором – щодня його треба вмикати, вранці та ввечері, на пару годин.

Готовність сиров'яленої ковбаси визначається по кінцевій масі продукту, яка повинна зменшитися за рахунок втрати вологи вдвічі.

4. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – сосиски «Молочні»

Сировина для приготування:

Свинина напівжирна (лопатка, шия) 700 г

Телятина 300 г

Молоко 50 мл

Часник 9 г

Молотий коріандр та чорний перець – по 1 г

Нітрит натрію 0,5 г

Оболонка, колагенова (15 мм) 3 м

Спосіб приготування:

Подрібніть м'ясо до отримання дрібного фаршу. Можна пропустити його через м'ясорубку з дрібними ґратами, разом із часником, а потім додатково перебити блендером. Додати спеції, молоко та перемішати. Обов'язково відбивайте фарш для ковбас: це допоможе досягти щільної та зв'язаної текстури, без бульбашок повітря всередині. Накрийте ємність із фаршем плівкою і поставте на годину в холод для дозрівання.

Підготуйте оболонку, витримавши її у теплій воді до еластичного стану, і приступайте до наповнення фаршем. У міру щільного заповнення оболонки фаршем поділяйте її на однакові відрізки по 5-6 см, прокручуючи стрічку навколо власної осі. Наповнені напівфабрикати проколіть голкою, підвісьте на поперечину і витримайте для ущільнення фаршу при 0°С в холодильнику.

Варити сосиски треба при t 90-95 С, у каструлі, не даючи закипіти воді. Час варіння – 30-40 хвилин. Але краще для дотримання температурного режиму використовувати металевий термощуп.

Сосиски можна приготувати без нітритної солі, але в цьому випадку їх колір зміниться після варіння.

5. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини «Докторська»

Продукти:

Пісна яловичина 250 г

Свинина напівжирна 750 г

Фосфат натрію 3 г

Вода очищена 200 мл

Суміш спецій для ковбаси «Докторської»:

Мускат (2 г), нітрит натрію (10 г), чорний перець (1 г), цукор (2 г), сіль, кухонна 10 г, кардамон (0,5 г) – розрахунок на 1 кг фаршу

Колагенова оболонка (80 мм) 2х40 см

Приготування:

Суміш спецій можна використовувати готову або скласти її самостійно з перерахованих інгредієнтів.

Свинину і яловичину пропустіть через м'ясорубку, підморозьте фарш у морозильній камері при t -2 С, потім ще раз пропустіть через м'ясорубку, встановивши дрібніші ґрати, до пастоподібної консистенції. При заморожуванні фаршу обов'язково запечатайте його в герметичні пакети, щоб волога з морозильної камери не потрапила в м'ясо і щоб м'ясний сік залишився у фарші.

Фарш подрібнюйте окремо. У менш жирну яловичину, при подрібненні додайте трохи води фосфат натрію, щоб утворилася білкова зв'язка. Потім у нежирний фарш додається жирніша свинина. Від послідовності подрібнення та змішування фаршів залежить смак та консистенція ковбаси.

Фаршуйте підготовлену оболонку, перевірте якість набивання. Кінці оболонки зав'яжіть вузлом, підвісьте ковбасу за шпагат у холод. Варіть також, як сосиски «Молочні».

6. Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – ліверна яєчна

Інгредієнти для приготування 1 кг ковбаси:

Суміш спецій:

Коріандр, кмин, перець, глюкоза (цукор) – у рівних частинах; на 1 кг фаршу – 8 г приправи

Сіль, кухонна 20 г

Яйце 1 шт.

Цибуля, ріпчаста 15 г

Молоко, незбиране пастеризоване 100 мл

Лопатка, свиняча 300 г

Грудинка 350 г (свинина)

Печінка, яловича 350 г (нетто)

Яловича оболонка (або поліамідна) - 60 мм - 1,2 м

Технологія приготування:

М'ясні інгредієнти наріжте кубиками та зваріть у киплячій несоленій воді протягом 15 хвилин.

Перекладіть їх у блендер, додайте очищену цибулю, молоко та спеції. Перебийте масу. Яйця додайте у фарш, коли він уже охолоне до кімнатної температури.

Наповніть підготовлену оболонку, перев'яжіть її, розділивши на три відрізки однакової довжини, перекручуючи оболонку. Проколіть плівку по всій довжині голкою, щоб випустити повітря. Підвішуйте напівфабрикати для ущільнення. Спосіб варіння – класичний: у духовці з парою при t 80 С, до досягнення 70 С усередині ковбас.

Домашня ковбаса зі свинини та яловичини – корисні поради та хитрощі

• Наповнити оболонку ковбасним фаршем, за відсутності спеціальних пристосувань для м'ясорубки, можна старовинним «дідівським» способом: візьміть будь-яку трубку із пластику, гуми або металу (нержавіючого), відповідного діаметра, протягніть крізь неї кінець оболонки, і виверніть її наввигін, надягнувши на трубку. У міру наповнення оболонки фаршем вільною рукою проштовхуйте його в протилежний бік, розподіляючи фарш рівномірно по всій довжині.
• При наповненні оболонки фаршем важливо не допускати утворення повітряних бульбашок у напівфабрикаті. Для того щоб їх видалити з ковбаси, після наповнення, в місцях утворення бульбашок проколіть оболонку голкою. Не поспішайте варити чи в'ялити ковбасу. Підвісьте її за шпагат і потримайте у підвішеному стані кілька годин. Бажано витримку проводити у холодильній камері. За 5-6 годин ковбасні напівфабрикати ущільнять до потрібної консистенції, завершиться ферментація і м'ясо просочиться спеціями, доданими у процесі приготування фаршу.
• Варити ковбасу також треба у підвішеному стані. Це зручно зробити у високій каструлі, підвісивши м'ясні батони на поперечину, щоб вони зберегли свою форму. Ще один зручний спосіб варіння – духовка з пароконвенкоматом. Якщо духова шафа не обладнана за останнім словом техніки, постарайтеся все одно ковбасу підвісити, а внизу поставити піддон з водою. Воду при необхідності підливайте до закінчення приготування.
• Готовність ковбаси можна визначити на смак, але якщо не хочеться в процесі приготування розрізати батон, придбайте спеціальний термощуп. Температура 70С усередині вареної ковбаси означає, що її можна їсти. Для копчених ковбас цей показник дорівнює 26-28С.

Як сказали з екрану одного з провідних каналів країни: "Ковбаса - це стратегічно важливий продукт!" Мені здається, що у нашій країні всі люблять ковбасу. Я і мої домашні не виняток.

Готувати ковбасу мене навчила бабуся. Вмію готувати її з різного фаршу, зі шматочків м'яса, з додаванням різноманітних інгредієнтів. Представляю класичний спосіб приготування домашньої ковбаси із фаршу.

Якщо ви зібралися готувати ковбасу, слід розуміти, що від якості м'яса залежить практично все. Звертаю вашу увагу на те, що поєднувати можна будь-яке м'ясо на вашу думку. Мені найбільше подобається ковбаса яловича та куряча, але мої домашні ковбасу без свинини відмовляються їсти категорично. Тому я розповім про приготування ковбаси з яловичини та свинини.

Щоб приготувати ковбасу, потрібна оболонка. Я знаю, що багато хто наповнює штучні оболонки. Я не пробувала. Мені, чесно кажучи, не зовсім зрозуміло, навіщо готувати ковбасу в "пластмасових" кишках, якщо можна спекти ковбасний хліб?

Я купую кишки (вони ж черева) у Гіпермаркеті "Метро" або у місті Армавірі. Якщо ви живете в Армавірі, то рекомендую купити їх у м'ясному павільйоні, що навпроти входу з боку Площі Леніна. Якщо у вас в місті немає Гіпермаркету "Метро" і ви не живете в місті Армавір)), то доведеться пошукати в інтернеті, іноді люди об'єднуються та замовляють у Ростовській області оболонки на спеціалізованому сайті.

Тож почнемо...
Кишки перед початком роботи ретельно промийте, тільки не порвіть, після того, як промиєте, рясно змастіть насадку для ковбаси рослинним маслом і надягніть приблизно метрів п'ять-сім оболонки на насадку.

Готуємо фарш.
Яловичина

Додаємо крохмаль.

Після того, як будуть наповнені всі кишки, у мене зазвичай йде на вказану порцію фаршу близько п'яти-семи метрів, все залежить від діаметра ковбаси, що вийшла, необхідно укласти її у вигляді кола на тарілці.

Фіксую ковбасу, як правило, звичайними нитками. Якщо у вас є бавовняні або лляні - це ще краще!

Починається фіксація ковбасного "равлика" з крайнього хвостика ковбаски. Зав'язую нитку на хвостику і, просуваючись до центру, фіксую всі ковбаски, зв'язуючи у єдине коло. Рухаюся, як павучок, як би створюю "промені" з перетяжок, щоб, коли я її підніму, вона була б схожа на коржик з ковбаси.

Зверніть, будь ласка, увагу, що діаметр ковбаси повинен дорівнювати діаметру каструлі, в якій готуватиметься ковбаса і діаметру сковороди, в якій ви її смажитимете.

Коли ковбасні кружки всі перев'язані, починаємо проколювати ковбасу. Підійде будь-яка голка, якщо немає нової швейної голки, візьміть одноразовий шприц. Проколювати потрібно різкими рухами, щоб не порвати оболонку, а саме проколоти. Приблизно двадцять-тридцять проколів на одне коло. Якщо ви не проколите оболонку, то вона може луснути в процесі варіння, і вся праця пропаде.

Після закипання (це дуже важливо, не пропустіть процес закипання!!!) зменшуємо вогонь на мінімум і закриваємо кришкою каструлю. Варимо на повільному вогні при ледве помітному процес кипіння хвилин тридцять-сорок.

Після цього дістаємо всі ковбасні кола з каструлі, вкладаємо на тарілки та охолоджуємо. Це дуже важливо!!! Не допустимо обсмажувати гарячу ковбасу, це може призвести до того, що сік з ковбаси витече і вона під час смаження перетвориться на сухар із фаршу.

Після того, як ковбаса охолола повністю (потрібно кілька годин... або винесете її на холод, але краще не квапити процес, щоб не порушувати правила, це впливає на смак ковбаси, вона повинна "дозріти"), обсмажую її на середньому вогні на розігрітій сковороді з додаванням рослинної (без запаху) олії. Під час смаження в сковороду кладу кілька гілочок розмарину. Можна запекти на деку в духовці.

Обсмажую з обох боків до золотистої скоринки.

Смачного!
Пізніше я розповім, як готую курячі сосиски.

Час приготування: PT02H30M 2 год. 30 хв.

Орієнтовна вартість порції: 50 руб.