Домашня бастурма – найкращі рецепти. Як правильно та смачно приготувати бастурму з яловичини чи курки в домашніх умовах

Історія виникнення починається кілька століть тому, в епоху Османської імперії. Бастурма - це безкраї степи, розмірений стукіт копит, пекуче сонце. Іншими словами, це їжа справжніх чоловіків, воїнів та захисників. Приготувати м'ясо нескладно, але потрібно час і терпіння. Основні етапи: засолювання, витримка в прянощах, прес, остаточне просушування. На зрізі готові скибочки відрізняються рівномірним темним кольором, відсутністю вологи та щільною структурою.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:

Найтоншу, прозору нарізку подають у холодному вигляді як окрему закуску, а також у поєднанні з овочами, зеленню, хлібом, соусами, слабоалкогольними напоями. Вишукана страва гурманів чи засіб виживання кочівників? Однозначно відповісти це питання не можна. В'ялена конина в давнину стала незамінною в тривалих походах. Вона добре зберігалася на спеку, рятувала з голоду. Сучасні рецепти бастурми дуже різноманітні за технологією приготування та складом інгредієнтів. Як основу використовується яловичина, свинина, баранина і навіть курка та риба. До спецій додалися паприка, коріандр, зіра, кмин, мускатний горіх та інші. М'ясні ласощі перетворилися на делікатес, смак якого, якось спробувавши, не забути.

М'ясо присутнє в раціоні людства з давніх-давен, будучи однією з основних його складових. Для того, щоб зберегти м'ясо в умовах, коли холодильників ще не було і близько, кухарі витончувалися як могли: коптили, в'яли, маринували в спеціях, сушили - словом, експериментували. І - кумедний курйоз! - у результаті саме м'ясні продукти, приготовані «по-старому» на сьогоднішній день здобули репутацію головних делікатесів, які здатні стати окрасою будь-якого святкового столу.

Одним з таких ласощів є бастурма. В'ялена яловича вирізка, приправлена ​​ароматними спеціями, славиться пікантним смаком та неповторним ароматом.

Історична довідка

Історичною батьківщиною бастурми вважаються держави, розташовані біля колишньої Османської імперії. Вперше ця назва згадується у манускриптах, що датуються 95 роком до нашої ери.

Версій про те, як з'явилася ця страва, є кілька. Перша з них – найпростіша. Вона говорить, що готувати бастурму першими стали придворні кухарі вірменського царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Цар, чиє правління ознаменувалося численними військовими кампаніями і походами, доручив кухарям придумати спосіб, який допоміг зберегти м'ясо на тривалий термін, оскільки воїнам було необхідно чимось харчуватися, а на успішне полювання розраховувати доводилося не завжди. У результаті було винайдено спосіб в'ялення м'яса, попередньо натертого сумішшю спецій.

Друга теорія свідчить, що під час військового зіткнення, що сталося в одному з походів, мішки, в яких везли м'ясо, порвалися, і на «стратегічний запас» прокидалися і спеції, що знаходилися в тарі. Викидати м'ясо воїни не наважилися, просто в міру сил та можливостей очистили його від солі та приправ, і переклали у сідельні сумки. У результаті через деякий час виявилося, що м'ясо придатне в їжу.

Третя версія здається найбільш екзотичною, але і при цьому не апетитною. Однак історики схиляються до того, що саме вона найближча до істини. Так, вона говорить, що слово "бастурма" походить від тюркського слово "басдирма" - спресована. Згідно з цією теорією, воїни Чингісхана під час своїх походів, щоб не везти з собою величезні обози з провізією, везли з собою конину, розділивши її на частини та прив'язавши просто під сідло коня. У результаті м'ясо просочувалося кінським потом, що містить сіль, а під впливом ваги вершника з нього виходила зайва рідина. У результаті виходило дуже дивне блюдо, основною перевагою якого був тривалий термін зберігання.

Подібний спосіб перевезення м'яса "взяли на озброєння" також купці. У середньовіччі в'ялене м'ясо стало основою раціону мореплавців. Зрозуміло, готували його вже більш прийнятним із сучасного погляду способом – обвалювали в солі та спеціях, поміщали під прес, а потім сушили.

Технологія приготування

Класична бастурма готується виключно з , хоча існують різновиди цієї страви, зроблені з , . Використовується лише м'ясо молодих тварин. Підходять для приготування яловичої бастурми вирізка, філе та огузок.

Перший етап приготування бастурми – це розрізання м'яса на довгі та тонкі пластини, товщина яких не повинна перевищувати трьох сантиметрів. Ці пластини, попередньо натерши з усіх боків сіллю (зазвичай використовують велику), укладають у дерев'яну тару, а також на шар солі. Через кілька днів м'ясо починає виділяти сік, після чого його необхідно ще протягом трьох тижнів витримувати в цьому розсолі.

Після цього слід протягом кількох діб вимочувати м'ясо у проточній. В результаті воно стає м'якшим, а зайва сіль йде. Однак поки що цей продукт – солонина, а не бастурма. Щоб м'ясо перетворилося на делікатес, його слід натерти спеціями. Найчастіше готується суміш із блакитного пажитника, товченого, червоного і хмелі-сунелі та інших приправ. У результаті виходить суміш, що за консистенцією нагадує рідке тісто, якою і обмазують шматки м'яса. Після цього кожен із шматків, обв'язавши шпагатом, підвішують у захищеному від прямих сонячних променів місці з гарною циркуляцією повітря. У такому стані бастурм має провести від двох до трьох тижнів.

Як вибрати якісний делікатес

Якісна бастурма, приготована у суворій відповідності до всіх правил - ласощі надзвичайно смачні, але при цьому дуже недешеві. Щоб зробити процес виробництва менш дорогим, багато недобросовісних виробників намагаються заощадити. Найчастіше із цією метою вони використовують інгредієнти низької якості.

Щоб куплений продукт не розчарував вас, слід підійти до вибору делікатесу відповідально з огляду на кілька важливих правил:

1. Купуйте бастурму виключно у перевірених продавців. Уважно огляньте вакуумну упаковку – на ній не повинно бути проколів, розрізів, подряпин.
2. Вивчіть склад. В ідеалі там взагалі мають бути лише три види інгредієнтів: спеції, сіль та яловичина. Якщо в переліку є ароматизатори, барвники, підсилювачі смаку та інші сумнівні речовини, то від придбання такої в'яленої яловичини краще відмовитися.
3. Огляньте колір бастурми. М'ясо не повинно мати яскраво-червоного відтінку, оскільки такий колір свідчить про застосування барвників. Правильно приготовлена ​​натуральна бастурма має бути червоно-коричневою, не надто яскравою. Жодних кольорових вкраплень на зрізі не повинно бути.
4. Консистенція якісної бастурми – пружна. М'ясо трохи пружинить при натисканні. Якщо після того, як ви натиснете на м'ясо, у ньому утвориться ямка, від придбання краще відмовитися.
5. Оболонка зі спецій «сидить» на якісній в'яленій яловичині як влита – вона не обсипається і не відвалюється шматками.
6. Свіжий продукт має характерний пряний запах. Якщо ви відчуваєте якусь затхлість, значить, було порушено технологію приготування та правила зберігання.

Як правильно зберігати

Бастурма - продукт, надзвичайно вибагливий у зберіганні. Високу температуру вона не терпить, а тому зберігати її потрібно виключно в прохолодному місці. При цьому в холодильник цей делікатес теж ставити не можна, тому що це негативно позначиться на його ароматі та смакових якостях.

У пластикових контейнерах або поліетиленових кульках зберігати бастурму не радять. Найкраще використовувати полотняний мішечок, причому, зберігати його у підвішеному вигляді, у місці з гарною циркуляцією повітря.

Якщо ви все ж таки змушені прибрати бастурму в холодильник, то її попередньо слід завернути в харчову плівку, щоб вона не ввібрала сторонні запахи. Вживати м'ясо слід у найближчі кілька днів.

Термін зберігання варіюється від двох до шести місяців. Залежить він від того, яке м'ясо використовувалося для приготування делікатесу, а також кількості спецій і солі.

Хімічний склад, калорійність та корисні властивості

Енергетична цінність бастурми досить низька. У 100 г продукту міститься трохи більше 200 ккал. Склад поживних речовин має такий вигляд: 19,3 г і 12,9 г . відсутні.

Завдяки тому, що під час приготування бастурми не використовується термічна обробка, у цьому делікатесі зберігаються практично всі речовини, що є в оригінальному продукті. Це, перш за все, що забезпечують нормальне функціонування нервової системи, що підвищують стресостійкість, допомагають підтримувати прийнятний рівень показника цукру в крові та відповідають за роботу системи травлення. Також у бастурмі міститься , що має антиоксидантні властивості, уповільнює процес старіння і сприяє підвищенню резистентності організму.

Бастурма з яловичини, завдяки високому вмісту в цьому м'ясі, має бути присутня в раціоні людей, у яких була діагностована залізодефіцитна анемія. Присутність у цьому продукті тваринних білків допомагає подолати хронічну втому, легше переносити фізичні та інтелектуальні навантаження.

Присутні в бастурмі спеції мають антибактеріальну та протизапальну дію.

Використання в кулінарії

Бастурма - цілком "самодостатній" продукт, який може вживатися у своєму "натуральному" вигляді. Подають її, як і інші м'ясні делікатеси, у порізаному вигляді. В ідеалі скибочки бастурми повинні бути дуже тонкими, фактично такими ж, як не надто щільний картон. Як доповнення до цього делікатесу подають гострі та кисло-солодкі соуси, зелень, а також гарнір з капусти, капусти або інших овочів.

Також бастурма добре поєднується із макаронними виробами, грибами, слабоалкогольними напоями.

Часто в'ялену яловичину у спеціях використовують для приготування гамбургерів, салатів та сендвічів. Крім того, вона може виступати як начинка для свинячих медальйонів.

Готуємо домашню бастурму з яловичини

Як вже зазначалося вище, через високу вартість бастурми, багато виробників намагаються так чи інакше заощадити на процесі виробництва, внаслідок чого неминуче страждає якість продукту. Тому за наявності бажання і певної вправності цей делікатес краще приготувати самостійно.

Для цього вам знадобляться наступні інгредієнти: півтора кілограма яловичини, пачка солі, 0,5 склянки чаману, три столові ложки меленої паприки, стільки ж меленого кмину, така ж кількість коріандру та грузинської аджики, а також 1,5-2 склянки кип'яченої води кімнатної температури.

М'ясо розділіть на три рівні шматки, вага кожного повинна становити близько 500 г. На дно каструлі висипте частину солі, зверху покладіть м'ясо і засипте сіллю, що залишилася. Після цього приберіть м'ясо в холодильник, де він має провести три доби. Не забувайте зливати сік, що виділяється, а м'ясо перевертати один-два рази на день.

Коли м'ясо добре просолиться, його слід промити під проточною водою і обсушити, використовуючи кухонний рушник. У тому випадку, якщо вам важливо, щоб м'ясо не було солоним, після того, як промили його, залиште його на три години в холодній воді, кожні 60 хвилин її міняючи.

На наступному етапі м'ясо належить помістити під прес. Загорніть кожен шматок у бавовняну тканину, після чого поставте на нього вантаж і винесіть м'ясо на балкон або поставте в холодильник. Через дві години перевірте тканину і, якщо вона намокнула, замініть її на нову. Це необхідно для того, щоб пішла зайва волога. Як прес можна використовувати п'ятилітрову сулію з водою.

Під пресом м'ясо проведе добу. Після цього зробіть зверху кожного шматка дірочку, просмикніть через неї дріт або пластиковий хомут і повісьте м'ясо сушитися. Для цього розмістіть його при кімнатній температурі в місці з гарною циркуляцією повітря, але захищеному від сонячних променів. Сушиться м'ясо три дні.

Перед завершенням цього етапу приготуйте намазку. Зробити це обов'язково слід увечері, щоб за ніч суміш добре розбухла. Всипте в каструлю чаман та спеції, а потім почніть потроху вливати воду, постійно перемішуючи. Чаман поступово почне густіти. Вам необхідно, щоб суміш придбала консистенцію густою. Після цього додайте аджику, розмішайте та долийте воду. Щоб текстура у суміші була однорідніша, можна пропустити її через блендер.

М'ясо намажте спеціями, намагаючись щоб шар був абсолютно рівномірним. Після цього знову повісьте його сушитися. Коли поверхню підсохне, нанесіть другий шар чаману. Якщо ви помітили на поверхні тріщини, трохи намочіть руки і розітріть їх пальцями.

У обмазаному вигляді м'яса потрібно сушитися від трьох до п'яти діб, залежно від товщини шматка та температурного режиму в кімнаті. Через три дні перевірте бастурму на готовність, трохи стиснувши її пальцями. За пружністю вона має нагадувати сиров'ялену ковбасу.

Готову бастурму зніміть із сушарки і щільно загорніть у харчову плівку, після чого заберіть на чотири дні в холодильник. Після цього делікатес вважатимуться готовим до вживання.

Готуємо вірменську бастурму

«Фішка» вірменської бастурми полягає в тому, що м'ясо вимочується в , а також саме на вині замішуються спеції.

Для приготування цього делікатесу вам знадобляться наступні інгредієнти: кілограм, літр червоного сухого вина, 2-3 столові ложки солі, по дві чайні ложки меленого червоного перцю, чаману та мелених сухих зерен гранату, 4-5 зубчиків часнику, попередньо пропущених через. Для обмазування будуть необхідні: 100 мл червоного сухого вина, два пакетики хмелі-сунелі, 4-5 зубчиків часнику, дві чайні ложки мелених сухих зерен гранату, 3-4 чайні ложки солі.

М'ясо наріжте на пластини завтовшки по 5-6 сантиметрів. У вино всипте сіль, додайте чаман, мелений червоний перець та зерна гранату, а також часник. Помістіть м'ясо в маринад, придавіть гнітом і відправте на тиждень в холодильник.

Через сім днів дістаньте м'ясо, дайте стекти рідини та помістіть на дванадцяту годину під прес, вже не прибираючи в холодильник.

Приготуйте обмазку, змішавши у вині спеції, сіль та часник. Суміш має бути консистенції густої сметани. Обмастіть м'ясо шаром в півміліметра завтовшки і повісьте сушитися. Через добу нанесіть другий шар, а ще через добу - третій. Після цього м'ясо сушитиметься близько десяти днів.

Бастурма куряча

Для приготування бастурми з курятини вам знадобиться: кілограм курячого філе, 200 г солі, дві столові ложки. Для обмазки підготуйте 5 зубчиків часнику, два пакетики хмелі-сунелі та інші спеції до смаку.

Філе очистіть від жилок і розріжте книжкою. Змішайте сіль із цукром і ретельно утріть цю суміш у філе. М'ясо покладіть у каструлю і на добу відправте в холодильник. Раз на три-чотири години його слід перевертати.

Через добу дістаньте м'ясо, залийте його водою на кілька годин. Після цього перекладіть на ґрати, дайте воді стекти та відправте під прес на дві години.

Обсушіть паперовими рушниками. Часник та спеції розбавте водою до консистенції сметани, обмажте філе, дайте підсохнути, загорніть у марлю і відправте сушитися у прохолодне місце з гарною циркуляцією повітря. Готова бастурма буде за п'ять-сім днів.

Шкода та протипоказання

Незважаючи на чудові смакові якості, додавати до свого раціону бастурму слід з обережністю. Справа в тому, що цей продукт може спровокувати реакцію індивідуальної непереносимості через спеції, присутні в його складі.

Крім того, оскільки температура плавлення яловичого жиру вища за температуру людського тіла, для його розщеплення необхідно багато жовчі, а також ліпази - особливого. У зв'язку з цим для того, щоб делікатес добре засвоївся, підшлункова залоза, печінка і жовчний міхур змушені працювати в «авральному» режимі. Саме тому людям, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту, цими ласощами захоплюватися не варто.

Також слід враховувати, що в яловичині є пуринові основи, які призводять до накопичення в організмі сечової кислоти. Це може призвести до порушення в роботі нирок, а також остеохондрозу і подагри, не кажучи вже про болі і запалення суглобів.

У зв'язку з високим вмістом солі, в'ялене м'ясо слід з обережністю вживати людям, у яких було діагностовано гіпертонію та захворювання нирок, а також схильність до набряків. Щоб перестрахуватися, повністю виключити бастурму з раціону слід дітям віком до дванадцяти років.

Варто згадати також про кілька цікавих фактів, пов'язаних із цим м'ясним делікатесом:

1. «Найвищим пілотажем» при нарізанні бастурми вважаються скибочки, які просвічуються, наче пелюстки квітів.
2. Вважається, що якщо бастурма була приготовлена ​​у суворій відповідності до правил, на кілька днів піт людини, яка їй ласувала, набуває запаху спецій, який не під силу перебити ніяким дезодорантам.
3. Бастурма має «близького родича» - суджука. Це в'ялені ковбаски, які роблять із яловичого фаршу чи з конини. Їхньою відмінною характеристикою є плоска форма. Суджук висушують на протягу, після чого подають, нарізавши скибочками завтовшки два-три міліметри.

Тонкий шматочок в'яленого м'яса – це чудова закуска до келиха холодного пива і не тільки. Для чого купувати готове, якщо його можна зробити самостійно? Отже, рецепт, як приготувати домашню бастурму.

Опис приготування:

Для приготування можна використовувати баранину, яловичину, оленину, козлятину. Чим краща якість м'яса, тим смачніша бастурма у вас вийде. Тим більше, що від свіжості залежить і ваше здоров'я, адже м'ясо не піддається термічній обробці. Є безліч назв цього делікатесу: наприклад, пастрами або пастирма.

Складові:

• Бараніна - 1,8 Кілограма
• Сіль - 1 склянка
• Паприка - 1/3 Склянки
• Пажитник - 1/4 Склянки
• Кмин - 1 Ст. ложка
• Часник - 1 Штука
• Вода - 0,5-1 Склянки

Кількість порцій: 15

Замов у Качконіс, новачкам вигідно!

Як приготувати домашню бастурма?

1
Вимийте м'ясо і максимально обріжте жир. Розріжте м'ясо навпіл уздовж і добре утріть з усіх боків сіль.

2
Перекладіть м'ясо в герметичний пакет, видаліть повітря та відправте в холодильник на 5 днів, м'ясо має затвердіти.

3
Через необхідний час дістаньте м'ясо і промийте під проточною водою, потім замочіть у холодній воді на кілька годин.

4
Загорніть м'ясо в марлю, складену в кілька шарів, і покладіть під прес, знову відправте в холодильник на 2 дні.

5
Дістаньте м'ясо і загорніть його в чисту марлю, підвісте в холодильнику на 10-14 днів при температурі близько 10 градусів.

6
У миску викладіть всі спеції, додайте|добавляйте| холодну воду і перемішайте до утворення густої пасти.

7
Зніміть м'ясо і розгорніть марлю, добре натріть його з усіх боків приготованою пастою, потім підвісьте при температурі 15 градусів у вологому приміщенні ще на 14 днів.

8
Через два тижні зніміть м'ясо і наріжте тонкими скибочками, подавайте закуску зі склянкою холодного пива.

Рецепт приготування бастурми тривалий, але досить простий. Цілісний шматок м'яса, попередньо засолений для видалення зайвої вологи, покривають шаром ароматної суміші з часнику, червоного і чорного перцю, блакитного пажитника (чамана), а потім підвішують для просушування. Подають у вигляді м'ясної нарізки або укладають на бутерброди.

На цій сторінці я зібрала 3 рецепти: бастурми з яловичини в домашніх умовах (рецепт з покроковими фотографіями), бастурми зі свинини та бастурми з курки (курячої грудки). Ви також дізнаєтесь, де і як сушити і де і скільки зберігати бастурму, і про інші деталі приготування домашньої бастурми.

Бастурма з яловичини

Солити м'ясо можна сухим способом, або шляхом вимочування в соляному розчині. Перший метод простіший і швидший, тому що не потрібно тримати яловичину під пресом. Усю роботу виконає сіль - вона насипається шапкою на шматок вирізки і витягає з неї всю вологу. Перші три дні яловичина зневоднюється, потім шматок обмазується пастою зі спецій і вивішується на протяг для в'ялення. Готуватимемо приблизно 4 тижні, тобто близько місяця (взимку можна прискорити процес до 1 тижня, якщо сушити у квартирних умовах біля кватирки).

Загальний час приготування: 1 місяць
Час приготування: 15 хвилин
Вихід: 420 г

складові

• яловича вирізка – 800 г
• кам'яна сіль великого помелу – приблизно 2 кг
• чаман (пажитник блакитний, уцхо-сунелі) - 2 ч. л.
• солодка мелена паприка – 2 ч. л.
• перець червоний – 1 ч. л.
• чорний перець – 1 ч. л.
• часник мелений – 1 ч. л.
• хмелі-сунелі – 1 ч. л.
• кріп сушений - 1 ч. л.
• борошно пшеничне цільнозернове або житнє - 2 ч. л.
• вода чи сухе червоне домашнє вино – 50-70 мл
• олія – 2 ч. л.

Примітка.Обов'язковий інгредієнт – чаман. Він використовується як загусник обмазки та відлякувач комах.

Як приготувати бастурму з яловичини

Для бастурми найкраще підходить яловичина червоного кольору - це зріле м'ясо, у нього насичений смак і аромат. Телятину брати не варто. В ідеалі купити вирізку, цей висівок найніжніший, практично без сполучної тканини та без жиру. Якщо братимете не вирізку, а яловиче філе, то постарайтеся вибрати рівний шматок, з мінімальною кількістю сухожиль (їх все потрібно зачистити).



На поверхні вирізки, як правило, є біла плівка, яку потрібно акуратно зняти гострим ножем. Для бастурми я використовувала не всю вирізку, а лише середню частину. Розділила м'ясо на два шматки, кожен вийшов приблизно по 400 грам, всього 800 г. (Ви можете взяти будь-яку кількість яловичини; вага я привела для зручності розрахунків спецій, які підуть на обмазку, їх вистачить на 1 кг м'яса.) «Хост» і «голову» вирізки при бажанні також можна в'ялити, головне, щоб шматки були більш-менш однакової товщини і ваги для рівномірного засолювання. Шматки нарізайте таким чином, щоб їхній діаметр був не більше 4 см, інакше сушитися бастурма буде дуже довго.



Отже, приступаємо до першого етапу – зневоднення. Беремо миску або форму відповідного розміру, щоб у неї вільно увійшло м'ясо. Засипаємо на дно велику кухонну сіль і розрівнюємо руками - вона повинна покрити дно на 0,5 см, лежати одним рівним шаром. Сіль підійде нейодована, без жодних домішок та добавок.



На шар солі викладаємо шматки м'яса - вони повинні лежати вільно і рівно, без будь-яких загинів та заломів, інакше в процесі зневоднення м'ясо таким і залишиться нерівним, з вигинами.



Зверху щедро засипаємо сіллю. Солі шкодувати не потрібно, вона має покрити м'ясо повністю. Відправляємо на полицю холодильника на 1 добу. Через добу сіль вбере в себе вологу з м'яса, стане мокрою на дотик. Знімаємо її, просто зіскребаємо з м'яса (промивати не треба!) І засипаємо новою сіллю. Процедуру потрібно повторити тричі (тобто протягом трьох діб). Щодня потрібно міняти сіль на нову, щоб не допустити утворення розсолу, інакше м'ясо може пересолитись.



Через три доби яловичину остаточно виймаємо із солі. Шматки стануть темнішими за кольором і твердими на дотик, бо сіль витягне з них вологу. Не бійтеся, що солі піде так багато, м'ясо не візьме зайвого, воно просолиться рівномірно, вбере стільки, скільки йому потрібно. М'ясо потрібно промити – добре промити перед обмазкою, щоб не залишилися великі кристали солі. І обов'язково обсушити. Я одразу протягую на мотузочки - вони будуть служити нам підвісом.



Другий етап – обмазування м'яса. Спочатку готуємо суміш із спецій. З'єднуємо в мисці чаман, солодку мелену паприку, червоний та чорний перець, мелений часник, хмелі-сунелі та сушений кріп. Для в'язкості я додаю трохи борошна грубого помелу (бажано житнього) і олії, що робить обмазку більш еластичною і не дає обсипатися при сушінні. Можна додати ще щіпку натурального вишневого або гранатового барвника для більш презентабельного вигляду. Всі спеції заливаємо кип'яченою холодною водою або сухим домашнім червоним вином - знадобиться 50-70 мл, додавайте поступово, розмішуючи до однорідності. Повинна вийти сметаноподібна суміш. Дайте їй настоятися 1:00. Зверніть увагу, що сіль додавати не потрібно!



Обмазуємо шматки з усіх боків. Шар повинен бути рясним, але сильно не переборщуйте, інакше через пару-трійку тижнів висихання нашої бастурми він просто відвалиться. Відправляємо на 1-2 дні на балкон, щоб верхній шар підсох і частина спецій увібралася в яловичину.

Далі потрібно «заповівати» в марлю або в звичайну білу бавовняну тканину. І залишити бастурму висіти 2-3 тижні, до повної готовності. Потім залишиться нарізати тоненькими, напівпрозорими скибочками та насолоджуватися смачним делікатесом домашнього виробництва.

Де і за якої температури сушити бастурму?

Восени та навесні проблем з температурним режимом для в'ялення м'яса, як правило, не виникає. Можна вивісити на балконі чи вулиці під навісом. У літню пору, коли дуже спекотно, доводиться на день переважувати в холодильник (із системою «ноу фрост», де постійна конвекція).

Взимку немає необхідності «сповивати» бастурму, оскільки комах відсутні, але витримати оптимальну температуру дуже проблематично. Що ж робити? Якщо у вас засклена лоджія і на вулиці немає сильних морозів, можете сушити там. Або спробуйте експрес-варіант для зими – 1 добу на холоді та 7-8 діб при кімнатній температурі не більше +18 градусів. Готовність визначається навпомацки - бастурма повинна затвердіти (але до стану «каменю» доводити не потрібно), при натисканні бути як сирокопчена ковбаса.

Бастурма зі свинини

Замість яловичини для приготування бастурми в домашніх умовах багато хто використовують свинину. Що стосується вибору м'яса, то ідеально підійде свиняча вирізка або філе. Обов'язково потрібно зрізати весь жир, інакше він затвердіє і бастурма буде жорсткою.

Техніка приготування тут буде іншою - в соляному розчині (так само можна солити і яловичину). М'ясо спочатку натирають сіллю та цукром, потім залишають на кілька діб у холодильнику, прибирають під прес і тільки після цього в'ялять.

складові

• свиняча вирізка – 1 кг
• сіль – 6 ст. л.
• цукор – 7 ст. л.
• вода – 50 мл
• чаман – 1 ст. л.
• чорний мелений перець – 1 ч. л.
• червоний пекучий перець – 1 ч. л.
• солодка мелена паприка – 2 ст. л.
• насіння гірчиці – 1 ч. л.
• сухий часник – 1 ч. л.

Свинячу вирізку натріть сіллю та цукром. Затягніть миску плівкою і поставте в холодильник на 3 доби. За цей час свинина просолиться, пустить багато м'ясного соку. Зливаємо його, насухо витираємо шматки та прикриваємо марлею. Зверху ставимо вантаж (щоб рідина стікала, можна під низ пристосувати ґрати). Залишаємо конструкцію ще на 2 дні у холодильнику. За цей час вона стане більш плоскою і твердою на дотик. Обмазуємо свинину пастою зі спецій, сповивати в марлю і сушити в прохолодному місці на протязі 2-3 тижні.

Бастурма з курячої грудки

Для приготування підходить виключно грудка – вибирайте світло-рожеве м'ясо, без сторонніх запахів, з блискучою верхньою плівкою. Спочатку слід приготувати маринад, вимочити в ньому м'ясо протягом доби, після чого змастити пастою зі спецій і в'ялити в приміщенні, що провітрюється, 2 доби (можна сушити довше, аж до 1 тижня, якщо хочете, щоб шматок вийшов твердим, як бастурма з яловичини).

складові

• куряча грудка – 1 шт. велика (600 г)
• сіль – 2 ст. л.
• цукор – 1 ст. л.
• мелена солодка паприка – 1 ст. л.
• гострий перець – 0,5 ч. л.
• коріандр мелений - 1 ч. л.
• уцхо-сунелі – 1 ч. л.
• гранульований часник - 1 ч. л.
• коньяк – 25 мл

Свіжу курячу грудку зачищаємо від плівок і жиру, витираємо насухо рушником, розрізаємо вздовж на дві частини. Посипаємо сіллю та цукром. Поміщаємо у холодильник на 12 годин. За цей час потрібно перевернути м'ясо кілька разів для рівномірнішої просолювання. Потім дістаємо і промиваємо, щоб пішла зайва сіль. Витираємо і змащуємо коньяком або горілкою (щоб запобігти розвитку бактерій). Обвалюємо філешки в суміші спецій та часнику. Загортаємо в пару шарів марлі, притискаємо вантажем і забираємо на добу в холодильник. Потім потрібно підвісити курячу баструму в приміщенні, що провітрюється, на два дні. Якщо віддаєте перевагу більш щільному м'ясу, то сушіть 6-7 днів.

Де і скільки зберігати бастурму?

Зберігати закуску слід у прохолодному місці з гарною вентиляцією. В ідеалі, щоб вона залишалася у підвішеному вигляді в коморі або коморі. У квартирних умовах залишається лише один варіант – холодильник. В'ялене м'ясо не любить поліетиленові пакети, тому найкраще зберігати його в полотняному мішечку.

В ідеальних умовах (прохолодна температура та вентильоване приміщення) термін зберігання – від 2 місяців, але не більше півроку.

Термін, який різні народи Кавказу застосовують до різних видів м'яса. В Азербайджані так називається попередньо замариноване з цибулею та смециями сире м'ясо, перед тим як смажити з нього шашлик. У Вірменії так називається... Кулінарний словник

бастурма- пастрами Словник російських синонімів. бастурма сущ., кіл у синонімів: 4 вирізка (14) страва … Словник синонімів

Бастурма- ж. Страва з нарізаних шматків м'яса, замаринованих зі спеціями, а потім підсмажених. Тлумачний словник Єфремової. Т. Ф. Єфремова. 2000 … Сучасний тлумачний словник Єфремової

бастурма- ы, мн. ні, ж. (… Словник іноземних слів російської мови

бастурма- ы; ж. [тюрк. bastyrma]. У Середній Азії та Закавказзі: страва з нарізаних шматків м'яса, замаринованих зі спеціями, а потім підсмажених … Енциклопедичний словник

бастурма- Іменник жіночого роду … Орфографічний словарь української мови

бастурма- бастурма, і … Російський орфографічний словник

бастурма- (1 ж) … Орфографічний словник російської мови

Книги

• , П. Н. Малітіков. На сторінках книги ви знайдете найкращі рецепти східних страв. Традиційний плов з бараниною, смачний та корисний кускус, гостра бастурма, ситні манти та самса, навариста шурпа,… Купити за 204 руб
• Кулінарія Сходу Страви на кожен день і шедеври для справжніх гурманів, Малітиков П. Н. Традиційний плов з бараниною, смачний та корисний кускус, гостра бастурма, ситні манти та самса, навариста шурпа,…