Домашній хліб (покроковий рецепт із фото). Як спекти хліб у духовці - прості та смачні рецепти домашнього хліба Домашній хліб у формі

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Їжа, приготовлена своїми руками, навіть найпростіша – завжди смачніша за магазинну. Тому господині намагаються максимально освоїти кулінарну сферу і навчитися готувати все, аж до хліба. Раніше його робили в російській печі, сьогодні для цього є спеціальний прилад – хлібопічка. Однак духовка з цим завданням впорається не гірше.

Випічка хліба вдома

Придбання спеціальної хлібопічки, що має високу ціну, є виправданим не для кожної господині. Якщо немає впевненості, що вам хочеться часто займатися приготуванням такого продукту, краще спробувати спекти хліб в духовці. Базовий список інгредієнтів для короткого:

пшеничне борошно;
вода;
сіль;
дріжджі.

Він актуальний майже для будь-якого рецепту, включаючи кукурудзяний або житній хліб, де основу все одно складе борошно пшеничне. Однак можлива заміна дріжджів на закваску, води на молоко, введення трав, олії, яєць тощо. Перш ніж починати вивчати навіть найпростіший рецепт, потрібно ознайомитись із основами процесу замісу тіста, вистоювання, виставлення температурного режиму.

Тісто

По-перше, використання пшеничного борошна є обов'язковим, навіть якщо ви готуєте бородинський чорний хліб – без нього випічка не підніметься. По-друге, увагу приділіть дріжджам – вони повинні бути свіжими, краще живими: із сухими підйом гірше. Після цього можна розбиратися, як замісити тісто. Декілька умов:

Тісто обов'язково вимішується руками. Навіть якщо у вас є спеціальна насадка для кухонного комбайна, після неї 2-3 хвилини потрібно попрацювати самостійно.
Орієнтовний час ручного замісу – 5-10 хвилин, точна цифра залежить від рецепту.
Не використовуйте борошна більше, ніж слід: прилипання тесту на стадії замісу – дефіцит повітря.
Після замісу майбутній коровай залишають під рушником на кілька годин і обминають. Цей етап вимагає обережності: обминання – легкі рухи, якими випускають кисень. Якщо ви посилено місити руками, хліб вийде важким.
Після обминки і формування знову настає стадія вистоювання - коротка, але обов'язкова. Закінчується вона, коли за легкого тиску пальця тісто швидко повертає свою форму.

За якої температури випікати

Фахівці запевняють, що для домашньої випічки потрібна дуже сильна духовка, а для хліба це особливо актуально. Дуже вимогливі до цього параметра італійські рецепти, проте навіть звичний російській людині Бородинський попросить щонайменше 200 градусів. Оптимальна температура випічки – від 230 до 250 градусів. При цьому духовку прогрівають заздалегідь протягом 40-60 хвилин.

Рецепти

Чи складно пекти такий продукт безпосередньо вам, можна з'ясувати, лише спробувавши зайнятися ним хоч раз. Запропоновані нижче рецепти підходять навіть недосвідченим господаркам, хоча частина варіантів може викликати деякі труднощі – особливо це стосується домашньої закваски. Впоратися з ними допоможуть секрети професіоналів та докладні фото найважливіших кроків.

Житній

Такий продукт нутріціологи називають одним із найкорисніших, нарівні з . Якщо людина не може зовсім обходитися без хліба, але хоче мінімально шкодити здоров'ю, їй варто їсти вироби з житнього борошна. Випічка може базуватися на заквасці, дріжджах, солоді. Як приготувати домашню ковбаску в духовці? Уважно вивчити наведену нижче технологію.

Інгредієнти:

кислого молока - 200 мл;
дріжджі живі – 20 г;
цукор-пісок – 1 ст. л.;
житнє і пшеничне борошно - по 250 г;
сіль – 1 ст. л.;
олія – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Зробити опару, змішавши цукор з кислим молоком і додавши сюди живі дріжджі, які потрібно трохи розім'яти ложкою. Накрити ємність рушником, дати її вмісту постояти – якщо на кухні тепло, вистачить години.
Коли опара підійде, підсипайте маленькими порціями заздалегідь просіяне і змішане борошно: так воно рівномірно розподілиться між собою. Вимішуйте руками – це надійніше.
Введіть сіль, олію. Протягом 5-6 хвилин руками старанно місіть тісто, поки воно самостійно не стане пружною грудкою.
Новий етап вистоювання під рушником забере 2-3 години, після чого потрібно надати тесту форму великого товстого батона і знову забути про нього на півгодини-годину.
Духовку прогріти до 230 градусів, випікати 40-45 хвилин|мінути|.

Без дріжджів

Один із способів не використовувати дріжджі – зробити закваску, але з нею стільки складнощів, що господині шукають варіанти, як зробити хліб без дріжджів у духовці простіше. Вихід є – працювати з содою та сироваткою чи кефіром. Для кращого бродіння рекомендовано використовувати «сіру» муку, тобто. 2 сорт, або додавати трохи, півб'яний або житній.

Інгредієнти:

сироватка – 350 мл;
борошно - 600 г;
сода - 1 ч. л.;
насіння – жменя;
сіль - щіпка;
висівки – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Сипучі продукти змішати окремо, акуратно підлити сироватку.
Якщо при замісі тісто сильно липне до ложки, додайте ще трохи борошна.
Сформуйте велику булку, дайте постояти півгодини на деку.
Пекти при 240 градусах 18-20 хвилин.

На кефірі

Такого типу також існує, але визначається не калорійністю, а відсутністю дріжджів. Вона добре зберігається, а за структурою та смаком не поступається класичним варіантам. Цей бездріжджовий хліб на кефірі в духовці сподобається любителям білих батонів - він дуже на них схожий, навіть має деякий аромат і смак несолодкої здоби.

Інгредієнти:

кефір – склянка;
пшеничне борошно - 2 склянки;
сода - 1/2 ч. л.;
сіль - 1 ч. л.;
цукор - 2 ч. л.;
олія соняшникова – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Борошно просіяти, змішати із содою, цукром та сіллю.
Молоко підігріти, додати|добавляти| до сухих компонентів.
Рухаючись за годинниковою стрілкою, змішати усі складові. Коли тісто за підсумками цих дій стане однорідним, набуде форми грудки, його потрібно промісити ще 5 хвилин.
Додати олію, вимішувати ще хвилину. Залишити на годину.
Обім'яти, сформувати високий товстий батон. Зробити надрізи.
Після півгодинного вистоювання пекти на деку з пергаментом півгодини при 190 градусах.

На заквасці

Такий спосіб приготування використовувався для чорного Дарницького хліба, який вважався дуже корисним. Проте робота із закваскою – складна: її готують кілька діб, щодня «підгодовуючи» новою порцією борошна із теплою водою. Ідеальна закваска має запах трави, що гниє, і пористу структуру. Якщо аромат слабкий, половину об'єму потрібно викинути і додати аналогічну початкову кількість борошна з водою.

Інгредієнти:

житня обдирна - 540 г;
пшеничне борошно - 200 г;
вода тепла – 380 мл;
сіль - 7 г.

Спосіб приготування:

З'єднати по 65 г житнього борошна та води, дати постояти 2 дні у теплому місці (27-29 градусів). Додати стільки ж муки з водою, залишити ще на 2 дні під тими ж умовами.
Половину закваски викинути, решту з'єднати зі 115 г житнього борошна та 65 г води – це буде опара.
Наполягати її 3-4 год при 30 градусах, після збільшення об'єму підсипати борошно, що просіює (все), сіль, підлити воду, що залишилася.
Вимісити однорідне тісто, після чого попрацювати з ним ще 2 хвилини. Накрити рушником, дати підійти за годину за 30 градусів.
Обробити форму зсередини олією, заповнити житнім тестом. Верх вирівняти. Дати постояти 1,5-2 год.
Випічка здійснюється за 250 градусів. Через 15 хвилин температуру знижують до 220 градусів. Тривалість приготування – година.

Білий

Найсмачніший для більшості хліб – білий, з борошна найвищого гатунку, з додаванням молока та олії. Має ніжний м'якуш, хрустку скоринку і неймовірний аромат свіжої домашньої випічки. Приготувати такий продукт легко, а для цікавішого смаку варто посипати його зернами кунжуту. Попередньо їх можна трохи обсмажити, щоб посилити запах.

Інгредієнти:

пшеничне борошно – 650 г;
вершкове масло – 50 г;
молоко – 150 мл;
вода – 150 мл;
сіль - 1 ч. л.;
дріжджі сухі – 10 г;
олія рослинна – 1 ч. л.;
яйце 2 кат.;
кунжут – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Молоко з олією та водою зігріти. Додати дріжджі, залишити на півгодини.
Усі сухі інгредієнти, окрім кунжуту, змішати. З'єднати з опарою, ввести олію, збите яйце.
Вимішувати тісто 7-8 хвилин|мінути|.
Дати постояти 3 години, двічі обім'явши за цей час тісто.
Сформовані булки посипати кунжутом.
Випікати за температури 190 градусів. Час приготування – 40 хвилин.

З сиром

Така рецептура характерна італійській чиабатте, яку часто доповнюють Пармезаном, змішаним із сухими інгредієнтами тесту. Деякі господині, вивчаючи, як приготувати чіабатту, лякаються тривалого часу вистоювання та безлічі складних умов. Однак, варто зробити італійський ароматний домашній хліб із сиром самостійно, і ви більше не поглянете на магазинну чіабатту.

Інгредієнти:

сухі дріжджі – 7 г;
борошно 00 - 50 г;
пшенична в/с – 220 г;
вода тепла – склянка;
сіль - 1 ч. л.;
олія оливкова extra virgin – 2 ст. л.;
гілочка чебрецю;
Пармезан – 50 г

Спосіб приготування:

Залити водою дріжджові гранули, розмішати.
У миску тричі просіяне борошно (обидва види), сіль, масло, подрібнений чебрець, тертий дрібно Пармезан.
Вливати воду з дріжджами дуже маленькими порціями, інакше глютен не виділиться.
Вимішувати руками тісто для чіабатти потрібно рівно 7 хвилин, як це роблять італійки: розчепіривши пальці, «наступати» на нього долонею, випускаючи повітря.
Затягнути миску плівкою, дати тесту постояти 12-16 год.
Розділити на 3 частини, сформувати прямокутники.
Кожен розтягнути на дерев'яні дошки, взятися за кінці, скласти їх до центру. Повторити цю дію тричі.
Дати постояти 1,5-2 години, за цей час прогрівши духовку до 250 градусів.
На нижній рівень поставити миску з окропом. На центральний – майбутню чіабатту.
Випікати потрібно 15-20 хвилин|мінути|, остудити на решітці, обгорнувши тканинними серветками або рушником.

Бородінський

Коли господині замислюються, як спекти чорний хліб, вони згадують маленькі боби Бородінського, посипані травами (переважно кмином). Класичний радянський рецепт дуже енерговитратний, вимагає закваску, тому для пробного домашнього експерименту краще взяти полегшену версію. Пекуть такий хліб перші 10 хвилин обов'язково з парою.

Інгредієнти:

борошно пшеничне – 200 г;
житня – 400 г;
солод – 30 г;
оцет яблучний – 10 мл;
сіль велика – 1 ч. л.;
цукор – 1 ст. л.;
дріжджі сухі – 2 ч. л.;
мелений кмин та зерна коріандру;
олія – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Розвести солод водою, щоб одержати 410 мл рідини.
Змішати усі сухі компоненти.
З'єднати з олією, оцтом та солодом. Вимішувати руками 4-5 хвилин|мінути|.
Дати тесту годину постояти, обім'яти.
Перемістити у форму, залишити ще на півгодини.
Збризкати водою. Присипати коріандром із кмином.
Випікати 55 хвилин - спочатку при 240 градусах, потім (півгодини) при 200 градусах.

На молоці

Цей простий рецепт орієнтований на поціновувачів ніжного білого м'якуша, властивого чайним батонам, золотистої гладкої поверхні та вершкового аромату. Готується продукт дуже швидко, тому недосвідченим господиням цей рецепт на молоці рекомендований як стартовий майданчик для кулінарних експериментів. Додатково можна використовувати сухі трави.

Інгредієнти:

молоко – 250 мл;
сухі дріжджі – 1 ч. л.;
цукор - 2 ч. л.;
сіль - 1,5 ч. л.;
борошно пшеничне – 350 г;
вершкове масло – 10 г.

Спосіб приготування:

Зігріти молоко, додати до нього олію.
Сухі інгредієнти змішати, з'єднати з|із| рідкою частиною.
Тісто вимішувати 10 хвилин|мінути|, накрити плівкою.
Через 2 години обім'яти, поділити на 3 частини.
Сформувати круглі булки, відправити випікатися з парою за 190 градусів півгодини.

Швидкий

Більшість наведених вище рецептів з фото могла переконати вас, що домашній хліб у духовці вимагає майже цілу добу займатися лише ним. Професіонали ж запевняють - існує можливість спекти хліб вдома швидко, витративши на це заняття не більше кількох годин, оскільки йому не потрібна тривала вистоювання. Як готується такий продукт та які нюанси у нього існують?

Інгредієнти:

тепла кип'ячена вода – склянка;
сухі дріжджі – 1 ч. л. з гіркою;
пшеничне борошно – 320 г;
цукор - 1 ч. л.;
сіль - 1 ч. л.

Спосіб приготування.

Немає нічого прекрасніше свіжоспеченого домашнього хліба! У багатьох сім'ях збереглася традиція приготування цієї запашної випічки. Хліб на заквасці, цільнозерновий, сільський, часниковий та томатний — нічим не здивувати наших господарок. А як потішаться домашні такої частування! Друзі, ми обрали для вас найкращі рецепти та запрошуємо разом з нами осягати майстерність хлібопекарів!

Спробуйте корисний хліб на цільнозерновому борошні від автора. Випічка виходить дуже смачною, з ніжним м'якушем і хрусткою скоринкою.

Додайте в тісто трохи гірчичного порошку, і хліб набуде абсолютно нового смаку. Автор рецепту рекомендує скуштувати цей варіант домашньої випічки, вам сподобається!

Смачний хлібець з горіховим смаком і ніжним м'якушем, який не черствіє до двох днів, якщо залишиться. Дякуємо за рецепт автора!

Чудовий ароматний і дуже корисний хліб за рецептом автора! Завдяки великій кількості насіння він виходить багатим і за смаком, і за текстурою. Ідеальний хлібець для ранкових бутербродів та овочевих брускетт.

Якщо ви хочете поекспериментувати з випічкою, приготуйте хліб з фініками і зерновим посипанням. Дякуємо за рецепт автора!

Такий хліб можна знайти у кожному італійському будинку. Повітряний, солодко-вершковий, з ароматом італійських трав, запашного базиліку та пікантним ніжним смаком пармезану. Автор рецепту рекомендує і вам порадувати домашніх цим чудовим хлібом.

Хліб за цим рецептом виходить дуже ароматним та смачним! Робити такий хлібець (як і будь-який хліб без замісу) дуже просто і швидко, головне – дати тесту постояти 18-24 години. За рецепт дякуємо автору!

Автор пропонує скуштувати її улюблений вид домашнього хліба. Він має життєрадісний бурштиновий колір, солодкувато-ніжний аромат і ні з чим не можна порівняти смак. Крім того, хліб випікається з цільнозернового борошна з гречаною добавкою.

Солодкий хліб-гармошка з вершковим сиром, маком та апельсиновою цедрою за рецептом автора. Це ніжний м'якуш із вкрапленнями маку, ароматом апельсина та золотистою підсмаженою скоринкою.

Приготуйте смачний кукурудзяний хліб із вершковим ароматом за рецептом автора

Рецепти випічки хліба мають кожен народ. Рецептура хліба скрізь приблизно однакова, всі рецепти хліба ґрунтуються на борошні та воді. Це і є найпростіший рецепт хліба: замісив борошно з водою – і випікаєш хліб. Рецепт приготування подібний до цього досі використовують первісні народи. Борошно може бути різним. Найпопулярніша – пшеничне борошно, але печуть хліб із житнього борошна, хліб із кукурудзяного борошна, роблять також пшенично-житній хліб. Щоб хліб вийшов пишним, тісто можуть заквашувати. Найчастіше для цього використовують дріжджі, виходить т.зв. дріжджовий хліб. Хліб без дріжджів приготувати складніше, але вважається кориснішим. Бездрожжевий хлібможна приготувати двома способами: за допомогою закваски або за допомогою газованої води. Рецепт хліба на заквасці старовинний і трудомісткий. Закваска для хліба без дріжджів виготовляється з пророщених зерен пшениці або з хмелю. Крім цього, можна зробити хліб на кефірі, хліб на квасі чи пиві. Склад хліба цьому не закінчується. Хліб може містити різні інгредієнти, від насіння і сухофруктів, до яєць та м'яса. Пшеничний хліб, хліб білий, хліб житній, хліб чорний хліб, бородинський хліб, французький хліб, італійський хліб, солодкий хліб, заварний хліб, хліб у яйці, хліб із сиром – всіх видів хліба не перелічити. Комусь до душі рецепт білого хліба, любителі чорного хліба виберуть рецепт хліба із житнього борошна. А ще є ритуальний хліб. У нас хліб у піст їдять усі віруючі. Якщо ви задумали спекти пісний хліб, рецепт не повинен містити яєць та тваринних жирів.

Як пекти хліб знали наші бабусі та прабабусі, але багато хто з нас сьогодні втратив знання про те, як приготувати хліб. Щоб знати, як спекти хліб, не обов'язково закінчувати кулінарний технікум. Спекти хліб у домашніх умовах з ароматною скоринкою може людина без скоринки «пекар». Рецепт ми вам підкажемо, але набити руку вам доведеться самим.

Домашній хліб – найсмачніший. Хліб у домашніх умовах приготувати не так вже й складно. Наприклад, вдома ви можете приготувати найсмачніший житній хліб у духовці, на нашому сайті ви можете знайти його рецепт.

Житній хліблюбимо багатьма. Домашній житній хліб із хрусткою коричневою скоринкою пахне особливо смачно. Саме тому так багато людей хоче дізнатися, як спекти житній хліб. Приготуйте один раз житній хліб у домашніх умовах, і він змусить вас забути про хлібний відділ у супермаркеті.

Рецепт домашнього хліба може використовувати як пекарські дріжджі, і закваску. Рецепт хліба в домашніх умовах завжди залишає місце для вашої фантазії щодо додаткових інгредієнтів. Додайте в тісто горіхи, сухофрукти, спеції та прянощі на ваш смак. Випікання домашнього хліба може відбуватися в духовці або спеціальній хлібопічці. Домашній хліб у духовці може зробити практично кожен. Рецепт хліба у духовці фактично нічим не відрізняється від іншого рецепту хліба. Звичайно, є деякі тонкощі, які допоможуть вам дізнатися, як спекти хліб у духовці правильно. По-перше, успішна випічка хліба в домашніх умовах у духовці багато в чому, звичайно, залежить від вашої духовки. Тісто для хліба має постояти від 10 до 15 години у теплому місці. Хліб у духовці випікається за 180-250 градусів. Через годину-півтори випічка хліба в духовці буде завершено. І вже зовсім просто спекти хліб у хлібопічці. Рецепти хліба для хлібопічки не викличуть у вас труднощів і заощадять багато часу. На те вона й хлібопічка.

Готуйте свій хліб! До ваших послуг рецепт чорного хліба, рецепт Хліб пшеничний, рецепт Бородінський хліб, рецепт Французький хліб, рецепт Хліб бездрожжевий чи інакше рецепт Хліба без дріжджів. Знати, як спекти домашній хліб корисно також і для того, щоб зробити страви із хліба. Звичайно ж, з домашнього хліба вони будуть смачніші, ніж із магазинного. Так що не лінуйтеся і готуйте хліб, рецепти з фото вам на допомогу.

На думку Рішара Бертіне (французького пекаря та автора бестселерів про те, як спекти хліб своїми руками), випічка – мистецтво схоже на виноробство. Смак хліба може і має бути вишуканим, витонченим та різноманітним. Варто освоїти просту технологію та витратити трохи часу на кухні, щоб відчути справжній смак та аромат самої основи життя.

Рецепт з використанням живих дріжджів найпростіший і зрозуміліший. З нього будь-хто може розпочати експерименти з домашнім хлібопеченням.

Для одного короваю потрібно:

600 г пшеничного борошна;
12 г пресованих дріжджів;
12 г солі;
300мл води.

Кількість води вказана для подового хліба, який випікається на деку. Якщо використовуватиметься форма, можна додати ще 100 – 150 мл. Тісто вийде більш липким та пластичним, зате хліб буде пишним та повітряним.

Щоб тісто добре піднялося, всі продукти повинні бути теплими, а борошно обов'язково просіяне.

Дріжджі розфарбувати та розтерти з борошном. Додати сіль і влити у борошно воду.
Ретельно вимісити. При замісі тісто насичується повітрям. Масу витягують, складають навпіл і прокочують столом без натиску. Поступово тісто перестає липнути до рук, стає гладким та блискучим.
На 1 – 1,5 години помістити в тепло для вистоювання. Ідеальні умови можна створити у духовці. Не включаючи підігрів, на середній рівень встановити деко з тестом або форму на решітці. На дно духовки поставити миску з окропом. Для активної життєдіяльності дріжджів потрібна температура щонайменше 35 – 38⁰С.Гаряча вода не тільки підтримає температуру, але й створить необхідну вологість на поверхні тіста, і скоринка у хліба не підгорить.
Маса має збільшитися в обсязі вдвічі.
Розігріти духовку, форму помістити на середній рівень і випікати хліб при 200 С протягом 40 хвилин.
Охолоджувати у лляному рушнику на решітці.

Часто виникає питання, чому кришиться хліб, приготовлений у домашніх умовах.

Причини лише дві:

Незбалансований рецепт: надлишок дріжджів, нестача води чи жиру порушують структуру тесту.
Неякісне борошно з низьким вмістом глютену не дозволяє замісити досить еластичне тісто. Нитки клейковини повинні утримувати всередині примішаної маси повітря, за рахунок якого піднімається хліб. Якщо клейковини мало, неможливо досягти правильної структури тесту.

Домашній хліб на сухих дріжджах

Якщо в рецепті вказані живі дріжджі, їх можна сміливо замінити на сухі, взявши вдвічі меншу вагу.

Для пшеничного хліба:

400 г борошна;
280 мл води;
6 г сухих дріжджів;
10 г солі.

Тісто довго липнутиме до рук, але підпилювати дошку борошном не потрібно. В іншому випадку, тісто вбере в себе надлишок борошна і вийде "важким".

Поверхню для замісу та руки можна змастити олією. Це полегшить та прискорить роботу.

Сухі дріжджі розпустити у теплій воді.
У муці зробити ямку, влити туди воду і всипати сіль.
Акуратно перемішати, потроху вбираючи все борошно.
Липку масу, що утворилася, перенести на стіл для замісу. Ком тесту формують швидко, поки дріжджі не почали працювати. Достатньо 10 – 15 хвилин, щоб досягти приємної еластичності.
На 1-1,5 години тісто потрібно помістити в тепле місце.
Коли воно збільшиться вдвічі, слід трохи обім'яти його, сформувати кулю і закласти в змащену форму. Він повинен займати не більше третини від обсягу форми, щоб було достатньо місця для хліба, що піднявся.
Випікати хліб при 200 С протягом 40 хвилин. Готовність перевірити дерев'яною шпажкою.
Охолоджувати на ґратах під рушником. Якщо кірка занадто тверда, рушник злегка змочити водою.

Як виростити закваску

У домашніх умовах спекти хліб краще на заквасці. У ній відбувається не дріжджове бродіння, а молочнокисле, хоча дріжджі також присутні. Кислоти, що містяться в заквасці, надають хлібу насичений, багатий смак, а також захищають його від плісняви, що дозволяє зберігати таку випічку в рази довше, ніж дріжджову парникову. Закваску вирощують у різний спосіб, роблять її рідкою або схожою на тісто. У будь-якому випадку вона може жити роками, за умови правильного догляду.

Найпростіший рецепт:

100 г борошна;
100 мл води 28 - 30 ºС.

Найкраще закваска вдається з цільнозернового борошна. Для житнього хліба її готують із житнього, для пшеничного – із пшеничного. Можна використовувати також суміш із двох видів.

Готують закваску в ємності з нещільно прикритою кришкою або під кількома шарами марлі, щоб вона не задихнулася і відволожилася. На вказану кількість продуктів знадобиться ємність близько трьох літрів, оскільки закваска сильно підніметься.

Інгредієнти з'єднують. Виходить рідка, як сметана, суміш.
Її накривають та прибирають у тепло. Оптимальна температура 24 – 27 ºС.
Протягом тижня щодня вносять підживлення з такої ж кількості борошна та води. Ретельно перемішують усю масу.
Перші два дні закваска «віддає» оцтом. Якщо процес відбувається успішно, на 3 – 4 день запах стане приємним, кисло-хлібним. Поява на заквасці "кірочки" - теж сприятлива ознака. Пшенична закваска підходить набагато сильніше, ніж житня, і за консистенцією вона набагато м'якша.
На 5 день закваска ще молода, але її можна використовувати в тісто.
На 7 день вона повністю готова та добре підніме хліб. Частину її можна використовувати для випікання, а материнську закваску прибрати у холодильник.

Закваска, в якій бродить велика кількість цукрів, готується набагато швидше.

Інгредієнти:

100 г ізюму;
200 г борошна;
15 г цукру;
250мл теплої води.

Місткість для закваски має бути не менше 1 л. Родзинки замочити на півгодини і процідити воду. Додати|добавляти| в неї цукор, борошно і поставити в тепло під марлю на два дні. На третій день її можна використати.

Для густої закваски за рецептом Рішара Бертіне знадобляться:

150 мл теплої води;
20 г рідкого меду;
150 г пшеничного борошна;
50 г житнього борошна.

Заготівля поєднується в глибокій ємності. Нещільно закривається кришкою і на 2 дні вміщується в тепло.

Для першого підживлення:

280 г пшеничного борошна;
30 г житнього борошна;
150 г води.

За добу готується материнська закваска:

200 г стартера (заготівлі);
200мл теплої води;
400 г пшеничного борошна.

Протягом 12 годин закваска підходить у теплі та ще 10 годин назріває при 7ºС. Після цього її можна використовувати для випікання особливо пишного хліба.

Закваску, приготовлену будь-яким способом, підгодовують сумішшю борошна та води раз на тиждень або щоразу, коли випікається хліб. Таким чином підтримують життєдіяльність бактерій, що бродять, і відшкодовують використаний об'єм.

Як спекти на заквасці

Щоб спекти житній хліб на заквасці потрібно:

500 г житнього борошна;
210 г води;
160 г закваски;
50 г рослинної олії;
20 г цукру;
10 г солі.

Для надання аромату можна додати 20 г кмину або 3-4 г солоду. Зменшити кислотність тіста можна, замінивши третину житнього борошна на пшеничну.

Спершу готують опару для тесту.

Материнську закваску, борошно та воду в рівній пропорції (по 160 г) змішують у глибокому посуді. Усі інгредієнти теплі, до 40 ºС.
Під плівкою опара підходить у теплі 3 – 4 години. Зріла закваска підніме тісто вдвічі швидше за молоду.

Коли опара збільшиться вдвічі, можна готувати тісто для хліба.

В опару потроху втручають борошно, що залишилося, сіль, цукор, масло і, за бажанням, добавки. Солод попередньо розводять у гарячій, близько 70 ° С, воді. Виходить м'яке та дуже липке тісто.
У житньому борошні немає клейковини, тому немає сенсу довго його місити. Достатньо зібрати все борошно в однорідну суміш без грудочок. Важливо не вибити бульбашки повітря, що утворилися, з отриманої м'якої маси.
Краї тіста злегка підвертають до середини, защипують і формують колобок тіста, який відразу поміщають у змащену форму. Після цього заготівлі необхідне вистоювання в теплі не менше 3 – 4 годин.
Перед тим, як поставити заготовку в духовку, поверхню тіста потрібно рясно збризкати водою з пульверизатора. Завдяки цій хитрості скоринка хліба не перепалиться.
Випікати перші 10 хвилин при 250 º С, потім зменшити жар до 200 º С і випікати ще 40 хвилин.
Залишити готовий хліб на 10 хвилин|мінути| в теплій духовці без нагріву і потім остудити в рушник.

На кефірі без дріжджів

Правильніше назвати такий хліб содовим, оскільки саме сода є розпушувачем. При контакті з молочною кислотою вона утворює вуглекислий газ, який піднімає тісто і робить хліб пишним і м'яким.

Вид кисломолочного продукту грає найголовнішу роль. Можна використовувати йогурт, рідку сметану або ряжанку, зміниться лише вміст жирів у хлібі.

Борошно в цьому рецепті теж можна використовувати будь-яку: пшеничну, житню або їхню суміш.

На один коровай підготуйте:

350 мл кефіру;
400 г борошна;
15 г соди;
10 г солі.

У тісто можна додати цукор або мед, кмин, коріандр, прованські трави, ложку соєвого соусу або ще щось до смаку.

Окремо змішують сухі інгредієнти. У муку виливають теплий кефір.
Замішують тісто і формують із нього кулю. Роблять це швидко, тому що реакція окиснення вже йде. Активний заміс тільки руйнує бульбашки газу, що утворилися.
Заготовку поміщають на змащене деко. На поверхні роблять поздовжні та поперечні надрізи, глибиною 1 – 1,5 см. Так хліб краще пропечеться і зовнішній вигляд короваю вийде дуже ефектним.
Випікають содовий, або бездрожжевий, хліб при 200 С не менше 40 - 45 хвилин.

З насінням льону та кмину

Домашній хліб часто випікають із різноманітними добавками, експериментуючи чи відтворюючи старовинні, традиційні рецепти. Багато інгредієнтів не тільки покращують смак хліба, а й підвищують його корисні властивості.

Наприклад, склад найкориснішого житнього хліба на заквасці можна збагатити насінням льону та кмину. Вони містяться залізо, кальцій, калій і вітаміни групи У, незамінні омега-3 і -6 жирні кислоти.

Для тесту на стандартну форму:

340 г житнього борошна;
160 г пшеничного цільнозернового борошна;
500 г житньої закваски;
15 г солі;
20 г житнього ферментованого солоду;
40 г нерафінованої рослинної олії;
30 г меду;
4 столові ложки лляного насіння;
2 столові ложки кмину;
4 столові ложки очищеного насіння соняшника;
500мл води.

Хліб вийде щільним та важким. Вага готового буханця близько 1,4 кг. Такий хліб дуже ситний, не кришиться, нарізається тонкими скибочками.

У теплій воді розвести мед та закваску. Окремо змішати сухі інгредієнти, залишивши одну ложку кмину для посипання.
Вилити рідину в борошно, перемішати в'язке тісто ложкою і перекласти в змащену форму так, щоб не утворилися порожнечі. Верх розгладити мокрою ложкою. Для подового хліба кількість води потрібно зменшити, щоб тісто не розтеклося.
На вистоювання знадобиться від 1,5 до 3 годин, протягом яких тісто має піднятися в 1,5 – 2 рази.
Заготовку збризкати водою, посипати кмином і поставити в розігріту до 250 С духовку. Випікати протягом години, кожні 15 хвилин знижуючи температуру на 20-30 ºС.
Готовий хліб ще раз збризкати водою і кілька годин повільно остуджувати в рушник.

Як спекти батон до чаю

Ніжний молочний батон замішується і формується особливим способом, так, щоб м'якуш виходив пористим і легким.

Інгредієнти найпростіші:

450 г пшеничного борошна;
250 мл молока;
6 г солі;
18 г цукру;
4 г сухих дріжджів;
40 г олії.

Молоко має бути теплим, щонайменше 40ºС.

Щоб полегшити заміс тесту, сухі та рідкі інгредієнти змішують окремо.
Рідина вливають у борошняну суміш. Спочатку тісто злегка вологе, м'яке, але з відчутними грудочками. Потрібно трохи потримати його під плівкою – тоді клейковина почне розм'якшуватись і працювати з тестом стане набагато легше.
Замішувати тісто потрібно активно, ретельно, поки воно не стане гладким та еластичним. Дріжджі ще не працюють, повітря в тісті немає, тому можна стискати і прокочувати його з усією силою.
Тісто поміщають на вистоювання на 1 годину. Можна робити це в нагрітій до 40 º С духовці.
Маса ділиться навпіл, з неї вийде два батони. Кожну половину розкачати качалкою прямокутник товщиною 1,5 див.
Скачати нещільні рулети та защипати край. Швом вниз помістити на змащене деко.
Зробити надрізи і знову залишити для вистоювання на 40 - 60 хвилин.
Зверху заготовки змастити|змазати| збитим яйцем для утворення яскравої кіркової скоринки.
Випікати в розігрітій духовці 25 хвилин|мінути| при 200ºС і ще 5 - 10 хвилин|мінути| при 170⁰С.

Домашній бородинський хліб

Класичний смак можна отримати, тільки дотримуючись рецептури за ГОСТом. Жоден адаптований швидкий рецепт не дозволить досягти багатого пікантного смаку бородинського заварного хліба.

На першому етапі готують «заварку»:

30 г житнього ферментованого солоду;
40 г меленого коріандру;
60 г житнього обдирного борошна;
300 мл окропу.

Окріп не повинен бути крутим, достатньо 90 – 95ºС.

У процесі перемішування суміш остигає до 60ºС. До неї додають ще 30 г борошна.
Заварку залишають оцукоритися в теплому місці на 2 години.

Важливо вносити борошно частинами, щоб зберегти ферменти, які здатні дробити крохмаль на прості цукру. Вони забезпечать якісну роботу закваски. Крім цього, у процесі заварювання наполягають спеції та солод, що сильно впливає на смак хліба.

Для приготування опари знадобиться:

370 г заварювання;
90 г житньої зрілої закваски;
190 г житнього борошна.

Опара підходить 4 години за 28 – 30ºС.

Для тесту на один буханець потрібно:

вся опара;
100 мл води;
30 г цукру;
5 г солі;
20 г темної патоки;
100 г житнього борошна;
75 г пшеничного борошна 2 сорти.

Патока надасть хлібу кольору, аромату і дозволить довше зберігати свіжість. Можна замінити її рівною кількістю меду.

У воді розмішують патоку, сіль та цукор. Цією рідиною розводять опару і додають до неї борошно.
Тісто виходить дуже липке, як теплий пластилін. Йому потрібно постояти у теплі 1,5 – 2 години для ферментації.
Ще близько двох годин тісто розстоюється у формі. Викладають його ложкою, щільно, без порожнеч. Поверхню розгладжують.
Коли обсяг маси збільшиться в 1,5 рази, поверхню збризкують водою, посипають зернами кмину та коріандру. Поміщають у розігріту духовку.
Випікають протягом години. Перші 10 хвилин при 250ºС, ще 10 хвилин при 230ºС та до готовності при 200ºС.
Розрізати заварний хліб можна не раніше ніж через 6 годин після випікання, щоб м'якуш не злипався при нарізці.

За цим рецептом можна випікати і житній, і пшеничний хліб.

Продукти:

460 г борошна;
360 г води;
4 г дріжджів;
10 г солі.

Отриманого тесту вистачить на два короваї. Якщо планується випекти лише один, решту тіста можна зберігати у холодильнику до двох тижнів.

Розпочати підготовку тесту краще напередодні випічки.

Дріжджі та сіль розвести у теплій воді. Вилити рідину на борошно. Перемішати лопаткою. Тісто вийде дуже липке, його навіть не можна зібрати руками в одну кому.
Залишити його у теплі під кришкою на 2 години. За цей час тісто підійде, наповниться пухирцями повітря.
Тепер, не перемішуючи, його слід забрати в холодильник для дозрівання на 13 – 20 годин. Час залежить від якості борошна, вмісту в ній клейковини. Чим більше глютену, тим швидше тісто дозріє. Після холодильника воно абсолютно еластичне і не липне до рук.
Підпилити дошку борошном і викласти тісто двома частинами для нагрівання на 2 години. При формуванні короваїв тісто не потрібно місити, здавлювати або згортати. На цьому етапі важливо зберегти його пористу структуру.
Нагріти духовку до 230? Заготовки перекласти на лист і поставити на середню решітку.
На нижню решітку визначити деко з гарячою водою для утворення пари.
Випікати 25 - 30 хвилин до утворення рум'яної скоринки.
Хліб повинен вийти пишний, м'якуш буде з великими порами. Щоб він не злипся при нарізці, коровай остуджують у рушник.

Житній хліб у хлібопічці

Сучасні кухонні девайси дозволяють значно спростити та автоматизувати процес випікання хліба. Щоб приготувати його в хлібопічці, важливо точно дотримуватись пропорцій при завантаженні інгредієнтів. Решту зробить «розумна» машина.

На один житній коровай буде потрібно:

220 мл води;
150 г житнього борошна;
200 г пшеничного борошна;
1 флакон готової закваски;
20 г солоду;
12 г цукру;
12 г солі.

Воду можна використовувати для кімнатної температури.

Усі інгредієнти, не змішуючи, помістити у форму хлібопічки.
Вибрати режим випікання житнього хліба.
Вказати вагу. З цієї кількості продуктів вийде коровай на 750 г.
Вказати бажаний колір скоринки.
Після того, як формується тісто, краще простежити. Іноді доводиться додавати трохи борошна чи води «на око».
Під час вистоювання тіста та випікання кришку не відкривають, щоб не порушити температурний режим.
Про готовність повідомляє звуковий сигнал.
Залишилося вийняти коровай і остудити його на ґратах, загорнувши в рушник.

Простий рецепт у мультиварці

Щоб спекти хліб у мультиварці, тісто доведеться замісити самостійно, а дотримання режимів вистоювання та випічки можна довірити техніці.

Інгредієнти для пшеничного дріжджового хліба:

400 г борошна;
250 г теплого молока;
12 г солі;
12 г цукру;
5 г сухих дріжджів;
40 г олії.

У мультиварці можна досягти красивої хрусткої скоринки, якщо підібрати оптимальні режими роботи та час приготування.

Ретельно замісити тісто і потримати його в теплі близько півгодини.
Обім'яти та помістити в чашу мультиварки, увімкнувши «Підігрів» на 10 хвилин.
Потім слід організувати тесту півгодини спокою, після чого активувати режим «Випічка» (150ºС) на півгодини.
Хліб потрібно перевернути, щоб скоринка утворилася з обох боків, і потримати його у чаші ще півгодини у тому ж режимі.
Готовий хліб остудити на ґратах.

Домашній хліб – справжній витвір кулінарного мистецтва. Освоївши технологію його приготування одного разу, ви навряд чи повернетеся до магазинного продукту і радуватимете домашніх, і дивуватимете гостей все новими варіантами смачної, корисної та неймовірно ароматної випічки.

Мене часто запитують, як мій хліб виходить майже гігантського розміру при порівняно середній вазі тесту. Так ось, пара при випіканні має безпосереднє відношення до цієї краси. Пара дає можливість хлібу максимально піднятися у печі без неконтрольованих розривів.
Тістозаготівля збільшується в обсязі, розрізи на скоринці стають блискучими, а хліб гарним. Пара впливає і на особливу крихтість скоринки! Пара в духовці створюється за допомогою 100 мл окропу, який потрібно виплеснути в чавунну сковороду, що нагрівається разом з духовкою. Її можна поставити вниз духовки. Заклали хліб на лист або пекарський камінь, пліснули окріп, закрили духовку. Щоб випустити пару, через 10-15 хвилин дверцята духовки треба відкрити на 2-3 сек. Якщо потрібно, прибрати воду, що залишилася, щоб вона не випаровувалась. Можна ще кидати в ємність кубики льоду, обприскувати духовку з пульверизатора, але, на мою думку, достатньо окропу.

Оливковий хліб із манкою

Рішар Бертіне - відомий французький пекар, який вигадав свою методику хлібопечення. Особливий спосіб замісу тесту - ціла наука з Бертіна, втім, не така вже й складна, якщо пристосуватися. я рекомендую подавати з вершковим маслом.

Оливковий хліб із манкою за мотивами хліба Рішара Бертіне

Хліб без клопоту та суєти

А ось надзвичайно зручний метод створення хліба на заквасці для тих, хто може присвятити хліб лише трохи часу.
Вранці перед виходом працювати ви ставите опару. Повернувшись додому, відразу замішуєте тісто, починаючи процес розвитку клейковини. Вечеряєте, граєте з дітьми, гуляєте із собакою, читаєте чи дивіться кіно. Повторно замішуєте тісто. Робите 1-2 обминки. І перед сном формуєте батон або булку, перекладаєте в кошик для розстоювання і відправляєте в холодильник при 4 °С. Випікаєте хліб наступного дня перед роботою чи відразу після неї. Смак хліба (з майже 18-годинним вистоюванням) виходить
більш насичений.

Томатний хліб: дуже томатний, дуже ароматний

З хрусткою скоринкою та ароматною пухнастою м'якоттю готується просто. Слід лише запастися часом і терпінням у приготуванні вистоювання тіста – важливого процесу у хлібопеченні.

Томатний хліб

Тертий калач

Калач – найвідоміший російський хліб. На відміну від решти хлібів готується виключно з борошна пшеничного і без участі закваски.

Здобний плетений калач

Глютенове вікно

Щоб перевірити тісто на готовність перед випіканням, достатньо «подивитися» в глютенове вікно. Зазвичай достатньо взяти шматочок вимішаного тіста розміром з волоський горіх. Перехоплюючи пальцями, крутити його за годинниковою стрілкою, розтягуючи до розмірів приблизно 10х10см. Якщо воно не порвалося, тісто готове до роботи.

Лаваш на сковороді

Лаваш – мабуть, найпростіший хліб, який можна спекти вдома. Звичайно, найсмачніший виходить у тандирі чи саджі. Але в умовах міської квартири згодиться і звичайна сковорода, яка добре розігріта на максимальному вогні.

Бездрожжевий лаваш

Життя житньої закваски

Є три основні стадії готовності закваски: - Недобродила, готова, перекис. - Один із способів для визначення готовності закваски - перевірка її плавальних здібностей. Якщо ви налили в миску або банку води кімнатної температури і опустили в неї шматок закваски і вона потонула і лежить на дні щільною грудкою, значить, вона ще не добродила. Якщо вона тримається на поверхні, то готова до бою. Якщо вона потонула і розпливлася по дну, значить, перебродила.
Житня закваска живе в холодильнику понад 2 тижні. Але щоб спекти на ній запашний хліб, закваску потрібно постійно годувати. І неважливо, скільки вона пробула у вас в холодильнику - 3 дні або місяць - все одно її потрібно підгодовувати. - Тоді закваска набере необхідну кількість дріжджів та молочнокислих бактерій. Чим більше ви її освіжали (годували), тим ароматнішим буде хліб. Я годую свою закваску в гранчастій склянці і роблю так: дістаю закваску з холодильника, даю зігрітися не менше години при кімнатній температурі. Беру 5-10 г закваски, решту викидаю. Окремо замішую густу масу із закваски, 30 мл води та 30 г борошна. Залишаю на 6-8 годин для підйому і повторюю попередні кроки 1-2 рази. Ставлю опару на освіженій заквасці. - Перед нами запорука смачного та корисного хліба!
А куди ж подіти залишки закваски, які бувають при годівлі? Зберігайте їх у холодильнику, щоб потім додавати в тісто для млинців, вафель чи лаваша.

Квасим по-чорному. Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Готується досить довго: одна опара вимагатиме велику частину часу. Але для такого хліба часу не шкода, адже головне – смачний результат.

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Вся справа у ній. Житня закваска

Варіантів виведення житніх заквасок безліч. Рецепт цієї, на думку Івана, зручний і простий. Для приготування закваски вам знадобиться мінімум інгредієнтів (житнє борошно та вода), ємність з кришкою (наприклад, гранована склянка), та 5 днів для отримання результату.

Житня закваска від Івана Забавнікова

Заварювання

Прошу не плутати із закваскою! Збільшити вміст цукрів у тісті, підвищити активність бродіння, підвищити хлібопекарські властивості борошна, покращити якість хліба, уповільнити черствіння готового продукту, створити унікальний аромат хліба – все це
можна зробити за допомогою заварювання. Що ж таке заварка і навіщо вона потрібна? Заварка - це борошно,
змішана з гарячою водою (від 68 до 100 °С) і залишена на певний час для оцукрювання, яке відбувається при додаванні солоду та прянощів. Знайомий всім бородинський хліб робиться саме із застосуванням заварки на червоному
солоді та коріандрі. У заварки є багато плюсів, і для мене основні - смак і запах, що отримуються - при її застосуванні. Особливо, якщо заварка йде в опару. Запах виходить бомбічний!
Як зробити заварку, найчастіше написано у рецептах. Я напишу стандартний процес на прикладі бородинського хліба. У термос закладаємо суміш із борошна, солоду та коріандру. Заливаємо все це окропом і добре перемішуємо. Переливаємо в термос, щільно закриваємо та залишаємо при кімнатній температурі на 8-12 год. Заварка готова.