Для чого використовують заварку борошна у хлібопеченні. Використання заварки для тесту пшеничного

Як приготувати заварку для житнього хліба вдома.

(перший розділ цієї частини посту просто читатиме навіть новачкам у хлібопеченні)

При заварюванні борошна відбувається оцукрювання крохмалю, що міститься в ній, тобто складне молекулярне з'єднання крохмалю під впливом ферментів борошна розщеплюється на прості цукру.

Вважається, що найкращим чином ці перетворення відбуваються при температурі 65 град.. Не можна перегрівати заварку, оскільки при температурі вище 70 град С ферменти борошна і солоду руйнуються і оцукрювання не відбудеться.

Змішайте в мисці борошно, червоний солод та спеції, як зазначено в рецепті. Залийте суміш водою температури 95-97 град. Це практично окріп.

Звичайно, деяка частина ферментів у цей момент загине, але більшість залишиться.
Тобто закип'ятивши воду в чайнику, через півхвилини можна вже робити заварку. При змішуванні борошна кімнатної температури з водою 95-97 град С наша суміш буде мати температуру близько 65 град С - це саме те, що нам потрібно. Для точності можна скористатися кулінарним термометром. Ретельно перемішайте і розітріть заварку, щоб не було грудочок. Вийде густа темно-коричнева кашка із приємним запахом. Пропорція борошна та води 1:2 або 1:2,5 . Попередньо миску прогріти кип'яченою водою, краще, якщо вона буде товстостінною керамічною або скляною.

Миску із заваркою щільно закрийте кришкою або фольгою для випічки, щоб поверхня заварки не підсохла і щоб тепло зберігалося, укутайте махровим рушником. Можна скористатися каструлею-термосом з кришкою, що щільно загортається.

Зверніть увагу, що червоний солод заварюють окропом разом із борошном, а білий - додають пізніше, При меншій температурі суміші (близько 40-50 град С). Кількість солоду брати таке, яке зазначено у рецепті.

Для оцукрювання заварку потрібно витримати при температурі 65-67 град Спротягом 2-х годин. У домашньому хлібопеченні це питання вирішується по-різному. Є спеціальні домашні пристрої (типу Термомікс), які можуть підтримувати температуру такого значення, але досить дорогі, тому можна обмежитися термосом або закутаною мискою.

Саме ці умови ідеальні для заварювання – підтримки темпу. 65 град С протягом 2-3 - х годин, в домашніх умовах (в каструлі або в мисці без додаткового підігріву), очевидно, температура падатиме, але істотного погіршення властивостей заварювання такий спосіб заварки не дає.

Засмачена готова заварка буде більш рідкою, однорідною і блискучою,солодкуватий на смак (порівняно з початковим станом). Через 2 години заварювання відкрийте кришку і залиште заварку остигати при кімнатній температурі.

Заварку для хліба можна зробити напередодні, у цьому випадку остуджувати її не потрібно, а відкрити вранці. Охолоджена заварка може зберігатися в холодильнику в закритій ємності до 3 діб у холодному місці вашого холодильника. Перед використанням її потрібно за дві години помістити в кімнатну температуру для зігрівання.

Існує два способи приготування житнього заварного хліба:

У три стадії (закваска, заварка, тісто),

У чотири (закваска, заварка, опара = заквашена заварка, тісто).

Другий спосіб дещо трудомісткіший, але він дає більш стабільний результат.

Тісто для житнього заварного хліба при замісі та формуванні поводиться так само, як звичайне житнє. Бродіння тіста і вистоювання хліба відбуваються швидше завдяки тому, що ферментаційні процеси починаються ще на стадіях заварки та опари, а також мікроорганізми закваски мають достатню кількість поживних речовин у вигляді вільних цукрів, а також інших поживних мінеральних речовин.

**************************************** ***************************

Застосування ячмінного солоду замість солоду житнього неферментованого в хлібопеченні

Проводились дослідження можливості застосування в хлібопеченні ячмінного солоду, що використовується в пивоварінні, замість солоду житнього неферментованого.

Відповідно до вимог ГОСТ ячмінний солод для хлібопечення може бути світлий, темний та жигулівський. Процес виробництва активного ячмінного солоду складається з підготовки зерна, його замочування, пророщування, сушіння та подрібнення. У процесі пророщування ячменю накопичуються амілолітичні ферменти, протеїнази (ферменти, що впливають на білки), пептиди (частково розщеплені білки), утворюються водорозчинні сполуки.

При отриманні світлого солоду зерно пророщують протягом 7 діб, причому вперше 5 діб відбувається накопичення ферментів, а потім починається ферментативний гідроліз крохмалю, білка та пептидів.

При проведенні досліджень використовували білий ячмінний солод, який у порівнянні з житнім мав більш високу амілолітичну активність (44,8% проти 35,9%), близький вміст мальтози (7,4% проти 7,8%) та дещо менше водорозчинних азотистих речовин. (3,2% проти 4,5%).

Проводились дослідження якості заварок з житнього обдирного борошна при співвідношенні борошна та води 1:2,5 , неоцукровеним, самооцукровеним і осахаренним житнім неферментованим і неферментованим ячмінним солодом (5% до маси борошна).

Якість заварок контролювали за динамікою накопичення мальтози, водорозчинних азотистих речовин (див. таблицю) і динамічної в'язкості (див. малюнок).

У всіх випадках початкова температура заварок була 63-65 град С, через 3 години - 45-49°С. У заварці неоцукровеної (без додавання носіїв гідролітичних ферментів) все ж таки відбувалося накопичення мальтози і водорозчинних азотистих речовин, але значно меншою мірою, ніж у заварюванні самооцукровеної (з додаванням нативного борошна) і, особливо, в заварці оцукровеною солодом.

Процеси активності амілаз спостерігалися в першу годину оцукрювання заварок, а далі цей процес уповільнювався (зверніть увагу на це твердження, воно безпосередньо відноситься до питання, заданого на початку статті).

У заварці з ячмінним солодом у перші 2 години накопичувалося більше мальтози та водорозчинних азотистих речовин, ніж у заварці з житнім солодом. Через 3 години вміст цих речовин практично зрівнювалося.

Гідролітичні процеси біополімерів борошна істотно впливали на зміну в'язкості заварки (див. малюнок). ПриУ порівнянні різних варіантів видно, що заварка з ячмінним солодом мала найменшу динамічну в'язкість. Найбільш активне розрідження заварок усіх варіантів відбувається через 2 години оцукрювання, що збігається з максимальною протеолітичною та амілолітичною активністю біополімерів борошна. Найбільшу в'язкість мала незацуплена заварка.

МАЛЮНОК

Динамічна в'язкість заварки з борошна житнього обдирного неоцукровеного (1), самооцукровеного (2), цукристого солоду житнього неферментованого (3), цукравого солоду ячмінного (4):

Проводилися досліди з випікання різних сортів хліба з використанням заварок з додаванням ячмінного солоду. Цей хліб мав досить хороші фізико-хімічні показники, солодкуватий смак, досить світлий м'якуш, він був трохи більш розпливчастим, ніж хліб, приготовлений з використанням житнього солоду (наприклад, Ризький).

Результати досліджень довели, що білий ячмінний солод може бути використаний для оцукрювання заварок та приготування заварних сортів хліба.

У промисловому виробництві, крім солодових заварок, застосовують спеціальні речовини.

Відповідно до «Вказівок до рецептур на хлібобулочні вироби із взаємозамінності сировини» допускається заміна солоду житнього неферментованого (1 кг) на 5-10 грам ферментного препарату Амілорізіна П1 ОХ ,
або 10-15 г ферментного препарату Глюкоамілази очищеної Г 20Х, або іншого препарату з активною амілазою з перерахуванням кількості залежно від активності ферменту для хлібобудівних виробів на рідких дріжджах або заквасках із заварками, заварних сортів хліба (тут йдеться про промислове виробництво хліба).

**************************************** ****************

БУДОВА КРАХМАЛЬНОГО ЗЕРНА

На мій погляд цей розділ один із найцікавіших у цій статті, оскільки описує останні знання людства про будову крохмалів.

Крохмальне зерно має шарувату будову.

Шари складаються з частинок - крохмальних полісахаридів, що радіально розташованих і утворюють зачатки кристалічної структури.

Завдяки цьому крохмальне зерно має анізотропність (відбувається подвійне променезаломлення при пропущенні променя світла через крохмальне зерно).

Утворюючі зерно шари неоднорідні: стійкі до нагрівання чергуються з менш стійкими, щільніші - менш щільними.

Зовнішній шар зерна крохмалю щільніший, ніж внутрішні, і він утворює оболонку зерна крохмалю. Все зерно пронизане порами і завдяки цьому воно здатне поглинати вологу.

Більшість природних видів крохмалю різних крохмалевмісних рослин містить 15—20% амілози

та 80-85% амілопектину

Однак крохмаль воскоподібнихсортів кукурудзи, рису, ячменю складається майже весь з амілопектину, а крохмаль деяких інших невоскоподібних сортів кукурудзи та гороху містить 50-75% амілози. (тобто складається в основному з амілози).

Молекули крохмальних полісахаридів складаються з молекул глюкози, з'єднаних один з одним у довгі ланцюги. У молекули амілози таких молекул глюкози входить у середньому близько 1000 штук.

Чим довше ланцюга амілози, тим вона гірше розчиняється в рідинах. У молекули амілопектину молекул глюкози входить ще більше.

Крім того, в молекулах амілози ланцюги прямі, а у амілопектину вони гілкуються.

У крохмальному зерні молекули полісахаридів вигнуті та розташовані шарами.

Широке використання крохмалю в кулінарній практиці обумовлено комплексом характерних для нього технологічних властивостей: набуханням та клейстеризацією, гідролізом, декстринізацією(Термічне розкладання).

Крохмальні зерна або крупини(об'єднання кількох зерен):

1. З насіння лялька (Agrostemma Githago). -2. З пшеничного зерна. -3. З молоча (Euphorbia). -4. З насіння бобів. -5. Із зерна маїсу. -6. Із кореневища Canna. -7. З бульби картоплі (ув'язнені у клітинах). -8. З бульби картоплі (ізольовані, за дуже сильного збільшення). -9. Із зерна вівса. -10. З насіння Lolium temulentum. -11. З цибулинного бульби зимівника (Colchicum autumnale). -12. Із зерна рису. -13. Із зерна проса. — Все за сильного збільшення.

Крохмальні зерна мають добре організовану форму та структуру.

У центральній частині зерен є ядро (Зародок, точка зростання), навколо якого знаходяться ряди концентричних шарів, "кілець зростання", товщиною близько 0,1 мкм.

Молекулярні спіралі полісахаридів у "кільцях зростання" покладені в складки з близькою до кристалічної впорядкованості.

Слід зазначити радіальну орієнтацію молекулта наявність водневих зв'язківміж ними. Упорядкованість окремих зон зерна, близька до кристалічної, а також аморфна(Організація не за принципом кристалічності) характер інших підтверджується під час розгляду зерен у поляризаційний мікроскоп.

Анізотропія -неоднакове всіх або тільки деяких властивостей речовини за різними напрямками.

Зерно крохмалю має подвійне променезаломлення - пучок світла розпадається при пропусканні на два складові, ці промені світла поширюються з різними швидкостями і вони поляризовані у двох взаємно-перпендикулярних площинах.

У кристалічних ділянках крохмальні полісахариди розташовані більш упорядковано і міцно пов'язані між собою, а в аморфних - укладання менш упорядковане і полісахариди упаковані менш щільно.

Нині вважається, що кристалічність крохмального зерна утворена переважно упорядкованим розташуванням бічних відгалужень амілопектину, тобто. саме він стабілізує кристалічність структури крохмалю.

Орієнтація окремих крохмальних полісахаридів у крохмальному зерні, зв'язок їх між собою здійснюється за допомогою водневих зв'язків.

Останні утворюються як за безпосередньої взаємодії гідроксилів поліса-харидів між собою, так і при взаємодії гідроксилів полісахаридів через молекулу води.

Таким чином, вода бере участь у створенні кристалічних ґрат крохмального зерна.

У цілому нині молекули полісахаридів у зерні розташовані складчато-радіально, тобто. самі ланцюги полісахаридів знаходяться у складчастій формі.

При цьому амілоза концентрується ближче до центральної частини зерна.

Схема будови крохмального зерна показана нижче:

У зовнішньому шарі крохмального зерна полісахариди утворюють подібність міцної оболонки, що не має властивостей напівпроникності, але має властивість розширення або розтягування.

Ступінь набухання крохмальних зерен у воді (за рахунок розширення оболонки) значною мірою залежить від температури та властивостей конкретного виду природного крохмалю.

Найкраще набухає крохмаль бульбових, менше – зернових, ще менше – крохмальних зерен, що містять велику кількість амілопектину (так звані амілопектинові крохмалі).

Використання крохмалю в харчовій промисловості пов'язане головним чином з його здатністю клейстеризуватися.

Одним з ознак клейстеризації суспензії крохмалю є значне підвищення її в'язкості т. е. утворення крохмального клейстеру, в'язкість якого при нагріванні пояснюється властивостями видобутої з крохмальних зерен водорозчинної фракції, що складається з п олісахаридних ниток діаметром 0,05-2 мкм , що утворюють у розчині тривимірну сітку , що утримує більше вологи, ніж самі набряклі крохмальні зерна.

Субстанція, що складається з набряклих крохмальних зерен і розчинних у воді полісахаридів у вигляді сітки, називається крохмальним клейстером, а процес його утворення клейстеризацією.

Клейстеризація відбувається в певному інтервалі температур, характерному для цього виду крохмалю, зазвичай від 55 до 80°С.

Крохмальні клейстери мають відносно рідку консистенцію,служать основою багатьох кулінарних виробів (киселі, соуси, супи-пюре), які містять 2-5% крохмалю.

Клейстери більш щільної консистенції утворюються в клітинах вареної картоплі, кашах та інших виробах, де співвідношення крохмалю та води приблизно 1:2—1:5 .

Зразковий вміст амілози в крохмалі різного походження, ступінь набухання крохмалю в гарячій воді (90°С) та температура клейстеризації

PS.(цей коментар відноситься частково і до останнього розділу попереднього посту, там він не "містився")

Існують три види амілаз:

1. Альфа-амілаза, що міститься в пророслому зерні жита, ячменю, пшениці, а також у непророслому зерні сорго та жита. Альфа-амілаза діє безладно. "Розрізає" молекули плісахаридів на частини.

2. Р-амілаза послідовно відщеплює в полісахаридах шматочки мальтози і діє з кінців полісахаридних ланцюжків. Фермент міститься в зерні пшениці, жита, ячменю, у насінні сої.

Як працюють Альфа-і Р-амілази (бетта-амілази) більш докладно можна прочитати виділено жовтим шрифтом.

3. Глюкоамілаза. При вплив цього ферменту на крохмаль утворюється переважно глюкоза. Глюкоамілаза міститься у цвілевих грибах.

При спільній дії альфа-і Р-амілаз крохмаль гідролізується на 95%. Продуктами гідролізу є мальтоза, декстрини та глюкоза.

У амілаз оптимальне значення рН по-різному, так Альфа-амілаза діє при рН 6,0, а Р-амілаза - при рН 4,8. Крім того, для Р-амілази оптимальна температура 51 град. (в іншому джерелі вказувалося, що максимальна активність цього ферменту відбувається при 35-40 град. С), А для Альфа-амілази оптимальною температурою є темп. 65 град З .

Альфа-амілаза більш стійка до дії високої температури.

**************************************** *************

На сьогоднішній день встановлено, що кількість ензимів (протеаз), що розкладають вуглеводи амілаз, так і розчиняють білки, з тривалістю періоду проростання зерна збільшується. Дія цих ензимів проявляється в утворенні розчинних речовин у зерні на стадії проростання.

Крохмаль розщеплюється на декстрини та солодовий цукор, так званий виноградний цукор, білкові ж речовини переходять у різні, ще менш характерні проміжні стадії, альбумози, пептони(Пептиди) та аміди .

З цими змінами пов'язане часткове розщеплення мінеральних речовин, особливо фосфатів, у неорганічні хімічні елементи.
Ці процеси можна простежити як щодо збільшення кількості розчинних складових елементів, так і за підвищеною силою ензимів, якою володіє зерно.

Наскільки прості ці процеси зростання у взаємодії, настільки складні вони кожен окремо - механізм їх досі не відомий.

Однак відомо, що розкладання крохмалю поділяється на 2 фази: розрідження набряклого і клейстеризованого крохмалю і його оцукрювання, що йде слідом за ним. Обидва процеси йдуть паралельно, але оптимальні умови їхнього проходження зовсім різні. У той час як ідеальна температура оцукрювання 45-50 град С, розрідження крохмалю настає швидше за все при 60-70 град.

При низькій температурі крохмальний клейстер має густішу консистенцію, при вищій температурі він рідкіший.

Встановлено, що розрідження заварок настаєзавдяки появі поряд з дією амілази іншого ензиму - цитази, і що обидва процеси (розрідження та оцукрювання) залежать від дії цих двох ензимів.

У різних учених існує різна думка з приводу того, чи однакова дія амілази зерна у стані спокою та у стані солоду (коли зерно проростає).

Вчені Браун і Моріс бачать різницю в тому, що амілаза зерна в стані спокою розчиняє зерна крохмалю без "попереднього розщеплення", що вона слабко або зовсім не діє на крохмальний клейстер і тільки переводить розчинний крохмаль приоптимальної температури в 45-50 град С в цукор.

На противагу цьому амілаза солоду (у стадії проростання) розщеплює і розріджує зерна крохмалю перед оцукрюванням, оптимальна температура при цьому 50 -55 град С, тобто на 5 град С і вище.

Нові дослідження Chrzaszcz вказують на те, що тут йдеться в обох випадках про дію одного і того ж ензиму, лише в його різній формі впливу залежно від умов.

При виготовленні хліба цікавий також той факт, що в зерні, яке перебуває у стані спокою, здатність до розрідження дуже незначна.

Розчинний у спирті білок солоду - це частина ендосперму зерна, що не розклався. Надалі в солоді спостерігається закономірне збільшення вмісту кислоти, що викликається утворенням кислих фосфатів, а також утворенням органічних кислот(Амінокислот).

Ще менш відомий процес розщеплення білка. У зерні є лише незначна кількість ензимів, що розщеплюють білок. Їхня дія дуже несуттєва. У солоді протеолітична активність ензимів швидко наростає в процесі проростання зерна.

При приготуванні пшеничного тіста із застосуванням заварювання частину борошна (зазвичай 5-10% від загальної кількості) заварюють окропом. Для заварювання зазвичай беруть триразове (рідше дворазове) кількість води по відношенню до ваги борошна, що заварюється. При відсутності спеціального обладнання для приготування заварки, для отримання заварки, однорідної у всій масі, без грудочок, борошно, що заварюється, спочатку змішують з однією третю (приблизно) всієї води, призначеної для заварювання, що має температуру 50-60°. Після отримання, в результаті цього, рівномірно промішаної маси приливають при безперервному помішуванні інші дві третини води, що має температуру 98-99°. Температура заварювання при цьому досягає приблизно 70°, в результаті чого крохмаль муки, що заварюється, клейстеризується.
Потім заварку або оцукрюють, залишаючи для цієї мети її стояти при повільному охолодженні протягом декількох годин, або відразу після заварювання швидко охолоджують до приблизно 35 °, після чого її можна вживати для приготування опари або тіста.
У звичайних умовах, особливо влітку, заварка, що готується в діжах, остигає дуже повільно - 8-12 годин. Приготування заварки таким кустарним способом потребує значної витрати часу. Діжі або чани для оцукрювання та природного остигання заварки звільняються після тривалого періоду.
З метою раціоналізації та механізації приготування заварки механічна лабораторія ВНДІХП розробила, здійснила та успішно випробувала спеціальний агрегат для приготування заварки.
Цей агрегат, зображений на рис. 48, являє собою установку, яка складається із заварювальної машини та станини з приводом та майданчиком для обслуговування.

Способи приготування заварювання

Порівняльна оцінка різних способів приготування заварювання

Вплив заварок на вихід хліба

Засвоюваність пшеничного хліба із заваркою

Доцільність застосування заварок для приготування пшеничного хліба

Крохмаль борошна в клейстеризованому стані дуже легко і швидко оцукрюється амілолітичними ферментами. Тому в хлібопеченні знаходять застосування заварки, що являють собою водно-борошняну суміш, в якій крохмаль борошна значною мірою клейстеризований. Заварки використовуються в хлібопеченні як живильне середовище для розмноження дріжджів та кислотоутворюючих бактерій при приготуванні рідких дріжджів або ПШЗЗ. Використовуються заварки шляхом додавання в опару або тісто і як поліпшувач якості хліба, особливо у разі переробки борошна зі зниженою цукроутворювальною здатністю. Окремі сорти хліба передбачають обов'язкове застосування заварювання незалежно від властивостей борошна.

СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ЗАВАРОК

Для приготування заварок застосовують борошно та воду зазвичай у співвідношеннях від 1:3 до 1:2.

У разі застосування заварки як покращувач якості хліба для цієї мети беруть 3-5% (максимум 10%) від загальної кількості борошна, що йде на приготування тіста.

З метою механізації приготування заварки механічна лабораторія ВНДІХП розробила машину ХЗМ-300.

У цій машині змішування борошна і води, заварювання суміші і подальше охолодження проводиться в горизонтальній циліндричній камері, в якій розташований горизонтальний вал зі гвинтовими лопатями, що змішують. Ця камера місткістю 300 л має водяну сорочку. Для прогріву маси, що заварюється, в камеру через її кришку введені чотири барботери, по яких може подаватися пара. Продуктивність машини близько 200 кг/год.

Прогрів маси, що заварюється, забезпечується змішуванням борошна з гарячою водою і додатковим барботнуванням парою. Температура заварювання контролюється термометром. Охолоджується заварка перемішуванням се шляхом пропуску охолоджувальної води через водяну сорочку змішувальної камери.

Процес приготування однієї порції заварювання триває 90 хв. З цього часу на охолодження заварювання витрачається 50-60 хв. На охолодження однієї порції заварювання витрачається 580 л води (15 ° С). Потужність електродвигуна – 2,2 кВт.

Для приготування заварки на великих хлібозаводах застосовують і баки з заварюванням з вертикальними мішалками і водяною сорочкою, що мають місткість 1000 л.

Приготування та охолодження порції заварювання у таких баках триває близько 120 хв, при цьому на процес охолодження завареної маси витрачається 90 хв часу та 1500 л води (15 °С).

У МТІПП спільно з московським хлібозаводом № 5 імені В. П. Зотова в 1960 р. була розроблена і успішно впроваджена у виробництво автоматизована установка для приготування заварки з електрокатактним її прогріванням.

Застосування такої установки дозволяє готувати заварювання з густішої водно-борошної суміші (з ставленням борошна та води 1: 1,3) з електроконтактним її прогріванням протягом 22-25 хв і швидким охолодженням маси завареної перемішуванням з додатковою кількістю холодної води. Весь цикл процесу приготування порції заварювання, включаючи її охолодження, триває 35-36 хв.

Дослідження, проведені на московському хлібозаводі № 5, показали, що заквашуються термофільними бактеріями Дельбрюка заварки, приготовані із застосуванням електроконтактного нагріву, відрізнялися від тих, які готувалися на звичайній заварці, більш високим вмістом водорозчинного азоту та більш інтенсивною кислотопаколепією. Рідкі дріжджі, що готувалися із застосуванням заварок електроконтактного прогріву, вирізнялися високою та стабільною якістю.

ВИДИ ЗАВАРОК

Розрізняють такі види заварок: 1) осахаренпі заварки; 2) неосахаренпі заварки; 3) солоні заварки; 4) зброжені, або заквашені, заварки. У ріллі хлібопекарської промисловості найбільш поширені заварки оцукровені і неосахаренпі.

Цукрові заваркивиходять в результаті амілолізу клейсте-ризовашюго крохмалю борошна, що міститься в них. Розрізняють заварки самооцукрівні, в яких амілоліз крохмалю викликається дією амілолітичних ферментів борошна, що заварюється, і заварки, в які для форсування амілолізу вноситься після заварювання відома кількість ферментативно-активного білого солоду або амілолітичних ферментних препаратів.

При сучасних спосо- ---

Насамперед оцукрювання
піддавалися не лише за
варіння, що застосовуються в якості
стві живильного середовища при
приготуванні рідких

дріжджів і заквасок, по і заварки, що застосовувалися як покращувач якості хліба і вносилися в опару або тісто. Роботи, проведені в технологічній лабораторії ВНИИХПа (Н. І. Смоліна та інших., 1947), дозволяють вважати зайвим осахаривапие заварки, застосовуваної цієї мети.

Діаграма, наведена на рис. 22, досить переконливо свідчить про те, що кількість Сахарів у хлібі, приготованому па заварці неосахаренпою і осахарів протягом різного часу, практично однаково. Пояснюється це тим, що клейстеризовапний крохмаль завареного борошна досить легко буде оцупакований амілазами борошна в тесті при його бродінні та випіканні і без оцукрювання в заварці.

Неоцукровена заваркадля поліпшення якості хліба готується з 3-10% борошна вог загальної її кількості в тесті. Води для приготування заварки беруть зазвичай у 2,5-3 рази більше заварюваної кількості борошна.

Як показали досліди, проведені у ВНДІГП, температура завареної маси повинна доходити при заварюванні пшеничного сортового борошна до 63-65 °С, а пшеничного шпалерного борошна до 70-73 °С.

Заварену і ретельно промішану масу заварювання відразу після заварювання охолоджують приблизно до 35 ° С, після чого її можна використовувати при приготуванні опари або тіста. Стадія осахаривапія заварки (тобто витримування заварки протягом кількох годин при температурі, оптимальної для оцукрювання) тут виключена як зайва.

Солоні заварюваннявідрізняються від звичайних тим, що при їх приготуванні борошно заварюють не водою, а нагрітим до кипіння розчином солі, який готують із усієї солі, призначеної для даної кількості тіста.

Зброжені та заквашені заваркирозрізняються між собою тим, що заварку після її охолодження зброджують пресованими або рідкими дріжджами або заквашують молочнокислими бактеріями і викидають потім протягом декількох годин.

Ці види заварок можна розглядати як приготування свого роду проміжних фаз приготування тіста - рідких дріжджів чи молочнокислої закваски.

Виходячи з досліджень, проведених у ВНДІХП, а також в Інституті харчування АМН СРСР, можна зробити наступні висновки про ефективність застосування заварок при виробленні пшеничного хліба.

1. Заварки є необхідним компонентом (живильник
ним середовищем) при приготуванні рідких дріжджів та ПшЖЗ, призначених для приготування на них пшеничного тіста.

2. Застосування заварок, як цукронених, так і еосахарен-
них, що вносяться в тісто, підвищує вміст у хлібі цукрів, роблячи його
більш солодким на смак, і підвищує освіту в кірці хліба меланої-
дінів, що підсилюють ступінь її пофарбованості та комплекс відчуттів
смаку та аромату хліба. Для цього достатньо застосування при приготуванні тесту заварки з 5-10% борошна від загальної кількості в тесті.
Застосування більшої кількості заварки може мати результат
деяку заминання і липкість м'якуші хліба та зниження його обсягу, тобто погіршення якості хліба за цими показниками.

3. Застосування заварок у тістоприготуванні дещо продовжує період збереження хлібом його свіжості.

4. Вихід хліба від застосування заварок зазвичай може підвищуватись лише у разі застосування їх у кількостях або варіантах, що знижують якість хліба, його обсяг. Застосування заквашених і зброжених заварок, що підвищують об'єм хліба та покращують його смак
і аромат, в той же час збільшує втрати на упек і усихання, а також
витрати сухих поживних речовин па зброджування та заквашування
заварок.

Можливі й випадки підвищення виходу хліба, пов'язані з деяким поліпшенням реологічних властивостей тіста, що дозволяє підвищити вміст вологи. Ці випадки можуть мати місце лише в умовах, коли вологість тіста без заварки доводиться занижувати в порівнянні з допустимим рівнем, виходячи з норм вологості даного сорту хліба або булочного виробу.

5. Припускали, що застосування заварок може спричинити підвищення засвоюваності харчових речовин хліба. Однак фізіологічні досліди на людях, які харчувалися пшеничним хлібом, що готувався

без заварки, із звичайною неосахарешюю заваркою та із заквашеною заваркою, цього не підтвердили. Істотної зміни засвоюваності хліба із заварками не відбувалося і виявлялася навіть тенденція до деякого зниження засвоюваності білків хліба.

Зі сказаного слід, що заварки при приготуванні пшеничного хліба слід застосовувати у випадках, що дозволяють отримати хліб кращої якості, ніж без їх застосування.

СПОСОБИ ТА АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ПРИГОТУВАННЯ ПШЕНІЧНОГО ТІСТА 1

Ще порівняно недавно пшеничне тісто в хлібопекарській промисловості готувалося лише порційно із застосуванням або опар-пого, або безопаріого способу. Заміс тесту вироблявся більшості країн па порівняно «тихохідних» тістомісильних машинах періодичної дії, а бродіння опари і тесту - в підкатих дежах. У хлібопеченні нашої країни пшеничне тісто із сортового борошна готувалося, як правило, опарним способом із застосуванням пресованих або рідких дріжджів (або тих та інших).

Процес опарного приготування тіста тривав від 4,5 до 6 год і вимагав великої кількості діжів для опари і тіста і відповідно великої площі тістовиготовлювальних цехів. Переміщення діж з опарою і тестом, за винятком поодиноких хлібозаводів (системи Г. П. Марсакова та деяких інших), проводилося вручну.

Ще в 1927 р. Г. П. Марсаков запропонував тістоприготувач агрегат на жорсткому кільцевому конвеєрі з повною механізацією всіх процесів порційного двофазного (опара-тесто) приготування тіста, включаючи і переміщення діжів. Ці агрегати успішно працюють і нині на низці хлібозаводів системи Марсакова у Москві та Санкт-Петербурзі.

Було запропоновано й інших технічних рішень для механізації переміщення діжів з тестом та інші напівфабрикатами.

Однак усі ці рішення зберігали порційне приготування тесту та вибражування його в дежах.

Приготування тесту в бункерних агрегатах з місильними машинами періодичної дії, створених Н. Ф. Гатіліним, хоч і зберегло на першому етапі порційність його приготування, але повно-

1 У підручнику з технології ми маємо можливість навести лише найстисліші характеристики низки основних способів та варіантів апаратурного оформлення процесу приготування тесту. Детальний їх опис наводиться у спеціальній літературі.

ністю усунуло застосування цієї мети діжів, отже, і проблему їх переміщення.

Одним з основних напрямків технічного прогресу в галузі здійснення технологічних процесів різних галузей виробництва є проведення цих процесів безперервно-потоковими способами за повної механізації всіх операцій, у тому числі і тих, які раніше здійснювалися вручну.

Безперервно-потокове комплексно-механізоване здійснення технологічних процесів стабілізує їх, полегшує автоматизацію управління ними, різко підвищує продуктивність праці та при стабільності хлібопекарських властивостей борошна, правильно підібраних способах та параметрах проведення процесу забезпечує та стабільно високу якість готової продукції.

Каша з борошна готується легко та просто. Багато господинь вважають, що така страва не може бути ні смачною, ні корисною. Проте, вони глибоко помиляються. Ця страва активно використовувалася ще нашими пращурами. Воно добре насичувало організм, надавало йому багато сил та енергії.

Як називається каша з борошна?

Лише невеликій кількості кулінарів відомо, як саме готується така страва. Ще менше людей знає, як воно називається.

Каша з борошна - це старовинна вірменська страва, яка готується із застосуванням звичайного пшеничного борошна, вершкового масла, молока або води. Назва цієї страви звучить як "хавіц". Його добре робити тоді, коли у вас немає потрібної крупи для приготування смачної страви.

Каша з борошна має високу енергетичну цінність, а тому і подається до сніданку.

Покроковий рецепт приготування

Напевно, ви здогадалися, що в приготуванні цієї вірменської страви немає нічого складного. Щоб швидко та легко реалізувати представлений рецепт, нам знадобиться:

• пшеничне борошно темне або світле - близько 250 г (за кількістю членів сім'ї);
• масло вершкове - на свій смак (близько 2 великих ложок);
• цукор, кухонна сіль – за смаком;
• вода або молоко коров'яче - на свій розсуд.

Процес приготування

Каша з борошна, назва якої була представлена ​​вище, готується за лічені хвилини. Тому робити такий сніданок членам своєї сім'ї ви можете хоч щоранку.

Для приготування нам знадобиться тефлонова чи чавунна сковорода. Її ретельно миють та сушать, а потім ставлять на середній вогонь.

Як тільки посуд нагріється, у нього відразу ж висипають пшеничне борошно. Кількість даного інгредієнта, а також інших компонентів потрібно підбирати, виходячи з тієї кількості людей, для яких ви готуєте сніданок.

Таким чином, виклавши пшеничне борошно в сковороду, його ретельно обсмажують на малому вогні. При цьому продукт регулярно помішують великою ложкою, щоб він не пригорів, а рівномірно підрум'янився. Якщо борошно перетворюється на грудочки, їх слід роздавити.

Як тільки пшеничний продукт потемніє, до нього викладають шматочок вершкового масла та продовжують обсмажувати, не знімаючи сковороди з плити. Домогшись всмоктування всього кулінарного жиру, в посуд цівкою вливають молоко (або звичайну воду) і за смаком додають цукор із сіллю.

Ретельно перемішуючи компоненти, їх кип'ятять приблизно 5-8 хвилин. За цей час каша з борошна має загуснути і стати досить в'язкою.

Як подати на сніданок?

Як бачите, в приготуванні страви, що розглядається, немає нічого складного. Якщо ви готуєте його для маленьких дітей, то до нього можна додатково додати якісь ягоди або шматочки фруктів. Однак робити це слід після того, як кашу буде знято з плити. Це дозволить вам зберегти у доданих компонентах усі їхні корисні властивості, вітаміни та мінерали.

Подавати кашу, приготовлену з пшеничного борошна, до сімейного сніданку слід ще теплому стані. Її розкладають по тарілках і присмачують маленьким шматочком вершкового масла. Вживати таку страву бажано з бутербродом із білого хліба та скибочки твердого сиру.

Заварні млинці не можуть не вийти за визначенням. Справа в тому, що заварена гарячою водою або молоком борошно має здатність утримувати в собі вологу, яка при випіканні випаровується і надає заварним млинцям ту саму легкість і пишність. Єдина складність полягає в умінні правильно заварювати борошно. Робити це можна двома способами. У першому випадку відміряйте потрібну кількість води або молока, влийте його в каструльку і змішайте з борошном, що просіює. Поставте каструльку на вогонь і доведіть суміш до кипіння, постійно помішуючи, щоб борошно не підгоріло і не утворилися грудки. Коли суміш досить загусне, зніміть каструльку з вогню і остудіть. Інший спосіб має на увазі заварювання борошна гарячою рідиною прямо в мисці: повільно вливайте воду або молоко в борошно, швидко розмішуючи до отримання однорідної маси. І в тому, і в іншому варіанті головне - досягти максимальної гладкості завареного борошна. Грудки, які неминуче з'являються при заварюванні, можна спробувати розмішати за допомогою блендера або протерти всю масу через сито.

Заварні млинці можна приготувати на дріжджах, кефірі, молоці чи воді. Пшеничне борошно можна змішати з гречаним у співвідношенні 1:1. До речі, млинці з гречаним борошном взагалі не рекомендується готувати без заварювання, оскільки це борошно досить важке. І останнє правило: будь-яке борошно перед використанням обов'язково потрібно просіювати.

Інгредієнти:
1 скл. кефіру,
1 скл. води,
2 скл. муки,
1 ч. л. соди,
3 ст. цукру,
2 яйця,
2 ст. рослинного масла,
1 скл. окропу,
дрібка солі.

Приготування:
Збийте кефір та яйця за допомогою блендера, додайте сіль та цукор і добре перемішайте. Влийте 1 скл. води, перемішайте і поступово введіть муку|борошно|. У склянку насипте соду, влийте окріп, перемішайте, додайте|добавляйте| до тесту і швидко збийте. Влийте олію і дайте постояти тесту 10-15 хвилин.

Інгредієнти:
1 скл. окропу,
3 яйця,
2 скл. молока,
1,5 скл. муки,
3 ст. рослинного масла,
½ ч.л. солі,
1 ст. цукру.
Приготування:
Збийте молоко з яйцями, цукром і сіллю, влийте окріп тонким струмком, продовжуючи збивати, потім поступово додайте борошно. Залишіть на 30 хвилин для набухання борошна.

Інгредієнти:
500 мл молока
2 яйця,
1 ч. л. розпушувача,
200-220 г борошна,
1 скл. окропу,
7 ст. рослинного масла,
2 ст. цукру (краще цукрової пудри),
ванілін.

Приготування:
Збийте яйця, ваніль та цукор за допомогою міксера, потім влийте молоко та перемішайте. Змішайте борошно з розпушувачем і додайте до яєчної суміші, замісивши тісто густоти сметани. Влийте окріп, перемішайте і в останню чергу додайте олію. Перемішайте, дайте трохи постояти і випікайте млинці.

Інгредієнти:
250 г борошна,
1 скл. молока,
2 яйця,
20 г вершкового масла,
10 г пресованих дріжджів,
1 ст. цукру.

Приготування:
Розведіть дріжджі в 30 г молока з|із| додаванням цукру і дайте підійти. Просійте 100 г муки|борошна|, заваріть киплячим молоком і добре перемішайте, щоб не було грудочок. Остудіть, влийте дріжджі, перемішайте і поставте підходити в теплому місці, накривши серветкою. Коли опара підніметься в 2 рази, додайте розтерті жовтки, розм'якшене масло, сіль і цукор, перемішайте і введіть борошно, що залишилося, маленькими порціями, кожен раз добре перемішуючи. Знову поставте підніматися у теплі. Коли тісто підніметься вдруге, акуратно введіть збиті в піну білки, дайте постояти 20 хвилин і випікайте млинці.

Інгредієнти:
1 скл. пшеничного борошна,
1 скл. гречаного борошна,
2 скл. молока,
30 г свіжих дріжджів,
50 г вершкового масла,
2 яйця,
сіль.

Приготування:
Змішайте обидва види борошна, залийте 1 скл. киплячого молока, перемішайте і дайте охолонути. У молоці, що залишилося, підбийте дріжджі і, як тільки вони піднімуться, змішайте їх із завареним борошном. Поставте на 30-40 хвилин у тепле місце, накривши серветкою. У тісто, що підійшло, додайте розтерті з цукром жовтки, сіль, розтоплене масло і збиті білки. Перемішайте, поставте на 20-30 хвилин тепло. Випікайте, як завжди.

Інгредієнти:
2 скл. гречаного борошна,
2 скл. молока,
30 г вершкового масла,
30 г дріжджів,
1 яйце,
¼ скл. води,
½ ст.л. цукру,
½ ст.д. рослинного масла,
сіль.

Приготування:
Закип'ятіть молоко і відлийте його третину. Іншим молоком заваріть муку|борошно| і добре перемішайте. Підбийте дріжджі в невеликій кількості теплої води, потім влийте їх в борошно, що остигло. Збийте жовтки і разом із розм'якшеним вершковим маслом введіть їх у тісто. Добре перемішайте та поставте підходити в теплому місці. Через 20-30 хвилин додайте до тесту сіль, цукор, влийте гаряче молоко, що залишилося, добре збийте лопаткою і додайте збиті білки. Дайте підійти та випікайте на розпеченій сковороді.

Інгредієнти:
600 г борошна,
80 г свіжих пресованих дріжджів,
6 скл. молока,
6 скл. води,
10 яєць,
100 г вершкового масла,
400 г пшона,
10 ст. цукру,
сіль.

Приготування:
Добре промийте пшоняну крупу, видаліть чорні зернятка, обваріть окропом і злийте через пару хвилин. Опустіть підготовлену крупу в підсолену воду, що кипить, перемішайте, доведіть до кипіння і проваріть протягом 3-5 хвилин і злийте воду. Додайте до пшона 3 скл. молока, сіль за смаком та цукор, добре перемішайте і поставте на вогонь. Варіть, помішуючи, щоб крупа не пригоріла. Остудіть. Молоко, що залишилося, закип'ятіть і поступово влийте його в просіяне борошно, добре вимішуючи, щоб не утворилося грудочок. Дайте тісту охолонути, додайте|добавляйте| підбиті дріжджі, сіль|соль|, цукор, розтоплене масло|мастило|, збиті яйця і добре перемішайте. Накрийте серветкою і дайте двічі підійти в теплому місці. Після другого підйому додайте до тесту пшоняну кашу, перемішайте і дайте постояти 20 хвилин. Випікайте млинці на сковороді, змащеній шматочком сала, і промазуйте кожен млинець розтопленим вершковим маслом. Ці млинці виходять дуже товстими, але в той же час ніздрюватими, дірчастими та повітряними. Їх часто готувала моя мордовська бабуся. Зі зазначеної кількості інгредієнтів виходить дуже багато млинців, тому, якщо ваша сім'я не дуже велика, зменшіть пропорції в 2 рази.

Тонкі заварні млинці

Інгредієнти:
250 г борошна,
300 г молока,
½ скл. молока,
½ ст.л. цукру,
1 яйце,
ч.л. соди,
ч.л. лимонної кислоти,
сіль.

Приготування:
Закип'ятіть молоко і заваріть муку|борошно|, ретельно перемішуючи, щоб не було грудочок. Остудіть, додайте яйце, цукор, дрібку солі та соду, перемішайте. Розведіть лимонну кислоту в невеликій кількості води та вилийте в тісто перед самою випічкою. Випікайте тонкі млинці на сковороді, змащеній олією.

Інгредієнти:
500-600 г борошна,
3 скл. води,
3 яйця,
3 ч. л. цукру,
½ ч.л. соди,
⅓ ч.л. лимонної кислоти,
сіль.

Приготування:
Розітріть яйця з цукром. Киплячу воду влийте невеликими порціями в борошно, що просіює, і перемішайте до однорідності. Додайте сіль, соду, лимонну кислоту та розтерті яйця. Добре перемішайте і випікайте млинці.

Спробуйте приготувати млинці з припіком. Як припік можна використовувати практично будь-які продукти, що поєднуються за смаком з млинцями: фрукти, овочі, рибу, м'ясо… Відмінна ідея для сніданку!

Інгредієнти:
1 скл. пшеничного борошна,
1 стак гречаного борошна,
20 г пресованих дріжджів,
3 скл. молока,
4 ст. цукру,
50 г паливної олії,
500 г яблук,
3 яйця,
сіль.

Приготування:
Зніміть з яблук шкірку, видаліть серцевину, подрібніть м'якоть за допомогою блендера і проваріть у каструльці. Дріжджі розведіть на 1 скл. молока і дайте підійти. 1 скл. молока закип'ятіть і поступово вилийте його в суміш пшеничного та гречаного борошна, помішуючи, щоб не було грудочок. Остудіть, додайте розтерті з цукром і сіллю жовтки, дріжджі, що підійшли, і добре перемішайте. Дайте підійти в теплому місці двічі. Після того, як ви обомнете тісто вдруге, обваріть його склянкою гарячого молока, перемішайте, введіть збиті білки та яблучне пюре. Випікайте на розпеченій сковороді, як завжди.

Інгредієнти:
2 скл. муки,
2 скл. молока,
200 г картоплі,
1 ст. цукру,
2 ст. вершкового масла,
20 г свіжих дріжджів,
сіль.

Приготування:
Сиру картоплю очистіть і натріть на дрібній тертці, додайте сіль та цукор. Молоко закип'ятіть, влийте в борошно, що просіює, постійно заважаючи, щоб вийшла однорідна маса без грудочок. Остудіть, додайте підбиті дріжджі та дайте піднятися 3 рази. Після цього покладіть у тісто картопляну масу, перемішайте та випікайте млинці.

Інгредієнти:
2 скл. молока,
2 скл. муки,
30 г дріжджів,
2 яйця,
1 ст. рослинного масла,
1-2 ст. цукру,
200 г капусти,
сіль за смаком.

Приготування:
Доведіть до кипіння молоко, відлийте ¼ частину і заваріть частиною, що залишилася, просіяне борошно. У молоці, що залишилося, підбийте дріжджі, дайте трохи підійти і влийте в остиглу борошно. Додайте яйця, олію, цукор і сіль і добре перемішайте. Дайте піднятися у теплому місці. Тим часом зваріть у невеликій кількості води дрібно нашатковану капусту, злийте воду і додайте капусту в тісто. Дайте постояти і випікайте млинці.

Інгредієнти:
½ скл. муки,
½ стак молока,
2 яйця,
1 ч. л. цукру,
20 г вершкового масла,
5 г свіжих дріжджів,
сіль,
1 цибулина,
1 філе риби без кісток,
½ пучка зеленої цибулі.

Приготування:
Цибулину наріжте тонкими півкільцями, зелену цибулю наріжте і обсмажте все разом на олії. Додайте нарізане дрібними кубиками філе риби та обсмажте до готовності. Додайте дрібно нарубане варене яйце. Молоко закип'ятіть, остудіть до 50 ° С і поступово введіть борошно, добре перемішуючи. Дайте масі охолонути, додайте|добавляйте| підбиті дріжджі, цукор, сіль|соль|, жовтки і поставте на 2 години в тепле місце. Дайте тесту піднятися 2 рази, після чого покладіть у нього розтоплене вершкове масло та збиті в піну білки. Добре перемішайте і додайте суміш риби та смаженої цибулі. Дайте постояти 30 хвилин і випікайте, як завжди.

Смачного!

Лариса Шуфтайкіна