Що треба знати про пиво. Що потрібно знати про крафтове пиво: Суть феномена

Ще кілька років тому асортимент пива, представлений у магазинах, був зрозумілий і дуже обмежений. Кожен мав свої пляшкові фаворити, які рятували в спекотний день або після важкого трудового дня.

Сьогодні ми спостерігаємо справжню пивну революцію. Процес пивоваріння є цілою наукою і вивірений до досконалості процес.Пивні бари і бутіки відкриваються вже не тільки в Москві та Петербурзі, а й у менших містах. Непрофесіоналу розібратися у світі крафтового пива досить складно.

KitchenMag дізнався у справжніх професіоналів своєї справи багато цікавої інформації про пиво: доЯк вибирати, як подавати до столу, які закуски і блюди вибирати до різного пива. Підходьте до питання з розумом!

Трішки історії

Історія пива глибоко сягає корінням у минуле. Любителів та поціновувачів пінного напою за всіх часів було дуже багато. Можна було зайти в будь-який бар чи трактир і насолодитися келихом холодного пива.

З недавнього часу людству набридло пити одноманітне пиво та було вирішено урізноманітнити смакові якості цього напою.Пиво почали варити вдома. Громадяни гідно оцінили таку домашню творчість, і попит на нестандартне пиво зріс.

1978 року американський президент Джиммі Картер видав закон про легалізацію домашнього пивоваріння.Пиво, зварене вдома, можна було сміливо продавати своїм знайомим, причому не лише сусідам, а й сусіднім штатам. Таке пиво називалося крафтовим, тобто пивом ручної роботи.

З того часу обсяги виробництва крафтового пива тільки зростають. Нині в Америці налічується понад 4000 крафтових пивоварень. У Росії їх теж вистачає – близько 760. Традиційно пиво варять із води, солоду та хмелю.Розділяють пиво на два типи бродіння. табір та ель(низове та верхове бродіння).

На сьогоднішній день налічується кілька сотень різних сортів пива, наприклад, молочні стаути, темні табори, фруктові елі та багато інших. Від різноманітності можуть розбігтися очі у різні боки, але тепер кожен любитель пива може знайти напій на власний смак.

Сучасні тенденції у пивоварінні

На даний момент основна тенденція – це крафтове пиво, тобто пиво, зварене вручну, за своїми унікальними рецептами, з додаванням різних натуральних інгредієнтів. Постійно з'являються нові сорти пива, нові технології виробництва, нові вигадки від пивоварів щодо додавання до напою різних ягід, фруктів та овочів, а також незвичайних інгредієнтів.

У Росії на даний момент ми спостерігаємо так звану крафтову революцію. Щодня відкриваються крафт-бари, магазини розливного та пляшкового пива, bottle shop. Сьогодні навіть класичні англійські та ірландські паби ставлять у асортимент крафтове пиво. Оскільки такий великий попит на пиво, то і крафт-пивоварні з'являються як грибиполя після дощу. Їхня чисельність зростає з геометричною прогресією. Пивні гіганти також не відстають: вони випускають псевдокрафтове пиво, що у світі позначається терміном crafti.

Як вибирати крафтове пиво

Для початку потрібно зрозуміти, який із безлічі стилів пива вам більше подобається. Для цього варто купити 5-10 різновидів пива, таких як:

IPA- індійський блідий ель (з неабиякою часткою хмелевої гіркоти);

APA- американський індійський блідий ель (відрізняється від IPA гіршим смаком і більшою закладкою хмелю);

BIPA- чорний індійський блідий ель (все просто: це темний IPA);

DIPA- подвійний індійський блідий ель (з назви зрозуміло, що пиво вдвічі міцніше, гірше і щільніше за свого попередника IPA);

Porter- темне пиво з характерним смаком (варилося спеціально для англійських портових вантажників, звідки й отримало свою назву);

Stout- якщо просто, то це міцніший портер;

RIS- російський імперський стаут (зазвичай дуже темне і міцне пиво від 8% алкоголю і вище, часто витримане в дубових бочках з-під різних алкогольних напоїв).

Стилів та різновидів крафтового пива дуже багато. Почніть із малого. Трохи пізніше ви обов'язково втягнетеся і почнете щільніше вивчати пивну культуру, поступово забуваючи та виключаючи зі свого життя масове пиво, яке варять пивні гіганти.

Вибір пива та місць досить великий. Все залежить від ваших фінансових можливостей та інтересів. Магазини пляшкового пива - це зазвичай найдешевша ціна на крафт. Деякі позиції коштують досить дорого, але якщо вам дуже хочеться спробувати їх, то я дам вам просту пораду: зберіться з друзями або однодумцями, скиньтеся і купіть кілька дорогих і рідкісних пляшечок пива. Випивайте, обов'язково обговорюйте колір, смак та ароматику.

Про стандарти крафтового пивоваріння

Крафтове пивоваріння з'явилося у Росії відносно недавно, приблизно 10 років тому, і зараз переживає свій бум. У Росії її немає чіткого визначення цього терміну, тому прийнято орієнтуватися досвід західних колег.

В Америці існують чіткі вимоги до крафтового пивоваріння.По-перше, пивоварня має бути маленькою (річний обсяг не більше 703.8 мільйона літрів пива на рік). По-друге, пивоварня має бути незалежною (це дає певну свободу пивовару, йому не доводиться підлаштовуватися під думку та бачення інвесторів). І останній, третій пункт, пивоварня має слідувати традиціям. Це означає, що в такому пиві має бути не менше 50% солоду, а інші добавки повинні служити для створення незвичайного та цікавого смаку, але в жодному разі не для зниження собівартості.

У нас в Росії відбувається щось схоже: люди захоплені ідеєю створення чогось нового та самобутнього.Сотні ентузіастів беруться до справ, шукають старовинні рецепти, створюють нові, експериментують, грають зі смаком. Хтось відкриває свої власні невеликі заводи, хтось орендує танки великих пивоварень, хтось взагалі варить пиво у себе на кухні.

Які закуски вибирати до пива: поради Гельсінкібар

Культура пиття зараз знаходиться на досить високому рівні. Це стосується як міцного алкоголю, коктейлів, вина, так і пива. П'ють насамперед, щоб отримати задоволення від процесу і насолодитися смаком напою, Тому поєднання алкоголю з їжею можуть бути різні.

Наприклад, міцні сорти пива чудово поєднуються із щільною їжею – стейки, наваристі супи. Солодкі стаути відмінно поєднуються з гострою їжею, наприклад піцою. Бітери – зі свіжими фруктами. Табори – з рибними та курячими стравами. Пал Елі добре підуть із гострими стравами, сирами. Портери – із шоколадними десертами і навіть із морозивом. Це загальноприйняті поєднання, але вони можуть бути зовсім інші. Не треба боятися експериментувати, адже тільки так можна знайти найкращі гастрономічні пари, які підходять саме вам.

Трішки історії

Сучасні тенденції у пивоварінні

Як вибирати крафтове пиво

IPA- індійський блідий ель (з неабиякою часткою хмелевої гіркоти);

APA- американський індійський блідий ель (відрізняється від IPA гіршим смаком і більшою закладкою хмелю);

BIPA- чорний індійський блідий ель (все просто: це темний IPA);

Stout- якщо просто, то це міцніший портер;

Про стандарти крафтового пивоваріння

Які закуски вибирати до пива: поради Гельсінкібар

Дуже часто з'являються матеріали, присвячені міфам, які виникають у різних галузях людського життя. Ця посада присвячена міфам про пиво.

Міф №1. Холодне пиво смачніше.

Чим нижча температура, тим складніше відчути смак та аромат. Переохолоджене пиво просто несмачне. Холодним пивом можна вгамувати спрагу, це тонізуючий напій, але безглуздо його пити з метою відчути смак. Оптимальна температура для гарного сприйняття смаку пива – 12–14 градусів за Цельсієм. При такій температурі найповніше розкривається букет.

Міф № 2. Не можна класти тепле пиво в морозильну камеру, тому що через різкий перепад температур зміниться його смак.

Немає жодних підтверджень цій думці. Однак, чинячи так, можна випадково переморозити пиво, і тоді смакові характеристики будуть незворотно змінені.

Міф №3. Справжнє свіже пиво можна зберігати лише 3 дні.

У всій історії пивоваріння пивовар завжди прагнув до того, щоб пиво зберігалося якнайдовше: безглуздо варити пиво у великих кількостях, якщо воно скисає через 2–3 дні.
Під "живим" мається на увазі непастеризоване пиво, його випускають усі пивоварні компанії, і зберігається воно набагато довше, ніж 2-3 дні. Тривалий термін зберігання на сучасному пивному виробництві обумовлений такими факторами: санітарією і стерильністю виробництва, гарною закупорюванням (повітря не повинно надходити в пиво, тому що повітря - це хороший окислювач); використанням якісного хмелю (гіркі альфа-кислоти хмелю мають антисептичну дію на пиво).

Міф №4. Кількість хмелю в пиві впливає на кількість алкоголю.

Хоча в російській мові «хмільне» означає «п'янке», насправді хміль не має відношення до алкоголю. Хміль – це рослина, яка містить альфа-кислоти, що допомагають зберегти пиво на довгий термін. Також хміль виступає як пивний ароматизатор. За останні кілька століть було виведено безліч ароматичних сортів хмелю, які суттєво збагачують смакову палітру пива.

Міф №5. Хміль містить жіночі гормони.

Хміль містить фітоестрогени. Але не лише хміль. Редиска, петрушка, соя також містять фітоестрогени, крім цього фітоестрогени присутні у м'ясі травоїдних тварин. Однак, фітоестрогени рослин та людські гормони – це абсолютно різні речі. Це зовсім не означає, що вони можуть якось вплинути на людину.

Міф №6. Пиво сприяє ожирінню.

Пиво – це некалорійний продукт. У пиві немає цукру, тому в ньому набагато менше калорій, ніж у вині або в лимонаді. Але пиво, як і будь-який алкоголь, викликає апетит, тому якщо закушувати його калорійною їжею, наприклад, солоними горішками або чіпсами, небезпека ожиріння зростає. Якщо ж супроводжувати пиво невеликою кількістю корисної закуски, наприклад риби, проблем з вагою не виникне.

Міф №7. У міцне пиво додають спирт.

Пивом називається продукт, отриманий способом природного бродіння. У процесі варіння крохмаль розщеплюється на прості цукри, які потім перетворюються на вуглекислий газ, спирт і безліч ароматичних речовин у процесі життєдіяльності дріжджів. Чим більше в солоді крохмалю і чим довше бродить пива, тим міцніше воно буде.
Фортеця пива, отриманого бродінням на звичайних дріжджах, має межу. Для того, щоб зварити так звані екстремальні сорти пива, в яких вміст алкоголю перевищує 12,5–20%, потрібні спеціальні культивовані дріжджі: дріжджі, стійкі до алкоголю. Такі дріжджі коштують дуже дорого, тому пиво екстремальних сортів – задоволення не з дешевих.
Однак і тут є межа: неможливо зварити пиво, що містить понад 55–56% алкоголю, тому що для цього пиво мало б бути щільністю 120%.
Тут же слід уточнити, що ель та табір - це розподіл пива не за міцністю, а за способом зброджування: за тими дріжджами, які були використані для приготування пива.

Міф № 8. Темне пиво міцніше за світло.

Все навпаки. Різниця між темним та світлим пивом не в кількості алкоголю, а в тому, що для приготування темного пива використовується темніший, сильно обсмажений солод. Якщо порівняти світле та темне пиво, що має ту саму щільність, у темному пиві алкоголю буде менше, ніж у світлому.

Міф № 9. За законом «Про чистоту пива» справжнє пиво може бути зварене лише із солоду, хмелю та води.

Закон «Про чистоту пива» було написано 1516-го року. На той час у Європі був сильний голод, населення вимирало, а знати варила пиво з дорогої пшениці. Щоб боротися з цим марнотратством, правлячий герцог Баварський видав указ, в якому говорилося, що пиво слід варити тільки з води, ячменю та солоду і не позбавляти ливань.
Цей закон має економічний, а не гастрономічний ухил, і його не слід розцінювати як припис сучасним пивоварам.
Світ пивоваріння не обмежується цією простою формулою. Наприклад, одна з головних пивоварних країн – Бельгія – виробляє величезну кількість видів пива, і не один із них не відповідає закону «Про чистоту пива».

Міф № 10. Розливне пиво набагато смачніше пляшкового та баночного.

Пивоварні компанії не виробляють окремого пива для барів, це економічно недоцільно. Справа в тому, що в барі кег (бочка) з пивом стоїть під барною стійкою, а вежа – на ній. Під барною стійкою, крім охолоджувача та кега, стоїть балон з вуглекислотою (для Гіннес використовують суміш вуглекислоти та азоту). Коли відкривається кран вуглекислота потрапляє в кег і видавлює пиво з кега, додатково його карбонізуючи, через що з'являється гарна шапка пінна і пиво здається свіже. Якщо розливне пиво і має відмінність від пляшкового, то ця відмінність з'являється тільки в процесі наливання. Спочатку пляшкове і розливне пиво одного й того ж сорту - це те саме пиво, налите з однієї і тієї ж бочки.
Якщо якість газу невисока або газовий балон погано миють, то налите в келих пиво буде зіпсованим.

20.02.2018 о 16:29

1877 0

Магазин розливного пива як бізнес є одним із найбільш рентабельних типів підприємств роздрібної торгівлі, яке не потребує суттєвих вливань фінансових коштів.

Перш ніж розпочати процес реалізації цієї ідеї, необхідно продумати план того, як це найкраще організувати. Фахівці рекомендують проаналізувати ситуацію на ринку, продумати систему закупівель товарів, прорахувати окупність, визначити рентабельність тощо.

Як почати

Перед тим, як відкрити бізнес із продажу розливного пива, потрібно зрозуміти, з чого власне розпочати свою роботу. Необхідно виконати наступний перелік завдань:

1. Оцінити ситуацію над ринком у конкретному районі.

2. Слід вибрати оптимальне приміщення для організації підприємства.

3. Потрібно оформити потрібну документацію.

4. Варто продумати робочий простір та інтер'єр.

5. Важливо провести ремонт та закупити обладнання.

6. Слід підібрати персонал і здійснити просування підприємства.

Магазин розливного пива як бізнес може приносити постійний дохід. Важливо – правильно підійти до здійснення всіх поставлених завдань.

Пиво на розлив як бізнес необхідно оформлювати за допомогою реєстрації ІП. При цьому дозволяється вибрати інші типи власності. Вони відрізняються переважно способом оподаткування. Потрібно також подбати про створення банківського депозиту для малого бізнесу. Важливо правильним чином оформити договори на оренду приміщення, експлуатацію касового обладнання та постачання товарів.

Розливне пиво як бізнес відгуки має дуже непогані. Багато підприємців у великих містах протягом перших двох років відкриватимуть нові заклади своїх пабів.

Ціноутворення

Магазин розливного пива як бізнес неможливо відкрити, якщо не розуміти три основні принципи ціноутворення. Вони полягають у наступному:

1. На 1 літр пива вітчизняних виробників можна ставити подвійну націнку.

2. На 1 літр пива зарубіжного виробництва можна ставити націнку близько 30-40 відсотків.

3. 1 повний кег пива може забезпечити цінову накрутку до 1500 рублів.

У результаті "на виході" підприємець може отримати ціну пива в районі від 80 до 270 рублів.

Устаткування

Перед тим, як відкрити бізнес розливного пива, необхідно продумати, де взяти обладнання для магазину. Його можна або придбати, або взяти в оренду у спеціальних компаній. Якщо підприємство працюватиме тривалий термін, а не один сезон, найкраще вибрати перший варіант.

Бізнес із продажу розливного пива не може бути здійснений без наступних типів обладнання:

✔ охолоджувальна установка;

✔ стійка для монтажу розливних кранів;

✔ прилавок для розміщення всіх пристроїв;

✔ кеги для зберігання пива;

✔ краплізбірник;

✔ безпосередньо самі крани та шланги;

✔ балон, що містить газ;

✔ редуктор, що забезпечує належний рівень тиску;

✔ холодильник.

Охолоджувальна установка є спеціальним пристроєм, температура середовища в якому дотримується на позначці близько +5 градусів за Цельсієм. Найтепліше пиво найчастіше не матиме попит серед покупців. Але при цьому важливо розуміти, що цей пристрій буде коштувати не менше 20 тисяч рублів.

Пиво на розлив як бізнес потребує якісного обладнання. Саме тому далеко не завжди можна закупити установки, що були в експлуатації. Нерідко вони потребують значних коштів на ремонт.

Закупівля напоїв

Магазин розливного пива як бізнес не може існувати без постійних постачальників товарів. Для того, щоб успішно провадити діяльність, потрібно, щоб на підприємстві було не менше 7-10 різних сортів даних слабоалкогольних напоїв. Це стосується як світлого, так і темного пива. Окрім вітчизняних продуктів можна постійно замовляти деякі зарубіжні.

Окремо варто зауважити, що розливне пиво як бізнес буде успішнішим, якщо в барі разом з ним продаватиме сидр, ель або медовуха. Це з тим, що цими напоями можна залучити ширший контингент клієнтів – дівчат, молоді й т.д.

Пиво на розлив як бізнес найкраще закуповувати в одного чи двох постійних постачальників. Для цього необхідно дізнатися, який асортимент напоїв вони можуть пропонувати, як часто здійснюється розвезення і т.д.

Продаж пива як бізнес практично неможливий без реалізації відповідних закусок. Це може бути горішки, в'ялена риба, снеки тощо.

Дизайн

Магазин розливного пива як бізнес повинен обов'язково чимось відрізнятися від подібних підприємств, які розташовані неподалік нього. Дуже добре, якщо в інтер'єрі будуть певні фішки, які привертають увагу нових відвідувачів. Але при цьому загальну концепцію закладу слід продумати відповідно до усталених стандартів.

Найкраще орієнтуватися на ірландські або чеські підприємства. У цих країнах розливне пиво як бізнес поставлено на потік у всіх населених пунктах без винятку.

Добре привабливим є поєднання цегляної кладки та дерев'яних елементів. Такий магазин буде по-справжньому стильним та комфортним для вживання пива.

Фінансові вкладення

Продаж пива на розлив як бізнес потребує певних фінансових вливань. Важливо звернути увагу на такі пункти:

1. Реєстрація ІП, проведення консультацій – близько 25 тисяч руб.

2. Оренда невеликого приміщення (40 м2) – від 30 до 50 тисяч руб.

3. Послуги ріелтера - близько 20 тисяч руб.

4. Оформлення приміщення, поведінка у ньому ремонту – від 40 тисяч руб.

5. Купівля якісного обладнання - 180 тисяч руб.

6. Закупівля товарів - близько 100 тисяч руб.

7. Оплата послуг бухгалтера - 5 тисяч руб.

8. Оплата послуг продавців - 35 тисяч руб.

Магазин розливного пива як бізнес може вимагати у певних випадках більше фінансових коштів. У великих містах приміщення дуже дороге, як і спеціалістів.

Окупність та рентабельність

Магазин розливного пива потрібно відкривати лише після того, як бізнес-план буде складено. Він повинен включати такі пункти, як:

Таким чином, загальна сума витрат становитиме близько 460 тисяч рублів. При цьому місячна витрата підприємства буде близько 250 тисяч рублів. На день магазин має заробляти не менше 9 тисяч рублів. Припустивши, що найменша сума замовлення буде 300 рублів, для окупності достатньо зібрати близько 30 постійних клієнтів.

Розливне пиво як бізнес-відгуки має досить непогані. Тому, якщо Ви не впевнені у своїх силах, можна знайти партнера, який має відповідний досвід.

«Подай мені, любий, кружечко біттера, а пані, як завжди, ламбік». Почути таку фразу в питному закладі ти зможеш навряд чи. Найчастіше ми замовляємо світле чи темне, фільтроване, нефільтроване. Проте пивовари, які століттями культивували знамениті сорти пива, нас би по голівці не погладили. З поваги до їх праці, та й просто освіти для, розуміємось на заплутаній класифікації.

Почнемо з того, що є дві великі групи – табори та елі, кожна з яких теж поділяється на краєвиди. Розберемося насамперед із ними.

Табори

Відмінна риса таборів у тому, що блукають вони за досить низьких температур – 4-9 градусів. І завдяки тому, що дріжджі під час виробництва такого пива концентруються внизу ємності, ці сорти називають пивом низового бродіння. Німецькі ченці стали виробляти табори у Середньовіччі. І в результаті підсадили на них усю Європу та світ. Табори бувають темними та світлими, як, наприклад, марка Žatecký Gus.

Пільзнер

Якщо ти замовляєш у барі світле пиво, швидше за все це табір. І ще більша ймовірність, що це пільзнер. Саме цей сорт є найпоширенішим у світі. Однак найкласичніший пільзнер виготовляється зі світлого солоду, м'якої води та обов'язково із знаменитого жатецького хмелю.

Копчене пиво

Зараз цей сорт із відчутним димним присмаком виробляють хіба що як екзотика. Однак у давнину саме він був у ході. Справа у способі підготовки солоду: коли пивовари не встигали висушити його природним шляхом, вони робили це на багатті. Копчене пиво – на любителя. Як кажуть у регіонах, де воно поширене, лише з третього гуртка смак стає правильним. Центр димного пивоваріння – баварське місто Бамберг та його околиці.

Мюнхенське

Окремо стоїть у цій категорії пиво, виготовлене за мюнхенським типом. Його рецепт з'явився у X столітті і досі активно експлуатується. Мюнхенське пиво буває як світлим, і темним.

Бік-бір

Ще одна німецька «класика», характерна щільністю та фортецею. Як правило, бік містить 6,3-7,2% алкоголю. Також зустрічається у світлому та темному вигляді.

Елі

Якщо табори зародилися у Німеччині та Чехії, то елями традиційно славляться Британські острови.

На відміну від табору, ель бродить при більш високих температурах – від 15 до 24 градусів. Дріжджі при його виробництві виштовхуються нагору, тому цей спосіб називається верховим бродінням.

Саме за допомогою верхового бродіння виробляли своє перше пиво стародавні шумери у четвертому тисячолітті до нашої ери. Англійці загалом і тут прихильники традицій.

Портер

Цей сорт з'явився на початку XVIII століття Лондоні. Його зварили як альтернативу класичному елю. Портер був поживнішим за свого попередника, і його полюбили робітники та портові вантажники, завдяки тому, що він нібито заповнював їхні сили, як жоден напій до цього.

Статут

Особливо шанований в Ірландії та Британії сорт. Стаут завжди темний. Виготовляється із паленого солоду. Ще кілька століть тому він вважався різновидом портера, але потім його виділили в окремий вигляд, і зародився в буквальному значенні слова стаут-культ. Йому стали приписувати різні цілющі властивості, лікарі призначали його пацієнтам.

Біттер

Не плутати з групою міцних алкогольних напоїв, куди входять гіркі настоянки, вермути та лікери. Біттером, тобто гірким, цей сорт почали називати, оскільки виробники пива почали додавати до нього хміль, який і надавав гіркуватість. Кольори у біттера можуть змінюватись від жовтого до мідного.

Пейл-ель

Світлий ель – ще один знаковий англійський напій. Він з'явився також на початку XVIII століття, у містечку Бертон. Світлий солод та місцева вода, яка була насичена мінералами, надали сорту особливого смаку, який оцінили не лише жителі міста. Пейл-ель буває блідо-медового та золотистого кольорів.

А ось і інші цікаві сорти, що відрізняються способом виготовлення та відомі в Іспанії.

Пшеничне пиво

Воно ж біле. Виготовляється із пшеничного солоду. Має фруктовий пряний смак. Схема виробництва пшеничного пива нагадує виготовлення елю. Проте «доходить» воно вже у пляшці. Традиційно пшеничне пиво буває нефільтрованим. Проте трапляються і прозорі сорти. Вважається, що пити таке пиво потрібно не дуже холодним, щоб його смак розкритися.

Ламбік

Бельгійська гордість та ноу-хау. Цей тип бродіння називають спонтанним або мимовільним, оскільки бродить воно в бочках з-під вина, без додавання традиційних пивних дріжджів. Для дозрівання ламбіку достатньо тих мікроорганізмів, які «перепали» йому у спадок від вина, що там знаходилося раніше. Дослідники знайшли у напої 86 різних мікроорганізмів.

Витримуватись ламбік може від року до десяти. У деякі його сорти додають вишню, малину та інші фрукти.