Що додати варення. Як загустити рідке варення в начинку для пирога

Багато любителів домашніх заготовок стикаються з проблемою рідкого варення. Буває так, що господині, бачачи, що продукт вийшов не густим, як планувалося, починають «виварювати» його по 5-6 годин. Однак у такий спосіб вийде лише щось, що нагадує підгоріле повидло зі смаком паленого цукру. Чому так відбувається, як упорається з цією проблемою і зробити варення густим, читайте поради нижче.

Чим відрізняються джем, повидло, конфітюр, варення

Для обивателів ці слова здаються синонімами, і, як їм бачиться, позначають проварені з цукром ягоди чи фрукти (іноді і з додаванням овочів, цитрусів, горішків, пелюсток квітів, меду). Але все ж таки, різниця в цих термінах є.

Варення – це такий десерт, вид консервації, у якому плоди зберігають свою форму. Завдяки цьому продукт має характерну консистенцію.
Повидло — продукт із однорідною консистенцією, готується із фруктового, ягідного чи змішаного пюре.
Джем або конфітюр (що, по суті, те саме) має желеподібну структуру. Часто для його приготування плоди подрібнюють або розварюють до однорідної консистенції з невеликими вкрапленнями цілих шматочків або без них. Для джемів часто використовують загущаючі засоби.

Найпростіший спосіб отримати густе варення - додати масу пектин, агар-агар чи желатин. До речі, у чому різниця між цими речовинами можете прочитати .

Для отримання консистенції конфітюру продукт додають 1 пакетик агар-агару на 2 кг фруктів або ягід. У такій пропорції варення вийде в міру густим. Якщо вам потрібна мармеладна структура, то додайте агар у такому співвідношенні: 1 пакетик на 1 кг плодів.
Можна додати продукти, що містять пектин: натерти на тертці яблука, ввести смородинове пюре або перетертий аґрус, цедру цитрусових. Досвідчені господині знають, що червона смородина - желіруюча ягода.
Збирайте плоди лише у суху погоду. Ця порада особливо актуальна для ягід. Справа в тому, що в дощову пору року вони стають надмірно насиченими вологою, важкими, і уварювати їх потрібно досить довго. Найчастіше з них виходить досить непривабливе варення: у дуже рідкому сиропі плавають ягідки. Якщо у вашому регіоні опади цього літа випали у межах нормальних значень, то проблем із заготівлями на зиму виникнути не повинно.
Якщо перед приготуванням варення миєте ягоди, то найкраще їх підсушити, а тільки потім починати готувати. Справа в тому, що на плодах після миття залишається багато крапельок, які в сумі відчутно розбавляють сироп. А щоб варення загусло, зайва волога нам ні до чого.
Збільшення часу варіння аж ніяк не вирішує проблему. Найкраще готувати варення у три заходи: так ми збережемо корисні речовини. Чим тримати продукт 3-4 години на плиті, краще зробити так: поварили 15 хвилин - зняли з вогню, остудили протягом 6 годин (це мінімум). Так повторити 3 рази.
Не забувайте знімати пінку.
Деякі види варення спочатку складно загуснути звичайними способами. Як приклад, варення з кабачків буде рідким, тому що ці овочі самі по собі містять дуже багато вологи.
Для загущення деякі господині рекомендують додавати лимонний сік.
Найкращий посуд для варіння - широкий таз з низькими краями, тому що зайва рідина в ньому випаровується краще, ніж у каструлі. Можна використовувати будь-який схожий широкий посуд.
Як загустити рідке вишневе варення? Якщо сиропу вийшло більше, ніж очікувалося, то перелийте в банки скільки потрібно, а в масу, що залишилася, додайте аґрус і проваріть. Якщо хочете отримати найкращий результат – проткніть зубочисткою кожну ягідку (потрібно два отвори, тобто паличка має виходити з іншого боку плода). Так аґрус наповниться ароматним вишневим сиропом, а не буде зморщеним.

Якщо навіть після всіх цих маніпуляцій варення вийшло рідким, то була допущена якась помилка. Не засмучуйтесь: подавайте його до млинців, сирників, готуйте з нього кисіль.

Як загустити варення для начинки пиріжків, прошарку торта, пирога та іншої випічки?

Якщо вам потрібна смачна начинка для пирогів, прошаровування торта або будь-якої іншої випічки, а у вас є тільки рідке варення, не поспішайте засмучуватися. Рекомендуємо скористатися наступним перевіреним способом.

Візьміть варення, яке необхідно загуснути, перелийте в каструлю або в чавун. Додайте манки із розрахунку: 1 чайна ложка на склянку продукту. Після цього перемішайте інгредієнти та залиште хвилин на 10-20 (цей час потрібно для того, щоб манка набухла). Далі поставте каструльку на повільний вогонь, проваріть протягом кількох хвилин.

Повірте, манка за такого способу загустити варення, відчуватись зовсім не буде! Вона набуде смаку розварених фруктів або ягід.

До речі, ще одна порада. Зазвичай для випічки використовується не найкраще варення (зазвичай таке, яке недооцінили домочадці). Додайте пару ложок лимонної цедри до начинки і побачите, наскільки перетворитися смак.

Густі джеми мають дуже приємний смак та щільну консистенцію. Як загустити варення при варінні сливове, що потрібно додати в каструлю з основними інгредієнтами? Чим загустити варення при варінні зі сливи, щоб смакові якості готового продукту не постраждали? Досвідчені господині знають, що саме густі ласощі так люблять дорослі та діти. Якщо є бажання зробити по-справжньому смачне варення, необхідно готувати його із застосуванням желатину. Краще вибирати звичайний продукт, що желює, а не швидкорозчинний. На 1 кг слив буде потрібно 1 кг цукру і 1 пакетик желатину, вага нетто якого становить 40 грам. Сливи слід вимити, видалити з них кісточки, засипати цукром і додати продукт, що желює. Через 2 години потрібно перемішати всі компоненти, а через 3-4 години можна приступати до варіння. Варити варення слід близько 15 хвилин, після чого його можна розлити за стерилізованими банками і закатати.

Загустити варення зі злив можна безпосередньо в процесі варіння. Якщо господиня приготувала ласощі без додавання желатину, але готовий продукт виявився занадто рідким, можна додати загусник і в кінці приготування, приблизно за 5 хвилин до вимикання плити. Але в даному випадку необхідно спочатку розчинити желатин у невеликій кількості теплої води, а після набухання помістити його в каструлю зі варенням. Ці пропорції є рекомендованими, тобто кількість желатину можна зменшити або збільшити. Але слід пам'ятати, що надлишок продукту, що желює, здатний несприятливо відбитися на смаку варення. Деякі господині замість желатину використовують спеціальні загусники, що мають синтетичне походження. Такі компоненти здатні дуже сильно змінити смак сливового делікатесу. Тому використати їх не рекомендується. Краще віддати перевагу натуральному желатину.

Загустити варення зі слив можна і без застосування будь-яких сторонніх продуктів. Якщо зварені ласощі здаються занадто рідкими, потрібно злити частину сиропу і продовжити приготування. За 5-10 хвилин можна буде знову оцінити консистенцію. Варення вважається звареним вдало, якщо крапля його сиропу не розтікається тарілкою, а тримає форму. Також варто пам'ятати і про те, що в охолодженому вигляді ласощі будуть густішими. Якщо відразу після приготування воно здається недостатньо щільним, потрібно почекати трохи та оцінити смакові якості за годину. Далі можна буде повторно довести суміш до кипіння та розлити по стерилізованих банках. Закривати варення слід капроновими, а чи не металевими кришками. Після того, як воно охолоне, можна забрати консервацію в прохолодне місце. Деякі господині воліють додавати у варення зі зливу протерту червону смородину або інші ягоди, що мають желюючу здатність.

Якщо господиня не планує довго зберігати варення і бажає використовувати його як начинку для пирогів, здобної випічки, можна зробити ласощі густішими за допомогою додавання борошна або крохмалю. Відразу після варіння слід додати цей натуральний загусник в каструлю з основними інгредієнтами і проварити варення ще 3-5 хвилин. Борошно або крохмаль попередньо потрібно розвести в невеликій кількості води. Це допоможе уникнути утворення грудочок. Співвідношення загусника та варення можна підібрати самостійно. Як правило, на склянку продукту потрібно використовувати 1 столову ложку борошна чи крохмалю. Перевищувати таке дозування не рекомендується. Коли сливове варення готують виключно для подальшого використання як начинка, можна додавати в нього манну крупу або навіть панірувальні сухарі для загусання.

Думаю, всім доводилося стикатися з рідким варенням, призначеним для пирога. Де тільки я не шукала порад, що зробити, варіантів було лише 3: 1) уварити до густоти, 2) додати крохмаль, 3) додати товчені сухарі або горіхи. У мене вийшов лише третій варіант, але результат не тішив. Думала я, думала, і, нарешті, придумала!

Звичайно, у наявності був потужний стимул для роздумів у вигляді рідкого смородинового джему. І великого бажання спекти з ним тертий пиріг.
Отже, що робити. Вилити в каструльку склянку повидла/джему/варення, додати 1 ч. л. манки добре перемішати і залишити на 15 хвилин для набухання манки. Після чого довести до кипіння і через 2 хвилини отримати чудовий густий джем. Варення. Повидло. Манка ніяк не позначається на смаку чи вигляді фруктової начинки пирога. Звичайно, залежно від консистенції вихідного продукту, манки може знадобитися трохи менше або трохи більше чайної ложки.
І ще одна маленька порада. Як правило, найсмачніше варення з'їдається поза випічкою, а на пироги залишаються варіанти не найулюбленіші родиною. Додавання цедри лише половини апельсина робить будь-яку фруктову начинку надзвичайно прекрасною, спробуйте) Приємного всім апетиту!

Настав довгоочікуваний ягідний сезон. Кожен намагається якнайбільше ввести у свій раціон корисних "літніх" вітамінів, які зміцнюють імунітет, тонізують та омолоджують. Однак людський організм не вміє "консервувати" вітаміни на тривалий час, тому варто заготовляти їх у запас. Найкращий спосіб – заморожування. Не кожна господиня має велику морозильну камеру, тому й використовує стародавній дідівський спосіб – приготування джему та варення.
Останнім часом старі рецепти консервування ягід оновилися сучасними досягненнями харчової промисловості – загусники, які йдуть під горезвісним кодом «Е» доступні у вільному продажу. Втім, перш ніж купувати такі добавки, варто знати, як вони впливають на домашню заготівлю та наш організм загалом.
Так звані загусники для варення можна придбати в будь-якому супермаркеті чи магазині, навіть на базарі. Однак купувати «конфітюрку» (так у народі називається ця добавка) краще напередодні сезону консервації, тому що в його розпал це буде проблематично – настільки популярною стала ця добавка. З її допомогою господині можуть заощадити на головному консерванті для варення – цукрі, який зараз коштує недешево. При додаванні загусника не потрібно годинами варити заготівлю, щоб досягти густини. Достатньо 10 хв кипіння - і ягода ціла, і вітаміни збереглися, і густе варення і гарне. До складу «конфітюрки» входить кілька компонентів: желеутворююча речовина пектин або агар-агар та лимонна кислота. Всі ці речовини у харчовій промисловості йдуть під горезвісним кодом «Е». Однак мало хто знає, з чого виготовляються такі добавки.

Пектін (Е440)
Він присутній у кожному фрукті. І що більший природний вміст пектину, то довше плоди можуть зберігатися. Отже, яблука та апельсини живуть довше саме завдяки наявності в них цієї речовини. Ягоди містять пектину на порядок менше. Основними промисловими джерелами пектину є яблучні вичавки (30%) та шкірка цитрусових (70%). Також пектин отримують із жому цукрових буряків та кошиків соняшнику. У харчовій промисловості він позначається кодом Е440 і використовується як загусник, стабілізатор і желюючий агент. Також пектин широко використовується у біологічно активних добавках. Він складається з харчових волокон, які не перетравлюються і не засвоюються організмом. Разом з тим, пектин у тонкому кишечнику вбирає жовчні кислоти та жири, тим самим знижуючи рівень холестерину в крові. Також він перешкоджає всмоктуванню деяких токсичних речовин, нормалізує випорожнення, створює оптимальні умови для розмноження корисних для організму бактерій. Пектин уповільнює перетравлення їжі в товстій кишці, оскільки підвищує її в'язкість. Отже, засвоєння корисних мікроелементів із тих чи інших продуктів буде повнішим. В'яжучі та обволікаючі властивості добавки захищають слизову оболонку шлунково-кишкового тракту і мають помірну знеболювальну та протизапальну дію при виразкових хворобах. Пектини пов'язують та виводять радіоактивні речовини та важкі метали. Втім, надмірне споживання речовини має негативні наслідки: знижується всмоктування цінних мінеральних речовин (кальцію, магнію, заліза, цинку), починається бродіння у товстій кишці, що призводить до метеоризму та поганого засвоєння білків та жирів. Експерти зазначають, що передозування настає, як правило, лише за надмірного захоплення біологічно активних добавок з високим вмістом цієї речовини або чистим пектином.

Агар-агар (Е406)
Виготовляється агар-агар у вигляді платівок або порошку біло-жовтого кольору. При взаємодії з гарячою водою добавка утворює густий желеподібний холодець. Отримують цей продукт з екстракту червоних і бурих водоростей, що мешкають у Білому морі та Тихому океані. У складі агар-агару – приблизно 20% води та близько 4% мінеральних солей, а все інше – полісахариди. Багато вітамінів, мікро- та макроелементів, а також деяких інших речовин, корисних для здоров'я. Єдиний недолік агар-агару в тому, що він дуже погано засвоюється у шлунково-кишковому тракті. У зв'язку з наявністю в його складі грубого волокна агар-агар набухає, а потім, не розкладаючись, дуже швидко проходить через кишечник, тим самим стимулюючи його моторику. Завдяки таким якостям його нерідко рекомендують застосовувати як проносний засіб. Однак з такою метою агар-агар слід вживати набагато більше, ніж у кулінарії. Крім того, він сприяє ефективному виведенню з організму різних токсичних речовин та продуктів життєдіяльності кишкової мікрофлори. Ця добавка допомагає очистити печінку від надмірної кількості жовчі та всіляких шкідливих сполук. У ній міститься багато йоду, тому через неправильне функціонування щитовидної залози порошок додають до салатів та інших страв. Втім, старатися не варто, бо у разі зловживання можна заробити тривалу діарею, а також ризик порушення бактеріальної мікрофлори у кишечнику. Щоб цього не сталося, агар-агар слід вживати трохи більше 4 г на добу.

Лимонна кислота (Е330)
Якщо ви наївно вважаєте, що лимонну кислоту виробляють із лимонів та інших цитрусових, то глибоко помиляєтесь. «Чарівне» перетворення цукру (точніше меляси – побічний продукт цукробурякового виробництва) на кислоту відбувається за допомогою пліснявих грибків чорного кольору, які зустрічаються у ванній кімнаті. По суті відбувається зброджування меляси під впливом грибків. Спочатку розповімо про плюси. Е330 бере участь у всіх обмінних реакціях організму, граючи роль «першої скрипки». Лимонна кислота є найважливішою ланкою в процесі клітинного дихання, оскільки має антиоксидантні та бактерицидні властивості. Вона стимулює оновлення клітин, скорочуючи зморшки та підвищуючи еластичність шкіри. Однак існує й зворотний бік медалі. Як і будь-яка інша речовина, лимонну кислоту слід споживати в помірній кількості, тому що вона може впливати на засвоюваність мікроелементів і надає токсичну дію на організм. Також фахівці стверджують, що Е330 негативно впливає на стан зубів та може спровокувати виникнення карієсу. Крім того, перевищення добової дози (66-120 мг на 1 кг маси тіла) здатне спровокувати подразнення слизової оболонки шлунка, що супроводжується сильним болем.

Дієтолог Людмила Денисенко: "Вітаміни виживають!"
Більшість фруктів та ягід, з яких готують варення, містять багато бета-каротину (попередника вітаміну А), аскорбінової кислоти (вітаміну С), вітамінів В1, В2, Е та РР. Але бета-каротин та аскорбінова кислота при дії високих температур частково руйнуються. Тому у вареннях, що кип'ятяться по кілька разів, цих вітамінів справді мало. А ось вітаміни В1, В2, РР та Е досить термостабільні. І хоча невелика їх частина при термообробці також розпадається, основна кількість зберігається, тому варення все ж таки корисне і його можна вважати дійсно лікарським засобом. Фрукти та ягоди можуть значно прискорити лікування багатьох захворювань. Цей продукт найкраще підходить для лікування застуди, кашлю, високої температури.
В даному випадку народна медицина рекомендує пити трав'яний чай з полуничним, обліпиховим, вишневим, смородиновим, горобиновим і малиновим варенням, багатим на вітамін С, який впливає на підвищення імунітету. А ось грушеве варення використовують як профілактичний засіб при різних ниркових захворюваннях. Його радять вживати з метою покращення складу крові та профілактики такого захворювання, як атеросклероз. За наявності анемії добре допомагає варення з абрикосів. Речовини, що у цих фруктах, підвищують концентрацію гемоглобіну в крові, покращують роботу серця та процес травлення. При приготуванні варення клітковина, на яку багаті ягоди та фрукти, майже не видозмінюється. І тому, потрапляючи в кишечник, стимулює його роботу, вбирає всілякі шкідливі речовини та уповільнює всмоктування холестерину.