Що робити зі свіжозібраними грибами? Обробляємо. Способи заготівлі грибів на зиму

Білий гриб має винятковий смак і запах, тому його активно використовують у кулінарії. Він зберігає первісний вигляд під час варіння, його часто консервують і додають до різних страв.

Даний вид має м'ясистий капелюшок і при цьому має низьку калорійність. У ньому є такі вітаміни, як А, В1, Д, С. Слід враховувати, що в їжу не можна вживати гриби, які виросли поряд із жвавими трасами.

Білі добре вбирають токсичні речовини, тому їх може бути небезпечно для здоров'я. Практично всі люди намагаються знайти якнайбільше білих грибів. Збирати їх цікаво і просто, однак після цього доведеться перейти до очищення, а це вже не так захоплююче.

Чистити білі обов'язково і до цього потрібно поставитись серйозно.

По-перше, від цього залежить смак грибів – якщо на них залишиться листя, голки або бруд, тобто страва буде неприємною.

По-друге, якщо білий гриб буде недостатньо добре почищений, то людина може отруїтися, тому що небезпечні для здоров'я не тільки отруйні сорти.

За бажання можна чистити білий гриб прямо у лісі, щоб заощадити час. Робиться це у два етапи, але поза домом можна провести лише перший із них. Це свого роду попередня обробка, і лише нею обійтися не можна.

Чистити білі гриби доведеться руками та ножем, який має бути завжди із собою при поході до лісу. Як тільки білий гриб був зірваний, слід обтрусити з нього хвойні гілочки, листочки, бруд, що прилип, каміння, пісок і будь-які сторонні об'єкти.

Ніжку можна обрізати, перш ніж відправляти кошик. Однак якщо гриб червивий, то пошкоджену частину слід відрізати. Якщо черв'яки проїли практично весь капелюшок, білий гриб краще викинути.

На цьому приготування перед другим етапом чищення закінчується, тому що в лісі буде складно здійснити промивання та інші процедури.

Чищення білих грибів у домашніх умовах

Як відомо, білі гриби ростуть на сухих і практично не забруднених поверхнях, тому багато людей задаються питанням, чи потрібно їх чистити перш ніж готувати або досить просто промити.

Знавці стверджують, що білий гриб необхідно чистити, тому що на його ніжці може бути небезпечна бактерія, яка здатна викликати ботулізм. Навіть термічна обробка не допоможе її знищити.

Перш ніж почати чистити гриби, необхідно вирішити, для чого вони будуть використані потім. Є різні варіанти: сушіння, маринування, смаження, засолювання. Якщо їх потрібно засушити або посмажити, мити не обов'язково.

Багато досвідчених у цій справі людей наполегливо радять купити спеціальну щіточку (продається в кожному магазині побутових товарів) і пройтися нею по всій поверхні інгредієнта.

Можна навіть використовувати просту зубну щітку із середньою жорсткістю, якщо немає можливості придбати спеціальну.

Ніж також знадобиться, однак, їм можна тільки усувати червоточини і зрізати потемнілі місця.

Після цього можна приступити до ополіскування інгредієнтів. Для цього рекомендується використовувати холодну воду з-під крана.

Тут є один нюанс - промивати необхідно швидко, тому що якщо гриб довго контактуватиме з водою, то втратить багато корисних властивостей і може навіть втратити чудові смакові якості. Тоді готувати його буде не так приємно.

Здійснюючи промивання, необхідно уважно оглядати капелюшок зверху та знизу. Можна навіть розрізати її навпіл, щоб переконатися, що всередині немає потемнінь. Капелюшок можна навіть відірвати від ніжки, оскільки ці частини найчастіше готуються окремо.

Після промивання слід розкласти їх на решеті або на ситі, щоб вода, що залишилася, могла стекти. Тримати їх потрібно доти, доки не стануть повністю сухими.

У лісі можуть потрапити тверді екземпляри, які викликають сумніви щодо якості. У цьому випадку можна поставити їх варитися приблизно на 10 хвилин у солоній воді, якщо їх після цього потрібно заморожувати.

Якщо ж у планах, то необхідно просто ошпарити окропом. Слід пам'ятати, що гриби потрібно чистити відразу ж після приходу додому.

Дуже бажано, щоб вони були підготовлені через 5 годин після збору. Якщо сталося так, що не вдається чистити гриби відразу, то можна замочити їх у холодній воді, додавши лимонну кислоту та трохи солі. Однак залишати їх у такому стані надовго не можна, максимум на одну ніч.

Нарізка грибів та теплова обробка

Так як білі гриби можна вживати разом із ніжкою, то різати їх потрібно повністю, причому ніжки рекомендується готувати окремо. Спочатку капелюшок ріжуть на приблизно однакові шматки – на 4 або 6 частин залежно від розміру. Потім переходять до ніжки – її рекомендується нарізати тонкими кружальцями.

Білі не потребують термічної обробки перед приготуванням, оскільки вони не належать до отруйних і не мають гіркого смаку. Як правило, варять сироїжки, грузді та хвилі.

Проте, якщо хочеться перестрахуватися, можна провести цю процедуру. Однак, слід враховувати, що обробка вплине на якість продукту, і білі можуть втратити частину своїх корисних властивостей, стати менш смачними та ароматними.

Додатково готувати продукт до теплової обробки не потрібно, достатньо просто нарізати. Варити у великій кількості підсоленої води від 5 до 15 хвилин, не більше. Якщо збільшити час до 30 хвилин, то приємний смак може зникнути, і тоді гриби можна просто викинути.

Коли приготування закінчено, відвар можна вилити або заморозити на майбутнє.

Варіанти приготування білих грибів

Готувати білі гриби можна різними способами, тому що вони чудово підходять і для консервування, і для смаження, і для сушіння, і супів. Вони практично універсальні, проте, за деякими рецептами білі виходять краще та смачніше.

Мабуть, сушити найпростіший варіант, тому що від людини майже нічого не потрібно робити. Потрібно лише перед приготуванням порізати кожен білий гриб, викласти на сито і поставити на сонячне місце, що добре провітрюється.

Також можна на зиму. Перед приготуванням потрібно промити всі інгредієнти, викласти в каструлю і варити близько півгодини. Солити їх у цей час не рекомендується. Після варіння потрібно викласти гриби на друшляк, щоб вся рідина скла.

Потім потрібно налити в каструлю воду, додати морську сіль або звичайну оцет, перець, гвоздику, трохи цукру, кориці і кілька лаврових листів. Вміст потрібно довести до кипіння, після чого викласти грибочки. Готувати їх потрібно близько 5 хвилин.

Після цього гриби потрібно покласти у стерилізовані банки та залити відваром. Також необхідно додати по 2 ложки олії. Більше нічого готувати не потрібно, і потрібно лише закатати банки та залишити їх у прохолодному приміщенні щонайменше на 2 місяці.

Якщо все зроблено правильно, то консерви вийдуть надзвичайно смачними.

Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, Б, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і аромат, їх широко використовують для приготування супів і соусів. Їстівні гриби за будовою бувають: губчасті - білі, подосиновики, маслюки, підберезники; пластинчасті - печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті сморчки, рядки. На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.

Свіжі гриби.Гриби відразу піддають обробці, оскільки вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування та нарізки.

Білі гриби, подосиновики, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої і травинок, відрізають нижню частину ніжки і пошкоджені місця, зіскаблюють забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сирівок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізають зіпсовані і червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.

Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби і капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі - нарізають або рубають. Білі гриби обдають окропом два-три рази, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кришилися при нарізці.

Печериці на підприємства надходять із тепличних господарств. Вони повинні бути неперерослими, платівки з нижнього боку капелюшка -

блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.

Зморшки і рядки перебирають, відрізають коріння, кладуть у холодну воду на 30-40 хв, для того щоб відмокли пісок і смітники, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування та видалення отруйної речовини - гельвелової кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, так як деякі з них мають схожість з неїстівними та отруйними грибами.

Сушені гриби.Найкращі сушені гриби - білі, тому що вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Подберезовики, подосиновики, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів.

Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.

печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті - зморшки, рядки. На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.

Свіжі гриби. Гриби відразу піддають обробці, оскільки вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування та нарізування.

Білі гриби, подосиновики, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої та травинок, відрізають нижню частину ніжки та пошкоджені місця, зішкрібають забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізають зіпсовані та червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.

Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби та капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі – нарізають чи рубають. Білі гриби обдають окропом двічі-тричі, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кришилися при нарізці.

Печериці на підприємства надходять із тепличних господарств. Вони мають бути неперерослими, платівки з нижньої сторони капелюшка - блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.

Зморшки та рядки перебирають, відрізають коріння, кладуть у холодну воду на 30-40 хв для того, щоб відмокли пісок та смітники, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування та видалення отруйної речовини – гельвелової кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, оскільки деякі з них мають схожість з неїстівними та отруйними грибами.

Сушені гриби. Найкращі сушені гриби - білі, тому що вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Підберезники, подосиновики, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 години, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.

Солоні та мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром та якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізають. Дуже солоні чи гострі гриби промивають холодною кип'яченою водою, іноді вимочують. Для того щоб зберегти хороші якості солоних і маринованих грибів, слід стежити за тим, щоб до обробки гриби були повністю покриті розсолом або маринадом.

Нижче наводяться норми відходів при механічній кулінарній обробці грибів (% до маси брутто):

Білі свіжі гриби 24 Білі мариновані гриби 18 Печериці свіжі 24 Сморчки 16

Солоні гриби у бочковій тарі 18 Солоні гриби у склотарі 25 Сушені гриби Ні Відхід на маринад, розсіл, відвар.

Середина липня – початок сезону «тихого полювання», як називають збирання грибів шанувальники цього виду відпочинку. Грибні місця тримаються в таємниці, а про свою здобич грибники розповідають з не меншим натхненням, ніж рибалки. Але між азартом збору та задоволенням від частування існує непростий і мало кому приємний етап обробки та приготування зібраних грибів. Розповідаємо, як робити цей процес комфортніше.

Відразу після повернення додому гриби потрібно розсортувати та підготувати для подальшої обробки. Потрібно дістати з доорзинки гриби та акуратно розкласти на столі. На цьому етапі важливо ще разоцінити їхню їстівність . За будь-яких сумнівіввикидайте підозрілі гриби, не задумуючись!

Гриби варто сортувати не тільки залежно від виду, та й від передбачуваного типу переробки.Відкладіть убік ті, що ви збираєтеся сушити. Зазвичай до цієї категорії потрапляють шляхетні гриби: білі, молоді підберезники та подосиновики. Ці гриби в жодному разі не можна мити. Їх просто потрібно очистити руками від залишків землі, листя, а червиві викинути.

Інші гриби потрібно також очиститивід бруду, листя і моху, оцінити їх стан і викинути зіпсовані та червиві, після чого потрібно їх покласти в ємність з водою. Трубчасті гриби (ті, у яких внутрішня сторона капелюшка є як би «губкою» з дрібних трубочок) миттєво вбирають вологу, тому їх замочування краще скоротити до 1-2 хвилин, а найкраще просто вимити під проточною водою. Пластинчасті гриби (до них відносяться вантажд і, лисички, сироїжки) добре переносять навіть тривале замочування протягом кількох годин. У воду можна додати ложку кухонної солі. Солоне середовище спричинить загибель черв'яків, які можуть залишатися в тілі гриба непоміченими для людського ока.

Для будь-якого типу заготовок (крім сушіння) гриби варті. відварити.Опеньки варяться 45-50 хвилин і краще робити це у двох водах, спочатку довести до кипіння в одній воді, потім злити їїе і налити нову, після чого варити 45 хвилин|мінути|.Варіння маслюків займає 30 хвилин, білих – не менше 40 хвилин,л сички вимагатимуть 25 хвилин, грузді, хвилі та сироїжки – 20-30 хвилин. Грузді потрібно попередньо замочити у солоній воді на 2 години. УПід час варіння необхідно періодично знімати піну, що утворюється на поверхні.

Після варіння гриби потрібно відкинути на друшляк, дати воді стектиі переходити до наступного етапу: смаження або консервування.

Тепер розповімо про інший варіант заготівлі. Сушити грибиможна кількома способами:

1) на сонці – важливо, щоб нарізані шматочки не стикалися один з одним;

2) у духовці при температурі 45-70 градусів з відкритими для провітрювання дверцятами;

3) у мікрохвильовій печі – для цього потрібно мінімум тричі запускати цикл на 20 хвилин з п'ятихвилинними паузами-провітрюваннями.

Висушені гриби остудіть, перекладіть в банку, що щільно закривається, і зберігайте в шафі. Маленький секрет: перед приготуванням страв із суше них грибів замочіть їх у теплому молоці і додайте туди гілочку розмарину. Гриби знайдуть неповторний смак та аромат.

- аспект правил грибника

✎ Для чого потрібні правила обробки грибів?

Гриби відносять до продуктів, що швидко псуються, які дуже швидко приходять в непридатність і стають повністю непридатними для їх вживання в їжу, а це означає, що їх не варто залишати надовго після збору.
Тому, якою б не була втома щодо повернення додому, потрібно знайти час для такої необхідної обробки цих лісових дарів. В крайньому випадку, можна перепочити годинку-другу і прийматися за обробку грибів.
А для того, щоб правильно їх підготувати до приготування, слід дотримуватися всіх існуючих правила обробки грибів.

✎ Що це за правила обробки грибів?

Правила обробки грибів, звичайно ж, не затверджені Міністерством харчової промисловості Російської Федерації або Указами глави держави і тому обов'язковими до виконання не є. Вони можуть мати деякі відступи і винятки, але дотримуватися цих правил все-таки варто, оскільки в них закладено унікальний досвід наших предків, а вони вже точно були не дурнішими за нас.

I. Правило обробки грибіврозбиранням.

• Уважно перебрати та оглянути.
  

  Правило перше➫ уважно перевірити та видалити всі непотрібні: червиві, старі, трухляві, неїстівні або отруйні плоди та для заготівлі відібрати лише молоді та міцні.
  Правило друге➫ пошкоджені лісовими мешканцями частини грибів необхідно обрізати та викинути.

ІІ. Правило обробки грибівсортуванням.

• Розсортувати за видами та розміром.
  

  Правило перше➫ розсортувати плоди за видами та класами, або за розміром, наприклад, так: трубчасті – до трубчастих, пластинчасті – до пластинчастих, сумчасті – до сумчастих; або великі – з великими, а маленькі – з маленькими.

ІІІ. Правило обробки грибівочищенням.

• Почистити та підрізати ніжки.
  

  Правило перше➫ видалити лісове сміття - листя, хвою, мох та землю.
  Правило друге➫ скребти ніжки від землі, підрізати їх нижню частину і зняти шкірку з капелюшків зі слизькою плівкою (обов'язково для маслюків і мокрих, і бажано у сироїжок).

IV. Правило обробки грибівпромиванням.

• Промити у проточній воді.
  

  Правило перше➫ промивати недовго, інакше плоди втратять свої корисні речовини, а трубчасті види при цьому набирають воду у свою пористу м'якоть, стаючи неароматними або несмачними.
  Правило друге➫ мити можна лише ті плоди, що призначені для відварювання, засолювання та маринування, а призначені для засушування мити не можна категорично (їх можна поверхнево протерти вологою тканиною).

V. Правило обробки грибіввимочуванням.

• Замочити, обполоснути та відварити.
  

  Правило перше➫ повторно обрізати ніжки і ненадовго замочити в ємності з холодною, добре підсоленою водою, щоб видалити з них непомічені черв'яки, що залишилися.
  Правило друге➫ сполоснути і відварити плоди у два етапи: спочатку прокип'ятити 5-ть - 7 хвилин (злити відвар, промити водою), потім поварити в підсоленій воді, на слабкому вогні 30, максимум 40 хвилин (до готовності).

✎ Як правильно обробляти гриби?

Тепер не поспішаючи, дуже уважно (буквально по пунктах) розберемо, як правильно обробляти зібрані "трофеї".
Відразу в лісі слід видалити всі червоточини та інші пошкоджені частини грибів, очистити з них сміття та листя. А після повернення додому потрібно ще раз їх уважно перебрати, очистити та підготувати для обробки.
Ніж для збирання та очищення грибів повинен бути невеликим і звичайно ж гострим, і бажано з нержавіючої сталі, тупий ніж тільки кришитиме гриби. Але для нарізки грибів краще використовувати ніж більше.
Що стосується самої обробки грибів, то цей процес можна розділити на 2 етапи:

I. Правилапервинної (підготовчої) обробки грибів .

• Обробка сортуванням.
  

  Правило перше➫ всі гриби бажано розсортувати за видами, тому що їх смак та способи приготування різні.
  Правило друге➫ якщо грибів мало, слід відокремити ті з них, які можна відразу посмажити у свіжому вигляді від тих, що слід зварити.
  Правило третє➫ не зайвим буде розподілити їх і за розмірами, щоб полегшити подальшу обробку.

• Обробка очищенням.
  

  Правило перше➫ будь-яке сухе сміття (листя, гілки, мох або хвою) на поверхні гриба слід очистити м'якою ганчірочкою, а сміття, що прилипло до капелюшка, потрібно обшити ножем.
  Правило друге➫ особливо ретельно ліквідують сміття з грибів, призначених для сушіння, очищаючи всі складки та їх поверхню пензликом.

• Обробка обрізкою.
  

  Правило перше➫ всі потемнілі, розм'якшені місця, а також ті частини грибів, які були пошкоджені лісовими шкідниками, слід зрізати ножем.
  Правило друге➫ у старих трубчастих плодів обрізати внутрішню (пористу) частину капелюшка, а у деяких видів з в'язкою ніжкою, її відрізають повністю.
  Правило третє➫ у сироїжок, пізніх і зернистих маслюків знімають шкірку з капелюшка (з країв до центру), а також і в мокрух (але вже навпаки, від центру до краю), тому що після теплової обробки їх шкірка стає надмірно гіркою і псує приготовану страву.

• Обробка промиванням.
  

  Правило перше➫ промивати плоди слід недовго, але ретельно.
  Правило друге➫ плоди, призначені для смаження, лише обдають холодною водою, а для сушіння не промивають зовсім.
  Правило третє➫ плоди, що застосовуються для інших заготовок, швидко промивають холодною водою і відкидають у друшляк, на сито або на пологу дошку, щоб з них стекла вода.
  Правило четверте➫ плоди з нерівною поверхнею, наприклад, як зморшки і рядки, варто промивати довше, щоб видалити пісок, що зібрався в складках їхніх ніжок і капелюшків (але тільки як кажуть старожили, промивати їх від піску - "справа зряшна", все одно він до кінця не вимиється , а якщо прокип'ятити їх 5 хвилин, злити воду і промити заново, то весь пісок змиється без залишку).

• Обробка вимочуванням.
  

  Правило перше➫ всі плоди, що мають гіркий смак, вимочують для покращення смаку, а сушені замочують для відновлення їхньої вологи.
  Правило друге➫ при вимочуванні всіх гірких видів грибів воду слід змінювати кожні 2-4 години, щоб повністю видалити їх гіркоту.
  Правило третє➫ усталену воду, в якій відмочувалися будь-які сушені гриби, після її проціджування, використовують повторно (з усіма корисними речовинами, що розчинилися в ній), наприклад у бульйонах.

• Обробка нарізкою.
  

  Правило перше➫ великі плоди нарізають на шматки, а середні або дрібні зазвичай використовують цілком, разом з ніжками.
  Правило друге➫ для естетики ніжки у великих грибів, наприклад, у боровиків та обабків (подосиновиків та підберезників) обрізають і використовують окремо, нарізуючи їх круглими скибочками (поперек їх в'язких волокон), а капелюшки підбирають або невеликого розміру, або нарізають їх при цьому найпрезентабельніший вид страви.

ІІ. Правилавторинної (безпосередньої) обробки грибів .

• Обробка відварюванням.
  

  Головне правило➫ воду доводять до кипіння, підсоливши її до смаку, опускають у неї плоди; або ж поміщають їх у ємність з холодною водою і ставлять на вогонь (у першому випадку набагато смачнішими будуть самі плоди, у другому - бульйон). Після закипання води знімають пінку, що утворилася, і витримують так протягом 15 - 30 хвилин, потім відкидають зварені гриби в друшляк, промивають холодною водою (правда, при цьому трохи губляться їх смакові якості); або залишають у ємності з бульйоном для приготування першої страви (грибного супу).

• Обробка кип'ятінням.
  

  Головне правило➫ плоди опускають у холодну, підсолену воду, якнайшвидше доводять її до кипіння і після цього ємність з грибами відразу знімають з вогню, дають їм охолонути в цій же воді, або відразу ж обливають холодною чистою водою, потім всю воду зливають і перекладають їх у матер'яний мішечок, або викладають на решето, але в жодному разі їх не віджимають (інакше втрачається багато цінних речовин).

• Обробка ошпарюванням (бланшуванням).
  

  Головне правило➫ промиті плоди викладають у друшляк, або на решето, ошпарюють окропом і після чого, буквально на кілька хвилин, опускають в киплячу воду або ж тримають над гарячою парою. І після такої теплової обробки вони стають еластичними, тому не ламаються. Подібній обробці часто піддають сироїжки з плоскою або великого розміру капелюшком, або рижики. Такий метод обробки зазвичай застосовується для збереження цілісності та еластичності грибів при холодному методі засолювання або квашення.

Взагалі метою теплової обробки грибів є повне усунення або часткове зменшення їхнього гіркого присмаку, або токсичності. Необхідно враховувати те, що теплова обробка знижує харчову цінність грибів і трохи послаблює їх смак і аромат, тому гриби потрібно використовувати по можливості без попередньої теплової обробки.
Не варто взагалі піддавати тепловій обробці білі гриби, рижики, лисички, печериці, гриби-парасольки, молоді опеньки літні або опеньки осінні, більшість сироїжок і рядівок, ковпаки кільчасті і навіть зморшки.
Варити необхідно лише ті гриби, які спочатку гірчать або містять розчинні у воді слабо-отруйні субстанції, як наприклад: рядки або сироїжки пекуча і сироїжки ламкі, а також хвилі рожеві (волжанки) і хвилі білі (білянки), або всі грузді і млечники ( якщо звичайно вони не призначені для холодного засолювання). Їх відварюють 15 - 30 хвилин у великій кількості води, а відвар зливають.
Через гіркий смак, теплової обробки вимагають ще багато грибів: деякі види сироїжок і говірок, іноді підвантаження, а також вогнівки (не плутати з лусочками). Ці гриби достатньо поварити від 5 до 15 хвилин, щоб повністю видалити їх гіркий присмак. І лише гіркий смак жовчного гриба не зникне, як і скільки його не вари.
Також обов'язково варто враховувати, що лисички, ковпаки кільчасті та ніжки у подосиновиків та підберезників після відварювання стають в'язкими.

✎ Висновки та висновки

Перезрілі і дуже старі гриби, або навіть молоді, але зібрані задовго до їх застосування, стають в'ялими та з затхлим запахом. Зрозуміло, що такі екземпляри для споживання не підходять, тому що можуть стати причиною сильних отруєнь. І тому, якщо немає можливості обробити гриби до кінця дня їх збору, їх можна залишити на ніч у темному і сильно прохолодному приміщенні. Для цього їх (не промиті водою та не нарізані) потрібно розкласти на рівну поверхню, не накриваючи (щоб "дихали"), і зберігати в прохолодному приміщенні з повним доступом повітря (у підвалі, погребі, підполі). Ідеальним місцем для тимчасового зберігання необроблених грибів є холодильник із температурою +2° - +6°С, але, на жаль, не завжди в ньому вистачає простору.
Гриби, що підлягають варінню, можна відразу залити холодною водою, а якщо необхідно тривале зберігання грибів, то їх повторно промивають у холодній воді, поміщають на решето або в друшляк і, обдавши окропом, укладають рівними рядами в скляний або емальований посуд, посипають сіллю і тримають на льоду. Так їх можна зберегти 6-ть - 8-му добу.
Оброблені та підготовлені таким чином гриби, застосовні до будь-якої їхньої подальшої заготівлі, що дозволяє зберегти "зібраний урожай".