Страви та гарніри з варених овочів. Навчальна практика: "Приготування страв та гарнірів з варених овочів" з презентацією навчально-методичний матеріал на тему Страви та гарніри з варених овочів

Очищену картоплю занурюють у киплячу підсолену воду і варять під закритою кришкою майже до готовності. Потім воду зливають, а картопля підсушують на борту плити 1-2 хв. Картоплю укладають гіркою на дрібну тарілку або в кроншель, поливають вершковим маслом і посипають рубаною зеленню кропу або петрушки. Можна відпускати картопля зі сметаною.

Відварену картоплю подають на гарнір до відвареної та припущеної риби, відвареного м'яса та інших страв. Для варіння картоплі на гарнір відбирають дрібні, однорідні за розміром бульби. До риби бажано подавати картопля, точена барило.

Картоплю можна приготувати у молочному соусі. Для цього його нарізують великими кубиками і відварюють до напівготовності в солоній воді, а потім заливають окремо приготовленим соусом, в якому доводять до готовності. Відпускають картопля на тарілці або в кроншелі, посипаному рубаною зеленню. Картопля в молоці подають на гарнір до антрекоту.

Для приготування картопляного пюре гарячу відварену картопля протирають на протирочній машині, перекладають у котел з розтопленим жиром, вливають невелику кількість відвару картопляного, розмішують, а потім, поступово додаючи гаряче молоко, вибивають його дерев'яною радугою до стану однорідної пишної маси. Якщо картопля протирають остиглим, пюре виходить клейким, тягучим.

Картопляне пюре можна відпускати як страву, із солоним чи свіжим огірком чи помідором. Його подають на гарнір до відвареної свинини, телятини, язика, шинки, сосисок, сардельок, смаженої печінки та м'ясних рубаних виробів. Можна подавати пюре на гарнір до відвареної та смаженої риби та птиці.

Відварена капуста

Білокочанну капусту без качан закладають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, відкидають, дають стекти воді і порціонують. Її подають як окрему страву або використовують як гарнір до відвареного м'яса. Для гарніру варену капусту розбирають на листя, формують із них кульки за допомогою рушника, кладуть у бульйон та прогрівають до кипіння. При відпустці поливають бульйоном або олією.

Цвітну капусту та кочешки брюссельської капусти відварюють окремими кочешками і відкидають на сито. Відварену капусту подають на тарілці або в кроншелі, поливають сухарним, голландським або розтопленим вершковим маслом соусом і прикрашають зеленню петрушки або кропу. Соус можна подати окремо у соуснику. Крім того, цвітну та брюссельську капусту подають на гарнір до страв із птиці та телятини.

Свіжозаморожений зелений горошок відварюють, консервований – розігрівають у власному соку. Горошок заправляють молочним соусом (густою або середньою густотою) або розтопленим маслом, укладають гіркою на тарілку або в кроншель і зверху кладуть шматочок масла. Горошок у молочному соусі можна відпускати з грінками. Для їх приготування черствий білий хліб нарізають шматочками різної форми (трикутниками, ромбиками та ін), змочують у солодкому льєзоні та обсмажують на олії. Грінки укладають навколо горошку. Зелені боби та стручки квасолі відварюють так само, як зелений горошок, нарізають ромбиками та відпускають з олією.

Зелений горошок в олії або молочному соусі подають як гарнір до шинки, язика, смаженого мозку, тельного з риби та інших страв, а також включають до складу складного гарніру до страв з м'яса і птиці. Зелений горошок можна відпускати в тарталетках (кошинках із листкового, здобного або млинця).

1. Назвіть страви з відварених овочів: _____________________________________

2. Вкажіть: Як варять зелені овочі? ______________________________________

___________

3. Поясніть: Причину потемніння щавлю, шпинату, зеленого горошку при

варінні. ___

______________________

4. Заповніть таблицю: Страви та гарніри з варених овочів.

5. Поясніть: Чому відбувається розм'якшення овочів після варіння?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Дайте пояснення: Чому картоплю варять, закладаючи в гарячу воду та

закриваючи кришкою? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Дайте пояснення: Чому варена картопля для приготування страв

протирають у гарячому стані? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Поясніть з точки хімії: Утворення клейкої тягучої маси при

приготування картоплі для картопляного пюре.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Поясніть: Необхідність додавання оцту або лимонної кислоти при

теплової обробки буряків. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Ви – кухар. У вас вийшло занадто рідким картопляне пюре.

Як виправити страву ваші дії? ______________________________

__________________________________________________________________

Розрахуйте

11. Визначте кількість порцій гарніру (картопля у молоці) виходом

150г, яке можна приготувати із 15 кг. картоплі у січні. _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Страви та гарніри з припущених овочів

1. Перерахуйте овочі, що використовуються для допуску: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Вкажіть: Які овочі припускають без рідини? _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Заповніть таблицю: Страви та гарніри із припущених овочів.

4. Поясніть: Чому не можна припускати разом шпинат зі щавлем?

Що станеться із шпинатом? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Чому додавання жиру обов'язково при гасінні та припусканні моркви? ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Страви та гарніри зі смажених овочів

1. Поясніть: Чому не всі овочі можна смажити у сирому вигляді? _________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Назвіть: Які овочі смажать у сирому вигляді?_________________________

__________________________________________________________________

3. Поясніть: Поява рум'яної скоринки на поверхні під час смаження.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Назвіть: Способи смаження овочів __________________________________

5. При обробленні котлет з, картопляної або морквяної маси вироби погано формуються, на їх поверхні з'являються тріщини. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Складіть технологічну схему:

Приготування страви «Котлети морквяні»

6. При обробленні котлет з картопляної або морквяної маси вироби погано формуються, на їх поверхні з'являються тріщини. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Поясніть: У якому випадку і чому буде витрачено більше жиру:

при смаженні сирої картоплі або вареної, нарізаної соломкою або

брусочками. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Заповніть таблицю: Страви та гарніри зі смажених овочів.

Назва страви	Форма нарізки, напівфабрикату	Теплова обробка	Подання страви
Картопля смажена
Картопля смажена у фритюрі
Цибуля фрі
Зелень петрушки фрі
Кабачки, гарбуз, баклажани, помідори смажені
Котлети морквяні
Котлети бурякові
Шніцель із капусти
Оладки з гарбуза
Котлети картопляні
Зрази картопляні
Крокети картопляні

Страви з тушкованих овочів

1. Дайте визначення: Гасіння це - __________________________________

__________________________________________________________________

2. Складіть алгоритм приготування страви: «Капуста тушкована» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3. Ви – кухар треба приготувати тушковану капусту. Ви її отримали, вона

виявилася не кислою, але з різким запахом. Ваші події. ______________

__________________________________________________________________

4. Складіть таблицю форм нарізки та попередньої теплової обробки

овочів для страви «Рагу овочеве»

5. Перерахуйте операції для підготовки буряків під час приготування страви

«Буряк тушкований у молочному соусі»

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Страви із запечених овочів

1. Перерахуйте страви із запечених овочів: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Перерахуйте: вид теплової обробки овочів перед запіканням ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Вкажіть: Температура при запіканні овочів _________________________

4. Вкажіть: На які групи ділять запечені овочі?___________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Заповніть таблицю: Запечені овочі

Страви з грибів

1. Складіть схеми обробки грибів:

2. Заповніть таблицю: Страви з грибів

3. Вкажіть: Чим відрізняються страви «Гриби у сметанному соусі» та «Гриби в

сметанному соусі запечені» ______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Дай визначення: Кокотниця це ____________________________________

__________________________________________________________________

Розрахуйте

5. Визначте кількість порцій котлет, які можна приготувати з 18 кг. буряків у січні. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Позначте у таблиці знаком Х продукти, які входять у ці овочеві страви.

Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочі попередньо замочують.

При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3–4 л на 1 кг овочів) та при відкритій кришці для збереження кольору. Швидкозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, та був відвар зливають і використовують із приготування супів, соусів.

Картоплю та моркву краще варити на парі: при цьому зберігаються харчова цінність та смакові якості продукту. Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.

Варка овочів

Овочі і кладуть у гарячу воду і доводять до кипіння на сильному вогні, потім варять на повільному.
Овочі зазвичай варять під кришкою, крім капусти та інших листових овочів, які доводять до кипіння без кришки, щоб випарувався неприємний запах. Під час варіння овочі не помішують. Готовність перевіряють за допомогою спиці чи виделки. Варіння закінчують, коли овочі всередині ще трохи міцні.

Баклажаниваряться 10-15 хв.
Брюква 20-35 хв.
Кабачкибудуть готові за 8-12 хв.
Капуста:

Білокочанна (шаткована) до готовності вариться 10-20 хвилин.
Брокколі свіжа 5-7, заморожена – 10-12 хвилин.
Брюссельська - так само, як і брокколі
Квашена 1-2 години.
Китайська і пекінська 12-15 хв.
Кольрабі 15-30хв.
Червонокачанна 15-35 хв.
Листова 15-25 хв
Савойська 15-25 хв
Кольорова капуста , Поділена на суцвіття, вариться до 10, а заморожена - 15-17 хвилин. Попередньо варто потримати суцвіття півгодини у підсоленій чи підкисленій воді. Закладаємо суцвіття в киплячу воду.

Картопля(цілий) готовий через 20-25 хвилин після закипання - залежно від розміру.
Кропива, снить, лободата ін. 15-25 хв.
Кукурудзамолода – біла чи блідо-жовта – вариться 29-30 хвилин. Старій – яскраво-жовтій – потрібно 40 хвилин. Варити у трохи підсоленій воді. Ось уже готову – натерти сіллю.
Зелена цибуля 15-20 хв.
Цибуля ріпчаста 15-25 хв.
Мангольд 12-18 хв.
Морквадо готовності – 20-25 хв.
Огіркисвіжі 10-12 хв.
Петрушка 15-25 хв. Коріння селериі петрушкиваряться у підсоленій воді від 25 до 40 хвилин, залежно від величини кореня. Щоб зберегти білий колір кореня, варити треба у відкритій каструлі, додавши ст. ложку олії.
Помідори 15-25 хв.
Ревень 5-10 хв.
Редиска 10-15 хв.
Ріпа 20-30 хв.
Бурякв залежності від розміру варять від 40 хвилин до 1,5 години. І не забудьте підлити оцту чи розсолу з огірків, бо весь колір піде у воду.
Селера 20-30 хв.
Спаржусвіжу – до 15 хвилин.
Гарбузвариться півгодини.
Зелена квасоля- свіжа стручкова, вимита і відсортована, вариться в підсоленій воді 5-7 хвилин від закипання - якщо ви хочете, щоб вона залишалася хрумкою, і на 3-4 хвилини довше, якщо квасоля потрібна м'яка. Заморожену квасолю, Не розморожуючи, опускаємо в окріп і варимо 10-15 хвилин. І в тому, і в іншому випадку рекомендується відсікти гострі кінчики стручків.
Шпинатсвіжий варять 3-5 хвилин|мінути|.
Щавельготовий, як тільки в окропі поміняв свій зелений колір на блідий. Це займає буквально 1-2 хвилини. І не варто додавати багато спецій – вони «заб'ють» смак та аромат щавлю.

Відварна картопля.Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1 –1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2–3 хв менш гарячу ділянку плити.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до готовності без води - пором, що утворюється в казані. У такий же спосіб варять картоплю, обточену діжками.

Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоною з цибулею, корнішонами, томатною, сметанною, сметанною з цибулею, грибною.

Картопляне пюре.Для приготування картоплі пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У гарячій картоплі за температури 80° З клітини, що містять крохмальний клейстер, еластичні та при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'яче гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Норма продуктів на 1 кг картопляного пюре: картопля очищена 855, масло вершкове 35, молоко 150.

Картопля в молоці.Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сирий очищений картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.

Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Пюре з моркви чи буряків.Моркву варять повністю або нарізають на шматочки і припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, буряк варять, очищають від шкірки. Потім моркву чи буряк протирають. Протерту масу з'єднують із молочним соусом середньої густоти або сметанним та прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у тарілку чи баранчик, поливають олією чи сметаною.

Морква 170 або буряк 159, столовий маргарин 5, соус молочний 75, масло вершкове 5 або сметана 30. Вихід 210/230

Капуста відварена з|із| маслом або соусом.Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на частини (частки) і вирізають качан. Оброблену цвітну капусту використовують цілими суцвіттями однакового розміру. Кочечки брюссельської капусти попередньо зрізають зі стебла. Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності при відкритій кришці, щоб колір не змінився. До відпустки капусту зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв, оскільки за тривалому зберіганні змінюється колір і погіршується її смак. Готову капусту виймають шумівкою та дають стекти воді.

При відпустці капусту кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають вершковим маслом або сухарним соусом, молочним або сметанним. Соус можна подати окремо у соуснику. Білокачанну капусту можна нарізати шашками і заправити вершковим маслом або соусом. Якщо цвітну капусту використовують для гарніру, перед варінням її поділяють на дрібні суцвіття.

Зелений відварений горошок.Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, швидкозаморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у киплячій воді до готовності. Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Сушений зелений горошок замочують у холодній воді 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 год. Консервований зелений горошок прогрівають у відварі.

Зварений зелений горошок відкидають на сито або друшляк, дають стекти відвару, складають у посуд, заправляють вершковим маслом або рідким молочним соусом, додають сіль і прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір до страв з м'яса, птиці та риби.

При відпустці зелений горошок кладуть гіркою в порційну сковороду або баранчик, зверху – шматочок вершкового масла або подають окремо на розетці. Можна посипати вареними рубаними яйцями або покласти грінки.

Для грінків у черствого пшеничного хліба обрізають кірки, хліб нарізають у формі трикутників, ромбів або півмісяця, змочують у суміші яєць, молока і цукру, потім обсмажують з двох сторін на вершковому маслі або маргарині до утворення скоринки.

Спаржа відварена.Оброблену спаржу пов'язують у пучки, що виступають у пучках кінці обрізають. Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.

При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальну решітку з серветкою або порційну страву, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус. Оброблену спаржу можна нарізати на шматочки довжиною 2-3 см, зварити, потім з'єднати з рідким молочним соусом, покласти олію та прогріти. Використовують як самостійну страву та як гарнір до котлет з філе птиці.

Для приготування страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Щоб зменшити втрати маси та поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватись ряду правил.

Овочі, крім буряків, моркви та зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.

Після закипання нагрівання зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти-шоки для збереження кольору варять у великій кількості (3-4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води та у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С.

Картоплю варять очищеною або неочищеною в залежності від подальшого використання. У весняний час, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін, картопля доцільніше варити очищеним.

Морква і буряки цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат розчинних речовин (цукорів і мінеральних речовин).

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.

Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, потім відвар зливають і використовують із приготування супів і соусів.

При варінні овочів пором значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, картопля при варінні парою цілими очищеними бульбами втрачає в 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, морква - в 3,5, буряки - в 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові травні шафи або звичайні котли з металевою решіткою.

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картопля, капусту (білокочанну, брюссельську, кольорову, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птахи. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки чи кропу.

Відварна картопля. Картоплю варять цілими бульбами (дрібна, частіше молода картопля) або розрізають на частини (велика). Очищену картоплю варять у казані шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2-3 хв. При цьому вологу, що залишилася, поглинає крохмаль.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в котлі. Таким же способом варять картопля, обточена у вигляді кульок, барильця для оформлення банкетних страв.

Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити її слід невеликими партіями.

При відпустці відварену картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картопля зі смаженою цибулею, смаженими грибами, з соусами: червоною з цибулею, корнішонами, томатною, сметанною, сметанною з цибулею, грибною.

Картопляне пюре.Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Зварену та обсушену картопля гарячою (температура не нижче 80°С) протирають на протирочній машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'яче молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса та риби.

Картопля в молоці.Сирий очищений картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності. Відвар зливають, картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину (50%) вершкового масла і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.

Гарбуз відварений.Очищений від шкірки та насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом з меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварена (овочева).Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть в киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на дуршлаг. При відпустці поливають розтопленим маслом або молочним соусом.

Горох овочевий.Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, так само варять. Консервований горошок прогрівають у своєму відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпустці поливають розтопленим маслом чи молочним соусом.

Кукурудза відварена.Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів повністю видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або молочним соусом або сметанним.

Спаржа відварена.Підготовлену спаржу кладуть в киплячу підсолену воду і варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційну страву, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус. Можна відварену спаржу заправити молочним соусом, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Артишок.Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина основи стане м'якою, їх виймають і кладуть основою нагору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський чи сухарний.

Пюре з моркви чи буряків.Моркву варять повністю або нарізають часточками і припускають у невеликій кількості води з додаванням олії. Буряк варять, очищають від шкірки. Потім моркву або буряк протирають, з'єднують із молочним соусом середньої густоти або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом чи сметаною.

Відварна картопля.Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1 –1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хв на меншу гарячу ділянку плити.

Картопляне пюре.Для приготування картоплі пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У гарячому картоплі при температурі 80 °З клітини, що містять крохмальний клейстер, еластичні та при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'яче гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.

Норма продуктів на 1 кг картопляного пюре: картопля очищена 855, масло вершкове 35, молоко 150.

Картопля в молоці.Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.

Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у тарілку чи баранчик, поливають олією чи сметаною.

Морква 170 або буряк 159, столовий маргарин 5, соус молочний 75, масло вершкове 5 або сметана 30. Вихід 210/230

Зелений відварений горошок.Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, швидкозаморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у киплячій воді до готовності. Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсолену воду, що кипить, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Сушений зелений горошок замочують у холодній воді 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 год. Консервований зелений горошок прогрівають у відварі.

Спаржа відварена.Оброблену спаржу зв'язують пучки, виступають у пучках кінці обрізають. Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.