Аварські хінкалі. Особливості приготування аварського хінкалу

Хінкал аварською часто плутають з іншою, співзвучною йому стравою, «грузинським хінкалі». Розкішне частування складається з ароматного відвареного м'яса, повітряних коржів з пишного тіста, соусу та наваристого м'ясного бульйону. Подається страва у гарному посуді, прикрашається великою кількістю свіжої зелені.

Як приготувати аварський хінкал

Приготування цієї страви складається з таких процесів:
Відварювання м'яса – баранини або молодої яловичини.
Замішування тіста та формування коржів. Тісто можна нарізати квадратиками чи ромбиками.
Приготування соусу. Найкраще поєднується з коржами та м'ясом томатний, білий, вершковий, сирний соуси.

Поєднавши докупи всі складові, ви отримаєте не просто цікаву страву, а повноцінну, апетитну вечерю або обід. Покроковий рецепт аварського хінкалу містить усі необхідні рекомендації щодо приготування. Як вживати дивну страву? Є його виключно руками. Спочатку беруть коржик, мачають у соус і відкушують. Потім запивають гарячим бульйоном і пригощаються відвареним, пікантним м'ясом.

Тісто на хінкал

Кожна дагестанська господарка знає, як приготувати хінкал. Секрет пишних і м'яких коржів криється у способі приготування. Тісто для аварського хінкалу буде ідеальним, якщо чітко слідувати обраному покроковому рецепту. Пам'ятайте, воно не повинно бути здобним, не перестарайтеся у додаванні яєць, олії, сметани. Традиційним є використання кисломолочного продукту – мацони, до якого додають соду для пишності тіста. Через відсутність традиційного аварського напою, можна використовувати кисле молоко, ряженку, кефір.

Соус для аварського хінкалу

Традиційні соуси для аварського хінкалу: томатний чи білий. Для того щоб зробити перший, необхідно згасити в сковороді подрібнені соковиті помідори (або використовувати томатну пасту), додати спеції, часник, сіль. Щоб порадувати рідних білим соусом, потрібно просто змішати сметану або натуральний йогурт із майонезом, часником та спеціями. Вітається додавання великої кількості різної дрібно нарубаної зелені.

Скільки хвилин варити аварський хінкал

Не потрібно довго варити аварський хінкал, всього 3-4 хвилини, і він готовий до вживання. Тривалість термічної обробки залежатиме від того, шматочками якої товщини ви різатимете тісто. Після того, як ви помістили їх у киплячу воду, чекайте, поки вона закипить. Добре перемішайте заготовки та зменшіть вогонь. Як тільки вода закипіла повторно – вимикайте вогонь та виймайте шумівкою виробу.

Аварський хінкал на кефірі

Час приготування: 1 год.
Калорійність страви: 155 ккал.
Кухня: Кавказька.

Зробити аварський хінкал на кефірі в домашніх умовах дуже просто. Важливо, щоб тісто було ніжним і м'яким, але не рвалося. Варити коржики потрібно маленькими у широкій, великій каструлі, щоб вироби не злипалися. При приготуванні білого соусу замість кефіру можна використовувати нежирну сметану або кисле молоко. Готуючи томатний соус, краще вибрати соковиті помідори, щоб його смак був насиченим, яскравим.

Складові:

борошно - 950-1050 г;
сіль - 0,5 ч. л;
харчова сода – 1 чайна ложка;
кефір - 2 склянки;
баранина – 850-950 г;
часник - 4 зуб.;
вершкове масло – 125 г;
помідори – 1 кг;
кінза – 55 г;
цибуля – 1 шт.;
яйце – 1 шт.

Спосіб приготування:

У воду покласти цілу цибулину, відварити м'ясо у підсоленій воді з додаванням стебел кропу близько 40 хв. Вийняти баранину у миску.
Борошно насипати гіркою, у центрі зробити ямку. Всипати туди сіль, соду. Додати яйце та кефір. Замішати тісто і залишити на 15 хв. Вимісити його, поділити на 3 частини. Сформувати ковбаски та злегка придавити. Нарізати шматочками розміром 2-3 сантиметри.
Коржики помістити в бульйон. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь, зняти кришку. Відварювати ще 4 хв, дістати із каструлі.
Зробити томатний соус. Помідори дрібно нарізати, посолити та поперчити. На сковороді загасити близько 10 хв. Додати подрібнений часник, сіль, цукор.
Викласти на тарілку порізану баранину та коржики. Подавати з соусом та рубаною петрушкою.

Аварський хінкал на дріжджах

Час приготування: 55 хвилин.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 148 ккал.
Призначення: на обід, на вечерю.
Кухня: Кавказька.
Складність приготування: середня.

Аварський хінкал на дріжджах – це не традиційний рецепт, але він сподобався багатьом господаркам. Вибирайте молоду баранину, бажано м'якоть ниркової частини. Сухі дріжджі важливо додати до теплого, не гарячого молока або води, інакше тісто не підніметься. Варити хінкал потрібно невеликими порціями. Готові гарячі шматочки пронизати дерев'яною шпажкою, щоб вони були повітряними та не втратили свою форму.

Складові:

баранина – 700-850 г;
борошно - 750 г;
сухі дріжджі – 20 г;
рослинна олія – 35 мл;
молоко – 450 мл;
картопля – 550 г;
часник – 5 зубчиків;
сметана – 75 г;
майонез – 50 мл;
сіль – 8 г;
перець – 2 р.

Спосіб приготування:

Відварюємо м'ясо у підсоленій воді.
До борошна додаємо сухі дріжджі, перемішуємо. Вливаємо тепле молоко, олію та солимо. Замішуємо тісто, залишаємо підходити у теплому місці.
Приготуємо соус білий. Для цього змішуємо сметану, подрібнений часник і трохи майонезу. Солимо його, перчимо. Ретельно перемішуємо.
Тісто ділимо на дві частини. Кожну розкочуємо в коржик завтовшки 3-4 міліметри. Поверхню змащуємо вершковим маслом, потім скочуємо в рулет. Ріжемо невеликими шматочками розміром 3 сантиметри. Відварюємо в бульйоні 5-6 хв.
Очищену картоплю варимо до готовності.
На блюді подаємо відварену картоплю, хінкал та білий соус. За бажанням можна прикрасити зеленню.

Аварський хінкал на пару

Час приготування: 1 год.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 222 ккал.
Призначення: на обід, на вечерю.
Кухня: Кавказька.
Складність приготування: середня.

Аварський хінкал на пару - це дуже смачна і ситна страва. Воно урізноманітнить щоденний раціон і добре виглядатиме на святковому столі. Велика кількість свіжої зелені надасть страві аромату і привабливого вигляду. Подавати до столу хінкал необхідно в гарячому вигляді, щоб він не втратив своїх якостей. Покроковий рецепт з фото допоможе вам під час створення цього кулінарного шедевра.

Складові:

яловичина – 750 г;
морква – 2 шт.;
цибуля – 2 шт.;
коріандр у зернах – 5 г;
базилік – пучок;
кріп – пучок;
рослинна олія – 85 мл;
сіль – 10 г;
борошно – 0,5 кг;
молоко – 250 г;
сухі дріжджі – 16 г.

Спосіб приготування:

М'ясо нарізати шматочками та обсмажити у казанці.
Цибулю та моркву нарізати соломкою.
Як тільки яловичина підрум'яниться, викласти до неї овочі. Залити водою, додати спеції, сіль|соль|. Варити до готовності м'яса. Додати подрібнену зелень.
Дріжджі додати до теплого молока і збити віночком. Посолити, налити олію. Ввести муку|борошно| і замісити тісто. Поставити у тепле місце на 35 хв. Розкачати його в тонкий пласт, змастити вершковим маслом|мастилом|, зробити рулет. Порізати його на шматочки 3-4 см.
Готувати у пароварці близько 5 хв.
Подавати до столу готовий хінкал потрібно прикрасивши зеленню.

Відео

Алгоритм приготування

Від дочки я дізналася, що всі компоненти страви готуються в строгому порядку.

Спочатку ставиться варитися м'ясо, тому що воно забирає найбільше часу. Класикою є баранина, але наш народ пристосував рецепт хінкалу під себе, тому підійде і яловичина, і курятина. Для посилення смаку вибирають м'ясо на кісточці.
Поки воно вариться, готують соуси: томатно-часниковий та сметанно-часниковий.
За 45 хвилин до готовності м'ясного компонента починають замішувати тісто., яке має півгодини відстоятися при кімнатній температурі. Коли воно «дозріє», м'ясо якраз звариться. Для аварського хінкалу рецепт тесту заснований на кефірі. Інші ж різновиди хінкалу готують із прісного або дріжджового тіста.
До столу подають все окремо: відварене м'ясо, хінкал, один і другий соус, бульйон. Кожен собі підбирає поєднання продуктів індивідуально.

Ну що ж, з основними принципами розібралися, тепер втілимо їх у життя. Я докладно розповім про всі наші дії, а ви повторюйте.

Ось так ми готували хінкал

Необхідне кухонне начиння:нам було досить великої каструлі, нарізної дошки, ножа, терки, двох соусниць, двох глибоких страв, великої миски, преса для часнику, сковороди, сита, шумівки, дошки і качалки, однієї зубочистки і шматка харчової плівки.

складові

Всі продукти ми купували в магазині, тому що ідея приготувати аварський хінкал у нас дозріла ближче до вечора. Ви можете придбати ці інгредієнти і на ринку.

Презентація рецепту дагестанських хінкалі з фото

Відварили м'ясо

Приготували соуси

Спочатку зайнялися помідорним:

Потім приготували сметанний:

Замісили тісто

Відварили хінкалі

Сервірували стіл

Витративши небагато часу, я знайшла відео покрокового рецепту аварського хінкалу. Думаю, вам буде корисно його подивитися.

Відео приготування хінкалу

Виходячи з мого тривалого опису, ви можете подумати, що готувати хінкал довго і клопітно. Але подивіться ролик: дагестанська красуня приготувала його у студії лише за 20 хвилин (думаю, м'ясо було вже вареним!). Найголовніше, що вам необхідно вловити – як варити, виймати та проколювати хінкалі.

Трохи пізніше я дізналася:

у помідорний та сметанний соусидодають подрібнену свіжу зелень, сухі трави та їх суміші;
до хінкалу подають і сирний, і білий соуси., аджику, пасеровані цибуля та морква, заправлені томатною пастою;
охололі хінкалі можна посмажитина вершковому чи рослинному маслі.

Отже, під керівництвом дочки мені довелося приготувати аварські хінкалі - традиційне дагестанське блюдо. На цьому вона не зупиниться. Незабаром у їхньому ресторані день татарської кухні. Там будуть готувати азу з індички чи ситніше – ще не визначилися. Але я впевнена: рецепти цих страв ми відтворюватимемо і на нашій кухні.

У будь-якій національній кухні є страви, які випробувані тисячоліттями, без яких не обходиться жодне святкове застілля.
Не всі мешканці Дагестану мають комфортні умови проживання. У горах супермаркети відсутні, та й найближчий магазин може бути на великій відстані. Тому місцеві господині змушені готувати з продуктів, які є, тобто з борошна, м'яса, сиру, зелені. Але це ще не говорить про те, що дагестанський раціон є примітивним.

Хінкал

Найпопулярнішою і найскладнішою у приготуванні національною стравою є хінкал, яким гостинні господарі пригощають гостей. Це шматочки тіста, які зварені у м'ясному бульйоні або на пару. При подачі на стіл варене м'ясо, хінкал, соус і бульйон подають в окремому посуді. Іноді хінкали подають на одній страві з м'ясом.

З цією стравою пов'язано багато цікавих легенд та традицій. Наприклад, існує така весільна традиція - у шлюбну ніч молодій нареченій необхідно приготувати хінкал друзям нареченого. Якщо страва їм сподобається, значить, життя пари буде довгим і щасливим.

Залежно від розміру та способу приготування розрізняють даргінську, лакську, лезгінську, дербентську.

У цій статті ми розглянемо найпопулярніші рецепти приготування листкового (даргінського) хінкалу.

Листковий хінкал. Рецепт №1

Найчастіше для приготування цієї страви використовується яловичина чи баранина. Щоб приготувати листковий хінкал, необхідно взяти 700-800 г яловичини (або іншого м'яса), одну моркву, дві цибулини, спеції для м'яса, сіль, дріжджове тісто.
Яловичину, нарізану великими шматками, обсмажують на олії і викладають у каструлю. Додають нарізану кільцями моркву та півкільцями цибулю, спеції. Ставлять варити на невеликому вогні.

В цей час потрібно приготувати тісто. Для тесту вам знадобиться 250 мл теплої води, столова ложка сухих дріжджів, по чайній ложечці цукру та солі, три столові ложки рослинної олії, 350-400 г борошна.

У теплій воді розчиняють дріжджі, цукор та залишають на десять хвилин. Після цього додається сіль, олія, все перемішується. Рідина вливають у муку|борошно| і вимішують тісто, яке накривають рушником і ставлять в тепле місце на півгодини. Коли тісто підійде, його обминають, ділять на три-чотири частини.

Кожна частина тонко розкочується, змащується олією, посипається рубаними волоськими горіхами і згортається у вигляді рулету, який нарізається шматочками.

Тісто має трохи постояти. Готують рулетики на пару. Таку страву, як листковий хінкал, фото якого можна побачити нижче, подають з м'ясом та бульйоном.

Рецепт №2

Необхідно півкілограма яловичини, склянка борошна, одне яйце, три-чотири штуки картоплі, цибулина, морква (1 шт.), Сіль, спеції, зелень.

М'ясо нарізають шматками і ставлять на повільному вогні. Поки вариться м'ясо, потрібно почистити картоплю та нарізати її платівками. Для начинки дрібно порубати цибулю і зелень, моркву натерти на тертці з великими отворами, все змішати і посолити. Частину моркви та цибулі залишають для м'яса.

Готове м'ясо виймають з бульйону і розбирають на волокна, які обсмажують на олії з додаванням цибулі та моркви.

Замішують тісто, використовуючи борошно, яйце, сіль та воду. Розкочують у пласт, змащують олією, ділять на три частини. Виклавши на тісто начинку, скручують його в рулет, який нарізається шматочками завтовшки по три сантиметри.

Потім м'ясо та овочі викладають у каструлю, покривають шаром картоплі. Зверху кладуть хінкал, який потрібно злегка змастити олією. Знову викладається шар картоплі та хінкалу. Усі заливають бульйоном, ставлять на маленький вогонь. Листковий хінкал з картоплею готується близько сорока хвилин. Подають із часниковим соусом.

Хінкал із томатно-чесночним соусом

М'ясо (будь-яке) відварюють і обробляють на шматки. Замішують тісто з одного яйця, склянки теплої води, пачки сухих дріжджів, двох склянок борошна. Тісто має бути м'яким та еластичним. Після того, як воно підійде, розкочують у пласт товщиною півсантиметра, змащують маслом, за бажанням можна посипати горіхами або спеціями, згортають у рулетик. Жгут, що вийшов, ріжуть шматочками по п'ять сантиметрів і відправляють в пароварку або мантоварку. Рулетики потрібно укладати розрізом донизу і трохи розкривати, надаючи форму трояндочки. Варять півгодини.

У розігріту на сковороді олію кладуть три-чотири столові ложки томатної пасти, смажать на маленькому вогні, потім розводять бульйоном, в якому варилося м'ясо, і додають кілька зубчиків часнику. Соус, що вийшов, викладають в піалу.

На стіл подають готовий листковий хінкал у порційних тарілках, м'ясо кладуть на спільну страву. В окремих піалах подаються бульйон та томатно-часниковий соус.

Хінкал із куркою

Не завжди для приготування страви використовують яловичину чи баранину. Щоб приготувати листковий хінкал з куркою, замішують не дуже круте тісто зі склянки кефіру, соди (0,5 ч. л.), півсклянки води, борошна, залишають хвилин на 20. Потім тісто ділять на дві частини, кожну розкочують у пласт завтовшки більше сантиметра, змащують олією і посипають Пласт тіста згортають рулетом, який нарізають на шматки.

Для бульйону беруть курку, обробляють на невеликі шматки та обсмажують на сковороді. Потім до неї додають картоплю, нарізану брусочками, солять, перчать, заливають водою і варять до готовності.

Рулетики з тіста укладають у пароварку та варять 40 хвилин. Потім викладають на блюдо, окремо подають курку з бульйоном.

Хінкал із сушеним м'ясом

Як приготувати листковий хінкал за цим рецептом? Знадобиться півкілограма сушеної баранини, 700-800 г картоплі, борошно (200 г), олія, сіль, спеції.

М'ясо промивають, рубають на шматки, відварюють на сильному вогні до напівготовності.
Половину бульйону відливають, додають картоплю, нарізану пластинками.
З борошна, води, солі замішують тонко розкочують, змащують олією та згортають у рулет. Рулет ріжеться шматочками, які укладають у каструлю на картопля. Таким чином готується листковий хінкал на пару.

Готову страву подають з м'ясом та картоплею. За бажанням можна подати до нього соус за смаком.

Хінкал із фаршем. Рецепт №1

У цьому рецепті використовується яловичий фарш (1 кг). Замішують пружне тісто з|із| 500 г борошна, 300 мл гарячої води, двох яєць, солі (1/3 ч. л.) і розкочують тонким шаром. Зверху викладають фарш, тісто згортають рулетом і ріжуть шматками по три сантиметри. Рулетики обсмажують на олії з обох боків, викладають у глибокий посуд, заливають сметаною і гасять близько півгодини.

Хінкал із фаршем. Рецепт №2

Тісто замішується з одного яйця, склянки молока, двох склянок борошна, двох столових ложок рослинної олії та тріски солі, загортається в харчову плівку і відставляється на півгодини.

У цей час готують начинку з 500 г фаршу, подрібненої зелені, трьох зубчиків часнику та однієї цибулини, за смаком додають спеції.

Для підсмажування три невеликі морквини натирають на тертці, дві цибулини ріжуть кубиками.

Тісто виймають із плівки і розкочують у тонкий пласт (2-5 мм). Зверху викладається начинка із фаршу. Формується рулет, який нарізають шматочками завтовшки п'ять сантиметрів.

Шар підготовлених овочів кладуть на заздалегідь розігріту сковороду, зверху укладають хінкали, все заливається бульйоном. Можна покласти шматочок вершкового масла|мастила|. Тушать 30 хвилин, подають зі сметаною та зеленню.

Якщо ви бажаєте здивувати ваших гостей, приготуйте листковий хінкал, рецепт якого можна вибрати в залежності від смаку. Ця смачна і ситна страва навряд чи залишить когось байдужим.

Баранина, яловичина, ароматні тонкі пироги з різними начинками та багато домашнього вина – так зустрічають гостей у Дагестані. У цьому гірському краї живуть 14 народностей та ще 14 етнічних груп, тому поняття «дагестанська кухня» — це кольорова мозаїка з сотнями найдрібніших деталей.

Страви багато, і в кожному місці їх готують по-іншому, розцвічуючи місцевими секретами, інгредієнтами та способами подачі. Кожен район Дагестану надає свій особливий колорит приготуванню будь-якого національного явища. Найпоширеніші страви дагестанської кухні – це диву, хінкал та курзе.

Диву

Вчитися приготуванню дагестанських тонких пирогів диву (наголос на останню букву) кореспондент МТРК «Мир» вирушила до ресторану «Жи є». Саме цей ресторан рекомендували в представництві республіки Дагестан за президента РФ у Москві як місце, де готують автентичні дагестанські страви.

«Багато м'яса і багато випічки», — так двома словами описала дагестанську кухню шеф-кухар цього ресторану, спадкова лезгинка Зарема Рамазанова. І додала: «Диво — це легко. Ви швидко навчитеся».

Ось її рецепт диву спеціально для читачів МТРК «Мир»:

Для прісного тіста треба взяти 500 г борошна, просіяти через сито, додати сіль і поступово влити 1 склянку води, замішуючи м'яке щільне тісто. Небагато помісити його і залишити хвилин на 20 «відпочити». Для начинки готуємо фарш із яловичини та баранини у співвідношенні 2 до 1. На 500 гр. фаршу беремо 1 цибулину, рубаємо дрібно, з'єднуємо з м'ясом, солимо і перчимо, додаємо 1 сире яйце. Все вимішуємо.

Потім формуємо з тіста товсту ковбаску, розрізаємо на шматочки по 2 см завтовшки і розкочуємо кожен дуже тонкий овальний млинець (складений навпіл, він повинен поміститися на вашу сковорідку). Викладаємо начинку на одну половинку млинця тонким шаром, інакше диву може не прожарити всередині. Краї залишаємо вільними. Фарш закриваємо другою половиною коржика і з'єднуємо краї. Зайве тісто треба зрізати. Я використовую фігурний роликовий ніж, виходять гарні зубчики.

Диву смажимо на сухій сковороді, без олії. Сковороду треба добре розігріти та перенести на неї диву. Смажимо по обидва боки, знімаємо на дерев'яну дошку і змащуємо розтопленим вершковим маслом.

Тепер ріжемо на кілька частин і одразу подаємо. Диву треба їсти гарячими.

Начинка з м'яса - це тільки одна з багатьох можливих. Ось ще кілька:

Начинка із зеленіЛистя кропиви, шпинат, лободу, кінзу ретельно промити і дрібно нарізати. Додати дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 столові ложки на 300 гр. зелені), сіль, перець, добре перемішати. Такий начинки можна класти більше, ніж м'ясний, диву виходять соковитіше.

З сиру та сируБеремо по 200 грн. сиру і натертого дагестанського сиру, змішуємо, додаємо яйце, дрібно нарізану і підсмажену на топленому маслі цибулю (1 цибулина), солимо трохи і добре перемішуємо. Якщо трохи змінити пропорцію і сиру додати більше, ніж сиру, то начинка приємно «тягнеться», теж вийде цікаво.

З гарбуза 500 г. гарбуза очищаємо, натираємо на тертці, додаємо дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 ст. л.), солимо за смаком, додаємо 1 ст. л. цукру, перемішуємо.

Даргінське дивоЗовсім про-іншому готується Даргінське диво. Для нього готують дріжджове тісто з борошна, солі, теплої води та дріжджів. Тісто має вийти не дуже щільне, але все ж таки таке, щоб його можна було розкачати качалкою. Потрібно дати йому підійти, обім'яти, ще раз дати підійти.

Для начинки беремо м'якоть баранини або яловичину та сиру очищену картоплю в рівних частинах. М'ясо ріжемо невеликими шматочками, додаємо дрібно порубаний нутряний жир, цибулю, нарізану тонкими скибочками, солимо, додаємо чорний перець і трохи дрібно нарізаного базиліка. В останню чергу додаємо туди ж картоплю, нарізану дуже тонкими скибочками.

Від тіста відокремлюємо частину, розкочуємо в тонкий шар 3-4 мм. Розкладаємо на сковороді так, щоб трохи звисали краї. Укладаємо начинку шаром приблизно 1,5 см завтовшки, зверху накриваємо другим пластом тонко розкатаного тіста, меншого діаметру. З'єднуємо краї і щільно защипуємо кіскою. Зверху змащуємо сметаною і випікаємо в заздалегідь розігрітій градусі до 230-250: духовці з двох сторін (приблизно 20-25 хвилин). Потім виймаємо на дошку чи тарілку, змащуємо вершковим маслом, накриваємо рушником. Через 15 хвилин подаємо на стіл.

Хінкал

Хінкал - гордість горян, його готують абсолютно скрізь у Дагестані. Чи не плутайте з грузинськими хінкалі! Це зовсім інша, складносурядна страва. Хінкал подається як перша та друга страва одночасно, готується у будь-який час доби для сім'ї та для гостей, на всі випадки життя.

Хінкал – це навіть не страва, а цілий комплекс страв, які споживаються одночасно. Це шматочки вареного в бульйоні тіста, що в кожному місці трохи відрізняються за рецептурою та формою, які їдять, обмакуючи в соус, з бараниною або яловичиною (буває і з куркою) і запивають міцним м'ясним бульйоном зі спеціями. До хінкалу обов'язково йдуть соуси. Найчастіше це сметана або кефір із часником та зеленню. Гострий томатний соус також любимо до хінкалу.

Аварський хінкал - це пишні, товсті коржики. Тісто замішується на кисляку або сироватці, додається сіль і сода, що робить його пишним, ніжним на смак, надзвичайно ситним.

Кумики готують хінкал із прісного тіста, як на вареники. Його розкочують тонким пластом, розрізають на квадратики, ромби або смужки, а потім відварюють у бульйоні.

Лакський хінкал. Тісто розкочують у ковбаски, які нарізають кубиками розміром із волоський горіх. Кожен шматочок кладуть на ліву долоню, роблячи всередині великим пальцем правої руки заглиблення (надаючи тесту форму «вушка»).

Для даргінського хінкалу прісне тісто розкочують тонким шаром, посипають подрібненими волоськими горіхами, закочують у рулетик і нарізають його на невеликі шматочки. та смажать. Соус - потовчений часник з додаванням оцту. Для чабанського тісто розкочують у вигляді тонкої ковбаски і відривають шматки, які вміщаються в кулаку. Перед опусканням у воду шматочки тіста стискають у кулаку.

Кюрзе

Кюрзе — це дагестанський різновид пельменій (або вареників, оскільки начинки роблять різні). Відрізняються вони способом защипування та начинками. Начинки роблять з м'яса, як на пельмені, але з томатним соусом та спеціями, або із зелені (кропива, шпинат, халта, лобода, черемша, кінза в будь-яких поєднаннях). Ще роблять кюрзе з сиром, як солодким і солоним, тоді додають зелень). Для кюрзе з яйцями начинку готують із сирих яєць із обсмаженою цибулею та вершковим маслом. Тільки в одному селищі вам можуть розповісти про десятки варіантів приготування кюрзе. І так у кожному новому місці. Зелень тушкують або кладуть сирою, яйце додають де сире, де варене рубане, а де сире тушкують разом із начинкою. Спеції використовують різні, в сир додають цибулю смажену ріпчасту, цибулю зелену, сіль, цукор, корицю. Що тільки не спробуєш у Дагестані!

Випічка, м'ясо, напої

У Дагестані дуже багато печуть. З прісного, дріжджового, пісочного та листкового тіста. Солодкі булочки, печиво та пиріжки.

Причому і з усілякими солодкими начинками та солоними. Дуже улюблені, наприклад, човники зі здобного тіста з начинкою з сиру або сиру, навпіл. Їх защипують не до кінця, щоб у середині начинка апетитно виглядала назовні.

І, звичайно, в Дагестані готують багато м'яса: шашлики, домашні ковбаси з баранини з кмином та іншими спеціями, сухту (ковбаски з лівером та рисом), сариси (ковбаски з лівером, часником і кукурудзяним борошном), тушковане м'ясо з томатом та сухим вином , спекотне.

Рецепти дагестанської кухні ґрунтуються на тому, що дають людям гори. Це баранина та яловичина, птиця, кисломолочні продукти, рис, борошно. А також цибуля, помідори, багато зелені (кропу, петрушки, зеленої цибулі, кінзи). З напоїв улюблені кисломолочні, особливо цуру як. Це дагестанський аналог тана. Коли збивають масло, то цільне парне молоко розливають по глиняних глечиках і довго-довго качають такий глечик. В результаті збивається домашня олія. А сироватка, яка залишається — це і є цуру. Охолоджена, вона чудово вгамовує спрагу.

Кожна сільська родина робить домашнє вино, адже на схилах гір чудово почуваються виноградники. Досі кожен господар має свої секрети приготування цього напою. Солодкі, напівсолодкі та сухі виноградні та плодово-ягідні вина супроводжують будь-яке святкове гуляння.

Але все ж таки головний напій дагестанського народу — це чай. Його п'ють увесь час: за сніданком, обідом та вечерею, у проміжках між ними, коли приходять гості і просто поміж справою. І весь час на столі стоїть солодка випічка та цукерки.

Тетяна Рубльова

ось рецепт на мій погляд найсмачнішої страви Дагестанської кухні! З усіх видів хінкалу мабуть що цей найчастіший гість у нашому домі. робиться він просто! Змішати борошно, сіль, соду, додати кефір і замісити некруте тісто. Накрити харчовою плівкою та залишити на 30 хвилин. З тіста розкотити пласт товщиною близько 1 см. Потім розрізати пласт на смужки шириною 3-4 см, потім смужки нарізати на квадрати ну або ромби.

При варінні вони повинні стати пухнастими, пористими всередині і збільшаться в розмірах.

Воду для варіння під солити та довести до кипіння. Викладати тісто в киплячу воду. Варіння продовжується протягом декількох хвилин при закритій кришці. Визначається готовність хінкалу по білій піні, що утворюється на поверхні води. Щоб переконатися у повній готовності хінкалу, потрібно один хінкал розділити вилками, якщо тесть не прилипає до вилок, то хінкали готові і їх можна виймати з води.

Потім дуже швидко витягуємо їх з води і відразу ж проколюємо хінкали зубочисткою або сірником. Якщо цього не зробити, то вони вийдуть сірими та кам'янистими, якщо чесно не дуже приємними на вигляд, та й смак неправильно приготовлених хінкалів м'яко кажучи огидні. Потім викладаємо хінкали на блюдо зверху м'ясо і подаємо до столу з бульйоном в кіт.варилося м'ясо з соусами з томатів

І сметани з часником та зеленню

Іноді замість м'яса я запікаю курочку в духовці, а якщо у вас залишилися не з'їдені хінки, то їх можна обсмажити на вершковому маслі, дуже смачно виходить.