Суха аджика: рецепти та секрети приготування. Покроковий фото рецепт приготування на зиму справжньої грузинської аджики з волоськими горіхами в домашніх умовах

Гострий томатний соус, який багато наших співвітчизниць закривають на зиму та називають аджикою, до цієї грузинської приправи не має майже жодного стосунку. Справжня грузинська аджика робиться без помідорів. Обов'язковими інгредієнтами у складі є гіркий перець, пряні трави, сіль. Додатково до рецептурного списку можуть бути включені часник, солодкий перець, горіхи, різні приправи, рідко – цукор, оцет. Аджика по-грузинськи на зиму може бути виготовлена зі свіжих або сушених інгредієнтів. Зазвичай вона робиться без термічної обробки, іноді підсушується в духовці. Від складу приправи та способу приготування залежать умови її зберігання, але термін придатності в неї завжди великий не менше року. Вона використовується для приготування різних блюд і ніколи не буває на кухні зайвою. Якщо у вашій родині є любителі гострих страв, вам точно варто заготувати запас грузинську аджику.

Особливості приготування

Про деякі особливості приготування аджики на зиму вже було сказано у вступі, але існують і інші важливі моменти, про які варто дізнатися перед початком приготування цієї приправи.

Для аджики потрібно обробити значну кількість гострого перцю та часнику. Ці інгредієнти нешкідливі. Вони можуть серйозно обпекти шкіру. Працювати з ними можна лише у рукавичках. Потрапляючи у дихальні шляхи, перець може викликати кашель. Працюючи з ним не завадить захистити органи дихання респіратором чи марлевою пов'язкою. Після процесу приготування ретельно вимийте руки з милом, до цього не торкайтеся ними обличчя, особливо очей.
Суху грузинську аджику готують із підв'яленого або навіть висохлого перцю. Для цього стручки підвішують за плодоніжки в теплому місці, що добре провітрюється, захищеному від прямих сонячних променів.
Найбільш пекучий смак має насіння перцю та його перегородки. Для отримання аджики з м'якшим смаком перець перед використанням очищають від насіння. Для отримання сильно гострої приправи перець переробляють разом із насінням.
Якщо ви хочете зробити аджику, ідентичну традиційній грузинській, відмовтеся від використання кухонних гаджетів, а дрібно поріжте інгредієнти та розітріть їх у ступці. Якщо автентичність вам не є важливою, можете подрібнювати продукти за допомогою блендера, кавомолки, м'ясорубки, ручного пресу для часнику.
Для сухого аджика банки достатньо вимити і обсушити. Для аджики із сирих овочів та свіжої зелені банки необхідно простерилізувати, кришки прокип'ятити. Закривати аджику бажано металевими кришками, що забезпечують герметичність, але при зберіганні приправи в холодильнику можна обійтися капроновими.

Справжня грузинська аджика – вкрай гостра та солона приправа, використовувати її потрібно з обережністю, щоб вона наголошувала, а не перебивала смак готових страв. Людям з виразковими захворюваннями шлунково-кишкового тракту ця пікантна прянощі протипоказана.

Аджика по-грузинськи з часником та волоськими горіхами

Склад (на 0,7-0,8 л):

гострий стручковий перець – 0,5 кг;
ядра волоських горіхів – 100 г;
часник – 0,4 кг;
свіжа кінза – 0,2 кг;
свіжа петрушка – 0,2 кг;
хмелі-сунелі – 50 г;
насіння коріандру – 20–25 г;
сіль - 60 г.

Спосіб приготування:

Перець та свіжу зелень помийте, покладіть на чисту тканину, дочекайтеся, коли вони повністю висохнуть.
Очистити часник.
Ядра волоських горіхів підсушіть на сковороді (без олії).
У перців зріжте плодоніжки. Якщо хочете отримати не надто гостру приправу, розріжте стручки навпіл, вийміть насіння.
Усі підготовлені інгредієнти переверніть через м'ясорубку або, дрібно порізавши, перетріть у ступці разом із сіллю.
Коріандр подрібніть за допомогою млина для перцю або кавомолки, додайте до решти інгредієнтів.
Всипте в овочеву масу хмелі-сунелі та сіль, якщо ви її ще не додавали.
Розмішуйте приправу до того часу, поки сіль не розчиниться повністю.
Простерилізуйте банки невеликого обсягу, наповніть їх аджикою, щільно закрийте та заберіть на зберігання в холодильник.

Колір аджики залежатиме від того, якого кольору перець ви використовували для неї, але не варто очікувати, що вона буде яскравого червоного кольору: зелень і приправи не дозволять їй залишитися такою.

Суха аджика по-грузинськи

Склад (на 0,5-0,7 л):

гострий стручковий перець – 0,7 кг;
хмелі-сунелі – 75 г;
коріандр – 75 г;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Перець помийте. Коли він висохне, нанизайте на волосінь (за плодоніжки) і підвісьте в сухому, але добре провітрюваному приміщенні на 2 дні.
Зніміть перці, відріжте у них плодоніжки.
Перець разом із насінням пропустіть через м'ясорубку або подрібніть за допомогою блендера, кавомолки.
Насіння коріандру всипте у ступку, додайте до нього сіль, розітріть.
З'єднайте мелений перець, сіль із коріандром, хмелі-сунелі. Ретельно перемішайте.

Залишається пересипати приправу в чисту суху банку та прибрати на зберігання у захищене від світла та вологи місце. Як багато вийде приправи, залежатиме від того, наскільки соковитим виявиться перець і за якої температури він буде сохнути.

Зелена аджика

Склад (на 0,5 л):

зелений стручковий перець (гострий) – 0,2 кг;
часник – 0,2 кг;
зелень селери – 0,2 кг;
кінза – 150 г;
петрушка – 100 г;
ядра волоських горіхів – 50 г;
сіль – 40 г;
м'ята – 2–3 гілочки;
чорний мелений перець – на смак.

Спосіб приготування:

Овочі та зелень помийте, обсушіть, подрібніть за допомогою м'ясорубки.
Горіхи підсмажте на сухій сковороді, розімніть у ступці.
З'єднайте інгредієнти, додавши до них перець та сіль.
Перемішайте до розчинення солі.
Перекладіть у простерилізовану банку, щільно закрутіть її.

Зберігати приготовану за цим рецептом грузинську приправу можна лише у холодильнику.

Аджика по-грузинськи з додаванням болгарського перцю

Склад (на 0,5 л):

гострий стручковий перець – 0,25 кг;
солодкий перець – 0,25 кг;
свіжий базилік – 100 г;
свіжа кінза – 100 г;
часник – 0,3 кг;
сушений базилік – 20 г;
мелений коріандр – 40 г;
сіль - 100 г.

Спосіб приготування:

Перці очистіть від насіння, подрібніть м'ясорубкою або блендером.
У такий же спосіб подрібніть зелень і часник.
Змішайте перцеве пюре з часниковою масою та зеленню, всипте до них сушений базилік, мелений коріандр та сіль.
Добре перемішайте і викладіть на лист.
Помістіть лист у духовку. Не закриваючи її або ввімкнувши конвекцію, залиште аджику підсушуватись при температурі 50–70 градусів протягом 1,5–2 годин. Якщо духовка не підтримує потрібної температури, підсушуйте аджику протягом 6–8 годин у приміщенні кухні.
Перекладіть аджику в підготовлені банки, закупоріть їх.

Зберігати приготовлену за цим рецептом приправу слід у прохолодному місці, в ідеалі – у холодильнику.

Аджика по-грузинськи – гостра та пряна приправа, що робиться з перцю та запашних трав, часто з додаванням часнику, горіхів, коріандру та інших інгредієнтів. Обов'язковим компонентом є сіль. У Грузії аджику заготовляють на зиму у великій кількості. Зробити це можуть і наші співвітчизниці, небайдужі до кавказької кухні.

Домашні заготівлі рятують узимку багатьох. Серед них і аджика грузинська, рецепт приготування, склад якої ми зараз розглянемо, а також особливості та тонкощі готування, корисні властивості, кому можна вживати цю страву, а кому краще від неї утримуватися.

Аджика класична - склад

Аджика - це суміш спецій, прянощів та солі. Цю страву традиційно готували абхазькі пастухи. Ця пекуча приправа припала до смаку не лише на її батьківщині, а й у всьому світі, особливо в країнах колишнього Радянського Союзу.

Що ж входить до складу класичної аджики? Це насамперед: пекучий червоний перець, часник, сіль, кінза, чебрець, базилік, кріп, а також інші трави та прянощі. Склад інгредієнтів для цієї страви досить варіативний, але однозначно, можна сказати лише одне – в оригінальній рецептурі немає і ніколи не було томатів. Там була спочатку лише сіль, перець та спеції. Тим не менш, багатьох господині додають помідори в цю страву, та й не тільки їх. Тому в нашому розумінні класична аджика зовсім не така, як вона була спочатку. Ну і нехай новий рецепт грузинської аджики буде таким як є.

І, тим не менш, як не розбавляти її томатним соком, а аджика – це все одно неймовірно гостра приправа. Користь від її вживання очевидна і визначається сукупним впливом окремих компонентів: перцю, часнику, прянощів і так далі. Говорити про користь цього продукту можна лише у контексті помірного вживання.

Аджика класична - користь та шкода

Всі гострі страви стимулюють обмінні процеси, покращують метаболізм білків, жирів і вуглеводів, посилюють роботу неспецифічної ланки імунітету, нормалізують діяльність нервової системи.

Аджика здатна покращувати стан судинної стінки, перешкоджаючи розвитку атеросклеротичних уражень. Регулярне вживання цього продукту, за відсутності протипоказань, може позитивно позначитися на стані серцевого м'яза.

Любителі аджики стверджують, що цей продукт є сильним афродизіаком. Прийом незначних кількостей цієї приправи, особливо регулярний, може позбавити незначних функціональних розладів статевої сфери.

Всі гострі страви є сильними стимуляторами секреції шлункового соку та травних ферментів. В силу цього особам, які страждають від запальних захворювань шлунка та кишечника, а за наявності виразкової хвороби, від цього страви краще триматися подалі (загострення захворювання гарантовано).

Крім захворювань шлунково-кишкової системи, утримуватися від вживання аджики слід вагітним жінкам і мамам, що годують. При патології нирок слід дотримуватися дуже помірних кількостей приправи. Це справедливо й у гіпертоніків (підвищений артеріальний тиск).

Аджика грузинська - рецепт на зиму

Інгредієнти для страви будуть такими:

Перець гострий – 0,5 кілограма;
Часник – 4 головки;
Зелень петрушки – 200 грамів;
Зелень кінзи – 200 грамів;
Хмелі-сунелі – 50 грамів;
Коріандр (насіння) – 25 грамів;
Сіль – 3 столові ложки;
Волоські горіхи – 100 грамів.

Готувати аджику потрібно лише у гумових рукавичках. Деякі компоненти страви, зокрема гострий перець та часник, при тривалому контакті зі шкірою можуть спричинити появу досить значних опіків. Часник слід позбавити лушпиння.

Безпосередньо сам рецепт класичної аджики:

Для початку, потрібно промити гострий перець і зелень, після чого добре їх просушити на паперових рушниках, після чого слід видалити плодоніжки у перців і при бажанні можна витягти насіння (це не обов'язково).

Далі слід пропустити перці, волоські горіхи і часник через м'ясорубку або будь-який інший кухонний пристрій, що подрібнює. Для отримання максимально однорідної маси можна повторити цю процедуру кілька разів.

У однорідну масу потрібно додати хмелі-сунелі, зелень кінзи та петрушки (попередньо подрібнені), протерте у ступці насіння коріандру, сіль та всі інші компоненти.

Суміш, що вийшла, ретельно перемішуємо за допомогою звичайної ложки. Сіль повинна рівномірно розійтися, не залишивши жодної не промішеної ділянки. Власне, ось і всі премудрості, страва готова. Щоправда, зараз їсти його не слід, воно має постояти в холоді і «дозріти». Через деякий час, кілька днів (як мінімум) ароматні трави і спеції віддадуть перцю свої запахи, і аромат буде значно сильнішим.

Для зберігання слід використовувати стерильні банки, які необхідно герметично закривати. Зберігати в холодильнику чи овочевій ямі не обов'язково. Через високий вміст ефірних олій та фітонцидів аджика чудово зберігається в кімнатній температурі.

Рецепт грузинської аджики на вечерю

Інгредієнти для страви такі:

Гострий червоний перець – 220 грамів;
Часник – 1 головка;
Кріп (можна сушений) - 1 столова ложка;
Базилік (можна сушений) - 2 столові ложки;
Зелень кінзи (свіжа) – 1 середній пучок;
Хмелі-сунелі – півтори столові ложки;
Коріандр у зернах – півтори столові ложки;
Сіль, по можливості, велика і не йодована.

Безпосередньо рецепт класичної аджики:

Митий і просушений перець слід очистити від плодоніжок і видалити насіння. Часник слід почистити від лушпиння. Насіння коріандру потрібно подрібнити за допомогою ступки та маточки.

Далі перці, часник та спеції слід пропустити через м'ясорубку, можливо неодноразово. По завершенні цього процесу майже готове страву додається сіль і все ретельно перемішується. Сіль слід додавати доки вона буде розчинятися в густій масі аджики. Для початку покладіть 2 столові ложки і ретельно перемішайте. Якщо кристали повністю розчинилися, можна повторити цю процедуру. Спробувати ступінь солоності рекомендується на кінчик мови.

І візитною карткою м'ясних страв є соус, який до них подається – аджика. Досі між абхазами та грузинами йде суперечка про те, чиєю національною стравою вона вважається. Взагалі слово «аджика» прийшло в нашу мову саме з абхазького. Але по-абхазьки слово «аьйика» означає просто «сіль», а те, що ми називаємо так, у жителів Апсни називається «сіль з перцем» - апірил-джика, або ж - аджиктцатца (у буквальному перекладі - сіль, перетерта з іншими продуктами).

Як бачите, якщо брати споконвічне значення слова, то виходить, що аджика – солона паста зі спеціями. Але сьогодні вся кавказька кухня настільки перемішалася, що важко вже визначити, якій саме країні та республіці спочатку належала та чи інша страва.

Рецепт може включати, крім перцю і приправ, ще й помідори. Вони надають цій закусці м'якість, забираючи зайву гостроту гіркого перцю. Але не буде порушенням канонів, якщо ви включите до неї ще й яблука, моркву чи болгарський перець. Все одно у вас вийде справжня грузинська, якої ми наведемо нижче. Головне в ньому - не суворе дотримання рецептури, а натхнення.

Рецепт грузинської аджики

Широко поширені два види цієї закуски – червона та зелена. Вони в принципі підходять до різних страв, хоч і є взаємозамінними. Так, традиційно, зеленою аджикою заправляють супи, надаючи їм необхідної гостроти, а червона служить приправою для м'ясних страв. Але харчо ви можете сміливо заправити і червоною аджикою, а зелену додати в салат з помідорами.

Взагалі-то, червона грузинська аджика, рецепт якої ми тут наводимо, відрізняється від зеленої тільки тим, що в одну з них кладеться червоний а в іншу - зелений. І в силу різної соковитості продуктів, зелена аджика виходить рідкішою.

Увага! Перед тим як почати готувати аджику, вам потрібно буде запастися не тільки овочами, зеленню та спеціями, але й одягнути. Інакше ви ризикуєте обпалити руки, оскільки перець має сильні пекучі властивості.

Продукти:

перець гострий (червоний чи зелений) – 25 шт. (1 кг);
часник – 5 головок;
сіль – 3 ст. ложки (з гіркою);
базилік – 1 пучок;
перець мелений;
кінза - 1 пучок;
кріп - 1 пучок (незважаючи на те, що в рецепт грузинської аджики петрушка не входить, ви можете додати і її);
насіння коріандру – 2 ст. ложки.

Приготування:

Якщо перець щойно з грядки, його потрібно трохи підв'ялити, після чого залити водою на кілька годин. Робиться це для того, щоб у ньому виявилася гіркота та гострота. Після чого він ріжеться, і з нього видаляється насіння.

Чистимо часник, зелень миємо і злегка підсушуємо, з базиліка відщипуємо листя – нам потрібні саме вони.

Все перемелюємо на м'ясорубці двічі. Насіння коріандру товчемо у ступці з сіллю і додаємо до загальної маси разом із меленим перцем. Суміш добре перемішуємо. Можна додати трохи оцту, але це вже на аматора. До рецепту грузинської аджики він не входить, але легка кислинка не завадить.

Тепер залишилося розкласти отриману аджику по стерильним банкам, закрити їх і відправити у льох чи холодильник. Вживати її можна відразу ж, тільки майте на увазі, що від витримки вона стає гострішою.

Вам обов'язково потрібна гостра грузинська аджика, якщо любите побалувати себе відбивною зі свинини або смаженими курячими крильцями. Добре поєднується гостра приправа з овочами, рибою та коржами. Головне, щоб вам можна було вживати гостру їжу, бо основним інгредієнтом у будь-якому з найкращих рецептів грузинської аджики на зиму буде гострий перець.

У магазині запасіться сухими, готовими до вживання приправами: коріандром, хмелі-сунелі, сухою кінзою. Візьміть кожну приправу по пачці. Перед покупкою перевірте термін придатності. Вам потрібні спеції свіжі, запашні.

Для грузинської закуски потрібно купити волоських горіхів, їх буде потрібно в нашому рецепті 7 штук. Ще потрібно штук 5 гострого перцю та половинка солодкого, болгарського. Чи не завадить свіжа зелень, можна обійтися пучком кропу. Потрібно не забути про часник. Якщо головки великі, однієї цілком вистачить, чистимо її, розбираємо на часточки і дрібним пресом.

На столі лежить все, що потрібно для приготування страви, настав час приступати до готування. Для початку красиво подрібнимо ядра волоських горіхів та насіння коріандру. Я це зробила у ступці, вона в мене чудова.

У блендері дрібнішим насамперед перці, слідом йде зелень. Дістаємо великий салатник, скляний або з порцеляни, кладемо в нього всі інгредієнти, крім горіхової маси, часнику та оцту. Масу ретельно вимішуємо. Коли вона стане рівномірною, додамо подрібнені з коріандром та кропом горіхи, часникову пасту, сіль, оцет. Солі та оцту кладемо по 2 чайні ложки. Завадимо аджику кілька хвилин, потім перекладемо в суху, чисту банку. Для зберігання аджики по-грузинськи на зиму банки герметично закрити.

Аджика російською мовою з помідорами

До традиційної кухні Грузії рецепт жодного відношення не має – це суто російська, кулінарна варіація на тему аджики. Робити її будемо з томатів та часнику. Візьмемо томатів більше 1 кг, тому що на виході має вийти 1 л м'якоті. Для їх подрібнення використовуємо електричну м'ясорубку.

Очищені зубки часнику (їх потрібно 1 склянку) теж перекручуємо на м'ясорубці. Отриманий соус із помідорами виллємо в таз та посолимо. Солі піде від 1 до 2 ст. л. Аджику кілька годин тримати у блюді та інколи заважати. Коли сіль розійдеться, аджику розлити за невеликими банками.

Аджика класична

Класична аджика – це насамперед гострий перець. Його за рецептом потрібно 250 г. Ядер волоського горіха потрібно всього 20 г, часнику стільки ж. Сіль сипатимемо за смаком, а спеції візьмемо наступні:

чабер – 5 г;
кінза - 10 г;
кріп – 5 г;
базилік – 5 г.

Перець дуже гострий, тому для роботи з ним одягаємо на руки рукавички. Його спочатку вичищаємо від насіння та перегородок, потім миємо та замочуємо у воді протягом 2–3 годин. Щоб перець не випливав догори, кладемо на нього вантаж.

Після вимочування перець просушуємо рушником і разом із усіма спеціями перетираємо у ступці до однорідного стану. Солі, якщо що, додаємо ще. Густу, класичну аджику перекладаємо в суху баночку - в ній приправа довго стоятиме в холоді.

Аджика грузинська з помідорів та часнику

Аджика грузинська – відмінний маринад для курки, запеченої у духовці. Приготуємо більше, щоб вистачило на всю зиму.

Восени повно стиглих помідорів, які можуть швидко зіпсуватись, якщо їх вчасно не переробити. Червона грузинська аджика домашнього приготування – гарна альтернатива магазинній.

Візьмемо 5 кг стиглих, м'ясистих помідорів та стільки ж солодкого перцю. Щоб суміш була гострішою, включимо в рецепт гострий перець. На цей обсяг томатів вистачить 3 стручків чилі для любителів помірної гостроти аджики, 5 - для любителів гострої їжі.

Особливу гостроту додасть часник. Його потрібно 500 г. Крім овочів, потрібна буде сіль, а для кращої консервації оцет. Сіль кладемо до смаку: якщо оцет 9%, то 1 столову ложку. Овочі подрібнимо в чаші блендера (можна перекрутити на м'ясорубці).

У подрібнену овочеву масу висипаємо підготовлену сіль, наливаємо оцет. Таз із заготовкою накриваємо чистим рушником та залишаємо на одну годину. За цю годину перешкодити аджику не менше ніж 3 рази. Аджику розлити по банкам. Банки варто купувати невеликого обсягу. Взимку зберігати банки у холодильнику. Аджикою можна урізноманітнити будь-який м'ясний делікатес.

Оригінальна аджика з яблуками

Чи можна назвати грузинській аджику на зиму, якщо у її складі є яблука, не знаю, але знаю, що смак у неї відмінний. Помідори також є в рецепті, їх потрібно 1,5 кг. Для цієї аджики краще підходять кисло-солодкі сорти яблук, потрібно рівно 500 г, стільки ж солодкого перцю та помаранчевої моркви. Часнику потрібно поменше - всього 300 г. Гострий перець буває різним і за гостротою, і за розміром, тому кожен вирішує сам, скільки стручків йому брати. Я взяла 3 штучки.

Шкірку з яблук зчистити ножем, серцевину з насінням обов'язково вирізати, м'якоть порізати кубиками і відставити вбік. З помідорів шкірку теж доведеться прибрати. Для цього 5-6 секунд потримати томати в окропі і стільки ж у дуже холодній воді. Шкірка після таких контрастних ванн знімається набагато легше. «Голенькі» помідорки ділимо на 4 частини та ставимо убік.

На черзі перці. Почнемо із солодких. Перемиємо, обсушимо, видалимо серцевину разом із перегородками та насінням, розрізати кожен на 2 частини. Те саме повторити з гострими перчиками. Ретельно перемити моркву, видалити шкірку, нарізати квадратиками середнього розміру. З овочів залишився часник. Його почистити, подрібнити.

Всі овочі підготовлені, настав час їх гасити. Для варіння візьмемо каструлю велику, всі овочі, крім часнику, змішаємо, подрібнимо в блендері, виллємо в каструлю. Аджику посолимо на око і виллємо в неї 0,5 л олії. На плиті вона стоятиме і варитиметься 2 години.

Ближче до кінця в каструлю висипати подрібнений часник, покип'ятити 5 хвилин і зняти каструлю з вогню. Приготовлену на зиму аджику по-грузинськи можна розливати по баночках і відправляти на полицю.

Аджика з хріном по-абхазькому

Цей рецепт здебільшого складається з гострого чилі. Потрібно 20 штук перцю чилі. Знаючи його ядреність, можна уявити, яка справжня пекуча закуска вийде. Крім чилі, потрібні хрін та часник. Кореня піде 4 штуки, а часнику 200 г. Зменшить гостроту солодкий перець. Вибрати 10 штук найбільших, м'ясистих, краще за червоні.

Всі овочі добре помити, часник очистити від лушпиння, розділити на зубки, придушити часником. Хрін очистити від верхньої шкірки, нарізати на шматочки, перекрутити на м'ясорубці. Усі види перцю подрібнити за допомогою м'ясорубки. Консистенція аджики стане кращою, якщо овочі пропустити вдруге.

Скласти перемелені овочі в каструлю з кришкою, додати по 4 столові ложки солі і цукру. Два дні заготівля має стояти у теплому приміщенні. На третій день влити склянку оцту, раз-два перешкодити з інтервалом 30 хвилин. Після чого ядрену закуску можна фасувати в баночки і ставити в холодильник.

Висновок

Виберіть будь-який рецепт, приготуйте закуску і ніяка застуда взимку вам не страшна. Гострий перець та часник уб'ють будь-яких мікробів, що проникли в організм. Є аджику, приготовлену своїми руками, набагато корисніше за закуску з супермаркету.