Ростбіф із чим подають. Все про ростбіф: історія, секрети приготування, класичний рецепт

Ростбіф готується з яловичини. Шматок м'яса, вагою не менше 500 г, має бути досить жирним, щоб не пересохнути під час приготування. Яловичину запікають на деку або на ґратах, смажать на вугіллі.

П'ять найшвидших рецептів ростбіфу:

Класичну страву готують з олією, без солі та перцю. Але деякі рецепти пропонують замаринувати м'ясо або замочити його в соєвому соусі. Багато кулінарів поливають яловичину гірчичним або винним соусом.

Ростбіф: тонкощі приготування

Особливу увагу варто приділити вибору м'яса. Найчастіше беруть вирізку, товстий чи тонкий край. Щоб майбутня страва вийшла соковитою, в ній мають бути вкраплення жиру. Деякі кулінари вважають за краще брати м'ясо на кістки.

П'ять найбільш низькокалорійних рецептів ростбіфу:

1. Філе довгастої форми обмотують шпагатом або кулінарною ниткою, щоб готове блюдо зберегло задану форму. М'ясо поливають олією і відправляють у розігріту до 250 ° С піч. Поступово знижують температуру до 150 °С і доводять м'ясо до готовності.
2. Температура готового ростбіфу становить 60-65 ° С, а перевіряють її спеціальним термометром. Наприкінці м'ясо загортають у фольгу та залишають на 15 хв. Цей крок дозволяє "запечатати" сік.
3. У деяких випадках яловичину попередньо маринують у цибулі, спеціях і рослинній олії. М'ясо опускають у соус і залишають у холодильнику на 4-8 год.
4. Щоб вирізка покрилася рум'яною скоринкою, її обвалюють у борошні.
5. Під час запікання яловичину поливають соком, винним або гірчичним соусом, що виділився.
6. Ростбіф готують не лише у духовці, а й на плиті. Такий спосіб обробки не можна назвати класичним, але він зустрічається досить часто. Спочатку шматок яловичини обсмажують з усіх боків до рум'яної скоринки, потім закривають посуд кришкою і тушкують на середньому вогні до готовності.
7. У центрі м'ясо пропікається гірше, тому має світлий відтінок. Якщо готувати ростбіф на грилі, середина залишиться сирою.

Перед подачею страву нарізають тонкими скибочками.

М'ясо можна подати до столу зі смаженою картоплею, тушкованими овочами, картопляним пюре.

Ростбіф – класична англійська страва. Переклад слова "ростбіф" можна трактувати як "запечене м'ясо яловичини". В Англії прийнято запікати яловичину в духовці або гасити шматок свіжого м'яса на слабкому вогні. Ростбіф можна готувати по-різному. Розглянемо узвичаєне визначення поняття «ростбіф».

Ростбіф – що це таке?

Страва високої кухні, у всьому світі відома, як ростбіф, готують із ретельно відібраного м'яса. Переважно вибирати для цієї страви мармурову яловичину, але і проста вирізка, а також товсті краї м'ясної від туші цілком підійдуть.

Ростбіф ніколи не готують із замороженого м'ясного продукту.

Знамените парне м'ясо не зовсім підходить для ростбіфу. При запіканні або смаженні воно стає жорстким. Суть цього рецепту в тому, щоб м'ясо набуло особливого аромату і залишилося ніжним.

Тому необхідно купувати для ростбіфа м'ясо двох-трьох днів після вибою, яке було витримане при температурі 4-5 градусів вище за нуль.

Англійці під час підготовки м'яса для ростбіфа йшли ще далі загальноприйнятих норм. Вони вішали туші у прохолодних приміщеннях на три тижні, збільшуючи тим самим кількість ензимів у волокнах сировини. У домашніх умовах, де неможлива санітарна обробка приміщення, таке робити не рекомендується.

Англійські кухарі минулого століття вважали, що м'ясо, приготовлене даним способом, виходить смачнішим, якщо при готуванні використовувати не коров'ю, а бичачу вирізку.

Перші спроби приготувати щось подібне до цьогорічного рецепта були зроблені в Англії на відкритому вогні. Так м'ясо не просмажувалось, або підгоряло. Тоді для приготування стали застосовувати печі, грати грилів, каченята, а також духовки.

Секрети соковитого ростбіфу

Щоб почути від домашніх та гостей безліч компліментів, варто знати секрети приготування ростбіфу. Тонкощі цієї страви полягають у наступному:

• Вибираючи між м'ясом у вакуумній упаковці та просушеним філе, варто віддати перевагу м'ясу в упаковці. Так ростбіф буде простіше приготувати в сучасних реаліях, а саме м'ясо буде ніжнішим;
• Перед поміщенням страви в духовку потрібно дати нагрітися до кімнатної температури. Інакше ніжного м'яса не вийде, воно пропікатиметься нерівномірно;
• Деякі рецепти містять інформацію про те, що спочатку яловичину необхідно обмотати ниткою, а потім обсмажити на сковороді до тонкої скоринки. Вважається, що таким чином весь сік у філе залишиться усередині;
• Коли господині готують яловичину в духовці, то часто роблять грубу помилку: перевіряють готовність виделкою або ножем. При цьому сік випливає з яловичини на лист, що погіршує смак страви. Надрізати у ростбіфа можна тільки верхній жировий прошарок, щоб жир живив яловичину і зверху;
• Наприкінці приготування м'ясо дістають із духовки, дають йому самостійно охолонути протягом 20 хвилин. Роблять це для того, щоб м'ясний сік розподілився по всьому шматку яловичини рівномірно.

Цінителі м'ясних страв знають, що всі схожі рецепти відрізняються лише за ступенем прожарювання яловичини. Яку градацію має сучасний ростбіф насправді?

Ростбіф та ступеня прожарювання

Як і у стейка, ростбіф має різні ступені прожарки. Чи не пересушити яловичину можна тільки одним способом – не запікати її на сильному вогні.

Класичний ростбіф готують при 160 градусах, під кінець зменшуючи температуру в духовці вдвічі.

В англійській кухні можна знайти згадки про те, що яловичину слід гасити при 90 градусах. Тоді м'ясна страва доходитиме до готовності 2-3 години.

Ступінь прожарювання яловичини визначають за температурою в кінці приготування:

• З кров'ю – близько 60 градусів;
• Середнє прожарювання – 70 градусів;
• Сильна прожарювання – 80 градусів.

Оскільки яловичину, що готується за англійським рецептом, не можна протикати визначення готовності, варто завжди орієнтуватися на температурний режим процесу і час запікання.

У середньому 1 кг м'яса готується 40 хвилин, коли температура в духовці становить 160 градусів..

Щоб після приготування зробити ростбіф ще м'якшим, необхідно помістити тепле м'ясо у фольгу на 30 хвилин і залишити його на столі при кімнатній температурі.

Приправи та спеції для ростбіфу

Англійська рецептура приготування яловичини передбачає використання в рецепті тільки солі та перцю, допускається додавати до м'яса гірчицю та оливкову олію.

Варіації на тему ростбіфа роблять із додаванням розмарину, петрушки та кропу. Іноді м'ясо приправляють сушеною цибулею та часником. Варто пам'ятати, що велика кількість спецій здатна зіпсувати смак м'яса не гірше, ніж неправильний процес обробки та запікання.

Рецепт англійського ростбіфа

Класична рецептура ростбіфа включає наступні інгредієнти:

• Трохи більше за кг яловичини;
• Сіль на смак;
• Дві столові ложки оливкової олії;
• Дві столові ложки гірчиці.

Тут час запікання дорівнює 130 хвилин. Безпосередній процес готування відбувається при температурі 150 градусів.

Алгоритм приготування полягає в наступному:

Якщо перед приготуванням передбачається маринування м'яса на 8-10 годин, його сіллю не натирають, а обмежуються перцем і спеціями.

При попередньому обсмажуванні ростбіфа не можна пересувати м'ясо на сковороді. Так волокна яловичини пошкодяться і втратить частину дорогоцінного соку. М'ясо можна перевернути при обсмажуванні лише раз.

Ступінь прожарювання у процесі запікання починають регулювати через 40-50 хвилин у духовці на 150 градусах. Температуру знижують до значення, у якому прожарка вийде легкої, середньої, чи повної.

Із чим їдять ростбіф?

М'ясну страву можна їсти як з гарніром, так і без нього. В Англії ростбіф їдять із соусами та кашами. У європейських країнах страву подають із картоплею фрі, овочами, салатами, капустою.

Рецепти ростбіфу бувають різними. Кожна країна, яка перейняла рецепт, додає щось своє. Наприклад, у Росії запечену яловичину їдять із картоплею, у Штатах люблять м'ясо в маринаді, у Франції додають у ростбіф коньяк.

Особливим шиком вважається подача ростбіфа із «зеленим маслом». У рецепті до звичайної олії додають зелень та сік лимона, перемішують масу до однорідного стану.

Англійці часто подають до запеченої яловичини йоркширський пудинг. Насправді такий пудинг є випічкою з кляру. Другий по полярності гарнір для справжнього ростбіфа – це зелений горошок.

Всім любителям м'яса та традиційної європейської кухні присвячується цей матеріал, де Ви знайдете не тільки класичний рецепт ростбіфу з яловичини в духовці, але й деякі варіації цієї чудової страви.

Декілька слів про тонкощі приготування

Цей м'ясний делікатес належить до класичної англійської кухні, його готують по всьому світу вже стільки століть, що з кожним роком з'являються нові і нові видозмінені рецепти. Однак, для того, щоб ростбіф вийшов дійсно смачним, ніжним і ароматним, необхідно дотримуватися багатовікових канонів і традицій приготування.

Першорядне значення має вибір головного інгредієнта, тобто м'яса. Вважається, що найкращим вибором буде саме яловичина, а не телятина, причому не рекомендується використовувати шматки м'яса менше 1 кг, інакше ростбіф може бути пересушеним і жорстким.

Ідеальний шматок м'яса має бути з тонкими жировими прожилками або без них. Тому відмінним вибором буде вважатися мармурова яловичина або околонка, тонкий край з ребрами.

Традиційно ростбіф запікається без додавання будь-яких спецій, але не всі люблять прісну їжу і навпаки прагнуть отримати ароматний смак, що запам'ятовується. Найкращими для цієї мети будуть перець, гірчиця, чебрець, часник, розмарин.

Перед початком запікання м'ясо обов'язково має "дійти" до кімнатної температури, холодним його запікати не рекомендується.

Нерідко ростбіф готують з яловичини на кістки, в цьому випадку необхідно викладати заготівлю ребрами вниз.

Класичний спосіб запікання

Як прийнято говорити «стислість сестра таланту» або «чим простіше, тим краще». Цей рецепт не виняток, він практично повністю відповідає традиційному способу приготування. Ростбіф виходить м'яким, з кров'ю, яким він і має бути.

Страву, яка прийшла до нас з Англії, готували на рожні, на багатті, вугіллі, або на ґратах. Взагалі ідеальний ростбіф повинен мати апетитну рум'яну скоринку, але бути м'яким усередині, соковитим. Саме такий делікатес ми й готуватимемо. Для цього нам знадобиться досить скромний набір продуктів:

• М'якуш яловичої лопатки – 1,5 кг;
• Гірчиця – 2-3 ст. ложки;
• Суміш перців;
• Сіль.

Ніякі плівки та жир зрізати не потрібно, залишаємо м'ясо у такому вигляді як воно є. Перемотуємо м'якуш ниткою так, як показано на фото.

На сковороді обсмажуємо яловичину з усіх боків.

Гірчицю змішуємо приправою, невеликою кількістю солі, змащуємо цим соусом м'ясо з усіх боків, перекладаємо на ґрати.

На дні духової шафи маємо деко, щоб на нього капав жир і сік, а грати з м'якоттю встановлюємо на середньому рівні. Температуру духовки виставляємо на позначці 65-70 ° C, забуваємо про м'ясо на 8 годин.

Після закінчення зазначеного часу згадуємо, що у нас готується найсмачніший делікатес, дістаємо з духовки, залишаємо при кімнатній температурі на 20-30 хв.

Після цього нарізаємо м'ясо, насолоджуємося неповторним смаком, втрачаємо розум від ніжної текстури. Це божественно смачно!

Ось так виглядає класичний рецепт ростбіфу з яловичини у духовці.

Ніжний ростбіф з мармурової яловичини з гірчицею

Як же приготувати ростбіф з яловичини в духовці, щоб він вийшов неймовірно смачним, відповідав усім необхідним якостям і був не гірший, ніж страва від шеф-кухаря ресторану? Далі представлений універсальний, найпоширеніший рецепт, близький до класичного англійського оригіналу.

• Шматок мармурової яловичини – 1 кг;
• Розмарин - 1-2 гілки;
• Перець горошок – 10-12 шт.;
• Олія - ​​70-100 мл;
• Гірчиця – 3-4 ст. ложки;
• Сіль.

Замість мармурової яловичини можна взяти м'ясо із невеликими вкрапленнями жиру. При запіканні жирок розтоплюється, завдяки цьому ростбіф виходить ніжним та м'яким.

Отже, почнемо безпосередньо до початку підготовки продуктів.

Шматок яловичини необхідно ретельно промити під струменем холодної води, обсушити паперовими рушниками. Щоб він не втратив форму і не почав «розпливатися» обв'яжемо пекарською ниткою, але не дуже туго. Декілька переплетень має бути вздовж шматка і кілька поперек, як показано на фото.

Для запікання ростбіфа за цим рецептом у духовці нам знадобиться металева ємність із залізними ручками або чавунна жаровня (наприклад, гусятниця тощо).

У ємність влийте олію, встановіть на плиту, розігрійте. Після цього шматок яловичини перекладаємо в каструлю, обсмажуємо його з усіх боків до рум'яної скоринки. Але цей процес відводимо трохи більше півгодини. Також каструлю краще накрити кришкою, і щоб олія не розбризкувалася і не забруднила кухню.

Як Ви встигли помітити, набір спецій у нас мінімальний, але й цього буде достатньо, щоб страва була з легкими, найтоншими нотками чудового аромату. Від гілочки розмарину відокремте листочки і подрібніть їх, відрахуйте 10-12 горошин перцю, а температуру духовки встановіть на позначці 220-240°C.

Тепер верхню частину та боковини шматка м'яса обмажте тонким шаром гірчиці, відправляємо запікатися на 10-15 хв.

Через п'ятнадцять хвилин дістаємо ємність, яловичину перевертаємо, змащуємо гірчицею частину і боковушки, що залишилася, знову запікаємо 10-15 хв.

Шматок м'яса знову помажте гірчицею з усіх боків, посипте подрібненим розмарином, додайте горошини перцю. Місткість знову ставимо в духовку на 10-15 хв.

Через зазначений час дістаємо ростбіф, залишаємо на 15-20 хвилин м'ясо «відпочити», а вже після цього нарізаємо великим гострим ножем на тонкі скибочки упоперек волокон. Рідину, що залишилася, на дні каструлі можна використовувати як соус при подачі.

Подавати м'ясо можна з будь-яким гарніром або використовувати його для бутербродів, теплих салатів.

На замітку: подавати ростбіф потрібно на гарячому посуді. Перед тим, як викласти м'ясо на тарілку, нагрійте її в мікрохвильовій печі.

Найніжніший ростбіф з паніровкою з пармезану

Вище ми вже навели приклад приготування за класичною рецептурою, тепер саме час звернутися до нестандартних способів. Публікуємо для Вас дуже цікавий рецепт з фото запікання ростбіфа в хрусткій скоринці. Знадобляться такі інгредієнти:

• Товстий край яловичини – 1,7 кг;
• Пармезан – 70 г;
• Сухарі панірувальні - ½ склянки;
• Цибуля шалот – 2-3 шт.;
• Петрушка свіжа – маленький пучок;
• Сіль перець мелений чорний.

Товстий край ми вибрали через те, що з одного боку є тонкий шар жиру, що робить м'ясо ніжнішим і соковитішим. М'ясо обв'язуємо мотузкою або товстою ниткою.

До речі панірувальні сухарики можна приготувати самостійно. Для цього шматочки батона (а краще французького багета) підсушіть у духовці або тостері, потім перемеліть за допомогою блендера.

Листя петрушки відокремте від стебел, подрібніть ножем. Сир необхідно натерти на середній тертці. Всі три складові для скоринки змішайте в ємності, потім до них додайте дуже дрібно нашатковану цибулю, сіль, перець.

Отриманою сумішшю дуже ретельно з усіх боків натираємо шматок яловичини, при цьому пальцями потрібно хіба що «вдавлювати» паніровку.

М'ясо перекладаємо на лист, застелений фольгою жиром догори, нічим не накриваючи відправляємо в розігріту до 170 градусів духову шафу на 2 години.

За час запікання орієнтуйтеся на те, яке м'ясо хотіли б Ви отримати: з кров'ю, середньої вогкості або з гарною прожаркою. Двох годин достатньо для середнього ступеня, тобто яловичина у нас вийшла рожевою всередині, але при цьому м'якою.

Такий ростбіф незвичайний поєднанням ніжного м'яса та хрусткої скоринки. Такий контраст дає нам можливість насолодитися справді смачною та чудовою стравою. Смачного!

Покроковий рецепт ростбіфу з яловичини в духовці

М'ясо, запечене на ґратах у такий спосіб, виходить настільки смачним, що відірватися просто неможливо. Нагодувати велику компанію? Легко! Дуже докладний, хороший і при цьому простий рецепт пропонуємо Вам у форматі відеоролика.

Ростбіф належить до класичних страв англійської кухні. Готується він із шматка яловичини вагою 1,5-2 кг, яка запікається у духовці. Страва ця настільки ж проста в приготуванні, наскільки й смачна, тому після її появи рецепт ростбіфу миттєво розлетівся спочатку країною, а потім світом.

Існують сотні способів подати соковитий ростбіф: його гасять у закритому посуді, готують на відкритому вогні, запікаються у духовці. Але все ж ростбіф - страва з давніми традиціями, і при його приготуванні не зайвим буде дотримуватися кількох базових правил. На прикладі однієї з вільних інтерпретацій ростбіфу ми розповімо, як гарне м'ясо можна зіпсувати дурними помилками та розберемо способи цього уникнути.

- Вибір м'яса -

Ростбіф м'ясна страва і, як нескладно здогадатися, кінцевий смак багато в чому визначає якість вихідного продукту. Обов'язковою умовою приготування ростбіфу є правильна частина туші. Це може бути товстий край (перші 4-5 ребер), тонкий (наступні 4-5 ребер), оковалок (останні 3 ребра), вирізка. Зрозуміло, ні про які заморожені шматки не може бути й мови. Було б непогано, якщо висівок міститиме тонкі жирові вкраплення. Під час приготування жир буде витоплюватися, забезпечуючи м'ясу природне просочення, а це суттєво полегшить завдання зберегти соковитість м'яса.

- Як не треба готувати ростбіф -

Отже, потрібний шматок ви знайшли. Залишилось лише визначитися з тим, що з ним робити. Допустимо, м'ясо ви вирішуєте приготувати класичним способом - запекти його в духовці. Ростбіф рекомендується просмажувати до температури не вище 65 °C у центрі, що відповідає прожаренню medium. Цієї ж рекомендації, вирішуєте дотримуватися і ви. Оскільки традиційний ростбіф готується зазвичай без приправ і солі, в духовку ви також відправляєте м'ясо без будь-яких добавок і лише прикриваєте його зверху. Шматок яловичини просто викладається на решітку, встановлену в розігріту до 200 ° C духовку, і запікається протягом 15 хвилин, потім температура зменшується до 160 ° C, м'ясо запікається ще 30 хвилин. Забігаючи наперед скажемо, що результат всіх ваших зусиль буде дуже далеким від очікуваного. Ростбіф буде жорстким і повністю просмаженим, тобто - well-done. А тепер давайте спробуємо розібратися, як готувати ростбіф бажаної прожарки і ніколи не пересмажувати його.

- Температура та час -

Другий головний момент у цій страві, окрім гарного м'яса, – це час і температура, причому не лише в духовці. Перед приготуванням м'яса необхідно дати полежати за кімнатної температури 2-3 години. І якщо ви використовуєте сіль та перець – закінчення періоду витримки при кімнатній температурі найбільш вдалий час для їх використання. Солити і перчити потрібно тоді, коли м'ясу залишиться десь близько 50 хвилин. М'ясний сік, що виділився під впливом кристаликів солі, за цей відрізок часу встигне знову вбратися в тканини м'яса, зробивши його ще ніжнішим і м'якшим.

- Приготування щодо невеликих висівок -

Якщо цього дозволяють розміри посуду перед тим, як поставити м'ясо в духовку, його можна обсмажити на добре розпеченій сковороді. Така швидка термічна обробка за високої температури забезпечить шматок апетитною золотисто-коричневою скоринкою. Після в духовці, його вже можна буде готувати за більш низьких температур, що дозволить довести м'ясо саме до бажаного ступеня прожарювання. Крім того, за такої техніки рожева зона в центрі буде більшою, ніж при приготуванні тільки в духовці, а сіра окантовка по краю всередині м'яса вийде тонше.

- Приготування великих висівок -

Коли шматки туші надто великі, їм пряма дорога відразу в духовку. В цьому випадку особливо важливо правильно виставити температурний режим. Для спинного відрубу на кістці rib roast - ідеального шматка для приготування соковитого ростбіфа - запікання слід розпочинати за максимальної температури духовки 250 °C. У такому режимі м'ясо випікається приблизно 10 хвилин, і обов'язково в непокритому вигляді, інакше воно паритиметься, а не запікатиметься. Для вирізки, а там, як пам'ятаєте, немає жиру, вистачить і 230 °C. Її також випікають упродовж 10 хвилин, нічим не закриваючи. Після закінчення температуру зменшують до 135 °C і продовжують запікати, поки термометр не зареєструє 50-52 °C. Не забувайте, що поки м'ясо відпочиватиме, температура продовжуватиме зростати, таким чином ваш ростбіф досягне ідеального прожарювання.

- Відпочинок -

Якщо у вас досі немає термометра, але ви твердо вирішили більше не пересмажувати свій ростбіф, то його все-таки доведеться купити, адже це дуже смачне, та ще й недешеве відрубування, щоб ставити на ньому експерименти. Готове, запечене м'ясо вам залишиться тільки викласти на дошку і дати відпочити приблизно 20-30 хвилин, перед тим як перейти до його нарізки.

Крок 1: готуємо м'ясо.

Крок 2: обсмажуємо м'ясо.

Крок 3: запікаємо ростбіф.

Крок 4: подаємо ростбіф класичний.

Набір спецій вказаний в даному рецепті можна доповнити такими прянощами як мелений сушений часник, лист лавра, білий мелений перець, запашний мелений перець, куркума, каррі, імбир, чабер, шавлія і це тільки кілька варіантів з усіх можливих.

За бажанням можна обійтися без солі, просто маринувати м'ясо протягом 3 годин у суміші з чорного меленого перцю (за смаком), соєвого соусу (300 мілілітрів), часнику (100 грам) та олії (200 мілілітрів). Після вмочити його паперовими рушниками і далі діяти за рецептом.

Для приготування ростбіфа підійде будь-який великий шматок яловичої туші, вирізка, товстий край – це перші 4 – 5 ребер, тонкий край – це наступні 4 – 5 ребер або оковалок – це останні 3 ребра.