Молочне порося смачне. Забуті рецепти: молочне порося та страви з нього

Люди ще багато століть тому розуміли толк у їжі. З приводу великої урочистості вони намагалися готувати найсмачніші і, можливо, тому на святковому столі царів часто стояло запечене порося. Щоб гідно оцінити цю страву, необхідно знати, як правильно її приготувати.

Максимально натуральний варіант

У той час, коли тільки починали видавати кулінарні книги, не було духових шаф та мікрохвильових печей. Тоді запечене порося могло бути приготовлене тільки найдавнішим способом.

Для цього використовували рожен і відкритий вогонь. У наші дні такий варіант використовують під час пікніка. З продуктів знадобиться тушка самої тварини, сіль зі спеціями або заздалегідь приготований маринад. Усі дії потрібно робити чітко та своєчасно:

1. Спочатку розвести вогонь і дати дровам прогоріти.
2. Перед запіканням тушку треба підготувати. Це легко зробити двома способами. По-перше, замаринувати. По-друге, натерти сіллю та приправами.
3. Потім взяти підготовлену тушку та насадити її на рожен. Починати слід із хвоста. Стрижень повинен проходити поблизу хребта, щоб порося не проверталося.
4. Встановити рожен із поросятом на підставку і не забувати періодично його повертати. В іншому випадку на шкірі може утворитися міхур, який, луснувши, зіпсує зовнішній вигляд страви.

Готовим запечене порося вважається, коли ніж буде легко проходити крізь м'ясо до самих кісток, а з отвору, що утворився, не буде сочитися кров.

М'ясо без надмірностей

Дуже смачними виходять м'ясні страви, приготовані в селах господині тільки таким чином і надходили:

1. Перед початком роботи тушку треба було посипати мукою і обпалити, щоб на ній не залишалося щетини.
2. Після цього порося потрібно почистити, звільнити від нутрощів і замаринувати на 5-6 годин. Як розсол підійде розчин, в який входить сіль, оцет, перець, лавровий лист, спеції, а також часник або цибуля.
3. Потім тушку треба покласти на металевий лист. Сьогодні для цього існує деко. Зверху шкіру краще промазати олією, а вуха і п'ятачок обгорнути фольгою.
4. Процес приготування займає щонайменше 3 годин. Протягом цього часу необхідно постійно стежити за станом верхнього шару, поливаючи його соком, що виділяється.

Запечене порося виходить дуже ніжним і ароматним. Перед подачею на стіл можна прикрасити свіжою зеленню, овочами або фруктами. Будь-який із цих варіантів буде вдалим.

Кухні різних країн

Цікаво, що в порося, запечене цілком, вважається фірмовим і чи не національною стравою. Його подають у всіх кафе та ресторанах. У місті навіть існує окремий квартал, де готують таке м'ясо у великій кількості. Його можна замовити через магазин, який знаходиться на звороті закладу. Запікання проводиться на рожні.

В основному використовуються тушки тварин вагою від 5 до 10 кілограмів. Спочатку їх вичищають і добре промивають. М'ясо обов'язково має бути чистим. Після цього рясно натирають сумішшю з меленого перцю, морської солі та часнику. цілком вдале. Потім тушу насаджують на рожен і кілька годин засмажують прямо над розпеченим вугіллям. За процесом слідкує спеціальний працівник, який займається тим, що періодично обертає рожни. М'ясо виходить дуже м'яке, а скоринка - яскраво забарвлена ​​і хрумка. У Манілі така страва називається «лечон». Кожен турист вважає за свій обов'язок обов'язково його спробувати.

Як поводитися з молочними поросятами?

Як правило, молочним вважається порося, якому не більше двох місяців. У цей час він ще п'є молоко матері, тому його соковите м'ясо і дуже ніжне. Воно зазвичай має специфічний запах, який кожному подобається. Від порося пахне молоком, тому воно так і називається. Запечене молочне порося - це справжній делікатес.

Проте приготувати його дуже легко. Щоправда, знадобиться багато різних інгредієнтів. Для однієї тушки вагою 2,5 кілограма: по 2 столові ложки соєвого соусу, зернової гірчиці та бальзамічного оцту, ½ склянки червоного вина, пучок селери, 140 г олії рослинної, по 1 чайній ложці перцю-горіха та паприки, трохи солі , а також по щіпці кориці, мускатного горіха та сухого базиліка.

Після того, як всі продукти будуть у зборі, починається основний процес:

1. Спочатку тушку треба вимити, просушити рушником, а потім наколоти зсередини гострим ножем у кількох місцях.
2. З інших продуктів приготувати маринад. Починати потрібно з твердих компонентів (горіх, перець, кориця та паприка), розтираючи їх маточкою у ступці.
3. Обмазати порося з усіх боків приготованою сумішшю.
4. Щоб тушка зберегла форму, можна вставити всередину звичайну пляшку, обгорнуту фольгою. Тепер її можна покласти в лист і залишити на 40 хвилин для маринування.
5. Після цього порося треба відправляти в піч або духову шафу.

За півтори години він буде повністю готовий.

Порося по-грузинськи

На Сході до м'яса ставляться дуже шанобливо. Приготування такої страви є справжнім ритуалом. Наприклад, досвідчені грузинські кухарі знають багато цікавих рецептів.

Вони можуть підказати, як запекти порося у духовці. Для цього знадобиться лише тушка масою до п'яти кілограм, 60 грам олії вершкового та 5 столових ложок аджики.

У цьому рецепті немає нічого незвичайного:

1. Насамперед потрібно масло розтерти з аджикою до утворення густої, максимально однорідної маси.
2. Промиту і висушену тушку обмазати приготованою сумішшю, а потім покласти на деко і поставити в духовку, яку попередньо вже розігріти до 190-200 градусів.
3. Під час запікання слід постійно поливати соком, який збігає на піддон. Готовність можна визначити за допомогою довгої голки. Необхідно просто проткнути порося в плечі, де шар м'яса найбільш товстий. З отвору, що утворився, повинен з'явитися сік, а не кров.

Тепер готове порося можна діставати і перекладати на блюдо. Щоб гостям було зручніше, можна розрізати м'ясо на порційні шматки.

Рецепт на кожен день

Для домашнього використання можна запропонувати рецепт запеченого порося з фаршем. Цей спосіб дуже практичний, тому що в самому поросятку м'яса небагато.

Для приготування знадобиться тушка вагою трохи більше півтора кілограма, 35 г соняшникової та 50 г тваринної олії, ½ кілограма гречки, столова ложка борошна, 100 г меду і трохи журавлини.

Спосіб приготування:

1. Промити порося під водою, а потім опустити в окріп, щоб легко видалити волоски.
2. Після цього обпалити, посипавши борошном, потім начисто вимити.
3. Видалити всі кісточки (крім ніг та голови).
4. Приготувати фарш. Для цього в зварену з гречки кашу додати сіль і обсмажені з цибулею начинки порося.
5. Заповнити внутрішню частину тушки приготовленою сумішшю та після цього зашити розріз щільною ниткою.
6. Заготовку обмазати рослинним, а потім вершковим маслом.
7. Після цього акуратно її укласти на деко і поставити в духовку на 1,5 години.
8. Повернути порося на інший бік і залишити ще на одну годину. Паць і вуха обов'язково повинні бути прикриті фольгою.
9. У готового продукту зробити на спині невеликий надріз, щоб вийшла пара.
10. Як соус приготувати суміш із журавлини, меду та борошна. Для цього її потрібно уварювати на повільному вогні до загусання.

На столі така страва виглядатиме дуже красиво.

Фото на допомогу

Вперше готувати завжди складно. Що робити господині, якщо вона не знає, як робиться запечене порося? Фото у цьому випадку допоможе проконтролювати роботу на кожному етапі.

Попередньо треба запастись продуктами. Потрібне буде порося вагою 5 кг, перець, часник, сіль і сметана (або вершки).

Тепер роботу можна розпочинати:

1. З тертого часнику, солі та перцю приготувати суміш, якою з усіх боків натерти вимиту тушку порося.
2. Після цього зовні добре обмазати його сметаною.
3. Перекласти продукт на змащене деко або у форму.
4. Відправити в духовку на кілька годин. Може знадобитися більше часу. Готовність краще визначати, зробивши невеликий прокол. Обов'язково треба не забути закрити вуха та носик.

На гарнір до такої страви підійде відварний рис чи овочі у будь-якому вигляді. За бажання самого порося можна прикрасити, використовуючи для цього майонез, зелень та свіжі овочі.

Під катом - багато стеба і деякі спірні кулінарні міркування щодо запікання зовсім юних поросят. Усі фото свідомо забираю під кат, т.к. там є смакування та розчленування. Подібних постів надалі не буде, це разовий ексцес, обіцяю нічию сентиментальність більше не зачіпати.
Резюме – молочних поросят готувати навряд чи варто. І з гуманістичних, і з економічних, і з кулінарних міркувань.

Нарешті ми з Оленою begemotik64 зустрілися. Ми давно дружимо, а готувати разом якось не доводилося. Ми вирішили спробувати запекти порося. Олена відповідала за матч, а я – за придбання сировини. На Дорогомилівському ринку купила порося вагою 3800 г, 400 рублів за кіло, разом - 1500 рублів. Поки їхала з ринку, якось перейнялася я цією малою поросяткою, практично його антроморфізувала (всі літери правильно написала?) і в душі назвала його "Федя".

Ось він Федько сирий і немитий, брудна морда, свиня все ж таки:

Оскільки таке порося готувала вперше, і, думаю, востаннє, мені його було цікаво дослідити. Тут, пардон, я йому примусово розплющила очі і вони виявилися блакитними:

Порося ми вирішили готувати по максимуму «а-ля-натурель». Заздалегідь просолювати не стали. Спеції не використовували.

Глазур також вирішили вибрати незвичну – принципово відмовилися від меду. Використовували уварене пюре з червоної смородини без шкіри та насіння (моя домашня заготівля). Приблизно на 200-250 г пюре пішло 20 чайних ложок цукру з великою гіркою, пюре все одно залишилося кислуватим. Пюре прогріли із цукром до його розчинення. Використовуючи таке глазурування, ми хотіли подивитися на колір готового виробу та перевірити, як глазурування «ляже» (припускали, що неідеально, так і вийшло).

Під час підготовки поросяти до запікання постали два цікаві питання.
По-перше, його, пардон, поза.
По-друге, чи варто надрізати шкіру.

Щодо пози ми мали певні сумніви. Класичний варіант з підвертанням ніжок униз, під тушку, ми відкинули відразу і, як потім з'ясувалося, не дарма. Шкіра не пропечеться. Був варіант зі зв'язуванням ніжок та відведенням їх назад – але так поросятина у звичайну побутову духовку не влізе по довжині. Метод запікання на рожні, що крутиться, також викликав питання, - голова все переважить.
Оскільки ми зібралися не тільки щоб поготувати, а й поржати, ми рішуче поступилися естетикою і зробили таку розкладку, «тютюну»:

Насправді, можна просто ніжки злегка відвести убік, так, щоб внутрішня поверхня стегна не стикалася б зі шкірою "тулуба".
Вниз-всередину явно не варто, ось відрізана готова нога, див.

Про надрізи шкіри. Ми сумнівалися, чи варто надсікати шкіру для витоплювання жиру. Кілька надрізів все ж таки зробили. Надрізаючи шкіру при підготовці порося і обробляючи його готового, можемо сказати, що шкіра по товщині у молочної свинини - явно неоднорідна. На «холці» – див або трохи більше, у певних місцях ніжок – тонка, як пергамент. У зв'язку з цим надрізати шкіру, не пошкодивши м'ясо, вкрай складно, потрібно контролювати будь-який рух ножа. Плюс, на наш досвід, мало що зі шкіри витоплюється - це вам не качка. Надрізи буде видно на фото далі.

Про запікання.

Перед запіканням варто захистити від підгоряння найвразливіші свинячі частини – п'ятак, вуха та хвіст, загорнувши їх у фольгу. Див. фото вище.

Свиню ми запікали на голих ґратах.
Під ґрати вниз було поставлено деко, застелене фольгою, у нього соки стікали.

Розігнали духовку до максимуму і посунули до неї свиню. Т різко впала до 150 С і ми пішли займатися сторонніми справами, доки все не зігріється.
Про Т запікання однозначно сказати не можу - ми багато разів відкривали духовку для поливання поросяти маслом (свого жиру йому явно не вистачило), соком, глазурування, підливання води в лист і т.п. Орієнтувалися на внутрішню Т м'яса, про яку потім скажу окремо. Порося пеклося у нас приблизно 3,5 години.

Ось проміжна стадія першого глазування, зовсім інфернальна свиня. Коли побачила, як стікає глазур та якого всі кольори, мене скрючило від сміху:

Звичайно, потім ми глазурування розподілили рівно.
Глазур, здається, ми 2 чи 3 рази наносили. Якщо що, Олена мене підправить.

Порося ми пекли до внутрішньої Т 70 С (щуп термометра встромляли в стегно). Це дуже спірна цифра! Джерела типу Good Cook саме для молочного порося рекомендують 75°С.
Але! З'ївши порося, ми цілком впевнені, що додай ми ще трохи спека, вийшла б підошва. Окрім нас, його пробували ще дві людини старшого, консервативного покоління, я їх уважно опитала, з пристрастю, - на їхню думку, Федька зовсім пропекся.

За готовністю поросятини, я все ж таки включила верхній електрогриль (при відкритих дверцятах духовки), щоб глазур підсохла б. Приблизно на 1'-1,5'. Як чудово висловилася Альона: «У нього складна геометрія, згорить нах». Не згорів, але складна геометрія піддослідного завадила поступово підсушити виріб із нього зовні.
Глазур у нас спірна - лягала неідеально, є патьоки, довелося досушувати під грилем. Але вона дає привабливий колір. З її смаком ми однозначно не помилилися - свинячу шкіру ми обидві не їмо, але смак смородини чудово збагатив соки, що стікають вниз, мед явно поводився б гірше.

Ось що у нас вийшло в готовому вигляді, роги для антуражу, ми з них так і не випили:

Спочатку ми прекрасним домашнім хлібом, який спекла Олена, вимокали все, що з Федьки натекло на фольгу - це було надзвичайно (основне злили в окрему миску, вимокували зовсім залишки).

Ми скуштували того стегна. Що маємо сказати за смак? Їли у натуральному вигляді, з морською сіллю. Перші два укуси – о, смачно! Чи не пересушили! Т вище – не треба! Далі: свинячий, мля, бройлер – ні особливий смак, ні м'якість. Тут наші думки розійшлися – на мій погляд, жестко вийшов Федюня, навіть при такому дбайливому зверненні.

До моменту готовності Федора їсти ми вже практично не могли – попередньо влаштували закусочний стіл десь на три години з Олениним ароматним хлібом та всілякими заїдками – вентреською (тішою) тунця, сиров'яленим філе дикого кабана з Умбрії, трюфельною пастою, baccala mantecato промислового виробництва, ікрою з солодкого та пекучого перцю. Плюс горгонзола із гранатовим желе. І дегустація принципово різних італійських оливкових масел, включаючи незаслужено-перебільшено оспіване в Інтернеті.

Обговоривши кулінарний казус зі смаком федорового м'яса, дійшли висновку, що молочна свинина, по крайнього заходу, у Москві, за співвідношенням ціна-якість – зовсім неробочий варіант. Забігаючи наперед, скажу, що при повній обробці у нас вийшло менше 1 кг чистого м'яса. Пардон, але це за рамками бобра та зла, хоча жодних грошей на справді добрі продукти не шкода. Але фуа-гра майже стоку коштує:)
Далі, розуміючи, що, можливо, це останнє порося в нашому житті, спробували обробити його по максимуму. Не з садизму, а з кулінарної цікавості.
Ми довго іржали над філірованням хвоста і чи ми достукаємося до мізків.
Ось субпродукти, хвіст, язик, карбонад.

Мова виявилася дуже жорсткою – навіть у такого дрібного порося язик, ймовірно, краще відварювати. Хвіст, разом із шкірою, головою, кістками пішов на переробку – їсти там взагалі нічого. Карбонад виявився пропеченим – при 75°С була б впевнена підошва.

Ну, на цьому я не заспокоїлася. Довго дзижчала Олені над вухом про розтин черепашки і пропонувала «сокиркою її, сокиркою». Олена так ретельно все розробила, що через потиличну частину я «пролізла» шпилькою до мізків, ось вони:

Мізки виявилися заліковими, з'їдені на брускетті із СМПП.

Із залишків Федьчиного соку та глазурування (те, що злилося на деко) учора на вечерю зробила напівризотовану пасту (лінгвіні). Добре вийшло, хоч я не фанат пасти, просоченої іншими інгредієнтами.
Свиню ми поділили і деякі запчастини взяла Альона, вона розповість, що їй сподобалося чи не сподобалося.

P.S. Втомилася вже писати. Якщо щось упустила – Альона, сподіваюся, мене доповнить.
Моє резюме:
Найсмачнішим у Федьці (перше місце) виявився сік, який ми вимакали хлібом із фольги. Це було – ах! Але там, скоріше, не сам смак молочного порося, а розумне поєднання карамелізованих м'ясних соків та смородини. Друге місце – мізки. Третє – паста на злитих соках. М'ясо - четверте місце у всій задумі, це якщо я нічого не забула. Не варто молочна поросятина купівлі, повірте!

P.P.S. Все написане відноситься виключно до російської та їй подібної молочної свинини.

Порося - це дуже ефектна страва, яка по праву є кращою прикрасою святкового столу. За ніжністю його м'ясо конкурує з курячим, оскільки має мінімум жиру. А оскільки м'ясо поросяти ще не набрало такої зрілості, як м'ясо дорослих тварин до нього потрібен особливий підхід. Перш, ніж приготувати порося, потрібно виконати ряд операцій з його обробки. У фермерів або в магазині можна придбати вже оброблені тушки поросят і, тим не менш, додатково потрібно видалити залишки шкіри та волоски, очистити зони промежини, ретельно вимити залишки крові та зіскребти сліди випалювання.

Перед тим, як приготувати порося тушку, потрібно попередньо натерти сіллю і спеціями зовні і втягнути, добу витримати в прохолодному місці, а потім обтерти серветкою і підсушити. Приготувати порося можна як з начинкою, так і без, в духовці і на рожні, повністю і шматками, на грилі та на сковороді.

Як приготувати молочне порося

Молочний — це дво-трьох місячне порося, що ще смокче матку. Страви з молочних поросят цінують за ніжне м'ясо гарну хрустку скоринку та тонкий аромат. Приготувати молочне порося не просто. Тушку треба підготувати. Для цього після потрошення надрубують тазову кістку та хребцеву кістку в ділянці шиї. Промиту тушку солять із внутрішньої сторони і укладають на лист спинкою вгору. Тушку можна готувати як повністю, так і розрізану на частини. Цілу тушку змащують сметаною, на лист наливають півсклянки води і ставлять у розігріту духовку на 1-1,5 години.

Шматки розрізаної поперек тушки розпластують на деку і теж змащують сметаною. І тушку, і шматки періодично поливають жиром, що витопився, щоб не пересушити поверхню і перевіряють на готовність. Готову тушку або шматки перекладають на блюдо, обкладають вареною картоплею або гречаною кашею та подають з різними соусами.

Порося цілком

Випотрошену і просолену тушку порося, щоб уявити її в цілому вигляді укладають на деко з гратами на черевце. Передні та задні ніжки пов'язують, щоб вони не роз'їхалися під час запікання. Але насамперед тушку щільно начиняють сумішшю з обсмажених і посолених крупних шматочків печериць, курячої печінки та цибулі. Співвідношення ваги порося до ваги начинки має бути 3:1. Черевце тушки зашивають суворою ниткою, а саму тушку обмотують фольгою.

Поміщену в духовку тушку витримують 2 години при температурі 180 °C. Через 2 години фольгу розвертають, щоб утворилася скоринка, але кожні 10 хвилин тшку поливають рідиною з дека. Порося подають з молодою картоплею та помідорами.

Порося в духовці

Щоб смачно приготувати порося в духовці, його потрібно ретельно обробити спеціями. Для цього підійдуть перець, кмин, майоран, якими разом із сіллю тушку натирають зсередини, а зовні обмазують складним маринадом, приготованим з рідкого меду, гірчиці та кислого молока. Приготовлену таким чином тушку поміщають у холодильник. Цей склад протягом 4 годин здатний промаринувати шкірку і м'ясо. Поки тушка маринується, готують начинку з обсмажених у олії цибулі та печериць, які потім змішуються з відвареною гречаною кашею.

Мариновану тушку наповнюють начинкою, зашивають, укладають на деко, обмазують розведеним у воді медом і поміщають у духовку, розігріту до 180 °C. При цьому п'ят і вушка закривають фольгою, щоб не підгоріли, а на лист виливають півсклянки води.

Порося слід запікати до появи рум'яної скоринки. У процесі запікання тушку слід кілька разів поливати жиром, що витопився. Фольгу знімають за 15 хвилин до готовності.

Порося на рожні

Запікання поросяти на рожні, на спеку від деревного вугілля є найбільш древнім і традиційним способом приготування. Дим від вугілля надає поросяті особливий аромат, а жар дозволяє отримати хрустку скоринку. Щоб приготувати порося, очищену тушку ретельно натирають сумішшю солі, перцю та спецій усередині та зовні. Натерте порося поміщають у миску, накривають кришкою і поміщають на ніч у холодильник. Перед жаркою тушку обтирають від залишків спецій і надійно закріплюють на рожні. Перед жаркою тушку попередньо змащують олією.

Щоб приготувати порося та не зіпсувати задоволення, тушку потрібно безперервно обертати, уникати відкритого полум'я, але й не допускати зменшення спеки. Близько до вугілля наближати тушку теж не варто, щоб не порушити рівномірність запікання - зовнішні та внутрішні шари м'яса повинні смажитися повільно, але водночас. Олією тушку потрібно змащувати ще пару разів, тоді вийти смачна скоринка. Особливу увагу потрібно звертати на вушка та хвіст, які можуть швидко підгоріти та зіпсувати аромат м'яса. Час запікання в залежності від температури навколишнього середовища коливається від 25 до 35 годин.

51325 7

" - Порося є?" - з таким запитанням звернувся Чичиков до баби, що стояла.
– Є.
- З хріном та сметаною?
- З хріном та сметаною.
- Давай його сюди!
"Мертві душі" Н. Гоголь

Новий рік та Різдво – найулюбленіші свята в нашій країні і кожна господиня хоче відзначитися своїм умінням готувати смачні святкові страви. Однією з найкрасивіших і святкових новорічних страв є - молочне порося, запечене цілком. Ця страва характерна для російської, грузинської, італійської, іспанської та багатьох інших світових кухонь. Про російську кухню все зрозуміло, поросята були головним частуванням на царському столі: засмажені до апетитної хрусткої скоринки з яблуком у зубах. А чи знаєте ви, що засмажене цілком вважається фірмовою стравою в Манілі, столиці Філіппін. Тут є навіть спеціальний квартал, відомий своїми смаженими поросятами. Там на вулицю фасадами виходять магазини, де поросят продають і повністю, і вже обробленими на порційні шматки і шматочки. Але найцікавіше відбувається у внутрішніх дворах, де на величезних рожнах готується майбутній делікатес. Спеціальна людина, схожа на кочегара, доглядає температурний режим, підкидаючи в потрібний момент вугілля великою совковою лопатою. Але це ще не все.

На флоті існує традиція зустрічати кораблі смаженим поросям. За однією з версій все починалося саме так... "У 42-му році в Полярному вантажився один із підводних човнів у морі. І командир човна капітан II рангу Уткін виявляє, що недовантажили хліба. У цей час на причалі виявляється гордий, трохи такий повний командир бази капітан III рангу Моденко, до якого підлітає командир, вистачає його за грудки і каже: "Вася, ну як же так, ну ялинки-моталки, ідемо в море, не миємося, не голимось, топимо кораблі, під мінами, під літаками, а ти не можеш організувати як слід поїсти. Давай так домовимося: якщо я повернуся з перемогою, з тебе смажене порося". Моденко знизав плечима, каже: "Ну, спробуй". Як ви здогадалися самі, Уткін повернувся з перемогою, а Моденко приготував з такої нагоди засмаженого порося. Так і повелося з того часу, зустрічати підводників розкішним смаженим поросям.

Запечене молоде порося - чудовий весільний подарунок на Філіппінах. Втім, не лише весільний. Тут вважається гарним тоном прихопити смажене порося, збираючись у гості до родичів, на день народження і навіть на молодіжну вечірку.

У часи існування Стародавньої Русі наші далекі предки молочного порося вважали найкращою стравою для прикраси великоднього та Різдвяного столу. Подавали смажене порося виключно на великодній сніданок або Різдвяну вечерю і вважалося, що готування поросяти має бути довірене лише доброму, досвідченому кухареві. Сьогодні напередодні свята молочних поросят продають повсюдно – у магазині, на ринку та великих мережевих маркетах, новорічних базарах. Найкраще купувати тушку у перевіреному місці. Ціна залежить від віку поросяти, в середньому за кілограм ваги продавці просять близько 400-500 рублів.

Чи не заморожене порося вибрати набагато простіше, ніж замороженого. Варто звернути увагу на шкірку, вона не повинна бути з синцями та синюшними плямами, її колір повинен бути кремово або світло-рожевий, поверхня чиста і майже гладка. Нюхати порося потрібно обов'язково, не соромлячись про це просити продавця, молочне порося пахне так, як пахне свіже м'ясо, дуже тонко, ледве вловимо. У магазинах варто звернути увагу насамперед на етикетку з усіма даними - дата забою, термін придатності, виробник, і, звичайно, на зовнішній вигляд.

Молочним поросям називають молодих поросят, яким 5-8 тижнів від народження. Поросята годуються виключно молоком матері-свині, яка їх народила. Молоді поросята мають ніжне, м'яке, солодкувате, біле м'ясо, за це вони і цінуються. М'ясо молочного порося вважається делікатесом, адже ніжне дієтичне м'ясо молочного порося чудово насичує організм усіма основними поживними речовинами, вітамінами та амінокислотами! При цьому таке порося не містить жодних шкідливих для здоров'я хімічних речовин, гормонів та антибіотиків. Вага молодих поросят буває різне, в середньому потрошене порося важить 5-7 кг. М'ясо молочних поросят має блідо-рожевий колір, у ньому практично відсутні жорсткі жили та плівки. М'ясо містить мало жиру (до 3%), відрізняється соковитістю та ніжною консистенцією, приємним ароматом та смаком. Правильно і добре приготоване м'ясо молочного порося має чудову хрумку скоринку на поверхні і при цьому буквально "тане в роті".

Порося смажене в духовці - найпростіший у приготуванні рецепт запеченого молочного порося. Для смаження в духовці вам знадобиться велике деко з високими бортиками і молочне порося вагою до 3-5 кг, а також картопля. Щоб не бути тривіальними, давайте приготуємо різдвяне порося за іспанським рецептом з провінції Сеговія. Ще парне порося необхідно ошпарити не надто крутим окропом, обережно зіскребти ножем щетину, обпалити, заправити хвостик під шкіру через розріз, вичистити, обмити холодною водою і обсушити серветкою. Зі спецій нам знадобиться 4 зубчики часнику, 1 ч. л. великої солі, 1 ч. л. чебрецю та майорану, 3 лаврові листи, 200 г свіжого свинячого сала. Очистити і дуже дрібно нарізати часник. Змішати, із салом, великою сіллю, чебрецем та майораном. Духовку нагріти до 150 градусів. Натерти наше підготовлене порося даною сумішшю, викласти порося в лист, наколоти шкіру і голову товстою голкою або виделкою і натерти завчасно розплавленим салом. Акуратно влити склянку води, не торкаючись тушки, покласти лавровий лист і запікати порося близько 1,5 годин, часто поливаючи соком, що утворюється. Якщо порося більше 4 кг, не забувайте перевертати тушку, щоб вона запікалася рівномірно з двох боків. Після цього часу збільште температуру духовки до 190 градусів, і запікайте порося 20 хвилин до утворення хрумкої та рум'яної скоринки. У цей же час покладіть в деко нарізану картоплю, заправте її соком і спеціями, що виділилися, і запікайте разом з тушкою до готовності.

Грузинська кухня пропонує нам рецепт порося, фаршированого нутрощами та горіхами. Візьміть 1 порося з нутрощами, 0,5 склянки очищених волоських горіхів, 3 часточки часнику, 5 гілочок зелені кінзи, 1 чайну ложку насіння кінзи, 2 чайні ложки хмелі-сунелі, червоний перець, сушені чабер, естра, сіль за смаком. Осушити ріг червоного вина. Персиком запашним закусіть. І беріться за справу.
Кишки поросяти треба ретельно промити проточною водою. Зовні і всередині (вивернути за допомогою круглої палиці) двічі протерти сіллю, знову промити, протерти борошном і ще раз промити. Випити стопку виноградної чачі не міцніше 60 градусів. Після цього кишки порося покласти в каструлю, залити холодною водою. Дати закипіти і злити воду. До кишок додати серце, легеня, печінку, нирки, селезінку. Залити все це кип'яченою водою та варити до напівготовності. Потім всі начинки дрібно нарізати, додати до смаку мелений чорний перець, товчену зелень кінзи (краще насіння), червоний перець, сіль, дрібно нарізаний естрагон, хмелі-сунелі, додати товчені очищені волоські горіхи і все перемішати.
Тепер ціле порося (з головою і ніжками, випотрошеного і промитого, злегка обсипаного сіллю і зовні і всередині) зафаршировуємо приготованим фаршем, зашиваємо отвір суворою ниткою і смажимо на деку або рожні до повної готовності. Під час смаження треба змащувати порося олією і стежити за утворенням золотистої скоринки. Для визначення готовності поросяти проколоти кухарською голкою і, якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а сік, що витікає, прозорий.

Якщо у вас є можливість приготувати порося на рожні, обов'язково скористайтеся ним - ви і ваші гості отримаєте неймовірне видовище і частування до святкового столу. Вам знадобиться молочне порося 1 тушка, сіль 2 ч.л. на кожний кг порося, часник 1 головка, чорний, мелений перець.
Часник подрібнити. Порося потрошеного вимити, висушити, натерти зсередини і зовні сіллю, перцем і точеним часником. Загорнути порося у плівку і прибрати на ніч у холодильник. Розпалити багаття, готове вугілля перекласти в мангал і підвісити порося на рожні, попередньо зчистивши зі шкіри часник. Ніжки слід підв'язати дротом до тулуба, вуха та п'ятак закрити фольгою. Приготувати пляшку з водою, щоб гасити полум'я, яке періодично може виникати від жиру, що капає. Спочатку вертел слід встановити вище, потім, як жар трохи спаде, порося можна буде опустити. Порося вагою 5 кг. готується приблизно 3,5 години. Щогодини потрібно підкидати нову порцію вугілля, що горить, і постійно крутити рожен з поросям, щоб він рівномірно підсмажився. Хвилин за 30 до закінчення смаження порося можна змастити маслом, шкірка від цього стане золотистою і хрумкою і відразу почати часто обертати порося, т.к. олія швидко горить. Готовність перевіряється звичайним способом. Якщо виділяється прозорий сік, і ніж входить без особливих зусиль - порося готове.

І звичайно ж ми не можемо закінчити нашу розповідь без рецепту фаршированого порося з гречаною крупою. Для його приготування вам необхідне 1 молочне порося, 1 літр молока, 1 склянка гречаної крупи, 100 г родзинок, 3 ст. л. томатного пюре, 2 яблука, 2 болгарські перці, 2 цибулини, сіль, перець, 30 г вершкового масла|мастила|.
Порося необхідно очистити, вимити і замочити в молоці на 7-8 годин. Приготувати начинку: нарізати кубиками овочі та фрукти, змішати з родзинками та крупою, сіль та перець - за смаком. набити суміш у черевце і залити туди 1 склянку води, змішану з томатним пюре. Зашити черевце і натерти порося сіллю та перцем до смаку. Викласти на деко, змащене оливковою олією, і збризкати ним же порося. Поставити підготовлену тушку в заздалегідь підігріту духовку і запікати 3-3,5 години за 200 градусів. Щоб вушка не підгоріли, слід надіти на них шкарлупки яєчні або змастити кінці густим тестом. Подавати порося на таці з овочами, зеленню та фруктами.

Статтю підготувала Наталія Петрова, спеціально для сайт
Фото: Depositphotos.com/@katalinks, @Baloncici, Valentyn_Volkov, @KarSol

Молочним прийнято вважати порося, якому виповнилося три місяці і він ще смокче матку. У такої тварини дуже ніжне та ароматне м'ясо, яке неможливо порівняти ні з чим. Апетитну тушку запікають повністю з начинкою і без неї, а також готують на рожні.

Давайте розглянемо докладні інструкції для приготування святкової страви, яку подавали ще на стіл царям.

Молочне порося на рожні

Ця страва має свої тонкощі, які необхідно враховувати, щоб вийшла дійсно смачна страва з апетитною скоринкою і ніжною м'якоттю. Найкраще використовувати березове вугілля, яке надає м'ясу оригінального аромату. Загалом підготовлених інгредієнтів вистачить на 8 порцій.

Для приготування слід взяти: порося.

1. для розсолу: 2,5 л води, 0,5 ст. морської солі та 1 ст. ложку спецій;
2. для маринаду: 4 ст. столового оцту, по 2 ст. ложки морської солі та запашного перцю, 1 ч. ложку червоного перцю, 3 цибулини та 2 гірких перцю.

Інструкція приготування:

1. тушку порося необхідно добре промити як зовні, так і всередині. Після цього, використовуючи паперові рушники, обсушіть її. Для приготування розсолу змішайте сіль зі спеціями, а потім розчиніть суміш у воді. Щоб швидко та добре просолити м'ясо з усіх боків, необхідно взяти великий шприц і обколоти підготовленим розсолом тушку, не пропускаючи ніжок, голови тощо;
2. підготовленого порося щільно обв'яжіть з усіх боків ліскою. Якщо є спеціальні затискачі для тушки, то використовуйте саме їх. Настав час насадити свинку на рожен і встановити його над вогнем. Постійно перевертайте тушку, щоб вона готувалася рівномірно;
3. необхідно зробити маринад для смаження, для чого очистіть овочі та поріжте їх тонкими кільцями. З'єднайте в окремій ємності та додайте інші інгредієнти. Тепер потрібно змастити маринадом тушку з усіх боків. Повторювати цю процедуру потрібно кожні 40 хв. Подібна процедура дозволить отримати гарну і ароматну скоринку. У середньому м'ясо готуватиметься 4-5 год. Щоб перевірити готовність, необхідно глибоко проколоти тушку в товстому місці і з дірочки повинен виділитися прозорий сік. Залишилося зняти свинку, прикрасити та подавати.

молочне порося у винному маринаді

Вважається, що найкращим маринадом для свинини є вино, яке робить м'ясо соковитим, ніжним та дуже смачним. Подавати страву необхідно у гарячому вигляді до легкого гарніру, наприклад, до овочів. Підготовлених інгредієнтів вистачить приблизно 8 порцій.

У рецепт приготування цього молочного порося входять такі продукти:порося вагою 2,5 кг, селера, 0,5 ст. червоного сухого вина, 2 ст. ложки гірчиці в зернах, бальзаміка та соєвого соусу, а також рослинне та вершкове масло, 0,5 ч. ложки меленої кориці, по 1 ч. ложці паприки та горошин перцю, сіль, мускатний горіх та сухий базилік.

Інструкція приготування м'яса у винному маринаді:

1. оскільки готуватимемо в маринаді, саме з нього і треба розпочати. У ступці змішайте базилік та інші прянощі. Добре перетріть все, щоб розкрити аромати спецій, що використовуються. Викладіть їх у миску, всипте сіль, а потім влийте вино і соєвий соус. Все перемішайте і після покладіть гірчицю, олію та оцет. Змішайте ще раз і залиште на деякий час, щоб суміш настояла;
2. Тепер переходимо до тушки, яку потрібно добре помити і обсушити, причому як зовні, так і зсередини. Після цього зробіть уздовж надрізи, але не варто проколюватися надто глибоко. Подібна маніпуляція дозволить добре промаринуватися м'ясу. Ретельно змастіть тушку з усіх боків маринадом. Візьміть пляшку і оберніть її фольгою, а потім покладіть усередину, щоб свинка тримала свою форму;
3. Візьміть форму для запікання і викладіть на дно селери і покладіть тушку. Залишіть все на 45 хв., щоб м'ясо порося просочилося ароматною сумішшю. Після цього підготовленим вершковим маслом змастіть хвостик, вушка і п'ята, а потім, ці ж місця оберніть фольгою. Це запобігатиме обгоранню цих ніжних частин тушки. Духовку розігрійте до 200 градусів. Поставте форму і запікайте протягом 1,5 год. Подавайте, прикрасивши овочами та зеленню.

Фаршироване молочне порося з печінкою

Пропонуємо розглянути оригінальний рецепт, який ідеально підходить для святкового столу. Незвичайна начинка робить страву дуже смачною та ситною. До нього можна подати просто легкий салат або закуски.

Для цього рецепту приготування молочного порося цілком слід взяти:порося вагою приблизно 5 кг, по 385 мл білого вина та бульйону, 1 ст. гречки, 2 часточки часнику, по 255 г печінки курки та яловичини, пару цибулин, по 55 г сухих грибів та смальцю, пару яєць, 125 мл бренді, сіль, перець, 2,5 ст. ложки вершкового та 1 ст. ложку олії, а ще 175 г бекону.

Як приготувати фаршироване молочне порося цілком у духовці:

1. Для початку тушку слід облити окропом, пошкребти, а потім за допомогою пальника обпалити. Після цього її потрібно добре промити всередині і зовні, і обсушити. Наступний крок – підрізаючи гострим ножем тушку, починаючи від ребер, акуратно дістаньте кісточки, залишаючи тільки ноги. Після цього натріть її зсередини сіллю та перцем. Щоб приготувати свинку цілком, її необхідно акуратно зашити ліскою, але не до кінця, щоб мати можливість заповнити живіт начинкою. Покладіть заготовку у форму, змастіть з усіх боків бренді та залиште в холоді на 10 год.;
2. Щоб приготувати начинку, необхідно гриби залити парою склянок окропу і залишити на 25 хв. Після цього поставте їх на плиту, закип'ятіть і перекиньте на друшляк. Гриби промийте і поріжте шматочками. Візьміть каструлю з товстим дном, розігрійте там масло|мастило| і обсмажте на ньому гречану крупу, а потім влийте проціджений бульйон, що залишився після варіння грибів. Після закипання покладіть перець та сіль. Варіть протягом 20 хв. при мінімальному вогні;
3. тепер переходимо до печінки, яку потрібно помити, видалити все зайве та нарізати шматочками. Очистіть цибулю з часником і дрібно поріжте. Наріжте бекон і обсмажте на олії до золотистості. Потім додайте туди печінку і готуйте ще 5 хв. Після закінчення часу викладіть все в окрему миску. На тій же олії підсмажте цибулю до золотистості, а потім покладіть часник і гриби. Готуйте все протягом 3 хв. Після цього влийте 0,5 ст. вина і готуйте, доки воно не випарується;
4. настав час влити бульйон і після закипання варіть все протягом 6 хв. на великому вогні. Додайте|добавляйте| бекон з|із| печінкою і ще раз закип'ятіть. Після цього зніміть ємність із плити та остудіть. До печінки покладіть гречку та попередньо збиті яйця, а також покладіть сіль та перець. Все добре перемішайте, щоб інгредієнти рівномірно розподілилися;
5. тепер дістаньте порося і наповніть його щільно підготовленою начинкою і повністю зашийте розріз. Викладіть тушку у форму швом донизу, змастіть її салом і оберніть фольгою. Запікайте у духовці, яку потрібно попередньо розігріти до 200 градусів. Час приготування – 1,5 год. Після цього зніміть фольгу та обмотайте нею лише вуха, п'ятак та хвіст. Облийте свинку вином і готуйте ще 1 год.

Ми запропонували найбільш популярні варіанти приготування молочного порося, і який би рецепт ви не вибрали, страва вийде дуже красивою та смачною.