Молочні поросята. Молочне порося в духовці

Ресторанні рецепти приготування молочного порося заливного, відвареного, фаршированого та смаженого для банкету.

Молочне порося вважається традиційно банкетною стравою. Такі страви зазвичай готують професійні кухарі. Своїми рецептами вони не дуже охоче діляться. Для тих, хто не боїться експериментувати, пропоную ресторанні рецепти, які за бажання можна адаптувати для домашнього приготування.

Молочне порося заливне для бенкету

Готуємо:

1. Маленька тушка порося вагою – 2-3 кг
2. Морква свіжа – 2 шт.
3. Лимон – 0,5 шт.
4. Рис або манка для постаменту – довільна кількість, залежно від розміру страви
5. Сіль за смаком
6. Свіжеприготоване желе – близько 1 л
7. Для прикраси
8. Відварені морква та яйця – по 1 шт.
9. Зелений горошок і морква у формах, залиті в желе

Хід роботи:

• Тушку обпалюємо, потрошимо через черевце, промиваємо
• Щоб у процесі варіння тушка не деформувалася, всередину її вставляють кухарську голку (шпажку або березову паличку), щоб вона розпирала тазову кістку і голову
• Черевце заповнюємо сирою нашаткованою морквою
• Розріз зашиваємо нитками
• Ніжки відрубаємо по колінний суглоб
• Тушку натираємо лимоном
• Варимо у підсоленій воді при дуже повільному кипінні протягом 2,5-3 годин
• Охолоджуємо, не виймаючи з бульйону
• Звільняємо порося від паличок та моркви
• Голову відрубуємо, та вирубуємо хребет
• Половинки тушок нарубаємо поперек на однакові частини
• З рису чи манної крупи робимо постамент за розміром страви
• Зверху кладемо пергамент
• Боки постаменту фігурно прикрашаємо або прикрашаємо відвареними овочами.
• Зверху кладемо картопляний салат
• Укладаємо на фундамент голову порося
• Очі замінюємо маслинами чи вишнею
• Шматки м'яса розкладаємо, надаючи форму поросяти
• Заливаємо заздалегідь приготовленим
• Охолоджуємо
• Зверху прикрашаємо порося вареним яйцем, нарізаним кружальцями або огірком
• З боків прикрашаємо фігурно нарізаною вареною морквою, зеленню
• Заливаємо ще раз желе
• Навколо укладаємо фігурки з кольорового желе, зелень петрушки та салату та залиті у формочки зелений горошок та варена морква. Рецепт приготування желе
• Окремо подаємо хрін зі сметаною

Молочне порося відварене: рецепт

Продукти:

1. Тушка порося – 1 шт.
2. Морква – 1 шт.
3. Лимонний сік – 2 ст.
4. Корінь петрушки – 2 шт.
5. Сіль за смаком

Приготування:

• Оброблені тушки загортаємо в марлю, перев'язуємо шпагатом, кладемо в котел із холодною водою
• Доводимо до кипіння
• Далі варимо на повільному вогні 2 години
• За півгодини до готовності додаємо сіль, моркву, коріння петрушки
• Готовність повіряємо, проколюючи кухарською голкою у шийки і окістів - рідина, що виділяється, повинна бути безбарвною
• Відварену тушу виймаємо
• Кладемо в охолоджену льодом кип'ячену підсолену воду
• Охолоджуємо
• Знімаємо марлю
• Обсушуємо рушником
• Відрубуємо голову
• Розрізаємо з двох сторін по хребту
• Обробляємо на дві половинки, видаляючи хребет
• Кожну отриману частину розрубуємо поперек на порції
• Подаємо з холодним овочевим гарніром
• Соус хрін зі сметаною подаємо окремо

Молочне порося смажене: рецепт

1. Тушка молодого порося невелика
2. Сметана, вода – по 0,5 ст.
3. Сіль за смаком
4. Порожні яєчні шкаралупки – 2 шт.

Технологічний процес:

• Смажити можна порося в цілому вигляді або половинками
• Для приготування в цілому вигляді, проробляємо всі маніпуляції, що для відвареного порося до оброблення
• Потім цілу тушку солимо
• Кладемо на лист, підігнувши ніжки
• Змащуємо сметанною
• Смажимо у слабо нагрітій духовці до підрум'янювання
• Далі підливаємо трохи води
• На вуха надягаємо яєчні шкаралупки, щоб вони не підгоріли.
• Продовжуємо смажити, періодично поливаючи соком, що виділяється.
• При подачі розрубуємо вздовж на 2 частини, а потім упоперек на порції
• Подаємо з розсипчастою гречаною кашею, заправленою олією та змішаною з шаткованими вареними яйцями і процідженим соком, що вийшов під час обсмажування поросяти.
• Якщо порося смажать половинками, то підготовлену тушку розрубуємо на дві частини (з головою)
• Натираємо сіллю
• Змащуємо сметанною
• Смажимо до готовності, так само, як і цілого

Як приготувати молочне порося?

Крім невеликої тушки порося знадобиться:

Для фаршу:

1. Свиняча не жирна м'якоть або телятина – 0,5 кг
2. Молоко – 0,5 ст.
3. Яйце свіже – 1 шт.
4. Сіль, перець, мускатний горіх – за смаком
5. Фісташки очищені – 2 ст. л.
6. Шпик – 100 г

Етапи роботи:

• У випотрошеної тушки порося обрубуємо ніжки
• Розрізаємо черевце від шиї до тазу
• Вирізаємо хребетні, реберні та тазові кістки, намагаючись не пошкодити шкіри.
• Тушку промиваємо, натираємо сіллю
• Щільно набиваємо фаршем
• Отвір зашиваємо шпагатом
• Для приготування фаршу м'якоть нежирної свинини або телятини промелюємо 2 рази на м'ясорубці з дрібними ґратами
• Додаємо молоко, сирі яйця, сіль перець, мускатний горіх
• Добре вибиваємо
• Кладемо очищені фісташки, шпик, нарізаний кубиками
• Перемішуємо
• Фаршироване порося обсмажуємо, додаємо бульйон і при повільному кипінні гасимо до готовності.
• Перед подачею нарізаємо впоперек
• Відпускаємо з рисом чи картоплею у сметані
• Поливаємо соком, що утворився у процесі приготування

Як бачите, приготувати цю страву не так вже й складно. Найголовніше запастися терпінням і робити все поетапно. На банкетному столі тушка порося виглядає дуже урочисто. Ваші гості будуть приємно вражені таким чудовим прийомом.

Відео: Молочне порося в духовці (типу Новорічний рецепт)

Молочне поросяє дитинчатим свині, вік якого становить не більше 2-х місяців. Харчувалась така тварина виключно молоком, без будь-яких добавок. Вага порося може змінюватись від 1-го до 5-ти кг. М'яса в ньому небагато, але воно виділяється своєю ніжністю та соковитістю (див. фото). У цьому продукті немає жиру, тому м'ясо порося вважається дієтичним. Порося, підсмажене на рожні, було на столі царів і князів. Сьогодні таку страву переважно подають на святковий стіл.

Як вибрати та зберігати?

Якщо ви хочете, щоб порося було смачним, його варто правильно вибрати.Подивіться зовнішній вигляд тушки. Шкіра має бути світло-рожевою, без будь-яких плям і синців. Поверхня порося має бути гладкою і злегка вологою. Наявність слизу - це ознака псування продукту. Порося повинне мати злегка вловимий свіжий аромат м'яса, без будь-яких домішок. Якщо ви купуєте молочне порося в магазині, то обов'язково подивіться на етикетку, на ній має бути зазначено, коли тварина була забита, ким і термін її придатності.

Зберігати порося варто в холодильнику, але не більше кількох днів. В іншому випадку його краще заморозити.

Корисні властивості

Користь молочного порося полягає в його хімічному складі. Є в м'ясі вітаміни, наприклад, А, С, Е, РР, група В. Багате порося і на мінеральні речовини, так до складу входить калій, мілину, залізо, нікель та багато інших. Завдяки цьому покращується обмін речовин, діяльність нервової, травної та серцево-судинної системи.

Використання в кулінарії

Найчастіше молочне порося готують цілком у духовці або на рожні.Його фарширують різними інгредієнтами, наприклад, яблуками, гречкою тощо. Порося можна не тільки приготувати цілком, а також обробити на частини і вже потім піддавати кулінарній обробці. Щоб покращити смак м'яса, можна використовувати маринування чи обтирання різними спеціями. Нутрощі тушки часто застосовують для приготування лівера, яким потім фарширують порося.

Секрети приготування молочного порося

Щоб страва з молочного порося вийшла смачною, є кілька правил, яких варто дотримуватися:

Шкода молочного порося та протипоказання

Шкода порося може принести при виявленні індивідуальної непереносимості продукту. М'ясо є не калорійним, але при обсмажуванні та додаванні різних соусів, енергетична цінність значно збільшується, тому не варто зловживати цим продуктом.

51336 7

" - Порося є?" - з таким запитанням звернувся Чичиков до баби, що стояла.
– Є.
- З хріном та сметаною?
- З хріном та сметаною.
- Давай його сюди!
"Мертві душі" Н. Гоголь

Новий рік та Різдво – найулюбленіші свята в нашій країні і кожна господиня хоче відзначитися своїм умінням готувати смачні святкові страви. Однією з найкрасивіших і святкових новорічних страв є - молочне порося, запечене цілком. Ця страва характерна для російської, грузинської, італійської, іспанської та багатьох інших світових кухонь. Про російську кухню все зрозуміло, поросята були головним частуванням на царському столі: засмажені до апетитної хрусткої скоринки з яблуком у зубах. А чи знаєте ви, що засмажене цілком вважається фірмовою стравою в Манілі, столиці Філіппін. Тут є навіть спеціальний квартал, відомий своїми смаженими поросятами. Там на вулицю фасадами виходять магазини, де поросят продають і повністю, і вже обробленими на порційні шматки і шматочки. Але найцікавіше відбувається у внутрішніх дворах, де на величезних рожнах готується майбутній делікатес. Спеціальна людина, схожа на кочегара, доглядає температурний режим, підкидаючи в потрібний момент вугілля великою совковою лопатою. Але це ще не все.

На флоті існує традиція зустрічати кораблі смаженим поросям. За однією з версій все починалося саме так... "У 42-му році в Полярному вантажився один із підводних човнів у морі. І командир човна капітан II рангу Уткін виявляє, що недовантажили хліба. У цей час на причалі виявляється гордий, трохи такий повний командир бази капітан III рангу Моденко, до якого підлітає командир, вистачає його за грудки і каже: "Вася, ну як же так, ну ялинки-моталки, ідемо в море, не миємося, не голимось, топимо кораблі, під мінами, під літаками, а ти не можеш організувати як слід поїсти. Давай так домовимося: якщо я повернуся з перемогою, з тебе смажене порося". Моденко знизав плечима, каже: "Ну, спробуй". Як ви здогадалися самі, Уткін повернувся з перемогою, а Моденко приготував з такої нагоди засмаженого порося. Так і повелося з того часу, зустрічати підводників розкішним смаженим поросям.

Запечене молоде порося - чудовий весільний подарунок на Філіппінах. Втім, не лише весільний. Тут вважається гарним тоном прихопити смажене порося, збираючись у гості до родичів, на день народження і навіть на молодіжну вечірку.

У часи існування Стародавньої Русі наші далекі предки молочного порося вважали найкращою стравою для прикраси великоднього та Різдвяного столу. Подавали смажене порося виключно на великодній сніданок або Різдвяну вечерю і вважалося, що готування поросяти має бути довірене лише доброму, досвідченому кухареві. Сьогодні напередодні свята молочних поросят продають повсюдно – у магазині, на ринку та великих мережевих маркетах, новорічних базарах. Найкраще купувати тушку у перевіреному місці. Ціна залежить від віку поросяти, в середньому за кілограм ваги продавці просять близько 400-500 рублів.

Чи не заморожене порося вибрати набагато простіше, ніж замороженого. Варто звернути увагу на шкірку, вона не повинна бути з синцями та синюшними плямами, її колір повинен бути кремово або світло-рожевий, поверхня чиста і майже гладка. Нюхати порося потрібно обов'язково, не соромлячись про це просити продавця, молочне порося пахне так, як пахне свіже м'ясо, дуже тонко, ледве вловимо. У магазинах варто звернути увагу насамперед на етикетку з усіма даними - дата забою, термін придатності, виробник, і, звичайно, на зовнішній вигляд.

Молочним поросям називають молодих поросят, яким 5-8 тижнів від народження. Поросята годуються виключно молоком матері-свині, яка їх народила. Молоді поросята мають ніжне, м'яке, солодкувате, біле м'ясо, за це вони і цінуються. М'ясо молочного порося вважається делікатесом, адже ніжне дієтичне м'ясо молочного порося чудово насичує організм усіма основними поживними речовинами, вітамінами та амінокислотами! При цьому таке порося не містить жодних шкідливих для здоров'я хімічних речовин, гормонів та антибіотиків. Вага молодих поросят буває різне, в середньому потрошене порося важить 5-7 кг. М'ясо молочних поросят має блідо-рожевий колір, у ньому практично відсутні жорсткі жили та плівки. М'ясо містить мало жиру (до 3%), відрізняється соковитістю та ніжною консистенцією, приємним ароматом та смаком. Правильно і добре приготоване м'ясо молочного порося має чудову хрумку скоринку на поверхні і при цьому буквально "тане в роті".

Порося смажене в духовці - найпростіший у приготуванні рецепт запеченого молочного порося. Для смаження в духовці вам знадобиться велике деко з високими бортиками і молочне порося вагою до 3-5 кг, а також картопля. Щоб не бути тривіальними, давайте приготуємо різдвяне порося за іспанським рецептом з провінції Сеговія. Ще парне порося необхідно ошпарити не надто крутим окропом, обережно зіскребти ножем щетину, обпалити, заправити хвостик під шкіру через розріз, вичистити, обмити холодною водою і обсушити серветкою. Зі спецій нам знадобиться 4 зубчики часнику, 1 ч. л. великої солі, 1 ч. л. чебрецю та майорану, 3 лаврові листи, 200 г свіжого свинячого сала. Очистити і дуже дрібно нарізати часник. Змішати, із салом, великою сіллю, чебрецем та майораном. Духовку нагріти до 150 градусів. Натерти наше підготовлене порося даною сумішшю, викласти порося в лист, наколоти шкіру і голову товстою голкою або виделкою і натерти завчасно розплавленим салом. Акуратно влити склянку води, не торкаючись тушки, покласти лавровий лист і запікати порося близько 1,5 годин, часто поливаючи соком, що утворюється. Якщо порося більше 4 кг, не забувайте перевертати тушку, щоб вона запікалася рівномірно з двох боків. Після цього часу збільште температуру духовки до 190 градусів, і запікайте порося 20 хвилин до утворення хрумкої та рум'яної скоринки. У цей же час покладіть в деко нарізану картоплю, заправте її соком і спеціями, що виділилися, і запікайте разом з тушкою до готовності.

Грузинська кухня пропонує нам рецепт порося, фаршированого нутрощами та горіхами. Візьміть 1 порося з нутрощами, 0,5 склянки очищених волоських горіхів, 3 часточки часнику, 5 гілочок зелені кінзи, 1 чайну ложку насіння кінзи, 2 чайні ложки хмелі-сунелі, червоний перець, сушені чабер, естра, сіль за смаком. Осушити ріг червоного вина. Персиком запашним закусіть. І беріться за справу.
Кишки поросяти треба ретельно промити проточною водою. Зовні і всередині (вивернути за допомогою круглої палиці) двічі протерти сіллю, знову промити, протерти борошном і ще раз промити. Випити стопку виноградної чачі не міцніше 60 градусів. Після цього кишки порося покласти в каструлю, залити холодною водою. Дати закипіти і злити воду. До кишок додати серце, легеня, печінку, нирки, селезінку. Залити все це кип'яченою водою та варити до напівготовності. Потім всі начинки дрібно нарізати, додати до смаку мелений чорний перець, товчену зелень кінзи (краще насіння), червоний перець, сіль, дрібно нарізаний естрагон, хмелі-сунелі, додати товчені очищені волоські горіхи і все перемішати.
Тепер ціле порося (з головою і ніжками, випотрошеного і промитого, злегка обсипаного сіллю і зовні і всередині) зафаршировуємо приготованим фаршем, зашиваємо отвір суворою ниткою і смажимо на деку або рожні до повної готовності. Під час смаження треба змащувати порося олією і стежити за утворенням золотистої скоринки. Для визначення готовності поросяти проколоти кухарською голкою і, якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а сік, що витікає, прозорий.

Якщо у вас є можливість приготувати порося на рожні, обов'язково скористайтеся ним - ви і ваші гості отримаєте неймовірне видовище і частування до святкового столу. Вам знадобиться молочне порося 1 тушка, сіль 2 ч.л. на кожний кг порося, часник 1 головка, чорний, мелений перець.
Часник подрібнити. Порося потрошеного вимити, висушити, натерти зсередини і зовні сіллю, перцем і точеним часником. Загорнути порося у плівку і прибрати на ніч у холодильник. Розпалити багаття, готове вугілля перекласти в мангал і підвісити порося на рожні, попередньо зчистивши зі шкіри часник. Ніжки слід підв'язати дротом до тулуба, вуха та п'ятак закрити фольгою. Приготувати пляшку з водою, щоб гасити полум'я, яке періодично може виникати від жиру, що капає. Спочатку вертел слід встановити вище, потім, як жар трохи спаде, порося можна буде опустити. Порося вагою 5 кг. готується приблизно 3,5 години. Щогодини потрібно підкидати нову порцію вугілля, що горить, і постійно крутити рожен з поросям, щоб він рівномірно підсмажився. Хвилин за 30 до закінчення смаження порося можна змастити маслом, шкірка від цього стане золотистою і хрумкою і відразу почати часто обертати порося, т.к. олія швидко горить. Готовність перевіряється звичайним способом. Якщо виділяється прозорий сік, і ніж входить без особливих зусиль - порося готове.

І звичайно ж ми не можемо закінчити нашу розповідь без рецепту фаршированого порося з гречаною крупою. Для його приготування вам необхідне 1 молочне порося, 1 літр молока, 1 склянка гречаної крупи, 100 г родзинок, 3 ст. л. томатного пюре, 2 яблука, 2 болгарські перці, 2 цибулини, сіль, перець, 30 г вершкового масла|мастила|.
Порося необхідно очистити, вимити і замочити в молоці на 7-8 годин. Приготувати начинку: нарізати кубиками овочі та фрукти, змішати з родзинками та крупою, сіль та перець - за смаком. набити суміш у черевце і залити туди 1 склянку води, змішану з томатним пюре. Зашити черевце і натерти порося сіллю та перцем до смаку. Викласти на деко, змащене оливковою олією, і збризкати ним же порося. Поставити підготовлену тушку в заздалегідь підігріту духовку і запікати 3-3,5 години за 200 градусів. Щоб вушка не підгоріли, слід надіти на них шкарлупки яєчні або змастити кінці густим тестом. Подавати порося на таці з овочами, зеленню та фруктами.

Статтю підготувала Наталія Петрова, спеціально для сайт
Фото: Depositphotos.com/@katalinks, @Baloncici, Valentyn_Volkov, @KarSol

М'ясо порося вважається найпростішим для запікання. Навіть у новачка запечена тушка вийде дуже соковитою та м'якою, все завдяки наявності жиру та молодості м'яса. Ви можете натерти тушку лише сіллю з перцем, а можете доповнити смаками вина і цитрусових - вийде смачно в обох випадках. Докладно про те, як приготувати молочне порося цілком у духовці ми поговоримо далі.

Рецепт молочного порося цілком у духовці

Почати пропонуємо з найпростішого рецепту, для якого тушка попередньо просолюється протягом доби, а потім вирушає в духовку. На виході ви отримаєте максимально чистий смак продукту та соковите м'ясо.

Складові:

• тушка порося – 7,5-8 кг;
• вода – 1,4 л;
• сіль – 6 1/2 ст.;
• цукровий пісок – 4 1/2 ст.;
• олія - ​​115 мл.

Приготування

Спершу слід обов'язково випатрати і ретельно обполоснути тушку. Як правило, цю процедуру за вас робить м'ясник. Тепер до простого маринаду для молочного порося в духовці: якщо у вас є контейнер, здатний вмістити в собі тушку 8-кілограмового порося - відмінно, інакше використовуйте кілька щільних пакетів. Розчиніть сіль та цукор у воді, перелийте розсіл у пакети або контейнер, а потім помістіть туди порося. Залишіть тушку на добу, не забувши двічі перевернути її на інший бік для рівномірності просолювання.

Просолену тушку обсушіть. Ви можете набити черевце і рот грудками фольги, але багато хто запікає молочне порося в духовці з гречкою, рисом та іншими крупами, а в рот поміщають невелике яблуко - вибір за вами.

Надавши бажаній тушці положення, повністю накрийте її фольгою і помістіть в розігріту до 120 градусів духовку на 3 години. Далі зніміть фольгу, змастіть порося олією і поверніть у духовку, температура якої доведена до 200 градусів. Запікайте ще 45-55 хвилин, змащуючи шкірку олією кожні 15 хвилин. Якщо вушка або п'ятачок молочного порося в духовці починають підгоряти, оберніть їх фольгою. Після закінчення запікання, залиште тушку постояти 20 хвилин перед обробкою.

У цьому рецепті попереднього маринування тушки не буде потрібно, а черевце порося ми наб'ємо хлібною начинкою, приготовленою на англійський манер і покликаної вбирати в себе всі м'ясні соки, що виділяються.

Складові:

• невелика тушка порося;
• червона цибуля - 310 г;
• - 10 г;
• червоне вино – 340 мл;
• 1/2 буханця хліба;
• часник – 3 зубки;
• листя шавлії – 6 шт.

Приготування

Перед тим, як запекти молочне порося в духовці, приготуйте для нього начинку. Для начинки припустіть цибульні півкільця в гусячому жирі (можна замінити вершковим маслом), до карамелізації, приблизно півгодини. Залийте все червоним вином і томіть доти, доки рідина не випарується практично повністю. Змішайте з мармеладом кубики вчорашнього хліба та додайте до всього пасту з часнику та листя шавлії.

Тепер наповніть випотрошене черевце молочного порося хлібною сумішшю, а зовні щедро натріть її сіллю з олією та перцем. Укладіть порося, витягнувши його задні та передні ніжки, в рот вставте грудочку фольги. Розмістіть деко з тушкою в розігрітій до 160 градусів духовці. Приготування молочного порося в духовці займе від 3-3,5 годин, залежно від його початкової ваги. Зрештою м'ясо має вийти настільки м'яким, щоб розпадатися під тиском ножа. Під час приготування слідкуйте, щоб частини поросяти не підгоряли, за потреби закриваючи вуха та п'ятачок фольгою.