Мигдальне тістечні макарони. Французький шик: готуємо ніжне тістечко макарон

Напередодні довгих зимових свят наш сайт хоче познайомити вас із неймовірно смачними та вишуканими французькими макаронами. Ні, це зовсім не ті макарони, до яких ми всі так звикли. Французькі макарони – це легкі, ніжні та яскраві на вигляд тістечка, які складаються з двох мигдальних печива та кремового прошарку. За останні роки ці тістечка стали широко популярні не тільки по всій Європі, а й далеко за її межами. Бувають макарони різноманітних кольорів та смакових поєднань, але сьогодні ми хочемо представити вам класичні ванільні макарони, рецепт з фото покроково представлений нижче. Ці тістечка люблять всіх без винятку!

Рецепт макаронс в домашніх умовах не складний, але в усьому процесі є багато нюансів і тонкощів, через що далеко не у всіх кухарів макарони виходять з першого разу. Але чим більше буде практики, тим краще буде результат. Отже, запасаємося гарним настроєм та терпінням і починаємо!

Для рецепту макаронс в домашніх умовах потрібно:

мигдальне борошно (у просіяному вигляді) – 143 г
цукрова пудра (у просіяному вигляді) – 143 г

вода – 37 г
цукор – 143 г
яєчні білки (старі) – 47 г
лимонний сік - 0,5 ч. л.

білий шоколад – 80 г
вершки (жирністю від 33%) – 70 г
ванільний цукор – 1 ч.л.

Перш, ніж приступати до приготування тістечок, давайте ближче розберемося з деякими інгредієнтами до рецепту.

Яєчні білки. Якщо слідувати класиці, то білки мають бути «старі». Щоб їх «старити», напередодні ввечері акуратно (у білки не повинен потрапити жовток) поділяємо яйця. Жовтки нам не знадобляться, тому їх можна відразу використовувати для інших цілей, а ось ємність з білками накриваємо плівкою і залишаємо їх на робочому столі на всю ніч. Також білки можна «старити» в холодильнику, просто залишивши їх у щільно закритій ємності днів на 5-6, але перед приготуванням їх потрібно обов'язково дістати з холодильника, щоб вони встигли зігрітися. У чому ж різниця між свіжими та «старими» білками? Різниця в їх структурі, «старі» білки рідкіші і при збиванні вони дають більш об'ємну і стійку піну.

Мигдальне борошно. Від її якості також залежить успіх приготування макаронів. Таке борошно ви можете як купити вже в готовому вигляді, так і приготувати самостійно (як саме це зробити, читайте в нашому рецепті «Міндальне борошно в домашніх умовах»). Дуже важливо, щоб борошно було дрібного помелу і добре просушене.

Цукрова пудра. Бажано використовувати цукрову пудру без додавання крохмалю. Так як крохмаль, вбирає в себе вологу і готове печиво стає трохи схоже на безе, але ця нотка смакує досить мала, тому, якщо знайти чисту пудру не вдасться, то можна використовувати і з додаванням крохмалю. Найголовніше – пудра має бути свіжа, без дрібних твердих грудочок.

Крім правильно підібраних інгредієнтів, для приготування тістечок також дуже важлива точність. Тому обов'язково всі інгредієнти потрібно зважувати на електронних терезах, тому що навіть кілька зайвих грам можуть порушити консистенцію тіста. Крім терезів, дуже важливо використовувати кондитерський термометр, щоб визначити температуру сиропу.

Ну а тепер почнемо!

Макаронс – рецепт з фото покроково:

Насамперед просіємо мигдальне борошно та цукрову пудру. Борошно просіюємо через дрібне сито, великі шматочки, які залишилися в ситі, обов'язково прибираємо. Після цього відміряємо 143 г борошна. Цукрову пудру також просіюємо і, якщо є, видаляємо тверді грудочки пудри. І також на терезах відміряємо 143 г пудри. Просіяні інгредієнти з'єднуємо в мисці і вже просіюємо їх 2-3 рази, щоб суміш вийшла однорідною.

До отриманої суміші виливаємо 47 г яєчного білка.

І лопаткою або звичайною ложкою перемішуємо до отримання однорідної та густої маси. Відкладаємо миску убік.

Приготуємо меренгу. Беремо глибокий сотейник, виливаємо в нього воду та висипаємо весь цукор.

Ставимо сотейник на вогонь і обережно перемішуємо суміш лопаткою, щоб цукор розчинився. Як тільки сироп почне кипіти, припиняємо його перемішувати, щоб не спровокувати процес кристалізації, і варимо його до температури 116-118°С.

Коли температура сиропу досягне 110 С, переливаємо білки в чисту та суху миску та збиваємо їх до м'яких піків.

Як тільки сироп досягне потрібної температури, знімаємо каструльку з вогню і тонким струмком вливаємо сироп в яєчні білки. Білки при цьому не припиняємо ретельно збивати міксером. Збиваємо масу до отримання щільної глянсової меренги.

Додаємо лимонний сік і продовжуємо збивати меренг протягом ще 1 хвилини.

Готову меренгу в кілька прийомів втручаємо в заздалегідь підготовлену суміш мигдального борошна, цукрової пудри та яєчного білка.

Масу акуратно перемішуємо, рухаючись за годинниковою стрілкою, домагаючись повної однорідності тіста. Готове тісто для тістечок макаронс має стікати з лопатки широкою густою стрічкою. На даному етапі рецепту вкрай важливо домогтися правильної консистенції, оскільки, якщо тісто погано вимішати, то на поверхні макаронів залишаться хвостики, а якщо тісто перемішати, то воно стане занадто рідким і макарони розтечуться по деку і перетворяться на плоскі коржики.

У мішок кондитерський встановлюємо широку (10-12 мм) круглу насадку і заповнюємо його тестом.

Деко застилаємо якісним папером для випічки і в шаховому порядку відсаджуємо акуратні кружки діаметром 3-4 см. Для того, щоб відсаджувати макарон було зручніше можна зробити трафарет. Так на одному листі пергаменту темним фломастером або ручкою малюємо кружки діаметром 3-4 см (для цього можна скористатися круглою формочкою для вирубки печива, що підходить за розміром) і цей трафарет підкладаємо під лист пергаменту, на який відсаджуємо печиво. Якщо на поверхні макаронів залишилися маленькі хвостики, які не розходяться самостійно, то по дню листа акуратно постукуємо долонею доти, поки поверхня не стане рівною, тільки сильно не стараємось, інакше форма гуртків може деформуватися.

Відсаджене печиво залишаємо на робочому столі на 15-30 хвилин або навіть на 1 годину (наприклад, якщо на кухні у вас підвищена вологість). Нам потрібно дочекатися, коли їх поверхня завітриться і утвориться щільна скоринка, саме завдяки цій скоринці поверхня макарон під час випічки не потріскається, а знизу утворюється відмінна риса тістечок - «спідничка». Щоб перевірити, чи утворилася скоринка, акуратно торкаємося поверхні гуртків, якщо до пальця нічого не прилипає, то вони готові до випічки.

Духовку розігріваємо до 150-160 С і випікаємо (по одному деку за раз) макарони протягом 12-14 хвилин. Так як у всіх духовки дуже різні, то при випіканні макаронів потрібно підлаштуватися саме під свою, пробуючи різну температуру і різні режими. Щоб дізнатися, чи готові макарони, достатньо їх доторкнутися, якщо шапочка печива не рухається, а щільно тримається спіднички і при цьому печиво легко відходить від паперу (за умови, що папір гарної якості) - воно готове.

Готове печиво відразу ж разом із папером прибираємо з листа і залишаємо його до повного остигання.

Приготуємо крем для французьких макаронсів. До жирних вершків додаємо ванільний цукор, перемішуємо і прогріваємо їх на плиті або в мікрохвильовій печі до перших ознак кипіння.

Білий шоколад ламаємо на маленькі шматки та заливаємо гарячими вершками.

Залишаємо на 1 хвилину, щоб шоколад зігрівся, а потім перемішуємо до однорідності.

Отриманий шоколадний ванільний крем накриваємо плівкою в контакт із поверхнею та відправляємо в холодильник на 2 години.

Охолоджений крем перекладаємо в глибоку чашу для збивання.

Збиваємо шоколадний крем міксером до пишноти. Отриманий шоколадний ванільний крем перекладаємо в мішок кондитерський з круглою насадкою діаметром 5 мм.

Охолоджене печиво розбиваємо по парах.

На половину викладаємо порцію шоколадного ванільного крему, як показано на фото.

Накриваємо другим мигдальним печивом і трохи притискаємо, щоб крем рівномірно розподілився.

Готові тістечка макаронс перекладаємо в герметичний контейнер і відправляємо в холодильник на 24 години. Вони мають «дозріти». За цей час денце у печива злегка розм'якшиться, завдяки чому тістечка вийдуть ніжними, а зверху у них залишиться легка хрумка скоринка.

Ну ось і все, наші французькі тістечка макаронс в домашніх умовах готові! Сподіваємося, що наш покроковий рецепт із фото був вам корисним.

Наливаємо чашечку ароматної кави і насолоджуємося неймовірно ніжним та смачним десертом!

Рецепт макарони простий, але для приготування ласощів потрібна вправність. Перша спроба може не увінчатися успіхом, часто тістечка виходять плоскими, розтрісканими або надто твердими. Зневірятися не варто. Ніжні хрумкі макарони гідні того, щоб увійти у ваше десертне меню. Спробуйте різні варіанти цих ласощів і обов'язково знайдіть свій улюблений смак.

Макароні – справжній шедевр французького кондитерського мистецтва. Їхня історія налічує кілька століть. Колись тістечко з тертого мигдалю готували в монастирях та подавали до королівського столу. Сьогодні макарони продають у всіх французьких кондитерських. Тістечка коштують недешево, адже їх готують із дорогих натуральних інгредієнтів, та й процес випічки дуже трудомісткий.

Ніжні тістечка з прошарком з м'якого крему або джему готуються з тертих ядер мигдалю, яєчних білків, цукрової пудри найдрібнішого помелу та різноманітних добавок.

Правильно випечені макарони мають найтоншу хрустку скоринку, яка тане в роті і приємно контрастує з м'яким прошарком. Примітний і яскравий колір тістечок: рожевий, коричневий, зелений, бузковий, золотисто-жовтий.

Існують десятки видів макаронів: фісташкові, шоколадні, малинові, ванільні, чорномородинові, лимонні. Всі ці варіанти можна приготувати в домашніх умовах.

Як прошарок для тістечок найчастіше виступає варіант щільного французького крему, який називається ганаш. Іноді його замінюють тонким шаром джему, тоді тістечко набуває трохи кислуватий смак.

Подвійний шоколад

Спробуйте приготувати шоколадні тістечка з ганашем із білого шоколаду. Десерт макарони відрізняється ніжним та збалансованим смаком, помірною насолодою та високою калорійністю.

110 г дрібного мигдального борошна;
225 г цукрової пудри;
50 г дуже дрібного очеретяного цукрового піску;
4 яєчні білки;
25 г натурального какао у порошку.

Для ганаша:

100 г білого шоколаду;
50 г жирних вершків.

Очищені, ошпарені окропом і обсушені мигдальні ядра перетворюються на борошно за допомогою кавомолки. Потім борошно потрібно просіяти, воно має стати дуже дрібним і однорідним. У кухонному процесорі поєднується мигдальне борошно, цукрова пудра і какао-порошок. Готова суміш висипається на лист, застелений папером, і поміщається в духовку, розігріту до 150°С. Мигдальна маса прогрівається в духовці близько 5 хвилин, потім охолоджується і просівається.

Відокремте білки від жовтків і збийте їх у міцну піну, підсипаючи цукор невеликими порціями. Додайте до збитих білків просушене мигдальне борошно з какао та цукровою пудрою. Акуратно перемішайте масу, що вийшла. Вона має стати однорідною та тягучою.

Приготуйте начинку. Білий шоколад розламайте на шматочки, додайте вершки та підігрійте на водяній бані, постійно помішуючи. Суміш, що вийшла, потрібно добре охолодити.

Деко застеляється пекарським папером. Щоб вироби були ідеально рівними, можна використовувати спеціальні трафарети для макарони або розкреслити аркуш паперу циркулем. Заготівлі у вигляді плоских коржів відсідають за допомогою кондитерського мішка. Печиво залишаються на відкритому повітрі приблизно на півгодини, за цей час на їх поверхні утворюється характерна тонка скоринка. Потім лист поміщається в духовку, розігріту до 170°С.

Вироби потрібно випікати 5-6 хвилин, потім лист розгортають іншою стороною і знову поміщають у піч. Цей прийом дозволяє всім макаронам пропікатися рівномірно.

Деко витягається з духовки, макарони злегка збризкуються холодною водою і відокремлюються від листа. Потім заготовки потрібно остудити, після чого слід приступити до збирання. На заготівлю, перевернуту нижньою частиною нагору, видавлюється шар ганаша з кондитерського мішка. Десерт макарони накривається другою половинкою та викладається на блюдо. Готові вироби можна зберігати кілька днів, але зазвичай вони з'їдаються набагато швидше.

Малиновий десерт: для тих, хто любить покисліший

Оригінальним, кислуватим ягідним смаком відрізняються малинові макарони з прошарком із домашнього джему.

Щоб вони набули яскравого відтінку та насиченого смаку, використовуйте безпечні харчові барвники та ароматизатори. За запропонованим рецептом можна готувати вироби із полуничним, лимонним, апельсиновим, вишневим смаком. Замість джему можна використовувати ганаш із чорного, молочного або білого шоколаду.

Для приготування знадобиться:

300 г білого мигдалю, перемеленого в кавомолці;
300 г цукрової пудри;
110 г яєчних білків;
кілька крапель темно-рожевого барвника;
3-4 краплі малинової есенції.

Для італійської меренги:

300 г дрібного цукрового піску;
110 г яєчних білків;
70 мл води.

Для малинового прошарку:

500 г заморожених ягід;
10 г желатину;
225 г цукрового піску.

Спочатку приготуйте малиновий прошарок. Викладіть ягоди в сотейник, додайте половину порції цукру та порошковий желатин. Перемішайте суміш і всипте цукор, що залишився. Помішуючи, варіть джем на середньому вогні близько 5-7 хвилин, потім зніміть із плити та охолодіть.

У чаші міксера змішайте подрібнений мигдаль та цукрову пудру. Додайте яєчні білки, барвник та малинову есенцію. Збийте суміш до повної однорідності.

Приготуйте італійську меренгу. Для цього цукор розчиняється у воді та підігрівається до 118°С при постійному помішуванні. Білки, залишені для меренги, збиваються та заварюються гарячим цукровим сиропом. Важливо дотримуватися температури сиропу, щоб меренг вийшла гладкою і однорідною. Суміш збивається, доки не охолоне приблизно до 40°С.

Меренга порціями підмішується до мигдальної маси. Суміш має стати гладкою, блискучою та повністю однорідною. За допомогою кондитерського мішка відсадіть заготовки для макарони на лист з трафаретами, постелене на лист. Потім постукайте по зворотній стороні листа, щоб коржики набули більш рівної форми. Дайте виробам постояти 20-30 хвилин і помістіть в розігріту до 170°С духовку. Якщо помістити печиво в піч без відстоювання, його поверхня може розтріскатися.

Вироби випікаються близько 12 хвилин, потім знімаються з дека та охолоджуються. Охолоджені заготовки промазуються малиновим джемом і склеюються попарно. Готові макарони викладаються на гарну страву та подаються на десерт. Вони особливо смачні з міцною чорною кавою або свіжозавареним чаєм.

А ви вже пробували готувати тістечнє макарони за рецептом? Якщо експеримент вдався, продовжіть досліди, змінюючи начинку, додаючи харчові барвники та цікаві ароматизатори. Особливість тістечок макарони - не тільки вишуканий смак, але і ошатний зовнішній вигляд. Красиві різнокольорові вироби стануть справжньою прикрасою столу та стильним подарунком для найближчих.

Даний класичний рецепт макаронс заснований на італійській меренгу, тому для приготування цього тістечка бажано придбати кондитерський термометр, так як дуже важливо правильно визначити температуру сиропу, що готується. Макарони на італійській меренгу стабільніші. Для французької меренги варити сироп не потрібно, білки просто збиваються із цукром.

У приготуванні макаронс важлива точність, кожен грам продукту на вагу золота, виявите педантичну точність у зважуванні інгредієнтів. Точні кухонні ваги – не забаганка, а сувора необхідність.

В даному випадку як начинка використовується ароматний ганаш, його варто приготувати напередодні, щоб ганаш встиг відстоятися і придбати необхідну консистенцію.

Отже, спочатку потрібно змішати мигдальне борошно та пудру. Просіяти, прогріти 3 хвилини за 120 градусів.

Потім додати барвник та білок №1. Варто відзначити, для отримання хорошого результату не варто брати свіжі яйця, білок повинен бути «старим», нехай білки постоять поза холодильником хоча б добу, обов'язково ємність закрийте герметично, щоб не утворилася скоринка. У своїй книзі «Macaron» П'єр Ерме радить зовсім старити білки в холодильнику один тиждень.

Тепер потрібно зварити сироп. Для цього змішати цукор та воду, каструлю надійти на середній вогонь.

Гріти до 110-114 градусів.

Окремо почати збивати білки №2 до появи піни.
Тонким цівком почати вливати сироп, не торкаючись стін миски і віночків міксера, щоб сироп не розбризкався. Збивати до охолодження меренги (7-10 хвилин до температури 30-35 градусів).

Перемішати мигдальне борошно та весь вміст миски. Частинами ввести меренгу. Вимішувати до стану «важкої стрічки» за годинниковою стрілкою, при цьому миску крутячи проти годинникової стрілки. Тут важлива міра, головне, не перемісити, якщо інгредієнти утворюють однорідну масу, вона стікає стрічкою, одразу припиняти вимішування.

Кондитерський мішок заправити круглою плоскою насадкою діаметром 8-10 мм. Тісто перекласти у мішок. Відсадити макарони в шаховому порядку (так краще проходитиме циркуляція повітря і макарони рівномірно пропікуться). Для того, щоб макаронс вийшов одного розміру, на пергаментному папері можна намалювати кухлі і в них відсаджувати тісто. Наразі з'явилися спеціальні силіконові килимки для макаронс, на них одразу окреслено межі тістечка.

Після відсадки обов'язково кілька разів стукніть кожною стороною листа об стіл, щоб тісто розтеклося рівномірно і пішли хвостики і зайве повітря. Деякі майстри радять залишити відсаджений макаронс при кімнатній температурі приблизно на годину, щоб утворилася скоринка. У моїх дослідах цього не потрібно, тістечка піднялися, спідничка утворилася, поверхня гладка.

Розігрійте духовку до 145-150 градусів, режим конвекції (якщо є). Звичайно, тут потрібно досконало знати свою духовку, потрібно випекти кілька разів, щоб зрозуміти, який режим підходить для випікання цих французьких тістечок. Випікайте макарони дванадцять-чотирнадцять хвилин: спочатку 7 хвилин, а потім поверніть деко на 180 градусів і ще випікайте час, що залишився.

Зніміть листи з листа після випічки, зачекайте, коли заготівлі охолонуть, і тільки потім зніміть з паперу (або силіконового килимка). Під час випічки ви можете спостерігати, як половинки піднімаються і утворюється спідничка. Якщо її немає, то на це може бути ряд причин: неправильно зважили інгредієнти, тісто недостатньо вимісили (надто туге), низька температура випічки.

Приготуємо ганаш. Малину перетерти, пробити в блендері, протерти через сито, додати цукор до смаку. Закип'ятити вершки, вилити їх на гіркий шоколад, розмішати. Акуратно змішати з малиновим пюре. Збити. Накрити харчовою плівкою і залишити на добу, тоді ганаш стане пластичним і добре триматиме форму.

Підібрати за розміром половинки макаронів за класичним рецептом. Наповнити кондитерський мішок ганашем, видавити одну з половину ганаш, придавити другий половинкою. Смачно покласти в центр начинки свіжу ягоду, це дасть яскравий смак та аромат.

Французька кухня є однією з найвишуканіших у світі. Саме їй віддають перевагу справжні гурмани. У меню аристократів представлені різні десерти, але вершиною смаку є тістечко макарони. Винайшли рецепт макарони італійці. Це сталося у далекому XVIII столітті.

Особливість макарони, яка не дасть сплутати їх з іншими десертами - хрумка скоринка і ніжно-м'яка середина. Якщо розглянути фото таких тістечок, то помітно, що їм завжди надають круглої форми. Їх готують із звичайних продуктів, які використовуються у кондитерській справі. Завдяки унікальній технології десерт перетворився на справжній кулінарний шедевр.

Хрумке ніжне печиво люблять ласуни всього світу. Багато хто не тільки бачив їх на фото, а й відчув дивовижно-ніжний смак. У тому числі й наші співвітчизники, які запитують: "Як же приготувати десерт макарони?"

Автентичний рецепт включає такі складові:

яєчні білки (6 шт.);
сіль (1 щіпка);
цукрова пудра (400 г);
мелений мигдаль (250 гр.);
фарбник (по 1 краплі для різних відтінків).

Деякі маститі майстри кулінарного мистецтва пропонують власні варіації стандартної рецептури. Відомий такий рецепт:

мигдаль та цукрова пудра (по 300 гр.);
яєчні білки (110 гр.);
сіль.

Щоб тістечко набуло характерної зовнішності, не обійтися без барвників. На фото видно, що палітра кольорів досить різноманітна. Компоненти рецепту залишаються незмінними, імпровізувати можна лише з їх дозуванням. Кожна господиня може особисто перевірити, яка інструкція більш вдала. Для цього достатньо самій приготувати чудове тістечнє макарони.

Як зробити правильне тісто?

Щоб вийшли справжні макарони (а не меренги чи буше), потрібно готувати тісто за таким алгоритмом:

Зверніть увагу: у всіх тістечок макарони повинен бути однаковий розмір.

Домогтися такої точності не так просто. Для цього можна скористатися порадою досвідчених кондитерів. Можна намалювати на папері кола рівного діаметра. Є й інший спосіб. Він полягає в тому, щоб скористатися спеціальними силіконовими листами, на яких позначені «зони». Їх можна придбати у магазині.

Технологія випічки французького десерту

У справі приготування макарони немає місця поспіхом. Тісто для печива обов'язково потрібно наповнити повітряними бульбашками. Цього можна досягти, якщо довго і старанно його замішувати. Воно має стати гладким та блискучим. Якщо цього не зробити, то десерт може виявитися з вадами. На ньому утворюються тріщини. До таких неприємностей призводить і використання неякісної цукрової пудри.

Необхідно, щоб тістечка півгодини полежали на деку. Це зробить їхній верх більш твердим. Коли встановлений час мине, їх поміщають у духову шафу.

Час випікання макарони – 15 хвилин при температурному режимі 170 градусів.

Готові тістечка вийняти з духовки та остудити, не знімаючи з дека.

Із чого готується начинка?

Перелічити всі різновиди прошарку просто неможливо. На даний момент винайдено понад 500 смаків. Рецепт може бути абсолютно фантастичним - зустрічаються тістечка з конвалічним або фіалковим смаком. Найбільше шанувальників у макарони з шоколадною, малиновою та полуничною начинками. Можна використовувати будь-які фрукти, із яких слід приготувати джем.

Що потрібно для полунично-лимонно-горіхової начинки:

цукрова пудра (350 г);
ваніль (чайна ложка);
вершкове масло (240 гр.);
вершки (1 ст. л.);
цедра лимона та мелені фісташки, полуничне варення та какао (по одній чайній ложці).

Рецепт може містити інші компоненти (мед, чорний шоколад). Їх список залежить від того, яким має вийти десерт.

Процес виготовлення начинки та її особливості

З перерахованих вище складових виходить відразу чотири різновиди начинок і вигляді масляного крему. Його готують у такій послідовності:

Збивають вершкове масло та цукрову пудру (можна замінити цукром).
Додають вершки та щіпку ванілі.
Отриманий крем слід розділити на чотири порції: в одну з цих частин кладуть варення, в іншу цедру лимона. Наповнювачами для третьої та четвертої будуть фісташки та какао.
Після остигання печиво можна наповнювати начинкою, зберігаючи колірну гаму: Жовті тістечка слід прошаровувати жовтим кремом.

Щоб дотриматися традиції оформлення макарони, можна вивчити фото та відео таких десертів.

Отже, щоб створити ці примхливі штучки у себе на кухні будуть потрібні: кухонні ваги, тому що в рецепті дуже важлива точність, кулінарний термометр (можете обійтися без нього, якщо Ви вже робили тест на "м'яку кульку", але не раджу) і мигдальне борошно , яку все ж таки можна приготувати самостійно (і Камелена розповідає як), але я не стала ризикувати і купила готову. Також буде потрібний якісний папір для випічки або спеціальний килимок для Макарон. Я бачила такий у продажу, він має круглі насічки, тільки стоїть, як п'ять звичайних силіконових килимків. Тому я використовувала пергамент з покриттям, на звороті якого намалювала кружки діаметром 3 см на відстані один від одного. А ось звичайні побутові силіконові килимки використовувати не варто! Як правило, вони занадто товсті і заважають суміші швидко нагріватися, а потім довго остигають, внаслідок чого – проблеми з температурним режимом, і, як наслідок, невдалий результат.
Яєчні білки, начебто, повинні бути старими і кімнатної температури. Я використовувала білки, які залишилися у мене після приготування і, ось уже два місяці, бовталися неприкаяні в морозилці:)) Але, вийшло так, що перша італійська меренга у мене вийшла рідкою, а не щільною і я стала готувати іншу. Старих білків кімнатної температури залишилося трохи і я додала підлогу білка свіжого яйця прямо з холодильника. Так ось, друга меренга вийшла ідеальною! Так що я тепер гадаю, чи має все-таки значення: зістарені білки чи свіжі, і чи кімнатної вони мають бути температури чи холодні?
Напевно, багато хто бачив Макаронс усіх кольорів веселки і з різноманітними начинками. Я ж приготувала класичний варіант, без барвників, прошаровавши шоколадним ганашем (густого джему чи крему у мене просто не було, та й діти люблять більше шоколад).

Ось невеликий набір продуктів, з якого у мене вийшло 17 тістечок діаметром близько 4 см.

Відважити на терезах рівно по 100 г мигдального борошна і цукрової пудри в одну ємність. Через дрібне ситечко просіяти цю суміш тричі. Всі великі піщинки мигдального борошна я просто протерла ложкою через ситечко. Відходів у мене практично не було, але потрібно обов'язково провести контрольне зважування і додати грами, що відсутні, вже просіяного мигдального борошна, щоб знову було рівно 200 г сухої суміші. Додати 37 г білка і залишити у такому вигляді, не перемішувати!

Готуємо італійську меренгу: у невелику ємність налити 27 мл води (не плутати з грамами!), додати 100 г цукру. Підготувати міксер і в чашу для збивання налити 37 г білка.
Майбутній цукровий сироп поставити на середній вогонь і довести до кипіння, старанно не заважати лише злегка перемішувати градусником. Коли температура досягне 90 с, починаємо збивати білки на високій швидкості міксера. Як тільки сироп закипів – зменшити вогонь до мінімуму та варити сироп до 110 с, орієнтовно хвилин 5-7. Якщо Ви обходитеся без термометра, потрібно капнути киплячий сироп в ложку холодної води, після цього часу, і пальцями зібрати краплю в м'яку кульку, якщо вийшло - сироп готовий!

Поки кипів сироп, білки збилися в міцну піну.

Доведений до потрібної кондиції та температури сироп зняти з вогню і відразу почати вливати тонким струмком до білків, не припиняючи збивання. Лити потрібно посередині, між стінками чаші та віночками!

Коли весь сироп вже в білках, продовжити збивання, поки маса не охолоне до 35-40 секунд, це ще кілька хвилин.
Італійська меренга має стати гладкою, блискучою і добре тримати форму: залишаються чіткі сліди від віночків і при перевертанні маса не тече. Як тільки так вийшло – припиняйте збивання, інакше суміш можна перезбити!

Повертаємося до мигдальної основи – за допомогою лопатки перемішуємо суху частину з яєчними білками до однорідності, але без особливої старанності.
Далі має бути важливий етап - макаронаж, тобто. фінальний заміс тесту для тістечок Макарон, в результаті якого потрібно досягти правильної консистенції тесту. Перекладаємо в миску до мигдальної основи італійську меренгу і втручаємо її лопаткою за годинниковою стрілкою, повертаючи миску в протилежному напрямку. Мені знадобилося близько 40 рухів лопаткою, щоб тісто вийшло гладким, однорідним і стікало з лопатки широкою стрічкою! Якщо тісто не домішати, то майбутні макарони можуть потріскатися при випіканні і їх поверхня не буде гладкою! А якщо перезбити, то тісто стане рідким і тістечка не піднімуться, а спідничка не утвориться!

Викладаємо макаронаж у кондитерський мішок без насадки. Закручуємо мішок із широкого боку. На лист (може знадобитися ще один, у мене кілька тістечок не помістилися), покритий пергаментом починаємо відсаджувати майбутні тістечка. Робити потрібно так: тримати кулінарний мішок строго вертикально над папером, видавлювати тісто (пам'ятайте, що воно ще розтечеться) прямо в центр уявного або намальованого кружка (не забуваємо залишати між ними відстань), а в кінці різким, але акуратним рухом прибирати носик мішка . Якщо горбики стирчать, підкласти під лист рушник і легенько постукати об стіл.

Залишити заготовки підсихати при кімнатній температурі на 30-60 хвилин, до утворення щільної скоринки. Тільки за наявності цієї самої скоринки можна чекати впізнавану спідничку, яка і відрізняє Макарон від інших тістечок. У мене вже через 40 хвилин, при торканні пальцем поверхня перестала бути липкою.

Випікати Макарони при температурі 140-150 с (я пекла при 140, тому що духовка добре гріє) 14-17 хвилин на середньому рівні духовки! Через п'ять хвилин я побачила довгоочікувані спіднички! Але дверцята відчинили лише на 14 хвилині, перевірити, чи не готові тістечка: скоринка має стати щільною, а низ, якщо підчепити ножем, легко відходить від паперу. Пекла я тістечка 16 хвилин. Слідом вирушила і друга менша партія.
Готові Макаронс потрібно відразу ж акуратно (я піддевала ножем) зняти з дека, щоб вони не пересохли. Низ має залишатися світлим!

Приготуємо ганаш: масло|мастило| порізати на шматочки, шоколад поламати на кубики. Скласти все в миску і нагріти на водяній бані (ємність не стосується дном води) або в мікрохвильовій печі, поки інгредієнти не почнуть танути, періодично заважаючи, до утворення гладкої однорідної маси. Готовий ганаш остудити трохи теплого стану.

Половинкам мигдальних заготовок шукаємо пару, розкладаємо їх поруч один з одним, перевернувши спідничкою нагору. На одну половинку викладаємо біля чайної ложечки ганаша (можна відсаджувати з кулінарного мішка), точну кількість зрозумієте в процесі, товщина прошарку 2-4 мм. Можна відразу розкласти ганаш на половину всіх тістечок, а не робити по одному (що я згодом і зробила).

Поєднати половинки, злегка притиснувши їх один до одного.

Таким чином збираємо всі тістечка Макарон.
Подавати їх рекомендується через добу витримки. Адже саме тоді всі смаки складових тістечок об'єднуються, утворюючи гармонійний союз та завершеність.
Але, з моєю силою волі, а точніше з її відсутністю, побачивши такого десерту, докушавши п'яту, свіжоприготовлену Макарон я, все-таки, сказала собі: "Стоп! Решта - на завтра! А то, так і не маю справжнього задоволення. .."
Зберігала я їх у закритій бляшаній коробці. Знаю, що радять зберігати Макарони у холодильнику, а діставати їх необхідно незадовго до подачі. Відразу після холодильника Макарони були дуже щільними, я вже засмутилася, що зіпсувала їх, але, побувавши в теплі, вони знову стали з м'якою серединкою. Але все-таки я вийняла тістечка з холодильника і залишила в закритій коробці при кімнатній температурі.

А, після ночі вистоювання, тістечка справді стали дивовижними!!! Ризикніть і Ви, сподіваюся, не пошкодуєте!