Яка частина м'яса найкраще для стейку. Як вибрати м'ясо: види стейків з яловичини та їх назви

Незважаючи на твердження деяких лікарів, що споживання червоного м'яса шкодить здоров'ю, і зростання кількості ревних вегетаріанців, м'ясоїдів серед городян все одно набагато більше. Але мало хто дійсно розуміє, що лежить у нього на тарілці: часто люди навіть не підозрюють, звідки взялася яловичина, з якої приготований поданий стейк, як її обробляли і зберігали і з якої частини туші зроблено, наприклад, риба чи стриплойн. The Village вирішив дослідити це питання від а до мене. У цьому нам допоміг фахівець із м'яса Кирило Мартиненко,керуючий партнер московської мережі стейк-хаус Torro Grill.

Історія

У Нове Світло завезли англійських герефордів та шотландських абердинських ангусів, на яких, власне, і почала розвиватися американська м'ясна промисловість. Крім США, стейки набули широкого поширення у всіх колишніх британських колоніях, а також у Латинській Америці, Німеччині, Італії та Франції.

Власне культура стейку та стейк-хаусів народилася наприкінці XIX століття, і сталося це, як неважко здогадатися, в Америці – у Чикаго.

М'ясо

Стадо великої рогатої худоби поділяється на дві нерівні частини: м'ясну, призначену для швидкого вибою та молочну. Перша - це, як правило, бички, друга, ясна річ, корови. Але навіть із м'ясних бичків не кожен підійде на стейки.

Порідність

Дуже важливий параметр – породність. Весь час, що люди займалися тваринництвом, вони виводили та закріплювали породи, які найкраще набирали м'язову масу, могли відкладати певну кількість жиру та були невибагливі у змісті. Для промисловості стейків також важливо, щоб тварина була компактною. Найбільш стейкові породи - все сімейство ангусів ( Aberdeen Angus- Порода, виведена в Шотландії і привезена до США в 1873), герефордів ( Hereford- Порода, виведена в графстві Херефордшир, в Англії), а також їх гібриди. Саме з них роблять переважну більшість стейків у ресторанах по всьому світу.

Особливу роль м'ясному виробництві грає раціон тварини. Природний корм для корови – це трава та сіно. Але з точки зору м'ясної індустрії це невигідно і можливо лише в країнах, де є відповідні площі, а кліматичні умови дозволяють худобі харчуватися травою цілий рік, як, наприклад, у Новій Зеландії.

Основні експортери та ціни на м'ясо

Країна виробництва також грає роль ціноутворенні. Нескладно здогадатися, що робоча сила в США та Австралії коштує дорожче, ніж в Аргентині, тому ціна м'яса вища. Також важливі кліматичні умови та сезонні коливання. У США, наприклад, під Різдво м'ясо завжди зростає в ціні, а влітку дешевшає. На м'ясі нерідко грають фінансисти – ф'ючерсні контракти на яловичину укладають не рідше, ніж на зерно.

Російське м'ясо

У продажу останнім часом з'являється все більше російського м'яса, яке претендує на те, щоб стати стейком. Проте співвідношення ціна-якість і досі шокує. З огляду на те, що в Росії є де розводити худобу, сумно, що м'ясне виробництво все ще знаходиться на початковій стадії.

Нерозвинена індустрія та інфраструктура не дозволяє фермерам ефективно та вигідно продавати свій товар. Так як ресторанний бізнес здатний поглинути не більше 10% туші, решта м'яса залишається баластом на руках виробника. У країнах із розвиненою м'ясною промисловістю утилізується все.

Обробка туші

Існують документи, що регламентують процес обробки туші і детально описують, як правильно зрізати жир і як має виглядати кожен шматок. У США стандарти, що стосуються оброблення, прописані у довіднику, який називається Meat Buyer's Guide. У австралійців є аналогічний Australian Beef Product Guide, в Канаді - Meat Cuts Manual.

Традиція обробки туші в нашій країні взагалі не має на увазі такий виріб, як стейк. Тому бажаючі експериментувати з вітчизняним м'ясом мають бути готові до того, що в ресторані доведеться додатково поратися з тушею – виготовляти стейки з неоформленого шматка.

Зберігання та транспортування

М'ясо потрапляє на ринок у двох видах - замороженому та охолодженому.

Заморожування

Зберігання у вакуумі

Суха витримка

Стейк

Для приготування стейка придатні до 10% від загальної ваги каркасу тварини (вага каркасу не включає вагу голови, нутрощів та шкіри) - звідси і висока ціна стейка. Для приготування стейків підходить вся спина: вирізка (внутрішня частина поперекового відрубу), рибай (грудна частина) та стриплойн (поперекова частина), лопатка та передня частина заднього відрубу – це основні висівки, які використовують у ресторанній індустрії. Лопатка та передня частина заднього відсіку відрізняються низькою ціною і більш вираженим смаком. Існує також діафрагма - це два відрізи - skirtі hanger(Товста діафрагма). Діафрагма - найм'якший м'яз тварини, оскільки її призначення - підтримувати нутрощі, вона задіяна у русі. Діафрагму також називають "стейк м'ясника", тому що традиційно м'ясники залишали ці шматки собі як найніжніші.

У московських ресторанах готують ці стейки:

Прожарювання

Зрозуміло, всі ці висівки вимагають різного ступеня теплової обробки, оскільки вміст жиру в них відрізняється. Фахівці досі сперечаються про кількість ступенів прожарювання стейка, проте більшість дотримуються думки, що їх таки шість:

Є просте правило: чим шматок жирніший, тим вищий ступінь прожарювання йому підходить. Стейк «Рибай» рекомендується доводити до medium або medium-well, а ось вирізку краще подавати medium-rare або навіть rare. Низький ступінь особливо люблять французи та іспанці, а американці віддають перевагу добре прожареному м'ясу.

Фотографії: Оля Ейхенбаум
Ілюстрації: Олександр Похвалін

Не може бути повноцінного харчування без м'яса. А, якщо говорити про щось смачненьке - так це звичайно стейк! У цій статті ми розповімо не просто про стейк із яловичини. А про те, який шматок краще вибрати та як приготувати.

Вибираємо правильне м'ясо

Приготування класичного стейку неможливе без гарної яловичини. Для початку необхідно розібратися, як правильно вибрати м'ясо.

Не купуйте для стейків заморожене м'ясо. Навіть при температурі 0 0 С при заморожуванні відбуваються зміни властивостей даного продукту. М'ясо після заморожування соковитіше. Це, звичайно, непогано.

Але є й негативні аспекти заморозки – коли замерзає рідина у м'ясі, вона утворює кристали, які порушують структуру м'яса, розрізаючи його волокна.

При виборі м'яса дивіться його колір, який визначить його свіжість. Свіжа яловичина має насичений червоний колір. Жир має бути лише білого кольору, не маючи жодних відтінків. Якщо м'ясо свіже, то жир повинен кришитися (це відноситься до яловичого жиру).

Ідіть за покупкою м'яса на ринок. Бо на ринку м'ясо перевіряють щодня. У магазині це відбувається рідше. Особливо, якщо це фасоване м'ясо та упаковане.

Ще на ринку є можливість придбати домашнє м'ясо із гарними якостями. А якщо познайомитися з господарем цього м'яса і стати постійним клієнтом, тоді вас точно ніхто не обдурить.

Перевіряйте гнучкість м'яса, щоб визначити його свіжості. Натисни пальцем на шматочок, що сподобалася, якщо вм'ятина, що утворилася, швидко пішла, значить ви вибрали свіже м'ясо, ваш стейк вийде ніжним. А коли, при натисканні, ви відчуваєте, як воно пружинить, значить - не перша свіжість і стейк з нього будить гумовим.

Звертайте увагу на прошарки жиру. Вони роблять м'ясо соковитим. Вибирайте той шматок, в якому є прошарки жиру. Коли ви будете готувати вони розтопляться і стейк вийти дуже соковитим і ніжним.

Види стейку

Для приготування стейку використовують найкращі частини яловичини. Просто м'якоть для цієї страви не підходить. Вид стейку залежить від того, з якої частини яловичини він виготовлений. Існує близько ста видів приготування цієї страви.

Розглянемо найпопулярніші.

1. Мармуровий стейк - друга назва Рібай. Для нього використовують м'ясо, яке вирізують із підлопаткової частини яловичини. Воно містить безліч жирових прошарків, завдяки їм воно схоже на мармур. Найкращим вважається, коли ці прожилки тонкі та їх досить багато.
2. Ті-бон- його так назвали через кісточку, яка схожа на букву "Т". Його вирізують на краю спинної частини і поперекової в місці утворення тонких меж найдовшого м'яза та вирізки. Тушу яловичини спеціально рубають так, щоб була кістка з м'ясом. Такі стейки можна купити вже у готовому вигляді – шматки м'яса на Т – образної кістки.
3. Філе - міньйон, вид стейку зроблені з ніжної частини. Має вигляд пінечка, очищеного від усіх прожилок і жив, трохи відбитого, у формі стейка. Якщо ви відбиваєте самі, не використовуйте молоток. Відбивайте ручкою ножа.
4. Раундрамб- м'ясо для цього виду вирізають із верхньої кульшової частини туші.
5. Торнедос- Вирізають шматки м'яса від тонкого краю основної частини вирізки.
6. Портерхаус стейк- тут використовують м'ясо від товстого краю вирізки поперекової частини туші.
7. Клаб стейк- на цьому стейку є невелика реберна кістка з м'ясом із частини спини на межі товстого краю довгого м'яза.
8. Шатобріан- для цього стейка беруть досить товстий шматок із центральної частини туші яловичини.
9. Ром – стейкготують із вирізки, яку нарізають тонкими шматками і добре відбивають.

Який би ви не вибрали вид приготування стейку, майте на увазі, що шматки м'яса необхідно нарізати завтовшки 3 або 5 сантиметрів. По поперечних волокнах, для рівномірного прожарювання.

Приготування

Після того, як ви вибрали м'ясо на ринку і принесли його додому, перед приготуванням його потрібно добре зачистити. З нього необхідно зрізати всі плівки та зовнішні сухожилля. Ретельно промити під проточною водою. Потім покласти м'ясо на друшляк, щоб стекла вся рідина, або на рушник на 15 хвилин.

Після цього необхідно правильно обробити м'ясо. Порції для стейку треба нарізати лише упоперек волокон. За рахунок такої нарізки жир під час смаження поступово проходить через волокна м'яса. Відбувається швидке та рівномірне прогрівання м'яса.

Як говорилося раніше, товщина шматків має бути від трьох до п'яти сантиметрів завтовшки. Якщо ви вирішили готувати на сковороді, достатньо трьох сантиметрів. На вугіллі - товщина має бути не менше п'яти сантиметрів.

Увага! Не забувайте, що стейк – це не відбивна. Підготовлені шматки відбивати не можна, оскільки м'ясо втрачає соки і структуру.

Підготуйте приправи для приготування м'яса. Стейки потрібно замаринувати. Для цього візьміть керамічну або скляну ємність. Приготуйте маринад з оливкової олії, солі, приправ та винного оцту, можна додати трохи соєвого соусу.

Перемішайте все та залийте цим маринадом підготовлене м'ясо. Добре перемішайте м'ясо з маринадом, щоб воно все було покрите. Накрийте кришкою та залиште маринуватися на 10 годин.

Після цього часу приступайте до приготування.

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, окрім яєчні та смаженої картоплі, повинен уміти готувати. Принаймні ходить така легенда. Я ось не вмів донедавна. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знаючій людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе у свій Instagram з хештегами #лол, #що це, #ондумаететостік.

Незважаючи на те, що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії - як правильно вибрати м'ясо для стейку.

Види стейків

Жоден із видів стейків немає російськомовного перекладу. Окрім цього, якщо у присутності знаючої людини ви замовите стейк зі свинини чи курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо. Вважається, що стейк робиться лише з яловичини.

Залежно від того, яка використовується для вирізки, існує декілька (до десяти) видів стейків:

1. Рибай-Підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м'ясо виходить соковитим.
2. Клаб-стейк- Як вирізка використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістку.
3. Філе-міньйон-Вважається найніжнішим м'ясом, не готується з кров'ю.
4. Шатобріан- Той же філе-міньйон, але викладається на тарілку в довжину.
5. Торнедос- невеликі шматочки вирізки, з яких виготовляються медальйони.
6. Скірт-стейк- М'ясо з яловичої пашини. Вважається доволі твердим, але смачним.
7. Портерхаус-стейк-поділяється т-подібною кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м'ясо соковитим.
8. Раундрамб-стейк-круглий шматок вирізки з кульшової частини.
9. Стріплойн-стейк- вирізка, яка виглядає швидше як філейна смуга, ніж стейк.

Як вибрати

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається найбільш невибагливим у приготуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стриплойн-стейк - м'яше м'яше, ніж рибай, і саме цей стейк найчастіше подають у стейк-хаусах. Філе-міньйон - найніжніше, практично "масляне" м'ясо, проте має не такий насичений смак через малу кількість жиру.

Ренді Айріон, маркетинговий директор Національної асоціації скотарів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати та приготувати правильний стейк:

1. Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
2. Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромату, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
3. Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температура для стейку з кров'ю – 51 °C.
4. Не звертайте уваги на позначки "органіка", "без ГМО", "натуральний продукт".
5. В ідеалі потрібно купувати м'ясо у м'ясній лавці, а не в супермаркеті.
6. Якщо м'ясо видає легкий запах аміаку – воно несвіже.
7. Прийшовши додому, помацайте стейк. Якщо пальці липнуть до м'яса, значить воно близько до того, щоб пропасти.
8. Рибай – найоптимальніший вибір, якщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айріона, практично будь-який м'ясник чи кухар скаже вам, що рибай – його улюблений вид стейку. Він не найніжніший, але має найбільш насичений смак.

Незважаючи на те, що культура барбекю прийшла до нас із Заходу, а саме з Англії, вона бере свій початок ще в давнину, з часів, коли люди робили жертвопринесення богам. Стейки як блюдо готували вже у стародавньому Римі, обсмажуючи на ґратах великі шматки яловичини. Британські аристократи вважали яловичину їжею бідних і віддавали перевагу м'ясу молодого теляти. До того ж у Британії завжди було розвинене полювання, тому стейк з оленини чи кабана був не лише улюбленою стравою досвідчених м'ясоїдів, а й вважався трофеєм мисливців. Полювання було благородною справою і, як правило, у ній брали участь ті ж самі аристократи.

Важливим критерієм при виборі частини яловичої туші є вибір м'яса, яке мінімально брало участь у фізичному навантаженні. Таке м'ясо, як правило, м'якше і ніжніше, що робить його найбільш підходящим для стейку. При виборі м'яса існує безліч аспектів, більшість з яких будуть розкриті у цій статті.

З якої частини роблять стейк?

Як правило, стейки роблять із яловичини. Зазвичай використовують вирізку з різних частин яловичої туші, вони відрізняються за смаком та ароматом. Від вибору конкретного місця для вирізки залежить спосіб приготування та ступінь припустимої обсмажування стейку. Вирізка з великою кількістю прожилок жиру гарантує стейку насичений смак та аромат. Таке м'ясо називають мармуровою яловичиною. Вона потрібна для найпопулярніших різновидів стейків, а менш жирна частина відмінно підійде як дієтичний продукт. Для кожного виду стейку використовують різне м'ясо, про види буде розказано трохи пізніше.

Звичайно, для стейку краще купувати мармурове м'ясо.Хоча відповідне м'ясо можна вибрати з різних частин туші, але найчастіше рекомендується використовувати вирізку з кульшової частини або з реберної. Воно підходить до пісніших видів стейків і вимагає більш уважного підходу до приготування. Для цих видів стейків відмінно підходить теляча вирізка. Таке м'ясо, як правило, відрізняється своєю ніжністю та мінімальною кількістю жиру.

Для приготування стейку підходить яловичина звичайних сортів. Але досвідчені кухарі у дорогих ресторанах обирають м'ясо, виведених для цього порід. Їхня кількість зовсім невелика.

• Першим можна виділити знаменитий сорт м'яса "Ангус". Цей вид вважається преміальним сортом яловичини і відмінно підходить для визначення зразка мармурової яловичини. Родом він із Шотландії. Породу худоби ще називають «Абердін-ангуською».

• Другим не менш відомим і найдорожчим сортом яловичини вважається японські «Ваг'ю». Як можна зрозуміти з назви, родом ця порода з Японії, де століттями розводили цю великорогату худобу породи «Вагіу», що в перекладі буквально означає японська корова. Нині корів «Вагіу» розводять і інших країнах, відповідно до початковими традиціями. Примітним є також факт наявності алкоголю в раціоні корів породи «Вагіу». Під час вирощування цих корів дотримуються максимально комфортні умови, що обмежують рухливість цих тварин, що добре позначається на ніжності м'яса.

• Третім сортом можна назвати породу «Англійський Герефорд».Зважаючи на їх адаптивність до будь-яких умов, корови цієї породи є найпоширенішою м'ясною худобою. Як правило, худоба цієї породи менш вибаглива у розведенні і може досягати великої маси – в районі 1200–1300 кг.

Важливо! Можна зустріти гібриди кількох порід.

Назви та особливості різновидів

Щоб правильно вибрати м'ясо для стейку, потрібно вирішити, який вид стейку ви хочете приготувати. Видів стейків буває не так багато. Спочатку варто розібратися з основними різновидами.

• Найневибагливішим у приготуванні є Рибай або як його частіше називають антрекотом.Завдяки прожилкам білого жиру він є одним із найсоковитіших і найсмачніших варіантів цієї страви. Антрекот складно зіпсувати у процесі приготування. Як правило, для його приготування вибирається вирізка з реберної частини яловичої туші. А також серед варіантів приготування цього виду стейків затесався найпростіший. Він не вимагає маринаду, достатньо лише солі і перцю. Стейк, приготований за таким простим рецептом, подається із соусом, варіацій якого існує досить велика кількість.

• Наступний претендент називається Ті-Бон чи Тібон.Це класичний стейк, який має досить відомий вигляд з Т-подібною кісткою посередині, від сюди і походить його назва. Крім привабливого зовнішнього вигляду, він відомий своїм смаком. Для цього виду стейку використовується вирізка поперекової частини туші з кісткою. Вона включає відразу два види м'яса, поєднуючи м'яку і ніжну, а також більш насичену частини. Це м'ясо має середній відсоток жирності, що робить смак більш вираженим. Через розмір приготування цього стейку займає чимало часу.

• Філе-міньйон є найбільш ніжним та пісним видом стейків.Для приготування міньйону використовується центральна частина вирізки, що містить зовсім невеликий відсоток жиру і відмінно підходить як дієтична їжа. Він відрізняється невеликим розміром за великої товщини – від шести до восьми сантиметрів. Смак цього стейка менш виразний, як аромат. Готується він досить швидко. Важливо уважно стежити за ним у процесі приготування, його легко пересмажити та зіпсувати.

• Якщо Міньйон можна назвати жіночою стравою, то Стріплойн цілком підійде під опис чоловічого.Він відрізняється насиченим смаком та ароматом, характерний більшими волокнами. А також Стріплойн називають "Нью-Йорк", оскільки вперше цей стейк почали готувати саме у цьому місті. Для приготування використовують філе поперекової частини яловичої туші.

• Потерхаус поряд з Тібоном вважається найбільшим стейком.Найчастіше з ним важко впоратися одному. Він бере свій початок із Лондона, де вперше був поданий. Потерхаус можна порівняти з Тібоном не лише за розміром, а й за наявності кісточки. А також цей варіант стейка відомий своїм смаком із використанням найніжнішої мармурової яловичини.

• Фланк готується з частини філе, взятої з області живота.Як правило, він не містить жиру та кісток, що робить його досить простим у приготуванні стравою. Для фланка важливим фактором є його маринад, який повинен включати кислоту, як правило, лимонну. Вона дозволяє зробити м'ясо ніжнішим, трохи відокремлюючи волокна один від одного. Варіації різних маринадів можна легко знайти в інтернеті або придумати самому. Здебільшого маринування фланка проводиться кілька годин, трохи більше доби.

• Для приготування стейку Чак Ролл використовують філе, взяте з шиї.Чак Ролл дуже нагадує Рібай, тільки його м'ясо ніжніше та ароматніше. Він відмінно підходить не тільки для смаження, але й для гасіння та запікання. У будь-якому вигляді цей стейк буде смачним.

Для приготування стейку не завжди використовують яловичину. Існують варіанти для приготування з курячого філе, а також індички та риби. Такі страви можна віднести до пісних чи дієтичних. Вони мають свої особливості приготування, як правило, із ними все набагато простіше, ніж із яловичиною. Та й ціна на таке м'ясо значно нижча. Особливо смачним можна відзначити стейк з філе стегна індички, на смак це щось середнє між нежирною яловичиною та індичкою.

Альтернативою яловичині може добре виступити баранина чи свинина. Особливостей та варіацій приготування цього м'яса також існує велика кількість. Як правило, вони менш примхливі, ніж яловичина. Крім найдоступніших видів м'яса, які продаються в м'ясних лавках будь-якого міста, стейк може бути екзотичнішим, наприклад, використовуючи ведмежатину або оленину, що в деяких локаціях не вважається великою екзотикою. Крім перерахованих прикладів, існує велика кількість видів та класифікацій цієї страви. Повний перелік рецептів також можна легко знайти в інтернеті.

Але головним фактором у приготуванні відмінного стейку, звичайно ж, є досвід кухаря, який точно знає, який маринад для якого м'яса найбільше підходить, а також визначить необхідний ступінь обсмажування.

Дуже важливо правильно підібрати ступінь обсмажування. Якщо занадто довго тримати м'ясо на вогні, його можна пересмажити, через що воно стане сухим і несмачним. Якщо зняти зарано, ризикуєте отримати недосмажений стейк. Але якщо з цією проблемою ще можна впоратися, то перша відправить ваш стейк у сміття. Тому потрібно знати, як правильно смажити м'ясо. Часто в описі конкретного рецепту вказується рекомендований час і температура, незважаючи на це, існує п'ять основних типів прожарювання м'яса, а саме:

1. Першим можна виділити тип прожарювання Rate або слабке прожарювання, так як стейк необов'язково просмажувати повністю, такий тип прожарювання відмінно підійде для варіантів стейку з кров'ю; при слабкому прожарюванні температура в центральній частині стейка повинна досягати +50°C;
2. Слабкою прожаркою з хрусткою скоринкою називають Medium rate; при такому типі прожарювання температура в серцевині м'ясного шматочка повинна перевищувати +55°C;
3. Існує середня прожарка Medium, при цьому температура в центрі дорівнює +60 ° С;
4. Medium Well – це добре просмажений стейк, який визначається рожевим відтінком м'яса у серединці; потрібна для нього температура - +65 ° C в центрі;
5. Найвищим ступенем є Well Done, температура прожарювання досягає +70 °C.

Важливо! Якщо підняти температуру вище, стейк пересмажиться, якщо нижче – він залишиться недосмаженим. Слід дотримуватись п'яти градацій і все буде чудово.

Який краще вибрати?

Кожен з описаних варіантів відрізняється за своїм смаком та ароматом, а також по жирності, щільності та структурі м'яса. До вибору м'яса для стейку, зрозуміло, краще підходити суб'єктивно, адже всі мають різні смаки. Тому для того, щоб вибрати стейк, варто визначитися зі смаковими уподобаннями. Варто ретельно розібратися в цьому питанні та спробувати різні варіації стейку з різних вирізок та з різним ступенем прожарювання. Безглуздо зупинятися на одному варіанті цієї страви.

Для приготування першого стейка дуже рекомендується зробити вибір у бік Рибая, оскільки він невибагливий у приготуванні і є якоюсь класикою жанру. Спробувавши приготувати його самостійно, ви зможете оцінити всі переваги та повноту смаку страв із яловичого м'яса. Стейки краще смажити на решітці, використовуючи мангал, але можна використовувати спеціальну сковороду.

На жаль, стейк, приготований на сковорідці, хоч і буде дуже смачним, не піде в жодне порівняння з м'ясом, приготованим традиційно на відкритому вогні.

Про те, як приготувати стейк із яловичини, ви дізнаєтесь у наступному відео.

Ідеальний стейк починається із вибору м'яса. Купуючи якісний продукт, ви прирікаєте на успіх результат приготування. Свіже м'ясо складно зіпсувати невідповідним рецептом, неправильним маринадом. Як правильно вибрати для того чи іншого стейку, розповімо в цій статті.

Існує думка, що стейк готується тільки з яловичини, все, що крім, це просто посмажене м'ясо. Спочатку варто приділити увагу видам стейків, щоб зрозуміти, яку частину величезної туші купувати.

Стейки

Варіантів понад 100, але лише кілька з них є найпопулярнішими. Їх подають у відомих ресторанах, шеф-кухарі змагаються у прожарках та подачах. Домашні кулінари мріють дізнатися про секрети приготування.

1. Рибай. Філе знаходиться під лопаткою тварини, складається з м'якоті, безлічі жирових прожилок. Готовий виходить соковитим, хай не найніжнішим, проте дуже смачним.
2. Клаб. М'ясо на невеликій ребровій кісточці, вирізається зі спинної частини.
3. Ті-бона. Має кістку, схожу на букву Т, вирізається із спинно-поперекового відділу.
4. Філе-міньйон. Славиться невимовною ніжністю, не має кісток, центральна частина філе тварини. Найвищий шматок відрізається товщиною 5 сантиметрів. Для цього виду актуальна лише середня, сильна прожарка. Насиченість страждає через відсутність жирових прошарків. Не можна відбивати м'ясо кухонним молотком, стейк втратить форму, м'якоть розіб'ється, підійде ручка ножа.
5. Портерхаус. Поєднання двох типів стейка - ніжна вирізка філе, Т-подібна кістка з тонким краєм. Вважається ідеальним варіантом: соковитий, ніжний, насичений жирами.
6. Торнедос. Вирізка нарізана невеликими медальйонами.
7. Стріплоїн. Тонкий край поперекового відділу туші має характерний яловичий смак. Зовнішній вигляд тонкої смужки.
8. Раундрамб. Тазостегнова частина, стейк має круглу форму.

Виходячи з вибору типу стейку, вирушаємо за покупками. Необхідно дотримуватись рекомендацій, вибирати уважно, враховуючи кожен пункт, тоді страва перевершить очікування, збере безліч компліментів.

Вибираємо м'ясо

Рекомендується брати шматки досить товсті, щонайменше 2 сантиметри. Жирні шматки особливо хороші, готове блюдо виходить соковитим навіть за максимальної прожарки, відмінно зберігається форма шматка, не розтікається, залишається пружним.

Вибираючи місце покупки, віддавайте перевагу ринкам причин кілька:

• якісне м'ясо там знайти значно простіше, особливо найдорожчі відрізи;
• можна добре принюхуватися - показник несвіжості - запах аміаку;
• доторкнутися шматки - м'ясо повертає форму після натискання пальцем - значить хороше, липне - несвіже;
• вибрати продавця, що постачає тільки хороші шматки.

Колір м'яса

Звертаємо увагу на колір – основний показник якості.

• червоне м'ясо, кірка блідо-рожева, ніжно-рожева допустимо, плями іншого кольору, слиз - показники неякісного шматка;
• білий жир – так, жовтий, бурий, сірий – ні;
• текстура занадто щільна, пухка - несвіжа, однорідна, пружна - підходить.

Оглядаємо прилавок, лотки. Мутний сік у ємностях – показник не кращої якості продукту. Дивимося на навколишнє оточення, помічаємо деталі (рушники, ножі, дошки).

Рівний зріз шматка гарантує відмінний стейк. Ребриста поверхня загрожує втратою соку, стейк вийде сухим.

Виверт продавців

Недосвідченого покупця просто обдурити, розглянемо найзнаменитіші хитрощі продавців:

• прості телят видають за породистих бичків;
• парне м'ясо - популярна помилка, таким воно вважається перші три години після вибою, для стейк яловичого підійде витримане філе - максимум 28 днів після вибою;
• дешеві, наприклад, лопаткові відрізи, подаються як елітна вирізка Рібай, Філе-Міньйон.

Необхідно шукати продавців, у яких наочно можна побачити, звідки вирізали шматок. Кожна частина відрізняється часом прожарювання, гарніруванням, соусом. Звертайте увагу на мармуровість продукту, велика кількість прожилок – гарантія соковитого стейку.

Звертаємо увагу на волокна м'язів – товсті означають тверде м'ясо.

Де найкраща яловичина

Для , стейк-хаус м'ясо поставляють з наступних країн:

1. Нова Зеландія - на полях острова пасуться найвідоміші породи, м'ясо яких використовується для приготування ідеальних стейків.
2. Аргентина - вирощують найкращі породи тварин, вважається країною найсмачнішого стейку.
3. Австралія - ​​клімат материка дозволяє вирощувати відмінну великорогату худобу.
4. Японія - тварина напувають дріжджовим пивом, роблять масаж спини. Вважається, що це допомагає зробити шматки м'якшими, смак більш насиченим.

Висівки російського виробника теж відрізняються високою якістю, якщо представник не економив на догляді, кормах. Достовірно покупцю це не відомо, тому доводиться довіряти словам продавця, покладатися на зовнішній вигляд продукту, довіряти інтуїції.

Вартість хорошої яловичини є досить високою, низька ціна означає неякісний продукт. Для вигодовування, догляду за бичками потрібні великі трудовитрати, фінансові вкладення.

Що впливає на ціну

1. Вид висівки. Існують особливо цінні місця на туші – спинна, поперекова, центральна частини. Лопаткова, окіст мають меншу вартість.
2. Вік бичка. М'ясо більш старої тварини буде темнішим, жорсткішим. Характеристики не залежать від частини висівки.
3. умови. Якість м'яса залежить від території вирощування, режиму, прогулянок. Бички живуть за чітким розкладом: гуляють, харчуються, приймають певні процедури. Кількість жирових прожилок залежить від раціону - у якісному продукті їх має бути багато тонких.
4. Живлення. Найсмачніше м'ясо вважається від вигодованих зерновими культурами бичків, для міньйону підходить гарна свіжа трава.

Професійні кухарі детально вивчають характеристики, умови вирощування тварин перед придбанням шматка, від цього залежить якість страв, відгуки гостей ресторану.

• для визначення прожарювання необхідний, перевірка готовності гострими предметами може призвести до витікання соку, отже, шматки будуть жорсткі;
• перевертаємо тільки кулінарними щипцями - жодних проколів;
• смажимо на максимальному вогні мінімальну кількість часу, так запечатується сік усередині;
• викладаємо шматки на розпечену поверхню;
• додаємо спеції виключно після обсмажування, таким чином зберігаємо сік у блюді.

Знаючи критерії якісної яловичини, дотримуючись рекомендацій, можна легко придбати правильні шматки, посмажити ідеальні стейки. Готуйте, відчуваючи задоволення від процесу, купуйте чудову яловичину, радуйте близьких.