Як закривати кислі огірки. Найкращі рецепти квашених огірків у банках холодним способом

Приготувати справжнісінькі бочкові огірки можна навіть в умовах міської квартири! Для цього не знадобиться цебро або бочка, достатньо мати лише кілька 3-літрових банок і звичайні капронові кришки. Цей рецепт квашених огірків перевірено вже не одним поколінням у моїй сім'ї, вони дійсно виходять дуже смачними, хрусткими та щільними. Щоправда, щоб поласувати першою порцією, доведеться почекати бодай 3 місяці. Квасяться огірки в банку дуже повільно, вони відразу ж вирушають у холод після заливання, де повільно просочуються сіллю та ароматними травами. По суті, активний процес бродіння починається лише приблизно через два тижні після закваски. Тому доведеться почекати, зате результат того справді вартий!

Жодних консервантів, окрім солі, не використовується. Заливаються огірки крижаною водою, бажано колодязною (якщо такої немає, підійде джерельна або водопровідна, не кип'ячена). І відразу ж вирушають до підвалу чи холодильника. Саме така технологія приготування і дозволяє досягти того самого характерного смаку бочкових огірків, які славляться своїм хрускотом, ароматом часнику, хрону та кропу.

складові

огірки 2,5 кг
хрін 1 лист
кріп 3-4 гілочки
лист вишні 5 шт.
листя смородини 3 шт.
лист дуба 2 шт.
щириця 2 шт.
часник 5 зуб.
нейодована сіль 80 г
вода 1,5-2 л

Як приготувати квашені огірки в банках як бочкові

Перед тим, як квасити огірки, ретельно їх промиваємо та заливаємо холодною водою. Залишаємо їх у воді 3-4 години. Процедуру потрібно виконати обов'язково! Така холодна ванна зробить огірки дуже хрусткими, вони частково вберуть рідину, за рахунок чого стануть пружними і щільнішими. Окремо готуємо банки, ретельно промиваємо їх із содою, а потім споліскуємо проточною водою. Такої обробки тари цілком достатньо, стерилізувати банки немає потреби.
На дно банки поміщаємо ароматні трави: цілий лист хріну, листя вишні та смородини, кілька цілих гілочок кропу разом із парасольками. Кладемо листя дуба, а якщо його немає, підійде щириця (підсвічник) - пара гілочок цього бур'яну містить достатню кількість дубильних речовин, що надають характерний хрускіт огірочкам. У кожну банку додаємо кілька цілих зубчиків часнику, очищених від лушпиння. Жаліти часнику не варто, він надасть особливий аромат огіркам.
Ароматних трав та часнику у банку має бути не менше 1/4 обсягу.
Вкладаємо огірки в банки якомога щільніше. На саме дно поміщаємо більші екземпляри, а потім уже розподіляємо огірки меншого розміру.
У кожну банку об'ємом 3 літри засипаємо сіль – обов'язково нейодовану! Цей момент дуже важливий. Якщо використовувати йодовану сіль, огірки швидко забродять і набудуть неприємного присмаку. Кількість солі на кожну банку можна виміряти за допомогою стопки старого радянського зразка - така гранована стопка має бути наповнена трохи нижче, ніж до країв, приблизно 80 грамів солі.
Заливаємо вміст банок сирою холодною водою. Наповнюємо їх під саму шийку, після чого закриваємо капроновими кришками. І відразу ж відправляємо банки з огірками у холод – у підвал чи на полицю холодильника.
Огірки, квашені в банках, будуть готові приблизно за 3 місяці. Під час сквашування в банки з огірками будь-якої миті можна доливати холодну сиру воду, якщо вона частково вбереться в огірки (додавати сіль не потрібно!). При повільному бродінні вони поступово просоляться, просочаться травами та часником. Вже до Нового року у вас будуть квашені огірки в банках, як бочкові - найсмачніші, а головне, приготовані власними руками!

Теорія ідеально закуски, вже не пам'ятаю, ким сформульована (може навіть мною), вважає, що закуска має бути простою. Закуска має бути доступною та своєчасною. Вона має бути смачною. А розсіл від неї повинен лікувати вранці те, що в народі називається «бодун».

Під цю теорію ідеально вписуються: квашена капуста - ідеальна закуска, - обожнюю їх, а також квашені огірки.

За часів мого дитинства у бабусі в селі влітку солили та квасили всілякі городні овочі, у тому числі й огірки. У селі огірків сіяли трохи – якихось пару соток. При постійному догляді, прополюванні, боротьбі зі шкідниками - урожай огірків був завжди чудовий, навіть не дивлячись на бурхливі фітоболячки. Огірки солили у величезній дубовій бочці, навіть не можу згадати, наскільки великий. Я тоді був маленьким, і бочка мені здавалася просто величезною! А взимку, квашені огірки відкопувалися з бочки голою рукою, і вживалися просто так, і як закуска під вогненний сільський первак.

Я досі не можу достовірно розібратися, як правильно квасити, солити чи ще як. Очевидно, все-таки, квасити.

Засолювання - спосіб збереження продуктів шляхом консервування в солі - сухий, або у вигляді розсолу. Підвищений вміст солі вбиває мікроби, тим самим зберігаючи продукт на тривалий час. Огірки солять, просто заливаючи їх соляним розчином і витримуючи в бочках тривалий час. Так роблять. Щойно огірки просолилися – стали малосольними, їх одразу з'їдають.

Маринівка – огірки заливають маринадом з оцтом та консервують. Теж продукт на любителя.

На мій погляд, найкращий спосіб збереження огірків – квашення. Власне квашені огірки це комбінація соління та бродіння. Так робили і за часів мого дитинства. Суть квашення - утворення молочної кислоти, що володіє властивостями, що консервують. Вишуканий смак квашених огірків забезпечується саме молочною кислотою.

Квашені огіркиможна зберігати у льоху в дубових бочках. Але за умов міської квартири їх краще консервувати після квашення. Так досі робить моя мама, закочуючи в літрові банки квашені огірки, які стоять на полиці, при кімнатній температурі, у каламутному розсолі, і ніколи не псуються і не «підривають». Дивовижний процес.

А взимку, в міру потреби, квашені огірки вживаються: і просто так, і як закуска, і в , і навіть можна зварити м'ясну або .

Квашені огірки у банках на зиму. Дуже смачно!

Інгредієнти (8-10 банок)

Огірки 8 кг
Засолювальний «віник» 1 пучок
Часник 3 головки
Сіль кам'яна нейодованаза смаком

У домашньому консервуванні квашених огірків можна виділити три етапи. Засолювання, консервування, вживання.
Безумовно, найприємніший – вживання. Тут складно посперечатися.
Для початку треба вибрати огірки. Найкраще підходять невеликі та зелені огірочки, приємного зеленого кольору та чорними пухирцями. Чомусь вважається, що огірки з білими пухирцями не годяться в засолювання. Не перевіряв, зізнаюся. Не соляться пустотілі та гіркі огірки, можна зіпсувати все. Важливо, щоб розмір огірків дозволяв укласти в літрову банку, причому досить щільно.
Огірки обов'язково перебрати, видаляючи хвостики, пошкоджені плоди та всяке сміття. Далі огірки добре вимити. Дуже ретельно та під проточною водою. Огірки треба обов'язково замочити у холодній воді на кілька годин. Потім ще раз промити.
Потрібно засолочний «віник». Його склад – предмет нескінченних дискусій. Але, як показує досвід, бабусі на місцевому базарі проконсультують з цього питання на рівні академіка. Зазвичай у «віник» входять цілі стебла зрілого кропу (разом із насінням), гілка смородини з листям, фенхель, іноді дубова гілочка, і майже завжди – вишнева. Обов'язковий компонент – листя хрону. Зазвичай такий віник продається або свіжий, або сухий. Що власне для засолювання майже байдуже. Віник треба вимити і порізати - шматками як ширина долоні.
Часник, звичайно ж, молодий – цього року. Очистити всі зубчики від лушпиння та помити.
Квасити огірки краще у бочці. Але якщо ви збираєтеся огірки потім консервувати в банки, можна скористатися звичайним емальованим відром. Відро варто поставити у велику та глибоку миску – таз.
Укласти щільно огірки у цебро, пересипаючи очищеними зубчиками часнику.
Зверху цебра треба залишити простір приблизно на ширину долоні. А зверху укласти нарізаний і промитий віник.
Далі починається процес засолювання. У звичайну трилітрову банку налити звичайну воду. Кімнатна температура. На цебро знадобиться 1.5-2 банки. У кожну банку всипати 6 (шість) ложок нейодованої кам'яної солі. Солі – без гірки. Мені важко сказати, скільки це в грамах, дивіться на фото. Але, важливий момент, не пересоліть, інакше буде не квашення, а соління. Саме сьогодні закінчували консервацію, прийшла сусідка «уточнювати» кількість солі, т.к. торік перестаралася. Додаток: я відразу не зрозумів просто зважити - Зважив. Виходить що шість тих ложок солі завісили 120-130 грам.
Сіль розмішати у воді до розчинення. Соляний розчин вилити у цебро з підготовленими огірками. Потрібно щоб розсіл повністю покрив огірки і частково «віник».
Зверху огірки накрити плоским кухлем або перевернутою тарілкою. І завантажити! Так, не треба зверху ставити пудову гирю, то можна придушити огірки. Цілком достатньо трилітрової банки з водою.
А тепер засуньте таз із відром у кут, подалі від сонця та світла. І забудьте про огірки на 4 дні.
Якщо в приміщенні спекотно, квашення буде дуже швидким, і, швидше за все, буде достатньо трьох днів. До речі, через день огірки будуть малосольними, і їх можна буде «пробувати». Але, не захоплюйтесь!
У результаті смак огірків має бути – ще малосольний, але вже почав киснути. Щось середнє. Мутно-білий колір розсолу свідчить, що молочно-кисле бродіння відбувається успішно.
На 5-й день приступаємо до консервування.
Рекомендую використати літрові банки. Дуже зручно. Відповідний розмір. Залишки засолочного віника, часник – викинути. Розсіл із цебра процідити і злити у велику емальовану каструлю. Каструлю поставити на вогонь. Увага! Слідкуйте за піноутворенням. Піна там піднімається швидко. Піну треба знімати дерев'яною ложкою.
Тим часом огірки розкласти по банках.
Як тільки розсіл закипить - розлити по банках із покладеними огірками.
Розсіл розливати на огірки по самий верх.
Далі накрити банки чистим рушником та залишити так на 7-8 хвилин.

Кисленькі хрусткі огірочки, та під картоплю з оселедцем і цибулькою ... ммм, потекли слинки? Займемося сьогодні зимовими заготовками, освоїмо нові способи засолювання та квашення, познайомимося з рецептами кислих огірків у банках на зиму. Я вам розповім, як приготувати квашені, мариновані заготовки в банках, як зробити в домашніх умовах консервовані огірочки, схожі на бочкові.

Кислі огірки у банках на зиму без стерилізації

Розкажу вам для початку найпростіший бабусин рецепт, що не вимагає багато зусиль. Готувати кислі огірки на зиму у банках на 3 літри дуже просто та зручно зберігати в умовах міської квартири.

Що нам взяти:

Огірки - можна купувати будь-якого розміру;
Сіль кухонну – з розрахунку 2 ст. л. на 1 л очищеної води;
Укропні парасольки, часник, листя вишні, хрону, перець горошком запашний.

Підготуємо скляні 3 літрові банки, кришки, велику каструлю для квашення та каструлю для кип'ятіння розсолу, рушник, тазик, машинку для закочення банок, матер'яні прихватки.

Огірки добре промиємо, замочимо в тазі на кілька годин у холодній воді, щоб не утворювалися порожнечі, і м'якоть стала щільною. Просушити огірки на рушник, зріжемо кінчики. Часник очистимо, листя промиємо та висушимо.
На дно великої каструлі укладемо листя хрону, лаврушку та вишневі листочки, кропові парасольки, 5-6 зубчиків часнику.
На листя викладемо огірки, заповнимо каструлю не до верху, залишимо місце для розсолу. Заллємо огірки холодною водою, використовуючи мірну ємність.
Визначившись з об'ємом води, розрахуємо потрібну кількість солі. Віділлємо трохи води з каструлі і розчинимо в ній сіль, заповнимо каструлю розсолом так, щоб всі огірки були вкриті рідиною. Зверху прикриємо огірочки листям хрону і поставимо невеликий вантаж.
Прикриємо каструлю рушником, поставимо в тазик, куди стікатиме надлишок розсолу при бродінні.
Наші огірочки повинні постояти за кімнатної температури 3-4 діб. За цей час розсіл помутніє, почне бродити і пінитися. Процес квашення закінчено, як тільки припиниться утворення піни, але ми дамо огіркам постояти ще добу для повного завершення життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Потім злити з каструлі з огірками розсіл в іншу каструлю і поставимо його кип'ятитися.
До цього моменту у нас вже мають бути підготовлені скляні банки на 3 літри (промиті та простерилізовані в духовці).
Кришки теж поставимо кип'ятитися.
Огірочки ошпаримо окропом прямо в тій ємності, де вони квасилися, перекладемо в підготовлені банки.
Як тільки розсіл прокипить 5-6 хвилин, заллємо їм банки з огірками, прикриємо кришками, дамо постояти півгодини.
Потім повторимо процедуру - сіллю, закип'ятимо розсіл і заллємо банки повторно. Перед другою заливкою кинемо в кожну банку по чайній ложці гірчичного насіння і 2-3 бутончики гвоздики. Укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном, укутаємо і дамо охолонути.

Після остигання приберемо наші огірочки в прохолодне місце для зберігання. Розсіл через якийсь час стане прозорим, осад осяде на дно. Огірочки хрумкі, ядрені, ніби з бочки, готові для подачі на стіл!

У скарбничку порад: для маринування та соління потрібно брати ґрунтові огірки, у них щільніша шкірка, такі огірочки не розм'якшуються в розсолі.

Спеції та прянощі надають маринаду приємного смаку, гостроти, «родзинки», у кожної господині свої переваги, але стандартний набір, як правило, складається з листя хрону, смородини, кропових парасольок, часнику, перцю. Вводити в рецептуру нові складові необхідно обережно, т.к. надлишок деяких пахучих трав та насіння може зіпсувати смак маринаду. Навіть звичні рослини можуть дати небажаний ефект, наприклад, надлишок часнику розм'якшує огірки, надлишок естрагону призводить до ослизнення плодів, канупера – до гіркоти розсолу. Експериментувати з ароматами та смаками краще у невеликих обсягах маринаду.

Кисло-солодкі мариновані огірки

Для святкового столу просто необхідно приготувати щось особливе, я дам вам рецепт маринованих на зиму кисло-солодких, хрустких огірків. За цим рецептом вони готуються швидко, виходять такими смачними, що домашніх за вуха не відтягти! Готуватимемо мариновані огірки в літрових банках.

Що нам взяти:

Огірочки маленькі, пухирчасті;
Набір спецій та прянощів: перці горошком, листя смородини, вишні, горобини, гілочки естрагону, парасольки кропу, стручок гіркого перцю, бутончики гвоздики, корінь хрону;
Сіль – із розрахунку 1,5 ст. л. на 1 л води;
Цукор – 4 ст. л. на 1 л води;
Оцет – 1,5 ст. л. на 1 л води.

Підготуємо скляні літрові ємності з різьбленням на шийці, гвинтові кришки, каструлю, тазик, рушник, прихватки.

Огірочки промиємо, заллємо в тазу холодною водою на пару годин, потім обсушимо на рушник, зріжемо кінчики, розсортуємо за розміром. Листя і зелень промиємо, корінь хрону помиємо і почистимо, наріжемо кружальцями.
Зваримо кисло-солодкий маринад для огірків з очищеної води, солі, цукру та оцту, додамо в нього гвоздику, перець запашний і чорний, дамо охолонути і настоятися.
У підготовлені банки помістимо на дно листя і зелень, четвертинку гострого перчика, покладемо огірочки однакового розміру, перекладаючи їх скибочками кореня хрону. Заповнимо банки до плічок, прикриємо зверху листочками вишні, заллємо маринадом.
На дно широкої каструлі покладемо рушник, складемо на нього ємності з огірками і наллємо воду до плічок банок. Поставимо каструлю на середній вогонь для стерилізації. Літрові банки пастеризуватимемо 15 хвилин після закипання води в каструлі (якщо ви візьмете 0,5 і 0,75 л ємності - час пастеризації складе 7 і 10 хвилин відповідно). Огірочки повинні поміняти колір із яскраво-зеленого на оливковий. Укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном і дамо охолонути, прикривши чимось теплим.

Коли ви відкриєте ці чудові кисло-солодкі мариновані огірочки для дегустації, у вас миттєво всі з'їдять дощенту, разом з маринадом.

Кислі огірки на зиму під капронову кришку із холодною водою

Чим простіше рецепт, тим часом буває смачніший кінцевий результат. Спробуємо зробити огірки найшвидшим способом, без кип'ятіння та стерилізації, без трудомісткого закочування металевими кришками. Використовуємо рецепт приготування на зиму кислих огірків під капронову кришку, холодна вода для заливання повинна бути колодязною, або добре очищеною.

Що нам взяти:

Огірки - підійдуть будь-які: дрібні, середні, великі, головне - без ознак псування;
Сіль - із розрахунку 2 ст. л. із верхом на 3 л банку;
Набір прянощів, спецій та трав – на вибір господині, але незмінним атрибутом має бути листя хрону, парасольки кропу та часник;
Гірчичний порошок – 1 ст. л. з верхом;
води.

Підготуємо скляні 3 л банки, капронові кришки, тазик, рушник.

Огірки помиємо та замочимо на пару годин у холодній воді у тазу. Зелень, трави переберемо, промиємо, обсушимо, часник очистимо, наріжемо. Огірки після вимочування ополоснемо і обсушимо на рушник.
На дно банок помістимо підготовлені прянощі та спеції, лист хрону, кропові парасольки та часник.
Огірки розсортуємо за розміром, щоб просолювання йшло рівномірно в кожній банці, розкладемо по банках до плічок і прикриємо зверху листочком хрону. Прямо на цей лист насипаємо сіль та гірчицю.
Заллємо холодною водою всі банки з огірками до верху. Відразу закриємо ємності капроновими кришками, струсимо або кілька разів перевернем догори дном для рівномірного розподілу солі та гірчиці.

Приберемо банки в прохолодне місце, поставивши в піддони для страхування від підтікання розсолу при бродінні. У прохолодному місці кваситися огірки будуть не менше місяця, але зачекати на результат дійсно варто!

Приготувати такі ж смачні солоні огірки на зиму можна іншим способом, який складається з двох етапів:

Заквашування огірків протягом 5-6 днів у розсолі.
Зміни заливання.

Друге заливання готується так само - у холодній воді розчиняють сіль. Огірки після першого етапу квашення промивають, розсіл виливають у раковину, усі спеції зі банок прибирають, крім перцю горошком, огірки знову розкладають по ємностях і знову заливають розсолом. Після другої заливки огірки закривають під капронову кришку і забирають у підвал. Такі огірочки стоять протягом року, не вибухаючи та не розм'якшуючись.

Кислі огірки з цибулею без оцту

Не всі люблять заготовки на зиму з оцтом, спробуємо потрапити таким гурманам, приготувавши кислі огірки в банках на зиму з цибулею без укусу.

Що нам взяти:

Огірки дрібні пухирчасті, корнішонного типу;
Цибулини середнього розміру;
Сіль із розрахунку 2 ст. л. з верхом на 3-літрову банку;
Лимонну кислоту - 0,5 ч. л.;
Набір трав та спецій: листя вишні, горобини червоної, хрону, лавра, часник, гілочки любистока, естрагону, лимонної м'яти, горошинки перців чорного та запашного, кілька суцвіть материнки;
Воду очищену чи колодязну.

Підготуємо трилітрові скляні банки, кришки, тазик, каструлю, машинку для закочування, рушник, прихватку.

Огірки помиємо, замочимо в холодній воді на кілька годин, обсушимо на рушник, зріжемо кінчики. Зелень, трави, листя промиємо, обсушимо, часник та цибулю очистимо, цибулини наріжемо кільцями.
На дно банок укладемо листя, спеції, зелень, по одному невеликому суцвіття материнки, помістимо огірки, перекладаючи їх кільцями цибулі, заповнимо ємності до плічок. Зверху прикриємо листом хрону чи вишневими листочками.
Закип'ятимо воду і акуратно заллємо окріп у банки з огірками. Прикриємо кришками, дамо трохи постояти (10-15 хв), злити рідину в каструлю і знову закип'ятити.
Принагідно поставимо кип'ятитися металеві кришки.
Поки вода для огірків закипає, у кожну банку додамо сіль та лимонну кислоту.
Після повторної заливки огірків киплячою водою укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном, укутаємо і залишимо до повного остигання.

Зберігати такі огірки будемо у прохолодному місці. Частування для гурманів готове! Кислі огірки без оцту вийдуть нічим не гірше за класичні, замариновані з оцтовою кислотою, їх можна вживати і дітям, і особам з проблемним шлунком.

Рецепт кислих огірків на зиму під металевою кришкою

Щоб засолювання та будь-яка інша заготівляна зиму могла простояти довго без псування, господині застосовують різні методи консервації та закупорювання. Металеві кришки гарантують збереження герметичності та постійної якості продукту. Поділюсь із вами ще одним цікавим рецептом приготування кислих огірків на зиму без стерилізації.

Що нам взяти:

Огірки будь-якого розміру (але по банкам сортуємо калібру);
Сіль із розрахунку 1 ст. л. на 1 л води;
Набір спецій, трав та прянощів: кропові парасольки, листя дуба, горобини, смородини та вишні, лаврушка, часник, насіння гірчиці;
Очищену воду.

Підготуємо скляні банки, кришки, машинку для закочування, велику каструлю, тазик, рушник.

Огірочки помиємо, замочимо на пару годин у холодній воді в тазі, обсушимо на рушник, зріжемо кінчики. Листя промиємо, обсушимо, часник очистимо.
На дно великої каструлі покладемо листя, кріп, часник, насіння гірчиці, потім огірки, заллємо водою, використовуючи мірну ємність, розрахуємо кількість солі.
Зіллємо трохи води і розчинимо в ній сіль, знову увіллємо в каструлю.
Огірки прикриємо зверху листям хрону, покладемо зверху невеликий вантаж, щоб весь вміст був покритий розсолом.
Поставимо каструлю в піддон для зливу розсолу при бродінні, заберемо в темне місце.
Через 5-6 діб бродіння закінчиться, виймемо всі огірочки з розсолу, промиємо під проточною водою від білого осаду, що осів на них. Промиємо і листя хрону, і парасольки кропу від осаду.
У підготовлені банки розкладемо промиті прянощі та огірки, і холодною кип'яченою водою заллємо всі ємності до верху. Загортаємо кришками і приберемо в холодне місце.

Ці огірочки виходять хрусткими, ароматними та дуже приємними на смак. Під залізною кришкою ця заготівля зберігається дуже довго.

Відео-урок допоможе вам освоїти всі тонкощі приготування кислих огірків на зиму у банках зі стерилізацією та без неї. Нехай ваші заходи завжди користуються незмінним успіхом!

Триває гаряча пора заготовок. Сьогодні в меню – квашені огірки на зиму у банках.

У мене вже наспіли свої огірочки. Маленькі, рівні з симпатичними пухирцями. Робимо їх малосольними, вживаємо у салатиках і просто у натуральному вигляді. Нарешті, їх стає стільки, що мимоволі замислюєшся, а як солити огірки на зиму? Рецепт нижче та покроково

огірки виходять хрусткими
готові вимагають стерилізації огірки не містять оцет (а він протипоказаний деяким людям), консервування відбувається за рахунок молочно-кислого бродіння
огірки квашені на зиму за цим рецептом закриваються без стерилізації

Свого часу, я перепробувала безліч різних рецептів, шукала такі, щоб узимку солоні огірки були смачні, в міру гострі, та й хрусткі, звичайно. Шукала рецепти, щоб не треба було стерилізувати (не люблю я цю справу), ну і щоб стояли мої заготівлі та не вибухали. Внаслідок багаторічного відбору, в основному, консервування огірків на зиму, у мене зводиться до двох рецептів: — я їх заквашую і марину.

Квашені огірки прямо з банок йдуть узимку в салати, типу «Олів'є», вінегрети, люблять їх у нас їсти з м'ясними стравами – домашньою ковбаскою, чебуреками чи фаршированим перцем. Загалом закуска на всі випадки життя.

А мариновані огірочки, я роблю за давнім, але коханим, у нашій родині рецептом зі старого журналу. Рецепт виявився дуже вдалим, користуюсь досі. Ну і щороку, пробую кілька нових варіантів.

Взагалі, консервування огірків передбачає їх сквашування (зі спеціями та розсолом залишають на 2-3 дні для молочно-кислого бродіння), або маринування, тобто. консервування огірків з використанням крім солі, ще оцту та цукру. Також з огірками роблять на зиму величезну кількість салатів, тут уже в маринад додається і олія. І, звичайно, існує безліч проміжних рецептів. Що тільки не використовується як розсол - і яблучний сік і томатний, є рецепти огірків з гірчицею і з горілкою, з медом і з желатином. Іноді тільки дивуєшся фантазії наших господарок.

Ну а ми без екстриму, як і обіцяла, робимо хрусткі квашені огірки на зиму.

Тонкість тут полягає в тому, щоб правильно зробити розсіл і почати вчасно консервування – не дати огіркам перекиснути. В цьому випадку, хоч до зими вони й варті, але смак буде зіпсований.

Щоб засолювання огірків вдалося, потрібно дотримуватися трьох нескладних, але важливих умов:

використовувати лише засолювальні сорти, т.к. салатні можуть не витримати заквашування, вони стають м'якими, просто розповзаються в руках
строго витримувати концентрацію розсолу (2 ст.л. солі на 1 л води), - це приблизно 6% концентрація розсолу (але це важливо!!), якщо солите більші огірки, - розсіл робіть 2,5 ст.л на 1 л води.

консервування огірків на зиму рецепти

Нам потрібно на 3-л банку:

Огірки – лише засолювальних сортів, які не перезріли (вага не даю, місткість банки залежить від розміру огірків та щільності укладання.
Зелень для засолювання - кріп - суцвіття, листя смородини, вишні, хрону

Перець чорний та запашний кілька штук

Часник 2-3 зубки
Перець гіркий – за бажанням ¼ шт. (без насіння)
Лавровий лист 1-2 шт.
Сіль-(з розрахунку 2 ст. л. на 1 л води)

Консервування огірків на зиму, перевірений рецепт

Огірки перебираємо, ретельно миємо, а якщо вони трохи прив'яли, замочуємо в холодній воді на 4-5 годин, воду кілька разів міняємо.

Заквашувати можна в будь-якій ємності, не схильній до окислення, не обов'язково відразу в банку, робимо розсіл (до речі, кип'ятити його не треба, просто розчиняємо сіль у холодній воді) і заливаємо огірки зі спеціями, прикриваємо їх, але не щільно і забуваємо рівно на 3 -е доби.

За цей час краще огірки не турбувати, щоб уникнути появи цвілі. Через три дні розсол зливаємо і проціджуємо, зелень викидаємо. Огірки ретельно промиваємо, укладаємо в чисті банки, додаємо новий набір зелені, часник і заливаємо окропом на 15 – 20 хвилин, далі воду зливаємо.

Огірковий розсіл кип'ятимо 5-7 хвилин і заливаємо огірки. Закочуємо кришки, банки перевертаємо верх дном, обгортаємо і залишаємо до повного остигання. У мене засолювання огірків поки що в стані сквашування та триденного очікування, тому є фото лише підготовчих робіт.

Хрумкі квашені огірки вийшли на “відмінно”, наступного разу робитимемо смачні мариновані огірочки по-волгоградськи.

Передплатіть оновлення блогу bufeta.net. Далі буде цікавіше.

Жоден дачник не відмовиться від посадки огірків на своїй ділянці. Адже так приємно зірвати свіжий, соковитий плід із грядки та з'їсти його, відпочиваючи на веранді! Та й з прилавків магазинів ґрунтові огірки розлітаються в сезон як за помахом чарівної палички. Проте це лише літні ласощі. Як же бути в іншу пору року? Дуже просто - можна приготувати хрусткі огірки на зиму!

Плюси квашених огірків

Здавалося б, огірки – вода водою. Ну, що в них може бути такого корисного? Виявляється, все не так просто. Недарма огірок став улюбленим овочом більшості росіян одразу, як тільки з'явився в нашій країні – а це сталося ще в тринадцятому столітті. Приблизно тоді ж, до речі, його почали заготовляти на зиму.

Так, насправді величезну частину огірка становить вода – понад 90 відсотків. Однак все інше – клітковина та різні корисні речовини. Наприклад, калій, який виводить із організму людини зайву воду разом із шкідливими мікробами. Саме за рахунок властивості деінтоксикації огірки рекомендовані при отруєннях, а також охочим схуднути. Але важливо пам'ятати, що саме цією якістю мають лише свіжі овочі - в зимових же заготовках міститься натрій. Він не припиняє роботу калію, проте уповільнює її, тому користь для організму буде меншою. Калій, до речі, не обмежується здатністю усунення згубних речовин, а ще й знижує тиск, корисний при аритмії, набряках.

Огірки відносяться до легкозасвоюваної їжі, а значить, для їх переробки організмом не навантажуватиметься підшлункова залоза - що теж безперечний плюс.

У цьому овочі міститься йод, необхідний правильної роботи щитовидної залози. Нестача йоду в організмі може призвести до гіпотиреозу, погіршення пам'яті, аритмії, у гіршому випадку навіть до пухлини. Тому огірок важливо вживати для профілактики цих захворювань.

У зеленому плоді є також залізо, магній, хлор, аскорбінова кислота. Огірок сприяє покращенню обміну речовин та зменшує кількість цукру в крові. А скільки жінок роблять маски із цього овочу! Отже, він застосовується і в косметології.

Все вищезгадане відноситься до огірків у будь-якому вигляді. Але що ж можна сказати саме про квашені продукти? Тільки гарне: вони зміцнюють імунітет, посилюють роботу кишечника, оздоровлюють його мікрофлору – останнє відноситься і до розсолу, що виходить при квашенні.

Особливо рекомендуються квашені овочі людям похилого віку, оскільки молочна кислота, що міститься в них, мінімізує дію бактерій, що викликають недоумство. Допомагає вона і при боротьбі з артритом, а також запалення порожнин рота. У квашених огірках майже немає цукру, тому їх активно рекомендують дієтологи.

Квашені, солоні чи мариновані?

Далеко не всім зрозуміло, у чому різниця між квашеними та солоними огірками. Справді, вона така мала, що деяким може здатися несуттєвою, проте вона є.

Квашення, по суті, процес аналогічний солінню – овочі консервуються за допомогою бродіння, яке викликається молочнокислими бактеріями. Але якщо при засолюванні необхідно в розчин додавати сіль, то при квашенні це не є обов'язковою процедурою. Ось і вся відмінність! У минулі роки квасили взагалі виключно без солі.

Якщо квашення відбувається без додавання солі, то овочі «блукають» у власному соку. Основним консервантом тут є молочна кислота. При соленні ж у разі цей процес відбувається у сольовому розчині. А всім відомо, що надлишок солі не надто корисний для організму (норма на добу – не більше 3 г). До речі, вона ж руйнує вітамін C – який зберігається за її відсутності. Крім цього вітаміну, квашені продукти багаті і вітаміном B, що допомагає перетравити жири, білки та вуглеводи.

Ще одна відмінність квашених та солоних огірків полягає в тому, що солоні овочі щільніші, твердіші. У квашених же клітковина стає м'якшою, що дає можливість організму краще засвоїти препарат.

У порівнянні з маринованими ж, солоні та квашені огірки мають одну величезну перевагу: вони не втрачають своїх благотворних властивостей і виявляються не просто смачними, а й корисними ласощами. А з усіх способів заготівлі квашення є найдавнішим і найпродуктивнішим.

Ложка дьогтю

Будь-який продукт не може бути абсолютно нешкідливим для всіх, які б корисні властивості він при цьому не мав. Це стосується і квашених плодів: через наявність у них молочної кислоти вони вкрай не рекомендуються тим, хто страждає на виразкові хвороби або підвищену кислотність шлункового тракту. Також краще утриматися від вживання овочів людям, які мають проблеми з нирками (зокрема, каміння), печінкою, страждають від серцевих хвороб, гепатиту чи подагри.

Маленькі хитрощі

Перше, і найголовніше: овоч має бути досить солодким. Інакше довго зберігатись він не буде. Тому потрібно ретельно відбирати огірки для заготовок. Якщо раптом вся партія плодів гірчить, можна додати в них трохи цукру - приблизно 1 відсоток від загальної маси. Як правило, найсолодші – молоді огірки.
Щоб отримати хрумкі плоди, потрібно звертати увагу на їхню шкірку - вона повинна бути товстою. А ще – з пухирцями. Гладкі огірки для консервування не підходять. До речі, зробити овочі ще більш хрусткими допоможе кора дуба.
Плоди повинні бути твердими на дотик, не темного, але й не світлого (жовтого) кольору.
Бродіння в овочах відбувається за температури 15-20 градусів. Якщо вона вище, у продукті можуть з'явитися хвороботворні мікроорганізми та неприємний смак.
У плодах, що готуються, повинен бути відсутній кисень! Це усуває ризик розвитку небажаних організмів, а також сприяє збереженню вітаміну C. Дотримуватися цього правила просто: розсіл повинен повністю покривати овочі, тому потрібно уважно спостерігати за його рівнем і при необхідності доливати до потрібної величини.
Чи не рекомендують брати воду для розсолу з-під крана. Краще підійде бутильована.
Щоб запобігти появі плісняви, варто покласти під кришку пару шматочків хрону. А для надання овочам пікантних ноток можна додавати базилік, перець, кріп, гірчицю, кмин, листя вишні чи смородини.
Санітарні умови – також дуже важлива річ. Всі продукти повинні бути ретельно вимиті, як, втім, і ємність, де вони будуть готуватися. Її треба і простерилізувати, і висушити. Ніде не повинно залишитись і натяку на мікроби!

Як готувати квашені огірки: прості та смачні рецепти

Квасити огірки можна по-різному. Найкращим і традиційним способом вважається закваска в дубових бочках, оскільки дуб надає огіркам неповторного аромату. На жаль, тепер цей метод доступний зовсім невеликому колу - мало хто тримає вдома бочки. Проте, якщо готувати огірки за певними рецептами, можна отримати смак, схожий на бочковий.

Квашені огірки з гірчицею

Овочі необхідно замочити на кілька годин.
У заздалегідь підготовлені банки вкладаємо інгредієнти - часник, лавровий лист, кріп (підійде і свіжий, і сушений), перець горошком.
Потім поміщаємо огірочки.
Розсіл наступний: на один літр холодної води – півтори столові ложки солі.
Таким розсолом заливаємо овочі, прикриваємо та залишаємо на три дні.
Після цього терміну розсіл переливаємо в каструлю, кип'ятимо і наповнюємо банки назад.
Важливо не забути: на даному етапі в кожну банку потрібно покласти столову ложку гірчичного порошку.
Закочуємо банки, струшуємо, забираємо в холодильник.

Квашені огірки з горілкою

У даному рецепті горілка потрібна, щоб огірки вийшли ще більш хрусткими.

Банки досить ретельно промити та висушити. Якщо вони трилітрові, то в кожну необхідно помістити 3 столові ложки солі, кількість прянощів залишається на смак кожного. Можна покласти хрін, перець, часник і таке інше.
Щільно укладаємо огірочки, після чого в кожну банку наливаємо горілку (4-5 столових ложок).
Зверху наповнюємо охолодженою водою.
Закриваємо щільно банки, струшуємо та прибираємо.

Квашені огірки з оцтом

Цей рецепт відрізняється додаванням оцту - до двох літрів води плюсуємо приблизно 2-3 столові ложки, плюс стільки ж солі.

Огірки ретельно миємо, якщо їх планується з'їсти за 2-3 тижні, то прибираємо попки.
У банки кладемо листя вишні, свіжий кріп, хрін (невеликий шматочок) і кілька часточок часнику (його потрібно нарізати). Зверху – огірки.
Кип'ятимо воду, додається спочатку туди лише сіль.
Залив огірки, накриваємо, залишаємо на два дні.
Потім розсіл переливаємо в каструлю і знову кип'ятимо. Якщо він піниться, піну потрібно видалити.
Знову заливаємо овочі, через десять хвилин повторюємо процедуру і ось тут у закипілий розчин додаємо оцет.
Наповнюємо розсолом банки та закупорюємо.
Укутуємо, даємо охолонути, після чого прибираємо в холодне місце.

Квашені огірки у бочці

Перш ніж братися безпосередньо до квашення, потрібно підготувати розсіл. Його роблять за день до процедури. Якщо бочка десятилітрова, то 10 літрів води треба підігріти до 30-35 градусів, додати туди 500-700 грамів солі і відфільтрувати.

Стінки бочки попередньо натираємо часником – щоб запобігти появі на них цвілі.
На дно кладемо листя вишні та/або смородини, кріп, хрін – та будь-які інші прянощі за бажанням. Важливо лише одразу не засипати всі спеції – половину потрібно залишити.
Кладемо в бочку огірки, вертикально і щільно один до одного.
Заповнюємо діжку до середини, потім розміщуємо залишок прянощів і заливаємо розсіл.
Через приблизно два-три дні необхідно долити розчин.
У шпунтовий отвір вставляємо пробку і прибираємо діжку на зберігання.
Якщо отвір на боці, зберігати огірки потрібно лежачи, якщо зверху – стоячи.

Квашені огірки з капустою

На три кілограми огірків для цього рецепту потрібно 10 кілограмів капусти та кілограм моркви.

Капуста і морква шаткуються, укладаються шарами: капуста і морква - потім огірки.
Чергуючи овочі, заповнюємо ємності догори.
Пересипаємо їх сіллю (2-3 столові ложки) і свіжим кропом.
Кладемо гніт, накриваємо марлею, залишаємо на пару днів – щоб з'явився розсіл.
Після цього доливаємо його: до одного літра води додаємо цукор (1 склянку) та сіль (не більше столової ложки).
Закочуємо ємності, поміщаємо в холодне місце.

Секрети зберігання

І насамкінець – цікавий факт. До того, що кавун та ківі – це ягоди, а не фрукти, ми вже звикли. Те, що томат – не зовсім овоч, теж відомо. Але, виявляється, не можна вважати овочом та огірок! Ботаніки називають його... ягодою, бо має насіння, він цвіте. А ще відноситься до сімейства гарбузових, поряд з динею і кабачком - які, як не крути, теж ягоди!

Ось такий цікавий, незвичайний, смачний та дуже корисний плід – огірок.