Як зробити хрусткий прошарок в торті. Торт з банановим мусом і хрустким шоколадно-горіховим прошарком "Галея"

Для желе, щоб шар його вийшов товстішим і красивішим виглядав у торті, я б радила взяти 300 г пюре. (На фото видно, що моє желе двошарове: як уже говорила, я трохи не розрахувала, а розбавити пюре водою відразу не здогадалася. Довелося варити з макухи компот, додавати до нього желатин і робити «добавку». Ось вони – «пригоди на кухні» »!:))Замочуємо 6 г порошкового желатину 30 г холодної води (1:5). Доводимо пюре з 70 г цукру до кипіння та повного розчинення цукру. Розпускаємо желатин на водяній бані та додаємо до пюре. Добре перемішуємо та заливаємо у форму діаметром 18 см (якщо вона металева, потрібно прокласти її харчовою плівкою, щоб легше витягти готове желе, з силіконової цього робити не потрібно). Охолоджуємо до температури, за якої наше майбутнє желе вже можна поставити в морозилку, не зіпсувавши її. На кілька годин забуваємо про нього. Займемося…

...шоколадним бісквітом без борошна.

Відразу скажу, бісквіт я робила на 3 яйця і цього виявилося багато. Бісквіт вийшов високим і незважаючи на те, що поза духовкою трохи зіщулився і опустився, все одно був завеликий для торта мусу. Я розрізала його вздовж, і одну половину просто слопала з чаєм:) Найсмачніший сам по собі! Але взагалі на форму 18 см у діаметрі раджу брати 2 яйця.

Розігріваємо духовку до 180 градусів. Прокладаємо форму папером для випікання. 45 г темного шоколаду та 20 г вершкового масла розтоплюємо на водяній бані. По одному додаємо жовтки, щоразу добре перемішуючи. Білки збиваємо до міцної піни, додаємо 27 г цукру і продовжуємо збивати до густини та блиску. Не стараємось, перебивати не варто. Білки готові, якщо не випадають із перевернутої чаші. Силіконовою лопаткою акуратно, що складають рухами знизу вгору - намагаємося зберегти легкість тіста! - підмішуємо білки до шоколадно-олійно-жовткової суміші. Виливаємо готове тісто у форму, розрівнюємо та відправляємо у духовку. Випікатиметься такий бісквіт приблизно 15 хвилин. Як завжди при випіканні бісквітів, щонайменше перші 10 хвилин духовку не відкриваємо. Готовність перевіряємо тоненькою шпажкою. Бісквіт вийде дуже повітряним, ніжним та тендітним. Поза духовкою він осяде і трохи зіщулиться, не лякайтеся :) Дайте йому повністю охолонути. А поки що приготуємо…

...крустіант з мигдальним пралином.

Ну, по-перше, про праліну. Це кондитерський компонент, який додають у цукерки, тістечка, торти. Грубо кажучи, це горіхова паста з карамеллю. Праліні я теж навчилася робити в Олі, за що завжди їй дякую! Зазвичай я роблю пралине з 200 г мигдалю, щоб, як кажуть, двічі не вставати:) Його виходить досить багато, і, тому що воно чудово зберігається, при необхідності я використовую його в десертах. Отже, беремо 200 г мигдалю (половину мигдалю можна замінити на фундук) і прогріваємо його в духовці до 120 градусів. У товстостінну каструлю кладемо 150 г цукру, наливаємо 35 г води і, помішуючи, доводимо до кипіння та розчинення цукру. Продовжуємо варити на середньому вогні до 116 градусів або проби на м'яку кульку (зачерпнути ложкою трохи сиропу, швидко остудити в крижаній воді, зняти сироп з ложки і спробувати зліпити кульку, яка легко мнеться. Вийшло? Значить, готово!). До сиропу додаємо гарячі горіхи і, постійно заважаючи, варимо тепер уже все разом. Це займе деякий час, наберіться терпіння. Спочатку горіхи покриються цукровою скоринкою, а потім цукор розплавиться і набуде коричневого кольору та тягучої консистенції. Вийдуть горіхи в карамелі! Викладемо їх на змащений олією папір для випічки або силіконовий килимок. Повністю остудимо. Покладемо в чашу блендера (він має бути досить потужним). Подрібнити до стану пасти. Це теж відбудеться не відразу: спочатку буде просто велика крихта, поступово вона ставатиме дрібнішою, а потім з горіхів почне виділятися масло і в певний момент вийде потрібна пастоподібна консистенція, ви зрозумієте! Пралине потрібно перекласти в банку з кришкою і зберігати в темному прохолодному місці: в шафі або холодильнику.

По-друге, власне, крустійант! Французьке слово croustillante означає «хрумкий (на зубах)», і цим, власне, все сказано. Крустійант (а ще в рунеті можна зустріти крустилант і навіть крутіант) - це хрумкий шар у десерті! Зазвичай до його складу входить пралине, вафельна крихта та шоколад. Вафельну крихту можна зробити із готових вафельних коржів, куплених у магазині. Або подрібнити найпростіші кукурудзяні пластівці для сніданку. Що я й зробила.

Отже, для хрумкого шару розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі 30 г темного шоколаду, змішуємо його з 66 г пралине і додаємо 28 г дрібно мелених кукурудзяних пластівців. Перемішуємо, рівномірно наносимо на бісквіт і поміщаємо його в морозилку. Уф, важливий етап позаду! Але відпочивати рано: попереду найцікавіше і, як мені здалося, найскладніше за технологією.

...обліпиховий мус!

6 г порошкового желатину замочуємо у 30 г холодної води. 2 жовтки і 75 г цукру поміщаємо в каструльку, ставимо на водяну баню і добре збиваємо міксером. Маса збільшиться в обсязі та побіліє. В іншій каструльці доводимо до кипіння 125 г пюре обліпихи. Не припиняючи збивати тонким струмком вводимо пюре в жовтки. Знімаємо з лазні і продовжуємо збивати, доки маса повністю не охолоне. Підігріваємо 35 г. Міксером з чистими сухими віночками збиваємо 2 білки в міцну піну, тонким струмком вливаємо сироп і збиваємо до щільності. Розпускаємо желатин на водяній бані або в мікрохвильовій печі, тонкою цівкою вливаємо в білки, не припиняючи збивати. В окремому посуді збиваємо 200 г вершків 33% до стійкості. Силіконовою лопаткою акуратно, намагаючись зберегти легкість структур, додаємо в білки жовтково-обліпихову масу та збиті вершки. Готово! Тепер час…

...збирати торт!

Сучасні мусові торти найчастіше збираються вниз головою. Так ми й робитимемо. Але спочатку підготуємо форму. Для цієї кількості інгредієнтів нам підійде форма діаметром 20 см. Якщо у вас, як і у мене, є розсувне кільце, ставимо його на ідеально рівну поверхню (наприклад, на дошку або деко), заздалегідь пориту щільною плівкою без складок. Будь-які нерівності надруковані на замороженому торті, і глазур не зможе їх приховати. Боки форми також прокладаємо плівкою. Говорячи «плівка», я не маю на увазі харчову! Вона тонка, ляже складками, а боки нею взагалі не вдасться прокласти! Беріть щільний поліетилен або спеціальну бордюрну стрічку-плівку для складання тортів або ацетатну плівку, яка зазвичай використовується для роботи з шоколадом. Саме вони дадуть в результаті ідеально рівну поверхню. Чесно, я ніколи не пробувала робити такі торти в інших формах, але знаю, що і в нерозсувних кільцях, і в звичайних роз'ємних, і силіконових їх теж збирають.

Щоб мус не витік по краях, а швидше схопився, потрібно трохи підморозити форму, відправивши її хвилин на 10 у морозилку. У цей час можна дістати заморожене желе та витягти його з форми. Для цього я використовую такий непрофесійний, але дієвий метод: проходжуся гарячим струменем фена по стінках форми протягом хвилини. Дістаємо желе, звільняємо від плівки. У охолоджену форму виливаємо половину мусу (краще зважити і розділити на рівні частини), кладемо на нього заморожене желе, його краї будуть у мусі трохи потопати, туди ж виливаємо другу частину мусу, зверху викладаємо заморожений бісквіт хрустким шаром вниз і злегка . Ставимо в морозилку щонайменше на 4-5 годин, краще на ніч. А поки що можемо приготувати…

...глазур з обліпихи.

Втім, її ви можете зробити і вранці, перш ніж заливати нею торт. Для неї 8 г порошкового желатину замочуємо у 40 г холодної води. Розтоплюємо 100 г білого шоколаду. Доводимо до кипіння вершки від 20%. Також доводимо до кипіння 100 г пюре обліпихи, 50 г цукру і 100 г . Змішуємо вершки та обліпихову масу. Розпускаємо желатин, додаємо в суміш, що вийшла, перемішуємо. Додаємо шоколад. Пробиваємо блендером. Якщо утворилося багато бульбашок, проціджуємо через дрібне сито. Охолоджуємо до 28-30 градусів. Як завжди в таких видах глазурів, це критично і без кулінарного термометра краще навіть не намагатися: визначити правильну температуру на дотик дуже складно, а все зіпсує неправильна. Якщо готували глазур наперед, до цієї температури потрібно буде підігріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі (по 15 секунд, перемішати, знову підігріти і т. д.). Зазначу, що барвник я не використовувала: обліпиха сама надала гарний соковитий колір.

Передфінальний штрих!

Найнебезпечніший, тому що від нього залежить вид готового торта. Так, ми заливатимемо наш торт глазур'ю. Доводимо її до робочої температури. Наперед готуємо робоче місце. Можна заливати на ґратах, поставивши її на деко чи тацю. Хтось використовує тарілку. Я роблю це зазвичай на високій банці для зберігання продуктів. Перевертаю її вгору дном і ставлю на лист, вона досить стійка. Виймаю торт із морозилки, акуратно звільняю від форми, ставлю на банку бісквітом вниз, знімаю плівку і починаю лити глазур на торт. Потрібно дати їй самій розподілитися і не намагатися чимось допомогти. З торта вона стікатиме, і залишки можна зібрати та з'їсти, бо цього разу їх не буде надто багато, а коли багато, то можна використовувати для інших виробів. Надлишки глазурі зазвичай знімають з верху торта одним рухом ножа, але, чесно кажучи, у мене це поки що виходить так собі, що і видно по розрізу: глазур товстувата. На смаку, однак, це ніяк не позначилося, а мої домашні зовсім не звернули на це уваги!

Прикрашаємо торт!

А ось тепер точно – заокруглюємося. Прикрасити ви можете як забажаєте. Я прикрасила меленим мигдалем, кондитерськими бусинами та темперованим шоколадом. Але про шоколад якось іншим разом:)

Приготуємо шоколадний бісквіт. Духовку добре розігріємо до 180 градусів. З'єднаємо разом всі сухі інгредієнти: цукор, борошно, какао, розпушувач і добре перемішаємо віночком. Додаємо олію, яйця та перемішуємо міксером на високій швидкості хвилин 5. Вливаємо молоко і ще раз добре збиваємо. Виливаємо тісто на лист або широку прямокутну форму (бажано силіконову, щоб бісквіт не прилип), висота шару тіста - близько 5 мм. Випікаємо близько 12 хвилин. Чи не пересушіть. Готовий бісквіт остудити на ґратах. Далі потрібно вирізати кільцем меншим діаметром на 1-2 см, ніж діаметр майбутнього торта, бісквітну заготовку.

Приготуємо шоколадний крустилант. Це так званий хрусткий шар. Він робиться легко і просто, але особисто я дуже люблю його додавати до мусових тортів, тому що він відрізняється за текстурою від усіх шарів у торті, він хрумкий і твердий, що дійсно цікаво «звучить» у готовому торті. Для його приготування потрібно розтопити білий шоколад, додати горіхову пасту (можна використовувати будь-яку з будь-яких горіхів та їх поєднань, головне-натуральність), я використовувала урбеч з горіхів кешью, він має дуже м'який і ніжний смак. Шоколад та пасту перемішаємо до однорідності. Шоколадні кульки потрібно перемолоти у ступці до утворення великої крихти. Додати цю крихту в шоколадно-горіхову масу та перемішати. Далі беремо наш шоколадний бісквіт, намазуємо на нього крустиланта (краще це робити в кільці) і ставимо цю заготовку в морозилку

Приготуємо ягідні шари. Почнемо з кулі з маракуї. Кулі – це однорідний ягідний шар, протертий, без шматочків фруктів чи ягід. Готується він найчастіше із використанням агару. Все дуже просто – потрібно відміряну кількість агар-агару змішати з цукром. Пюре довести до кипіння, всипати цукрово-агарну суміш і варити, помішуючи, 2 хвилини. Ягідні шари, виготовлені з використанням агару, застигають при кімнатній температурі. Візьмемо ще одне металеве кільце діаметром 16 см, обтягнемо низ харчової плівкою (добре обтягуйте, так, щоб не було складочок на поверхні плівки), і виливаємо в цю форму наш кулі. Через годину приблизно цей шар має застигнути. Ставимо його в морозилку.

Приготуємо другий ягідний шар - мармелад із чорної смородини або його ще називають конфі (скорочено від «конфітюр»). Конфі можуть бути як протерті, так і зі шматочками ягід, найчастіше вони готуються з використанням пектину. З'єднуємо разом пектин та цукор. Пюре із чорної смородини нагріваємо до 40 градусів, додаємо цукрово-пектинову суміш, і, помішуючи віночком, доводимо до кипіння. Кип'ятимо на середньому вогні протягом 3 хвилин, постійно помішуючи. Додаємо лимонну кислоту, розмішуємо та трохи остуджуємо. Для того, щоб зробити розріз торта красивим та незвичайним, я для заморожування конфі використовувала силіконову форму фірми Silicomart (кола різного діаметру). Можна просто викласти в кільце діаметром 16 см. Забираємо форму в морозилку

Готуємо шоколадний мус. Зверну увагу, що мус потрібно робити, коли всі шари у вас вже готові, добре заморожені і ви вже готові до остаточного складання торта для його заморозки. Приготовлений мус для зберігання не підлягає. Желатин (порошковий) замочуємо у 60 г води на 10-15 хвилин. Закип'ятимо молоко в сотейнику, додамо набряклий желатин, перемішаємо. У поламаний на дрібні шматочки шоколад вливаємо молоко з розчиненим у ньому желатином і перемішуємо віночком до утворення шоколадної однорідної блискучої маси - шоколадної емульсії. Збиваємо вершки до м'яких піків (не можна перезбити - як тільки вершки стали густіти-міксер вимикаємо). Коли шоколадна емульсія охолоне (40 градусів), додаємо її частинами у збиті вершки та перемішуємо спатулою до однорідності. Мус готовий

Збираємо торт. Якщо у вас немає силіконової форми Екліпс (саме її я використовувала для цього торта), то ви можете використовувати знову ж таки металеве кільце діаметром 18 см. Якщо використовуєте кільце, його стінки потрібно обкласти ацетатною плівкою (для того, щоб заморожений торт простіше вийшов з кільця), а дно обтягнути харчовою плівкою. Кладемо форму або кільце на дошку або щось жорстке (це робиться для того, щоб акуратно поставити заповнену форму в морозилку). Наливаємо частину мусу на саме дно форми, не багато, товщина шару - не більше 1 см. Далі викладаємо крижаний шар з кулі з маракуї. Нічого притискати не треба. Знову шар мусу. Викладаємо кільця з конфі із чорної смородини. Заповнюємо форму мусом поверх конфі майже до країв. Дістаємо заморожений шоколадний бісквіт із хрумким шаром і кладемо його зверху, крустиланом вниз. Шоколадний бісквіт повинен на 3-4 мм виступати за верхні межі форми. Переносимо дошку із заповненою майбутнім тортом формою в морозилку. Залишаємо заморожуватися мінімум на 8-12 годин. Краще залишити на добу. Чим краще буде заморожений торт, тим красивішим і акуратнішим буде розріз.

Дзеркальна глазур. Її потрібно готувати заздалегідь – помітно за добу до заливання торта. Мінімум 5-8 годин вона має вистоятись у холодильнику. Залити желатин холодною водою (72 г) та залишити на 10-15 хвилин для набухання. В одному сотейнику з'єднати разом воду та цукор, зварити сироп до температури 110 градусів. В іншому сотейнику з'єднати разом вершки, тримолін, глюкозу та какао – довести суміш до кипіння, помішуючи віночком. У суміш, що закипіла, влити цукровий сироп, варити ще 2 хвилини. Додати набряклий желатин і олію. Перелити глазур у склянку для збивання блендером та пробити занурювальним блендером до однорідності. Робоча температура такої глазурі – 34 градуси.

Покриття торта глазур'ю та декор. Покривати торт глазур'ю потрібно за 5-6 годин до торта. Нагадаю, що спочатку наш торт – заморожений, покриваємо глазур'ю ми заморожений торт, а розморожується він у нас у холодильнику поступово. Тому не потрібно поспішати із заливкою торта глазур'ю, адже готовий залитий торт вже не можна повторно заморожувати, у холодильнику він у вас «проживе» без втрати форми близько доби. Потім шари почнуть слабшати і сам мус теж втрачатиме стабільність. Щоб наш торт вийшов і виглядав акуратним, потрібно, щоб вся зайва глазур скло з нього, не утворивши під ним «калюжу». Для цього беремо високу склянку з плоским дном і ставимо її на решітку, яка стоїть на деку. Деко має бути застелене харчовою плівкою - адже всі надлишки глазурі ми зможемо зібрати і використовувати наступного разу. Отже, грати стоїть над деком, на ґратах – склянка. Поруч лежить картонна підкладка чи тарілка, на яку ми перенесемо торт. Також потрібно приготувати спеціальні лопатки, якими легко «скрасити» глазур'ю краю торта. Доводимо нашу глазур до робочої температури: для цього розігріваємо її імпульсами по 10 секунд у мікрохвильовій печі. Після кожного розігріву перемішуємо глазур ложкою та міряємо температуру. Для гарантії, що глазур однорідна, можна перед поливанням торта ще раз збити її блендером. Глазура готова! Дістаємо з морозилки торт, звільняємо його від форми (або кільця), ставимо на склянку, погладжуємо протягом 5 секунд поверхню торта рукою (щоб позбутися інея, що виступив) і негайно поливаємо торт глазур'ю. Вся зайва глазур стіче, все, що потрібне - залишиться на торті. Потім маленьким шпателем як би загинаємо краплі стікаючої глазурі під низ торта, беремо великий шпатель і, страхуючи себе маленьким, переносимо торт на підкладку. Готово! Ставимо торт у холодильник для повільного розморожування

Приготування:

Приготувати бісквіт.

Я печу в 2 формах, ділячи тісто навпіл на око.

Духовку розігріти до 180 градусів.

Дно роз'ємної форми вистелити пергаментом, борти форми ні в якому разі ні чим не змащувати.

Тісто під час випічки прилипне до стінок, за рахунок чого, коли остигатиме, воно не деформується, а залишається рівним і пишним.

У невелику каструльку розбити яйця та додати цукор.

Поставити все на водяну баню і збивати доти, доки цукор повністю не розчиниться.

Маса має стати пінистою і злегка посвітлішати.

Зняти каструльку з вогню, перелити масу в комбайн або глибшу ємність.

Продовжити збивати на високій швидкості міксера, ще 5-8 хвилин, або поки маса не збільшиться втричі.

Борошно просіяти, масло|мастило| розтопити і остудити до кімнатної температури.

Просіяти третину борошна у збиту масу та акуратно перемішати лопаткою або віночком зверху донизу, довго не заважати і не робити різких рухів.

Влити по краю третину олії та перемішати.

Таким чином всипати все борошно і влити всю олію.

Вилити бісквітну масу у підготовлену форму.

Випікати на середньому рівні ~ 35-40 хвилин.

Час випічки залежить від вашої духовки, перевірити можна зубочисткою - вона має виходити повністю сухою. Під час випікання не можна відчиняти дверцята духовки.

Остудити бісквіт у формі на ґратах, перевернувши форму вгору дном.

Щоб вийняти бісквіт, потрібно пройтися тонким гострим ножем уздовж бортиків і зняти обручку від форми.

я використовую пластикову лопатку, т.к. ніж все одно дряпає форму.

Перевернути бісквіт і загорнути у фольгу чи харчову плівку. Забрати в холодильник на 4-8 годин.

Бісквіт можна зберігати у холодильнику до 5 днів, у морозилці 1 місяць.

Приготувати просочення.

У мисці змішати воду, згущене молоко і молоко.

Приготувати хрусткий шар.

Мигдаль залити окропом на 15 хвилин, відразу очистити, викласти на паперовий рушник.

Просушити в духовці або обсмажити на сковороді.

Порубати.

Або посікти охолоджені цукерки.

Або шоколад акуратно розтопити на водяній бані чи мікрохвильовій печі. Змішати з|із| горіховою пастою (мигдальної або фундучної), вафельною крихтою і рубаним мигдалем. Використовувати відразу!

Підготувати бісквіти та закріпити кільце.

Бісквіт розрізати на 4 частини (або кожен на 2), зрізавши верхню кірку. Я ріжу гострим ножем із зубчиками для хліба.

Кільце для торта викласти ацетатною плівкою або смужками паперу для випічки (приклеїти на вершкове масло), встановити на тортівницю (тарілку), покласти корж і закріпити кільце.

Приготувати крем.

Шоколад з олією розтопити на водяній бані чи мікрохвильовій печі.

Збити замість зі згущеним молоком.

Вершки збити до стійких піків.

Збити вершки із сумішшю шоколаду та згущеного молока.

Всипати стружку та перемішати.

Торт збирати відразу!

Зібрати торт.

Несильно просочити коржі, викласти 1/3 крему, посипати шаром хрустким (одним з варіантів), накрити наступним бісквітом, прогладити рукою або праскою.

Просочити, викласти 1/3 крему, накрити наступним бісквітом, прогладити, просочити.

Викласти крем, що залишився, накрити зверху останній бісквітом, несильно просочити і прибрати в холодильник на ніч.

Оформити торт за бажанням. я оформляла

Мусовий торт - один із найпопулярніших трендів сучасного кондитерського світу. Цей європейський десерт підкорює не лише ефектною зовнішністю, а й незвичайним поєднанням текстур та безмежністю смакових варіацій. Це той випадок, коли кожен кондитер може виявити свою фантазію. Але для того, щоб навчитися готувати такий десерт, потрібні базові знання, якими ми поділимося з вами прямо зараз.
Отже, мусовий торт в ідеалі повинен складатися з кількох важливих шарів знизу вгору: основа, мус, начинка, покриття (дзеркальна глазур або велюрове покриття). Також як окремий шар може включатися хрусткий шар, або крамбл.
Спочатку пропонуємо розібратися в термінах. Читаючи описи мусових тортів вперше, кожен новачок стикається з масою незрозумілих слів: дакуаз, конфі, кулі тощо. Давайте прояснимо, що за дивовижні смаколики стоять за цими словами.

Словник термінів
. Дакуаз (від франц. dacquoise) - це вид бісквіту на основі збитих білків і будь-якого горіхового борошна, з мінімальним додаванням пшеничного борошна. Найчастіше його роблять на мигдальному, фундучному борошні або борошні з волоського горіха. Також у цей бісквіт можна додавати шоколадну крихту.
. Брауні - вологий бісквіт з додаванням шоколаду, яєць, вершкового масла та мінімальною кількістю пшеничного борошна. При використанні в тортах мусових часто в нього додають шматочки фруктів або ягід.
. Бісквіт Джоконда - названий на честь знаменитої Мона Лізи - це французький мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна, є основою для знаменитого торта Опера.
. Шабле (від франц. Sablé) - класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з олійної та борошняної крихти, цукру, яйця та невеликої кількості солі. Також до нього може додаватися горіхове борошно.
. Спонж-бісквіт – пористий бісквіт, схожий на мох, використовується для декору торта.
. Ганаш - це шоколадна емульсія - суміш вершків, шоколаду та вершкового масла у різних пропорціях.
. Конфі (від франц. confit) - кондитери називають цим терміном вид начинки в торті мусового з фруктовим або ягідним пюре, цукром і желюючим компонентом.
. Кулі (від франц. Coulis) – це фруктовий або ягідний соус, загущений за допомогою желюючого компонента пектину.
. Курд, або керд (від англ. curd) - англійський десертний заварний крем, приготований на основі ягід або фруктів. Його також можна використовувати як начинку. Найвідоміший курд – лимонний.
. Компот - це вид фруктової або ягідної начинки в мусовому торті. Фрукти або ягоди використовуються пюровані та/або порізані шматочками з додаванням цукру та желюючого компонента (желатин, пектин).
. Кремю - це вид начинки в торті, що складається з заварених жовтків з цукром, фруктового або ягідного пюре і вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром конфі.
. Крем Англез - жовтки, змішані з цукром і заварені до температури 82-83 ° С у молоці та вершках 35%. Часто він використовується для приготування мусу.
. Праліне – карамелізовані горіхи. У мусовому торті часто використовують пасту праліне, тобто змелені в карамелізовані пасту горіхи.
. Крамбл - це хрумкий шар у торті мусу, який може бути приготовлений, наприклад, з суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, горіхової пасти пралине і/або мелених горіхів або просто шоколаду, вершкового масла і вафельної крихти.
. Велюр - шоколадне оксамитове http://chefkonditer.com/master-klassy/ покриття торта, яке складається в класичному варіанті із суміші розтопленого білого шоколаду та какао-олії в пропорції 1:1.
. Дзеркальна глазур – глянсова глазур, яка служить для покриття торта. Як правило, складається з жирової основи - згущене молоко/вершки, глюкозного сиропу, шоколаду та желатину.
. Глазур Леопард - глазур на основі нейтрального гелю/глазурі, води та барвника. Використовується для декору торта, здатна створити плямисті розлучення на базовій дзеркальній глазурі, наноситься поверх базової глазурі за допомогою шпателя.
. Нейтральний гель/глазур - глазур на основі пектину, використовується для покриття фруктів та ягід у декорі торта для надання блиску, а також для створення глазурі Леопард.

Архітектура мусового торта

Основа
Основою в мусовому торті може бути будь-який вид класичного бісквіту, медового, пісочне тісто шаблі, брауні, дакуаз або бісквіт Джоконда. Як правило, він випікається http://chefkonditer.com/master-klassy/ у кільці діаметром, меншим на 1-2 см тієї форми, в якій ви збиратимете торт. Висота бісквіту в торті мусовому невелика, в середньому від 0,7 см до 1,8 см.

Мусс
Варіантів мусу безліч, але базовими є три шоколадні муси: на основі білого, темного та молочного бельгійського шоколаду та збитих вершків.
Шоколадний мус желюється, як правило, за допомогою якісного желатину або агар-агару. Також існує вершково-сирний мус на основі вершків та сирного сиру. У ці види мусу може додаватись фруктове або ягідне пюре. Мус готується в останню чергу, тому що його ми використовуємо безпосередньо в момент збирання торта, він обов'язково повинен залишатися рідким у цей момент.

Начинка
Начинкою може бути фруктове або ягідне кулі, конфі, курд або компот. Начинку виливають у кільце, яке приблизно на 2 см менше діаметру форми для торта, і заморожують у морозилці. Кільце має бути попередньо обтягнуте харчовою плівкою.
Начинка - найфантазійніша частина вашого торта, але й найнебезпечніша! Ви повинні уважно поєднувати смаки і бути впевнені, що вибраний вами фрукт або ягода відмінно підійде до вибраного типу мусу та основи торта. У начинці бажано використовувати 1-2 і максимум 3 види фруктів та/або ягід - так влаштовані наші рецептори, складніші поєднання навряд чи будуть розпізнані та зрозумілі. Але навіть поєднання 2-х компонентів у начинці потребує досвіду та віртуозного почуття смаку, яке під силу лише досвідченим кондитерам! Радимо починати експерименти з одного з традиційних смаків начинки, таких як малина, полуниця, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, і лише потім братися за смачні експерименти.

Нижче наведені найбільш успішні та популярні смакові поєднання в мусових тортах:

Малина - темний / молочний / білий шоколад
. Полуниця - темний / молочний / білий шоколад
. Вишня – темний / молочний / білий шоколад
. Кава – банан – темний / молочний шоколад
. Банан - карамель - шоколадний мус / вершковий мус
. Маракуйя та/або манго - молочний шоколад
. Яблуко - груша - кориця - шоколадний мус / вершковий мус
. Чорниця - малина - темний/молочний/білий шоколад
. Абрикос - темний/молочний/білий шоколад

Розріз мусового торта

Хрумкий шар
Хрумкий шар - це пікантна частина торта, вона здатна перетворити ваш десерт і урізноманітнити текстуру. Хтось вважає, що це найсмачніша частина торта, деякі ж, навпаки, не люблять таких несподіванок у ніжних мусових десертах. Тому додавати хрусткий шар чи ні – вирішувати лише вам, але спробувати однозначно варто. Тільки обов'язково використовуйте тут якісні інгредієнти! Не треба замінювати ніжну вафельну крихту на кукурудзяні пластівці, навіть найніжніші - це все одно буде зовсім інша історія, далека від класики сучасного десерту.

Складання
Складання торта - дуже відповідальний і хвилюючий момент. Тут все важливо робити точно, рівно та акуратно. Отже, до моменту складання ваша начинка та хрумкий шар повинні бути заморожені в крижаний камінчик у морозилці. Бісквіт має бути вже охололим, а мус приготовлений.
Починаємо збирати торт у формі в перевернутому вигляді, тому для початку виливаємо на дно шар мусу (приблизно 1 см) - це буде верхівка нашого торта, відправляємо в морозилку на кілька хвилин, щоб верхній шар трохи схопився і наша начинка не потонула в ньому. Потім дістаємо форму з морозилки і кладемо туди начинку, акуратно вирівнюючи і центруючи її, щоб розріз торта в результаті був рівний. Відразу поверх начинки виливаємо ще мус (потрібно покрити начинку). Якщо у вас є

Пропоную приготувати дуже цікавий хрусткий прошарок для тортів. Такий прошарок між бісквітними коржами зробить ваш торт набагато цікавішим, перетворить його з банального бісквітно-кремового торта, який багатьом вже набрид, на щось зовсім інше, цікавіше і смачніше.

Для того, щоб хрусткий прошарок добре тримав форму, її слід утрамбувати у форму і відправити в холодильник мінімум на 1 годину.

Дуже простий рецепт хрусткого прошарку для торта європейської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 25 хв. Містить лише 139 кілокалорій.

• Тип страви: Десерти та випічка
• Час підготовки: 5 хв
• Час приготування: 25 хв
• Кількість калорії: 139 кілокалорій
• Кількість порцій: 8 порцій
• Привід: Десерт

• Складність: Дуже простий рецепт
• Національна кухня: Європейська кухня
• Технологія приготування: Випічка

Інгредієнти на вісім порцій

• Коржі вафельні 50 г
• Олія соняшникова рафінована 1 ст. л.
• Мед 3 ст. л.
• Горіхи грецькі 0.3 ст.
• Шоколад білий 150 г

Покрокове приготування

1. Для роботи нам знадобляться вафельні коржі, білий шоколад, мед, волоські горіхи.
2. Вафельні коржі (50 г) подрібнити до дрібної крихти. Зручно при цьому скористатися кухонним комбайном із насадкою «металевий ніж».
3. Горіхи (0,3 склянки) обсмажити на гарячій сковороді разом із 3 ст. л. меду (2 хвилини).
4. Потім розкласти на змащеній олією (0,5 ст. л.) блюді в один шар до повного остигання.
5. Подрібнити карамелізовані горіхи до дрібної крихти (насадка «металевий ніж»).
6. Шоколад (150 г) дрібно посікти, помістити в миску. Миску помістити у воду, нагріту до 45°С. Помішувати лопаткою. Шоколад швидко розтане.
7. Поєднати вафельну крихту, горіхову крихту, шоколад. Перемішати.
8. Форму викласти кулінарним папером і змастити олією (0,5 ст. л.). Утрамбувати суміш у форму, в якій випікатиметься і бісквіт. Відправити у холодильник на 1 годину.
9. Хрусткий прошарок для тортів готовий.