Що на русі їли до появи картоплі. Здорове харчування давніх людей – що їли наші предки

Стародавні слов'яни, як і багато народів того часу, вірили, що безліч хвороб виникає від вживання мертвічини.
Чим же харчувалися давні слов'яни? Відповідь це питання допомогли дати розкопки біля древніх міст. З «Велесової книги» ми дізналися, щослов'яниприйшли з території Кулу, оточеної Гімалаями. Нині це територія Індії. Стародавні тексти, знайдені вченими, свідчать, щоїжа давніх слов'янбула виключно рослинного походження. Вони вірили у користь вегетаріанства, займалися землеробством.
Їжа давніх слов'янскладалася із злакових: просо, пшениці, жита, ячменю, гречки вівса.

Джерелами білка в їжі давніх слов'янбули бобові. У їжу вживалися і такі овочі як цибуля, часник, морква, редька, огірки, мак. Особливо улюблена була ріпа, капуста, гарбуз
Вирощувалися і плодові дерева: яблуня, вишня та слива. Землеробство наших пращурів було підсічно-вогневим, оскільки вони жили посеред густого лісу. Слов'янивирубували частину лісу, яка була найбільш придатною для вирощування культур. Дерева і пні, що залишилися, спалювалися. Отримана таким чином зола була чудовим добривом. За кілька років поле виснажувалося, і землероби випалювали ліс знову.
Крім землеробства,давні слов'яниосвоїли і рибальство. Річкову та озерну рибу сушили на сонці, так вона зберігалася довше. Незважаючи на те, що наші пращури вживали в їжу рослинну їжу, вони займалися і скотарством.Слов'янивважали, що тварини призначені для людини та годують її. Господині з молока готували сир, сметану, сир, олію. Вмілидавні слов'янита обробляти шерсть. Тварини використовувалися й у перевезень речей людини. Особливим видом промислу було бортництво («борть» - дупло дерева, в якому живуть бджоли, «лісовий вулик»), за допомогою якого отримували мед та віск.
Найпопулярнішим напоємдавніх слов'янбув перекинутий і розбавлений водою мед. Знаходяться підтвердження і те, що у давнину наші предки виготовляли пиво. Напій варили як з ячменю, так і з вівса.

Про їжу древніх слов'ян Н.М.Карамзін пише в "Історії Держави російської: ..." слов'яни харчувалися просом, грекою і молоком.. ". Коли навчилися розводити бджіл, з'явився улюблений медовий напій.
На Русі зазвичай посуд був дерев'яним. Причому кожне дерево годилося на її виготовлення. Велике значення мали лікувальні властивості деревини.
Так, вважалося, що посуд з липи мав протизапальні властивості, з горобини — оберігав від авітамінозу. Їли дерев'яними ложками з дерев'яних мишок, користувалися дерев'яними мисками, ковшами та глечиками. Крім цього, плели посуд із берести — сільнички, туески для зберігання борошна, круп.
Відомо, що кора берези має багато лікувальних властивостей — від бактерицидних до тонізуючих. Так організм наших предків поступово накопичував цілющі властивості дерев.

Як «гарячий і рідкий» була подоба сучасної окрошки і звичайно щі, варево, юшка, юшка тощо;
Каші різні з олією;
М'ясо, дичину та рибу різних видів обробки, яйця;
Хліб житнього грубого помелу, хліб амарантовий, млинці;
Овочі майже всі крім пасльонових: листові, гарбузові, бобові, коренеплоди та бульбоплоди, цибулинні та стеблові;
Фрукти: насіння, кісточки та ягоди у величезному асортименті;
Молочні та кисломолочні продукти у величезному асортименті;
Солоння, варення;
Горіхи, насіння, сухофрути удосталь;
З напоїв: збитні, медовухи, кваси, настоянки та відвари різних трав, Іван-чай.

Що не їли:

Цукор. Просто не було. Але у великих кількостях вживали мед;
Чай та кава. Замість них пили Іван-чай, який має десятки народних назв;
Багато солі, т.к. вона була дорогою та її економили;
Помідорів та картоплі;
Супів та борщів. Мода ними з'явилася XVII столітті;
Горілку не їли, тютюн не курили.

Правило ПЕРШЕ та ГОЛОВНЕ. Якщо ви здорові харчуйтесь переважно так, як харчувалися ваші предки, що живуть у цій же місцевості.

Традиції харчування у різних народів різні, і складалися вони протягом багатьох століть. Тому, якщо механічно перенести навіть найкращі особливості харчування одного народу на інший, здоров'я це не додасть, оскільки потрібно багато часу, щоб шлунково-кишковий тракт людини пристосувався і сприйняв незвичну їжу як рідну. Повсюдно встановлено, що довгожителі різних регіонів світу ведуть звичний їм з дитинства активний спосіб життя. Зокрема, багато ходять у будь-яку пору року та в будь-яку погоду.

Характерно також у переважній більшості випадків їхнє міцне сімейне та суспільне становище. У довгожителів, у їхніх рідних та близьких високо розвинене почуття цілісності сім'ї та наступності поколінь.

Ідеальна їжа це їжа рідного дому, рідного вогнища, яка ґрунтується на рецептах, що передаються від бабусі до дочки та внучки, на сімейних традиціях, на традиціях даної місцевості, даного народу, даної національності.

Це і буде ідеальним харчуванням здорової людини.

Отже, ідеальним харчуванням для здорової людини є харчування, якого дотримувалися його предки. Наочним підтвердженням є ситуація зі здоров'ям та харчуванням у США.

Це молода країна, що складається з емігрантів, які найчастіше відірвалися від батьківщини і забули будь-які національні традиції. Своїх традицій Америка не має! І саме тому там стільки хворих із порушенням обміну речовин. Це найбагатша країна світу, але це і країна найжирніших і найхворіших людей!

І цілком логічно, що більшість новомодних дієт і теорій харчування з'являється в Америці вони просто не знають, до якої традиції прибитися, часто вихоплюють різні місця з різних традицій, отримуючи в результаті не перетравлюваний результат.

Саме тому там і могли з'явитися дикі з погляду дієтолога теорії П. Брегга та Г. Шелтона, Н. Уокера тощо.

Традиційне харчування.

Щоб проілюструвати всю важливість цього питання, я хочу навести деякі результати досліджень.

Ще за Радянського Союзу під час вивчення проблеми довголіття одна геронтологічна експедиція проводила дослідження у двох розташованих поруч селах у Нагірному Карабаху. Одне село було російське, друге азербайджанське.

З'ясувалося, що серед азербайджанців багато довгожителів, а в російському селі люди вмирали зарано, незважаючи на те, що мешканці цього села були членами релігійної громади та вели надзвичайно правильний спосіб життя.

Висновок, зроблений геронтологами, однозначний довше живуть ті, хто дотримується традиційного способу життя. Традиційне харчування, характерне для даної місцевості та для кожної місцевості своє, і є тим фактором, який зберігає здоров'я та збільшує тривалість життя.

Пояснюється це тим, що тип харчування у кожної етнічної групи формується протягом кількох поколінь, які тривалий час відбирали продукти, адаптовані саме до цієї місцевості та дозволяють вижити саме на цій території.

Саме тому здорова людина має харчуватися так, як харчувалися його предки, а не так, як пише Геннадій Малахов, Поль Брегг, Герберт Шелтон та багато інших.

Але, підкреслю це стосується здорової людини.

Не можна забувати, що переважна частина нашого населення це люди, які мають ті чи інші захворювання. Як їм харчуватися?

Я тут не скажу нічого нового. Хвора людина має підлаштовувати своє харчування під хворобу. У цьому йому дуже допоможе будь-який підручник дієтології, де детально розписуються режими харчування, склад продуктів та загальна калорійність раціону залежно від кожного конкретного захворювання.

Таке харчування буде справді лікувальним. Ну а як тільки ви позбавитеся своєї хвороби, то можете переходити до традиційного для вашої місцевості харчування.

Історія давньоруської кухні чітко простежується починаючи з ІХ століття.

У цілому нині російська кухня характеризується такими рисами: надзвичайною сталістю складу страв та його смакової гами, строгими канонами приготування. Витоки російської кулінарії починаються зі створення зернових каш, насамперед півб'яної, вівсяної, житньої (так звана зелена каша) та національного російського квасного (тобто кислого) хліба із житнього борошна.

Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасній заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню. Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочні, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже століття пізніше, після появи пшеничного борошна.

Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.

На самому початку давньоруського періоду склалися і всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що являли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками та водою до різної консистенції.

Хоча рецептура медів, медків і квасів ускладнювалася і доповнювалася протягом наступних століть, самі ці вироби стійко залишалися на російському столі до XVIII століття.

Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислювалися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ;

Все це давало можливість варіювати із 6-7 видів зерна та трьох видів бобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з муки цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа урізноманітнювалася в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м'ясом.

Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стіл включав далеко не всі рослинні продукти.

Так, з нього були виключені буряки, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження і суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).

Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 у різні роки були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін.).

Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.

Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але й вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий тощо.

Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було і з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.

Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржною, минь або стерляжою.

Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але технологічні відмінності між ними були невеликі.

Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, відмінністю в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних олій, переважно рослинних конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .

З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому у дуже великих кількостях, і навіть петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, у XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.

У давній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву [хлєбоваk. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.

Обробка молочних продуктів не вирізнялася особливою складністю. Молоко пили сире, але частіше топлене і дуже рідко скисло. Кислим молоком частіше заправляли кашки та щі (забілювали їх).

Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво ж вершків і олії залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко горкло.

Національний солодкий стіл складався з ягідно борошняних та ягідно медових або медово-борошняних виробів. Це пряники та різні види непеченого, сирого, але складеного особливим чином тіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.

Ось приїхав Ілля до столового Київ-граду
А до славного князя на широкий двір
А Володимир-князь він вийшов із божої церкви,
Він прийшов у палату білокам'яну,
У їдальню свою в горінку.
Вони сіли їсти та пити, та хліба їсти,
Хліба їсти та пообідати.

Це уривок з однієї з численних билин про князя Володимира та Іллю Муромця, в яких дуже часто згадуються княжі бенкети та застілля. А ось про те, що їли богатирі, майже нічого не розповідається – найчастіше це просто хліб-сіль.

Що ж їли за Володимира Червоне Сонечко на Русі?

Почнемо з того, що князь Володимир є цілком реальним персонажем. Він керував російським князівством наприкінці IX і на початку X в. і помер у 1051 р. Володимир Хреститель, святий Володимир, Володимир Червоне Сонечко, був одним із найвидатніших людей російської історії. Пам'ятник йому поставлено у Києві на березі Дніпра.

Звичайно, застілля за часів князя дуже відрізнялося від сучасного, і якби князь потрапив за наш стіл, то майже всі сучасні овочі та фрукти, крім яблук та груш, виявилися б йому незнайомими.

Головною їжею князя були хліб, каші та м'ясо. Але й серед наших каш є не відомі князю та його богатирям: найзвичніша манна каша з'явилася набагато пізніше, і на появу кукурудзяної крупи треба було чекати ще 600 років, а рис був дуже великою рідкістю і називався «сорочинським пшоном». А ось свого пшона було більш ніж достатньо. Набагато частіше їли вівсяну кашу, але зовсім не таку, як зараз. При слові «вівсянка» ми одразу представляємо розмазню з «геркулеса», але ця крупа з'явилася менше 200 років тому. А князь їв кашу з цільного, очищеного від лушпиння, зерна вівса, яке довго розпарювали в печі, щоб воно стало м'яким. І заправляв він кашу вершковим, лляним чи конопляним маслом. Олія з'явиться теж дуже нескоро. Можливо, у великі свята князь їв і оливкову олію, яку привозили з-за моря, з далекої Візантії, куди треба було довго пливти по Дніпру, а потім через неспокійні Азовське та Чорне моря.

Особливо дивна для нас картина була з овочами. Ви, звичайно, знаєте, що картопля з'явилася у нас тільки за Петра I. А ось за князя Володимира ще не було ні моркви, ні капусти, не кажучи вже про помідори, огірки, перце, гарбуз і навіть буряк, який здається нам одним з найросійськіших овочів. Та що там буряки, у князя на столі не було навіть цибулі, яка з'явиться тільки в наступному столітті!

А що тоді було? Була редька. Мабуть, з тих пір і існує приказка «Набридло гірше за гірку редьку». Спробуй усю зиму до весни їсти лише редьку – справді набридне. Тільки редька була не зовсім такою, як зараз. По-перше, вона була набагато більшою, існували сорти з коренеплодами до 10-12 кг. Нині редьки такої величини залишилися лише в Японії, вони називаються «дайконами» і бувають до 20 кг і більше. Таку редьку не всяка доросла людина підніме. Ці редьки зовсім не гіркі. І в Європі, і в нас, коли з'явилися нові та смачніші овочі, гігантські редьки просто були забуті. Вони давно перестали бути основною їжею, а для салату вистачить і невеликого коренеплоду. Не думайте, що редьку їли так само, як ми, тільки в салатах. Її варили, смажили, пекли з нею пироги. Рецепт таких пирогів мені попався в одній книзі позаминулого віку. Була навіть приказка про сім страв з редьки: «Редька териха (терта), редька скибочки (скибочками), редька з квасом, редька з маслом, редька шматком, редька бруском і редька цілком».

Другим важливим овочом була ріпа. Жовті, соковиті сорти ріпи – російський винахід. У Європі з ріпою знайомі менше, хоч і там це одна з найдавніших культур. Латинською мовою ріпа називається «рапа», ми в давнину запозичили у римлян рослина разом з назвою.

Був знайомий князю і часник. Згадайте приказку – «Вартий у полі бик печений, з одного боку ніж точений, а іншому – часник товчений».

Але не можна сказати, що стіл наших предків був бідним. Поки не було культурних овочів, їли дуже багато дикорослих рослин та грибів. У лісах та степах України, навколо Києва за князя Володимира шуміли густі ліси, росло кілька видів диких луків, які й зараз збирають для їжі. Досі збирають і дикий щавель. За старих часів його на зиму квасили і сушили. Їли та інші дикорослі трави, про які ми зовсім забули, наприклад лободу, хоча в голодні воєнні роки вона рятувала і ваших бабусь. А тим часом із давнини існують її культурні форми з великим смачним листям. Збирали листя диких мальв, їх і зараз їдять і навіть спеціально вирощують у Грузії, а ще їли коріння різноманітних дикорослих рослин, таких як пастернак, козлобородник, чистець. Та й грибів та ягід було в достатку. Ще XIX в. на кожного москвича на рік припадало майже 40 кг грибів, а за Володимира Червоне Сонечко їх було ще більше. Тож на столі, за яким сиділи князь та Ілля Муромець, пусто не було.

Обід Юрія Долгорукого

Ми з вами «пообідали» з Володимиром Червоне Сонечко, а тепер спробуємо припустити, що було на святковому столі його правнука, не менш відомого Юрія Володимировича Долгорукого, засновника Москви.

У 1147 р. суздальський князь Юрій запросив «на бенкет у Москов» свого друга та союзника князя Святослава Олеговича північного та інших князів. З цієї згадки і вважають роки існування нашої столиці.

Подивимося, які нові рослини з'явилися за півтора століття на княжому столі.

Розмірковуючи про обід у князя Володимира, я зовсім забула одну з найстаріших харчових рослин – горох. А тим часом він був у нас однією з основних страв із давнини. Не дарма про неймовірно далекі часи кажуть, що це було за царя Гороха. Зараз ми здебільшого варимо з гороху суп, та й то досить рідко, а в давнину з нього варили кашу, мололи борошно і пекли млинці та пироги з горохового тіста, та з гороховою начинкою. До речі, коржики з горохового борошна досі найпоширеніша страва в Індії.

Пироги та хліб часів Юрія Долгорукого сильно відрізнялися до смаку від нинішніх. Зараз, коли ваша мама починає пекти пироги, вона перш за все дістає дріжджі, ось їх тоді і не було. Пироги готували або з прісного тіста, такого, як зараз використовують для пельменів та вареників, або з кислого тіста. Воно називалося так, тому що справді кисло (квасилося) у великій спеціальній посудині – квашні. Перший раз тісто замішували з борошна та колодязної чи річкової води та ставили у тепле місце. Через кілька днів тісто починало пузиритися – це «працювали» дикі дріжджі, які завжди є у повітрі. Тепер із нього можна було пекти. Готуючи хліб або пироги, залишали в кавуні трохи тіста, яке називалося закваскою, і наступного разу тільки додавали в закваску потрібну кількість борошна та води. У кожній сім'ї закваска жила довгі роки, а наречена, якщо вона йшла жити у власний будинок, отримувала у посаг і діжу із закваскою.

Також готували і кисіль. Кисель російських казок, з якого було «зроблено» береги молочних річок, варили з вівсяного борошна. Її заквашували так само, як тісто, але у великій кількості води. Кисель і називається киселем, тому що він кислий, заквашений. Закисле борошно розбавляли водою і варили. При цьому виходила щільна кислувата маса, яку можна було різати ножем. Їли такий кисіль із молоком, сметаною, медом, олією, а от цукру теж ще не було, варення готували тільки на меді.

Ще одним важливим нововведенням була гречана крупа. На той час вона ще тільки входила в ужиток, з'явившись разом із грецькими ченцями, які прибували на Русь із Візантії. Досі називаємо цю рослину грекою, тобто. грецькою крупою. Особливо багато киселю та каші їли в пости, коли не належить їсти м'ясо та рибу.

За півтора століття, що пройшли з нашого «обіду» з Володимиром Червоне Сонечко, на столі правнука вже з'явилася і цибуля, яка відразу завоювала почесне місце. «Цибуля від семи недуг» – говорили про неї в народі.

Цибулю розводили в Єгипті з незапам'ятних часів. (Будівельники пірамід отримували в день кілька коржів, пару-другу цибулин і жменю маслин.) З Єгипту цибуля потрапила до Європи, а потім і до нас. А в Єгипет цибуля, мабуть, потрапила з Азії, де в горах і зараз трапляються дикі луки з великими цибулинами.

На Русі одним із центрів розведення цибулі з найдавніших часів були околиці міста Ростова, яке за часів Юрія Долгорукого було самостійним князівством і називалося Ростов Великий. Це місто на озері Неро зараз лише районний центр в Ярославській області, але воно майже на три століття старше Москви. Цікаво, що вирощуванням цибулі там займаються і зараз, через 800 років.

Була на столі князя і морква, але теж зовсім не схожа на сучасну, – з білим корінням. Дика морква – багаторічник, що росте на луках по всій Європі, її і зараз можна побачити навіть під Москвою. Але в Європі морква на той час ще вважалася делікатесом, її масове вирощування розпочнеться лише через 200 років.

Ще одним овочом, який недавно з'явився на російському столі часів Юрія Долгорукого, був добре знайомий нам буряк. Її назву ми разом із самим буряком отримали від візантійців, які говорили грецькою мовою. "Сфекелі" - слово, мабуть, що походить від "сфера" - куля. Взагалі буряк вирощується вже майже 3,5 тис. років, але дикі буряки і зараз ще можна зустріти в Західній Європі і на узбережжі Каспійського моря. Це невисока трава, яка не утворює великого кореня. З самого початку у неї їли листя, а вже потім почали відбирати рослини з товстим корінням, поки не отримали сучасних буряків. Перші коренеплоди були білими та жовтими, а червоні вперше згадуються у III ст. до зв. е. Листовий буряк також зберігся в культурі і називається мангольд. Наразі різнокольоровий мангольд знову повертається на наші грядки.

Бажаємо з Олександром Невським

Правнуком Юрія Долгорукого був один із найбільших князів Руської землі – Олександр Ярославич, на прізвисько Невський. За свої діяння він після смерті був зарахований до лику святих і вже майже сім століть вважається покровителем російських воїнів. Найвідомішою битвою Олександра Невського по праву вважається знамените Льодове побоїще – битва з лицарями-хрестоносцями. Битва припала саме на останній тиждень перед Великоднем, коли дотримується найсуворіший православний піст, не їдять не тільки м'яса та риби, а й переходять на сироїдіння, тобто. зовсім не готують вареної їжі, не дозволяється і будь-яка олія.

Тож, незважаючи на велику перемогу, бенкету, швидше за все, не було: у піст заборонені й усі спиртні напої, у тому числі пиво та мед, які подавалися до святкового столу. А пости в ті часи дотримувалися дуже строго.

Але це зовсім не означає, що цілий тиждень усі сиділи голодними. У Страсний тиждень їли в основному різні солоні гриби: рижики та грузді, які восени просто пересипали сіллю, додаючи пряні трави, наприклад кріп, материнку.

Цікаво, що грибами тоді вважали лише ті, які знизу мають платівки, а все те, що ми зараз відносимо до трубчастих грибів – підсиновики, маслюки, білі – звали губами, так і писали «гриби та губи». Подавали також квашену капусту, інші овочі – редьку, цибулю, квашені та солоні дикорослі трави, які заготовляли на зиму.

Псков, в околицях якого відбувалася битва, здавна славився як яблучний край, і на будь-якому столі в піст, та й усю зиму не переводилися мочені яблука, сушені яблука, яблука, варені в меді, які були набагато смачніші за сучасне варення.

З кулінарної точки зору набагато цікавіше згадати іншу битву Олександра, тоді ще зовсім молодого князя, – битву на Неві, після якої двадцятирічний полководець отримав прізвисько Невський. Ця битва відбулася 21 липня 1240 р., за два роки до Льодового побоїща. Олександр як успішно керував битвою, а й боровся як рядовий воїн, поранивши ватажка шведів Біргера.

Ось після цієї битви, влітку, звичайно ж, влаштували справжній бенкет.

Щоправда, у липні новий хліб ще не дозрів, використовують старі запаси, якщо вони є. Зате роздолля для овочів: горох, тільки зелений, його варили і їли просто в молодих стручках; перша молода ріпа, редька, молода капуста. У липні коренеплодів буряків ще немає, зате їдять його бадилля. Один із найсмачніших староруських супів так і називався – «ботвинья», готували її із червоною рибою.

У цей час встигають і лісові ягоди – малина, смородина, чорниця, ожина, у Новгородській області – морошка, одна з найсмачніших ягід. У хорошу погоду буде й достаток грибів.

В цей же час найсильніше пахнуть пряні трави, найкращий час для їхнього збору – свято Івана Купали. Ці трави додавали в їжу і обов'язково в квас, який так і називався, залежно від доданої трави - м'ятний, тминний, зоровий (є така трава - зоря, або любисток).

У липні починають заготівлі меду. Корови, що пасуться влітку на луках, дають багато молока, з якого можна отримувати сир та сметану.

На столі у князя були дичина і риба з тих же Неви та Іжори, яка впадає в Неву якраз біля місця битви, рибою славилося і Ладозьке озеро. Її солили, коптили, вели. Найсмачнішою рибою вважався палтус. У казці на морському троні сидить «володарка морська білозер-палтус риба», а осетри у неї на посилках. Пшоняна каша з рибою була однією з найпоширеніших страв.

Ну і, звісно, ​​пироги – з м'ясом, рибою, сиром, кашею, ягодами. До м'яса та риби подавалися різноманітні соуси, тоді їх називали варями. Їх готували з овочів, ягід, особливо кислих, на кшталт брусниці та журавлини, та пряних трав.

Прянощі в російській кухні дуже любили, тим більше що дорога із Середньої Азії до Європи частково йшла через російську землю, і у нас прянощі були значно дешевшими. Іноземні мандрівники чимало дивувалися з того, що росіяни клали в їжу стільки прянощів, що, на думку гостей, їсти було неможливо.

У цей же час у Європі чорний перець був настільки дорогий, що їм платили податки та платню солдатам. А на Русі пекли пряники, які так і називаються тому, що в них клали прянощі, і більше!

Випікання пряників була окремим мистецтвом, їх не лише їли, а й дарували у подарунок. Пряники були потрібні на весіллях, бенкетах, їх навіть вручали в дар іноземним послам. Зрозуміло, це були не ті кругляшки, які ми звично купуємо в булочній, а справжні витвори мистецтва. Дошки - форми для друкарських пряників різали спеціальні майстри, і дошка зберігалася довгі роки, переходячи у спадок, поки зовсім не стала непридатною. А деякі види пряників ліпили вручну, надаючи їм особливої ​​форми.

Пироги теж пекли з "уборами" - з тіста споруджували цілі картини - квіти, звірів, іноді навіть міста. Так що їли не лише смачно, а й красиво, чого й вам бажаю.

Часи Золотої Орди

І ось ми дійшли до страшного часу – з глибини степів монголи Золотої Орди під керівництвом Чингісхана рушили завойовувати світ. Але чи жах сіють завойовники на нашій землі? Виявляється, разом із Ордою на Русь потрапляють нові рослини!

Приблизно у X чи XI ст. на Русі з'явилася капуста.

Ні, наша улюблена та така звична капуста прийшла до нас не з монголами. Вона розпочала свій рух з півдня і швидко прижилася на російських грядках та столах. Слов'яни незабаром навчилися квасити капусту на зиму, і вона стала одним із основних продуктів харчування. Капуста почала витісняти звичні дикорослі трави, бо виявилася більш урожайною і краще зберігалася свіжою, а квашена капуста взагалі при правильному зберіганні доживає до нового врожаю. Та й використовувати її можна по-різному – варити, смажити, тушкувати.

Тепер поговоримо про те, що з'явилося разом із початком нашестя татаро-монгол.

До появи на російській землі вони встигли завоювати стародавні навіть на ті часи держави Середньої Азії з розвиненим землеробством, і навіть далеку Індію. Звідти разом із татарськими військами до нас прийшли ті рослини, які розлучалися на підвладних татарським правителям землях.

Вирушали у подорожі не лише їстівні рослини. Цікава історія лепехи – болотної трави з сильним запахом. Всі слов'янські народи у різних варіантах пов'язують її з татарами, у нас її називають татарською шаблею, а в польській мові взагалі вкоренилася назва татарак. Ця рослина здатна очищати воду там, де росте. Батьківщина лепехи – Монголія, звідки війська завойовників розвезли кореневища до самої Польщі – майже по половині відомої тоді частини земної кулі! Воїни кидали по шматочку живого кореневища у всі водоймища, щоб рослина вкоренилася і воду можна було пити. Так і залишився лепеха у всіх річках, що траплялися на шляху татарського війська. У Московській області це Москва-річка та її притоки. Але сам аїр поширюватися не може, він у нас хоч і цвіте, але ніколи не дає насіння, хіба що в повінь шматочки кореневища зносяться крижинами нижче за течією.

Ну а що ж смачненького привезли з собою на Русь татари? Насамперед, огірки. Перше насіння огірків знайдено у Поволжі в розкопках поселень XI ст., там якраз у цей час стояла Орда. Огірки швидко завоювали популярність і вже за сто років згадуються у списках монастирської їжі і свіжими, і солоними, і моченими в оцті. А з урочистих випадків огірки подавали з медом.

Одночасно з огірками спочатку у Поволжі, а потім і в інших місцях з'явилися дині, які теж родом із Середньої Азії. Там диня – не солодке по обіді, а нормальна їжа. Навіть зараз у Туркменії та Узбекистані нерідко на сніданок дитині до школи дають коржик та кілька скибочок сушеної дині. Дині у нас приживалися гірше, ніж огірки – їм потрібно більше тепла і вони не скрізь зростають. До того ж огірки їдять зеленими, а диня має обов'язково встигнути. А от на появи кавунів чекати ще довго, вони родом з Південної Африки, і з'являться в Європі і на Русі ще не скоро.

Схоже, що в цей час до нас з Індії потрапила гірчиця. Там її насіння додають у їжу як пряність і зовсім не так, як у нас – їх спочатку смажать на сковорідці, поки насіння не почне на ній стрибати, а потім кладуть у рис, горох, капусту та іншу їжу. В Індії їдять і зелень гірчиці, готуючи салати з неї. Страву, яку ми зараз називаємо салатом, знали і в Стародавній Русі, тільки там воно називалося «кришово», бо все, що в нього клали, спочатку дрібно різали – кришили. Заправляли кришово олією чи сметаною. З гірчиці спочатку отримували масло, яке роблять і зараз, воно темне та ароматне.

У цей час з'явилися перші згадки про грушах, причому вони називалися зовсім інакше – «дулі». Наші дрібні та кислі дикі груші, які зрідка зустрічаються в лісах південної Росії, так і залишалися грушами, а ось великі та смачні садові форми називалися дулями ще за Петра I. Важко сказати, прийшли вони до нас зі Сходу чи із Заходу, але довго були рідкістю. Навіть зараз груші садять на дачах рідше, ніж яблуні. Пояснюється це просто: стиглі груші зовсім не зберігаються, їх потрібно дуже швидко або з'їсти або переробити - зварити варення або висушити. Груша, на відміну яблуні, живе довго, іноді до 150 років, і дає дуже багато плодів. Там, де треба посадити дві яблуні, цілком вистачить однієї груші. Ось і виходить їх завжди менше.

Але найважливішою рослиною, що з'явилася на полях у цей час, стало жито. До цього дика жито зустрічалася в посівах пшениці як бур'ян, уваги на неї майже не звертали і лише в ХІ-ХІІ ст. почали розводити її як окрему зернову культуру. Жито зручне тим, що росте там, де не вистачає тепла пшениці. Але хліб з неї важкий і липкий, майже не піднімається. Для того щоб отримати пухнастий хліб, в житнє борошно додають трохи пшеничного. І закваска потрібна інша – одні дріжджі таке тісто не піднімуть.

Виходить, що чорний хліб, який увесь світ вважає улюбленою їжею росіян, не куштували ні князь Володимир, ні Юрій Долгорукий, ні навіть, можливо, Олександр Невський.

У X-XIII століттях з розвитком міст та споживання розширюється асортимент культур, що вирощуються. У ці часи були популярні цибуля, огірок, кріп, буряк, слива, смородина, аґрус, малина, часник. Оскільки вирощували їх переважно міські жителі, то ціна на ці продукти була досить високою, тому згадані овочі, фрукти та зелень з'являлися на столах вузьких соціальних верств.

Революцію у харчуванні зробив кислий житній хліб, вірніше, не стільки сам хліб, скільки технологія заквашування, завдяки якій розпушувалося тісто. Подібно до всіх харчових новинок, кислий хліб довгий час залишався вишукуванням княжого оточення. Аналогічна ситуація була з квасом та киселем. Однак пізніше ці продукти розкуштували всі верстви населення та освоїли технологію приготування.

Хрещення Русі і подальше розширення контактів із країнами християнського світу також вплинули на російську кухню. У їжу почали додавати прянощі, приправи, заморські плодові рослини. Змінилася і структура харчування: під час релігійних постів частка м'ясних та молочних продуктів у раціоні скорочувалася, а рослинної їжі та риби, відповідно, збільшувалася.

Важко сказати, наскільки значні зміни відбулися в цей час у структурі харчування сільського населення, поверхнева християнізація якого затягнулася на кілька століть. Однак у безпосередній близькості від міст почали з'являтися перші спеціалізовані рибальські селища, а у самих містах у другій половині XII – першій половині XIII ст. розвиваються професійне рибальство та рибна торгівля.

З XIV століття почали використовувати водяні млини. Паралельно змінювалася піч: давньоруська з напівкруглим верхом поступилася місцем печі з плоским верхом. Як результат, почали пекти не лише звичний хліб, а й солодощі, наприклад, пряники. Зростання популярності каш пов'язане з розвитком рослинництва. З овочів надавали перевагу тим, що можна було довго зберігати. Входить у звичку споживання плодів культурних рослин та ягід. Наприклад, у Новгороді існували як боярські яблуневі сади, а й маленькі садки у дворах городян середнього достатку. Також виникає такий спосіб переробки продуктів, як консервація.

Споживання м'яса помітно знижується у період порівняно з X-XIII ст. На зміну полюванню приходить тваринництво. Для зберігання м'яса було два основні способи: заморожування та соління. Утвердилася практика релігійних постів зробила рибальство однією з значних галузей.

З XIV століття почали використовувати водяні млини

Найбільші зміни у російській культурі харчування відбулися XVI-XVII ст. Повсюдно вирощувалися яблука, груші, сливи, вишня, черешня, малина, суниця.

З молочними продуктами ситуація залишалася практично без змін: у їжу вживали свіже та кисле молоко, виробляли сир, сир, олію, з'явилася сметана. З м'ясних продуктів, як і раніше, вживали яловичину, баранину, свинину, більше стали їсти м'ясо свійських птахів та яйця. В їжу не йшли тільки роги та копита. А все те, що можна було з'їсти у тому чи іншому вигляді, ретельно готувалося. Технології обробки риби значно покращуються: тепер її солять, коптять, варять. Широко використовується ікра, візіга; з риби роблять риб'ячий жир, риб'ячий клей, у хід йде все, аж до плавленого міхура і луски.

Обід був визнаний головним прийомом їжі на Русі

З XVI століття починається поділ на сільську, монастирську та царську кухні. Перша була найменш багата і різноманітна, але мала свій шарм: обід був визнаний головним прийомом їжі на Русі, тому його організації приділяли особливу увагу. Під час свят могло подаватись близько 20 страв, які ставили на стіл у строго визначеному порядку: спочатку холодну закуску, потім суп, друге та на десерт пироги.

Основою раціону ченців була рослинна їжа: овочі, трави, фрукти. Царська кухня славилася достатком трапезного столу, який часом розривався як від різноманітних російських страв, а й від заморських дивовижних делікатесів.

Стародавні слов'яни їли:

Стародавні слов'яни не їли:

• . Просто не було. Але у великих кількостях вживали мед;
• чай та . Замість них пили навари трав та медові напої різні;
• солі багато. Їжа сучасній людині здалася б дуже прісною, т.к. сіль була дорогою та її економили;
• помідорів та картоплі;
• супів та борщів не було. Супи на Русі виникли XVII столітті.

Стародавні греки їли:

• каші (переважно ячмінна чи пшенична). Все заправлялося оливковою олією.
• м'ясо смажене на рожні (в основному дичину та диких тварин). Баранов різали «на свята».
• риба у величезному асортименті + кальмари, устриці, мідії. Все це смажене та варене з овочами та оливковою олією;
• коржі з борошна грубого помелу;
• овочі: бобові різні, цибуля, часник;
• фрукти: яблука, інжир, виноград (понад 100 сортів) та горіхи різноманітні;
• молочні продукти: молоко (особливо овеча), сир білий (типу нашого сиру);
• пили лише воду та вино. Причому вино розводили водою як мінімум 1 до 2-х;
• трави та прянощі різні;
• сіль морську.

Стародавні греки не їли:

• цукор. Просто не було. Так само як і слов'яни у великій кількості вживали мед;
• чай та кава. Тільки розбавлене вино та вода;
• огірки, помідори та картоплю;
• гречаної каші;
• супів.

Головною особливістю було те, що готували в основному на вогні та «середнього достатку» була не хитромудра і не тривала в приготуванні. Все було просто. Як заправку був винний оцет без складних соусів. На сніданок у слов'ян ставили – молоко з хлібом та медом, у греків – коржики з медом та розбавленим вином.

Дуже цікаво описано історію появи таких традиційних (на наш погляд) для української кухні страв як борщ та сало, у статті «Історія та традиції української кухні» . Ми самі поступово все ускладнюємо та ускладнюємо життя приготуванням їжі. А спочатку так не було…… В історії завжди є чому повчиться.

Теги: історія їжі, історія про їжу, історія простої їжі, історія виникнення, російська їжа, історія розвитку їжі, історія їжі в Росії, історія появи їжі.