Використання фруктово-ягідного пюре у виробництві. Виробництво фруктово-ягідних напівфабрикатів

Харчування дітей до року неможливо уявити без овочевого чи фруктового пюре, дбайливо протертого мамою через ситечко. Діти ще не можуть їсти тверду їжу, і пюре – це єдина можливість познайомити їх зі смаком «дорослої» їжі.

Особливо улюблене дітьми фруктове пюре і це зовсім не дивно, адже воно відрізняється ніжною консистенцією та приємним смаком. Ця страва збагатить організм малюка мінеральними речовинами, рослинними волокнами та корисними вітамінами. Перше пюре для дитини обов'язково має бути однокомпонентним, наприклад, тільки з груш чи яблук, потім можна спробувати дати дитині пюре з абрикосів чи слив, а от із екзотичними фруктами треба почекати. Але не лише дітки віддають перевагу цій страві - яблучне, абрикосове та грушеве пюре заслужено улюблені і дорослими, адже це і самостійна страва, і відмінна начинка для випічки.

Мабуть, відповіді на загадку-головоломку «хто вигадав фруктове пюре?» нам уже не знайти, та й не така вже у нього складна технологія виготовлення, як, наприклад, морозиво. Зате можна простежити походження слова «пюре», яке прийшло в нашу мову з французької ще в середині XIX століття, слово це – пасивне причастя від дієслова «очищати» (purer).

До речі, у Франції і досі неймовірно популярні chaussons aux pommes - листкові пиріжки з фруктовою начинкою, яке і є яблучним пюре. Втім, цікаво те, що французи звуть ці солодкі ласощі - компот (compote).

Рецепт цієї солодкої страви не становить жодної загадки для дорослих. Вам знадобиться взяти 1 кг яблук, очистити плоди від насіннєвих коробочок та шкірки. М'якуш порізати невеликими кубиками, скласти їх у каструлю і додати решту інгредієнтів: 2 столових ложок цукру, таку ж кількість води і лимонного соку, пакетик ванільного цукру і корицю за смаком (з нею пюре вийде надзвичайно пряним і смачним). Накрийте кришкою каструлю і доведіть суміш компонентів до кипіння, варіть «компот» близько 10 хвилин на середньому вогні, не забуваючи помішувати час від часу. Звичайно ж, час варіння буде залежати від сорту яблук, цілком можливо, що якщо вони будуть м'якими, то час приготування зменшиться. Варити яблука слід під закритою кришкою - це рідини менше випаровуватися. Потім сировину слід трохи охолодити та перетворити на пюре, використовуючи блендер. Якщо вам хочеться, можна додати трохи кориці. Таке яблучне пюре можна після охолодження подавати на стіл, а можна використовувати як начинку для солодкої випічки.

До речі, необхідно помітити, що фруктове пюре є складовою багатьох поширених десертів, наприклад, пюре з манго використовується для приготування суфле з цього тропічного плоду. А ананасове пюре – це один із компонентів для приготування мусу з ананасу.

Як бачите, начебто звичайна страва, якою ми із задоволенням годуємо наших діток, має досить багату історію та вельми широку сферу застосування, ось чому кожна гарна господиня має знати кілька рецептів приготування фруктового пюре.

Ред Делішес (RED DELICIOUS). Це один із класичних сортів - одне з найпопулярніших яблук для перекушування. Цей плід у формі серця важко сплутати із плодами інших сортів. Темно-карміновий, витончений, із міцною глянсовою шкіркою - він, справді, величав. Хрумкі яблука з ніжним солодким смаком і біло-кремовою соковитою м'якоттю найкраще підходять для салатів. "Делішес" тривалий час зберігається.

Гольден Делішес (GOLDEN DELICIOUS). Гольден Делішес підходить для всього. Цими солодкими, соковитими та хрусткими яблуками можна перекушувати просто так, використовувати у випічці та для салатів. Їх м'якоть залишається білою довше будь-яких інших яблук.

Гала (GALA). Дозріває цей сорт наприкінці серпня, і його гладка, блискуча шкірка переливається всіма фарбами осіннього листопада: лимонно-жовтими, вогненно-жовтогарячими, червоними. Яблука Гала хрусткі, з щільною та соковитою м'якоттю, ароматні та солодкі. Яблуко виділяє аромат свіжості, горіхів та карамелі. В основному, яблука вживають просто так або для салатів та соусів. Незважаючи на те, що збирають їх рано, плоди добре зберігаються в холодильнику до лютого-березня.

Фуджі (FUJI). Дозріває в кінці жовтня, ніби намагається увібрати в себе кожну частинку тепла, що йде з осінніми днями, і дарувати потім кожному, хто його скуштує. "Фуджі" - справжня екзотика родом з Японії. Це чудова заміна фаст фуду та закускам з високим вмістом цукру. Фуджі також відмінно підходить для використання у випічці та салатах. Яблука фуджі округлі, червоно-малинового кольору з хрумкою, соковитою м'якоттю, що сколюється, і чудовим солодким смаком. Цей зимовий сорт яблук у звичайних умовах добре зберігається чотири місяці. У холодильнику він здатний чудово зберігати свіжість та щільність до травня.

Грані смітий (GRANNY SMITH). Кругле яблуко насиченого яскраво-зеленого кольору із щільною шкіркою, надзвичайно кислим смаком та твердою м'якоттю. Ці яблука підходять як для використання в кулінарії, так і для вживання у свіжому вигляді. Але особливо Гранні Сміт гарні у пирогах. Цей сорт ще називають – "зелений тонік". Завдяки своїй соковитості та кислому смаку, Гранні Сміт чудово втамовує спрагу і випромінює запах зелені та квітів.

Бреберн (BRAEBURN). Це солодке, пряне яблуко. Гама кольорів - від помаранчевого до червоного на жовтому фоні. Міцне, соковите, хрумке щільне яблуко з ніжним поєднанням квіткового та фруктового ароматів найкраще підходить для випікання.

Джонагольд (JONAGOLD). Це яблуко з помаранчевим відтінком має кисло-солодкий смак. Сорт відмінно підходить для використання в кулінарії (особливо у випічці та салатах). М'якуш середньої щільності, але незважаючи на це, зберігаються яблука до березня.

Пінк леді (PINK LADY). Яблуко з щільною м'якоттю, що хрумтить, і незвичайним кислуватим смаком. Його можна використовувати і просто так, і в салатах, соусах та випічці. Пінк Леді - один з останніх сортів, що збираються, час збору випадає на кінець жовтня. Прохолодні осінні ночі надають цьому сорту його рожевого кольору, завдяки якому яблуко отримало свою назву.

Консервоване пюре - це консерви, отримані шляхом протирання та (або) попередньої ферментної обробки плодів, овочів або баштанних культур з додаванням харчових кислот, харчових добавок, цукру та кухонної солі або без них (неконцентровані) концентровані.

Пюре класифікують:

За способом консервування на дві групи – стерилізовані та консервовані хімічними консервантами.

Стерилізовані пюре випускають як готовий продукт і напівфабрикат, призначений для подальшої переробки. На основі стерилізованих пюре готують пюреподібні консерви для дитячого харчування, соуси та пасти:

За технологією виготовлення - пюре та концентроване пюре (соуси, пасти);

За сировиною - плодово-ягідні, овочеві, із суміші плодоовочевої сировини.

Харчова цінність пюре характеризується високим вмістом поживних речовин, що містяться у вихідній сировині.

Чинники, що формують якість пюре

Вимоги до сировини

Сировина для виробництва пюре має бути свіжою, здоровою, з максимальним вмістом сухих розчинних речовин, пектину та органічних кислот. Це забезпечує желюючу консистенцію і необхідний вихід готових продуктів, які отримують з пюре. p align="justify"> Для виробництва пюре використовують плоди технічної або близької до споживчої стадії зрілості. Недозрілі і перезрілі плоди дають пюре, що погано желірує, зі зниженим смаком і ароматом.

Для отримання пюреподібних продуктів форма і зовнішній вигляд плодів значення не мають, але за розміром бажано застосовувати більші плоди, оскільки кісточка та насіннєва камера у великих плодах займають меншу питому вагу, ніж у дрібних плодах. Це знижує відходи, збільшує вихід пюре під час протирання. Крім того, для виробництва пюре можна використовувати відходи (шкірку, серцевину), що утворилися під час підготовки плодів для інших видів консервів (компотів, варення). При переробці яблук на сік пюре одержують із вичавків після відділення соку. Таке пюре має густішу консистенцію і характеризується високим вмістом пектину.

Технологічний процес

Технологічний процес виробництва пюре включає миття та інспекцію, теплову обробку, протирання та консервування.

Насіння плоди миють у двох послідовно встановлених мийних машинах: барабанної та вентиляторної, кісточкові - у вентиляторній, ягоди - у мийно-струсуючій. Для видалення сторонніх домішок та загнилих або запліснілих екземплярів мити плоди інспектують.

Для розм'якшення тканин деякі види плодів та ягід після інспекції піддають тепловій обробці. Мета теплової обробки - розм'якшити тканину плодів для полегшення протирання та інактивувати окисні ферменти. Теплову обробку проводять переважно парою, а ягоди нагрівають у воді (чорна та червона смородина, журавлина, брусниця, аґрус). Ягоди з ніжною м'якоттю не бланшують, а протирають у свіжому вигляді (суниця, малина, чорниця, лохина). Основним обладнанням, яке використовується для нагрівання плодів, є шнекові підігрівачі, шахтні шпарителі та дигестери.

Шнековий підігрівач складається з двох розташованих один за одним горизонтальних циліндричних корпусів, забезпечених гріючими сорочками. Усередині корпусів проходить загальний вал зі шнеком та мішалкою. Пар, що гріє, подається в парові сорочки і безпосередньо вдується в продукт через форсунки, розташовані в кожному корпусі. Температура розварювання 90-96 °С. Завдяки комбінованому нагріванню розрідження фруктової маси в шнековому підігрівачі практично не відбувається, тому що поряд з накопиченням конденсату з продукту видаляється волога.

У вертикальному шахтному шпарителі, що використовується для прошпарювання насіння плодів, сировина проходить зверху вниз через дерев'яну шахту і по дорозі обробляється парою, що баротує, з барботера, що проходить через центр шахти. Плоди виходять знизу, і весь конденсат, що утворюється при шпарку, залишається в пюре, що знижує вміст сухих речовин.

Під впливом нагрівання та кислот, присутніх у плодах, відбувається гідроліз протопектину, що знаходиться у серединних пластинках та клітинних стінках. При цьому зв'язок між клітинами порушується, частина стінок руйнується і тканина розм'якшується. Теплова обробка (шпарка) збільшує вихід пюре.

Залежно від виду плодів та ступеня їхньої зрілості тривалість і температура теплової обробки підбираються індивідуально, так щоб м'якоть плодів розм'якшилася по всій глибині. При недостатній тепловій обробці утворюються значні відходи при протиранні.

При надмірній термічній обробці плоди сильно розварюються, відбувається глибокий розпад пектинових речовин. В результаті пюре виходить рідким, знижуються його желюючі властивості.

Інактивація ферментів при термічній обробці запобігає окисленню дубильних речовин киснем повітря та утворенню темнозабарвлених продуктів окислення - флобафенів, тому недостатня теплова обробка може викликати потемніння пюре при протиранні.

Крім того, при тепловій обробці плодів та ягід відбуваються видалення повітря з тканин та часткова карамелізація цукрів.
, що призводить до появи жовтуватого забарвлення у плодів зі світлою м'якоттю

Після теплової обробки плоди та ягоди відразу надходять на протирочні машини.

Плодова маса при цьому поділяється на дві фракції: рідку, що складається з подрібненої м'якоті, і тверду, що включає насіння, шкірку та кісточки. При протиранні кісточкових плодів використовують дротяні або гумові бичі, які не розбивають кісточки. Залежно від сировини, що переробляється, бичі застосовують різних конструкцій.

Для першого протирання використовують сита діаметром отворів 1-1,5 мм, другого сита - діаметром отворів 0,5-0,8 мм. Якість протирання контролюють за відсутністю в пюре подрібнених кісточок, шкірки, насіннєвих камер та огрубілих частинок м'якоті. Друге протирання називається фінішуванням. В результаті фінішування пюре набуває тонкоподрібненої ніжної консистенції. Відходи, що утворюються при протиранні, є вторинною сировиною для виробництва пектинового концентрату (яблучні вичавки), активованого вугілля (шкаралупа кісточкових плодів), жирних олій (насіння кісточкових плодів).

Розфасовка та стерилізація

Пюре розфасовують у скляні та металеві банки місткістю до 3 дм 3 і більше.

При фасуванні в тару місткістю не більше 3 дм 3 пюре нагрівають до 85-90°З надалі піддають стерилізації. При фасуванні в тару місткістю понад 3 дм 3 пюре нагрівають до 95-97°С, відразу закупорюють, укладають на бік на 10-15 хв для стерилізації верхнього незаповненого простору та кришок і передають на зберігання без стерилізації.

Пюре в скляних і металевих банках місткістю не більше 3 дм 3 стерилізують в автоклавах при 90°З пюре з плодів з високою кислотністю, при 100°С - для всіх інших плодів і ягід. Пюре з темнозабарвлених плодів і ягід фасують тільки в скляні банки (чорна смородина, вишня, журавлина, чорниця, лохина).

Консервовані пюре-напівфабрикати з хімічними консервантами (сірчиста кислота, сорбінова кислота, бензойнокислий натрій) використовуються лише як напівфабрикати для кондитерської промисловості. Вводять хімічні консерванти безпосередньо після протирання, не допускаючи великих затримок. Зазвичай пюре консервують, коли воно охолоне до 40-50°С. Консерванти додають у змішувач у закритому резервуарі з мішалкою у вигляді розчину. При сульфітуванні пюре краще використовувати балон із сірчистим ангідридом. Враховуючи токсичність сірчистої кислоти, обов'язковою умовою є десульфітація перед використанням у харчовій промисловості. Основне завдання десульфітації полягає не тільки в тому, щоб готовий продукт містив залишкову кількість SО 2 у допустимих нормах (не більше 0,002%), але й позбавити стороннього неприємного смаку і присмаку.

Десульфітацію зазвичай проводять простим кип'ятінням з водою у варильній апаратурі з емальованої або нержавіючої сталі. Додають цукор для варіння продукту лише після досягнення необхідної повноти десульфітації. На процес десульфітації впливає в'язкість пюре, тому при десульфітації гарячу воду додають кілька разів.

Найкращим способом консервування пюре-напівфабрикатів є асептичне консервування.

Для асептичного консервування та зберігання фруктових пюре застосовують комплекс А9-КЛЮ, в якому пюре стерилізують шляхом упорскування гострої пари та послідовно охолоджують в атмосферному та вакуумному охолоджувачі, потім зберігають у резервуарах місткістю 100 м 3 в асептичних умовах.

Концентроване пюре - це пюре, отримане видаленням шляхом фізичного впливу частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж на 50%. Також воно може бути виготовлене шляхом змішування концентрованих фруктових та/або овочевих пюре.

Фруктова паста відноситься до концентрованих пюре. Вона є натуральним продуктом, отриманим шляхом уварювання пюре з одного або двох видів плодів, а також суміші плодів і овочів. Залежно від видів використовуваної сировини пасту виробляють із вмістом 20-60% сухих речовин. Технологічний процес виробництва пюре для пасти аналогічний до виробництва стерилізованого пюре. Відмінність у тому, що протирання має проводитися на будованій протирочній машині з діаметром отворів сит 1,2; 0,8 та 0,4 мм. Більш тонке подрібнення маси необхідне надання готовому продукту ніжнішої, гомогенної консистенції.

Так, наприклад, виробляють пасту з винограду світло- та темно-забарвлених середньоазіатських сортів. Виноград миють, перевіряють, відокремлюють гребені на гребнеотделителе. Ягоди бланшують у шнековому підігрівачі 5-8 хв при 100 ° С, потім протирають на протирочній машині.

На основі виноградного пюре готують двокомпонентні пасти: виноградно-сливову та виноградно-яблучну. Підготовлені пюре стерилізують в теплообмінниках при 100°С протягом 120 або при 110°С протягом 30 с, потім охолоджують до 75-80°С і подають на уварювання у вакуум-апарат. Уварену масу нагрівають до 85°З фасують в тару місткістю 10 л.

Пасту в банках місткістю 0,25-1 дм3 стерилізують в автоклавах при 100 ° С протягом 25-40 хв в залежності від місткості тари. Готова паста повинна мати змащену або злегка зернисту консистенцію, однорідний, близький до натурального колір, кислувато-солодкий смак. Для айвової та грушевої пасти допускається наявність кам'янистих клітин, для виноградної пасти – кристалів винного каменю, розчинних у воді при 70°С. За кордоном популярні фруктово-ягідні та фруктово-овочеві пасти, які виготовляються з м'якоті плодів з додаванням цукру. Фруктово-овочеві пасти (кавунова, кавуново-томатна та томатно-яблучна) отримують уварюванням свіжої протертої кавунової м'якоті у вакуум-випарних апаратах або уварюванням суміші свіжих томатів і яблук або з пюре-напівфабрикатів, заготовлених асептичними. Паста має приємні смак та аромат, яскраво-червоний колір; може використовуватися для приготування різних кулінарних страв.

Соуси є протертою фруктовою масою, увареною з цукром. До соусів належать соус яблучний, що відрізняється високим вмістом сухих речовин (до 23%), овочевий соус з кабачків (до 22% сухих речовин), а також консерви-напівфабрикати для громадського харчування (соус цибулинний, гарбузовий соус). З плодів та овочів спочатку отримують стерилізоване пюре за прийнятою для стерилізованого пюре технологією. Протерту масу поміщають у двостінний казан з мішалкою і додають до неї просіяний цукровий пісок у співвідношенні приблизно 10:1. Суміш ретельно перемішують, доводять до кипіння та уварюють при кипінні до вмісту сухих речовин не менше 21%, в абрикосовому соусі не менше 23% сухих речовин.

На смакові якості соусу впливає сахарокислотний коефіцієнт, тому найкращими за якістю є соуси із плодів, що містять 0,4-0,6% кислот.

Після уварювання соус швидко розфасовують за температури не нижче 85°С. Соус фасують у підготовлені скляні або металеві лаковані банки місткістю до 1 дм 3 . Наповнені банки відразу закупорюють і передають на стерилізацію при 100 ° С протягом 12-18 хв в залежності від місткості тари.

Здоровий спосіб життя сьогодні став модним трендом, але якщо доросла людина здатна самостійно контролювати своє харчування, діти повністю залежать від переваг своїх батьків. Як же забезпечити своєму малюку належні частки вітамінів та макроелементів? Звернутися до виробників дитячого харчування, що зарекомендували себе. Наприклад, запастися пюре "Сади Придонья". Відгуки про продукцію цієї марки дозволяють бути впевненими в тому, що дитина зростатиме активною, задоволеною і щасливою.

З історії

У Придонській заплаві з'явилися ще в 19 столітті, а в 1949 році там був організований плодорозплідник. Плодів було безліч, а ось ринок збуту кульгав, тому було вирішено будувати виробничий комплекс для переробки фруктів у натуральний яблучний сік. І в 1997 році розпочав роботу завод "Сади Придонья", який спеціалізувався на переробці яблук та виробництві соків. На території плодорозсадника та заводу ростуть яблуневі, вишневі та сливові дерева. Загальна площа 8000 га дозволяє висаджувати не лише 66 літніх, осінніх та зимових сортів яблук, але й достатньо овочевих культур. Далі плоди йдуть виробництва дитячого харчування. Відповідно, розширюється асортимент. Пюре "Сади Придонья" відгуки позитивного плану отримує за натуральний склад, демократичні ціни та насичений смак.

Портфель брендів

Сьогодні "Сади Придонья" - це провідне підприємство в Росії з вирощування та переробки фруктів та овочів. У портфелі брендів такі торгові марки, як "Золота Русь", "Сади Придонья", "Спеляня", "Мій" та "Соковитий світ". Щороку асортимент продукції поповнюється новинками, які набувають великої популярності в нашій країні. Нещодавно на ринок вийшли овочеві новинки - мультиовочевий мікс із буряком від марки "Сади Придонья" та морквяний екзотик від марки "Золота Русь". У рецептурі цих продуктів були використані овочі та фрукти власного виробництва.

Відповідальні за якість

Компанія активно розвивається, і тепер "Сади Придонья" вирощують сировину на господарствах у Волгоградській, Саратовській, Пензенській областях. У процесі не використовуються хімічні добавки, оскільки головна мета компанії – отримання корисного та смачного дитячого харчування. Раціон малюків повинен бути різноманітним, а тому не можна обійтися тільки наявними різновидами фруктів та овочів. Тому популярні пюре "Сади Придонья". "Яблуко" відгуки отримує як найсмачніший і натуральний варіант пюре, але загалом вся лінійка відповідає потребам малюків у вітамінах та мінералах. Компанія постаралася налагодити ідеальний для своєї мети технологічний ланцюжок, що включає сільськогосподарське виробництво, переробку та реалізацію готової продукції. Для своєї продукції виробники обрали девіз – "Якість з перших рук".

Що пропонують?

Отже, наскільки багатий асортимент пюре "Сади Придонья"? Відгуки споживачів сходяться на тому, що саме пюре є найкращим видом продукції компанії. Для маленьких споживачів пропонується лінійка соків та пюре із фруктів та овочів у різних форматах упаковки. Найходовіший і тому популярний формат - 0,2 л, який з 2015 року випускається в інноваційній формі упаковки Tetra Pak Slim Leaf. Упаковка такого типу має бічні грані, через які коробочку зручно тримати у руці. Це особливо важливо, якщо пригадати, що основні споживачі пюре – це маленькі діти. За всі роки незмінним залишається той факт, що продукція в основі має зелені сорти натуральних яблук. В основі виробництва пюре технологія холодної протирання, що дозволяє зберігати смак та користь усіх інгредієнтів.

Пройдемося по лінійці

Отже, який асортимент пюре "Сади Придонья"? Відгуки споживачів прихильні до марки чималою мірою через широту представленої лінійки. Якщо вибирати продукцію в пакеті тетра, то першим варто виділити пюре "Яблуко" на 0,125 л. Дітям пюре можна вживати вже з 4-х місяців. У складі натуральне пюре яблучне без додавання цукру. До речі, продукція має попит і серед дорослого населення країни. Справа в тому, що натуральне яблучне пюре добре замінює олію в низькокалорійній випічці. Смак стає лише багатшим і яскравішим.

Вже з 5-ти місяців можна їсти малечі пюре "Яблуко-абрикос". Об'єм той самий, 0,125 л. У складі крім яблучного є абрикосове пюре, а також цукор та вода.

Без цукру у складі пюре "Яблуко-персик" з аналогічним обсягом та нижньою віковою планкою. Смак продукту відрізняється ніжністю.

Одними фруктами харчуватися не можна і потроху розбавляти раціон овочами можна з пюре "Яблуко-гарбуз". Гарбузове пюре дуже гармонійно поєднується з яблучним, а цукор тут і не потрібен, адже стиглий гарбуз сам по собі дуже солодкий.

Після гарбуза можна привчати малюка і до моркви з пюре "Яблуко-морква". Цукру в продукті так само немає, але солодощі від цього не поменшало.

Деяка частка екзотичної кислинки є у пюре "Яблуко-вишня". Його можна вживати з півроку, а у складі натуральні яблука і вишні плюс вода.

За склом

Ми перерахували основні різновиди пюре в тетра-пакетах, але є ще форма випуску, в якій реалізується дитяче пюре "Сади Придонья". Відгуки споживачів розходяться, оскільки деякі вважають, що продукція у склі зберігається довше, має приємніший смак. Пройдемося по представленому в магазинах асортименті. Отже, "Сади Придонья". Дитяче пюре "Кабачок" відгуки покупців ставлять на перше місце до смаку. У складі є тільки кабачок. Цукру немає. Об'єм 0,120 л. Смак ніжний, але досить специфічний для дорослого, оскільки немає спецій. Але ж є не батькам, а малечі! А ті у свою чергу із задоволенням уплітають продукцію з кабачком.

Таким же нейтральним смаком характеризується пюре "Кольорова капуста". У складі лише капуста. Продукт дуже соковитий, тому трохи рідкуватий.

Декілька різновидів продукції повторюють аналоги в тетра пакетах. Це пюре "Яблуко" по 0,120 л, "Морква", "Гарбуз", "Яблуко-персик", "Яблуко-груша-слива" та "Яблуко-абрикос". Але є у склі й оригінальні уподобання, наприклад, пюре "Яблуко-чорна смородина". Тут у складі терті яблука та чорносмородиновий сік. А у пюре "Яблуко-вишня" присутній вишневий сік.

Що кажуть експерти?

А як же оцінюють продукцію експерти з дитячого харчування? Зокрема, пюре "Сади Придонья" відгуки отримує як одна з найбільш демократичних марок на російському ринку. За результатами тестів, у складі пюре багато вітаміну С та заліза. У деяких екземплярах псує картину наявність цукру, оскільки смак стає пересолодженим і ненатуральним. Загалом склад приємно здивував експертів, оскільки кількість вітаміну С майже повністю відповідає добовій нормі шестимісячного малюка. Заліза у складі вчетверо менше, ніж у цілому яблуку, але цього вистачить для чверті добової норми дитини.

У продукції немає токсинів і пестицидів, а рівень нітратів значно нижчий від норми. Але є сахароза, що для дитячого харчування небажано. По упаковці продукт отримав лише прихильні оцінки, оскільки в тетра-паках вміст довго не псується.

Про смаки сперечаються?

В оцінці консистенції та смаку думки експертів розійшлися. Багато мам негативно оцінили овочеве пюре "Сади Придонья". Відгуки про продукт із цвітної капусти переважали нейтральні, оскільки смак ніби "порожній". Також мами висловили неприйняття до пюре "Яблуко-абрикос", яке назвали надто солодким та крохмалистим. Консистенція цих видів продукції була оцінена як занадто рідка, що незручно під час годування з ложки або через поїльник. Спірні думки викликає пюре "Сади Придонья" "Кабачок". Відгуки розходяться через те, що багато хто також вважає його зайво рідким, а отже, таким, що не насичує.

Ключові слова

Анотація наукової статті з промислових біотехнологій, автор наукової роботи - Табаторович Олександр Миколайович, Резніченко Ірина Юріївна

Яблучне пюре є важливою сировиною у кондитерському виробництві. Останнім часом у рецептурах кондитерських виробів спостерігається тенденція часткової заміни яблучного пюре на пектин, пектиновий концентрат, ароматизатори та інші харчові добавки, що негативно впливає на їх споживчі властивості. Метою досліджень було виявлення специфічних маркерів мікронутрієнтного складу пюре з яблук різних помологічних сортів, а також їх суміші для подальшого встановлення ідентифікації складу готових виробів. Об'єктами дослідження виступали зразки натурального яблучного пюре-напівфабрикатів, виготовлені із сортів яблук «Ренет Симиренко», «Айдаред», «Грушівка московська» та суміші сортів. У дослідженнях застосовувалися традиційні методи визначення показників якості яблучного пюре. Зміст органічних кислот у пюре було визначено газохроматографічним методом. В'яблучне пюре було визначено органолептичні та фізико-хімічні. показники якості. Встановлено, що активна кислотність (в середньому 3,3) і титрована кислотність у перерахунку на яблучну (0,6–0,7 %) не залежать від сорту яблук. вмістом пектину. Виявлено, що співвідношення вмісту калію та магнію у всіх зразках не має виражених сортових відмінностей і знаходиться в діапазоні 20,2–25,8. Цей показник може бути одним із критеріїв ідентифікації справжності яблучного пюре. Важливими критеріями ідентифікації натуральності також є зміст яблучної кислотиі співвідношення яблучної та лимонної кислот у пюре. Вміст яблучної кислотиваріювало в середньому від 692 мг (пюре суміші сортів) до 770 мг (пюре сорту яблук «Ренет Симиренко»). Розрахункове співвідношення яблучної та лимонної кислот у всіх зразках пюре, за винятком пюре сорту яблук «Грушівка московська», становило 36,4–48,1. Враховуючи результати досліджень, можна рекомендувати промисловими виробникам яблучного пюре застосовувати отримані дані для його ідентифікації.

Схожі теми наукових праць з промислових біотехнологій, автор наукової роботи - Табаторович Олександр Миколайович, Резніченко Ірина Юріївна

• Дослідження хімічного складу та якості напівфабрикатів з гарбуза для кондитерського виробництва

  2018 / Табаторович О.М.

• Способи переробки дрібноплідних яблук у пюре

  2016 / Кох Д.А., Тіпсіна Н.М., Кох Ж.А.

• Тенденції розвитку технології кондитерських виробів

  2016 / Канарська З.А., Хузін Ф.К., Івлєва А.Р., Гематдінова В.М.

• Розширення асортименту желейного формового мармеладу на основі овочевого пюре.

  2018 / Тефікова С.М., Нікітін І.А., Кондратьєв Н.Б., Семенкіна Н.Г.

• Використання ліхеніну з Ісландського моху для цукрових кондитерських виробів

  2012 / Александрова І.Т., Вершиніна С.Е.

• Споживчі переваги та показники якості дитячого фруктового пюре

  2016 / Толстова Олена Геннадіївна

• Характеристика внутрішньотканинного газового складу яблук та його зміна у процесі зберігання

  2017 / Коротишева Людмила Броніславівна, Пилипенко Тетяна Володимирівна, Малютенкова Світлана Михайлівна

• Ресурсозберігаюча технологія переробки яблук

  2017 / Перфілова О.В., Бабушкін В.А., Ананських В.В., Полипкова А.В., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г.

• Використання пюре агрусу в цукрових кондитерських виробах

  2016 / Тіпсіна Н.М., Гречишнікова Н.А.

• Пектинові речовини з морських та прісноводних трав як структуроутворювачі при виготовленні консервів типу конфітюр

  2013 / Салієва Альбіна Ренатівна

Apple puree є важливою сировиною матеріалу в конфекційній manufacture. Сучасні конфекційні рецепти мають tendence partial replacement of apple puree for pectin, pectin concentrate, flavoring agents and other food additives, which negatively affect their consumer qualities. Дослідження були схожі на конкретні позначки з мікронутріентом твердої композиції, заснованої на яблуках різних біологічних варіацій і їх сумішей до подальшої identify finished product composition. Objects of study були приклади природного apple puree як semi-finished products made of apple variations “Renet Simirenko”, “Ajdared”, “Grushovka moskovskaya” and mixed varieties. Traditional methods determining the quality indices of apple puree have been used in the process of study. Концентрації біологічних хімічних речовин у твердому стані були визначені за методом gas chromatography. Organoleptic, фізичні і хімічні параметри повинні бути визначені в apple puree . Активна acidity (on average3.3) і titratable acidity calculated як малий acid (0.6-0.7%) не залежить від apple variation. Високий джелл, що спроможність буде бути помічена в purple of apple variation “Renet Simirenko”, який є вдосконаленим pectin content. It has been found, that the ratio of potassium and magnesium in all samples does not have varietal differences and it ranges from 20.2 to 25.8. Цей індекс може використовуватися як один з визначень критерію для автентичності apple puree . Важливим критерієм є також вміст малих acid і ratio malic і citric acids in puree. Наявність дрібної сировини від 692 мг (puree of mixed varieties) to 770 mg (puree від “Renet Simirenko”). Виявлена ​​віра в малі і цитрики в усіх пурпурових викладах, крім пурпурового з “Грушівка московська”, була 36.4-48.1. Використовуючи дані результати дослідження, виробники apple puree можуть використовувати ці дані до identify it.

Текст наукової роботи на тему "Особливості хімічного складу яблучного пюре як основа ідентифікації"

УДК 664.859.4:634.11

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ ЯК ОСНОВА ІДЕНТИФІКАЦІЇ

О.М. Табаторович1 *, І.Ю. Резніченко2

1Омський інститут (філія) ФДБОУ ВПО «Російський економічний університет ім. Г.В. Плеханова», 644009, Росія, м. Київ, вул. 10 років Жовтня, 195, корп. 18

2ФДБОУ ВО «Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості (університет)», 650056, Росія, м. Кемерово, б-р Будівельників, 47

*e-mail: tovaroved [email protected]

Дата надходження до редакції: 03.06.2015 Дата прийняття до друку: 30.06.2015

Яблучне пюре є важливою сировиною у кондитерському виробництві. Останнім часом у рецептурах кондитерських виробів спостерігається тенденція часткової заміни яблучного пюре на пектин, пектиновий концентрат, ароматизатори та інші харчові добавки, що негативно впливає на їх споживчі властивості. Метою досліджень було виявлення специфічних маркерів мікронутрієнтного складу пюре з яблук різних помологічних сортів, і навіть їх суміші подальшого встановлення ідентифікації складу готових виробів. Об'єктами дослідження виступали зразки натурального яблучного пюре-напівфабрикатів, виготовлені із сортів яблук «Ренет Симиренко», «Айдаред», «Грушівка московська» та суміші сортів. У дослідженнях застосовувалися традиційні методи визначення показників якості яблучного пюре. Зміст органічних кислот у пюре було визначено газохроматографічним методом. У яблучному пюрі було визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості. Встановлено, що активна кислотність (в середньому 3,3) і кислотність, що титрується, у перерахунку на яблучну (0,6-0,7 %) не залежать від сорту яблук. Найбільша студнеутворююча здатність була зафіксована у пюре сорту яблук «Ренет Симиренко», що зумовлено підвищеним вмістом пектину. Виявлено, що співвідношення вмісту калію та магнію у всіх зразках не має виражених сортових відмінностей та знаходиться в діапазоні 20,2-25,8. Цей показник може бути одним із критеріїв ідентифікації справжності яблучного пюре. Важливими критеріями ідентифікації натуральності також є вміст яблучної кислоти та співвідношення яблучної та лимонної кислот у пюре. Вміст яблучної кислоти варіював у середньому від 692 мг (пюре суміші сортів) до 770 мг (пюре сорту яблук «Ренет Симиренко»). Розрахункове співвідношення яблучної та лимонної кислот у всіх зразках пюре, за винятком пюре сорту яблук «Грушівка московська», становило 36,4-48,1. Враховуючи результати досліджень, можна рекомендувати промисловим виробникам яблучного пюре застосовувати отримані дані для його ідентифікації.

Яблучне пюре, показники якості, ідентифікація, співвідношення калію та магнію, яблучна кислота

Вступ

Для фахівців кондитерської галузі яблучне пюре є важливим сировинним компонентом: на його основі виробляються повидло та підварювання, пюре входить до рецептури желейно-фруктового та фруктово-ягідного мармеладу, пастильних виробів, желейно-фруктових цукеркових мас, начинок для карамелі, різних десертів і т.п. .д.

Відсутність стійких господарських зв'язків між промисловими виробниками пюре та кондитерськими фабриками, зростання цін на сировину та транспортні витрати в останні 20-25 років призвели до суттєвого зниження частки яблучного пюре у рецептурах. Повноцінна фруктова складова майстерно заміщається яблучним пектином або пектиновим концентратом у поєднанні з ароматизаторами, загусниками та стабілізаторами консистенції, що негативно впливає на якість.

На законодавчому рівні зроблено спроби встановити мінімально допустимий рівень фруктових компонентів у деяких видах цук-

ристих виробів: у пастильних виробах не менше 11 %, у желейно-фруктовому та фруктово-ягідному мармеладі не менше 10 та 30 % відповідно . Дотримання цих вимог ускладнюється відсутністю стандартизованих методів визначення масової частки фруктової сировини готових виробах. Розробляються оригінальні методики вирішення цієї проблеми, але вони потребують відповідного апаратурного оформлення. Досліджень щодо виявлення справжності складу самої фруктової сировини вкрай недостатньо.

Метою досліджень було виявлення загальних та специфічних маркерів мікронутрієнтного складу пюре з яблук різних помологічних сортів, а також їх суміші для подальшого встановлення ідентифікації складу готових виробів.

На виробництві можливий випуск моно- та полісортового яблучного пюре, у більшості випадків застосовується пюре, отримане з яблук суміші помологічних сортів, призначених для промислової переробки за ГОСТ 27572.

Об'єкти та методи досліджень

Об'єктами дослідження з'явилися пюре-напівфабрикати з яблук наступних помологічних сортів: Ренет Симиренко (Азербайджан), Айдаред (Краснодарський край), Грушівка московська (Омський район), а також на суміші сортів.

Вибір для дослідження пюре із зимових сортів яблук «Ренет Симиренко» та «Айдаред» обумовлений значною їх часткою на російському споживчому ринку, літньо-осінній сорт «Грушівка московська» районований у всіх областях півдня Західного Сибіру і є перспективним для переробки. Для отримання пюре із суміші сортів у випадковому порядку відбиралися яблука, що надійшли в продаж, без зазначення сорту з різним покривним забарвленням шкірки, у тому числі з некритичними дефектами зовнішнього вигляду.

Загальна схема виробництва яблучного пюре наведено на рис. 1 . Пюре готували у лабораторних умовах у кількості 3 кг для кожного найменування.

Рис.1. Технологічна схема виробництва яблучного пюре

Визначення органолептичних та фізикохімічних показників якості дослідних зразків пюре проводилось у лабораторії кафедри торгової справи Омського інституту (філії) РЕУ ім. Г.В. Плеханова, вітамінно-мінеральний склад та кислотний профіль пюре – в акредитованій випробувальній лабораторії ФГУЗ «Центр гігієни та епідеміології в Омській області».

Фізико-хімічні показники визначалися такими методами:

Масова частка сухих речовин – термогравіметричним методом за ГОСТ 28561-90;

Масова частка титрованих кислот (з розрахунку на яблучну) - потенціометричним титруванням за ГОСТ 25555.0-82;

Активна кислотність (рН) за допомогою рН-метра SevenCompact S220 за ГОСТ 26188-84;

Масова частка загального цукру та редукуючих цукрів - за ГОСТ 8756.13-87;

Масова частка пектинових речовин - ваговим кальцій-пектатним методом;

Мінеральний склад - методом атомної абсорбції, заснованим на розпиленні мінералізату в повітряно-ацетиленовому полум'ї та вимірі резонансного поглинання атомів обумовленого елемента за допомогою атомно-абсорбційного спектрометра Varian 240F (Німеччина);

Студнеутворююча здатність - шляхом уварювання пюре з цукром-піском;

тографічним методом, заснованим на перекладі кислот, що містяться в навішуванні проби пюре, леткі етилові ефіри, з подальшим визначенням останніх на хроматографі «Хроматек Кристал 5000.1» з полум'яно-іонізаційним детектором . Для визначення використовувалися: капілярна

кварцова колонка ДВ-5 (30 м х 0,53 мм х 1,5 мкм), газ-носій водень, ротаційний випарник, мікрошприц на 10 мкл Hamilton (Англія). Ідентифікацію ефірів проводили за часом утримання етилових ефірів – мітчиків кислот у вигляді хроматографічних піків.

Результати та їх обговорення

Всі зразки пюре представляли однорідну, помірно в'язку масу, без часток шкірки, грубих волокон та насіння. На смак пюре характеризувалося як кисло-солодке. Найбільш виражений аромат фіксувався у пюре сорту яблук "Грушівка московська". Колір пюре: від зеленоватокремового (Ренет Симиренка) до темнокремового (Грушівка московська).

Фізико-хімічні показники дослідних зразків яблучного пюре представлені у табл. 1.

З даних табл. 1 видно, частка сухих речовин у зразках натурального яблучного пюре становила загалом 10 %.

Значення показників активної та титрованої кислотності (у перерахунку на яблучну кислоту) відносно постійні та не пов'язані з сортовими особливостями.

У складі сухого залишку пюре переважаючими компонентами були цукру, загальний вміст яких становив у середньому від 7,8 до 9,7%. Серед аналізованих зразків найменшою кількістю загального цукру відрізнялося пюре з яблук сорту Ренет Симиренко, а найбільшим - Айдаред.

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 38. No. 3

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники зразків натурального яблучного пюре

Масова частка сухих речовин, % 9,7±0,1 10,1±0,1 10,0±0,1 9,3±0,1

Титрована кислотність (з розрахунку на яблучну кислоту), % 0,7±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1 0,7±0,1

рН, од. 3,3±0,2 3,4±0,2 3,2±0,2 3,2±0,2

Масова частка цукрів, %: загальні 7,8±0,2 9,7±0,1 9,1±0,2 9,0±0,1

редукуючі 2,7 4,1 5,9 4,0

Цукровокислотний індекс 12,3 12,8 15,0 13,9

Масова частка пектинових речовин, % 1,18±0,03 0,74±0,02 0,62±0,02 0,79±0,03

Якісна проба на желе Пюре швидкозадовільна

Сторонні домішки Не виявлено

<0,05, тест Манна-Уитни.

Якісне визначення окремих цукрів у даній роботі не проводилося, проте представлялося цікавим виявити частку цукрів, що редукують (глюкози і фруктози), а відповідно і сахарози, у складі пюре. Для технологів це важливо з позиції визначення рецептурних дозувань цукру-піску у складі желейно-фруктових мармеладів, пастильних виробів. Крім того, редукуючі цукру, або цукру до інверсії, мають гідрофільні властивості, які впливають на динаміку вологості готових виробів. Розрахунки, зроблені за даними табл. 1, показують, що найбільша частка цукрів, що редукують, у складі загального цукру зафіксована в пюре яблук сорту «Грушівка московська». Найменша частка глюкози та фруктози – у складі яблучного пюре сорту яблук «Ренет Симиренко» (2,7 %). Відповідно, у цьому пюре переважним вуглеводом є сахароза.

Масова частка пектинових речовин у складі зразків пюре становила 0,62-1,18%. Виявлено пряму залежність між кількістю загального пектину у складі пюре та його студнетворною здатністю. Зокрема, пюре сорту «Рене Симиренка» з найбільшою кількістю пектину (1,18 %), утворює міцне желе вже за 6,5-7 хв після початку студнеутворення. Дані за досліджуваними показниками пюре цього сорту корелюють з аналогічними результатами, отриманими в Курській області.

Час утворення та міцність колодця на основі яблучного пюре пояснюються насамперед молекулярною масою пектинових молекул, ступенем етерифікації карбоксильних груп (понад 50 %), а також оптимальними для желірування значеннями рН.

Для пастили, частка яблучного пюре в рецептурі якої може сягати 50-75 %, желююча

здатність пюре має важливе значення. Пюре з підвищеним вмістом пектину та/або його високою студнетворною здатністю надає негативний вплив на структурномеханічні властивості пастили. Вироби стають надмірно щільними, покритими твердою скоринкою, формується їх затяжна в'язка консистенція. Фахівцями ВНДІ кондитерської промисловості доведено, що для виробництва пастильних виробів найкращим за якістю є яблучне пюре з міцністю колодця за Валентом 250-350 г .

Дослідження мікронутрієнтів проводилися для семи мінеральних елементів та аскорбінової кислоти. Результати визначення представлені у табл. 2.

Дані, подані у табл. 2, свідчать про високий вміст калію у всіх досліджуваних зразках яблучного пюре - у середньому

111,0 мг/100 г сирої маси пюре. Довідкові дані про склад свіжих яблук (без зазначення сорту) свідчать про більш ніж дворазове перевищення цієї кількості.

Найбільший вміст калію виявлено у пюре сорту «Ренет Симиренко», відмінність від мінімального значення становила трохи більше 20%. Розрахований коефіцієнт варіації за цим показником для даних зразків становив 8,2% (висока однорідність сукупності), тому калій, ймовірно, слід розглядати як один із важливих біомаркерів автентичності складу яблучного пюре та кондитерських виробів із відносно високим вмістом.

ISSN 2074-9414. Техніка та технологія харчових виробництв. 2015. Т. 38. № 3

Таблиця 2

Вітамінно-мінеральний склад зразків натурального яблучного пюре, мг/100 г

Характеристика показників пюре

Показник Сорт «Ренет Симиренко» Сорт «Айдаред» Сорт «Грушівка московська» Суміш помологічних сортів

Вітаміни:

аскорбінова кислота 14,1±2,8 7,7±0,8 10,4±1,6 8,9±1,3

Макроелементи:

калій 123,0±30,0 116,0±27,0 104,0±26,0 101,0±25,0

кальцій 6,3±1,9 6,7±1,4 5,5±1,6 5,8±1,7

натрій 26,2±3,0 28,4±2,1 22,2±2,2 24,0±3,8

магній 6,1±1,8 4,5±0,8 4,9±1,5 4,4±1,3

Мікроелементи:

марганець 0,043±0,013 0,034±0,009 0,039±0,012 0,031±0,009

мідь 0,70±0,14 0,083±0,008 1,1±0,2 0,19±0,06

залізо 2,1±0,8 0,73±0,31 2,9±0,9 0,66±0,13

Примітка. Достовірність значень за рівня значущості p<0,05, тест Манна-Уитни.

Слід зазначити, що розрахункове співвідношення калій/магній у дослідних зразках варіювало в середньому від 20,2 (Ренет Симиренко) до 25,8 (Ай-даред), що може говорити про певні закономірності цього показника, що не залежать від сорту . Проте з позиції нутріціології знайдене співвідношення калію і магнію в пюре далеко від оптимального засвоєння, що становить 1:0,5.

Сортові особливості яблучного пюре за вмістом кальцію та натрію не були виявлені, в цілому відповідали наявним довідковим даним для свіжих плодів і також можуть бути використані в комплексній оцінці.

Щодо двох інших мікроелементів, то певної закономірності їхнього змісту не виявлено. Пюре сорту яблук «Грушівка московська» (Омський район) відрізнялося підвищеною кількістю міді та заліза (зміст останнього вище середніх довідкових даних для свіжих плодів на 31,8 %). Для пюре яблук сорту «Ай-даред» та із суміші сортів вміст заліза та міді, навпаки, виявився вкрай низьким.

Внаслідок високої лабільності складу мікроелементів, що залежить від ґрунтовокліматичних та географічних факторів, для формування певної бази даних вмісту мікроелементів яблук та пюре необхідні багаторічні дослідження в різних регіонах.

Результати досліджень показали низький вміст аскорбінової кислоти у всіх зразках яблучного пюре: за розрахунком у середньому 10,3 мг/100 г, що загалом відповідає свіжим плодам і більш ніж у 6 разів виявилося вищим за проведені раніше дослідження пюре. Пюре «Ренет Симиренко» відрізнялося дещо більшим її накопиченням, що опосередковано підтверджує наявні дані про вміст аскорбінової кислоти в яблуках зазначеного сорту на рівні 49 мг/100 г. Слід підкреслити, що через високу хімічну активність аскорбінової кислоти під дією аскорбатоксиду трудомісткості визначення та різної збіжності результатів методик визначення вмісту даного мікронутрієнта не може бути надійним біомаркером справжності складу.

Було цікавим з'ясувати вміст певних нелетких органічних кислот у складі пюре (табл. 3). Зразок хроматограми визначення кислот наведено на рис. 2.

Мал. 2. Хроматограма визначення органічних кислот у пюре із суміші помологічних сортів

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 38. No. 3

Таблиця 3

Найменування кислоти Сорт «Ренет Симиренко» Сорт «Айдаред» Сорт «Грушівка московська» Суміш помологічних сортів

Винна Менш 5,0

Лимонна 16,0±4,0 18,0±4,0 87,0±21,0 19,0±5,0

Молочна Менше 5,0

Фумарова Менш 5,0 7,5±2,0 Менш 5,0

Щавельна Менш 5,0

Яблучна 770±116,0 702,0±106,0 716,0±107,0 692,0±104,0

Бурштинова Менш 5,0

Примітка. Достовірність значень за рівня значущості p<0,05, тест Манна-Уитни.

З даних табл. 3 слід, що у всіх зразках вміст винної, молочної, щавлевої та янтарної кислот фіксувалося нижче рівня 5 мг/100 г пюре. Бурштинова кислота часто фіксується лише на початковій стадії дозрівання та в плодах на стадії знімної зрілості. Відсутність молочної кислоти свідчить про мікробіологічну чистоту зразків пюре. Фумарова кислота, незначна кількість якої виявлено в пюре сорту «Грушівка московська», ймовірно, є проміжною стадією перетворень бурштинової кислоти на яблучну і далі на щавлевооцтову, зазначені in vitro .

Переважна органічна кислота була яблучна, вміст якої в середньому становив 720 мг/100 г пюре і варіювало в середньому від 692 мг (пюре суміші сортів) до 770 мг (пюре сорту «Ренет Симиренко»). Розбіжність між цими значеннями не перевищувала меж довірчих інтервалів, визначених для кожного зразка, коефіцієнт варіації становив 4%.

Вміст лимонної кислоти загалом виявився невисоким: у середньому для трьох зразків цей показник не перевищив 16,0-19,0 ​​мг/100 г пюре. Окремо стоїть пюре яблук сорту «Грушівка московська», в якому цей показник становив у середньому 87 мг/100 г. Підтвердити або спростувати цю сортову особливість неможливо, оскільки системні дослідження,

що характеризують кількісний склад окремих органічних кислот по даному сорту яблук та пюре, у літературі не зазначено.

При встановленні справжності складу пюре важливим показником може бути розрахункове співвідношення яблучної та лимонної кислот, яке для вищезгаданих зразків склало 36,4-48,1, для пюре сорту «Грушівка московська» - 8,2.

Таким чином, за результатами досліджень отримані дані, що враховують певні закономірності хімічного складу яблучного пюре, які не залежать від сорту та географічного зростання плодів.

Виявлено стійкі показники та мікро-нутрієнтні маркери яблучного пюре: титрована та активна кислотність, вміст калію та інших макроелементів, співвідношення калію та магнію, вміст яблучної та лимонної кислот та їх співвідношення. У пюре сорту яблук «Грушівка московська» (Омський район) виявлено підвищений вміст лимонної кислоти, міді та заліза.

Отримані кількісні значення є абсолютними, оскільки зумовлені впливом комплексу мінливих чинників. Ці дані важливі з позиції накопичення масиву знань з метою встановлення особливостей складу пюре яблук аналогічних сортів, які ростуть у різних географічних та кліматичних зонах.

Список літератури

1. ГОСТ Р 53041-2008. Вироби кондитерські та напівфабрикати кондитерського виробництва. Терміни та визначення. – М.: Стандартінформ, 2009. – 16 с.

2. Спосіб визначення масової частки яблучного пюре в мармеладі та желейному корпусі цукерки: пат. 2492469 Ріс. Федерація: МПК G01N33/02/Руденко О.С., Ібрагімова М.М., Кондратьєв Н.Б., Кербі О.А., Савенкова Т.В.; заявник та патентовласник Російська академія сільськогосподарських наук Державна наукова установа науково-дослідний інститут кондитерської промисловості (ДНУ НДІКП). - №2012125209/15; заявл. 19.06.2012; опубл. 10.09.2013, Бюл. №25.

3. Герасимова, І.В. Сировина та матеріали кондитерського виробництва/І.В. Герасимова. - М: Агропромиздат, 1991. - 204 с.

4. Посібник з методів аналізу якості та безпеки харчових продуктів / за ред. І.М. Скуріхіна, В.А. Ту-Тельяна. - М: Брандес-Медицина, 1998. - 340 с.

5. Лур'є, І.С. Технологічний контроль сировини у кондитерському виробництві / І.С. Лур'є, А.І. Шарів. – М.: Колос, 2001. – 352 с.

6. П'янікова, Е.А. Аналіз споживчих, технічних, функціональних властивостей яблук, районованих у Курській області // Товарознавець продовольчих товарів. – 2013. – № 9. – С. 67-71.

ISSN 2074-9414. Техніка та технологія харчових виробництв. 2015. Т. 38. № 3

7. Горячова, Г.М. Особливості використання фруктово-ягідних напівфабрикатів/Г.М. Горячова, Т.В. Савенкова, Ю.А. Тарасенко// Кондитерське виробництво. – 2006. – № 1. – С. 13.

8. Хімічний склад російських харчових продуктів: довідник / за ред. І.М. Скуріхіна, В.А. Тутельяна. - М: ДеЛі принт, 2002. - 235 с.

9. Харчова хімія/А.П. Нечаєв, С.Є. Траубенберг, А.А. Кочеткова [та ін]; за ред. А.П. Нечаєва. - Вид-е 3-тє, испр. – СПб.: ГІОРД, 2004. – 640 с.

PECULIARITIES OF CHEMICAL COMPOSITION OF APPLE PUREE AS ​​THE BASIS FOR IDENTIFICATION

A.N. Tabatorovich1*, I.Yu. Reznichenko* 1 2 3 4 5 6 7 8

1 Omsk Institute (branch), Plekhanov Російська University of Economics 195/18, 10 years of October Str., Omsk, 644009, Росія

2Кемерово Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Росія

*e-mail: tovaroved 306@mail- ru

Received: 03.06.2015 Accepted: 30.06.2015

Apple puree є важливою сировиною матеріалу в конфекційній manufacture. Сучасні конфекційні рецепти мають tendence partial replacement of apple puree for pectin, pectin concentrate, flavoring agents and other food additives, which negatively affect their consumer qualities. Дослідження були схожі на конкретні позначки з мікронутріентом твердої композиції, заснованої на яблуках різних біологічних варіацій і їх сумішей до подальшої identify finished product composition. Objects of study були приклади природного apple puree як semi-finished products made of apple variations “Renet Simirenko”, “Ajdared”, “Grushovka moskovskaya” and mixed varieties. Traditional methods determining the quality indices of apple puree have been used in the process of study. Концентрації біологічних хімічних речовин у твердому стані були визначені за методом gas chromatography. Organoleptic, фізичні і хімічні параметри повинні бути визначені в apple puree. Активна acidity (on average3.3) і titratable acidity calculated як малий acid (0.6-0.7%) не залежить від apple variation. Високий джелл, що спроможність буде бути помічена в purple of apple variation “Renet Simirenko”, який є вдосконаленим pectin content. Це має бути відомо, що ratio potassium і magnesium у всіх випадках не має різної різниці і його рівнів від 20.2 до 25.8. Цей index може служити одним із визначальних критеріїв для автентичності apple puree. Важливим критерієм є також вміст малих acid і ratio malic і citric acids in puree. Наявність дрібної сировини від 692 мг (puree of mixed varieties) to 770 mg (puree від “Renet Simirenko”). Виявлена ​​віра в малі і цитрики в усіх пурпурових викладах, крім пурпурового з “Грушівка московська”, була 36.4-48.1. Використовуючи дані результати дослідження, виробники apple puree можуть використовувати ці дані до identify it.

Apple puree, quality indices, identification, ratio of potassium and magnesium, malic acid

1. GOST R 53041-2008. Ізделія кондитерські і напівфабрикати кондитерського виробництва. Терміни і определення. . Moscow, Standartinform Publ., 2009. 16 p.

2. Руденко О.С., Ібрагімова М.М., Кондрат"ев Н.Б., Кербі О.А., Савенкова Т.В. Спосіб запобігання масової долія-блочного pyure в marmelade і джелейному корpuse konfety. Патент RF, № 24202

3. Руководство за методиками аналітичної якості і безпеки пшеничних продуктів. Moscow, Brandes - Meditsina Publ., 1998. 340 грн.

4. Pishhevaya khimiya. St. Petersburg, GIORD Publ., 2004. 640 p.

5. Хімічний склад російських pishchevykh . Moscow, DeLee print, 2002. 235 p.

6. Lur'e I.S., Sharov A.I. Технологічний контроль "syr'ya в кондитерском проізводстве". Moscow, Kolos, 2001. 352 p.

Стабільне виробництво продуктів прикорму промислового виробництва на фруктовій основі для дитячого харчування незалежно від сезонності може бути забезпечене лише за наявності сировини високої якості з урахуванням особливостей обміну речовин та травлення дітей раннього віку. Для виробництва яблучного пюре для дитячого харчування придатні сорти, плоди яких дозрівають одночасно. Вони повинні бути однорідними за формою та розміром. Переважні плоди середнього розміру, масою не менше 80 г. дрібніші дають великі відходи при протиранні. Яблука прибирають і переробляють після досягнення зрілості, близької до споживчої, коли вони мають найінтенсивніший аромат і гарний гармонійний смак.

Вимоги до якості яблук для промислової переробки подано у таблиці 3.

Таблиця 3 – Вимоги до якості яблук згідно з ГОСТ 27572-87 «Яблука свіжі для промислової переробки. Технічні умови"

Для виробництва пюреподібних консервів кращі сорти яблук з великими або середніми за масою плодами та світлою м'якоттю.

Таблиця 4 - Масова частка речовин (%) у яблуках рекомендованих сортів

Консерви на фруктовій основі для харчування дітей раннього віку займають важливе місце у харчуванні дітей. Вони за поживною цінністю повинні бути рівноцінні свіжим фруктам, а по засвоюваності навіть перевершувати їх.

Базова технологічна схема виробництва пюреподібних консервів на фруктовій основі для харчування дітей раннього віку представлена ​​малюнку 5.

[Введіть текст]

Мал. 5

Консерви виробляють на збірних лініях, що складаються з машин різних типів або комплексів обладнання для підготовки окремих видів сировини, за технологічною схемою, розробленою для пюреподібних консервів для дитячого харчування.

Сировину, що надходить, спочатку сортують, видаляючи незрілі, загнилі, м'яті, уражені шкідниками і хворобами плоди, а також сторонні домішки. Як правило, сортування проводять вручну. Потім миють у двох послідовно встановлених машинах. Далі плоди подрібнюють на дробарках на шматочки розміром 3-5 мм. Дроблення яблук зазвичай виробляють в атмосфері пари для збереження вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Підготовлену та подрібнену сировину подають на розварювання в бланшувач. Розварені плоди відразу ж направляють на протирання.

Гомогенізація має важливе значення для збереження однорідної консистенції пюреподібних продуктів. При недостатньому подрібненні частки м'якоті випадають в осад, відбувається розшаровування продукту, що псує зовнішній вигляд і порушує гомогенність. При виробництві пюреподібних консервів продукт подрібнюють частинки розміром 100 мкм і менше.

Загальними цілями теплової обробки є: розм'якшення тканини сировини, інактивування ферментів, видалення повітря, збільшення клітинної проникності, зміна обсягу та маси сировини, надання продукту специфічних смакових властивостей та підвищення його засвоюваності.

Промислово стерильними вважаються консерви в герметичній тарі, вироблені за технологією, що забезпечує відсутність у продукті мікробіальних токсинів та мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту за звичайних умов зберігання, або утворювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності.

Сучасний спосіб виробництва пюреподібного яблучного концентрату включає миття та інспекцію плодів, видалення з яблук 40% соку, розварювання плодів протягом 6...15 хв при температурі 90...96°С, двоступінчасте протирання: спочатку через отвори діаметром 1,0. ..1,5 мм, а потім через сита з діаметром отворів 0,5...0,8 мм екструдера. Отриману після видалення соку м'якоть підсушують до вологості 45% шляхом скидання тиску і випаровування пари, що утворюються. У підсушене яблучне пюре вводять 70%-ний цукровий сироп в кількості 30% до маси яблучного пюре і 0,1% бензоату натрію до маси яблучного пюре, перемішують і нагрівають суміш до 85...90°С при тиску 8500 Па до отримання пюреподібного концентрату з вологістю 40%. Потім отримане пюре стерилізують шляхом його нагрівання до 95...97°З укупоривают в тару.

Яблучне пюре є протертою масою плодів, звільненою від кісточок, плодоніжок, гілочок та інших неїстівних частин плодів. Пюре отримують з яблук одного виду та використовують для виробництва різноманітних продуктів, що мають густу або желеподібну консистенцію.

Яблука для виробництва пюре повинні бути свіжими, здоровими, бажано світлого забарвлення, з високим вмістом пектину, органічних кислот і сухих розчинних речовин, що необхідно для забезпечення консистенції, що желює, і належного виходу готових продуктів, одержуваних з пюре. Зрілість яблук має бути технічною або близькою до споживчої; недозрілі та перезрілі плоди дають погано желіруюче пюре зі зниженим смаком та ароматом.

Форма яблук та їхній зовнішній вигляд значення не мають. За розміром бажано застосовувати більші плоди, в яких кісточка і насіннєва камера займають меншу питому вагу по відношенню до маси плода, ніж у дрібних плодах, і, отже, відходи при подрібненні будуть нижчими. Для виробництва яблучного пюре використовують також свіжі, без будь-яких ознак псування (цвіління, закидання) відходи (шкірку, серцевину), що утворилися при підготовці плодів для компотів та варення, дефектні за формою яблука тощо. Ці відходи додають до яблук та обробляють разом з ними. При комплексній переробці яблук на сік та пюре отримують пюре з вичавок після відділення приблизно 40% соку. Це пюре характеризується високим вмістом пектину, але має густішу консистенцію.

Спосіб виробництва пюреподібного яблучного концентрату здійснюють наступним чином. Яблука піддаються миття в мийній машині. Для більш інтенсивного миття забруднених яблук створюється бурління за допомогою стиснутого повітря, що підводиться в перфоровані труби. Потім миті яблука перевіряють і сортують вручну на сортувально-інспекційному транспортері. Доброякісні яблука після промивання піддаються обробці в екструдері.

В екструдері яблука піддаються ущільненню та поступовому стиску. У ньому відбувається поступове збільшення тиску та ущільнення пюреподібної маси продукту внаслідок зменшення розмірів гвинтового каналу шнека екструдера. При обертанні шнека плоди подрібнюються, сік, що утворюється, йде через нижню перфоровану частину екструдера в збірку соку. Отримана віджата м'якоть потрапляє до передматричної зони і продавлюється через матрицю екструдера. Після виходу стиснутої пюреподібної маси з екструдера в результаті різкого перепаду температури і тиску відбувається миттєве випаровування вологи, акумульована продуктом енергія вивільняється зі швидкістю приблизно рівної швидкості вибуху, що призводить до утворення пористої структури і збільшення обсягу екструдату (спучування). Пюреподібна маса, що виходить з екструдера, направляється у вакуум-камеру. При цьому відбувається підсушування отриманої м'якоті до вологості 45% за рахунок скидання тиску і випаровування пари з вакуум-камери.

При цьому в пюреподібну масу вводяться 70% цукровий сироп у кількості 30% до маси яблучного пюре і 0,1% бензоату натрію до маси яблучного пюре, які не тільки підвищують харчову цінність подрібнених частинок плодів, але й сприяють істотним змінам їх структури.

Бензоат натрію (С6H5COONa) має значну бактерицидну дію, особливо на дріжджі та продукти з невеликим вмістом азотистих речовин та з кислою реакцією, оптимально при рН – 2,5...3,5. Доза, достатня для консервування яблучного пюре та інших фруктово-ягідних заготовок становить близько 0,1% до маси пюре. Якщо бензоат натрію міститься у продуктах у невеликих дозах, він не надає шкідливого на організм людини.

За рахунок нагрівання пюреподібної маси до 85...90°С і підтримки величини розрядження 8500 Па відбувається подальше випаровування водяної пари. Якщо пюреподібна маса продукту має підвищену вологість, вона піддається додатковому випарюванню до отримання пюреподібного концентрату з вологістю 40%. Нагрівання інактивує ферменти, що сприяють окисленню дубильних речовин киснем повітря та утворенню темнозабарвлених продуктів окислення – флобафенів. Таким чином, отримують пюреподібний яблучний концентрат заданого складу з вологістю 40%, який направляють на фасування та зберігання.

Вихідну сировину (насіння плодів яблук) миють у мийній машині. Для більш інтенсивного миття забруднених яблук у мийній ванні машини створюється бурління за допомогою стиснутого повітря, що підводиться в перфоровані труби. Вимиті яблука з мийної ванни переміщаються похилим конвеєром, у верхній частині якого (перед вивантаженням) вони ополіскуються водою із душового пристрою. При обробці сильно забруднених яблук можна збільшити час перебування в зоні відмивання шляхом періодичних зупинок транспортера.

Потім миті яблука піддаються інспекції та сортуванню, які проводять вручну на сортувально-інспекційному транспортері. Яблука у ньому рухаються однією шар, т.к. при багатошаровому завантаженні верхні плоди закривають нижні і важко оглянути. Одночасно із сортуванням проводиться інспекція сировини, при якій видаляють дефектні екземпляри (загнилі, пошкоджені, биті, запліснявілі, сильно забруднені), сторонні домішки та предмети, а також вирізають пошкоджені ділянки. Доброякісні яблука після промивання піддаються обробці в екструдері.

В екструдері плоди піддаються ущільненню та поступовому стиску. За рахунок того, що витки шнека екструдера мають змінний крок і товщину, що зростає, міжвітковий простір поступово зменшується. У ньому відбувається поступове збільшення тиску та ущільнення пюреподібної маси продукту внаслідок різкого зменшення розмірів гвинтового каналу. Тут подрібнені частки плодів стискуються і починається утворення пюреподібної маси за рахунок зростання тиску. Нижня частина екструдера виконана перфорованою та з'єднана зі збіркою соку. Для додаткового подрібнення всередині шнека екструдера може бути встановлена ​​додаткова решітка з отворами. На виході з екструдера встановлено матрицю з отворами заданого розміру. При обертанні шнека плоди подрібнюються, сік, що утворюється, йде через нижню перфоровану частину екструдера в збірку соку. При цьому відбувається протирання частинок яблук та завершується формування пюреподібної маси. Потім отримана віджата м'якоть потрапляє до передматричної зони і продавлюється через матрицю екструдера. Після виходу стиснутої пюреподібної маси з екструдера в результаті різкого перепаду температури і тиску відбувається миттєве випаровування вологи, акумульована продуктом енергія вивільняється зі швидкістю приблизно рівної швидкості вибуху, що призводить до утворення пористої структури і збільшення обсягу екструдату (спучування). При цьому в результаті вибуху продукту (або декомпресійного шоку) відбуваються глибокі перетворення його структури: розрив клітинних стінок, деструкція, гідроліз. Пюреподібна маса, що виходить з екструдера, направляється у вакуум-камеру. При цьому відбувається підсушування отриманої м'якоті до вологості 45% за рахунок скидання тиску і випаровування пари з вакуум-камери.

Підсушування отриманої м'якоті до більшої вологості, наприклад, 55%, призводить до додаткових енерговитрат при подальшому нагріванні та випаровуванні під розрядженням, що суттєво збільшує собівартість готового продукту.

Підсушування отриманої м'якоті до меншої вологості, наприклад, 35%, призводить до необхідності додаткового подальшого зволоження, так як в іншому випадку не буде отриманий яблучний пюреподібний концентрат з кінцевою вологістю 40%.

Потім пюреподібну масу вводять 70%-ний цукровий сироп у кількості 30% до маси яблучного пюре і 0,1% бензоату натрію до маси яблучного пюре, які не тільки підвищують харчову цінність подрібнених частинок плодів, але і сприяють істотним змінам їх структури.

Як консервант, тобто. речовини, що запобігає псуванню пюреподібного яблучного концентрату, що викликається мікроорганізмами, пропонується використовувати натрієву сіль бензойної кислоти (бензойно-кислий натрій або бензоат натрію - C6H5COONa). Бензойно-кислий натрій одержують, змішуючи бензойну кислоту з розчином бікарбонату натрію приблизно у співвідношенні 122:84 (або близько 10:7) відповідно до рівняння

С6Н5СООН+NaHCO3=C6H5COONa+Н2О+CO2

У харчовій промисловості консерванти застосовують для фруктово-ягідних заготовок (свіжих фруктів та ягід, пульпи, пюре та ін.). Бензоат натрію (С6Н5COONa) дозволено органами охорони здоров'я РФ як консервант. Його використовують при консервуванні фруктово-ягідних заготовок. Бензоат натрію (C6H5COONa) має значну бактерицидну дію, особливо на дріжджі та продукти з невеликим вмістом азотистих речовин та з кислою реакцією, оптимально при рН -2,5...3,5. Доза бензоату натрію, достатня для консервування яблучного пюре та інших фруктово-ягідних заготовок, становить близько 0,1%.

Якщо бензоат натрію міститься в пюреподібному яблучному концентраті в невеликих дозах, наприклад, менше 0,1%, то він не шкідливо впливає на організм людини, тому що не затримується в ньому. Він вступає в реакцію з однією з поширених амінокислот - глікоколем - і перетворюється на гіпопурову кислоту, яка утворюється в нирках і виводиться з організму із сечею.

Якщо бензоат натрію міститься в пюреподібному яблучному концентраті у великих дозах, наприклад, 0,15%, то він істотно негативно впливає на органолептичні показники якості (смак, запах, колір, консистенцію). Більше того, органами охорони здоров'я РФ не допускається вміст бензойної кислоти та її похідних більше 0,07% у готових харчових продуктах (мармеладі, пастилі та інших кондитерських виробах - за умови, що яблучне пюре входить до рецептури поряд з іншими компонентами - цукром, патокою та ін).

Натрієва сіль бензойної кислоти відрізняється гарною розчинністю у воді - 63 частини у 100 частинах води. Тому при консервуванні фруктового пюре, особливо з високою кислотністю, вважають за краще вживати бензоат натрію. Вільні кислоти, що містяться в кислому пюре, витісняють з бензоату натрію у вільному вигляді бензойну кислоту, слабкішу, ніж кислота плодів.

За рахунок нагрівання пюреподібної маси до 88°С і підтримки величини розрядження 8500 Па відбувається подальше випаровування водяної пари. Якщо пюреподібна маса продукту має підвищену вологість, вона піддається додатковому випарюванню до отримання пюреподібного концентрату з кінцевою вологістю 40%. Основне призначення нагрівання - як доведення пюреобразного концентрату до кінцевої вологості 40% шляхом випаровування надлишкової вологи під розрядженням 8500 Па при температурі 88°З, а й інактивація окисних ферментів. Під впливом нагрівання та органічних кислот, присутніх у яблуках, відбувається гідроліз протопектину, що знаходиться у серединних пластинках та клітинних стінках. Міцний зв'язок між клітинами порушується, частина стінок руйнується і тканина розм'якшується.

Тривалість та температура теплової обробки повинні підбиратися залежно від виду плодів та ступеня їх зрілості. Якщо тривалість нагрівання буде надмірна, то в пюре відбувається глибокий розпад пектинових речовин, воно виходить рідким і втрачає або зберігає недостатньо желюючі властивості.

Нагрівання інактивує також ферменти, що сприяють окисленню дубильних речовин киснем повітря та утворенню темнозабарвлених продуктів окислення – флобафенів. Наявність у плодах активних окисних ферментів створювало б небезпеку потемніння пюре завдяки порушенню при цьому цілості клітинної тканини та широкому розвитку поверхні плодової м'якоті.

Використання більшого тиску, наприклад, 10500 Па, призводить до підвищення температури пюреподібного концентрату та, як наслідок, погіршення його якості.

Використання меншого тиску, наприклад, 5500 Па, призводить до необхідності встановлення потужнішого вакуум-насоса та підвищення енерговитрат на виробництво пюреподібного концентрату, що веде до підвищення його собівартості.

Ведення процесу нагрівання при температурі пюреподібного яблучного концентрату менше 85°С, наприклад, 80°С, призводить до збільшення тривалості нагрівання, що, у свою чергу, може викликати глибокий розпад пектинових речовин у пюре, воно вийде рідким і втратить свої властивості, що желюють.

Веде процес нагрівання при температурі пюреподібного яблучного концентрату більше 90°С, наприклад, 95°С, призводить до прискореного розкладання термолабільних речовин у пюре та погіршення його якості.

Одержання пюреподібного яблучного концентрату з кінцевою вологістю 40% зумовлено такими міркуваннями.

Якщо кінцева вологість пюреподібного яблучного концентрату буде менше 40%, наприклад, 35%, його консистенція буде недостатньо ніжною і м'якою. Пюреподібний яблучний концентрат матиме високу в'язкість, що може створити додаткові труднощі (необхідність його нагрівання для зниження в'язкості та підвищення плинності) при використанні в кондитерській та хлібопекарській промисловості як фруктово-ягідна начинка.

Якщо кінцева вологість пюреподібного яблучного концентрату буде більше 40%, наприклад, 45%, то яблучний концентрат матиме високу плинність, що також створює додаткові труднощі при використанні його в кондитерській та хлібопекарській промисловості як фруктово-ягідна начинка.

Таким чином, отримують пюреподібний яблучний концентрат заданого складу, який направляють на фасування та зберігання. Гарячий пюреподібний яблучний концентрат фасують у підготовлені скляні банки, герметично закупорюють кришками прокип'яченими і витримують укладеними на бік 10...15 хв, потім охолоджують. Охолодження до 40°С проводять шляхом обдування банок зовні холодним повітрям або зрошення водою з температурою, що поступово знижується. Тривалість охолодження трохи більше 60 хв. При повільному охолодженні в пюре під дією високої температури відбуваються процеси карамелізації цукрів, руйнуються вітаміни та барвники, що негативно позначається на якості пюре.

У готовому пюреподібному яблучному концентраті нормується вміст сухих речовин у межах 7...13% залежно від виду і сорту яблук, що використовуються, вміст спирту - до 0,4%, мінеральних домішок (піску) - не більше 0,01%, вміст солей важких металів допускається трохи більше (в мг/кг): міді - 5, олова - 100, свинцю - 0,4.

Таким чином, використання запропонованого способу виробництва пюреподібного яблучного концентрату дозволяє:

Отримувати пюреподібний яблучний концентрат заданого складу із запровадженням необхідних додаткових компонентів (цукрового сиропу, консерванту - бензоату натрію) для їх подальшого використання при виробництві кондитерських та хлібобулочних виробів;

Зменшити енерго- та трудовитрати на виробництво пюреподібного яблучного концентрату внаслідок поєднання технологічних операцій подрібнення, протирання, уварювання, введення та перемішування додаткових компонентів шляхом використання процесу екструзії;

Зменшити матеріальні витрати внаслідок усунення допоміжних та перевантажувальних операцій;

Підвищити якість пюреподібного яблучного концентрату за рахунок виключення багатоетапної та тривалої обробки продукту на кожній стадії технологічного процесу.

Спосіб виробництва пюреподібного яблучного концентрату, що передбачає миття та інспекцію плодів, видалення 40% соку, розварювання плодів протягом 6...15 хв при температурі 90...96°С, двоступінчасте протирання: спочатку через отвори діаметром 1,0... 1,5 мм, а потім через сита з діаметром отворів 0,5...0,8 мм шляхом екструдування, стерилізацію отриманого пюре шляхом його нагрівання до 95...97°С, закупорювання тару і зберігання, при цьому отриману після видалення соку м'якоть підсушують до вологості 45% шляхом скидання тиску і випаровування пар, що утворюються, в підсушене яблучне пюре вводять 70%-ний цукровий сироп в кількості 30% до маси яблучного пюре і 0,1% бензоату натрію до маси яблучного пюре. суміш, що утворилася до 85...90°С при тиску 8500 Па до отримання пюреподібного концентрату з вологістю 40%.