Хімічний склад, харчова та біологічна цінність овочів та фруктів. Хімічний склад фруктів та овочів Хімічний склад та харчова цінність ягід

Овочі (до них слід віднести і картопля, хоча він строго кажучи не овоч, а коренеплід), фрукти та ягоди споживаються як у сирому вигляді, так і після кулінарної обробки. Вони є найважливішим джерелом вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин у харчуванні. Щоб продовжити сезон їх споживання, ці продукти зберігають у особливих умовах або консервують у той чи інший спосіб. Тому спочатку розглянемо хімічний склад вихідної сировини та методи консервації, а на закінчення – методи кулінарної обробки.

Сирі продукти

Розглянемо хімічний склад натуральних овочів, фруктів та ягід. Хоча, як зазначалося вище, основна роль у харчуванні цієї групи продуктів визначається вмістом вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин, ми все ж таки коротко почнемо з розгляду азотистих речовин, оскільки саме вони є основою росту та розвитку всіх рослинних продуктів.

Азотисті речовини. Азотистих речовин (у перерахунку на білок) міститься в овочах (1,0-2,0%) і особливо у фруктах (0,5-1,0%) та ягодах (близько 0,5%) порівняно небагато. При цьому безпосередньо білків серед азотистих речовин виявляється менше половини (наприклад, у капусті – 40 %, картоплі – 30, а у винограді – 7 %). Основну частину азотистих речовин цієї групи продуктів представляють вільні амінокислоти та поліпептиди.

До того ж амінокислотний склад цих продуктів дуже несприятливий. Для таких найважливіших овочів, як картопля, цибуля, морква, огірки, капуста, буряк, і для основних фруктів і ягід характерно низький (50-70% від норми, навіть ще менше) вміст незамінних сірковмісних амінокислот. Тому значення овочів, фруктів та ягід як джерела білка в харчуванні незначне. Єдиний виняток становить картопля. Хоча загальний вміст азотистих речовин у ньому лише 2 %, споживання картоплі нашій країні досить значно: загалом 330 р щодня. Отже, з картоплею загалом задовольняється приблизно 6-8 % загальної потреби людини у білку, що, звісно, ​​істотно.

Азотисті речовини овочів, фруктів та ягід мають істотне значення для формування споживчих властивостей цих продуктів.

У цій статті ми розглянемо ферменти, що відносяться до азотистих речовин, оскільки вони є білками. Хоча ферменти становлять мізерну частину білків рослин, їх роль при дозріванні та зберіганні величезна. Збереження овочів та фруктів в основному залежить від активності ферментів, що беруть участь у диханні, і будуть розглянуті заходи, що пригнічують цю активність. Буде також пояснено, що інші ферменти, наприклад неполітичні, навпаки, сприяють розм'якшенню деяких плодів, що покращує їх органолептичні властивості. Все це викликає необхідність розгляду деяких загальних понять про рослинні ферменти,

Залежно від виду рослини, ступеня дозрівання та зовнішніх умов клітини рослин із наявного загального «амінокислотного пулу» синтезують ті, які їй зараз потрібні. Вони відносяться головним чином до двох класів: окси-доредуктазів та гідролазів.

Анаеробні дегідрогенази. Ці дегідрогенази не можуть реагувати безпосередньо з киснем, а передають водень або електрон іншим акцепторам, наприклад, аеробним дегідрогеназам або субстратам окислення.

У рослинах містяться активні дегідрогенази яблучної, бурштинової, лимонної та винної кислот.

Кисень активуючі оксидоредуктази. Ці оксидоредуктази здатні активувати молекулярний кисень: їх ділять на електроітрансферуючі оксидоредуктази і оксигенази.

Електронтрансферуючі оксидоредуктази (оксидази, аеробні дегідрогенази) каталізують відновлення молекулярного кисню або у воду (шляхом трансферування - перенесення чотирьох електронів), або в пероксид водню (шляхом трансферування тільки двох електронів).

Особливість цих ферментів у тому, що у активному центрі є залізо чи інший метал. Прикладом діоксигеназу може служити ліпоксигеназа. Хімізм процесу, що каталізується ліпоксигеназою, зводиться до утворення комплексу фермент - субстрат - кисень в результаті взаємодії ферменту з кожною молекулою речовини, що окислюється.

Утворені в результаті дії ліпоксигенази субстрату, що окислюється, мають високу окислювальну здатність. З їх участю в клітині здійснюється розподіл фенолів, а хінони, що виходять при цьому, беруть участь у вторинному окисленні продуктів розпаду білків, вуглеводів, аскорбінової кислоти та інших сполук.

Монооксигенази (гідроксилази, оксидази змішаної функції) активують молекулярний кисень і впроваджують лише один атом кисню в субстрат. Другий атом кисню відновлюється у воду з допомогою двох електронних донорів.

Впровадження одного атома в субстрат зазвичай призводить до утворення нової гідроксильної групи (ОН).

Монооксигенази на відміну діоксигеназ можуть містити в активному центрі не тільки важкі метали, але і нуклеотиди До монооксигеназ відносяться оксидаза L-молочної кислот, лізинооксигеназу та ін.

До пероксидазів відноситься каталаза, що окислює одну молекулу пероксиду водню іншою молекулою пероксиду водню з утворенням двох молекул води та молекули кисню.

Аскарбатоксидаза окислює аскорбінову кислоту оборотно в дегідроаскорбінову кислоту з утворенням води. У її простетичну групу входить мідь у двох формах: 75% Сі+ та 25%Сі2+.

Оксидаза діоксифумарової кислоти каталізує реакцію окислення діоксифумарової кислоти на дикетоянтарную.

Цитохромоксидаза вважається основним ферментом при диханні клітин. Цитохромоксидазна система завершує дихальний процес у тварин, рослин і дріжджів і пов'язана з синтезом аденозинтрифосфату, завдяки чому жива клітина набуває енергії. Зосереджена цитохромоксидазна система у мітохондріях.

Поряд з каталітичною дією, що здійснюється за рахунок кисню пероксиду, пероксидаза здатна функціонувати як оксидаза, каталізуючи окислення субстрату за рахунок молекулярного кисню без пероксиду водню. Оксидазна дія пероксидази відбувається в аеробних умовах, кофакторами реакції є іони Мп2+ та ряд ферментів.

1,2 мг%, тому що споживають у сезон досить багато. З ягід (3-каротину найбільше в обліпихі – до 10 мг % та хурмі – близько 1,2 мг %, що загалом досить значно.

Вітамінами групи В більшість овочів (крім листових), фруктів та ягід не багаті. Проте слід зазначити, що у багатьох овочах, фруктах і ягодах містяться дуже важливі «вітаміноподібні» речовини, які, не будучи істинними вітамінами, виявляють помітну фармакологічну дію. Так, у капусті виявлено противиразковий фактор (сприяє загоєнню ран), який іноді називають «вітаміном О». У чорній смородині, шипшині, в яблуках та багатьох інших ягодах та фруктах виявлені біофлавоноїди, що підвищують ефективність вітаміну С («вітамін Р»). У чорноплідній горобині та шипшині виявлені речовини, похідні нафтохінону, що володіють ефективністю вітаміну К (сприяє підвищенню згортання крові). До речі, це не всім корисно, а в деяких випадках за підвищеної згортання крові – навіть шкідливо.

Мінеральні речовини. Хоча загальний вміст мінеральних речовин в овочах, фруктах та ягодах невеликий (0,5-1,0 %), вони знаходяться, як правило, у легкозасвоюваній формі та поетом) відіграють помітну роль у харчуванні.

З макроелементів слід зазначити калій. Його багато (в мг %') у картоплі (570), персиках (360), чорній смородині (350) та абрикосах (305). Тому в дієтах хворих, які страждають на гіпертонію, часто використовують ці продукти, тому що “калі” має властивість нормалізувати кров'яний тиск. З мікроелементів (мг %) слід вказати на залізо в черні* (7,0), груші (3,2), айві (3,0), хурмі (2,5), яблуках (2,2). Май; але ці продукти рекомендуються в харчуванні хворих, які страждають на недокрів'я, зумовлене дефіцитом заліза. З інших мікроелементів відзначимо рубідій, що накопичується в картоплі та червоному винограді, кобальт – у грушах, марганець – у агрусі та абрикосах, молібден – у чорній смородині.

Овочі, фрукти та ягоди крім перерахованих компонентів мають низку інших фізіологічно активних речовин. До них відносяться фенольні речовини, глікозиди, ефірні маєти та інші сполуки. Такі фенольні речовини, як антоціани, катехіни та продукти їх конденсації – таніни, флавоноли, лейкоантоціанідини та ін, зумовлюють різноманітне забарвлення плодів та ягід. Хоча їх загальна кількість невелика – залежно від виду овочів, фруктів або ягод і ступеня її дозрівання може перебувати в межах 0,3-1,5 % (рідко вище, наприклад терн – 1,6 %), вони впливають на органолептичні властивості ( колір і смак), збереження (оскільки мають деяку бактерицидну дію) і фізіологічні властивості продукту. (Вище вже відзначалася Р-вітамінна активність біофлавонідидів, що належать до фенольних речовин.)

Ефірні олії більшості овочів, фруктів і ягід мають бактерицидну дію. Особливо сильною дією славляться ефірні олії часнику та цибулі. До встановлення складу ці речовини називали "фітонцидами". Нині склад фітонцидів багатьох рослинних продуктів встановлено. Так, виявлено фітонцид часнику та цибулі – аліцин (алілтіо-сульфінат). Незважаючи на наявність лікарських препаратів, багато хто воліє під час простудних епідемій проводити профілактику за допомогою часнику та цибулі. Звичайно, оточуючим це не завжди подобається, проте власне здоров'я теж важливе. Але слід застерегти і від надлишку використання цибулі та часнику у харчуванні. Аліцин та його похідні при систематичному споживанні великих кількостей цибулі та часнику (а також капусти, де також виявляються ці сполуки) можуть викликати базедову хворобу.

Після розгляду хімічного складу цибулі та часнику зупинимося і на інших прянощах та спеціях. Вони не мають практично харчової цінності, хоча ці продукти містять певну кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин, оскільки споживаються у незначних кількостях. Тому розглядати склад харчових речовин, прянощів та спецій ми не будемо. Однак коротко розглянемо особливості хімічного складу деяких прянощів та спецій: хрону, гірчиці та перцю.

Хрін – відповідальним за гострий смак є той же аліцин, що міститься в часнику та цибулі, але в концентраціях на порядок вище. Крім того, у хріні є й інші речовини, що надають йому особливого смаку. Хрін відрізняється від інших прянощів 'також відносно високим вмістом клітковини.

Гірчиця містить значні кількості глікозидів синігріну та синальбіна, що дають при ферментному гідролізі ряд сполук аліцинового ряду (до 1,1 % так званої аллілової олії), які і надають специфічного смаку та антисептичних властивостей гірчичному порошку. Чинний початок - алілізотіоціанат. (До речі, порошок отримують з макухи насіння гірчиці після відділення олії. Безпосередньо насіння гірчиці в харчуванні не використовують.)

Перець буває двох видів: чорний та червоний. У чорному перці смак обумовлюється за рахунок ефірних олій та піперину (д0 7 %), а у червоному перці (паприці) – капсаїцину.

Всі перелічені прянощі в дієтичному харчуванні не використовуються, тому що подразнюють слизову оболонку шлунка і печінку. Більш широке поширення у загальному та дієтичному харчуванні набули так звані пряні листові овочі – кріп, петрушка, коріандр (кінза), меліса та ін, а також лавровий лист. Вони надають їжі привабливого аромату і смаку, покращують тим самим апетит, сприяють виділенню шлункового соку і стимулюють травлення. Особливо необхідне застосування таких прянощів у дієтичному харчуванні. Адже дієтична їжа в основному несмачна, оскільки містить мало екстрактивних речовин та кухонної солі.

Овочі та плоди мають велике значення у народному харчуванні. Вони є харчовими та смаковими продуктами. Крім того, плоди та багато овочів можуть служити лікувальними засобами.

Харчова цінність картоплі, овочів та плодів обумовлюється вмістом у них вуглеводів (крохмалю, цукру), білків та інших азотистих речовин, мінеральних чи зольних речовин та вітамінів. Вуглеводи та білки в організмі служать джерелом життєдіяльної енергії. Білок необхідний також для побудови та відновлення тканин тіла. Мінеральні речовини потрібні для правильного кровообігу, регулювання внутрішньоклітинного тиску, побудови кістяка, різних органів та нервової тканини.

Плоди та овочі як смакові засоби застосовуються тому, що вони містять різні фруктові кислоти, дубильні або в'яжучі речовини (в плодах) та ефірні або ароматичні речовини, від яких залежить запах плодів та багатьох овочів - кропу, петрушки, селери, пастернаку, естрагону, хрону. , цибулі, часнику тощо.

Ароматичні речовини та фруктові кислоти, дубильні та барвні речовини плодів та овочів збуджують апетит, покращують травлення, підвищують засвоюваність м'ясної та хлібної їжі. Поліпшенню травлення сприяють також ферменти, які містяться у свіжих плодах та овочах.

Багато плодів і овочів використовуються як лікувальні засоби тому, що вони багаті на вітаміни, містять мінеральні речовини, з яких деякі - залізо, фосфор, йод, калій, кальцій та ін. відіграють велику роль в обміні речовин організму.

Цибуля, часник, редька, хрін містять фітонциди - речовини, що вбивають бактерій.

При лікуванні ряду хвороб використовують виноград, лимони, апельсини, яблука, груші, сливи, суницю, малину, чорницю, журавлину, шипшину, чорну смородину, буряк, моркву, редьку, часник, цибулю, шпинат, томати та ін.

Плоди та овочі знаходять широке застосування в лікувальному харчуванні хворих, які страждають на розлад нервової системи, кровообіг, порушення обміну речовин, хвороби серця, печінки, подагру, а також авітамінози.

Авітаміноз називається захворювання, викликане відсутністю в організмі вітаміну.

Потреба людини у вітамінах мізерна – кілька міліграмів (тисячних часток грама) на добу, але, незважаючи на це, роль вітамінів для здоров'я, життя – величезна.

Відомо близько 20 вітамінів. Деякі їх поки що недостатньо вивчені. Вітаміни позначаються буквами, оскільки раніше була точно встановлена ​​їх хімічна природа. В даний час більшість вітамінів не тільки виділено в чистому вигляді з рослин або органів тварин (печінки), багатих на вітаміни, але й отримано штучно-хімічним шляхом.

В обміні речовин організму винятково велику роль відіграють ферменти, якими багаті свіжі плоди та овочі.

Хімічний склад овочів та плодів

До складу плодів та овочів входять різноманітні речовини, з яких більшість розчинна у воді. Що містяться в плодах і овочах цукру, деякі з білків, мінеральних речовин і вітамінів, а також всі фруктові кислоти, дубильні речовини, барвники чорної смородини, вишні тощо знаходяться в клітинному соку в розчиненому стані. Інші речовини – крохмаль, клітковина, більша частина білків, деякі мінеральні солі, ряд вітамінів, жири, ароматичні та барвні речовини томатів, абрикосів, моркви тощо у воді нерозчинні. Вони знаходяться у клітинах плодів та овочів у нерозчиненому вигляді.

Вода. Овочі та плоди містять багато води – від 75% (в картоплі та зеленому горошку воскової зрілості) до 95% (в огірках, томатах, салаті тощо). У цій воді у вигляді слабких розчинів різноманітні поживні речовини. Внаслідок цього свіжі плоди та овочі порівняно легко уражаються мікроорганізмами – пліснявами, дріжджами та бактеріями – найдрібнішими тваринними істотами, невидимими простим оком. Зважаючи на вміст великої кількості води та швидку ушкодження мікроорганізмами, свіжі плоди та овочі відносяться до продуктів швидкопсувних і малотранспортабельних.

Цукру. У плодах та овочах зустрічаються буряковий цукор, або сахароза, фруктовий, або плодовий, цукор (фруктоза) та виноградний цукор (глюкоза). Плодовий цукор значно солодший за буряковий цукор, а цей останній солодший від виноградного цукру, або глюкози. Виноградний і плодовий цукри легко засвоюються організмом людини, який використовує їх як джерело енергії (теплової, механічної - при роботі) і для утворення в тілі запасів - жиру.

У насіннєвих плодах із цукрів переважає фруктоза, в абрикосах та персиках – сахароза. У ягодах сахарози майже немає, у них міститься (майже в рівних кількостях) глюкоза та фруктоза. В кавунах із цукрів переважає фруктоза, а в буряках, моркві та динях – сахароза.

Крохмальу великій кількості є у картоплі (від 14 до 22% і більше). Багато крохмалю в бататі, перезрілих зеленому горошку та цукровій кукурудзі, у бобах та зернах квасолі. В інших овочах та плодах крохмалю мало, наприклад, у моркві близько 1%. У незрілих плодах вміст його сягає 1,5%.

Клітковинаміститься в картоплі та у всіх овочах та плодах у кількості від 0,5 до 3%, залежно від виду, сорту та місця вирощування. Чим грубіше плоди та овочі, тим більше в них клітковини. Клітинні стінки складаються головним чином з клітковини та інших нерозчинних у воді речовин. Клітковина не засвоюється організмом людини, але вона надає почуття ситості та сприяє травленню (покращує перистальтику кишок).

Фруктові чи органічні кислоти(яблучна, лимонна та винна) знаходяться у плодах у різних кількостях - від 0,10% у грушах і до 3,5% у смородині. Найбільше кислот міститься у лимонах – до 8%. В овочах фруктові кислоти – лимонна та яблучна – є у великій кількості тільки в томатах (від 0,22 до 1,39%).

У щавлі, ревені та шпинаті міститься щавлева кислота. У брусниці, журавлини є бензойна кислота, що згубно діє на бактерії. Тому ці ягоди добре зберігаються у свіжому вигляді.

У малині та суниці міститься саліцилова кислота (поряд з яблучною) у нікчемних кількостях. Саліцилова кислота є потогінним засобом. Тому малину вживають на лікування простудних захворювань. Для плодів та овочів кислоти є запасними речовинами та можуть бути використані при диханні.

Мінеральні солі чи зольні речовиниє в плодах та овочах у незначних кількостях - від 0,3 до 1,8%.

Білкита інші азотисті речовини, близькі до них, містяться в плодах та овочах у незначних кількостях. Але білками багаті зелений горошок, боби та квасоля, тобто бобові овочі. Капуста, особливо кольорова, а також шпинат, салат містить багато білкових та азотистих речовин (1,43-3,28%). Білки є найважливішою складовою їжі.

Вітаміни. Картопля, овочі та плоди є такими продуктами, за рахунок яких людина покриває свою потребу у вітаміні С. М'ясо, хліб, крупи, риба цього вітаміну не містять. За відсутності в їжі вітаміну С людина хворіє на цингу. Вітаміном С багаті: шипшина, зелені незрілі волоські горіхи, чорна смородина, суниця та ін., а з овочів - солодкий перець, капуста, хрін, шпинат, салат, щавель, зелень петрушки та ін. В огірках, буряках, цибулі, часнику вітаміну З мало.

За відсутності в їжі вітаміну А, або каротину, людина хворіє на курячу сліпоту (хвороба очей - ксерофтальмія); у молодих затримується зростання. При нестачі цього вітаміну знижується опірність організму до захворювань. У плодах та овочах вітаміну А немає, але в організмі цей вітамін утворюється з каротину. Каротином багаті морква, обліпиха, персики з жовтою м'якоттю, абрикоси, ріпа, і навіть вся зелень. Каротин за своєю будовою близький до хлорофілу і тому завжди зустрічається з ним.

Плоди та овочі містять вітаміни: B 1 , В 2 , РР, К та ін., які також попереджають різні розлади організму та його захворювання.

Добова потреба дорослої людини у вітаміні С у середньому 50 мг, у вітаміні А – 1 мг. Вітамін А можна замінити каротином (2 мг на добу).

Дубильні речовининадають плодам терпкий смак. Вміст їх у плодах буває від 0,02% (у грушах) до 1,31% (у чорниці). Зважаючи на великий вміст дубильних речовин, чорниця використовується при лікуванні шлункових захворювань.

Фарбувальні речовиниобумовлюють забарвлення плодів та овочів. Вони містяться в дуже малих кількостях в забарвлених яблуках і грушах, в абрикосах і персиках, в горобині, моркві, буряках, томатах та ін. , абрикосів, обліпихи та ін), лікопіну (фарбувальну речовину томатів та шипшини), ксантофілу (фарбувальну речовину шкірки пофарбованих яблук) та антоціанів (фарбувальні речовини буряків, вишень, слив, смородини, червоного аґрусу та ін.).

Ефірні чи ароматичні речовинимістяться в незначних кількостях у плодах, у багатьох овочах (пряні коренеплоди, кріп та ін.). Особливо багата на ароматичні речовини шкірка плодів.

В овочах та плодах є також інші речовини: ферменти, фітонциди та ін. ферментіву клітинах живих організмів, у тому числі в овочах та плодах, відбуваються життєві процеси – дихання, ріст та розвиток. Фітонциди- особливі речовини, що згубно діють на бактерії. Ці речовини виділяються клітинами овочів та плодів, наприклад, при їх пошкодженні. Отже, фітонциди в овочах та плодах відіграють захисну роль. Дуже активні фітонциди цибулі, часнику, моркви, гірчиці, редьки, хрону, черемхи, горобини, чорної смородини, апельсинів.

Якщо пожувати часник або цибулю протягом 5 хвилин, то в ротовій порожнині всі мікроби будуть убиті.

У харчуванні людини овочі та плоди займають винятково важливе місце, оскільки є основним і часто незамінним джерелом різноманітних вітамінів, мінеральних солей, легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, фітонцидів та інших речовин.

Склад овочів та плодів залежить від їх виду, сорту, зрілості, термінів збирання, способів зберігання та інших факторів. Хімічний склад є також важливою ідентифікаційною ознакою при експертизі.

Водає головною складовою свіжих овочів і плодів: її вміст коливається від 70 до 95 % (крім горіхів) - 5-8%). Вона надає рослинній тканині соковитість, пружність (тургор), у ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вода є середовищем та активним учасником різних ферментативних процесів, що відбуваються у тканинах плодів та овочів. Значна частина води знаходиться у вільному стані, міститься головним чином у клітинному соку і легко видаляється при зневодненні свіжих овочів та плодів. Частина води (близько 20%) перебуває у зв'язаному стані та важко випаровується.

Через високий вміст води овочі і плоди є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх часто відносять до швидкопсувних товарів. Під час зберігання овочі та плоди за рахунок випаровування втрачають деяку кількість води. При втраті води понад допустимі межі (в основному 5–7 %) свіжі плоди та овочі в'януть, втрачають свіжість і якість їх різко знижується.

Мінеральні речовинизнаходяться в овочах і плодах у вигляді добре засвоюваних солей органічних та мінеральних кислот (фосфорної, сірчаної, винної та ін), а також можуть бути складовою деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, пігментів та ін.

Вуглеводиє речовинами, від вмісту та мінливості яких залежать смак, консистенція, збереження плодів та овочів. Серед сухих речовин овочів і плодів частку вуглеводів доводиться до 90 %.

Органічні кислотивпливають на ступінь солодощі та смак плодів та овочів. У плодах зазвичай більше кислот, ніж у овочах (крім щавлю, ревеню та томатів). У середньому в овочах їх знаходиться близько 0,1%. Найбільш поширеними кислотами овочів та плодів є яблучна, лимонна та винна. Рідше і в невеликій кількості зустрічаються щавлева, бензойна, саліцилова, янтарна та ін.

Азотисті речовиниу складі плодів та овочів представлені в основному у вигляді білків, а також амінокислотами, ферментами, нуклеїновими кислотами та ін.

В цілому, овочі більш багаті на білкові речовини, ніж плоди. Кількість білків в овочах та плодах невелика, але вони добре засвоюються. Найбільше (до 7 %) міститься в маслинах, у бобових овочах (4–5 %), порівняно багаті на білки горіхи, шпинатні та капустяні овочі, часник.

Вітаміни.Плоди та овочі є джерелами вітамінів С, Р, В 1 , В 2 , РР, К, Е, пантотенової (В 3) та фолієвої (В 9) кислот, а також провітаміну А (β-каротину). Вміст вітамінів залежить від виду плодів та овочів, умов вирощування та зберігання, ступеня зрілості та інших факторів.

Фарбувальні речовини (пігменти) знаходяться в пластидах клітин (у хлоропластах, хромопластах та ін), відрізняються великою різноманітністю і зазвичай супроводжують один одного. Вони поділяються на такі групи: хлорофіли, каротиноїди, флавонові пігменти та антоціани.

Ліпіди.Вміст жирів у м'якоті овочів та більшості плодів не перевищує 1%. Жири носять ненасичений характер, переважають олеїнова, лінолева та ліноленова кислоти. Багато жиру містять горіхоплідні (60 – 69 %), м'якоть маслин (до 50 %) та обліпихи (до 8,0 %).

Зовнішній вигляд, колір, запах і смак окремих сортів фруктів залежать від хімічного складу, ступеня зрілості, кліматичних умов проростання тощо. Тому з метою глибшого розуміння деяких процесів, що протікають у сирих фруктах під час їх зберігання, перевезення, консервування, необхідно знати основні групи елементів, що входять до їх складу.

Фрукти складаються з різних неорганічних та органічних речовин. Більшість маси у фруктах посідає воду, що становить від 75 до 90% їх обсягу. Основна частка води, що порівняно легко усувається шляхом вичавлювання, пресування, сушіння тощо, називається вільною водою. Решта води міцно пов'язана з іншими речовинами, що входять до складу фруктів, так що її не можна повністю видалити ні при пресуванні, ні навіть шляхом сушіння. Пов'язана вода, або вода у зв'язаному стані, становить 10-20% від загального обсягу вологи.

Після усунення води шляхом інтенсивного сушіння залишається сухий продуктде сконцентровані наявні в даному сорті фруктів хімічні речовини. Сухий продукт складає 16% фруктів у свіжому вигляді. Якщо, наприклад, спалити сухий препарат (тобто, коли відбудеться повне окислення всіх органічних речовин), залишається попіл, що становить приблизно 0,5% маси фруктів у свіжому вигляді. У попелі зберігаються мінеральні речовини, такі як сірка, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, залізо, кремній, хлор. І хоча всі перераховані мінеральні речовини мають значення для розвитку організму, все ж таки провідна роль належить кальцію, фосфору і залозу.

Хімічний склад та вміст вітамінів у фруктах наводяться в табл. 1.

* (ME – міжнародна одиниця відповідає 0,025 мікрограма (мк).)

Крім того, фрукти багаті мікроелементами, це наприклад, мідь (близько 0,1 мкг%), бор, йод, цинк, олово та ін. З органічних речовин фрукти містять переважно сахариди, вітаміни, барвники та дубильні речовини, органічні кислоти жири і т.д.

Вуглеводи цукру складають основну частину сухого продукту фруктів, є головним носієм енергетичних матеріалів та смакового відчуття насолоди. У фруктах у свіжому вигляді міститься близько 15% вуглеводів. Це легко розчинні прості види різних цукрів: глюкоза (виноградний цукор), фруктоза (фруктовий цукор) – від 3 до 12% та сахароза (буряковий цукор). Крім того, у фруктах є невелика кількість цукрових спиртів, особливо сорбіту. Інші вуглеводи (види складних цукрів) представлені у фруктах відносно багато: їх, переважно, складається оболонка клітини фруктів і овочів. Поряд з дуже малою кількістю крохмалю, у фруктах є багато інших вуглеводів, зокрема пектину (близько 1%), геміцелюлози та целюлози (від 1 до 1,5%), від яких, хоча вони і не засвоюються організмом, значною мірою залежить регулювання діяльності травного тракту

Фрукти містять достатню кількість речовин, генетично споріднених з вуглеводами, насамперед органічні кислоти, або глікозиди, барвники та дубильні речовини. Їх називають речовинами вторинного походження, бо вони утворюються в рослинах із первинних продуктів, тобто із цукрів при фотосинтезі шляхом окислення вуглекислого газу. Ці речовини добре розчиняються, легко вбираються в тканину та беруть участь, як і вуглеводи, у метаболічному процесі в нашому організмі.

У фруктах міститься яблучна, лимонна, винна та інші кислоти. Кількість кислоти майже у всіх фруктах не перевищує 1%; Найбільше кислоти містять лимони (до 6%) та смородина (до 2,5%). Органічні кислоти, що надають кислого смаку плоду, сприяють травленню. Важливу роль грають органічні кислоти при обробці фруктів методом консервування, оскільки використовується їхня властивість придушувати життєдіяльність мікроорганізмів.

Вітамінивідносяться до однієї з основних складових частин фруктів. Це переважно різні органічні речовини, що зустрічаються у живій природі у натуральному вигляді у надзвичайно малих кількостях. У рослинах, які синтезують їх, вони беруть участь у різних біохімічних процесах, будучи, як відомо, необхідною складовою харчування і тварин, і людини. Вітаміни поділяються на групи з їх розчинності у воді та жирах; Залежно від цього визначається їх роль та функція для організму людини та її правильного харчування. Функціональне значення вітамінів, розчинних у жирах, обмежене, вітаміни ж, розчинні у питній воді, беруть участь у обміні речовин всього організму.

До вітамінів, розчинних у жирах, відносяться вітаміни А, Д, Е та К.

Вітамін А (ретинол) міститься у фруктах у вигляді провітаміну – каротину. Для деяких сортів наявність каротину визначається помаранчевим забарвленням плоду (абрикоси, шипшина), часом це забарвлення приховано хлорофілом.

У печінці відбувається ферментативне розщеплення каротину на активний вітамін А. Сама кількість вітаміну А, одержуваного з каротину, залежить від його хімічних особливостей та ензиматичної активності, яка в людини не надто висока. Незважаючи на низький відсоток вмісту вітаміну А у вільному вигляді у фруктах, йому, зважаючи на високий рівень наявності каротину, відводиться важливе місце у забезпеченні нормального зростання організму.

Вітамін Д (кальциферол) не зустрічається у фруктах ні у вільному вигляді, ні у формі провітамінів (стеролів).

Вітамін Е (токоферол) міститься найчастіше в зеленому листі рослин: його концентрація в плодах досі точно не встановлена.

Вітамін К (антигеморагічний вітамін) утворює деякі похідні нафтохінону. Людина заповнює цей вітамін продуктами мікрофлори травного тракту, частково їжею. Фрукти, порівняно з овочами, містять значно менше цього вітаміну (полуниця і шипшина лише 0,1 мкг%).

До другої групи вітамінів, що розчиняються у воді, відносяться вітаміни групи В, вітамін С, а нещодавно сюди зарахований і вітамін Р.

Серед вітамінів групи В є речовини, різні за своїм хімічним складом: В 1 (тіамін), В 2 (рибофлавін), РР (ніацин), В 6 (піридоксин), Н (біотин), Н (кислота листя), В 12 ( кобаламін) і Вх (пантотенова кислота), з яких насамперед слід виділити тіамін та рибофлавін. І хоча вміст цих двох останніх вітамінів у фруктах невеликий (див. табл. 1), не можна недооцінювати їх значення, шляхом споживання в їжу овочів і фруктів в нашому організмі забезпечується близько 10% цих дуже необхідних вітамінів.

Вітамін С є найважливішою активною речовиною у фруктах. За хімічним складом - це аскорбінова кислота, вона легко окислюється, при першій реакції перетворюючись на дегідроаскорбінову кислоту, біологічно ще активнішу. При подальшому окисненні утворюються речовини, що мало активні. Здатність вітаміну С швидко окислюватися веде до значних втрат цієї цінної речовини при неправильній обробці фруктів та овочів у домашніх умовах та консервуванні.

Вітамін С міститься майже у всіх видах фруктів (див. табл. 1). Найбільша кількість його відзначається в шипшині, чорній смородині та цитрусових.

Вітамін Р у фруктах зазвичай нерозривно пов'язують із аскорбіновою кислотою, оскільки він сприяє її активній участі в обміні речовин.

Білкиз амінокислотами у вільному вигляді становлять основну частину азотистих речовин фруктів. Їх вміст відносно невеликий, наприклад, протеїну у сирих фруктах налічується чи 0,5% маси. Багатше за все білками садові та лісові горіхи (близько 15%).

Жири, подібно до білків, містяться найбільше в горіхах (приблизно 50%). Фрукти не багаті на жири - всього від 0,2 до 0,3%.

Дубильні речовининадають фруктам терпкості, гіркуватого та в'яжучого присмаку, у відповідній пропорції, зокрема яблуках, вони гармонійно доповнюють кисло-солодкий смак. За наявності окислювальних ферментів дубильні речовини швидко окислюються, змінюючи забарвлення, - фрукти темніють (зелена шкірка горіхів, розрізане яблуко), що негативно впливає на якість готової продукції (зміна кольору сиропу, компоту тощо).

Приємний і характерний запах, властивий багатьом видам та сортам фруктів, - результат наявності в них так званих ароматичних речовин, які останнім часом стали предметом ретельного вивчення Ці речовини складаються головним чином із спиртів, альдегідів, різних ефірних олій та інших специфічних сполук.

Плоди, що містять велику кількість пектинових речовин, використовуються перш за все для виготовлення мармеладу, джемів та желе. У великому надлишку пектинові речовини містяться в незрілих фруктах, а також в аґрусі, смородині та яблуках. Щоб заповнити недостатню кількість натурального пектину, при переробці зазвичай додають різні приправи (петозу), а також у разі потреби менш зрілі фрукти.

Федеральне агентство з освіти

ГОУ ВПО "Самарський Державний Економічний Університет"

Кафедра сервісу

Курсова робота

з дисципліни

Товарознавство та експертиза продовольчих товарів

на тему

Студентки 2 курсу

Денна форма навчання

Спеціальність «Сервіс»

Яковішеної Євгенії Валеріївни

Самара 2008р.

Вступ

I.IХімічний склад овочів та плодів

I.II Групова характеристика овочів та плодів

II.I Користь овочів та плодів

II.IIШкода овочів та плодів

III.IШкода та користь кавунів

Висновок

Програми

Використані джерела

Вступ

Актуальність обраної теми

У XX столітті у харчуванні людей відбулися суттєві зміни. У харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросло споживання продуктів тваринного походження та знизилася частка овочів та фруктів. Гіподинамія, що приєдналася, довершила картину: від переїдання і малорухомості людина стала хворіти важко і часто.

Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишківника.

Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків та посилювати їхню ферментну активність.

М'ясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають із овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим готують травний тракт до перетравлення білкової та жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів та салатів, а потім уже переходити до супів, борщів та ін.

Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні та необхідні організму щодня у всі пори року.

У більшості районів РФ споживання овочів та фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх достатньо в другій половині літа і восени і дещо не вистачає наприкінці зими та напровесні. До того ж харчова цінність овочів та фруктів урожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена. Недолік у харчуванні овочів взимку та ранньою весною є однією з причин зниження загальної опірності організму до простудних та інфекційних захворювань. Цю кількість в жодному разі не можна зменшувати в зимові та весняні місяці.

Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання та консервування забезпечують можливість їх споживання цілий рік. Найкращим способом консервування овочів та фруктів, найбільш досконалим для збереження їхньої харчової цінності та смакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти та помідори дуже корисні. Втішно, що останнім часом все більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів та фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з багатьох різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша на вітамін С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелена цибуля, салат, шпинат, ревінь та ін. що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.

Глава I

I . I Хімічний склад овочів та плодів

Враховуючи велику різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їхньою класифікацією.

Овочі поділяються на:

бульбоплоди (картопля, батат),

коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),

салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель),

гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),

томатні (помідор, баклажан, перець),

десертні (спаржа, ревінь, артишок),

пряні (базилик, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди поділяються на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), насіннєві (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні та тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін), ягоди справжні (виноград, кри , смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) та хибні (суниця).

Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини мають високу здатність збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення та жовчо-поділ.

Вираженою сокогонною дією відрізняються рослини, багаті на ефірні олії, - помідори, огірки, редис, цибуля, часник, хрін. З квашених і засолених овочів найбільш сильною властивістю збуджувати апетит має капуста, потім огірки, буряк, найменше морква.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі та круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом із жиром знімають його гальмуючу дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів та фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розведені – підвищують її.

Ягоди та фрукти також надають різну дію на секреторну функцію шлунка. Одні (більшість) підвищують її (виноград, чорнослив, яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) - знижують (черешня, малина, абрикоси та ін.).

Сокогонна дія овочів, фруктів та ягід пояснюється наявністю в них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних олій, клітковини. Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабші (буряковий, капустяний, брюквенний соки), інші сильніші (сік редьки, ріпи, моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж чисто білкової або вуглеводистої їжі. А поєднання овочів з олією збільшує утворення жовчі та надходження її до дванадцятипалої кишки, овочі є стимуляторами панкреатичної секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розведені стимулюють її.

Вода- важливий фактор, що забезпечує перебіг різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму та забезпечує надходження поживних та енергетичних речовин у тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін тощо. буд. Без їжі людина може жити понад місяць, без води – лише кілька днів.

До складу рослин вода входить у вільному та у зв'язаному вигляді. У вільно циркулюючій воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить у тканини рослин, виділяється їх при зміні їх структури й у людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, оскільки рослини багаті на калій, який посилює сечовиділення. З сечею виводяться продукти обміну, різні токсичні речовини.

Вуглеводирослин діляться на моносахариди (глюкозу та фруктозу), дисахариди (сахарозу та мальтозу) та полісахариди (крохмаль, целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини). Моносахариди та дисахариди

розчиняються у воді та обумовлюють солодкий смак рослин.

Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується у шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин та органів. При її окисленні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорна кислота, використовувана організмом реалізації різних фізіологічних функцій як джерело енергії. При надмірному надходженні глюкози в організм вона перетворюється на жири. Найбільш багаті на глюкозу вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, слива, суниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука. Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить у жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує інсуліну, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця. Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу та фруктозу. Сахароза міститься у буряках, персиках, дині, сливах, мандаринах, моркві, грушах, кавунах, яблуках, суниці.

Мальтоза – проміжний продукт розщеплення крохмалю, у кишечнику розщеплюється на глюкозу. Мальтоза міститься у меді, пиві, хлібобулочних та кондитерських виробах.

Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багаті борошно, крупи, макаронні вироби та, меншою мірою, картопля.