Вічна закваска для хліба у домашніх умовах. Вічна закваска для бездрожжового хліба

Опубліковано 07.10.2017
Розмістив: Drug
Калорійність: Не вказана
Час приготування: 7200 хв

Приготовлена ​​закваска для хліба без дріжджів у домашніх умовах вічна, її готували ще наші прабабусі. На випічку одного буханця вагою близько половини кілограма знадобиться приблизно 100-120 г закваски.
Перед випіканням закваску годують – дістають із холодильника, додають борошно, розведене у теплій воді, залишають на 10-12 годин при кімнатній температурі, а потім замішують тісто, і печуть.
На приготування потрібно 5 днів. Із зазначених у рецепті інгредієнтів вийде 600 г.

Складові:

- борошно пшеничне вс – 300 г;
- вода – 300 мл.

Як приготувати з фото покроково

Відміряємо 100 г рафінованого пшеничного борошна вищого гатунку. Раджу готувати саме з такого борошна, щоб одержати універсальний продукт.
Щоб спекти різні види хліба (житнього, пшеничного, цільно зернового), за кілька годин до випічки, змішуємо потрібний вид борошна із закваскою, далі готуємо за рецептом.




Потім наливаємо в миску з борошном 100 мл теплої води, перемішуємо, щоб маса вийшла без грудок.




Масу поміщаємо в банку (місткість від 1-2 літри), закриваємо вологою тканиною або марлею, надягаємо гумку. Ставимо баночку в найтепліше місце, даємо спокій на 1 день. Ідеальна температура у приміщенні – 22-23 градуси Цельсія. Якщо температура вище +25 градусів, то наступні за цим етапом маніпуляції доведеться робити частіше.






Якщо всі умови дотримані, температура відповідає нормі, наступного дня на поверхні маси з'являться перші боязкі бульбашки.
Тепер масу потрібно нагодувати - додати наступні 100 г борошна пшеничного і 100 мл теплої води (не вище 35 градусів Цельсія).
Отже, змішуємо в мисці борошно з водою, додаємо суміш у банку, перемішуємо і залишаємо на добу в теплі.
На 3 день додаємо чергову порцію корму (100 г борошна +100 мл води).




На 4-й день маса покриється бульбашками, збільшиться в обсязі, набуде кислого запаху. Це означає, що все готове, можна розділити закваску навпіл. Одну частину поміщаємо в банку і прибираємо в холодильник, а частину, що залишилася, використовуємо для випічки.
Якщо бульбашок мало, запах неприємний – щось пішло негаразд. Безжально викидаємо, починаємо процес спочатку. Намагатися врятувати не раджу, краще пробувати знову та знову.
А ось так можна зробити

Бездрожжева випічка, на думку лікарів, для організму в багатьох аспектах корисніша, ніж замішана на дріжджах. Однак не в кожному рецепті можна виключити компонент бродіння - пишний буханець хліба без нього точно не вийде. Як альтернативу фахівці пропонують розібратися, як робити закваску. Чи це справді дуже складно?

Як зробити закваску для хліба

Цей спосіб надання випічці пористої повітряної структури використовувався задовго до появи дріжджів як кулінарного продукту. Приготування закваски для хліба - те, що вміла робити кожна господиня в домашніх умовах кілька десятиліть тому. Таку натуральну основу для випічки можна зробити або через з'єднання борошна та води (рівне співвідношення за обсягом – не за вагою!), або із застосуванням молочнокислих бактерій.

Процес має кілька важливих особливостей:

• Готувати закваску на смачний хліб потрібно кілька діб, приблизно термін коливається в межах 3-7 днів.
• Щодня суміш потрібно «підгодовувати» та обов'язково стежити за її зростанням.
• Неприємний кислий запах у першу добу – це нормально, потім він пройде, тому не поспішайте викидати заведену масу.
• Для випікання хліба використовують лише частину закваски – решту потрібно закрити, підгодовувати та вирощувати.

Рецепт закваски для хліба

Класичний варіант такої основи для домашньої пишної випічки прийнято робити на житньому борошні, проте це не єдиний метод. Домашній хліб на заквасці можна приготувати за допомогою пива, ячмінного солоду, картоплі. Рецепт вибирається переважно за типом задуманої випічки, проте можливий заміс пшеничного тіста на вівсяній основі, із солодкого батона і т. д. Проте розбиратися, як приготувати закваску, фахівці радять із класичної житньої суміші.

Без дріжджів

• Час приготування: 6 днів.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 709 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.

Така хлібна закваска без дріжджів для хліба та булочок підходить ідеально, хоча деякі господині використовують її навіть для млинців. Рисова основа робить її запах м'якшим, а м'якуш готового виробу дуже легким. Єдиний недолік цього методу – тривалість очікування результату. Зберігається робоча маса у холоді, а наполягається – у теплі. Якщо на поверхні при зберіганні з'явиться скоринка, перед підживленням її потрібно зняти.

Складові:

• рис – 100 г;
• борошно пшеничне – 8 ст. л.;
• вода – 250 мл;
• цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Рис замочити (нагріти 150 мл води). Додати|добавляти| ложку цукру, забути на 3 дні. Зберігання здійснюється у прохолоді.
2. На 3 добу підсипати борошно (3 ст. л.).
3. На четвертий день влити залишки води.
4. На п'ятий день зцідити цю масу, підгодувати залишками борошна з цукром.
5. За добу хлібна основа готова, можна заводити тісто.

Житня

• Час приготування: 1 день.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 721 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.

Завдяки простоті алгоритму дій та короткому списку компонентів цей рецепт користується популярністю у господинь. Така закваска для житнього хліба готується на кефірі, який потрібно залишити в теплі кухні до розшарування на фракції. Якщо використовувати свіжий продукт, належного бродіння не буде і хліб не підніметься. Отриману масу кефіру можна використовувати для будь-якої випічки, включаючи млинці і оладки.

Складові:

• прокислий кефір - склянка;
• житнє борошно - 200 г.

Спосіб приготування:

1. Акуратно перемішати складові закваски - краще їх з'єднувати маленькими порціями, так менша ймовірність появи неоднорідності.
2. На ємність накинути складену тричі марлю, залишити на добу. Перемішувати масу не потрібно.
3. Після закінчення зазначеного терміну всипати ще пару ложок борошна, почекати 2-3 години. Використовувати за призначенням.

Швидка

• Час приготування: 6 годин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 692 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Тривалість очікування на готовність хлібної основи можна скоротити до доби, хоча деякі професіонали вважають такий стартер слабким, нездатним на хороший підйом. Для більшості господинь ця швидка закваска для хліба без дріжджів – паличка-виручалочка, яка економить їхній час. Якщо ви не плануєте робити випічку, яка має на увазі великі «пори» (як приклад – чіабатта), вона підійде ідеально. Якщо у вас є хлібопічка, маса підніметься вже за 4 год.

Складові:

• борошно грубого помелу - склянка;
• вода – склянка;
• цукор-пісок – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Усі компоненти з'єднати та активно вимісити – це можна робити 2-3 хвилини, щоб виділилася клейковина.
2. Накрити ганчіркою, залишити на ніч або на 6 годин (якщо працюєте вдень). Коли маса закидається, можна займатися основним хлібним тестом.

Вічна без дріжджів

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 765 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Даний рецепт фахівці називають одним із найпростіших для господарок-початківців, особливо через відсутність необхідності підгодовувати живу масу щодня. Ця вічна закваска може зберігатися дуже довго, якщо раз на тиждень оновлювати її та тримати у правильних умовах. Вийшло кількості робочої маси вистачить на 5-6 разів, тому що на булку хліба йде близько 5 ст. л.

Складові:

• борошно - 210 г;
• вода – 210 мл.

Спосіб приготування:

1. Поєднати по 70 г обох компонентів. Маса повинна мати густину жирної сметани або оладкового тесту.
2. Укрити змоченим водою рушником, прибрати тепло.
3. Наступної доби перевірити – якщо з'явилося безліч бульбашок, підгодувати, ввівши знову по 70 г основних складових.
4. Протягом дня перемішати кілька разів. Місткість так само стоїть під рушником у теплі.
5. Ще через день закваска має додати в об'ємі і добре забухати. Її треба підгодувати знову, знову дати постояти день.

З хмелю

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 437 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Більшості сучасних господарок невідомо, як зробити закваску з хмелю для хліба, але раніше цей спосіб створення стартера для домашньої випічки використовувався активніше за інші. У міських умовах складно знайти головний компонент, проте, якщо це вам вдалося, про дріжджі ви забудете назавжди – хліб на такій основі виходить неймовірно пишним, ніжним та м'яким.

Складові:

• шишки хмелю – 225 г;
• борошно - півсклянки;
• вода дистильована – 450 г;
• цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Залити хмільні гулі водою, дати їй закипіти. Після варити на середній потужності, поки обсяг рідини не зменшиться вдвічі.
2. Накрити кришкою, залишити на 8-10 год.
3. Процідити хмільний відвар, близько 200 мл змішати з борошном та цукром. Перемішати.
4. Накрити щільною натуральною тканиною, залишити у теплі на 3 дні.

Для чорного хліба

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 626 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: середня.

Тим, хто шукає схему, як зробити закваску для чорного хліба, професіонали радять спробувати попрацювати із цілісним зерном. Метод не найпростіший, проте дуже дієвий: на такій основі хліб піднімається особливо добре. Аналогічно можна працювати із пшеницею. Загальний алгоритм не змінюється, доданий лише етап пророщування зерен. Якщо це занадто важко, можна просто їх змолоти і проварити з іншими компонентами, а далі працювати за стандартною технологією.

Складові:

• жито – склянка;
• вода – 200 мл;
• мед - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Замочити промиті зерна, обернути ємність вовною, залишити в теплі на добу.
2. Якщо через день вони не проросли, повторіть процедуру, продовживши цей процес ще на добу.
3. Зранку подрібнити кухонним комбайном житні зерна, додати рідкий мед. Можна підлити трохи води, якщо маса виглядає сухою. Знову накрити, залишити у теплому місці на ніч.
4. Якщо закваска зросла, можна готувати опару.

Солодова

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 793 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Закваска на солоді готується майже так, як для бездрожжевого хліба на основі жита, тільки тут беруть пшеницю. Її потрібно проростити за пару діб. Саму ж масу потрібно варити, постійно спостерігаючи її станом. Якщо таку хлібну основу доводиться продовжувати вирощувати та підгодовувати, можна використовувати змелені зерна, обов'язково у тандемі з цукром та водою.

Складові:

• зерно пшеничне – склянка;
• житньо-обдирне борошно – 1 ст. л.;
• вода - скільки візьмуть зерна;
• цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Перекрутити пророщені збіжжя через м'ясорубку. Додати решту компонентів, рідину вливати до стану густої каші.
2. Закип'ятити цю масу, варити протягом 50-60 хвилин. Потужність конфорки мінімальна.
3. Коли майбутня закваска потемніє, її залишають у теплі на 2 дні. У готового продукту буде квасний аромат і безліч бульбашок на поверхні.

З пшеничного борошна

• Час приготування: 2 дні.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 792 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Якщо ви задумалися, як приготувати солодкий батон, не використовуючи дріжджі, вам варто вивчити цей рецепт родзинки для пишного і дуже смачного хліба. М'якіш буде позбавлений характерної такого тесту кислинки, але вийде таким самим повітряним і довго зберігатиме м'якість. Пшенична закваска для хліба без дріжджів підгодовується кожні 2-3 дні.

Складові:

• чорний ізюм – 5 ст. л.;
• борошно пшеничне – 180 г;
• вода тепла – 180 мл;
• мед - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Родзинки запарити, подрібнити. Добре, якщо він збереже кісточки при цьому.
2. Залити медом та теплою водою.
3. Порційно всипати сухий компонент, що залишився, замісити густу опару в банку.
4. Укрити, залишити у теплі на добу.
5. Перемішати, відправити. Ще за день маса буде готова до заводу тіста на смачний хліб.

Монастирська

• Час приготування: 7 годин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 1196 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Особливість цього рецепту – основа, в якій використовується розсіл. Фахівці радять брати огірковий чи капустяний; важливо, щоб він не мав оцту у складі. Монастирська закваска для хліба без дріжджів вважається дуже повільною, підгодовується не щодня, тому зберігається довго. Найчастіше господині роблять її, щоб пекти хліб 1-2 рази на тиждень і невеликими буханцями.

Складові:

• розсіл - 220 мл;
• борошно житнє обдирне - 330 г;
• цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Дати постояти розсолу, щоб він зігрівся (до кімнатної температури), або потримати в теплій вимкненій духовці для прискорення процесу.
2. Змішати з житнім борошном, обов'язково позбавити від грудочок, що з'являються.
3. Додати цукор - він скоротить тривалість бродіння.
4. Накрити, прибрати у тепло. Слідкувати протягом 6-7 годин, періодично «осаджуючи». Готова маса сильно додасть в об'ємі і матиме поверхню, що міхурить.

Картопляна

• Час приготування: 3 дні.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 549 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: домашня.
• Складність приготування: легка.

Рецепт картопляної закваски дуже простий, але має характерну особливість, що відрізняє його від інших способів, як зробити опару для хліба без дріжджів. Така основа не матиме кислого запаху навіть у першу добу, що робить її дуже привабливою в очах більшості господинь. Кількість борошна вказати аж до грама не можна, тому що воно залежить від кількості отриманого відвару.

Складові:

• картопля – 10 шт.;
• борошно пшеничне - скільки візьме закваска.

Спосіб приготування:

1. Очищені картоплини відварити, не додаючи сіль, перець та інші приправи. Коли вони стануть м'якими, рідину зцідити у банку.
2. Підсипати туди борошно, поки маса не буде схожа на консистенцію зі сметаною.
3. Накрити банку марлею, забезпечити їй спокій на 3 доби. Якщо після цього терміну згори з'явиться піна, можна заводити тісто.

Процес створення такої основи для домашньої випічки породжує навіть у досвідчених господарок чимало питань, тому професіонали дають кілька рекомендацій:

• Готуйте у склі – не використовуйте металеві чашки. Перемішуйте лише дерев'яними лопаточками.
• Якщо ви вирішили спекти хліб із закваски, дайте тесту підійти 4-5 год, інакше підйом буде недостатнім. Деякі професіонали радять збільшити цей час до 8 год, або додати підігрів дека знизу (можна поставити їх на каструлю з окропом).
• Для пшеничного випікання бажано заводити закваску на цільнозерновій основі, а потім підгодовувати класичним білим борошном вищого ґатунку.
• Сила, яку набуває ця маса, залежить від її віку, тому для випікання господині використовують переважно половину закваски, а решту продовжують вирощувати.
• Якщо ви боїтеся, що хліб не підніметься так, як із дріжджами, зводьте їх кількість до мінімуму поступово.
• Зберігання краще здійснювати в холодильнику (дверцята) - так маса буде заморожена. Перед початком роботи їй дають відігрітися кілька годин, щоб знову запустити активність.
• Чи потрібно виростити хлібну основу швидше? Додайте|добавляйте| ложку цукру/меду - він прискорить бродіння.
• Компоненти бажано з'єднувати на око, а не сліпо дотримуючись рецепту – вам потрібно отримати густу, але рухливу масу, в якій не стоїть ложка.
• Для підйому закваски в приміщенні має бути не менше 22-23 градусів, інакше до появи перших бульбашок доведеться чекати 1,5-2 дні, і загальний термін дозрівання збільшиться.

Відео

Хліб можна випікати не тільки на дріжджах, адже вони - лише одна з багатьох можливих заквасок. Традиційний варіант утворюється від сквашування борошна, розведеною водою. Бездрожжева закваска для хліба утворюється від життєдіяльності корисних бактерій (оцтовокислих та молочнокислих), які й піднімають опару у випічці. Від її властивостей безпосередньо залежить якість борошняних виробів та їх смак.

Закваска для хліба проти фабричних дріжджів

Протистояння почалося зі збільшенням кількості людей, які віддають перевагу натуральним продуктам. На їхню думку, закваска для хліба краща за дріжджі, оскільки дріжджі порушують бактеріальний склад борошняного виробу. А це створює умови для розвитку цвілі і, найголовніше, впливає на стан здоров'я людини, яка вживає цю випічку для харчування.

Як її приготувати в домашніх умовах?

Способів дуже багато. Вам знадобиться житнє борошно. Причому навіть у тому випадку, якщо ви хочете пекти пшеничний хліб. З житньої закваски можна згодом зробити пшеничну. Для першої порції вам знадобиться близько п'яти днів. Але згодом витрати часу на приготування хліба будуть набагато меншими. Першого дня розмішати сто грамів води з такою ж кількістю борошна. Консистенція має бути, як у густої сметани. Вода має бути теплою. Помістіть цю суміш в об'ємний посуд - оскільки він повинен сильно збільшитися в розмірах.

Через добу потрібно зробити те, що називається «підживленням закваски» - спершу перемішати суміш, а потім додати стільки ж борошна та води. Запах цієї субстанції на цьому етапі не дуже приємний - він сильно віддає кислотою. Але це нормально. Ще через добу потрібно повторити ті ж дії, які були зроблені на другий день. На четвертий потрібно здійснити підживлення втретє та востаннє. І знову поставити у тепле місце. На п'ятий день закваску можна вважати готовою. На ній можна випікати хліб.

Деякі нюанси

Перша партія може вийти не дуже підійшла, адже закваска нова. Можна для впевненості додати в неї зовсім небагато дріжджів. Тільки дуже важливо розділити закваску на дві частини – одну для випікання та одну (так званий «стартер») – для зберігання. Дріжджі можна додавати тільки до тієї частини, яка призначена для хліба. Та, якою слід зберігатися, має бути чистою. У неї не можна нічого додавати - будь-яка кількість дріжджів, солі чи чогось ще непоправно порушить бактеріальну культуру. Закваска для хліба, коли вона приготовлена, зберігається у холодному місці. Від неї відокремлюються шматочки, які використовуються для опари. За традицією вона зберігалася в тій же ємності, в якій вимішували тісто, але ви можете знайти для неї будь-який посуд на ваш розсуд, який зручно зберігатиме в холодильнику.

Хмелева закваска

Хмелева закваска для хліба готується схожим способом. Її теж можна робити на житньому та на пшеничній муці. Знадобиться склянка сухих шишок хмелю. З нього потрібно зробити відвар, а цей відвар засипати борошно. Потім послідовність приготування така сама, як і при виготовленні закваски на борошні.

Хліб постійно нас супроводжує, ми звикли їсти із хлібом абсолютно все. Якщо ви з якоїсь причини не хочете купувати готовий хліб у магазині, чи немає такої можливості – можна випекти цей продукт удома.
Можна спекти будь-який хліб, наприклад житній чи пшеничний. Все залежатиме від того, яке борошно буде на даний момент у наявності.

До речі, хрумка скоринка і м'який хліб виходить дуже просто - після того, як хліб вже готовий, залишаємо його в духовці з відкритими дверцятами приблизно на півгодини. Щоб скоринка кришилася не дуже сильно - після випікання кладемо вологий рушник на хліб.

Домашній хліб на заквасці

Для приготування закваски достатньо додати 100 гр житнього борошна і третину склянки води. Суміш ретельно перемішати, залишити на добу при температурі 25-27 градусів у банку 0,5л.
Через добу додаємо ті ж інгредієнти у тому ж співвідношенні, ретельно перемішуємо.
Після того, як закваска починає рости - прибираємо з банки 50% суміші, і додаємо ті ж інгредієнти - знову на добу.
Повторюємо цей процес щодня, поки закваска не набуде тягучості і в банку не буде стійкого дріжджового запаху.

Рецепт приготування тіста для хліба на закваску

1. Беремо 200г закваски, кладемо в емальовану миску, додаємо 200-400 мл води, сіль, спеції - за смаком. Потім додаємо борошно. Можна експериментувати з будь-якими видами та співвідношеннями. Зверніть увагу, що борошно потрібно просіювати обов'язково через дрібне сито, інакше у тесті будуть грудочки.

2. Вимішувати потрібно спочатку ложкою, після того, як тісто буде вже більш-менш сформоване - можна починати місити руками. Робити це потрібно дуже інтенсивно, поки продукт стане гомогенним і тягучим.

4. Для запікання розігріваємо духовку приблизно до 150 градусів, залишаємо тісто, щоб підійшло (за обсягом) – потрібно звернути увагу, що тара має бути як мінімум у кілька разів більше. Після готовності перекладаємо в холодне деко і випікаємо. Можна використовувати і форму, але її доведеться змащувати олією і посипати поверхню борошном. Є силіконові форми – їх досить просто покрити рівним шаром борошна.

5. Випікається готовий виріб за температури 200-240 градусів, за часом близько 40 хвилин. Час може змінюватись, потрібно періодично перевіряти, як тільки з'явиться скоринка – можна перевірити, проткнувши її. М'якіш повинен повертати свою форму після стиснення. Різати можна тільки після остигання, якщо хочете остудити швидше - викладаємо готовий буханець на рушник, прикриваємо другим зверху.

Рецепт домашнього житнього хліба без дріжджів

Після того, як я захопилася випіканням хліба в домашніх умовах, перекуштувала багато рецептів. Рецепт цього хліба мене привабив тим, що тісто готують без дріжджів на заквасці. Закваска, яку потрібно приготувати самій, дозріває 72 години! Та й хліб потім потрібно витримати 27 годин (в оригіналі 39!). Я вперше зробила все, як було написано у рецепті. Хліб вийшов не таким, як я його уявляла… Але не здалася!!! Ще раз перечитала рецепт, врахувала всі нюанси, дещо вирішила змінити та приготувати знову! Домашні крутили біля скроні, кажучи, щоб я заспокоїлася і плюнула на цю справу, але я все ж таки вирішила свого добитися. Повинна вам сказати, що за рецептом добре в тісто покласти бурякову патоку, але скільки я не шукала, патоку не знайшла. Добре, що можна її замінити на коричневий цукор (не просто очеретяний, а саме темно-коричневий!). Головний інгредієнт – терпіння! Почнемо!

складові

Для закваски:
1 день:
Борошно житнє - 4 ст.лож.
Вода тепла – 4 ст.
3 день:
Борошно житнє - 2 ст.лож.
Вода тепла – 2 ст.

Для хліба:
Закваска житня – 2 ст.
Борошно житнє - 300 гр.
Тепла вода - 180 мл.
Сіль – 1 год.
Бурякова патока або коричневий цукор – 2 ч. лож.

Приготування

1. Спочатку готуємо закваску. Змішайте борошно та воду. Накрийте серветкою і заберіть у тепле місце (25-30 градусів). Спочатку ваша «борошняна каша» не подаватиме ознак бродіння, а ось на другу добу вона стане «живою», ви побачите бульбашки, маса почне збільшуватися. Рівно через 48 годин, ви додасте ще борошна та води. Переміщайте, накрийте та знову приберіть у тепле місце на 24 години. Не закривайте щільно кришкою, інакше закваска може запліснівніти.

2. Пройшло 72 години. Ось тепер можна замісити тісто. Змішати закваску, сіль, цукор та воду. Поступово ввести борошно. Тісто необхідно вимісити протягом 5 хвилин.

3. Воно буде липнути до рук, тому можна посипати борошном.

4. У вас вийде невеликий колобок. Сформуйте з нього буханець. Візьміть лист застеліть його папером і покладіть на нього тісто. Верх оберніть харчовою плівкою, накрийте серветкою або рушником і заберіть у тепле місце (25-30 градусів) на 27 годин. На мій досвід, бажано тісто не чіпати і не обминати. Дочекайтеся дозрівання. Тісто збільшиться, але не сильно.

5. Тільки після 27 годин, ви знімаєте плівку, посипаєте густо борошном і ставите в розігріту до 220 градусів духовку і відразу зменшити до 200. Випікати 30-35 хвилин.

6. Коли наш хліб буде готовий, то з духовки його не діставайте, залиште остигати при відчинених дверцятах. Можна вийняти теплим і загорнути на 10-15 хвилин у рушник. Ось він, наш довгоочікуваний!

7. Ну звичайно ви запитаєте який у нього смак))) Трохи кислуватий, характерний смаку житнього хліба. Мякіш трохи липне, як у «бородинського». Моїм домашнім дуже сподобався))) Наріжте його тонкими скибочками, намажте вершкового масла ... а втім можна і без олії!

8. А якщо ви покладете на скибочку шматочок кільки пряного посолу ...))) Ну дуже смачно!

Як приготувати звичайний хліб у домашніх умовах. Рецепт Джеймі Олівера

1 кг пшеничного борошна
2 ст. цукру
2 ч. л. солі, краще взяти морську
500 мл теплої води
2-3 пакетики сухих дріжджів або 30 г свіжих дріжджів

Приготування

1. Укладіть борошно гіркою на чистій поверхні і зробіть велику «криницю» посередині. Залийте половину вказаної кількості води в колодязь, потім додайте дріжджі, цукор та сіль. Акуратно перемішайте вміст «криниці» вилкою.

2. Повільно зберіть руками борошно по краях гірки і замішайте в центр «криниці», намагаючись не пошкодити стінки, інакше вода обов'язково виллється. Продовжуйте засипати «криницю» борошном, поки загальна маса не загусне і не придбає консистенцію в'язкої каші, - тепер можна додати воду, що залишилася. Продовжуйте замішувати, доки тісто не перестане прилипати до рук. Періодично посипайте борошно на руки, щоб було легше впоратися з тестом (деякі види борошна вимагають більшої або меншої кількості води – додавайте стільки, скільки вам зручно).

3. При вимішуванні тіста працюйте руками - штовхайте, складайте, скочуйте, плескайте і шльопайте тісто протягом 4-5 хвилин, поки воно не стане еластичним.

4. Насипте невелику кількість борошна на тісто і покладіть його у велику посудину. Накрийте харчовою плівкою і відставте убік на півгодини-годину, доки воно не збільшиться у розмірі вдвічі; ідеально було б поставити його у вологе, тепле, непродувне приміщення.

5. Коли тісто підніметься вдвічі, вибийте з нього повітря, змінюючи та скручуючи його протягом 30 сек. На цій стадії ви можете додавати будь-які приправи та інгредієнти для покращення смаку. Викладіть у форму та залиште тісто ще на півгодини-годину, поки воно повторно не подвоїться у розмірах.

6. Викладіть тісто на лист, посипаний борошном, і помістіть у розігріту духовку. Не зачиняйте дверцята різко, інакше ви втратите частину необхідного повітря. Випікайте при температурі (те саме стосується часу), зазначеної в рецепті. Перевірити готовність можна, постукаючи з основи хліба, - якщо звук виходить ніби з порожнечі - хліб готовий. Готовий хліб помістіть на решітку і відставте на 30 хвилин. Якщо у вас вийшло більше хліба, ніж потрібно, сміливо відправте його в морозилку.

Смачного!

Ця закваска – натуральна, і якщо діяти у правильному напрямку, вона забезпечить приготування чудового дріжджового хліба. Якщо любите корисну, самостійно приготовлену та недорогу домашню випічку, спробуйте цю закваску.

складові

Проста закваска

• ¼ склянки (50 мл) води
• ½ склянки (50 г.) борошна із цільного зерна
• Більше води та борошна (з цільного зерна та універсального) під час приготування

Закваска з виноградом

• 1 ½ склянки простого борошна із білозерної пшениці (150 г.) (не замінювати)
• 2 склянки (500 мл) мінеральної або джерельної води кімнатної температури
• 1 жменя немитого винограду, не відокремленого від плодоніжки
• Більше води та борошна, як описано в цьому рецепті

Кроки

Проста закваска

Візьміть контейнер.Для закваски знадобиться контейнер. Використовуйте маленьку миску, яка вміщуватиме 2-4 склянки (500-1000 мл). Можете використовувати практично будь-який тип контейнера - скляний, фарфоровий, пластиковий або контейнер із нержавіючої сталі - всі відмінно підійдуть для закваски. Якщо можете накрити контейнер харчовою (поліетиленовою) плівкою, він підходить для закваски.

Змішайте інгредієнти.Змішайте ¼ склянки (50 мл) води та ½ склянки (50 г) борошна з цільного зерна. Якщо зважуєте інгредієнти, використовуйте 50 г кожного типу борошна та воду. Ретельно змішайте інгредієнти, доки вони не поєднаються, і накрийте поліетиленовою плівкою.

• Після того, як перемішали закваску, зшкребте її з боків контейнера. Переконайтеся, що не залишаєте "їжу" на сторонах контейнера, щоб не нагодувати бактерій, що розвиваються.

1. Знайдіть місце для закваски.Потрібно знайти місце, де заквасці ніхто не нашкодить (собаки, діти, цікаві чоловіки) та де можна підтримувати температуру 18-30 ºС.

   • Якщо потрібне тепліше місце, включення духовки (але не ставте в неї закваску) допоможе отримати необхідну температуру. Також зверху багатьох холодильників є постійно теплі місця.

2. Зачекайте.Закваска потребує терпіння. Чого саме треба чекати? Потрібно почекати, коли закваска стане активною і почне пузиритися. Згодом вона зростатиме і зростатиме, ніби жива.

   • Як довго чекати? Щоб закваска стала активною, достатньо, як правило, 12 годин. Утворення бульбашок може початися через кілька годин або протягом 24 годин - все залежить від використовуваних інгредієнтів і навколишнього середовища. Якщо закваска не активується протягом 12 годин, дайте їй 12 годин. Якщо закваска ще не активується, дайте ще 12 годин.
     • Якщо закваска не стане активною після 36 годин, перевірте, чи правильно ви дотримувалися інструкції. Якщо все робили правильно, викиньте закваску і спробуйте ще раз - ймовірно, що такого більше не станеться. Якщо спробували вже двічі без результатів, спробуйте борошно іншої марки чи інший тип води.

3. Підживіть закваску.Коли закваска активна, підживіть її. Додайте в неї ще ? склянки (50 мл) води і перемішайте. Потім додайте ½ склянки (50 г) борошна із цільного зерна і ще раз перемішайте.

   • Зачекайте ще. Ще раз зачекайте, поки закваска не підніметься. Закваска зазвичай подвоїться у розмірі через 12 годин або менше. Іноді це займає 24 години, тому після того, як мине 12 годин, не чіпайте закваску, якщо вона не виглядає досить великою. Якщо закваска міхуриться, але не подвоюється в розмірі, все гаразд.

4. Нагодуйте закваску знову.Але тепер насамперед викиньте половину закваски. Додайте|добавляйте| в закваску склянки (50 мл.) води і перемішайте. Що далі? Ви вже здогадалися: додайте ½ склянки (50 г) борошна із цільного зерна і ще раз перемішайте. Засвоїли послідовність, що повторює? І так, дуже важливо на даному етапі викидати половину закваски при кожній годівлі. Ви ж не хочете, щоб борошняний монстр захопив кухонний стіл?

   • Годування закваски має подвоїти її розмір. Якщо не викидати половину закваски, її вийде набагато більше, ніж потрібно. Пізніше ви зможете зберегти закваску, але на цьому етапі вона ще не досить стійка, щоб гарантувати зберігання.

5. Зачекайте ще трохи.Знову ж таки, ви повинні побачити, як закваска пузиритися і (як по маслу) подвоюється в розмірі між годуваннями. Коли створюється закваска, дуже важливо регулярно годувати її, але не будьте надто нетерплячими: завчасне годування закваски може утримати бактерії від досягнення критичного порога, коли вони залишаться живими. Кожне годування послаблює бактерії; якщо надмірно погодувати їх, вони загинуть.

   • Якщо при годівлі закваска не подвоїлася у розмірі, дайте їй трохи часу. На початковому етапі закваска нестійка.
   • Повторіть два кроки, описані вище, доки між годуваннями закваску достовірно не подвоїться у розмірі.

6. Перейдіть до невибіленого універсального борошна.Сенс цього кроку – позбутися небажаних мікроорганізмів; борошно із цільного зерна забезпечує розвиток більшості з них. Після того, як закваска стане стійкою, при бажанні можете повернутися до борошна з цільного зерна.

   • Якщо помітили, що закваска сповільнюється, коли замінили муку, не хвилюйтеся, це нормально. Зачекайте, доки закваска не стане активною (це може зайняти до 36 годин) і не відійде від переходу на борошно вищого ґатунку.
     • Ви не зможете відразу полегшити цей перехід. Зробіть перехід до борошна вищого ґатунку в 3 раунди, зменшуючи щоразу кількість борошна із цільного зерна. Почніть з використання 1 частини борошна вищого гатунку та 3 частин борошна із цільного зерна. Для наступного годування використовуйте половину борошна вищого ґатунку та половину борошна із цільного зерна. Після цього використовуйте 3 частини борошна вищого гатунку та 1 частину борошна із цільного зерна. А на наступному годуванні та наступних можете використовувати лише борошно вищого ґатунку.

7. Нагодуйте закваску ще раз.Тут такі самі правила, як і минулого разу - викиньте половину закваски, додайте ¼ склянки (50 мл.) води і перемішайте. Потім додайте ½ склянки (50 г) борошна та ще раз перемішайте. Тепер, коли стійка закваска, можете почати економити закваску, переклавши частину в інший контейнер для інших цілей. Якщо вирішили зберегти закваску, поставте її у холодильник.

   Зачекайте ще трохи.Як згадувалося вище, закваска може сповільнитись у годівлі, коли збільшується. Не поспішайте робити висновки, просто для неї потрібен час. Коли здасться, що закваска стала активною та стійкою, годуйте її кожні 12 годин або близько того. Закваску (при кімнатній температурі) слід підгодовувати щонайменше двічі на день.

   • Повторіть два кроки, описані вище. У цей час закваска досягає своїх максимальних можливостей, стає стійкою та готовою. Хоча це може бути привабливим, але не пробуйте закваску, поки не пройде близько тижня і вона не подвоїться з кожним годуванням. Більшість експертів із закваски думають, що закваска може продовжувати збільшуватися протягом 30-90 днів, хоча, втім, остаточно це неясно.
   • Приблизно за тиждень закваска готова до використання!

   Закваска з виноградом

   1. Змішайте борошно та воду.У великій пластиковій або глиняній мисці змішайте 1 ½ склянки борошна (150 г) та 2 склянки (500 мл) мінеральної або джерельної води.

      • Якщо водопровідна вода гарна на смак і не має запаху, вона відмінно підходить для використання. Багато хто вважає, що хлорована вода є смертним вироком для закваски, але поекспериментуйте та використовуйте власний досвід, щоб з'ясувати, що дає найкращі результати.

   2. Додайте виноградне гроно, втручаючи його в тісто.Не роздавлюйте виноград, плоди просто повинні бути присутніми в тісті.

      • Можете використовувати сливи або будь-який інший фрукт, який має природне "цвітіння" дріжджів.

   3. Злегка накрийте миску чистим рушником або марлею.До закваски має надходити повітря, але не пил або комахи. Поставте закваску на стільницю, переважно у тепле місце.

      • Якщо накриєте занадто щільно, то ризикуєте створити тиск, у результаті вийде "вибух".
      • Поставте закваску у тепле місце, але не надмірно тепле. Хорошим місцем є місце на холодильнику.

   4. Щодня вмішуйте столову ложку води та столову ложку борошна.Це називається "годуванням" закваски. Через кілька днів повинно бути ознак початкового етапу; закваска повинна трохи пузиритися, оскільки дріжджі харчуються крохмалем та цукром.

      • Якщо цього не станеться протягом 48 годин, викиньте закваску та почніть знову.

   5. Продовжуйте годувати щодня.Не турбуйтеся, якщо тісто відокремлюється: вода піднімається на поверхню, а борошно осідає на дно. Це нормально. Після п'ятого чи шостого дня закваска виглядатиме краще і матиме трохи кислуватий запах. Це не неприємний запах, а дріжджовий.

      • Деякі люди вважають, що годування дріжджів двічі на день є ідеальним. Експериментуйте, щоб дізнатися, який метод гарантує найкращі результати.

   6. Годуйте закваску ще кілька днів.Робіть це принаймні один раз на день! Вийде консистенція, подібна до щільного тесту для млинців. Після цього часу, відповідно, вийміть і викиньте виноград.

      Накрийте закваску та охолодіть її.Щоб зберегти корисну закваску, слід годувати і перемішувати її кожен день. Якщо почне виходити дуже багато тесту (скажімо, 4 л), викиньте зайве.

      Вийміть закваску з холодильника напередодні використання.Щоб зробити 2 буханці хліба, знадобиться 4 склянки закваски. Щоразу, коли використовуєте закваску, поповнюйте її так:

      • На кожну склянку закваски, яку забираєте, вмішайте в закваску ½ склянки борошна і ½ склянки прохолодної води.
      • Якщо не використовуєте закваску кожні кілька днів, зберігайте її в холодильнику і годуйте принаймні один раз на тиждень, інакше бактерії загинуть. Якщо закваска стає дуже жовтою і не піднімається перед випіканням, викиньте її і почніть все заново. Закваски підтримували багато десятиліть. Можна (хоча не завжди рекомендується) заморозити закваску та відновити її пізніше.

   Підтримка та використання закваски

   1. Зберігайте закваску при температурі трохи вище за кімнатну.Це необхідно, поки вона піднімається. Згодом можете поставити її в холодильник, але якщо вона, як і раніше, продовжує підніматися, зберігайте її зверху холодильника або увімкненій духовці.

   2. Регулярно годуйте.Якщо закваска надто рідка, збільште кількість борошна на пару столових ложок при кожній годівлі. Але знайте, що із щільними заквасками важче працювати, і тільки у досвідчених пекарів зазвичай виходять гарні результати.

      • Рідка закваска діє дуже швидко, тому кілька пропущених годівель може бути катастрофічними. Багато пекарів використовують дуже щільну закваску, і не дарма: ці закваски мають більше аромату і активніші, ніж рідкі, і більш терпимі до пропущеного годування. Однак пекарям-початківцям може бути важко працювати і підтримувати щільні заквасками.

   3. Пошукайте невеликі тріщини на поверхні тіста.Як тільки у закваски закінчиться їжа, газоутворення зменшиться, і закваска знову почне падати, в результаті вийде сухість та тріщини. Під час падіння закваски ви можете побачити, як на поверхні утворюються тріщини - хочете вірте, хочете ні, але насправді це гарнаріч.

      • Закваска активна і своєму піку, коли ледве починає падати. Якщо вам цікаво, коли вже можна використати закваску, то зараз самечас.

   4. Перетворіть інші рецепти.Не будьте недовірливими – закваску можна використовувати майже для всього. Щоб перетворити рецепт під закваску, почніть із заміни кожного пакету дріжджів (біля чайної ложки або 6 г) на 1 склянку (240 г) активної закваски. Наведіть рецепт відповідно до води та борошна, які вже містяться в заквасці.

      • Якщо аромат закваски надто сильний для хліба, наступного разу використовуйте більшезакваски. І якщо хліб недостатньо ароматний, використовуйте у майбутньому меншезакваски.
        • Використання меншогокількості закваски - один із варіантів, щоб отримати від неї більшеаромату. Виразно нелогічно. Але причиною цього є те, що в результаті додавання невеликої кількості закваски хлібу знадобиться більше часу, щоб піднятися. Якщо використовуєте більше закваски, то хліб швидко підніметься, і у нього буде менше часу для того, щоб увібрати аромат, у тому числі аромат закваски.

      • Якщо закваска зберігалася більше тижня, відновіть її.Годуйте закваску не менше трьох днів (двічі на день), перш ніж використовувати її або поставити в холодильник. Використовуйте ті самі запобіжні заходи, яких дотримувалися, коли вона піднімалася (температура тощо).

        • Почніть процес відкидання як завжди. Викиньте половину закваски, потім додайте в закваску ¼ склянки (50 г) води і ½ склянки (50 г) борошна кожні 12 годин або близько того, як ви робили раніше. Коли закваска збільшилася між періодами годівлі, нагодуйте її ще раз. Очистіть контейнер для зберігання, покладіть закваску, що відновилася, а потім поставте в холодильник, щоб пізніше відновити.
          • Знову ж таки, щоб отримати хорошу закваску, слід годувати її, доки вона не подвоїться між годуванням.
   • Рецепт закваски з виноградом був використаний у Британській Колумбії, і її постійно підтримували.
   • Не робіть закваску з магазинних дріжджів як основний інгредієнт; вона виходить непривабливою через місяць або близько того.
   • В інтернеті можна знайти хороші рецепти закваски для хліба, булочок, печива, млинців тощо; використовуйте цю закваску для тесту, а не магазинну, яку пропонують у будь-якому рецепті.