Сухий яєчний жовток та рідкий яєчний жовток, виробництво та продаж, пастеризований та охолоджений. Сухий яєчний жовток Сухий яєчний жовток

Властивості Сухого яєчного жовтка

Курячі яйця входять до списку одних із найпопулярніших і найпоширеніших продуктів харчування на всій планеті Земля. Люди почали вживати в їжу яйця птахів ще на початковому етапі розвитку людської цивілізації, коли збирання, полювання та риболовля були головними способами видобутку їжі. Курячі яйця, як і інші види, складаються з двох основних частин - білка і жовтка.

Якісний склад білка, а також жовтка яєць відрізняється. Перед жовтка припадає близько 33%, так званого рідкого вмісту курячого яйця. Калорійність жовтка майже втричі перевищує показники білка. У хімічному складі жовтка міститься протеїн, жири, вуглеводи та холестерин.

Особливу цінність у складі жовтка становлять поліненасичені, насичені та мононенасичені жирні кислоти. Жовток збагачений лінолевою, пальмітиновою, олеїновою, ліноленовою, стеариновою та іншими кислотами, які відіграють важливу роль у процесах життєдіяльності людини. Завдяки забарвленням, а також формі в давні часи яєчний жовток ототожнювали із сонцем.

Що примітно, вже в ті часи наші пращури знали про корисні властивості яєць загалом та жовтків зокрема. Яскравою ілюстрацією важливості такого продукту, як яйця, можна судити за народними традиціями. Язичники приносили яйця у жертву своїм богам. До нашого часу всі православні християни світу на Великдень традиційно розфарбовують яйця та подають до святкового столу.

Яйця займають важливе місце у загальносвітовій кулінарній традиції. На основі яєць виготовляють просто незліченну кількість різноманітних кулінарках виробів. Яйця варять, запікають, смажать, а також використовують у сирому чи свіжому вигляді. Без яєць неможливо приготувати багато страв, у тому числі напої та випічку.

В даний час у пекарському та кондитерському виробництві все частіше стали використовувати такий продукт як яєчний порошок або сухий яєчний жовток, а також білок. Сухий яєчний жовток має попит завдяки кільком причинам. Мабуть основними достоїнствами сухого яєчного жовтка можна вважати характерні споживчі властивості продукту.

Сухий яєчний жовток протягом набагато більш тривалого періоду, порівняно зі свіжим продуктом, може зберігати свої харчові та поживні властивості. У процесі виготовлення сухого яєчного жовтка цільне куряче яйце поділяють на білок та жовток. на подальшому етапі виробництва жовток піддається спеціальній обробці, яка включає кілька стадій - гомонізація, пастеризація, фільтрації, а також сушіння.

За своєю суттю сухий яєчний жовток - це порошкоподібна речовина, яка є харчовим продуктом, що відрізняється однорідною консистенцією, а також палево-жовтим кольором. Зазвичай сухий яєчний жовток використовують із виробництва соусів, і навіть майонезу. Примітно, що всього один кілограм сухого яєчного жовтка здатний замінити понад сотню свіжих курячих яєць.

Калорійність сухого яєчного жовтка 612 ккал.

Енергетична цінність препарату Сухий яєчний жовток (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів).

Охолоджений яєчний жовток проводиться без добавок та з додаванням солі.
Термін зберігання - 28 діб.
    Фасується в асептичну упаковку об'ємом 20 л і 1 т.
   
Термін зберігання замороженого рідкого яєчного жовтка становить від 6 до 15 місяців.
    Фасується в асептичну упаковку об'ємом 20 л.
   
Раніше як емульгатор для виробництва різних харчових продуктів використовувався сирий яєчний жовток. У момент замішування руками розбивали яйця, жовтки відокремлювалися від білків і вводили продукт. Один кілограм сухого жовтка замінює 125 жовтків яєць.
   
Тепер сухий яєчний жовток отримують після механічного поділу свіжих яєць і подальшої фільтрації, пастеризації та сушіння розпилювальним методом. Сирий жовток і двох основних фракцій: плазми, що становить 38%, і зважених у ній гранул (12%). Яєчний жовток має дуже добрі мікробіологічні показники, фактично повністю асептичний, що передбачає можливість збільшення термінів зберігання готової продукції до 15 місяців.
   
    Нові яєчні інгредієнти для високоякісних майонезів.
Майонез є найважливішим харчовим продуктом, повсюдно поширеним на споживчому ринку. Традиційно вміст жиру становить до 80%, також вже кілька років є у продажу років низькожирні майонези із вмістом жиру від 50% до 0%. Майонез є кислотну емульсію типу “масло-вода”, для стабілізації емульсії в рецептури майонезу в різній кількості входять різні стабілізатори (полісахариди).
Стабільна якість і знижена ціна є основними факторами для виробництва майонезу стандартного виду, і невелика витрата яєчного жовтка, найдорожчого компонента в рецептурі майонезу, привертає увагу виробника.
Головним емульгатором в яєчному жовтку є фосфоліпідна фракція, що складається з 500 молекул фосфоліпідів на білковому носії. У патенті Юнілевер від 1974 року (UK 50958/74, US 4,034,124) повідомляється, що частковий гідроліз ліпопротеїнів яєчного жовтка фосфоліпазою підшлункової залози свині PLA2 (PLA2, EC 3.1.1.4) збільшує жовтка. Пізніше, група вчених (Plückthun, A. and Dennis, E.A. (1982) Acyl and phosphoryl migration in lysophospholipids: importance in phospholipids synthesis and phospholipase activity, Biochemistry 21, 1743-175 гідролізований яєчний жовток містить суміш sn-1 і sn-2 лізофосфоліпідів у співвідношенні 9:1, при цьому не важливо, яким ферментом був оброблений яєчний жовток - фосфоліпазою PLA2 або мікробіальною фосфоліпазою PLА1 (джерело отримання якої є Aspergillusory). Однак, через те, що розташування жирних кислот у фосфоліпідах яєчного жовтка асиметричне (50% насичених жирних кислот у положенні sn-1, 50% ненасичених жирних кислот у положенні sn-2), майонез на основі частково гідролізованого яєчного жовтка, утвореного фосфолію PLA2 має велику в'язкість (як і майонез, приготований з натурального яєчного жовтка), ніж майонез на основі яєчного жовтка, утвореного фосфоліпазою PLA1. Виробники майонезу вважають за краще застосовувати яєчний жовток, утворений фосфоліпазою PLA2, тому що в цьому випадку знижується собівартість готового продукту внаслідок максимізації в'язкості та стабільності.
    Спеціально розроблений компанією Белово порошок яєчного жовтка (з кодом EYP-MRT) (www.belovo.com) чудово підходить для застосування.
Він складається з 8% солі, 4% сиропу глюкози. Рівень гідролізу досягає 75±5% від повного гідролізу LDL-фракції в плазмі яєчного жовтка. Залежно від типу майонезу (високожирний, середньожирний, низькожирний), приготованого на основі яєчного порошку EYP-MRT та виду стабілізатора-полісахариду, за рецептурою, можна знизити кількість яєчного жовтка від 75% до 50%.
Інший продукт, що представляє інтерес для виробників майонезу та низькожирних замінників - лізоцим яєчного білка від Белово (E.C. 3.2.1.17, E.E.C. Serial No: E1105). Лізоцим додається до майонезу при контамінації його спороутворюючими мікроорганізмами 10-20 ppm. Лізоцим виявив себе як ефективний за собівартістю перспективний консервант для харчової промисловості.
   
Порошок яєчного жовтка.
   
    Це продукт, отриманий після механічного поділу свіжих яєць, підданий процесу фільтрації, пастеризації та сушіння методом розпилення. Жовток і двох основних фракцій: плазми, що становить 38%, і зважених у ній гранул (12%). Яєчний жовток, що відповідає європейським стандартам якості, має дуже добрі мікробіологічні показники (табл. 3), фактично повністю асептичний, що передбачає можливість збільшення термінів зберігання готової продукції.

Курячі яйця входять до списку одних із найпопулярніших і найпоширеніших продуктів харчування на всій планеті Земля. Люди почали вживати в їжу яйця птахів ще на початковому етапі розвитку людської цивілізації, коли збирання, полювання та риболовля були головними способами видобутку їжі. Курячі яйця, як і інші види, складаються з двох основних частин - білка і жовтка.

Якісний склад білка, а також жовтка яєць відрізняється. Перед жовтка припадає близько 33%, так званого рідкого вмісту курячого яйця. Калорійність жовтка майже втричі перевищує показники білка. У хімічному складі жовтка міститься протеїн, жири, вуглеводи та холестерин.

Особливу цінність у складі жовтка становлять поліненасичені, насичені та мононенасичені жирні кислоти. Жовток збагачений лінолевою, пальмітиновою, олеїновою, ліноленовою, стеариновою та іншими кислотами, які відіграють важливу роль у процесах життєдіяльності людини. Завдяки забарвленням, а також формі в давні часи яєчний жовток ототожнювали із сонцем.

Що примітно, вже в ті часи наші пращури знали про корисні властивості яєць загалом та жовтків зокрема. Яскравою ілюстрацією важливості такого продукту, як яйця, можна судити за народними традиціями. Язичники приносили яйця у жертву своїм богам. До нашого часу всі православні християни світу на Великдень традиційно розфарбовують яйця та подають до святкового столу.

Яйця займають важливе місце у загальносвітовій кулінарній традиції. На основі яєць виготовляють просто незліченну кількість різноманітних кулінарках виробів. Яйця варять, запікають, смажать, а також використовують у сирому чи свіжому вигляді. Без яєць неможливо приготувати багато страв, у тому числі напої та випічку.

В даний час у пекарському та кондитерському виробництві все частіше стали використовувати такий продукт як яєчний порошок або сухий яєчний жовток, а також білок. Сухий яєчний жовток має попит завдяки кільком причинам. Мабуть основними достоїнствами сухого яєчного жовтка можна вважати характерні споживчі властивості продукту.

Сухий яєчний жовток протягом набагато більш тривалого періоду, порівняно зі свіжим продуктом, може зберігати свої харчові та поживні властивості. У процесі виготовлення сухого яєчного жовтка цільне куряче яйце поділяють на білок та жовток. на подальшому етапі виробництва жовток піддається спеціальній обробці, яка включає кілька стадій - гомонізація, пастеризація, фільтрації, а також сушіння.

За своєю суттю сухий яєчний жовток - це порошкоподібна речовина, яка є харчовим продуктом, що відрізняється однорідною консистенцією, а також палево-жовтим кольором. Зазвичай сухий яєчний жовток використовують із виробництва соусів, і навіть майонезу. Примітно, що всього один кілограм сухого яєчного жовтка здатний замінити понад сотню свіжих курячих яєць.

Сухий яєчний жовтокє зневодненим продуктом переробки яєць. Він має чудові споживчі якості, які зберігаються протягом тривалого часу. Сухий жовток є порошком, який має однорідну консистенцію (див. фото).Забарвлений він у концентрований жовтий колір.

Процес приготування сухого яєчного жовтка починається з того, що з яєць виділяють білок. Жовток вирушає на спеціальну обробку. Спочатку його піддають гомонізації, а потім пастеризації. Після цього жовток фільтрують і сушать.

1 кг сухого яєчного жовтка дорівнює більш ніж 100 свіжих яєць.

Сухий яєчний жовток широко використовується у кондитерській промисловості, а також його використовують для виготовлення ковбас, хліба та різних продуктів громадського харчування.

Як вибрати та зберігати?

При виборі сухого яєчного порошку звертайте увагу на цілість упаковки, тому що в іншому випадку продукт можна вважати зіпсованим. Подивіться склад продукту, там має бути нічого зайвого.Подивіться на консистенцію, одна має бути однорідною без будь-яких грудочок. Зберігати сухий яєчний жовток потрібно в сухому місці, куди не потрапляють сонячні промені.

Корисні властивості

Користь сухого яєчного жовтка обумовлена ​​наявністю різних мінералів та вітамінів. Є в ньому вітамін А, який потрібний для зору. Входить до складу цього продукту фосфор та кальцій – мінерали, які беруть участь у регенерації та зміцненні кісткової тканини. Також вони покращують стан волосся, нігтів та зубів.Є в сухому жовтку та калій, який нормалізує діяльність серцево-судинної системи.

Використання в кулінарії

Сухий яєчний жовток використовують для приготування різних страв. Він входить до складу кондитерських виробів, різних кремів та соусів. Також на його основі можна приготувати майонез.

Шкода сухого яєчного жовтка та протипоказання

Шкода сухого яєчного жовтка може завдати тим, хто страждає від індивідуальної непереносимості продукту. До того ж, варто враховувати, що він має досить високу калорійність,тому обмежити споживання потрібно при ожирінні та в період схуднення. Також варто враховувати вміст великої кількості холестерину,що може негативно сказати на діяльності серцево-судинної системи.

Порошок з яєць – у повсякденній кулінарії може заощадити гроші та місце у холодильнику. Страви з меланжу (замінника яєць) смачні, мають неабияку користь, оскільки він зберігає всі цінні мінерали яєць. Про те, як самостійно приготувати його, в яких рецептах використовувати, читайте далі.

Що таке яєчний порошок

Сухий меланж, більш відомий як яєчний порошок, - це яєчний концентрат, який виготовляється з натуральних яєць, перероблених у розсипчасту порошкову суміш. Багато хто віддає перевагу продукту свіжим яйцям, оскільки термін придатності дуже тривалий, а бактерії та віруси, які можуть бути в яйцях, у порошку виключені завдяки термічній обробці. При цьому меланж у стравах має ті ж властивості та смакові якості, що й звичайні яйця, але зберігати його набагато зручніше, а використовувати вигідніше.

Склад яєчного порошку

До складу яєчного порошку входять лише пастеризовані яйця: білки та жовтки. Калорійність продукту – 549 Ккал на 100 г, причому 280 грам меланжу еквівалентні кілограму свіжих яєць. Порошок зберігає всі корисні речовини та мінерали, на які багаті яйця, але виключає ризик зараження сальмонелою та іншими бактеріями. Основні відмінності якісного меланжу:

• Добре розчиняється у воді. Грудки – ознака неправильного зберігання, надмірної вологості.
• Колір жовтий, блідий. Коричневий відтінок означає, що порошок неякісний може зіпсувати смак страви.
• Смак страви природний, яєчний. Якщо відчуваєте підгорілий або інший дивний присмак - це помилка виробництва або наслідок зберігання при занадто високій температурі.

Що можна приготувати з яєчного порошку

Спектр застосування меланжу різноманітний: на виробництвах він закуповується оптом, замінює яйця, додається до всіх хлібобулочних, кондитерських виробів, напівфабрикатів, соусів. У домашніх умовах яєчний меланж можна використовувати для випічки, цукерок та тортів, кляру для м'яса та смачного натурального майонезу. Як користуватися яєчним порошком: потрібно розвести потрібну кількість рідини, приправити і дати постояти кілька хвилин для набухання. Ось прості рецепти з яєчним порошком, щоб ви могли оцінити смак та можливості застосування в кулінарії.

Омлет із яєчного порошку

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 300 ккал.
• Призначення: на сніданок, гарнір.
• Кухня: інтернаціональна.

Рецепт омлету з яєчного порошку подужає будь-яка господиня. Технологія дуже проста, головне – це добрий, сухий концентрат та молоко. Таку страву добре готувати на велику компанію, збільшивши пропорції: омлет виходить пишним, м'яким, з насиченим смаком. Якщо додати овочі, гриби чи грінки – вийде повноцінний ситний сніданок, подавати можна із зеленню та тертим сиром. Як приготувати омлет із яєчного порошку, читайте далі.

Складові:

• меланж – 3 ст. л.;
• молоко – 400 мл;
• сіль перець;
• вершкове або олія для смаження.

Спосіб приготування:

1. Порошок залийте молоком, ретельно розмішайте, щоб не було грудочок, накрийте кришкою, дайте набрякнути близько 20 хвилин.
2. Приправте сіллю та перцем, ще раз акуратно перемішайте.
3. Сковороду розігрійте з|із| маслом|мастилом|, вилийте суміш, смажте під кришкою на невеликому вогні до готовності.

Млинці на яєчному порошку

• Час приготування: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 300 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Для млинців на яєчному порошку знадобиться молоко, борошно та сухі дріжджі. Цей спосіб допомагає значно заощадити та скуштувати новий, цікавий смак знайомої страви. Ми пропонуємо класичний варіант солодких млинців, які вийдуть тонкими та золотистими. Можна також зробити солоні, додавши спеції, подрібнену зелень. Для смаження використовуйте соняшникову або оливкову олію.

Складові:

• меланж – 3 ст. л.;
• молоко – 800 мл;
• вода – 200 мл;
• цукор – 100 г;
• дріжджі – 1 ч. л.;
• борошно - 500 г;
• сіль - щіпка;
• рослинна олія для смаження;
• вершкове масло для змащування.

Спосіб приготування:

1. Борошно просійте у глибоку миску, змішайте з меланжем, дріжджами, цукром, сіллю.
2. Розведіть суху суміш молоком та водою, перемішайте віночком. Тісто має бути як густа сметана, при необхідності додайте ще борошна і розмішуйте.
3. Накрийте миску харчовою плівкою або рушником, залиште на півгодини.
4. Сковороду добре розжарите, розігрійте олію. Половником вилити трохи суміші, розподіліть по всій сковороді, смажте до появи невеликих бульбашок, потім перевертайте.
5. Готові млинці складайте на тарілку, злегка змащуючи краю вершковим маслом.

Бісквіт із яєчного порошку

• Час приготування: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 300 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність приготування: легка.

Для виготовлення бісквіту потрібно багато яєць, але меланж може їх повністю замінити. Бісквіт з яєчного порошку добре підходить для високих тортів, просочення кремом та сиропом, виходить ніжним та м'яким. Інгредієнти, необхідні для цього: вода, борошно, цукор та ванілін для аромату. Готувати можна у звичайній духовці або мультиварці в режимі «Випічка».

Складові:

• меланж – 70 г;
• вода – 210 мл;
• цукор – 150 г;
• борошно - 180 г (1 склянка);
• розпушувач - 2 ч. л.;
• ванілін – на кінчику ножа.

Спосіб приготування:

1. Розбавте меланж водою в глибокій мисці, додайте цукор. Для бісквіту потрібна однорідна щільна консистенція, тому краще розводити, збиваючи блендером на середній швидкості. Маса має добре збільшитися в обсязі. Дайте їй настоятися близько 10 хвилин.
2. Борошно просійте з ваніліном, розпушувачем, перемішайте, всипте рідку масу, добре змішайте блендером або віночком.
3. Духовку розігрійте до 180 градусів. Тісто вилийте у форму, змащену олією або вистелену пергаментом. Випікайте 40 хвилин|мінути|.

Як зробити яєчний порошок у домашніх умовах

Страви з яєчного порошку виходять смачними, поживними, а приготувати яєчний порошок у домашніх умовах може кожен, у чому його очевидна перевага. Ви можете особисто переконатися в якості, склад готового продукту і повністю контролювати умови його зберігання, до того ж, вживати страви з сухими яйцями завжди безпечно.

Самостійне приготування меланжу – не найпростіша та найшвидша процедура. Для його виготовлення вам знадобляться тільки свіжі курячі яйця, 20 штук для заготівлі порошку, 10 – для першої проби. Важливо: не використовуйте ніякі добавки та масло для змащування дека, це вплине на термін придатності та смаку порошку. Перший етап приготування меланжу припускає кілька способів:

1. У дегідратор: якщо у вас є спеціальний апарат для висушування продуктів, робити порошок в ньому буде найзручніше. У кожен із лотків дегідратора міститься близько 5 цілих яєць, тому краще розділити їх перед розбиванням. Яйця потрібно збовтати до піни і виливати в лотки на підкладку тонким шаром. Сушити 8-10 годин на температурі 50-60 градусів до сухої суміші, що кришиться.
2. У духовці: підходить, якщо мінімальна температура духовки не вище 77 градусів. Принцип приготування той самий. На один лист поміщати масу з 10 яєць, сушити їх на температурі 50-70 градусів (залежно від можливостей духовки) близько 10 годин, при цьому щогодини потрібно перемішувати масу. Готовність визначайте за твердістю та сухістю крихти.
3. За допомогою підручних засобів: багато господинь пристосувалися сушити яйця на батареї або зверху на холодильнику, біля задньої стінки, над теплою парою від компресора. Для цього потрібно використовувати невеликі плоскі тарілки або лотки, в них виливати потрібну кількість яєць збитих (2-3 штуки на тарілку).

Після виконання першого етапу приступайте до другого. Отриману масу перетворить на крихту за допомогою блендера або кухонного комбайна і зберігайте в сухому, герметичному контейнері до використання. Для пікантного смаку додайте до меланжу чайну ложку порошку гірчиці. Для випічки – ванілін або ванільний цукор, корицю, які зроблять її більш ароматною.

Відео