Первинна обробка бульбоплодів форми нарізки. Види нарізки овочів механічна кулінарна обробка бульбоплодів

Картопля - унікальна харчова культура, у її бульбах міститься в середньому 23,7% сухих речовин, у тому числі 17,5% крохмалю, 1-2% білків, близько 1% мінеральних солей. Білок картоплі за харчовою цінністю наближається до білків курячого яйця, 500г смаженої або 600-700г вареної картоплі можуть задовольнити потребу людини майже у всіх незамінних амінокислотах (крім метилоніну та цистеїну).

У південних районах Європи картопля забезпечує в середньому до 10% річної потреби населення у вітаміні С, а на півночі та північному сході до 50-60%.

Картопля - єдина рослина, яким людина здатна харчуватися тривалий час, не додаючи до раціону харчування інші продукти.

Найважливіша роль визначенні смаку картоплі належить амінокислотам. Їх у картоплі приблизно Південь на 1 кг сирої ваги. Найбільше серед них проліну та аланіну, які надають бульбам солодкий смак; натомість лейцин, фенілаланін, триптофан і тирозин роблять бульби гіркими.

У картоплі міститься аспарагінова кислота, яка сама по собі не має смаку, але посилює приємний смак, що надається іншими речовинами (такі речовини називають патенціаторами смаку). Помітно покращує смак та глутамінова кислота. У бульбах такої смачної картоплі як Рання троянда вміст глутамінової кислоти збільшується до 2,3%, а у несмачних сортів картоплі падає або, у крайньому випадку, залишається на колишньому рівні.

До гютенціаторів належать і деякі мононуклеотиди. У бульбах найсмачніших сортів картоплі (Рання Роза) їх удвічі більше, ніж у бульбах з низькими смаковими якостями (Вольтман, Юбель та ін.). що зберігалися до весни.

Від процесів, що відбуваються при варінні або жарінні картоплі, багато в чому залежить смак готової страви. Ті ж амінокислоти, вступаючи в ході теплової обробки у різні реакції, надають стравам не лише смаку, а й аромату. Поява золотаво-жовтого кольору, пов'язана з крейдою аноїдиноутворенням.

Аромат бульб залежить і від жирів, хоча їх і небагато (0,1%), які формують органолептичні властивості продукту, впливаючи на його текстуру.

Аромат запеченої в золі картоплі пов'язаний з виділенням летких речовин, що становлять суміш ацетону та етанолу.

Диметилсульфід з'являється в бульбах при зберіганні, а етанолу стає менше - в результаті смак картоплі сильно погіршується.

Погіршують смак картоплі поліфенольні сполуки, хлорогенова, кавова та хінна кислоти. Чим більше бульби містять фенолів, тим відчутніша гіркота, сильніший смак.

Особливо сильно впливають на смак бульб алкалоїди, вони навіть можуть зробити їх отруйними. Їх вміст при зберіганні бульб на світлі різко підвищується. Так вміст соланіну при зберіганні картоплі на світлі протягом годин з 20% піднімається до 50%. Якщо ж у бульбах солонина міститься близько 30%, то вже виявляються ознаки отруєння. При тепловій обробці вміст алкалоїдів сильно знижується внаслідок їх руйнування, утворюються простіші сполуки. Повна відсутність алкалоїдів теж знижує смак бульб, тому їх вміст має бути 1,9-2,5 мг%.

Картопля, овочі на підприємства харчування надходять у необробленому вигляді (свіжими). Картопля та овочі можуть надходити також і у вигляді напівфабрикатів: картопля сира очищена, сультифікована, капуста свіжа білокачанна, морква, буряк, цибуля - сирі очищені. Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, солоними, маринованими, сушеними, консервованими, швидкозамороженими.

Овочі, що надходять на підприємства харчування, за своїми якостями повинні відповідати вимогам чинних стандартів. Кількість відходів, одержуваних при очищенні, залежить від сезону і регулюється борником рецептур. Проте ці норми гранично припустимі, і потрібно прагне зменшити розміри фактичних відходів. Цього можна досягти правильною організацією робочого місця, суворим дотриманням правил експлуатації машин, використанням жолобкових ножів для дочистки.

Механічна обробка картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування, калібрування, миття, очищення та нарізка. При сортуванні видаляють побиті екземпляри, що загнили, сторонні домішки, при калібруванні розподіляють їх за розмірами. Миють і очищають картоплю та коренеплоди в овочеочисних машинах, захищають вручну.

Очищена картопля швидко темніє внаслідок окислення азотистих речовин киснем повітря. Тому картоплю містять у холодній воді не більше 6-ти годин. Коренеплоди після очищення та промивання зберігають у лотках, деках та тарі, щоб не в'янули покривають вологою тканиною або поліетиленовою плівкою.

При очищенні білокачанної, червонокачанної, савойської капусти видаляють забруднені та загнилі місця. Після цього капусту промивають. У кочанів, призначених для голубців, вирізують кочеригу, не порушуючи їхньої цілісності; Качани, призначені для різання, ділять на дві або чотири частини, а потім видаляють кочеригу ​​і нарізують залежно від подальшого використання соломкою або шашками.

У цвітної капусти відрізають кочеригу ​​на 1 см нижче розгалуження качана разом із зеленим листям. Потемнілі або загнилі місця голівки зрізають ножем або зішкрібають теркою. Зачищені качани промивають.

У брюссельської капусти качанчики зрізають із стеблами. Качанчики зачищають від зіпсованого листя і промивають.

Кольраби очищають вручну від шкірки, промивають і нарізають соломкою, брусочками, скибочками.

Квашену капусту перед використанням перебирають, нарізану - подрібнюють; для деяких страв її дрібно рубають. Якщо капуста дуже кисла, її, крім того, промивають та віджимають.

Кабачки миють і зрізають із них шкірку. Нарізають кабачки кружальцями чи скибочками. У кабачків, що використовуються для фарширування, видаляють частину м'якоті з насінням.

Артишоки сортують, обрізають стебло та верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину та промивають.

Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірки так, щоб не відламати голівку і промивають.

Зелень петрушки, селери перебирають, видаляючи пожовкле і зів'яле листя, миють у великій кількості води.

Цибуля зелена, салат та інші зелені овочі перебирають, відрізають коріння і видаляють загнилі і зів'яле листя, потім промивають.

Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжку та верхівку; пожовклі, з грубою шкіркою очищають. У парникових та довгоплодних огірків шкірку не знімають.

Помідори (томати) миють, зрізають плодоніжку. У помідорів, призначених для фарширування, разом із плодоніжкою зрізають частину м'якоті та видаляють насіння.

У редиски відрізають залишки бадилля, коріння та шкірку, потім промивають.

Петрушка, селера (корінь) сортують, обрізають черешки листя і дрібні коріння, промивають і очищають вручну.

Часник ділять на часточки, з яких знімають шкірку та оболонку.

«Види, механічна кулінарна обробка та нарізка бульбоплодів Електронний посібник навчального призначення Розробник: ...»

Державна бюджетна освітня установа

середньої професійної освіти

«Березівський політехнічний технікум»

Види, механічна кулінарна

обробка та нарізка бульбоплодів

Електронний посібник

навчального призначення

Розробник: Енбрехт Г.В.,

майстер виробничого

навчання, викладач

спецдисциплін

Березовський 2012

Натисніть відповідну кнопку, щоб перейти до потрібного розділу

Види бульбоплодів

Технологічний процес МКО

Картопля

Батат Топінамбур Прості форми нарізки Фігурна нарізка картоплі Контрольні питання

ВИДИ КЛУБНЕПЛОДІВ

Картопля,

Топінамбур (земляна груша),

Батат (солодка картопля) Повернутись до «Зміст»

Технологічний процес МКО овочів

Сортування та калібрування,

Очищення

Промивання

Сортування та калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижують відходи при механічній обробці.

Сортування - видалення сторонніх домішок, загнили та побиті екземпляри, відбір по кулінарному використанню.

Калібрування - розподіл овочів за розмірами Мийка

Миють овочі в овочівомийних машинах або вручну з метою видалення з їх поверхні залишків землі та піску.

Миття також покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну їх експлуатації.

Очищають овочі в овочеочисних машинах (механічний спосіб) або вручну (ручний спосіб) з метою видалення частин зі зниженою харчовою цінністю.

При механічному способі очищення ще необхідний процес дочистки (видалення очей, погано очищених місць).

Глікозид соланін, що міститься в позеленілих і пророслих бульбах, частково видаляється при очищенні картоплі, а при його варінні переходить у відвар. У весняний період картоплю, що проросла, не слід варити в шкірці і використовувати відвари очищеної картоплі.

Інструменти та обладнання для очищення овочів Пристосування для Картопліочисне очищення картоплі та машина видалення очків Нарізка

Нарізка овочів (за потребою) сприяє більш рівномірній їх тепловій обробці, надає стравам гарного вигляду, покращує смак.

Нарізають овочі механічним способом чи вручну.

Інструменти для нарізки Повернутись до «Зміст»

Картопля – другий хліб Основний компонент – крохмаль (у середньому 18%).

Містить цукру (1,5%), білки (2%), мінеральні речовини (Na, Ca, F, Fe), клітковину (2%), вітамін С. Висококалорійний.

Використовується для приготування величезного асортименту страв, а також служить сировиною для крохмалю, використовується для відгодівлі худоби.

Сорти картоплі

Столові (12-18% крохмалю) – м'якоть біла, гарного смаку, добре розварюється, але не розсипається. Бульби добре зберігаються.

Технічні (25% крохмалю) – використовуються для одержання крохмалю.

Кормові – велика врожайність та високий вміст крохмалю та білків.

Універсальні – мають властивості столових та технічних сортів.

–  –  –

Сирий картоплю нарізають на тонкі платівки

Укладають одна на одну

Шинкують довжиною 4-5 см, перерізом 2х2 мм. Використовують для смаження у фритюрі.

–  –  –

Використовують для рагу, яловичини духової, для смаження у фритюрі, для приготування розсольників, овочевого та картопляних супів.

Варену або сиру картоплю порівнюють (циліндр)

Нарізають упоперек завтовшки 1,5 – 2 мм.

Використовують:

сирий – для смаження, варений – для запечених страв, для смаження Нарізка скибочками

Варену картоплю дрібного та середнього розміру розрізають уздовж навпіл

Потім ще раз навпіл у зворотному напрямку

Потім поперек завтовшки 1

Великі бульби - спочатку на брусочки, потім упоперек на скибочки Використовують для салатів та вінегретів Можна смажити скибочки із сирого Повернутись до «Зміст»

або вареної картоплі Фігурна нарізка картоплі

2. Бочонки

3. Стружка, спіралі

4. Часники

Бочки: картопля середнього розміру обрізають з двох протилежних сторін, обточують, надаючи форму барила. Використовують у відвареному вигляді для гарніру

Груші: картопля середнього розміру обточують як груш. Використовують у відвареному вигляді для гарніру

Часник: сиру картоплю обточують бочками, потім розрізають на часточки і роблять по межі невелику виїмку.

Використовують для супів

Кульки: за допомогою виїмок. Великі – для смаження у фритюрі, середні – для смаження у фритюрі та на гарнір до холодних страв

Стружка: спочатку циліндр вис. 2-3 см, потім по колу зрізають стрічку товщ.2-2,5 мм, дл.25-30 см, надають форму банта.

Смажать у фритюрі

Спіраль, пружинка:

спеціальним інструментом.

Для смаження у фритюрі Повернутись до «Зміст»

Контрольні питання

1. Перерахуйте бульбоплоди

2. Харчова цінність бульбоплодів

3. Схема первинної обробки бульбоплодів

4. Способи очищення

5. Способи нарізки

6. Прості форми нарізки

7. Фігурні форми нарізки Повернутись до «Зміст»

Схожі роботи:

«214 ПРИКЛАДНА МЕХАНІКА ТА ТЕХНІЧНА ФІЗИКА. 2009. Т. 50, N3 УДК 621.9.047; 532.528 ПРО ОДНЕ ЗАВДАННЯ ТЕОРІЇ РОЗМІРНОЇ ЕЛЕКТРОХІМІЧНОЇ ОБРОБКИ МЕТАЛІВ М. М. Міназетдінов Камська державна інженерно-економічна академія, 423810 Набережні Човни E-mail: [email protected]Запропоновано спосіб визначення форми межі анода-деталі при заданій формі катода-інструменту в плоских завданнях теорії розмірної електрохімічної обробки металів. У рамках прийнятих припущень кордон анода-деталі...»

«Ст. А. ВЕНІКОВ ПЕРЕХІДНІ ЕЛЕКТРОМЕХАНІЧНІ ПРОЦЕСИ В ЕЛЕКТРИЧНИХ СИСТЕМАХ S,A. ВЕНИКОВ ПЕРЕХОДНЫЕ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЬГ В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ ИЗДАНИЕ ЧЕТВЕРТОЕ ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ ДОПУЩЕНО МИНИСТЕРСТВОМ ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СССР В КАЧЕСТВЕ УЧЕБНИКА ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЭЛЕКТРОЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ ВУЗОВ МОСКВА. ВИЩА ШКОЛА" ББК 31.27 У 29 УДК 621.3U За третє видання підручника «Перехідні електромеханічні процеси в електричних системах...»

«Гаррі АБРАМ'ЯН ПРОБЛЕМИ МЕХАНІКИ СОНЯЧНОЇ СИСТЕМИ Монографія Нижній Новгород Видавець Абрамян Д.Г. УДК 521: 523: 530 ББК 22.632 А1 Абрамян Г.Л. Проблеми механіки Сонячної системи: монографія/Г.Л.Абрамян.Нижній Новгород: Видавництво: Абрамян Дмитро Гаррович, 2007. 129 с. ISBN 978-5-9901201-1-2 У монографії кандидата фізико-математичних наук Г.Л.Абрамян описуються раніше невідомі властивості руху та просторового розподілу планет та їх супутників. Книга адресована фахівцям та...»

«Критерії рівності своїх частот коливань чутливих елементів мікромеханічних гіроскопів-акселерометрів І.Є. Лисенка, О.А. Єжова Розробка датчиків кутових швидкостей (гіроскопів) та датчиків лінійних прискорень (акселерометрів) є, на сьогоднішній день, одним із пріоритетних напрямків розвитку мікросистемної техніки у світі.