Олів'є з раковими шийками. Готуємо оригінальні салати: олів'є з раковими шийками

Практично кожен росіянин любить звичайний салат "Олів'є", зроблений з таких недорогих інгредієнтів, як зелений горошок, докторська ковбаса, картопля, морква, курячі яйця і мариновані огірки.

Насправді, століття тому ця страва готувалася інакше, з дорожчих компонентів. Воно вважалося справжнім делікатесом і вирізнялося вишуканим, чудовим смаком.

Історія створення салату "Олів'є"

Рецепт цієї чудової закуски був придуманий у другій половині 19 століття Люсьєном Олів'є - відомим французьким кухарем. Він влаштувався в Москві і в 1860 р. відкрив першокласну ресторацію під назвою "Ермітаж". Вважається, що саме Люсьєн придумав чудову закуску, що стала справжнім витвором мистецтва.

Її смак вражав своєю вишуканістю, гармонійністю і тому припав до душі всім відвідувачам ресторану "Ермітаж". Згодом багато кухарів намагалися повторити рецепт старовинного салату "Олів'є". Але вони, не знаючи всіх секретних компонентів, а головне - способу приготування незрівнянного білого соусу з гірчицею, зазнавали поразки. Покуштувати чудовий салат "Олів'є", справжній французький, можна було лише у знаменитій ресторації Люсьєна.

Як готував салат сам Люсьєн Олів'є?

Французький кухар ревно зберігав у таємниці рецепт приготування своєї коронної страви. Спочатку Олів'є подавав його так. Проварені філе куріпок і рябчиків перекладалися пластами желе, зробленого з бульйону, і містилися по центру страви. Навколо викладалися варені ракові шийки та шматочки язика. Вся ця "краса" поливалася пікантним, трохи гоструватим соусом (майонезом власного виготовлення). Прикрашала страва композиція з відвареної картоплі, перепелиних яєць та корнішонів.

Якось кухар зауважив, що відвідувачі ресторану перемішували ложкою усі інгредієнти, ламаючи оригінальну "конструкцію", а потім з апетитом їли отриману масу. Так рецепт старовинного салату "Олів'є" перетворився. Люсьєн почав подавати страву, заздалегідь змішуючи всі компоненти і щедро присмачуючи їх провансальським соусом.

Рецепт старовинного салату "Олів'є": необхідні інгредієнти

Існує безліч варіацій цієї страви. "Олів'є" називають інакше "Російським". Модифікований під справжні російські реалії, салат втратив свою вишуканість і став дуже поширеною закускою, смак якої знайомий кожному з дитинства. М'ясо куріпок і рябчиків було замінено недорогою вареною ковбасою. Ракові шийки, теляча ікра взагалі були виключені з рецепту. Замість них почали додавати відварену моркву та консервований горошок. Звичайно, сучасна модифікація смачна, але дещо "набридла". Тому ми розповімо, як зробити шикарну закуску, використовуючи рецепт старовинного салату "Олів'є".

Отже, для приготування цієї чудової страви вам знадобляться такі інгредієнти:

• теляча мова – 1 шт.;
• три рябчики;
• чорна паюсна ікра – 80-100 г;
• картопля 4 шт.;
• салатне листя - 200 г;
• відварені раки – 30 шт.;
• мариновані огірки (корнішони) 180-200 г;
• свіжі огірки – 2 шт.;
• каперси – 100 г;
• перепелині яйця – 6 шт.

Для цього необхідні такі компоненти:

• білий винний оцет – 1 ст. л.;
• жовток яєчний – 2 шт.;
• оливкова олія - ​​6 ст. л.;
• гірчиця гостра – 1 ч. л.;
• щіпка меленого перцю;
• сіль;
• часниковий порошок.

Салат "Олів'є" (справжній рецепт): технологія приготування

Для початку займемося птахом та телячою мовою. Обмиємо і, якщо потрібно, випотрошимо тушки рябчиків. До речі, якщо у вас немає можливості придбати цю дичину, можна замінити її перепілками. Після обробки птах поміщається в каструлю з водою і проварюється протягом півтори години. Не забудьте додати в бульйон головку цибулі і сіль за смаком.

Поки рябчики готуються, займемося язиком. Обмиємо його і проваримо дві години, додавши в бульйон моркву, цибулю, сіль та спеції. Через певний час дістанемо з води рябчиків і телячий язик. Охолодити м'ясо і очистити. З птиці видалимо шкіру, кістки, залишивши лише філе. Мова поріжемо на невеликі шматочки. Тепер варимо раків до готовності, витягаємо з води, охолоджуємо та чистимо. Далі на черзі картопля та яйця. Відварюємо їх, охолоджуємо та очищаємо.

Ріжемо всі інгредієнти та робимо заправку

Розкажемо далі, як приготувати справжній салат "Олів'є". Підбираємо для закуски глибоку миску. Рвемо і складаємо в неї салатне листя. Очищаємо свіжі огірки від шкірки та ріжемо кубиками. Мариновані корнішони та каперси подрібнюємо. Складаємо все у салатну ємність. Туди ж поміщаємо підготовлену телячу мову та порізане на шматочки м'ясо рябчиків. Перепелині яйця шаткуємо на невеликі шматочки.

Залишаємо поки що нашу страву в спокої і робимо майонезний соус. Сирі жовтки, гірчицю та сіль заважаємо віночком. Тонким струменем вливаємо до цих інгредієнтів оливкову олію, ретельно вимішуючи масу доти, доки вона не загусне. Додаємо до соусу оцет, мелений перець та часниковий порошок. Все, майонез готовий.

Заправляємо соусом наш салат "Олів'є". Справжній рецепт передбачає прикрасу страви чорною паюсною ікрою та раковими шийками. Ось і все, смачна закуска готова. Тепер ви знаєте, як приготувати салат "Олів'є". Як бачите, це нескладно, головне – придбати всі необхідні інгредієнти та зробити домашній майонезний соус. Смачного!

Ще одна версія салату "Олів'є" до вашого святкового столу

Якщо ви хочете побалувати своїх домочадців вишуканою стравою, приготуйте салат "Олів'є". Справжній французький рецепт такий. Для створення цього кулінарного шедевра вам знадобляться такі продукти:

• яйця перепелині – 6 шт.;
• картопля – 3-4 шт.;
• перепілки – 3 шт.;
• солоні огірки – 2-3 шт.;
• свіжі огірки – 2 шт.;
• теляча мова – 200 г;
• морква – 2 шт.;
• мариновані каперси – 100 г;
• печериці – 100 г;
• консервовані ракові шийки – 50 г;
• - 30 г;
• оливки – 50 г;
• шніт-цибуля 20 г.

Рецепт старовинного салату "Олів'є" передбачає використання спеціальної для приготування якої буде потрібно оливкова олія - ​​100 мл, яєчні жовтки - 3 шт., оцет винний - 2 ч. л. Також необхідні сік лимона – 2 ч. л., дижонська гірчиця – 1 ч. л., сіль та перець за смаком.

Процес приготування чудової закуски

Старовинний рецепт "Олів'є" такий: картопля у мундирі та моркву відваріть, остудіть, очистіть і потім наріжте овочі кубиками. Яйця відварити в киплячій воді 5 хвилин, остудити і очистити. Наріжте жовтки і білки від трьох яєць великими шматками, інші білки - навпіл (вони знадобляться прикраси салату). Тушки перепілок обмийте, обітріть паперовим рушником, обмажте олією, поперчіть і посоліть. Помістіть птицю на сковороду та обсмажте її на великому вогні протягом 7 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім помістіть перепілок на 15-20 хвилин у духовку, розігріту до 180 °C. Після запікання остудіть птицю, відокремте м'ясо від шкіри та кісток, наріжте кубиками.

Подаємо "Олів'є" до столу

Тілячу мову обмийте і відваріть протягом 1,5-2 годин у підсоленій воді. Потім остудіть його та наріжте на невеликі шматочки. Наріжте солоні та свіжі огірки (без шкіри), а також оливки. Консервовані ракові шийки поріжте великими шматками, можна дві частини. На сухій сковороді злегка обсмажте каперси. Усі інгредієнти помістіть у глибоку тару та обережно перемішайте.

Все, практично готовий наш салат "Олів'є". Старовинний рецепт передбачає виготовлення оригінальної майонезної заправки. У мисці збийте віночком жовтки яєць, додавши до них сіль, гірчицю, перець. Влийте оливкову олію, продовжуючи збивати. Туди ж додайте лимонний сік та винний оцет. Полікованим соусом полийте салат. Подавайте страву до столу, прикрашене білками яєць з ікрою, шнитт-луком, печерицями, злегка обсмаженими на сковороді, та раковими шийками. Смачного!

Росіяни – ідеалісти та великі вигадники. Російський Шерлок Холмс – найдушевніший із усіх існуючих, фільми про ковбоїв добрі і наскрізь просякнуті російським духом, а що говорити про знаменитих «Трьох мушкетерів»… Ну хіба зрівняються французькі педанти з чарівним Боярським із сяючою усмішкою. Не тільки в кіно, а й у російській кулінарії відбувається те саме. Багато страв чужих кухонь переробляються під наші потреби, набуваючи в наших умовах новий, а часом і зовсім інший смак. Так сталося і із салатом Олів'є. Мало хто знає, що знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухарем в Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі.

Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, зовсім молодий, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим. Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі. Будівля, в якій розташовувався ресторан, збереглася досі, це будинок №14 на Петровському бульварі, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».

Але все минуще в цьому світі, і поступово лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є. Треба було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою. Відвідувачі назвали новий салат "Салат Олів'є", що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало загальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.

Салат став візитною карткою ресторану і готувався протягом багатьох років, поки один із помічників Олів'є не вкрав рецепт соусу Провансаль. Точна копія салату Олів'є, що з'явилася у конкурентів, розлютила французького кухаря і підштовхнула його до того, щоб зробити смачнішу і вишуканішу страву. Втім, вкрадений рецепт соусу все одно не міг зрівнятися з французькою. Чогось не вистачало смаку, при ідентичних компонентах соус Олів'є був набагато ніжнішим. Поступово з меню ресторану Ермітаж зник знаменитий салат, яке численні копії, «пущені в тираж» ставали все простіше і простіше. Салат став жити своїм життям і мсьє Олів'є вже не міг на це вплинути.

Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):
Філе двох відварених рябчиків,
Одна відварена теляча мова,
Близько 100 г паюсної чорної ікри,
200 г свіжого листя салату,
25 відварених раків або один великий омар,
200-250 грамів дрібних огірків,
Півбанки сої кабуль (паста із сої),
2 дрібно порізані свіжі огірки,
100 грамів каперсів,
5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць,
Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.

Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смак салату можна лише репрезентувати за описами сучасників.

Саме приготування було не менш захоплюючим:

Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я. Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність із холодною водою і дайте охолонути. Мета цього – дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися та відокремлювати тепле м'ясо – не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).

Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язичної м'язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде й половини мови. Ретельно промийте язик у холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду). Очистивши язик, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджену мову також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.

Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.

Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.

Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням.

Сою розітріть перед закладенням у салат.

Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно – можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.

Яйця повинні бути великими та свіжими. Не перетравлюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.

Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше – тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів.

Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецепт відправився по багатих будинках столиці, вірніше кухням цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат. Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а згодом і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань – на довгі роки країна поринула у морок лихоліття, а з продуктового боку – у жорстокий голод та карткову систему розподілу продуктів. Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли. Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступними, та й просто неактуальними серед тодішніх городян. Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату, який ще сяк-так, але готували в ресторанах. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали в ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював його той самий Іван Михайлович Іванов, який, будучи молодим, вкрав рецепт салату самого майстра – Люсьєна Олів'є. Цей ганебний вчинок, проте, зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитої страви. А реалії часу внесли свої зміни до рецептури.

Отже, - рецепт "Салата Олів'є" за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:

Приготування:
Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.

На початку 30-х шеф-кухар ресторану «Москва» Іван Михайлович Іванов відкоригував відповідно до часу рецепт Люсьєна Олів'є, назвавши салат «Столичним». Ця назва не відображена в книзі «Про смачну та здорову їжу» 1939 року, але в ній є «Салат з дичини», рецепт якого нагадує салат Олів'є. Дійшовши до кулінарної книги 1955 року «Салат Московський» має адаптований, проте близький до оригіналу склад.

Салат Московський.

Інгредієнти:
60 г птиці або дичини,
60 г картоплі,
40 г свіжих, солоних або маринованих огірків,
10 г зеленого салату,
10 г ракових шийок,
45 г яєць,
15 г соусу «Південний»,
70 г майонезу,
10 г,
10 маслин.

Приготування:
Варену або смажену домашню птицю або дичину, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, наріжте тонкими скибочками (по 2-2,5 см). Листя зеленого салату дрібно наріжте. Все змішайте, заправте майонезом, додайте соус "Південний". Укладіть салат гіркою в салатник і оформіть кухлями або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кухлями свіжих огірків. На салат можна покласти красиво нарізані скибочки філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.

Головний принцип – все подрібнити та заправити майонезом – набув широкого поширення на теренах радянського та пострадянського простору, породив чимало варіацій на тему знаменитого салату, а сучасний варіант салату Олів'є у всьому світі називають «Російським салатом» або «salade a la Russe». Рябчики спочатку замінили куропатками, потім курятиною, а потім просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це дуже жорсткий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх уже не додавали в салат, замість них додавали відварену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явилася цибуля, через що той одразу набув гострого смаку. Листя салату замінили на петрушку. Соя, теляча мова, як і паюсна чорна ікра (і трюфелі, за однією з версій) теж зникли з рецепту. Майонез із власноручно готованого замінили на фабричний. Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя навіть у цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику та делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала сильне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковому столі. Багато продуктів повернулися у продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є. Спрощуючи рецепт салату Олів'є придбав головне – з досить калорійної страви, зі смачними, але все-таки важкими і дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салату, м'ясна частка якого була незрівнянно мала.

Як і в 19 столітті, сучасний салат Олів'є робиться з тих продуктів, які є найбільш доступними в даний момент. Якщо тоді доступна була ікра, ракові шийки, рябчики та каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква та цибуля. А майонез можна купити у магазині. Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які почали з'являтися в радянський час. Адже і салат із рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салати з'явилися завдяки винахідливості та частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господинь та кухарів. Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головна страва на столі, у найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому гулянні. Показовою є традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або після картоплі. Це шанобливе ставлення до простого салату не могло приховатись від незамиленого погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У решті світу наш салат відомий як «Російський салат», але найправильніше називати сучасну версію страви «радянським олів'є». Як і «радянське шампанське», він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким же потужним і непорушним символом свята.

Олексій Бородін

Стаття взята із сайту

Салат Олів'є з перепелами та раковими шийками - царська прикраса столу. Він неодмінно має бути приготовлений у Новий рік, адже більше святкового рецепту не існує, ми перевіряли! Доповніть ваш стіл ікрою, шампанським та мандаринами – і подаруйте собі гарне свято з царським розмахом.

Автор публікації

Журналіст за фахом, кулінар за покликанням. Готує швидко, доки сплять діти. Цінує ефектну подачу та витончений авторський стиль у кулінарії. Розповідає, як обеззброїти найвибагливішого гостя вишуканою, але простою у приготуванні стравою.

• Автор рецепту: Ольсан Уварова
• Після приготування ви отримаєте 2
• Час приготування: 1 година

інгредієнти

• 150 гр переспівав тушка
• 120 гр ракові шийки
• 100 гр морква
• 300 гр картопля
• 6 шт. яйце перепелине
• 30 гр корнішони мариновані
• 50 гр каперси
• 100 гр зелений горошок консервований
• 2 гілочки кріп
• 50 гр майонез
• перець чорний молотий
• 1 ч. л. масло рослинне
• 1/2 ч. л. мед
• 1 ч. л. лимонний сік
• 1 ч. л. соус соєвий
• 1/2 ч. л. паприка мелена
• 1/2 зубчика часник
• 30 гр ікра червона

Спосіб приготування

Підготувати інгредієнти. Помити тушку перепела під проточною водою. Відварити картоплю та моркву. Яйця відварити круто та залити холодною водою.

Розробити тушку перепела. Розрізати посередині вздовж грудок таким чином, щоб тушка розкрилася на 180 градусів. Відокремити ніжки, крила, грудки. Крила та обрізки прибрати убік.

Приготувати маринад: змішати масло|мастило|, розтоплений мед, сік лимона, соєвий соус і паприку, перемішати до отримання однорідної консистенції. Грудки і ніжки змастити маринадом, додати очищений часник, пропущений через прес і перемішати. Накрити плівкою і залишити маринуватися на 30 хвилин|мінути|.

Включити духовку розігріватись до 200 градусів. На невеликій кількості вершкового масла обсмажити ніжки та грудку перепілки на середньому вогні протягом 10 хвилин. Під час обсмажування перепела необхідно постійно перевертати за допомогою лопатки, щоб маринад не підгорів. Перекласти перепела у форму та допекти у розігрітій духовці 10 хвилин.

Поки переспів доходить у духовці, очистити і порізати дрібним кубиком картопля та морква. Яйця почистити, одне прибрати для прикраси, інші дрібно порізати. Корнішони також дрібно порізати, каперси розрізати навпіл, якщо вони великого сорту. Кріп помити, подрібнити ножем. З горошку злити рідину.

У великому салатнику змішати подрібнені інгредієнти. З ракових шийок злити рідину і додати їх до салату цілими, залишивши кілька штук для прикраси. З ніжок перепела зрізати м'ясо і покришити салат. Купку поки що залишити.

Салат заправити майонезом, до смаку посолити і поперчити. Викласти салат на блюдо, використовуючи кулінарне кільце діаметром 10 см. Кільце акуратно зняти, зверху салат прикрасити червоною ікрою, раковими шийками, перепелиним яйцем, розрізаним навпіл і порізаною грудкою перепелиною. Щоб салат не розтікався і тримав форму, можна ще в кулінарному кільці прибрати його в морозильну камеру за 5 хвилин до подачі на стіл. Олів'є з перепелами та раковими шийкамиготовий. Смачного!

З раковими шийками та червоною ікрою вам рекомендує приготувати сайт. Адже стандартне олів'є – це так банально! 2018 рік - саме час щось змінити на краще, спробувати щось новеньке. Так почніть свої експерименти зі страв до новорічного столу. Цей рецепт пропонує один із провідних московських шеф-кухарів.

Інгредієнти:

• Картопля відварена - 160 г
• Морква відварена – 160 г
• Яйця - 4 шт
• Огірки солоні – 160 г
• Ракові шийки – 80 г
• Горошок консервований – 155 г
• Ікра червона – 50 г
• Зелена цибуля - 3 г

Що знадобиться для домашнього майонезу?

• Оливкова олія - ​​200 мл
• Яєчні жовтки – 2-3 шт
• Цукор - 1 год.
• Сіль – 1/4 ч. л.
• Гірчиця столова – 1/2 ч. л.
• Лимонний сік - за смаком

Як приготувати олив'є?

1. Для початку можна приготувати домашній майонез. Для цього помістіть в одну ємність жовтки від 2-3 яєць, цукор, сіль та гірчицю. Ретельно розмішуйте, поступово вливаючи оливкову олію. Не змінюйте бік, у який ви розмішуєте. Потім додайте лимонний сік, знову перемішайте та приберіть суміш у холодильник. Бачите як просто? Це і є наш майбутній майонез. Після того, як він трохи загусне, їм можна буде заправити олів'є для особливої ​​виразності та ніжності смаку.

2. Тепер нарізайте традиційними кубиками основні інгредієнти олів'є – овочі, варені яйця та ракові шийки. Вищий пілотаж – щоб нарізка була рівномірною. Можете використовувати фігурну овочерізку.

3. Після того, як ви нарізали інгредієнти, посоліть їх до смаку і ретельно змішайте.

4. Тепер додайте|добавляйте| червону ікру і консервований горошок і знову перемішайте. Але акуратно, щоб не розчавити ніжні інгредієнти та салат зберіг свій презентабельний вигляд.

5 .Заправляйте олив'є домашнім майонезом.

6. Наостанок, дрібно порубайте зелену цибулю і прикрасьте салатик.

7. Новорічне царське олів'є можна подавати до столу! Смачного!

Журналіст ДжоІнфоМедіа Єва Кірц пропонує вам скуштувати святковий салат. Адже салатів багато не буває, а фантазія господарки може бути безмежною.

Можливо, через 30 років салат «олів'є» піде з російського новорічного столу разом з тими, для кого він – неодмінний атрибут цієї святкової ночі. А можливо і ні? Хто знає ... Але в останній день грудня - він буде приготовлений і розкладений по мільйонах мисок, салатниць та інших тазиків.

Щорічний передноворічний марафон рецептів олів'є продовжується. Кожна газета чи телепрограма намагається відзначитись і вирватися вперед. Ось і Ольга Сюткіна разом з іншими кулінарами ділиться своїми відкриттями та напрацюваннями.

Наприклад, як цього разу, на сайті «Комсомольської правди»:

Ольга Сюткіна - історик та кулінар, телеведуча, спеціаліст з історії російської гастрономії: У Новий рік ми хочемо якісь свої, традиційні страви на столі»

Олів'є, Московський, Московський, оселедці під шубою, Мімоза, пиріжки, капуста, шпроти, ковбаса, оселедці, сир, кури, качки, індички, майонез, зелений горошок, мочені яблука, гриби, Політ, Наполеон, Прага, торт , пастила, горіхи, ведмедик на Півночі, клишоногий, Червона шапочка, Ану забери, ... Не відняти! Пам'ять. Свято!

Олів'є майже по Олів'є

ОЛИВ'Я Майже за олив'ям

Це зовсім інше олів'є. У ньому немає звичного нам радянського смаку з відвареною яловичиною або навіть куркою, а з докторською ковбасою і поготів.

Достовірного опису від самого Люсьєна Олів'є саме того салату, який він подавав у московському ресторані «Ермітаж» на початку 1860-х років, на жаль, до нас не дійшло. Та й навряд чи цей салат на той час міг бути на домашньому столі, оскільки це була виключно ресторанна страва та подача.

А ось пізніший рецепт із книги Пелагеї Олександрової-Ігнатьєвої «Практичні основи кулінарного мистецтва» (1899) цілком під силу приготувати та подати на свій «новорічний російський стіл».

За рецептом Пелагеї Павлівни: рябчики – 3 шт., картопля – 5 шт., огірки – 5 шт. салат - 2 кочешка, ракові шийки - 15 шт., Ланспік - 1 склянка, оливки та корнішони - 100 г, провансаль - 1/2 пляшки, трюфелі - 3 шт.

Розберемо продукти та зрозуміємо, що ми можемо зробити сьогодні.

Рябчики - у примітці до приготування салату зазначено, що «Точно таким же способом можна приготувати салат з жаркого, що залишився: яловичини, телятини, тетерки, курки тощо, а також з усякої не кістлявої риби». Візьмемо курку.

Ланспік – прозорий застиглий бульйон, що використовується для приготування заливного. Напевно робитимете на НГ холодець - це теж по-нашому, російською. Відлийте трохи бульйону в окремий посуд. Він застигне і ланспік готовий.

Провансаль – 1/2 пляшки. Провансаль – майонез. Міра обсягу «пляшка» – 600 мл. Половина – 300 мл.

Відсутності трюфелів ніхто не помітить.

Інгредієнти:
1 ціла куряча грудка без шкіри
500 г картоплі
400 г свіжих огірків
1 качан свіжого салату
15 шт. ракових шийок
200 г ланспіку
50 г оливок без кісточок
50 г корнішонів
350-300 г майонезу
1/3 ч. ложки вустерського соусу (за бажанням)

Спосіб приготування:
1. Зварити курячу грудку. Для того, щоб куряча грудка була соковитою, в каструлі закип'ятити підсолену воду, опустити грудки в киплячу воду, довести до кипіння і зняти з вогню. Накрити кришкою і залишити остигати.
2. Зварити картоплю "у мундирі". Остудити.
3. Курину грудку, що остигнула, нарізати дрібними брусочками.
4. Картоплю нарізати дрібними кубиками.
5. Свіжі огірки очистити від шкірки та нарізати тонкими кружальцями.
6. Раків зварити. Взяти шийки та очистити.
7. У майонез додати вустерський соус і перемішати.
8. На дно салатниці укласти листя салату та частину нарізаної курячої грудки. Потім частина нарізаних картоплі, огірків, оливок, корнішонів та ракових шийок. Залити половиною майонезу.
9. Зверху покласти ряд нарізаної грудки грудки і всі інші інгредієнти в тому ж порядку. Залишити трохи ракових шийок для прикраси. Весь салат залити майонезом.
10. Ланспік нарізати на дрібні кубики і покласти на салат. Прикрасити салат раковими шийками, очищеними раковими клешнями, листям салату.
Салат остудити.

Салат Олів'є з курячими галушками

САЛАТ ОЛИВ'Я З КУРИНИМИ КЛЕЦЬКАМИ

Родзинка цього салату в тому, що замість ковбаси, відвареної яловичини або курки робляться надзвичайно приголомшливі, найніжніші курячі галушки - кнелі

Інгредієнти:
200 г курячої грудки без шкіри
1 ст. ложки борошна
1/2 склянки вершків 10% жирності
200-300 г картоплі
300 г солоних огірків
4 яйця+1 сирий білок для кнелів
150 г моркви
150 г зеленого горошку
150-200 майонезу
Сіль, перець за смаком, цупка цукру

Спосіб приготування:
1. Поставити відварюватися картопля, морква та яйця.
2. Курячі грудки нарізати шматочками 2х2 см і двічі пропустити через м'ясорубку.
3. У вершки всипати муку|борошно| і розмішати віночком або виделкою, щоб не було грудочок.
4. У курячий фарш влити вершки, постійно збиваючи. Посолити за смаком.
5. Злегка збити білок і додати фарш. Виделкою збити фарш до пишності.
6.В невеликій каструлі закип'ятити воду. Воду підсолити. На кінчик чайної ложки брати фарш і опускати в окріп. галушки сильно збільшуються в розмірі.
7. У міру готовності галушки діставати шумівкою. Повністю остудити.
8. Готові картопля, морква та яйця остудити та очистити.
9. Картопля, морква, огірки, яйця дрібно нарізати.
10. Змішати картоплю, моркву, солоні огірки, зелений горошок та яйця. Заправити майонезом, додати щіпку цукру, посолити, поперчити до смаку. Додати галушки і акуратно перемішати.