Молоко ультрапастеризоване, яке вибрати. Ультрапастеризоване молоко: властивості та користь

Новини «РІПІ» - Російського Інституту Споживчих Випробувань - пов'язані з молоком. Експертами було проведено тести ультрапастеризованого молока. Що це за молоко і чим воно відрізняється від пастеризованого?

І пастеризація, і ультрапастеризація допомагають молоку зберігатись довше в наших холодильниках. Щоправда, у другому варіанті термін зберігання набагато довше і при використанні асептичної упаковки молоко навіть не потребує холодного місця.

За допомогою пастеризації молоко звільняється з більшості патогенних мікроорганізмів, коли кілька хвилин обробляється термічно від 63 до 100 град.

Ультрапастеризація - процес хитріший, але дає і більше результату в плані видалення хвороботворних бактерій, ніж пастеризація. Молоко нагрівається до 135-150 град. на 1-2 секунди, а потім різко охолоджується до 4-5 град. Все це відбувається за 4 секунди.

Чи залишається щось корисне в ультрапастеризованому молоці? Безперечно. Справедливо навіть зазначити, що з ультрапастеризації спостерігається найменше змін у порівнянні з іншими методами обробки (пастеризацією, стерилізацією). У радянські часи пастеризували молоко при 78 град, і це було оптимальним варіантом для збереження користі молока, проте довго таке молоко не зберігалося.

Що змінюється в молоці при ультрапастеризації:

Руйнюються ферменти
На 10% зменшується кількість вітамінів
Трохи змінюються білки

Що залишається корисного після ультрапастеризації:

Кальцій та інші важливі мікроелементи
Більшість вітамінів (хоча молоко - це не той продукт, яким ми сподіваємося збагатити організм вітамінами)
Білок молока та жири – вони незначно змінюють свою структуру, зберігаючи поживність та засвоюваність.

Якщо глянути на ультрапастеризацію тверезо, цим процесом виробники захищають споживачів від мікроорганізмів, які можуть призвести до серйозних захворювань.

Все молоко в дитячих садках нині ультрапастеризоване.

Отже, переходимо до найголовнішого – результатів тесту ультрапастеризованого молока. Для тестування було вибрано зразки 11 торгових марок молока за ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови". Закупівлі відбувалися у Казані, Красноярську, Воронежі, Омську та Улан-Уде.

Що шукали дослідники:

Відповідність жирності, обсягу вказаним на упаковці
Наявність рослинних жирів
Правильність зазначеної інформації на упаковці

За результатами тесту: жоден із зразків молока був фальсифікатом — жирів немолочного походження знайдено був. З об'ємом у всіх виробників теж повний порядок, а в деяких зразках навіть трохи завищено. А ось відсоток жирності у деяких представників занижено. З найменуваннями такого молока можна ознайомитись на сайті «РІПІ». Також експерти відзначили недоліки щодо вмісту інформації на упаковці деяких виробників молока.

Які висновки із цього можна зробити? Страхітливі чутки про якість молока перебільшені. Однак пильність завжди рятує обивателя, який дбає про здоров'я своєї сім'ї. Брати молоко навмання по яскравості упаковки не найкраще рішення. Корисніше поцікавитися репутацією виробника та результатами контрольних тестів, подібних до тих, що проводить «РІПІ».

Молоко є джерелом корисних ферментів, жирних кислот, кальцію, вітамінів (A, C, D та групи B), гормонів та імунних тіл, має антитоксичні властивості. Молочний білок легко засвоюється, тому молоко - улюблений продукт серед спортсменів, які нарощують м'язову масу, а в повсякденному житті молоко ідеально для підтримки загального тонусу. Молоко благотворно впливає на травлення та нервову систему. Вчені довели, що склянка молока на ніч покращує сон. Висновок напрошується сам собою-молоко, продукт якого має щодня бути присутнім у раціоні харчування кожного з нас, але є одне але…

З дитинства нам вселяли, що найкориснішим по праву вважається сільське молоко, отримане традиційним способом. Але можливість подоїти ввечері корову Зорьку та випити залпом склянку парного молока для мешканця мегаполісу чи навіть невеликого регіонального містечка здається не надто реальною. Та й до того ж, у 21 столітті не завадило б знати, що при вживанні парного молока найчастіше ризик перевищує користь, адже в ньому містяться не лише перераховані вище цінні вітаміни та мінеральні речовини. Якщо корова хвора, чи корівнику не дотримуються санітарні норми, то молоко можуть потрапити патогенні мікроби і бактерії.

То що ж робити сучасному жителю великого міста, якому спочатку нав'язали стереотип, що пити треба лише парне молоко, а тепер розумні дядьки та тітки-експерти забороняють його вживати з метою безпеки?

Тут на допомогу людям, що розгубилися, прийшли виробники молочної продукції, саме завдяки їх старанням полиці магазинів і супермаркетів буквально ломляться від достатку молока різних видів. Покупцям залишилося лише вибрати серед цього різноманіття якісний продукт, який принесе максимум користі організму.

Почнемо з того, що не все молоко, яке продається у магазинах, однаково. Напевно, кожен із вас бачив на упаковках із молоком різні маркування? Молоко "пастеризоване", "стерилізоване" або "ультрапастеризоване". Що означають ці терміни? Якщо раніше на пакетах магазинного молока можна було побачити лише 2 написи: “стерилізоване” та “пастеризоване”, до яких наші співгромадяни хоч якось звикли, то тепер дуже часто на очі трапляються пакети з написом – “ультрапастеризоване молоко”. То що виробники молочної продукції приховують за цими написами від звичайних покупців?

Настав час підвищити рівень нашої харчової грамотності і остаточно розібратися в питанні вибору цього унікального для людини напою з винятковим складом поживних речовин, щоб зрозуміти, як виробляють молоко. Адже мало хто думає про те, що зберегти всі корисні властивості молока з моменту його отримання і до моменту попадання на наш стіл можливо лише завдяки правильній обробці та зберіганню.

Отже, тема сьогоднішньої статті – вся правда про ультрапастеризоване молоко.

Спочатку розберемо існуючі види обробки молока.

Вид обробки молока №1. Пастеризація

Технологія пастеризації - одноразове нагрівання рідких продуктів або речовин до 60 °C протягом 60 хвилин або при температурі 70-80 °C протягом 30 хвилин.

На замітку технологія була відкрита в середині XIX століття французьким мікробіологом Луї Пастером.

Завдання: застосовується для знезараження харчових продуктів, а також продовження терміну їх зберігання.

При пастеризації у продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, проте суперечки залишаються у життєздатному стані і за виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися. Тому пастеризовані продукти (молоко, пиво та ін.) зберігають за знижених температур протягом дуже невеликого часу.

Плюси

Після пастеризації молоко хоч зберігає більшу частину корисних компонентів

Мінуси

Пастеризація не захищає повністю від мікробів та шкідливих бактерій - позбавляючись одних, інші суперечки вона лише робить менш активними.

Після пастеризації молоко не є вільним від мікробів, тому швидко кисне.

Термін зберігання: пастеризоване молоко довго не коштує - навіть у запечатаному вигляді і на холоді воно може зберігатися лише кілька днів, а за кімнатної температури його життя скорочується до кількох годин.

Вид обробки молока №2. Стерилізація

Технологія стерилізації - молоко витримується при температурі вище 100 ° С протягом 20-30 хвилин.

Завдання:повне звільнення від усіх видів мікроорганізмів, включаючи бактерії та їх суперечки, гриби, віріони, а також від пріонного білка.

Плюси

Молоко повністю стерильне

Має тривалий термін зберігання

Мінуси

Стерилізоване молоко у процесі обробки втрачає практично всі корисні компоненти

Термін зберігання:близько півроку

Вид обробки молока № 3. Ультрапастеризація (посилання на продукт)

Технологія ультрапастеризації - обробка сирого молока протягом 2-3 секунд стерильною парою, що має температуру 135-150°C. Після чого молоко відразу ж охолоджують до 4-5 ° C і розливають у стерильну упаковку.

Завдання:робити якісне питне молоко, яке не потрібно кип'ятити.

Адже кип'ячене молоко втрачає багато своїх цілющих властивостей, відбувається розкладання білків і знищується чутливий до тепла вітамін С, а кальцій і фосфор переходять у нерозчинні сполуки, які не засвоюються організмом людини.

На сьогоднішній день ультрапастеризація - це один із найбільш щадних способів обробки молока. Після процесу обробки сирого молока в ультрапастеризованому молоці зберігається значна частина всіх водорозчинних вітамінів B1, В6, В12, С, поліненасичених жирних кислот, лізину та цистину. Концентрація бета-каротину, і навіть вітамінів А, D, В2, В3, РР, Н.

Головна перевага ультрапастеризованого молока перед пастеризованим...

По завершенню процесу пастеризації в молоці залишаються деякі термостійкі бактерії та їх суперечки, а при ультрапастеризації, за рахунок більш високої температури обробки, в молоці бактерії знищуються повністю, при цьому всі корисні речовини в молоці зберігаються, оскільки термообробка триває лише 2-4 секунди!

Плюси

В умовах ультрапастеризації не руйнується молочний цукор (лактоза), а також зберігають свої властивості мінеральні солі (кальцій, наприклад), вітаміни та цінні ферменти.

З молока таким чином забирається мікрофлора та суперечки бактерій, які призводять до скисання молока.

Ультрапастеризація дозволяє отримати молоко, абсолютно вільне не тільки від мікробів, але й від їхньої суперечки та вегетативних форм, тому при вживанні такого молока ви можете бути спокійні за своє здоров'я.

Мінуси

Після того, як ви відкрили пакет ультрапастеризованого молока, зберігати його в холодильнику слід не більше 4-5 днів, інакше воно зіпсується, як і будь-яке інше.

Термін зберігання: ультрапастеризоване молоко після обробки зберігається у запечатаному вигляді від 6 тижнів і довше за кімнатної температури.

Цікавий факт

Ультрапастеризація молока - найпередовіша та найпопулярніша методика обробки молока у світі. 1989 року Інститут харчових технологій США назвав цю систему «найбільшим досягненням харчових технологій ХХ століття». У Франції, Німеччині, Бельгії, Іспанії та деяких інших країнах це молоко становить до 90% загального обсягу споживаного продукту.

Хотілося, щоб і в Росії виробники надавали перевагу саме цьому виду обробки молока, щоб витіснити з прилавків магазинів стерилізоване молоко.

3 міфи про ультрапастеризоване молоко

На даний момент навколо ультрапастеризованого молока накопичилося величезна кількість міфів і помилок, щодо впливу цього процесу обробки на якість продукту, збереження його корисних властивостей і так далі. Ми вибрали три найпопулярніші міфи і пропонуємо разом у них розібратися.

Міф №1.

Ультрапастеризоване молоко – це те саме, що й стерилізоване молоко.

Як з'ясували, стерилізація – це досить тривалий процес кип'ятіння молока, який триває від 3-5 хвилин до півгодини за нормальної температури близько 100 градусів. На виході стерилізоване молоко втрачає значну частину як шкідливих, і корисних речовин.

Висновок: по суті, стерилізоване молоко - це рідина білого кольору, що нагадує молоко, але не є ним у повному розумінні цього слова.

Навпаки, технологія ультрапастеризації заснована на дбайливій температурній обробці, при якій всього за кілька секунд молоко нагрівається і відразу охолоджується, а потім відразу розливається в спеціальну картонну упаковку в стерильних умовах.

При процесі такої обробки молока всі вітаміни і мікроелементи залишаються в цілості і безпеці, на відміну від стрілізованого молока7

Міф №2.

Ультрапастеризоване молоко потрібно кип'ятити.

Дорогі читачі, давайте запам'ятаємо раз і назавжди – ультрапастеризоване молоко не можна кип'ятити в жодному разі! Кип'ятити необхідно тільки куплене на ринку молоко «з-під корови», щоб убити хвороботворні бактерії, що знаходяться в ньому, які потрапляють і розмножуються в молоці відразу після доїння. При цьому потрібно пам'ятати, що кип'ятіння знищує добру частину корисних речовин.

Висновок: Ультрапастеризоване молоко - це готовий до вживання безпечний продукт, що пройшов дбайливу температурну обробку, при якій зберігається вся користь молока. Таке молоко може зберігатися в закритому пакеті до п'яти місяців навіть за кімнатної температури (не в холодильнику) і ніякої додаткової теплової обробки не вимагає.

Міф №3

Ультрапастеризоване молоко зберігається так довго, тому що містить консерванти.

Це також досить поширена помилка серед домашніх “експертів”. Насправді у молоці, що пройшло ультрапастеризацію, немає нічого зайвого – це цілісний та корисний продукт.

Висновок: секрет молока з тривалим терміном зберігання полягає у швидкому нагріванні до високих температур свіжого молока та стерильних умовах розливу у спеціальну картонну упаковку. Така дбайлива обробка дозволяє натуральному молоку зберігатись у закритому вигляді кілька місяців, зберігаючи всю його користь.

Сподіваємося, тепер ви стали компетентнішими споживачами і зможете з впевненістю вибрати з усього різноманіття, що панує на ринку, той молочний продукт, який буде для вас найбільш смачним і корисним.

Ультрапастеризоване молоко - це якісний продукт, який завдяки науковим розробкам та унікальній технології термообробки не поступається якістю парному молоку, надовго зберігаючи всі необхідні людині корисні речовини.

І на завершення, хотілося б ще раз попередити та убезпечити вас та ваших близьких. Купівля сирого молока у незнайомого молочника може призвести до неприємних наслідків – від легкого розладу шлунка до серйозного отруєння з подальшою госпіталізацією. У сучасних реаліях нашого оманливого світу краще віддати перевагу якісному магазинному ультрапастеризованому молоку – абсолютно безпечному і дуже корисному продукту.

Будьте здорові, ваша "Молочна Азбука"!

Напевно, кожен з вас, дивлячись на полиці з молочними продуктами в магазинах, запитував себе:

- Що ж таке кладуть у молоко, що воно може стояти за кімнатної температури 6 місяців і не псується?

- Що означають написи «відновлений», «нормалізований», «пастеризований», «ультрапастеризований»?

- Яка користь/шкода від такого молока?

Сьогодні ми це з'ясуємо. Насамперед зупинимося на тому, що молоко може бути ціліснимі відновленим.

Незбиране молокоодержують безпосередньо від корови.

Відновлене молокоодержують із сухого молока, додаючи в нього воду в необхідних пропорціях, відновлюючи його, таким чином, до звичайного молока. За смаковими якостями таке молоко дещо поступається цілісному: порошкове, все-таки. Однак метод виробництва молока відновленням широко застосовується у тих місцях, куди утруднена доставка незбираного молока та молочне виробництво не розвинене.

Тепер проведемо невеликий екскурс на молочне виробництво, де обробка вихідної сировини поділена на етапи. Спрощено, можна виділити такі етапи виробництва незбираного молока:

очищення від домішок;
нормалізація;
гомогенезація;
пастеризація, стерилізація або ультрапастеризація;
Упаковка.

Нормалізоване

З очищенням домішок усе зрозуміло. Розберемо нормалізацію. На полицях магазинів зустрічається молоко з різним вмістом жиру: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% тощо. Так ось процес приведення молока до певного відсотка жирності і називається нормалізацією, а отримане молоко - нормалізованим. Насправді частіше доводиться зменшувати жирність молока, ніж збільшувати. Для цього, у спеціальних установках-нормалізаторах, до певної кількості незбираного молока додають необхідну кількість знежиреного (для зменшення жирності), або вершків (для підвищення жирності). Часто, підвищення технологічності виробничого процесу, етап нормалізації поєднують з етапом очищення. Отже, нормалізоване молоко - це не що інше, як молоко, приведене до певної жирності.

Гомогенезований

Гомозенезаціянеобхідна для молока з жирністю 3,5% - 6%, для запобігання розшаровуванню молока на жир зверху та молоко знизу. При гомогенезації молоко перемішують спеціальним чином: прокачують при температурі близько 60°З тиском 12,5 - 15 Мпа, отримуючи, таким чином, дрібнодисперсну, однорідну масу.

Пастеризоване, ультрапастеризоване та стерлізоване

Пастеризація- процес одноразового нагрівання молока до 60°C протягом 60 хвилин або за температури 70 - 80°C протягом 30 хв. Залежно від організації технологічного процесу, на кожному підприємстві своя схема та режим пастеризації. Іноді молоко може витримуватися кілька секунд – хвилин. Термін зберігання пастеризованого молока у звичайній упаковці становить 36 годин з моменту виготовлення при температурі не вище 8°C.

Ультрапастеризація- процес термічної обробки молока з метою знищити патогенні мікроорганізми та продовжити термін його придатності. При ультрапастеризації молоко нагрівають до температури 135-150°C і відразу ж охолоджують до 4-5°C. Термін зберігання такого молока у звичайній упаковці становить 6 тижнів.

Стерлізація- повне звільнення молока від усіх видів мікроорганізмів, що знаходяться на поверхнях, устаткуванні, у харчовому продукті. Таке молоко витримує тривалі терміни зберігання та транспортування навіть без охолодження. Стерлізують молоко при температурі 115 - 145°С, один або два прийоми, по кілька секунд на прийом. У стерилізованому молоці випадає 36 – 45% дрібнодисперсної частини казеїну. Відбувається руйнування вітамінів: А (до 35%), В (до 25%), В2 (до 5%), В6 (до 25%). Вітамін С руйнується до 60%. Термін зберігання стерлізованого молока у звичайній упаковці становить до 2-х місяців з моменту виготовлення за температури від 1 до 20 °С.

Упаковка та реалізація

Сучасна упаковка дозволяє ще більше збільшити термін зберігання молока. Наприклад, ультрапастеризоване молоко в асептичній упаковці Tetra Pak зберігається протягом 6 місяців при температурі від 1 до 25°С.

Готове молоко проходить на підприємстві суворий мікробіологічний контроль, після чого вирушає на прилавки магазинів.

Як бачите, ніякі шкідливі речовини в молоко при його виробництві не додають, а написи на коробках вказують, яким методом продукт був приведений до необхідної жирності та яким методом у ньому було знищено патогенну та небезпечну для здоров'я людини мікрофлору. Інша річ, що кількість вітамінів при виробничій обробці та тривалому зберіганні скорочується, але це вже зовсім інша історія.

Смачного вам нормалізованого та пастеризованого молочка, друзі =)

Раніше на прилавках магазинів можна було побачити молоко з двома видами обробки: стерилізоване та пастеризоване. Зараз часто на молочних пакетах люди бачать напис «ультрапастеризований». Людині, яка купує цей необхідний для життя продукт, важливо знати, що це за новий метод обробки, як впливає на смак, свіжість та користь молока.

Що таке ультрапастеризоване молоко

Процес термічної обробки молока для продовження його терміну придатності, але із збереженням корисних властивостей називається ультрапастеризацією. Деякі люди досі вважають за краще купувати на ринку необроблений свіжий продукт, але не замислюються, наскільки це небезпечно, адже таке середовище є чудовою основою для розмноження патогенних мікроорганізмів.

Можна сире молоко і прокип'ятити, але поживна рідина втратить левову частку корисних речовин. Нині застосовуються дедалі прогресивніші методики обробки молочної продукції. Виробник стверджує, що ультрапастеризоване молоко - це процес, при якому зберігаються всі вітаміни та мікроелементи. Секрет криється в застосовуваній методиці: протягом 4 секунд молочний продукт піддається впливу дуже високої температури 135-140 ° С, а потім швидко охолоджується до 5 ° С.

Така процедура є смертельною для хвороботворних бактерій і суперечок, але корисні речовини за такий короткий проміжок часу не встигають навіть змінити свою структуру, не кажучи вже про повне руйнування, як при кип'ятінні. Ультрапастеризація молока потребує особливої сировини, тільки вищого чи екстра класу. Неякісний молочний продукт під впливом ультрависокої температури згорнеться у стерилізаторі та зіпсує дороге обладнання. Тому до якості молока підходять дуже серйозно, закуповуючи його тільки у сертифікованих постачальників.

Перед закупівлею молокопродукт проходить перевірку в лабораторії на відповідність усім стандартам та нормам. Для виключення попадання бактерій, на виробництві молоко розливається в спеціальні асептичні картонні пакети Тетра Пак, що є складною системою з шести шарів. Вони забезпечують продукту максимальну герметичність, а також захист від кисню та світла. Один із шарів Тетра Пака – фольга, що створює ефект «холодильника», не даючи молоку всередині нагріватися.

Користь та шкода

Чому немовлятам забороняють вводити до раціону парне коров'яче молоко? Всі педіатри стверджують, що воно жирне та дитячий організм не справляється з таким продуктом. Лікарі рекомендують для годування дитини використовувати молоко з малою жирністю, що пройшло процес ультрапастеризації. Продукт зберігає всі корисні мікроелементи, які необхідні для розвитку організму. Молоко ультрапастеризоване корисне не тільки для дітей різного віку – дорослим продукт приносить не менше користі:

благотворно впливає на судини, серце;
зміцнює кісткову систему;
нормалізує обмінні процеси у організмі;
сприятливо впливає на функціональність шлунково-кишкового тракту;
покращує сон, допомагає справлятися зі стресами, депресіями;
омолоджує шкіру, прибирає подразнення.

Наукові дослідження показали, що у складі молока, що пройшло ультрапастеризацію, зберігаються вітаміни групи В, РР, А, С, D. У ньому присутні мікроелементи та мінеральні речовини: сірка, натрій, алюміній, калій, кобальт, залізо, цинк, фосфор, марганець , магній, кальцій, ненасичені жирні та органічні кислоти. Як і будь-який інший продукт, молоко ультрапастеризоване може завдавати шкоди організму:

При індивідуальній непереносимості лактози. За статистикою, населення земної кулі має алергічну реакцію на молокопродукти.
Існує небезпека виникнення онкології у чоловіків. Пов'язано це з тим, що на деяких фермах в їжу коровам додають гормони для отримання гарних удоїв цілий рік.
Спірним було і залишається питання доцільності вживання молока людям похилого віку. Донедавна вважалося, що з віком в організмі людини пропадають ферменти, що перетравлюють молочний білок. Деякі медики стверджують, що у старих людей при вживанні молока не засвоюються корисні речовини.

Різниця між молоком пастеризованим та ультрапастеризованим

Звільнити молочну продукцію від хвороботворних мікроорганізмів та бактерій – таку мету має і пастеризація, і стерилізація молока. Перша технологія була відкрита у середині 19 століття мікробіологом Луї Пастером. При пастеризації у молоці вегетативні мікроорганізми гинуть, але суперечки залишаються життєздатними. У разі сприятливих чинників вони знову інтенсивно розвиваються, тому оброблена молокопродукція повинна зберігатися за невисоких температур і дуже недовго.

Розрізняють тривалу (30-60 хвилин при t63-65 ° С), миттєву (при t 98 ° С кілька секунд) і коротку (0,5-1 хвилина при t 85-90 ° С) пастеризацію. Вважається, що харчова цінність продукту не змінюється, але пастеризоване молоко швидко кисне. Стерилізація – це теплова термообробка, яка проводиться протягом півгодини при t понад 100°С. Таке молоко має тривалий термін зберігання, тому що повністю стерильне. Під час стерилізації втрачається значна частина вітамінів та мікроелементів.

Основна відмінність пастеризованого молока від ультрапастеризованого – триваліший термін зберігання продукту при збережених корисних речовинах. Під час нагрівання рідини до t 135-150 °C всього на 2-3 секунди (ультрапастеризація) забираються суперечки бактерій та мікрофлора, що призводить до скисання, а природні елементи зберігаються з мінімальними втратами. Якісна сировина, миттєва обробка, надійна упаковка - в результаті отримуємо молоко, яке не вимагає кип'ятіння.

Суперечки щодо правильного використання молока не вщухають. Хтось вважає за краще пити сирий продукт, хтось вважає, що найбезпечніший варіант – це кип'ятіння, а хтось регулярно вживає лише молочнокислі напої. Найідеальніший варіант – завести корову, годувати правильно та вживати лише своє молоко. Така можливість є не всіх людей, а купувати сирий продукт у незнайомців – ризикована справа.

Магазини споживачеві пропонують два варіанти: пастеризоване молоко та ультрапастеризоване. Перший варіант через 2-3 дні закисне, перетворившись на кисле молоко, яке теж вживають у їжу. Ультрапастеризоване вважається найуніверсальнішим молоком, але щоб використовувати продукт правильно, бажано враховувати деякі поради:

ультрапастеризований продукт не підлягає кип'ятінню;
тривалий термін молока зумовлений не вмістом у складі консервантів чи інших хімічних компонентів, а методом обробки, стерильними умовами розливу, спеціальною упаковкою;
при тривалому зберіганні після відкриття пакета молоко може гірчити, але це не означає, що продукт неякісний, це наслідок ультрапастеризованої обробки;
молоко після ультрапастеризації не зможе закиснути, оскільки в ньому відсутні бактерії бродіння, тому щоб зробити кисле молоко або йогурт в домашніх умовах, необхідно додати біфідобактерії і поставити в тепле місце.

Зберігання

Ультрапастеризований молокопродукт, очищений від ферментів, що викликають бродіння, спор і мікроорганізмів, Тетра Паку може зберігатися до 6 місяців при t від 1 до 25°С. При вищій температурі молоко після ультрапастеризації може зберігатися лише один місяць. У звичайному пакеті термін зберігання становить 6 тижнів. Пакет молока можна давати дітям до школи, на прогулянку чи екскурсію, брати із собою працювати.

Слід пам'ятати, що після розкриття будь-якої упаковки молока термін зберігання пастеризованої продукції – 48 годин, стерилізованої та ультрапастеризованої – 96 годин. Кисломолочні продукти потрібно вживати протягом 72 годин після того, як було відкрито упаковку. Якщо є сумніви щодо придатності відкритого молокопродукту, можна оцінити це не лише за терміном придатності, а й за зовнішніми ознаками:

свіже молоко не містить пластівців, грудок, що збилися, сторонніх запахів і смаків;
при високій жирності продукту допустиме утворення плівки, яка зникає після помішування;
знежирене молоко може мати синюватий відтінок.

Унікальний продукт. Він має збалансований склад, в якому є білки та вітаміни, жири та вуглеводи, мінеральні елементи. Його смак знайомий кожному з дитинства. З різноманітності продуктів, що продаються в магазинах, найкориснішим вважається пастеризоване молоко. Що воно являє собою, чи зберігає воно свій склад після обробки, чи може воно завдати шкоди здоров'ю? Відповіді на ці питання – у цій статті.

Що таке пастеризоване молоко?

Це продукт, що пройшов теплову обробку. Вона підвищує термін зберігання. У процесі промислової пастеризації молоко нагрівають до 60 градусів протягом 1 години або до 80 градусів протягом півгодини. Під впливом такої температури знищуються всі хвороботворні бактерії та мікроби, які завжди є в цілісному молоці. При пастеризації гине до 90 і навіть 99% мікроорганізмів (дані з цього питання різняться). За допомогою насосів молоко очищають від сторонніх домішок, потім перекачують до сепаратора, де відокремлюють вершки. Потім продукт охолоджується та поміщається у спеціальну ємність, фасується та відправляється в холодильник.

Термін придатності препарату в результаті збільшується до тижня за умови зберігання в закритій упаковці в холодильнику. Потім молоко скисає, утворюється кисле молоко. При кімнатній температурі продукт може зберігатися кілька годин.

Чим відрізняється ультрапастеризоване молоко?

Останнім часом на прилавках магазинів можна зустріти не лише пастеризоване молоко, а й ультрапастеризоване. Воно виробляється за схожою технологією, але нагрівається до більшої температури, що дорівнює 135 градусів, протягом 2-3 секунд. Проведені дослідження підтверджують, що такого короткого часу обробки достатньо для якісного очищення молока від шкідливих бактерій. Потім його одразу охолоджують до +4 градусів.

Ультрапастеризація продовжує термін придатності препарату до 6 тижнів і більше, причому навіть при зберіганні при кімнатній температурі. Після розкриття упаковки воно залишається свіжим 3-4 дні, потім скисає, як і решта молока.

Відео: Що ховається під позначеннями на молоці. Стерилізоване, пастеризоване молоко.

Корисні властивості та склад

Пастеризоване молоко за своїми характеристиками поступається цілісному. Все ж таки його можна назвати корисним продуктом. З усіх сучасних методів обробки молока найкращим вважається саме пастеризація, оскільки вона дозволяє видалити всі сторонні домішки, зруйнувати шкідливі мікроби та суперечки грибків. Тому такий продукт не потребує додаткового кип'ятіння перед вживанням.

Калорійність пастеризованого молока низька. У 100 г продукту 2,5% жирності міститься 54 Ккал, а 3,5% жирності – 60 Ккал. Випиваючи 1 склянку, людина отримує:

молочний білок;

майже 50% добової норми кальцію;
інші мінерали – мідь, йод, стронцій;
вітаміни D, групи B

Пастеризований продукт відмінно підійде людям, які не переносять смак парного. Він не містить консервантів, безпечний для здоров'я та підходить для дитячого харчування. Температура, за якої проводиться пастеризація, дозволяє зберегти більшість вітамінів та мікроелементів.

Особливо корисним вважається білкове пастеризоване молоко – одержують його, змішуючи цільне та сухе знежирене. У ньому 1% жиру та 4,3-4,5% білка.

Є і знежирене пастеризоване молоко, в якому вміст жиру становить лише соті частини відсотка. Такий продукт корисний людям із непереносимістю тваринних жирів.

Стерилізація відбувається за значно вищої температури - до 150 градусів. Таким чином, сировина обробляється протягом півгодини.

Є 3 основні відмінності між двома видами продукту:

У пастеризованому молоці зберігаються корисні молочнокислі бактерії, а в стерилізованому зовсім не залишається корисної мікрофлори.
Пастеризоване молоко у герметично закритій коробці зберігається близько тижня (ультрапастеризоване – 2 місяці або більше). Стерилізоване ж не втрачає своїх якостей протягом року після виготовлення, якщо заводське пакування весь цей час не розкривають.
У стерилізованого молока менша харчова цінність, ніж у пастеризованого.

За практичністю стерилізоване молоко виграє. Воно зберігається набагато довше. За складом корисніше все ж таки пастеризований продукт.

Порівняння пастеризації та ультрапастеризації

Після пастеризації все ж таки виживають деякі бактерії, які відрізняються особливою термостійкістю. Ультрапастеризація знищує всі шкідливі мікроорганізми, але корисні речовини при цьому залишаються: обробка проводиться за вищої температури, але всього 2-4 секунди. У таких умовах не руйнується молочний цукор (лактоза), зберігаються споконвічні властивості кальцію та інших мінеральних солей, вітамінів, ферментів.

Фахівці Інституту харчових технологій США називають ультрапастеризацію одним із найвищих досягнень 20 ст. Результати багатьох досліджень показують, що така короткочасна обробка дозволяє зберегти набагато більше цінних бактерій та вітамінів. Багато з цих корисних речовин не витримують тривалого нагрівання в процесі пастеризації та руйнуються.

Як зробити так, щоб молоко довше залишалося свіжим та корисним?

Якщо є необхідність у тому, щоби продовжити термін придатності пастеризованого молока, можна його заморозити. У морозильній камері продукт збереже свої корисні властивості. Тільки заморожувати слід лише 1 раз, а потім потрібно кип'ятити. Варто прокип'ятити пастеризоване молоко і в тому випадку, якщо їм збираються годувати дитину.

Можна пастеризувати вдома фермерське молоко. Це допоможе продовжити термін придатності, адже скисає такий продукт дуже швидко. Знадобляться велика каструля, простерилізовані пляшки або банки з щільними кришками та вирва. Порядок дій наступний:

Налити молоко у каструлю.

Довести до кипіння.

Остудити.

Розлити у банки.

Щільно закрити та прибрати в холодильник.

Пастеризоване молоко, приготовлене в домашніх умовах, зможе простояти у холоді із щільно закритою кришкою близько тижня. Весь цей час воно залишатиметься свіжим, усі корисні бактерії, вітаміни, мікроелементи у ньому збережуться.

Можлива шкода

Потенційна шкода продукту в основному пов'язана з тим, що для продовження терміну придатності можуть додаватися хімічні речовини.

Внаслідок пастеризації гине до 90% вегетативних форм бактерій, що мешкають у молоці. Проблема в тому, що знищуються ті мікроорганізми, що знаходяться в активному стані. Їхні суперечки залишаються життєздатними (хоча ультрапастеризації вони не витримують). Після потрапляння в організм людини у разі більш-менш сприятливих умов вони почнуть швидко розмножуватися. Тому зберігати пастеризоване молоко слід правильно - при прохолодній температурі і не довше за термін, вказаний на упаковці. Інакше вживання продукту може загрожувати отруєнням та іншими негативними реакціями організму.

Можна зробити висновок про те, що пастеризоване молоко не повністю знешкоджене. Його правильніше назвати продуктом з подовженим терміном придатності. Якщо умов зберігання дотримуються, а саме молоко якісне, то ризиків для здоров'я воно несе не більше, ніж парне.

Приховані погрози для дітей

Для дитячого харчування оптимально підходить саме пастеризоване молоко. У ньому немає шкідливих консервантів, які провокують алергічні реакції, зокрема діатез.

Є й застереження для батьків. Готувати каші на пастеризованому молоці дитині рекомендується лише з 6-7 років. Після 1 року малюк може його пити, але не раніше.

Пастеризоване молоко для дитини краще прокип'ятити. У ході теплової обробки на заводі деякі мікроорганізми, вкриті стійкою плівкою, не руйнуються. Для дорослих вони безпечні, але дитячий організм чутливіший.

Як вибрати корисне молоко у магазині?

Різновидів пастеризованого молока багато. Тому в магазині варто насамперед дивитися на дату виготовлення та термін придатності. Якщо він закінчився або завершується незабаром, від покупки краще відмовитись.

Поліетиленові пакети не підходять для тривалого зберігання продукту. Ще вони недостатньо міцні. Пластик передає сторонній смак та запах молоку. Скляні пляшки такого недоліку не мають, але краще вибирати продукцію в картонних пакетах. Вони добре підходять для тривалого зберігання.

Також слід вивчити склад. Якщо там вказано незбиране молоко, це натуральний продукт, який пройшов термічну обробку. Цілісне молоко може розбавлятися відновленим - виготовленим із сухого порошку. Воно не обов'язково неякісне, просто корисних речовин у такому продукті менше.

Є простий спосіб перевірити якість молока. Потрібно капнути його краплю у склянку води. Якщо вона опуститься на дно, молоко незбиране, якщо розтечеться - розведене.

У хорошого пастеризованого молока немає осаду, але це можна перевірити лише вдома вже після розтину пакета.

В імпортному молоці найчастіше знаходять антибіотики. Якщо воно довго не скисає, значить ці речовини в продукті є, як і стабілізатори кислотності. Купувати його явно не варто – користі для здоров'я це не принесе.