Класичний кетчуп: історія, властивості, види, факти. З чого робиться кетчуп? З чого роблять кетчуп?

І хоч сьогодні на прилавках магазину вибір його величезний, немає нічого смачнішого, кориснішого та якіснішого за те, що зроблено своїми руками.

Приготовлений будинки кетчуп з помідорів відрізняється від покупного багаторазово . Тут і невимовний аромат справжніх приправ, приголомшливий ніжний смак і, найголовніше - справжня якість, без додавання різних консервантів, барвників, загусників та інших добавок.

Любителям смаженої картоплі, пельменів, спагетті та піци цей популярний соус знадобиться насамперед. Робити його зовсім не складно, а навпаки, дуже цікаво. За часом не надто затратно.

Якщо ви ніколи раніше не пробували робити кетчуп самостійно в домашніх умовах – то настав час спробувати це зробити.

Як зробити кетчуп

* Нам знадобиться 2,5 кг. помідорів. Найяскравіший смак виходить із помідорів, які росли на сонечку максимальний час, а не перебували в тіні. Вони стають солодкими і ароматними, оскільки вбрали багато світла.

* Знадобиться два великі яблука. Яблука підійдуть абсолютно будь-які, але краще якщо переважатиме кисло-солодкий смак.

* три середні цибулини,

* дві з половиною склянки цукру,

* половину столової ложки солі,

* запашний чорний перець (кілька штук),

* столова ложка оцту 9%.

* гвоздика 5 суцвіть

* мелений перець

* паличка кориці

Читайте також: 10 найсмачніших соусів для шашлику, які легко приготувати самим

Рецепт кетчупу

Приготування домашнього кетчупу з додаванням яблук (за смаком справжній Хайнс)

1. Для домашнього соусу підійдуть будь-які помідори. Але якщо кетчуп буде зберігатися довгий час, тоді помідори бажано взяти добірні, без тріщин і вм'ятин. Тоді кетчуп краще зберігатиметься. Нарізаємо помідори та кладемо в каструльку.

2. Приступаємо до яблук. Їх досить ретельно промити та видалити плодоніжку, шкірка не зчищається і залишається на місці. Нарізаємо на невеликі кубики та відправляємо у каструлю з помідорами. Туди ж відправляємо нарізану цибулю.

3. Ставимо на плиту та варимо до закипання. Після цього на повільному вогні уварюємо близько 40 хвилин. Не забуваємо іноді помішувати. Маса повинна загуснутиОскільки рідина за цей час википить, цибуля і шкірки від яблук стануть м'якими.

4. Забираємо нашу каструлю з плити, та озброївшись блендером, починаємо активно пробивати масу.

5. Після того, як наш вміст перетворився на кашу, скористаємося ситом для того, щоб зробити масу однорідною та повітряною. Після цієї дії наш кетчуп на вигляд буде точно такий же як у магазині, тільки смак його буде в рази кращим.

6. Ставимо нашу каструлю знову на плиту та додаємо цукор, сіль та чорний перець мелений.

7. Тепер нам потрібно додати до маси спеції . Для того, щоб вони не траплялися потім у готовому кетчупі, їх потрібно завернути в марлю, зробивши невеликий кульок і опустити в каструлю.

8. Тепер вмикаємо на плиті повільний режим і уварюємо нашу масу хвилин 40 , постійно помішуючи, тому що через наявність цукру вона може пригоріти.

9. За п'ять хвилин до кінця додаємо оцет.

10. Знімаємо контрольну пробу. Перевіряємо, наскільки подобається нам наше творіння. Якщо все гаразд і смак кетчупу, приготовленого в домашніх умовах,Неповторний, то можна його закочувати.

Для цього підійдуть маленькі баночки чи пляшечки. Тільки їх обов'язково треба ретельно промити із содою, після чого простерилізувати.Не забуваємо також обробити кришки.

11. Готову гарячу тару перевернути кришками вниз і накрити теплою ковдрою до повного остигання.

Кетчуп, приготовлений у домашніх умовах, абсолютно безпечний, його можуть їсти навіть маленькі діти. Тому готуйте, експериментуйте та дивуйте своїх рідних.

(від англ. ketchup -соус)- Це один з найулюбленіших соусів як в нашій країні, так і за кордоном.

Однак у Росії він став актуальним порівняно недавно, що зумовлює недостатній рівень напрацювань російських промисловців у сфері виробництва кетчупів.

Досі найбільшою популярністю користуються продукти іноземних виробників (напр., кетчупи Heinz), переважаючи вітчизняні за смаковими характеристиками.

В офіційному розумінні (згідно з російськими ГОСТами) до кетчупів відносяться соуси, що мають у своїй основі томатні продукти з добавками у вигляді солі, цукру, прянощів, приправ, загусників, цукрозамінників, барвників, ароматизаторів, консервантів і використовуються як підливки до різних страв.

Види кетчупів:

Стерилізований, зокрема. способом гарячого розливу в герметично укупорювану тару (консерви);

Нестерилізований (з консервантом). Рецептурне різноманіття кетчупів дуже велике.

Кетчупи бувають гострі, солодкі, шашличні, французькі, македонські, сливові, яблучні, з хріном тощо.

1. "Екстра"- виготовляють із свіжих томатів або томатної пасти чи пюре з додаванням прянощів та смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, що вносяться з томатними продуктами, – не менше 12% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 25%).

2. вища категорія- виготовляють зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре, фруктових та овочевих пюре, загусників, стабілізаторів, прянощів, з додаванням натуральних та ідентичних натуральних ароматизаторів, барвників, смакових інгредієнтів.

Масова частка розчинних сухих речовин, що вносяться з томатопродуктами, у кетчупі вищої категорії, виготовленому:

Без додавання фруктових та овочевих пюре – не менше 9% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 23%);

З додаванням фруктових та овочевих пюре – не менше 7% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 20%).

3.перша категорія- виготовляють із концентрованих томатних продуктів, фруктових та овочевих пюре, прянощів або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, загусників, стабілізаторів та смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, що вносяться з томатними продуктами, – не менше 6% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 18%).

4.друга категорія- виготовляють із концентрованих томатних продуктів, фруктових та овочевих пюре, прянощів або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, загусників, стабілізаторів, барвників та смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, що вносяться з томатними продуктами, – не менше 4,5% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 14%).

Технологія виробництва кетчупів:

Помідори переробляють на томатну пасту (або томатну пасту – вихідну сировину), додають спеції, варять, поступово додаючи цукрово-сольовий розчин до необхідного обсягу вмісту сухих речовин у продукті відповідно до вимог категорій. За 3 – 4 хвилини до закінчення варіння доливається оцтова кислота (з урахуванням природної кислотності томатопродуктів) із прянощами (краще у вигляді оцтової витяжки спецій). Потім продукт розливають ємностями, стерилізують або додають консерванти, охолоджують.

Як загусники в кетчупи можуть бути додані борошно, крохмаль, камедь.

Як спеції використовують гвоздику, корицю, цибулю, чорний і червоний перець, паприку, гірчицю.

Для тих, хто збирається запустити виробництво кетчупів, рекомендується ознайомитися з техумовами. ГОСТ Р 52141-2003

Наведемо витяг з документа.

5. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

…

5.2.1. За органолептичними показниками кетчупи повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

5.2.2. За фізико-хімічними показниками кетчупи мають відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

5.2.3. Масові частки розчинних сухих речовин, кислот, титрованих хлоридів, мінеральних домішок встановлюють у технічних документах підприємств на кетчупи конкретних найменувань.

5.2.4. Вміст у кетчупах токсичних елементів, мікотоксину патуліна, нітратів, пестицидів, радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені іншими пестицидами, фактично використаними при виробництві томатів та іншої сировини, - .

5.2.5. За мікробіологічними показниками кетчупи мають відповідати:

Стерилізовані (консерви) - вимоги промислової стерильності для консервів групи Б відповідно до (індекс 1.6.5.3, Додаток 8);

Нестерилізовані – вимогам (індекс 1.6.5.9).

5.3. Вимоги до сировини

Для виготовлення кетчупів застосовують такі сировину та матеріали:

Томати свіжі;

Продукти томатні концентровані за ГОСТ 3343;

Продукти томатні з бензойнокислим натрієм за технічним документом;

Цибуля ріпчаста свіжа за ГОСТ 1723;

Цибуля ріпчаста сушена за ГОСТ 7587;

Овочі сушені за нормативним чи технічним документом;

Пюре із стручкового гіркого перцю за технічним документом;

Перець солодкий по ГОСТ 13908;

Перець солодкий сушений за технічним документом;

Перець швидкозаморожений за технічним документом;

Плоди перцю стручкового за ГОСТ 14260;

Перець стручковий гіркий свіжий за нормативним чи технічним документом;

Каперси консервовані за технічним документом;

Оливки солоні, консервовані за технічним документом;

Гриби солоні, мариновані за нормативним чи технічним документом;

Гриби сушені за технічним документом;

Зелень пряних рослин свіжа, швидкозаморожена, сушена за нормативним або технічним документом;

Зелень (кропу, петрушки, селери), консервовану кухонною сіллю;

Овочі солоні, мариновані за нормативним чи технічним документом;

Часник свіжий згідно з ГОСТ 7977;

Часник сушений за ГОСТ 16729;

Пюре плодове, консервоване сорбіновою кислотою, за технічним документом;

Пюре плодове напівфабрикат за ОСТ 10-33;

Напівфабрикати фруктові та овочеві для промислового використання за технічним документом;

Олія соняшникова рафінована за ГОСТ 1129;

Олія кукурудзяна за ГОСТ 8808;

Олія соєва за ГОСТ 7825;

Оцтову кислоту за ГОСТ 61;

Кислоту оцтову лісохімічну харчову за ГОСТ 6968;

Оцет столовий 6 - 9%-ний за технічним документом;

Оцет натуральний за нормативним чи технічним документом;

Прянощі та їх суміші за нормативним або технічним документом;

Кислоту сорбінову за технічним документом;

Сорбат калію за технічним документом;

Натрій бензойнокислий за технічним документом;

Ефірні олії пряних рослин, часнику за технічним документом;

Екстракти пряних рослин, часнику (у тому числі СО2) за технічним документом;

Сіль кухонну харчову за ГОСТ Р 51574 не нижче за перший сорт;

Цукор-пісок за ГОСТ 21;

Порошок гірчичний за технічним документом;

Цукрозамінники та підсолоджувачі, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Крохмаль модифікований за нормативним або технічним документом та інші загусники, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Стабілізатори консистенції, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Барвники харчові, допущені уповноваженим органом у порядку;

Ароматизатори харчові, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Воду питну, не містить в 100 куб. см суперечка мезофільних клостридій.

Допускається використання:

Для виготовлення кетчупів вищої, першої та другої категорії кетчупу-напівфабрикату, заготовленого на користь, за технічним документом;

інших видів вітчизняної сировини, допущених уповноваженим органом у встановленому порядку;

Імпортної сировини, за показниками якості вітчизняної виробництва, що не поступається сировиною, і допущеної уповноваженим органом у встановленому порядку.

Сировина та матеріали, що використовуються для виготовлення кетчупів, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам і вимогам.

5.4. Упаковка

5.4.1. Кетчупи фасують у споживчу тару місткістю трохи більше 1,0 куб. дм та упаковують у транспортну тару.

Споживча та транспортна тара, закупорювальні засоби повинні бути допущені уповноваженим органом у встановленому порядку.

Лакофарбові покриття внутрішньої поверхні металевих банок і кришок повинні відповідати вимогам, встановленим і повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених уповноваженим органом у встановленому порядку.

Допускається за умовами договору фасувати кетчупи у велику тару місткістю трохи більше 10,0 куб. дм.

Споживча та транспортна тара для фасування та пакування кетчупів (рекомендована) наведена у Додатку Б.

Допускається використання імпортної тари, допущеної уповноваженим органом у встановленому порядку.

5.4.2. Маса нетто однієї пакувальної одиниці повинна відповідати номінальній масі, зазначеній у маркуванні споживчої тари з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто пакувальної одиниці від номінальної маси - за ГОСТ Р 8.579.

5.5. Маркування

5.5.1. Маркування споживчої тари – за ГОСТ 13799.

5.5.1.1. На етикетці або безпосередньо на споживчій тарі має бути зазначено:

Найменування кетчупу;

Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса підприємства) та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності); найменування виробника та експортера може бути написано іноземною мовою;

Товарний знак виробника (за наявності);

Маса нетто;

склад кетчупу;

Харчова цінність;

Дата виготовлення та дата пакування; якщо пакувальником є ​​виробник, то дату виготовлення та пакування вказують словами: "виготовлений та упакований... (дата)"; дату виготовлення та дату пакування наносять у вигляді двозначних чисел, що позначають число, місяць і рік, або позначок проти чисел на кромках етикетки, або дають посилання, де вона вказана;

Термін придатності (обчислюють з дати виготовлення та вказують наступним чином: "Додатковий до... (місяць і рік)", "Використовувати (вжити) до... (місяць і рік)"). Термін придатності продовжується до першого числа зазначеного місяця. Допускається проставляти день, місяць та рік, при цьому термін придатності триває до дня, вказаного на етикетці (споживчій тарі);

Умови зберігання;

Напис: "Після розтину зберігати в холодильнику";

Позначення цього стандарту чи технічних умов;

Інформація про сертифікацію.

5.5.1.2. Допускається використання фантазійної чи комерційної назви кетчупу, наприклад "Гурман".

У безпосередній близькості від назви кетчупу вказують його категорію.

5.5.1.3. Інформацію допускається розміщувати в одному або кількох зручних для прочитання місцях.

5.5.1.4. Інформація може бути нанесена будь-яким способом і повинна бути чіткою та легко читається.

5.5.1.5. Продукт може супроводжуватися і іншою інформацією, у тому числі рекламною, що характеризує продукт, виробника та споживача, а також може наноситися штриховий код.

5.5.1.6. Текст та написи наносять російською мовою. Вони можуть бути продубльовані іноземними мовами.

5.5.1.7. На етикетці або безпосередньо на упаковці споживчої тари не допускається наносити зображення компонентів, які не використовують для виготовлення кетчупу.

5.5.2. Транспортне маркування тари - за ГОСТ 13799 та ГОСТ 14192.

6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1. Правила приймання – за ГОСТ 26313.

6.2. Якість кетчупів за органолептичними та фізико-хімічними показниками, масу нетто споживчої пакувальної одиниці, якість упаковки та маркування перевіряють у кожній партії.

У спірних випадках при оцінці органолептичних показників перевірку наявності барвників та ідентифікацію ароматизаторів, вказаних на споживчій тарі проводять затвердженими методами.

6.3. Періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікотоксину патуліна, нітратів, пестицидів, радіонуклідів та мікробіологічних показників нестерилізованих кетчупів встановлює виробник у програмі виробничого контролю, затвердженої уповноваженим органом у встановленому порядку.

Мікробіологічний контроль якості партії стерилізованих кетчупів (консервів) проводять відповідно до вимог інструкції щодо порядку санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.

7. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

7.1. Відбір проб - за ГОСТ 26313, підготовка проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників - ГОСТ 26671, мінералізація проб для визначення токсичних елементів - ГОСТ 26929, методи аналізу - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 та вказаних в. визначення радіонуклідів - .

7.2. Визначення маси нетто споживчої пакувальної одиниці – за ГОСТ 8756.1.

7.3. Визначення токсичних елементів - за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 08 - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, інших пестицидів - , радіонуклідів - , , .

7.4. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, підготовка проб – ГОСТ 26669, культивування мікроорганізмів та обробка результатів – ГОСТ 26670.

7.5. Визначення промислової стерильності консервів – за ГОСТ 30425.

Визначення мікробіологічних показників нестерилізованих кетчупів – за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.

8. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

8.1. Правила транспортування та умови зберігання – за ГОСТ 13799.

Кетчупи зберігають при температурі від 0 ° С до 25 ° С та відносній вологості повітря не більше 75%.

Додаток А

(довідкове)

КОДИ ОКП "Екстра"

91 6213

Вища, перша та друга

91 6240

Додаток Б

СПОЖИВЧА ТА ТРАНСПОРТНА ТАРА

ДЛЯ ФАСУВАННЯ ТА УПАКОВУВАННЯ КЕТЧУПІВ

Б.1. Кетчупи фасують у:

Банки скляні типів I та III за ГОСТ 5717 та іншими нормативними чи технічними документами місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Пляшки скляні типу III згідно з ГОСТ 10117.2, іншим нормативним або технічним документом місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Банки металеві за ГОСТ 5981 та іншим нормативним чи технічним документом місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Тару з полімерних та комбінованих матеріалів за нормативним чи технічним документом місткістю не більше 10,0 куб. дм;

Напівжорстку тару з полімерних або комбінованих матеріалів, у тому числі на основі алюмінієвої фольги, дозволену уповноваженим органом у встановленому порядку для використання в харчовій промисловості.

Допускається використання імпортної тари з технічними характеристиками не нижчими від зазначених у вищеперелічених нормативних документах, дозволених уповноваженим органом у встановленому порядку для використання в харчовій промисловості.

Б.2. Скляні банки типу I закупорюють металевими лакованими кришками промислового застосування; скляні банки, пляшки типу III - кришками для стерилізованої продукції за ГОСТ 25749, та іншим нормативним або технічним документом або імпортними з технічними характеристиками не нижче ГОСТ 25749.

Б.3. Кетчупи у споживчій тарі упаковують у транспортну тару, передбачену ГОСТ 13799.

Допускається упакування кетчупів в іншу транспортну тару, допущену уповноваженим органом у встановленому порядку.

Додаток

Термін придатності кетчупів з дня виготовлення:

Стерилізовані:

У скляній тарі - 2 роки,

У металевій тарі – 1 рік;

Стерилізований спосіб гарячого розливу - 1 рік;

Нестерилізованих:

У скляній тарі - 1 рік,

У металевій тарі - 1 рік,

У тарі з полімерних та комбінованих матеріалів – 6 міс.

Томатна паста – основа кетчупу. У наші дні виробництво кетчупу Heinz фактично починається із насіння. Підрозділ Heinz Seed щорічно постачає фермерам близько шести мільярдів насіння помідорів, одержаних методом традиційної селекції: ми робимо кетчуп лише з того, що вирощено цими фермерами. Для кетчупу потрібні плоди з дуже м'ясистою м'якоттю та низьким вмістом вологи, що забезпечує необхідну густоту без додавання крохмалю та інших загусників. Найчастіше ми працюємо з господарями сімейних підприємств, які вирощують для нас помідори протягом кількох десятиліть. Для російського виробництва та інших заводів, розташованих у Європі, томати вирощуються в Іспанії та Португалії. Поки що у нас немає налагодженої схеми роботи з вирощування томатів із російськими агропідприємствами.

Плоди переробляються нашими партнерами, глобальними компаніями із виробництва томатної пасти. Боюся, що їхні назви нічого не скажуть пересічним споживачам. Уварюючи томати та випаровуючи зайву вологу, вони одержують пасту. Її упаковують в асептичні, повністю герметичні ємності, і в такому вигляді її можна легко перевозити і зберігати без погіршення якостей продукту і без додавання консервантів.

Вся паста проходить відбір на відповідність нашим стандартам. Ми контролюємо півтора десятки параметрів, які прописані у специфікації: колір, смак, кількість сухих речовин, мікробіологічні параметри, вміст важких металів тощо. Конкретні параметри, на жаль, розкрити не можу – вони є комерційною таємницею.

Екстракти спецій

Екстракти одержують із пряних трав, гострого перцю та овочів, вирощених в екологічно чистих місцях шляхом методу екстракції (так само як і натуральні парфуми). Для кетчупу ми використовуємо екстракти спецій та овочів, тому що на смак дуже сильно впливають погодні умови, місце, де вони вирощені, а також час, коли вони були зібрані. Домогтися стабільного смаку кетчупу в кожній партії, використовуючи натуральні спеції, майже неможливо: кожен їхній урожай унікальний. Крім того, екстракти безпечніші за такими параметрами, як важкі метали, радіонукліди, мікробіологія. Ще є, наприклад, ризик, що спеції були оброблені забороненим барвником групи «Судан» (його можуть використовувати для обробки паприки та гострого червоного перцю). Які саме екстракти ми використовуємо – секрет. Ми розкриваємо тільки один інгредієнт - селера, тому що він є алергеном.

Сіль та цукор

Сіль та цукор – інгредієнти, які забезпечують кетчупу необхідний смаковий баланс. Також вони у поєднанні з оцтом природним чином забезпечують безпеку продукту - як і в домашніх заготовках. Ми використовуємо звичайну харчову кухонну сіль категорії «Екстра» та звичайний цукор-пісок.

Оцет

Оцет відповідає за смаковий баланс і такий важливий показник, як необхідний для стійкості продукту до бактерій рівень рН. У виробництві кетчупу ми використовуємо лише оцет, отриманий із натуральної сировини методом природного бродіння.

Вода

Вода використовується для розведення томатної пасти до консистенції. Ми використовуємо воду, яка пройшла багатоступінчасту систему очищення.

Як роблять кетчуп

Цикл виробництва кетчупу – закрита, герметична автоматизована система. Вона дозволяє виробляти до 100 кг кетчупу за хвилину. Після перевірки на відповідність нашим стандартам усі інгредієнти завантажуються у ємність для перемішування. Після закінчення перемішування продукт досліджується у лабораторії. Вона має підтвердити його відповідність специфікації: вміст сухих речовин, рН тощо. (Взагалі, загалом з моменту закінчення збирання врожаю і до того, як кетчуп опиниться в пляшці, проводиться близько 75 різних перевірок.)

Потім кетчуп проходить стадію пастеризації, після чого подається в гомогенізатор – апарат, який подрібнює всі компоненти кетчупу, забезпечуючи однорідність та густу текстуру. Наступний етап – швидке охолодження кетчупу. Воно разом із пастеризацією - одне із чинників, що забезпечує стабільність продукту у процесі зберігання.

Наш кетчуп у різних упаковках - скляній та пластиковій - однаковий: він виготовлений за однією рецептурою та на тому самому технологічному обладнанні. Але вони мають різні терміни придатності, які залежать від бар'єрних властивостей упаковки. Біля скла вони чудові, і термін придатності в ньому більший. Але зараз скляна упаковка має все менший попит з боку споживачів: вона більш важка і менш зручна у використанні, ніж пластикові пляшки та дой-паки (пластикові пакетики). Але в них терміни придатності продукту дещо нижчі».

«Балтимор томатний»

Галина Федорова, технолог відділу досліджень та розробок, компанія Unilever:

«Батьківщина кетчупу – Китай. Раніше ніяких томатів у ньому не було, основу соусу складали гриби, подрібнені анчоуси та горіхи, іноді до нього додавали квасолю та часник, а основою зазвичай служило вино. Потрапивши до Англії, кетчуп припав до смаку і швидко поширився Європою.

У Англії соус називали catchup чи ketchup. Приправа припала до смаку жителям Європи і швидко поширилася континентом. Батьківщиною сучасного кетчупу з урахуванням томатів вважається США. Американці значно доопрацювали азіатську та європейську технології приготування соусу.

Бренд «Балтімор» народився Петербурзі 1995 року. Назва пов'язана з географічним розташуванням міста: воно стоїть на Балтійському морі.

Томатна паста

Головний компонент кетчупу. Виготовляється із свіжих томатів. У помідорах міститься лікопін - речовина, яка відповідає за насичений червоний колір, а також є сильним антиоксидантом, який суттєво знижує ризик розвитку ракових та серцево-судинних захворювань. Наукові дослідження встановили, що при нагріванні томатів протягом 15 хвилин вміст лікопіну збільшується порівняно з сирими плодами у півтора рази. Ми використовуємо томатну пасту від європейських виробників. Її роблять із помідорів, вирощених відповідно до вимог плану сталого розвитку та підвищення якості життя Unilever. Ця програма дозволяє підвищити рівень соціальної відповідальності постачальників, а також знизити вплив на довкілля, підвищуючи родючість земель та зменшуючи витрати води для поливів за рахунок впровадження інноваційної системи зрошення.

Вода

Вода зумовлює консистенцію кетчупу, впливає на зовнішній вигляд, смак та стійкість продукту при зберіганні. Ми використовуємо воду, що пройшла триступеневу систему очищення.

Глюкозно-фруктозний сироп

Компонент, який надає продукту солодкого смаку. Сироп виробляється на основі натуральної зернової сировини (пшениці) і відрізняється від звичайного цукру як рівнем солодощі (сироп в 1,4 рази менш солодкий, ніж цукор), так і вуглеводним складом - у сиропі співвідношення моносахаридів практично таке ж, як у бджолиному меді ( 58–56% глюкози та 42–44% фруктози).

Підсолоджувач сахарин (натрієва сіль)

Сахарин набагато солодший за цукор, що дозволяє використовувати його в меншій, ніж цукор, кількості. Крім того, продукт стає менш калорійним. Сахарин не має поживних властивостей, не засвоюється організмом і виводиться з нього в незміненому вигляді. Продукт, що містить цю добавку, можуть вживати люди, які страждають на діабет. У сахарину буває натрієва, калієва та кальцієва сіль. Ми використовуємо сахаринат натрію.

Столовий оцет

Оцет із концентрацією оцтової кислоти 9%. Використовується як надання кетчупу відповідного смаку, так мікробіологічної стабільності продукту: використання оцту - один із найстаріших способів консервування. Дія оцту ґрунтується на зниженні рН продукту та спрямоване головним чином проти бактерій.

E1442 (дикрохмальфосфат оксипропільований)

Це номенклатурна назва одного із видів модифікованого крохмалю. Існує помилкова думка, що модифікований крохмаль одержують із генетично модифікованої сировини. Насправді це звичайний харчовий крохмаль, характеристики якого були змінені за допомогою спеціальної (не передбачає змін ДНК продукту) обробки для надання йому особливих властивостей, наприклад стійкості до термічного та механічного впливу. E1442 - це загусник. Він використовується для надання продукту потрібної консистенції: без нього кетчуп був би схожим на томатний сік.

Шматочки томатів

Використовуються для надання більш вираженого томатного смаку кетчупу. Кетчуп "Балтимор томатний" - єдиний кетчуп зі шматочками помідорів на російському ринку.

Сіль

Сіль – ще один найдавніший консервант. Крім того, він надає продукту більш насиченого смаку. Кетчуп дуже важливо не пересолити, інакше сіль переб'є смак решти всіх інгредієнтів. Надмірний вміст цього продукту шкодить здоров'ю, тому ми керуємося рекомендаціями ВООЗ щодо добового споживання солі, а це максимум 5 грамів на день.

Чорний перець

Використовується як пряно-смаковий інгредієнт: надає пікантності продукту.

Масова частка розчинних сухих речовин не менше 18%

Це якісний показник, на підставі якого - з урахуванням масової частки розчинних сухих речовин, внесених з томатопродуктами, - кетчупи поділяють на категорії. Чим частка вища, тим вища категорія кетчупу. Значення "Не менше 18%" відповідає першій категорії, тобто це досить високий показник.

Скляна тара або пластикова

«Балтимор томатний» фасується у скляні пляшки (530 грам) та м'яку упаковку дой-пак (330 грам). Скло - оптимальний вид упаковки, який дозволяє покупцеві відразу оцінити зовнішній вигляд та якість продукту та зберігає продукт максимально тривалий період часу. Але в нього є й мінуси: велика вага та крихкість. Тому ми використовуємо і альтернативний вид упаковки – дой-пак – з багатошарової металізованої плівки. Дой-пак не лише спрощує логістику, а й дозволяє звести використання пластику до мінімуму».

Історична довідка

Батьківщиною кетчупу прийнято вважати Китай. У Європі цей вид соусу з'явився XVII столітті і доставлявся до Англії морем. Незабаром рецепт кетчупу поширився по всьому континенту, причому томати до нього спочатку не входили. Він складався з рибного розсолу (або з молюсків), вина, анчоусів, грибів, квасолі, волоських горіхів, часнику та спецій.

Початок промислового виробництва кетчупу в його сучасному вигляді відноситься до початку XX століття, коли американські промисловці, серед яких було сімейне підприємство Хайнцев (Heinz), стали випускати соус із густою консистенцією за допомогою вакуумного випаровування томатної пасти без нагріву та застосування консерванту бензоату натрію. Вироблений таким чином кетчуп має тривалий термін зберігання при кімнатній температурі.

З того часу в кетчупі особливо цінується його густота: чим більше у складі соусу томатної пасти, тим він кращий. Однак сьогодні для досягнення названих властивостей виробники нерідко вдаються до використання більш дешевого загусника, наприклад, крохмалю або пектину, що спричиняє внесення стабілізаторів, барвників та ароматизаторів.

Користь та шкода

Стиглі помідори, які є основою будь-якого кетчупу, містять вітаміни групи С, В, вітаміни Р, РР, К, натуральні органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), сахарозу, аскорбінову кислоту, каротиноїди, фруктозу, пектинові речовини, солі заліза, , калій, кальцій та фосфор. У цьому частина корисних речовин руйнується при пастеризації препарату.

Упаковка кетчупу – вибирати скло чи пластик?

Пластикова пляшкадозволяє зручно дозувати соус та повністю видавити його з упаковки. Така тара має малу вагу, не боїться падінь і виготовляється не тільки з матового червоного пластику, але і з прозорого матеріалу. Для зберігання продукту в цій упаковці більше півроку, на жаль, використовуються консерванти. Маса нетто соусу в пластиці становить 400-900 грамів, а його мінімальна вартість - від 30 рублів.

Термін придатності кетчупу

Як обрати?

У магазинах можна знайти кілька десятків видів кетчупів: у скляних та пластикових пляшках, м'якій упаковці та навіть у горщиках. Ми вирішили дізнатися, чи можна вважати натуральними сучасні кетчупи і відправили на експертизу до Випробувального центру продуктів харчування та продовольчої сировини «Ростест-Москва» 5 видів кетчупу, щоб зрозуміти, з чого насправді їх роблять.

Фахівці перевірили, чи відповідають зразки своєї категорії згідно з ГОСТом Р 52141-2003 «Кетчупи. Загальні технічні умови.

Якість кетчупу поряд з іншими показниками визначають масовою часткою сухих речовин - цей показник дає зрозуміти, скільки томатів та іншої дозволеної плодоовочевої сировини поклав виробник. За цим показником усі зразки відповідають заявленій на етикетці категорії: ми тестували три соуси першої категорії, один вищої категорії та один соус («Хайнц»), виготовлений за кордоном, - там категорія не встановлюється.

Лише два зразки зроблено за ГОСТом - кетчупи «Моя сім'я» та «Чилі» від «Махєєва», решта приготовлена ​​за технічними умовами (ТУ). Однак для споживача це неважливо, оскільки російський ГОСТ практично так само, як ТУ, дозволяє додавати в кетчуп і загусники, і ароматизатори, і консерванти. У той час як, наприклад, у країнах Європи і навіть в Україні дуже жорстко ставляться до складу цього соусу та томатопродуктів загалом. Там у кетчуп не можна додавати жодних барвників, ароматизаторів тощо – тільки воду, сіль, томати та спеції.

У Росії ж для виробників все набагато простіше: лише в категорії кетчупів «Екстра» може застосовуватися тільки томатне пюре без додавання будь-яких інших, також не повинно бути загусників та ароматизаторів. У решті всіх видів цього продукту чого тільки не намішано! До речі, такого дива, як «Екстра», на магазинних полицях не знайти – його роблять лише у дорогих ресторанах умілі кухарі.

За вмістом томатопродуктів лідирують кетчупи вищої категорії, трохи менше їх у соусах першої категорії, ще менше – у другій. «Зверніть увагу на склад, заявлений на упаковці, – каже Роман ГАЙДАШОВ, експерт товариства захисту прав споживачів „Громадський контроль”. - Наприклад, крохмаль і камедь використовують як загусник для соусу, ГОСТом це дозволено. Але якщо є крохмаль, то виробник поклав менше томатної пасти. Замість цукру виробник нерідко кладе дешевші цукрозамінники. Взагалі, що менше у складі соусу різних штучних добавок, то краще».

Без консервантів?

Всі наші зразки не викликали нарікань у експертів щодо смаку, запаху та зовнішнього вигляду. Ми перевірили їх і на вміст солі (показник «масова частка хлоридів») та кислотність – ці показники відбиваються на смак кетчупу. Всюди вони не перевищують норми.

Фахівці досліджували соус і на наявність небезпечної токсичної речовини патуліна, що може утворитися під час зберігання. До речі, небезпеки не виявили.

На жаль, у всіх кетчупах є консерванти. Це і зрозуміло: якби їх не було, навряд чи соус міг би зберігатися щонайменше рік. А ось західний виробник кетчупу «Хайнц» не вказав у складі наявності консервантів та обдурив. Експерти виявили їх у складі – це бензойна та сорбінова кислоти. Показник їх сумарної масової частки був 0,08% за норми трохи більше 0,1%.

Так що якщо хочете побалувати себе натуральним продуктом, збирайте гроші на ресторан або готуйте соуси самі.