Кілька гарячого копчення. Кілька балтійська гарячого копчення

Рибопереробне підприємство Saiva anno 1949 з Мерсрагса – одне з тих, хто несе ім'я Латвії, написане на банках зі шпротами та іншими рибними консервами, у світі. І, слід визнати, заносить досить далеко. Про це та багато іншого "Час" поцікавився у директора Saiva anno 1949 з логістики Оксани Вереди.

Маленька рибка робить великий внесок в економіку країни

Чорне та золоте

Як на вас відбилася "бензопіренова блокада" з боку Росії?

Ми не потрапили до чорного списку. І Росія залишається для нас основним ринком збуту. Але щоб підстрахуватися від примх долі та різних форс-мажорних обставин, ми постійно ведемо пошук нових ринків. Зокрема, не без допомоги Privat banka, який має величезну базу даних підприємств в Україні, успішно розвиваємо експорт до цієї країни. “ПриватБізнесКлуб” – це клуб підприємств, які шукають партнерів у Росії та Україні. Тут представлено 19 000 клієнтів майже з усіх галузей. Причому, це реальні компанії, а не міфічні, якими кишить інтернет.

Але сьогодні шпроти навчилися робити і в Україні.

Так, обладнання та технології купити нескладно, чим користуються і українці, і поляки, і наші сусіди з Балтії. Але неможливо разом із ними купити традиції, рецептуру. Адже навіть і в Латвії, де шпроти роблять щонайменше десять заводів, усі вони різні за смаком. Крім того, у пострадянському просторі шпроти асоціюються саме із Латвією. Вони такий самий бренд країни, як бальзамка, Лайма, Лаума. Шпроти стали власним ім'ям. Адже насправді вони – копчена кілька. Але "копчена кілька" - звучить якось несолидно. Інша справа - "шпроти". Сьогодні ось із друкарні маємо привезти зразок нових етикеток, з новим дизайном. Однак головне, колірна гама – золото на чорному – залишиться незмінною. Вона стала фірмовим стилем.

Етикетки – пізнавальне читання

Значить, етикетки ваших шпрот говорять багатьма мовами. На скільки?

Треба рахувати. Російська, країни Балтії, українська, казахська, узбецька, вірменська, грузинська, польська, чеська, болгарська, іврит. Постійно намагаємося пробитися на ринки старих країн ЄС. Але це дуже складно. Скрізь свої правила, свої смакові уподобання. Зрештою, своя економічна ситуація. Можливо, незабаром наша продукція заговорить мовою Борхеса та Сервантеса. Проте в Аргентині нині не найкраща ситуація, зокрема в сільському господарстві, і переговори з нашими партнерами застопорилися. Є інтерес до нашої продукції в США, як, втім, і в усіх країнах, де багато вихідців із колишнього СРСР.

Ще рік-другий тому латвійські міністри називали головною конкурентною перевагою Латвії її дешеву робочу силу.

Ситуація змінилася кардинально. І нам доводиться конкурувати не ціною, а якістю, займаючи нішу не дешевої продукції, а середньої та вище середнього.

Але ж консерви завжди були синонімом чогось недорогого.

Тільки не шпроти. Тим більше, що сьогодні це один із небагатьох продуктів харчування, який взагалі не містить штучних консервантів та хімічних добавок. Звичайно, шпроти шпротам різниця. Навіть у Латвії вже є виробники, які не обтяжують себе копченням кільки, а просто заливають її олією та додають хімічний ароматизатор, так званий рідкий дим. Природно, що така технологія дешевша. Однак люди все частіше читають, що там написано на етикетці. А на наших етикетках значиться: склад – риба, олія, сіль. І все. Риба злегка коптиться, на нашому заводі - на вільховому тирсі, і заливається маслом - природним консервантом. І може спокійно зберігатися два роки за кімнатної температури.

Тобто ви продаєте не якийсь винайдений у лабораторії рідкий дим, але справжній дим батьківщини. А як же з горезвісним бензопіреном?

Тут йдеться про якусь особливу вибірковість продовольчо-ветеринарних стандартів. Порівняйте маленьку, довжиною 9- 10 см, рибку, і шинку. Першу і коптити майже не треба. А для того, щоб довести до кондиції шматок м'яса, знадобиться набагато більше часу. До того ж із шпрот бензопірен витягується олією, та й їдять їх не так часто. Але чомусь озброїлися на них, ніхто не дбає про здоров'я людей, які постійно вживають копчене м'ясо.

Для виробництва рибних консервів використовується свіжа чи морожена риба?

Здебільшого свіжа. Ми маємо свій причал, і рибальські судна розвантажуються прямо біля заводу. Інша річ, що рибопереробник, як і рибалка, залежить від погоди. Тому доводиться тримати якийсь запас сировини. Але це невигідно, тому що продукція з нього виходить дорожчою, і разом із рибою, яка заморожується у прямому розумінні, у переносному заморожуються й гроші.

Потрібні віртуози

Шпроти не можуть коштувати дешево ще й тому, що вони є ручною роботою. Неможливо придумати автомат, який так акуратно (показує на паркетини підлоги) покладе тендітні рибки, як це віртуозно роблять наші працівниці.

Виробники завжди гостро відчували дефіцит кадрів, рибопереробники не є винятком. Хтось із ваших колег навіть завозив робочу силу із Таїланду.

Так, традиційно рибоконсервні комбінати будували біля води, і досить щільно, тому людські ресурси обмежені. До того ж, на нас сильно тисне прес необхідність підвищення зарплати, люди дуже добре знають дорогу до Ірландії та інших країн. У нас теж якийсь час працювали заробітчани – громадяни Болгарії, України. Проте зараз ми пішли іншим шляхом. Адже ми також маємо депресивні регіони з високим рівнем безробіття. Тому ми влаштували гуртожиток на території заводу, зробили ремонт, купили нові меблі. І возимо працівників із Латгалії.

Вислухавши вашу розповідь, я зрозумів, що шпроти корисні не лише як екологічно чистий продукт харчування, а й для економіки країни.

Звичайно, і, якщо чесно, хотілося б якоїсь допомоги з боку держави. Дякую, що сьогодні є можливість скористатися фондами ЄС. Але й держава могла б зробити якісь податкові послаблення. Адже ми даємо роботу людям у регіонах, розвиваємо експорт, приблизно 97% продукції надсилаючи за кордон.

З назви вашої фірми можна зрозуміти, що наступного року заводу виповнюється 50 років. Користуючись нагодою, вітаємо вас із наступаючим!

Довідка

У 2008 році Saiva anno 1949 збільшила обсяги виробництва на 30% і розширила географію поставок з восьми до 12 країн. На підприємстві зайнято 180 осіб.

Щодня промислові судна приходять до портів із уловом на палубі. Він перевантажується, відвозиться на рибозавод. Тут потрапляє до сортувального цеху - оселедець, тюлька, салаку, інші різновиди. А з якої риби роблять шпроти, звичний для всіх нас продукт у баночках? Спочатку вони виготовлялися з однієї сировини - шпроту балтійської, яка є підвидом європейської. Після стали використовувати каспійську (чорноморську кільку) та салаку. А також молодь оселедця, іншу дрібницю.

Ареал проживання та підвиди

З якої риби роблять шпроти? Власне, Sprattus sprattus, або європейського шпроту, можна зустріти в РФ у Балтійському, Північному морях. А в Чорному та Середземному мешкає підвид Sprattus phalericus, який відрізняється меншим розміром та служить обідом для дельфінів та хижих риб. У районі Фолклендських островів зустрічається – і досить великими зграями – Sprattus fuegensis, що виростає в довжину до 17 сантиметрів.

Новозеландський відрізняється шипами кільових лусочок черевця. Великі зграї цього підвиду пасуться біля східного берега Нової Зеландії і тримаються тут у листопаді, і протягом наступного місяця. Їх супроводжують безліч хижих риб та морських птахів, які харчуються шпротом. Словом, біля Нової Зеландії ця рибка відіграє важливу роль як кормова база.

Консерви «Шпроти в олії»

Хоча для вчених-іхтіологів шпроти - тільки Sprattus sprattus, для переробника це будь-яка дрібна риба - кілька, салака, оселедцева, наприклад, - закопчена, а потім закочена в баночку з сіллю та олією. Але перед тим, як стати улюбленою стравою в контексті кулінарії, їй доведеться пройти низку перетворень. З якої риби роблять шпроти? Вся сировина сортується спеціальним пристроєм за габаритами. Риба для шпротів у банки потрапляє не менше 9 сантиметрів завдовжки (але не більше 20). Далі вона надходить до цеху наколки, де вздовж стрічки знаходяться робітники, і вони ретельно відстежують зовнішній стан сировини. І якщо шкірка пошкоджена, рибка використовується на паштет. Потім цілісні шпроти наколюють на шампури-прутки (кожен вміщує по 20 штук). Робота ручна: за добу на будь-якого працівника перепадає близько 300 прутків, а за зміну проходить «крізь руки» близько шести тисяч тушок. І вже за кілька десятків хвилин сировина набуває приблизно того вигляду, який ми з вами звикли спостерігати, відкриваючи баночку.

Про технологію приготування

Як правило, сім-вісім рамочок з тушками підвішують у спеціалізовану грубку. Тут рибу (кільку, чи салаку, чи шпроти) хвилин 10 просушують на добре прогрітому повітрі. Потім вона пропарюється, і її ще з чверть години копчають. У фіналі дають охолонути.

Другий етап

Рибу (салаку, кільку або Sprattus) повертають до конвеєра та приводять у відповідний вигляд, прописаний ГОСТом. Спершу майбутні шпроти проходять стадію гільйотинування (просто кажучи, їм відрізають голови - для цього пускають у хід дисковий ніж). Далі заготовки укладають у баночки – також вручну – оригінальним чином. Перший шар кладеться черевцем вниз, а 2-й черевцем вгору, для краси! Відкриваєш баночку, а там золота рибка – прокопчена, смачна та ароматна. У відкритому вигляді баночки рухаються конвеєром. Там у них наливають олію і додають сіль. Остання стадія – закочування банки. Готову продукцію укладають у ящики та поміщають на склад. Тут протягом місяця шпроти повинні дозрівати, тобто просочуватися олією та сіллю.

З якої риби роблять шпроти?

Візьмемо консерви від різних фірм-виробників. На баночках скрізь написано "шпроти". Подивимося, однак, на склад (дрібними літерами). На одній написано "риба копчена", на другій - "кілька", на третій - "риба салаку". Вся справа в тому, що з таких риб і виходять найсмачніші консерви – шпроти в олії. До речі, дедалі частіше тепер страву готують саме з салаки - її дуже багато на Балтиці. А ось справжній Sprattus зустрічається дедалі рідше. Сьогодні, в принципі, будь-яка невелика рибка має шанс стати наїдком під назвою шпроти, якщо вона буде закопченою за відповідною технологією і поміститься в консервну баночку!

По-домашньому

Насамкінець пропонуємо варіант, так би мовити, хенд-мейд. За оцінками гостей, такі рибки виходять смачні та ароматні – нічим не гірше (але безсумнівно, корисніше для організму), ніж магазинний продукт. Тож спробуємо приготувати домашні шпроти. Нам буде потрібно 1200 г салаки (зараз її можна придбати в будь-якому супермаркеті). Можна, до речі, використовувати і мойву, і свіжоморожену кільку. Головне, щоб рибки були несолоні та відповідали звичним розмірам для страви. Ще треба взяти півтори склянки води та дві третини склянки олії, велику ложку чайної заварки, дві маленькі ложки солі, кілька лаврушок, маленький пакетик перцю горошком чорного. І найголовніше - лушпиння цибулі!

Маринад

Спершу готується маринад. Візьмемо каструлю невеликого розміру. Туди викладається помите лушпиння цибулева, додається лавровий лист з перцем (горошок), заливається все водою і ставиться на вогонь. Майбутній маринад доводиться до кипіння та вариться на малому вогні хвилин 5-7. Потім туди додається чай - він звичайний, чорний листовий, допускається і гранульований. Все добре перемішується. Вогонь вимикається, а каструлька накривається кришкою. Нехай маринад наполягає.

Готуємо просто!

Тим часом рибка чиститься (якщо у замороженому вигляді купили, треба попередньо розморозити природним шляхом). Голови відриваються, а кишки забираються. В очищеному вигляді виходить приблизно з кілограм сировини. Тепер береться каструля з товстим днищем (або казанок), і в неї щільно, спинками вгору, укладаються тушки.

За першим шаром, коли виклали, слідує і другий (теж спинками вгору). Ну ось - салака укладена, поки відставляємо її убік. Поки готувалась риба, маринад настоявся. Але спершу його треба процідити. Для цієї процедури береться сито, і через нього в заздалегідь підготовлену ємність зливається вся рідина. Заварка теж віджимається - вона якраз і дає насичений золотистий колір. Макуха викидається.

У маринад додається сіль і добре перемішується. Якщо хочете, щоб у шпрот був по-справжньому копчений запах, додайте велику ложку приправи «рідкий дим». Ті, хто вважає це шкідливим, обходяться без цієї процедури. Рибку в ємності заливаємо маринадом плюс олію. Тушки повинні повністю покритися маринадом. Каструля ставиться на вогонь, доводиться закипати. Потім робиться малий вогонь, щоб салаку кипіла зовсім трохи. Накриваємо щільно кришечкою і томимо на грубці приблизно з годину. Після цього кришка відкривається, газ вимикається, і ми даємо охолонути рибці повністю. Так як якщо вона викладається в гарячому стані, то розвалюватиметься на частини. Охолоджені шпроти по-домашньому можна зберігати у тому ж посуді, внизу холодильника. Такий смачний напівфабрикат можна успішно використовувати в салат, для бутербродів і так просто їсти. Приємного для всіх апетиту!

Маленька копчена рибка сімейства оселедцевих - кілька - найчастіше вживається в первозданному вигляді - як закуска до пива. Її смакові якості залежать від типу копчення: при застосуванні гарячого способу вона залишається м'якою, і смак виходить ніжніший і менш солоний, ніж у сирокопченої, яка в процесі обробки підв'ялюється.

Кільку копченувикористовують і для приготування цікавих та оригінальних страв, яким вона надає смаку серпанку. Її можна додати в салат, або зробити сендвіч з додаванням свіжих овочів та зелені. Невелика кількість кільки може наділити звичайну домашню юшку смаком «як на природі», коли в готовий супчик вмочують дерев'яну, що горить. Порізана дрібними шматочками, вона скрасить будь-яку тушковану рибну страву, а в суміші з вареними злаками - рисом, пшеницею, або навіть кукурудзою, може стати чудовою начинкою для пиріжків.

Користь кілька копчених

Зважаючи на свій маленький розмір, копчену кільку складно очистити від кісток, та це й не обов'язково – вони легко пережовуються, і дають організму максимум корисних мінералів: калій, кальцій, фосфор. Жир, що міститься в кільці, переважно складається з Омега-3 жирних кислот, які уповільнюють процеси старіння, активно діють проти вільних радикалів.

Шкода та протипоказання

Значно нашкодити організму можуть небезпечні смолисті речовини, що осідають на кільку під час копчення з використанням смолистих порід дерева. Через великий вміст солі копчену кільку не рекомендується вживати в непомірно великих дозах щодня - це ускладнить виведення рідини з організму, що в свою чергу згубно позначиться на нирках.

Кілька балтійська гарячого копчення— риби із сімейства Оселедці, виловлені в Балтійському морі та приготовлені методом гарячого копчення.

Мабуть, найвідомішою рибою за радянських часів була кілька. Та й у сучасному суспільстві при згадці не менш поширеної та улюбленої страви — картоплі в мундирі — відразу згадується солоний огірочок і кілька. А ось на Заході цей продукт вважається делікатесом. Кілька, або риби сімейства оселедцевих, відрізняється між собою назвами згідно місця відлову. Наприклад, кілька балтійських ловиться в Балтійському морі, каспійські — у Каспійському морі і за аналогією чорноморська та європейська шпрота, азовсько-чорноморська тюлька. На вигляд це мініатюрна рибка, що рідко перевищує довжину 10 см і нагадує оселедець.

Основними корисними речовинами є наявність великої кількості кальцію і фосфору, але рибку необхідно їсти повністю, щоб отримати повністю засвоєний організмом кальцій. Цей елемент бере участь у формуванні кісткової тканини, підтримує у здоровому стані волосся, нігті та зуби. Кілька також містить корисні омега-3, поліненасичені жирні кислоти, а тому є цінним продуктом для нашого організму, надаючи протиатеросклеротичний вплив, знижуючи рівень шкідливих тригліцеридів, є корисним продуктом при серцево-судинних захворюваннях.

У нашій країні можна придбати кільку в консервованому, засоленому та свіжомороженому вигляді. Цінова категорія середня, має корисні та смакові властивості, тому споживання кільки досить широке. Свіжа або свіжозаморожена кілька в кулінарії піддається маринуванню, соленню або просто обсмаженню на олії. Не забудьте включити витяжку, це «ароматний» процес, але якщо заздалегідь недовгий час витримати кільку в оцтово-соляному розчині, можна позбутися і цього недоліку. Але найчастіше кільку використовують для приготування шпрот. Господиням приходиться до душі ця рибка ще тим, що її не потрібно чистити.

Популярним видом рибної продукції на прилавках магазину стає кілька гарячих копчень. Технологія приготування даного виду кільки полягає в копченні продуктами деревини, що розкладається. Режим для найбільш повного протікання процес має бути таким: температура нижче 115 градусів, час копчення близько 4-х годин. Нічим попередньо риба не маринується, жодних добавок не використовується. В результаті кілька не втрачає свого природного смаку, пропікається власним соком, додається тільки специфічний аромат. Таким чином, термін зберігання кільки в копченому вигляді збільшується вдвічі, але зберігання навіть у холодильнику не повинно перевищувати 72 годин. Корисних властивостей риба не втрачає, а лише набуває додаткового аромату.

Опис

Кількає рибою сімейства оселедцевих. Найчастіше кільку використовують для приготування шпрот.

Приготування кільки гарячого копченнявідбувається шляхом обробки риби продуктами деревини, що розкладається. Зрештою ви отримуєте м'ясо риби зі специфічним запахом. Після гарячого копчення термін зберігання кільки збільшується вдвічі через збільшення при копченні консервуючих речовин.

Популярним видом рибної продукції на прилавках магазину стає кілька гарячого копчення. Для копчення риби не повинна використовуватися температура нижче 115 градусів, де риба знаходиться близько 4 годин. При правильному процесі копчення риба не втрачає природний смак, пропікається власним соком, а додається лише специфічний аромат. У холодильнику рибу гарячого копчення краще не зберігати більше 72 годин. Вона може подаватися як основна страва або як частина рибної закуски.

Кілька гарячого копчення Корисні властивості.

Кільку гарячого копчення кулінари відносять до джерел поліненасичених жирних кислот. Також при вживанні риби організм насичується кальцієм, залізом, фосфором, магнієм. Тарілка кілька гарячого копчення в щоденному раціоні підвищить харчову цінність вашого організму.

Кілька містить велику кількість поліненасичених жирних кислот, які мають на організм протиатеросклеротичну дію, знижують рівень шкідливих ліпопротеїдів та тригліцеридів низької щільності. Таким чином, якщо її правильно приготувати, то користь кільки очевидна для людей із серцево-судинними захворюваннями.

Корисні властивості обумовлені великим вмістом кальцію, який необхідний організму для повноцінної роботи багатьох органів і систем. Адже людина безпосередньо залежить від надходження в організм цього цінного мікроелемента, оскільки він впливає при формуванні кісткової тканини, що, у свою чергу, позначається на білій посмішці, стрункої поставі та міцності кісток.

Крім того, основна користь кільки полягає не в м'ясі риби, а в хребті, лусці, хвості та кісточках. Саме в цих частинах міститься найбільша кількість кальцію та фосфору. Тому кільку необхідно їсти правильно, а готувати загалом, не намагаючись відокремити м'ясо від кісток. Є в кільці і вітамін D, так необхідний людям з остеопорозом, а також вагітним жінкам та дітям.

Кілька корисна для покращення стану кісткової тканини. Тому її часто включають до раціону хворих або одужуючих, що знаходяться в процесі реабілітації. Білок, що легко засвоюється, вітаміни і мінерали роблять кілька хорошим дієтичним продуктом.

Однак калорійність кільки та її корисні властивості часто залежать від способу приготування. Традиційно нам ця рибка знайома у вигляді консервів – риба пряного посолу в оцті чи томатному соусі. Різноманітні смакові добавки, прянощі, цукор, консерванти, оцет і соус здатні суттєво підвищити калорійність нежирної в принципі риби. Калорійність кільки в чистому вигляді становить близько 135 ккал на 100 г продукту.

Кілька гарячого копчення: Шкідливі властивості.