Як правильно обробити осетра перед приготуванням. Обробка осетрової риби

Ще в давнину осетрина вважалася найсмачнішою рибою, та й сьогодні її м'ясо є делікатесом. У ній відсутні дрібні кістки, вона має чудовий смак і відрізняється прекрасними поживними властивостями. Все це робить страви з цієї риби чудовим частуванням для святкового столу, якщо, звичайно, знати, як приготувати осетра. Їх можна додавати і в щоденний раціон, така їжа є здоровою та надзвичайно корисною. Щоб правильно подати осетра, потрібно знати тонкощі приготування цієї риби: і те, як правильно її обробити, і те, які страви з неї найкраще зробити.

Отже, перш ніж приступати до приготування, необхідно розібратися, як обробити осетра. Якщо риба ще жива, її потрібно приспати. Одна година перебування осетра в морозилці або хоча б кілька годин у холодильнику допоможуть вирішити цю проблему. Як річкову рибу осетра не чистять, зрізають тільки нарости («жучки») на шкірі. Знаходяться вони на спині та з боків. Спинні «жучки» зрізуються ножем, а бічні зчищаються, як луска зі звичайної риби, у напрямку від хвоста до голови. Далі необхідно витягнути нутрощі та видалити зябра.

Після цього потрібно дістати візигу. Що це таке? Вся справа в тому, що осетр не має хребців, замінюють їх хрящі. Якщо відсутні хребці, значить повністю відсутні кісточки. Центральний хребет також замінює хрящ, усередині його проходять жили. Саме вони називаються візига. Завдання полягає в тому, щоб отримати її, не порушивши цілісності. Розрив візиги призводить до того, що вона перетворюється на білу драглисту масу. Колись її використовували для приготування начинки для пирогів. Якщо не дістати візигу з осетра, то м'ясо стає отруйним.

А для того щоб вживати її для приготування начинки, необхідно очистити візигу ще й від внутрішнього вмісту. І вже після цього її можна їсти та вважається навіть, що вона корисна. Як же витягти візигу з осетра? Для цього необхідно зробити 2 надрізи, в області хвоста та в області голови риби. Глибина розрізу має досягати її середини. Візигу буде видно, вона білого кольору. Тягнути її потрібно неквапом і акуратно. Далі риба ретельно промивається під холодною водою і після цього вона буде готова до приготування.

На кулінарних сайтах можна дізнатися, наприклад, як приготувати осетра цілком. Для цього потрібно натерти луску риби сіллю (це вб'є мікроби), промити під холодною водою і обробити так, як було описано вище. Підготовленого осетра посолити, змастити сметаною, нафарширувати помідорами та нарізаною зеленню та поставити запікатися до духовки до повної готовності.

Це не єдиний рецепт, як приготувати осетра у духовці. Його можна готувати з різними начинками, а можна і без них. Можна обмазати майонезом рибу або змішати його зі сметаною. Осетр, як і будь-яка інша риба, добре поєднується з часточками лимона. Можна просто полити рибу його соком. Але в будь-якому випадку, перш ніж готувати осетра, його потрібно правильно обробити. І насамкінець ще одна порада. Риба набагато легше очищатиметься від наростів, якщо перед обробкою ошпарити її 1-2 рази окропом.

Осетр є найціннішою промисловою рибою. Його можна посмажити, нафаршувати, згасити, запекти, посолити. Але в першу чергу рибу необхідно почистити та обробити. Однак не всі знають, як почистити осетра, і правильно його обробити, адже дуже важливо не припуститися помилок, інакше смак страви буде зіпсований, і всі ваші старання пропадуть дарма.

Чистимо осетра

Для того щоб не зіпсувати рибу при її обробці, слід заздалегідь запастися необхідним приладдям, а саме мискою для ікри, гострим ножем та сокиркою.

Дуже важливо купувати саме живу рибу, оскільки у кишечнику осетрових риб у величезній кількості розмножуються збудники ботулізму. Але якщо ви купили морожену рибу, то перед тим, як обробити осетра, його слід розморозити, і найкраще це зробити, поставивши його на нижню полицю холодильника. Насамперед слід облити осетрину дуже гарячою водою, щоб з неї зійшов весь слиз, тоді лусочки з боків буде легше видалити.

Якщо ви знаєте, що риба ікрана, то потрібно акуратно розпорити їй черево, вийняти ікру, а слідом за нею і всі нутрощі. Діяти при цьому потрібно дуже обережно, щоб жовчний міхур не був зачеплений, оскільки якщо на м'ясо проллється жовч, то його вже нічим не врятувати, вам залишиться тільки викинути.

Обробляємо осетра

Після того як нутрощі з ікрою будуть успішно вийняті, слід відрубати голову рибі разом з грудними плавцями, яку необов'язково відправляти у відро для сміття, оскільки з неї може вийти прекрасний холодець. Її потрібно лише обдати окропом, зрізати ущільнення, або жучки, видалити зябра, розрубати голову на кілька шматків і зварити.

Наступним етапом обробки осетра буде видалення візиги. Візка - це хребтова жила, що проходить вздовж усього тіла риби, вона вважається отруйною і її не можна вживати без проведення спеціалізованої обробки. Для цього потрібно взяти осетра за хвіст, зробити по шкірі біля основи риби круговий надріз, після чого підняти його і візига легко вислизне сама по собі.

Тепер видаляємо бляшки, які йдуть вздовж усього тіла, для цього тушку необхідно обдати окропом. Якщо у вас велика риба, то для цієї процедури вам доведеться нарізати її поперечними шматками. Але коли у вас немає часу возитися з цим, можна просто зрізати їх разом із смужкою шкіри. Ось і все осетр оброблений.

Розроблену рибу можна залишити цілим або нарізати порційно, все залежить страва, яку ви хочете приготувати з цієї царської риби. Тепер ви знаєте, як чистити осетра, і як правильно його слід обробити, і ви матимете смачну страву з цієї риби.

Як правильно чистити осетра та обробити тушку в домашніх умовах.

Риба є цінним та унікальним продуктом, який використовується для приготування страв різних кухонь світу. Серед представників водного середовища заслужено відзначено володаря корисного, з відмінними смаковими якостями м'яса - осетр. Страви, приготовані з осетра, стануть родзинкою будь-якого столу, приємно здивують членів родини та гостей. Найчастіше його не чистять, та й обробити цю цар-рибу не складе труднощів.

1 Особливості та цінність осетра
2 Як чистити осетра
3 Потрошення тушки

4 Коли обробити осетрину на пласти
5 Чищення замороженої тушки
6 Особливості підготовки риби для фарширування

Особливості та цінність осетра

Осетр - одна з найдавніших риб на планеті, мешкала у водному середовищі ще за часів динозаврів. Осетр по праву вважається цар-рибою, його смачне та ніжне м'ясо є джерелом жирних та амінокислот, мінеральних речовин та вітамінів, що позитивно впливає на мозок та серцеву діяльність людини, забезпечує профілактику атеросклерозу.

смачна та корисна риба

Осетер має жорстку, на дотик схожу на наждачний папір шкіру, вкриту щитками з кісткової тканини - в народі звані «жучками». У осетра відсутні хребці, отже, і кістки. Хрящі є заміною хребців. Особливістю осетра є наявність у нього хорди, яку найчастіше називають візіга. Це білого кольору жила, що проходить по всій довжині хрящового хребта осетра. При обробці риби візигу обов'язково видаляють, оскільки протягом 3-4 годин після загибелі осетра вона набирає отрути.

При чищенні та обробці осетра треба дотримуватись окремих правил.

Як чистити осетра

Морозиво осетра перед чищенням залишають відтавати на повітрі при кімнатній температурі, а якщо риба, яку треба чистити жива, помістіть її на годину в морозильник - тим самим «приспайте» її.

Потрошення тушки

Візигу можна видалити іншим способом, не пошкоджуючи тушку:

Коли обробити осетрину на пласти

Обрізаємо плавці, використовуючи гострий ніж або кулінарні ножиці. Рухи ножем повинні бути від себе, щоб уникнути нанесення порізів.
Якщо осетра готуємо повністю, видаляємо зябра. В іншому випадку відрізаємо голову.
При необхідності пластуємо тушку - кладемо її на обробну дошку спиною вгору і від голови розрізаємо в поздовжньому напрямку половини, звані ланками. Лінія розрізу при пластуванні повинна проходити посередині жирового прошарку хребетного хряща, при недотриманні цього правила форма ланок буде неправильна і з'являться зайві відходи. Кожну ланку розрізаємо на потрібну кількість порційних шматків.

Багато щасливих рибалок і господинь знімають відео, показуючи наочно, що почистити осетра в домашніх умовах під силу кадому. Ось одна з них.

Як чистити осетра - відео

В окремих випадках осетра чистять і обробляють нерозморожуючи, наприклад для приготування струганини, а для когось такий спосіб очищення риби просто найбільш зручний.

Чищення замороженої тушки

Відео: як чистити заморожену осетрову рибу

Осетер для приготування може використовуватися як зі шкірою, так і без неї. Якщо риба запікається цілком, то для естетичності виду шкіру та голову не видаляємо. Якщо ви вирішили зафарширувати осетра, потрібно правильно підготувати інгредієнти.

Особливості підготовки риби для фарширування

І насамкінець кілька порад:

При виборі осетра зверніть увагу на зовнішній покрив - наявність поранень і синців вказують на небезпеку такої риби, оскільки ушкоджені місця можуть бути інфекційними осередками.
Для чищення осетра скористайтеся робочими рукавичками, щоб не поранити руки про гострі шипи.
Для видалення слизу з поверхні риби можна скористатися сіллю - потріть сіллю зі шкіри і промийте тушку водою.

Дотримуючись правил чищення та оброблення осетра можна досить легко і швидко впоратися з цим завданням. Нехай вишукані страви, приготовані з цієї царської риби, тішать вас та ваших близьких.

Майже майстер-клас від єгерів Лісового клубу «Партизан», знятий під час .
Перш за все осетра треба спіймати. Як виявилося, це не така вже й легка справа. Але вважатимемо, що з цим успішно впоралися і він, красень, у досвідчених руках.
Перед обробкою рибу доводиться вбити, простого вилучення з води для цього недостатньо, і єгер б'є невеликим молоточком у певну точку на голові риби. Готовий!

Насамперед витягуються зябра. Якщо їх залишити, вони зіпсують весь смак риби, т.к. сильно гірчать. Плюс пісок. І кров. Дивна річ, але більше крові при обробці практично не було.

Потім рибу поливають окропом, робиться це не тільки для легкого видалення кістяних шипів з тушки, але й для збереження привабливого виду риби: якщо не зчистити слизь, що покриває тушку, то при варінні/смаженні вона утворює сірі мерзенного виду пластівці. Шипи зчищаються спеціальним ножем.

Поливають та чистять:)

Ось той шип з угадайки:)

Після видалення всіх шипів, тушку розкривають і вичищають начинки. Пластують з боку черевця точно посередині жирового прошарку хребтового хряща. Потім роблять глибокі надрізи на "потилиці" (ну якби у риба була потилиця, то це десь там) і хвості, і через отвір на потилиці витягують візигу - це така жила в центральному хрящі. Якщо не дістати візигу з осетра, то м'ясо стане отруйним.

Який помічник, а:)) Красень, красень, солідний такий. Чекає на свою частку.

Ну от і все. Після обробки рибу нарізають на порційні шматки для подальшого приготування.

Як і будь-яка інша риба, перед приготуванням осетр потребує чищення. Спочатку рибу необхідно заморозити, а потім обдати окропом. Це дозволить легко відокремити шкуру від тушки і не поранитися об колючки осетра.

Інструкція з чищення риби

Оскільки шкіра осетра дуже жорстка і щільно прилягає до м'яса, «на живу» без заморозки почистити її дуже складно, навіть можна з легкістю поранитися про колючки риби.

Припустимо, Вам потрібні порційні шматочки. У цьому випадку свіжу рибу можна розрізати поперек хребта на необхідну кількість частин, а потім гострим ножем просто вирізати м'якоть із шкіри.

Якщо для приготування необхідний цілий осетр, тут доведеться застосовувати заморозку. Спочатку краще відрізати хвіст, плавники і голову і помітити рибу в холодильну камеру до заморозки. Це близько двох годин.

Після того, як рибу дістали, необхідно зрізати колючки. Краще це робити в рукавичках, так зручніше буде тримати і менше замерзнуть руки. Колючки зрізаються, починаючи від голови до хвоста, краще, якщо Ви вперти хвіст риби в стіну або стільницю, щоб він не рухався під час зрізання. Колючки зрізаються до м'яса, потім можна буде почати знімати шкуру.

Після обрізання колючок рибу потрібно полити окропом. Якщо цю процедуру провести зі свіжою рибою, ймовірність отримати ефект звареного м'яса під шкірою досить велика, саме тому запропоновано спосіб заморозки, як запобіжний спосіб від передчасного вареного м'яса.

Отже, обдаємо окропом рибу та поступово знімаємо шкуру, тут необхідно діяти з хвоста до голови. Саме зараз стануть у нагоді ті надрізи від колючок, за них необхідно зачепитися і тягнути дуже обережно, щоб шкіра не порвалася.

Після того, як шкуру зняли, осетр готовий до приготування. Крім температурної обробки, осетр солять або коптять, для деяких страв осетрове м'ясо вживають у сирому вигляді.

Осетр дуже корисний для організму. Він містить достатню кількість йоду для правильної роботи щитовидки та жирних кислот, які чудово справляються зі зниженням холестерину в крові.

Не останнє місце займає риба і за вмістом фтору, який бере участь у рості кісток. Раніше для поповнення запасів цього елемента дітям часто прописували риб'ячий жир, тепер поповнити недолік фтору можна без прийому цього не дуже смачного компонента, достатньо лише регулярно вживати осетрину.

Головне, що слід пам'ятати - це те, що риба має бути свіжою, намагайтеся купувати її у перевірених продавців або спеціалізованих рибних магазинах.