Як пекти бісквіт в електричній духовці. Бісквіт – справа техніки
Секрети приготування бісквітів
Випекти повітряний, легкий бісквіт – це завдання не з найлегших. Тут потрібна вправність, досвід, а найголовніше, потрібно навчитися відчувати тісто. Чим частіше ви практикуватиметеся у приготуванні бісквіту, тим він краще у вас виходитиме. Ну, звичайно, потрібно знати і деякі загальні рецепти та правила.
1. Очевидно, продукти повинні бути свіжими і високої якості, а посуд (віночок, тарілки або міксер) - чистими і без слідів рідини і жиру.
2. Форму для випікання бісквіту – найкраще роз'ємну – необхідно приготувати заздалегідь: вистелити її спеціальним папером або вимазати м'яким вершковим маслом і трохи посипати борошном.
3. Дуже важливою є черговість при змішуванні всіх інгредієнтів. Спочатку збивають яйця (вони мають бути кімнатної температури!), потім додається цукровий пісок, і в останній момент борошно (найкраще – пшеничне).
4. Для отримання більшої пишності бісквіту борошно просіяти через сито і змішати з крохмалем.
5. Збивати яйця для приготування бісквіту найкраще міксером. Якщо немає міксера, тоді віночком, але наберіться терпіння, тому що збивати доведеться дуже довго. Яєчна маса повинна зростати в об'ємі втричі, стати білого кольору і нагадувати за своєю текстурою добре збиті вершки.
6. Цукровий пісок попередньо змішують із ванільним цукром і поступово додають у яєчну суміш. Суміш із яйця та цукру збивається не менше десяти хвилин.
7. Борошно додається теж поступово, зменшивши обороти міксера до мінімуму. Замішувати тісто потрібно трохи більше п'ятнадцяти – двадцяти секунд, щоб бісквіт не вийшов дуже щільним. Вмілі кондитери рекомендують борошно розмішувати руками, але для цього потрібне вміння, інакше тісто втратить свою легкість і легкість.
8. Якщо в процесі приготування бісквіту ви бажаєте використовувати цедру, то це краще робити після того, як вже розмішане борошно. Вже готове тісто в жодному разі не повинно стояти. Його потрібно відразу ж перелити у форму для випікання та обережно поставити в духовку. При цьому потрібно пам'ятати, що бісквіт дуже боїться трясіння і може «осісти» навіть від різкої бавовни дверцят у духовці. Тому будьте дуже уважні: ніяких зайвих рухів!
9. У перші тридцять хвилин при випіканні не підходьте взагалі до духовки і в жодному разі не відчиняйте дверцята. Інакше замість бісквіту у вас вийде звичайний омлет. Пекти бісквіт найкраще в режимі конвекції. Перші півгодини – за сто вісімдесят градусів, потім зменшити температуру до ста шістдесяти градусів.
10. Якщо тісто починає підніматися горбом, це означає, що ваша духовка розігрівається нерівномірно. Наступного разу поставте на верхній рівень запасний лист. Якщо бісквіт внизу підгорає, поставте вниз невелику за розмірами жароміцну ємність з рідиною.
11. Вже готовий бісквіт необхідно залишити у духовці ще на десять – п'ятнадцять хвилин. Потім дістати та обережно вийняти з форми. Розрізати бісквіт на коржі необхідно за допомогою спеціальної струни.
12. Якщо ви приготуєте бісквіт для рулету, то в тісто перед додаванням борошна потрібно покласти охолоджене і розтоплене до кімнатної температури масло. Тісто бісквіту для створення рулету випікається на деку, вистеленому пергаментом. Через десять хвилин після завершення випікання бісквіт потрібно дістати з духовки, зняти з дека, залишивши його на пергаменті. Не охолоджуючи, вимазати джемом чи варенням і згорнути рулетом, обережно звільняючи від паперу.
13. Якщо ви хочете приготувати бісквіт із шоколаду, заздалегідь змішайте борошно з какао-порошком. Готовність бісквіту дуже легко визначити: він зверху стає рум'яним, при легкому натисканні на ньому пальцем залишаються вм'ятини, а дерев'яна паличка при проколюванні залишиться сухою.
14. Для бісквітного тіста вам знадобиться: двісті п'ятдесят грамів цукрового піску, десять яєць, дві чайні ложки ванільного цукру, двісті п'ятдесят грамів борошна і одна столова ложка крохмалю. Для рулету ще приблизно п'ятсот грам вершкового масла.
Нерідко господині стикаються з такою неприємністю, як осідання бісквіту після випікання. Чому так відбувається можна дізнатися із статті. Розглянемо найпоширеніші причини осідання і як спекти пишний бісквіт.
Можливі причини осідання
Для отримання пишного десерту необхідно знати не лише хитрощі його приготування, а й можливі помилки у процесі приготування бісквіту.
Погано збиті яєчні білки
Така помилка вважається найбільш поширеною та основною причиною осідання бісквіту. Пояснити подібний промах досить просто. Тісто практично наполовину складається із повітря. Молекули білка здатні його утримати, оскільки при збиванні відбувається їх з'єднання з киснем, рахунок чого вони згортаються разом із. Така структура зберігається протягом багато часу.
Якщо додати тісто погано збиті яєчні білки, бісквіт при нагріванні, активізується і підніметься. Але білок має недостатньо міцну структуру для утримання повітря після різкого зниження температури. Тому бісквіт, що містить усередині недостатньо збиті білки, при діставанні з духової шафи швидко осяде.
Занадто інтенсивне змішування інгредієнтів
Збиті жовтки та білки необхідно дуже акуратно і порційно змішувати із сухими складовими (борошно, крохмаль, розпушувач, цукор). Якщо це робити дуже швидко, з тіста вивітриться повітря, що призведе до опадання ще до занурення в духовку.
Неправильний температурний режим
Заборонено ставити тісто в сильно розігріту духову шафу. Навіть при правильному збиванні та перемішуванні інгредієнтів не вдасться врятувати бісквіт від осідання, якщо випікати його за температури понад 180 градусів. Неправильно встановлений режим може призвести до того, що білкові молекули не зможуть з'єднатися з повітрям та утримати його під час переміщення бісквіту з духовки.
Перерви у роботі
При приготуванні бісквіту категорично заборонено відволікатися на щось і робити перерви, адже дорога щохвилини. Не варто відволікатися на телефонні розмови, перегляд телевізора, залишивши при цьому збиті білки, підготовлене тісто або розігріту духовку. Такі паузи можуть спричинити осідання тесту.
Неправильний рецепт
Нерідко в мережі можна натрапити на рецепти, які були вигадані на ходу. Ось, здавалося б, чітко дотримуєшся інструкції, а продукт все одно осідає. У такому разі краще звертатися за допомогою до знайомих чи господинь на форумах – вони підкажуть рецепт, який було перевірено на особистому досвіді жодного разу.
Не вчасно відчинені дверцята духовки
Така, здавалося б, невинна дія може вмить звести всі старання до мінімуму. Через збиття температури бісквіт набуде не пишної, а опущеної форми, ставши схожим на плоский млинець.
Мокрий посуд
Значення має посуд у процесі приготування бісквіту. Так, небажано при збиванні яєць та приготуванні тіста використовувати вологий посуд – вода впливає на якість тіста, через що воно може осісти. Посуд має бути сухим. Краще заздалегідь застелити форму пергаментним папером для випічки, тоді не виникне жодних проблем із відокремленням готового коржа від стінок посуду.
Зіпсований бісквіт: проблеми та їх вирішення
Врятувати зіпсований бісквіт можна не завжди, але за деяких помилок є способи їх вирішення. Тому слід зосередитися на можливих проблемах – це допоможе в майбутньому їх усунути:
- Погано збиваються білки.Це може бути через те, що в них потрапив жовток, тоді доведеться розпочати заново. Можливо, господиня надто рано всипала цукор. Рекомендується збивати продукт на водяній бані.
- Бісквіт не піднімається.Швидше за все, погано збиті інгредієнти чи готове тісто дуже довго заважали. Нерідко причиною стає і те, що в тесті багато борошна або його сипали на око, тісто було відправлено в не розігріту духову шафу. Не можна довго вимішувати тісто, залишати його, ставити в холодну духовку.
- Бісквіт не пропікся.Відбувається це найчастіше через надто високу чи низьку температуру. При високій температурі бісквіт виходить усередині сирим, а скоринка – підсмаженої; при низькій температурі – корж низький та світлий.
- Бісквіт складно витягти з форми.Причина цієї проблеми полягає в тому, що в тісто було додано багато цукру, форма має нерівну поверхню або її попередньо не присипали борошном, а тільки змастили маслом.
- Бісквіт осел після випічки.Він просто не встиг пропікатися.
- Бісквіт осел у духовці.Часта причина поширена при першій роботі з тестом. Це відбувається через те, що температурний режим у духовці неправильний, а точніше висока температура.
- При нарізанні бісквіт кришиться.Трапляється така проблема через тупий нож або надмірну кількість крохмалю в тесті.
Приготування пишного бісквіту
Існує кілька секретів приготування пишного бісквіту після вилучення з духової шафи. Необхідно дотримуватися деяких правил, і випічка вийде не тільки красивою, а й смачною:
- Правильно підготувати форму для випікання.Процедура виконується так:
- змастити дно форми вершковим маслом;
- застелити пергаментним папером;
- змастити папір тонким шаром олії;
- поставити форму у холодильник на 15-20 хвилин;
- вилити підготовлене тісто в охолоджену форму;
- поставити форму в розігріту до 180 градусів духовку.
- Зберегти пишноту форми десерту.Використовується крохмаль із розрахунку 1 ч. л. на 1 склянку борошна. Змішати його з усіма сухими інгредієнтами.
- Правильно збити білки.Вони повинні перетворитися на міцну та стійку піну. Для того, щоб процес вийшов, необхідно:
- переконатися, що яйця свіжі;
- вибирати великий продукт - у ньому міститься більше білка;
- для збивання використовувати лише сухий посуд;
- перед збиванням охолодити білки;
- збивати препарат 5-10 хвилин.
- Додавати білки поступово.Це дуже відповідальний процес. Збиті білки потрібно вводити в тісто поступово по кілька ложок. Акуратно змішати їх із борошном, використовуючи дерев'яну або силіконову лопатку.
- Змішувати інгредієнти правильно.Бажано змішувати продукти не по колу, а зверху донизу. Так вдасться зберегти всередині тіста повітряні бульбашки та уникнути осідання готового бісквіту.
- Дотримуватись температурного режиму.Протягом 15 хвилин випікати бісквіт при температурі 180 градусів, після чого прикрутити до 150 градусів.
- Не відчиняти дверцята духовки.Бісквіт випікається протягом 20-30 хвилин. Протягом цього часу не можна відчиняти духовку.
- Перевірити готовність продукту.Щоб уникнути проблем у останній момент, бажано перевірити готовність бісквіту. Для цього використовують лопатку: трохи натиснути на поверхню бісквіту. Якщо вона пружинить – готовий продукт. А ось користуватися зубочисткою вкрай небажано, адже навіть через невеликий отвір, залишений їй, з бісквіту вийде все повітря, що приведе до його осідання.
- Не дати бісквіту втратити форму.Після вилучення продукту з духовки, форма ставиться на вологий рушник на 3-5 хвилин. Це потрібно для подальшого діставання бісквіту без прилипання до стін. Не можна чекати повного остигання товару. Щоб бісквіт залишався пишним, його перекладають на блюдо у гарячому вигляді.
- Використовувати сухе борошно.Для приготування бісквіту використовується сухе борошно, яке перевіряється так:
- висипати трохи продукту на долоню та стиснути кулак;
- розімкнути долоню.
Якщо борошно залишилося сипким – воно сухе. Коли на руці з'являються грудки, це свідчить про те, що таке борошно вологе, і для бісквіту воно не підходить.
- Не відволікатись.У процесі виготовлення бісквіту не можна відволікатися на сторонні речі. Робота має бути організованою: вчасно розігріти духовку, не залишати тісто, не трясти його, не забути про змащування форми вершковим маслом та ін.
Необхідно відповідально підходити до приготування бісквіту, намагатися уникати помилок, уважно дотримуватись усіх правил, щоб продукт вийшов пишним і не осідав. Приготування бісквіту – відповідальний процес, і навіть якщо вперше не вийшло, то наступного разу вдасться зробити смачний торт із підготовленого тіста.
Чому випічка осідає після випічки? Це питання завжди актуальне для господарок. Ті небагато, у кого всілякі кекси-бісквіти залишаються в цілості і безпеці і радують і смаком, і виглядом, у світі кулінарії у більшості асоціюються з чарівницями - оскільки часом навіть "секретні інгредієнти" і "фішки" не допомагають.
Попри все, ситуація не настільки безвихідна, як може здатися. Не час зневірятися! І на запитання про те, чому випічка осідає після випічки, теж є власна відповідь. У цій статті розглянемо, чому так може відбуватися і як цього уникнути.
У розрахунки закралася помилка
Насправді, дуже важливо врахувати, де саме було зроблено помилку, чому випічка осідає після випічки: можливо, ви грішите на духовку, але дірка була допущена ще до того моменту, як сире тісто, що готується стати пишним і з хрусткою скоринкою, було туди вміщено.
Акуратніше із тестом!
Причина номер один: тісто випадково розтрусили. У жодному разі не можна різко грюкати дверцятами при приготуванні таких делікатних страв, як бісквіт, кекс або пиріжки. Нести тісто потрібно виключно акуратно і дбайливо - тільки завдяки такому відношенню воно в результаті "піднімається" і тішить господиню та її близьких смаком, ароматом та текстурою.
Тихіше їдеш далі будеш
Причина номер два: духовку зарано відкрили. Будь-яка випічка має стояти від десяти до двадцяти хвилин мінімум. Деяка - навіть більше (слідуйте рецепту). Але в будь-якому випадку, щоб потім в черговий раз не питати, чому осідає кекс після випічки, заради всього святого, не потрібно відразу ж заглядати в духовку, тільки-но ви його туди поставили. Ні, навіть щоб подивитися "як він піднімається". Адже саме через цей необдуманий вчинок диво і не станеться.
З запалу, зі спеки
Причина номер три: духовку недостатньо прогріли. Духову шафу рекомендується розігрівати заздалегідь, щоб після того, як випічку вийняти з неї, вона була з запалу, з жару. Недостатня температура може стати причиною того, чому осідає пиріг після випічки. Якщо проблема проявляється систематично, чи може варто перевірити техніку?
Старанність і праця – все перетруть?
Причина номер чотири: занадто довге збивання за допомогою міксера. Господині, які не мають цього важливого атрибуту на кухні, заздрять зовсім не білою заздрістю тим, хто є його власницею. Адже збивати доводиться вручну: віночком, а то й зовсім виделкою. Але, можливо, чимось їм пощастило більше? Адже і міксер може бути причиною того, чому бісквіт осідає після випікання? Або не бісквіт, а торт до дня народження, на який усі так сподівалися, і за який так прикро. Секрет у тому, що все потрібно в міру: збивати достатньо для того, щоб тісто було повітряним, але й не так довго, щоб воно впало від потрясіння.
Математична пропорційність - час розкинути мізками
Причина номер п'ять: пропорції складових частин тесту було порушено. Якщо спочатку до тіста додали занадто багато борошна або, навпаки, рідини, воно не підніметься так, як того хоче господиня. Початківцям рекомендується робити суміш виключно за рецептом, більш просунутим - діяти майже інтуїтивно, по натію підбираючи кількість тих чи інших елементів складу. У будь-якому випадку, ця причина – дуже яскравий приклад того, як випічка може бути зіпсована задовго до того, як її поставлять готувати до духовки.
Готуємо правильно
Нижче перераховані та докладно розписані причини, чому після випікання хліб осідає, а пироги падають:
![](https://i0.wp.com/fb.ru/misc/i/gallery/36882/1147146.jpg)
Що ж робити?
Варто сказати, що і запобігання помилкам, описаним вище, часом не рятує. І жінки хапаються за голову, не знаючи, як за допомогою своєї кулінарії вразити гостей, рідних та близьких. На щастя, всі секрети у вільному доступі представлені буквально трохи нижче:
- Не забувайте просіяти борошно перед додаванням його в тісто. Справа нехитра, але дуже корисна. Повітря гарантована;
- оптимальність – у всьому! Включаючи температуру води для розведення дріжджів. Вона повинна бути рівно як у людини, що пихає здоров'ям - тридцять шість. Занадто холодна рідина змусить довго чекати, поки тісто зволить "піднятися", а гаряча не тільки зіпсує все диво "повстання", а й може призвести до псування продукту;
- посуд - тільки сухий! Особливо це стосується тієї, в якій збиватимуться білки. Ще одне зауваження щодо цього ретельного процесу: важливо точно відокремити жовтки від білків. Для цього є кілька способів, включаючи відділення руками, за допомогою паперової вирви, а також використовуючи ніж або голки;
- Інтуїція, а чіткі інструкції складені не просто так. Якщо в рецепті вказано точний час випікання – засікайте! Добре, що секундоміри зараз не рідкість. В іншому випадку, не питайте, чому торт осідає після випічки, а "насолоджуйтесь" впалим. Регуляції температури це, до речі, теж стосується: іноді вона необхідна в процесі випічки. Ну а виставити необхідне на початку приготування значення і зовсім – свята справа для служителів кулінарного мистецтва;
- спостерігати послідовність дій. Пам'ятаєте, як у "Гаррі Поттері"? Для того, щоб зілля вийшло правильне, необхідно не так додати всі інгредієнти, скільки в правильному порядку, та й до того ж перешкодити точну кількість разів у строго зазначеному напрямку. Так і у випічки – свої секрети. Наприклад, про те, що соду не можна гасити окремо від тіста, а тим більше – заздалегідь. Це робиться безпосередньо разом з рештою інгредієнтів, а пояснюється тим, що пишнота повинна досягатися за рахунок газів, а якщо гасити продукт не в тесті, частина з них (по - велика) просто випарується.
Справа у сирі?
Чому сирна запіканка осідає після випікання? Що заважає їй залишитися повітряною та легкою, що тане в роті?
Справа, звичайно ж, не у сирі. І для такого десерту, улюбленого як гурманами, так і дамами на дієті, що піклуються насамперед про фігуру, є кілька способів уникнути осідання. Усі вони ґрунтуються на техніці приготування.
Терпіння
По-перше, слід раз і назавжди запам'ятати це правило: не виймати випічку відразу! Так, ця причина вже була вказана, але на ній так часто "трапляються" навіть досвідчені господині, що не гріх нагадати ще раз. Перепад температури – справа серйозна. При питанні про те, чому шарлотка осідає після випічки, кекс або та ж запіканка - швидше за все, справа була саме в цьому. Іноді справа навіть не в тому, що випічку вийняли - тісто, швидше за все, впало в той момент, коли дверцята відчинили. Так що навіть вічком і навіть "подивитися" не можна!
склад
Якщо сирна запіканка постійно падає і солоду з нею немає, можна поекспериментувати зі складом. Коштів для надання пишності кулінарним виробам безліч: від соди, гашеної оцтом/лимонною кислотою і т.д., яку застосовували ще наші бабусі-прабабусі, до розпушувача, що послужливо поставляється на ринок безліччю виробників і продається в кожному кіоску. По суті, звичайно, в його складі швидше за все і буде та сама сода і та ж лимонна кислота. Але якщо господиня звикла довіряти покупним продуктам – чому б і ні? Адже вони також працюють. До того ж із ними однозначно менше "мороки". Думати про те, коли додавати і як "гасити" розпушувач, не потрібно. Він усе зробить сам.
І сода, і розпушувач - варіант для наполегливіших, але дуже важливо пам'ятати, що з цими продуктами важливо не переборщити. Адже зрештою випічка не просто впаде, а й не підніметься, та ще й до того ж віддаватиме содою та аміаком (він часом буває у складі розпушувачів).
Холодно та гаряче
Існує два способи приготувати бісквіт. Точніше сказати – тісто для нього. Залежно від цього, який вибере господиня, вона отримає той чи інший результат.
Не можна сказати, що якийсь гарантовано краще, а інший – гірший. Але холодний підходить для ефірно-легких рулетів, розсипчастість яким - не личить.
Гарячий же дає щільний результат, до того ж після нього не доводиться запитувати, чому бісквіт осідає після випічки - адже зазвичай такого не відбувається.
За такого способу тісто готується на водяній бані. Слід врахувати, що багато кулінарів віддають перевагу холодному способу - оскільки він легший, простий і зрозуміліший. Але якщо головне - результат, добре б не полінуватися і попрацювати для отримання ідеального бісквіту, який не впаде.
Хлібне питання
Що робити, щоби хліб не опав? Чи існують тонкощі приготування цього продукту, без якого не обходиться жодна трапеза, і який, як відомо, "усьому голова"? Однозначно – так.
Перша причина, чому після випікання хліб осідає - перестояло тісто. Тоді воно стає дедалі чутливішим, і акуратність вже не рятує. Якщо таке трапилося - перемішайте тісто ще раз і знову поставте.
Друга причина, через яку хліб може "впасти" нерівномірно, горбками і бути зовсім негарним - надлишок борошна чи рідини. Повертаємося до правила готувати чітко за рецептом та не імпровізуємо.
Ось і всі секрети, чому випічка осідає після випікання.
Готуйте із задоволенням!
Бісквіт – універсальна випічка для кондитерів. Без бісквіту не обходиться практично жоден торт, з бісквіту роблять тістечка та рулети, використовують як основу для будь-яких кондитерських виробів.
Пишні, як хмара, і досить щільні, з маслом і вершками, з горіхами і з морквою - вони бувають дуже різні, але поєднує їх технологія приготування. Яке б не було бісквітне тісто, для нього просто необхідно збити яйця (або окремо білки та жовтки) і якомога акуратніше додати інші інгредієнти. Саме за рахунок повітря, доданого при збиванні, підніматиметься в духовці ваш бісквіт.
При випіканні бісквіту відбуваються одночасно два процеси. По-перше, повітря в тісті нагрівається і, відповідно, розширюється, він змушує тісто в духовці підніматися, тобто збільшуватися в об'ємі. По-друге, якщо тепла достатньо (при температурі випічки 180-200С), стінки пор, що ростуть, запікаються. Таким чином, щоб отримати правильний бісквіт, потрібно добре збити яйця, додавши якнайбільше повітря, перемішати тісто, намагаючись не втратити додане повітря, а потім правильно спекти його при досить високій температурі.
Перед тим як уважно вивчати технологію Ірини Чадєєвої, пропонуємо переглянути відеорецепт професійного кондитера Олега Ільїна!
З чого печемо?
мука
Бісквіти запікаються завдяки процесу клейстеризації крохмалю - при нагріванні у вологому тесті він змінює свою структуру, стаючи густішим і в'язкішим. Тому для бісквіту важлива саме наявність крохмалю, і, відповідно, його можна пекти практично з будь-якого борошна - рисового, пшеничного, кукурудзяного, гречаного (у будь-якому борошні міститься крохмаль). Якщо замінювати частину пшеничного борошна на крохмаль - бісквіт буде більш міцним і розсипчастим. Можна спекти бісквіт і взагалі без борошна, тільки на крохмалі. А ось у горіховому борошні (мелених горіхах) крохмалю немає, і тому бісквіти з горіховим борошном менш міцні і легко осідають. Проте кондитери часто роблять бісквіти з горіхами - дуже смачно виходить!
ЯЙЦЯ
Без чого бісквіт у принципі спекти неможливо - так це без яєць. Саме яйця надають йому і пишноти (при збиванні), і міцності (при запіканні). Добре збита яєчна маса – запорука успіху при роботі з бісквітом.
ЦУКОР
Для бісквіту беріть звичайний цукор, бажано із дрібними кристалами. Вони швидше розчиняються, відповідно, і яйця з ними краще збиваються.
Базовий рецепт бісквіту
Існує безліч варіантів бісквіту, але починати варто з найпростішого рецепту, який, втім, не гірший за найскладніші. Запам'ятайте пропорцію:
4 яйця
120 г цукру
120 г борошна
і ніякого розпушувача!
Як приготувати бісквіт:
1. Спочатку відміряйте всі інгредієнти. Борошно (а також крохмаль, якщо використовуєте) просійте - воно насичується повітрям і потім краще розмішується в тісті. Розділіть яйця на білки та жовтки (пам'ятайте, що на білки та жовтки найкраще поділяються холодні яйця), при цьому для білків візьміть велику миску, а для жовтків – середніх розмірів.
Зверніть увагу, що форми і деко для бісквітів потрібно готувати заздалегідь, також слід завчасно розігріти духовку. Коли бісквітне тісто готове, його необхідно відразу ж перекласти у форму (на лист) і випікати, не гаючи часу. Бісквітне тісто швидко осідає, і готові вироби з тесту, що осів, виходять низькими і клеклими.
2. Всипте в жовтки половину цукру і збийте міксером на максимальній швидкості густу, майже білу масу.
3. Вимийте та обсушіть віночки і на максимальній швидкості збийте білки, поки маса не стане білою та густою. Насадки міксера повинні залишати чіткий слід, що не розпливається. Тільки тепер всипте цукор, що залишився і збивайте далі, поки маса не стане білою і блискучою.
видавництво «Манн, Іванов та Фербер»
4. Додайте до білків жовтки та дуже обережно перемішайте ложкою, щоб маса стала однорідною, світло-жовтого кольору.
Як правильно перемішувати? Візьміть ложку і опустіть боковою стороною всередину миски. Проведіть опуклою частиною ложки дном (у напрямку до себе), потім по стінці миски вгору, продовжіть рух над тестом і знову опустіть ложку всередину. Ложка опише коло. Повторюйте цей рух, іншою рукою повертаючи миску. Таким чином, швидко і акуратно перемішуються всі види бісквітного (і іншого збитого) тіста. Цей спосіб називається «метод складання».
5. Всипте борошно та інші сухі інгредієнти. Змішайте знову методом складання. Не потрібно заважати надто довго, тому що тісто може надто ущільнитися.
видавництво «Манн, Іванов та Фербер»
Як тільки зникли грудочки борошна - зупиніться. Перекладіть тісто у форму, розрівняйте поверхню та поставте в духовку.
видавництво «Манн, Іванов та Фербер»
Що додати?
У бісквіт часто додають вершкове масло. Для цього його розтоплюють, остуджують і вливають якомога обережніше. Навіть невелика кількість вершкового масла робить м'якуш смачнішим і вологішим, бісквіти з олією довше не черствіють.
Як приготувати форму?
Є кілька способів підготовки форм та випікання бісквіту. Кожен має свої переваги та недоліки. Іноді немає значення, як і формі ви печете, інколи ж це принципово.
Спосіб №1
Змастіть внутрішню поверхню форми розм'якшеним вершковим маслом (розтоплена олія стікатиме, і рівного покриття не вийде). Всипте ложку борошна і, трусячи форму, розподіліть борошно спочатку по борти форми, а потім по дну. Добре постукайте формою, щоб висипати надлишки борошна.
При цьому способі бісквіт зовсім не прилипає до дна та стінок форми. Після випікання протягом 5-10 хвилин бісквіт остигає і трохи зменшується в розмірах, при цьому між стінкою форми та бісквітом з'являється невелика щілина, а на бісквіті залишається маленька гірка. Переверніть бісквіт на решітку, він легко витягнеться, при цьому гірка виявиться внизу, а верх буде зовсім рівним.
НЕДОЛІК: при використанні цього способу бісквіт виходить трохи нижче.
Спосіб №2
Не змащуйте форму, а дно застелите папером для випікання.
При випіканні бісквіт прилипне до стін, але коли ви дістанете форму, теж осідатиме. Оскільки стінки осісти не можуть (вони прилипли), осідати буде «гірочка», таким чином, при остиганні поверхня бісквіту стане рівною. Бісквіт дістають із форми тільки коли він повністю охолоне. Для цього потрібно дуже обережно провести ножем уздовж стінок, відокремлюючи бісквіт, та видалити форму. Папір для випікання видаляють вже перед використанням бісквіту.
НЕДОЛІК: для того щоб відокремлювати бісквіт від стінок, потрібні вправність і акуратність; не можна використовувати силіконові форми.
Спосіб №3
Не змащуйте форму та не кладіть на дно папір для випікання.
видавництво «Манн, Іванов та Фербер»
Цей спосіб підходить для найлегших і ніжніших бісквітів, які осідають при охолодженні під власним тягарем. Це бісквіти з малою кількістю борошна та крохмалю, а також білкові бісквіти. Зазвичай їх рекомендують охолоджувати догори ногами - для цього відразу після випікання форму перевертають і ставлять на миски так, щоб бісквіт їх не торкався. У такому положенні дно та борти бісквіту приклеєні до форми, він не випадає, але й не осідає під власною вагою. Зверніть увагу, що в цьому випадку важливо правильно підібрати розмір форми, щоб бісквіт не вийшов вище за краї і його можна було перевернути.
НЕДОЛІК: іноді складно відокремити бісквіт від форми; для такої випічки не підходять силіконові форми.
Випічка
Завжди розігрійте духовку до температури 180–200°С. Випікати бісквіти бажано на середньому рівні духовки, можна використовувати конвекцію. Намагайтеся не відкривати духовку в перші 15 хвилин випічки, щоб не охолоджувати повітря. Перевіряти готовність бісквіту можна за 25–30 хвилин після початку приготування. Готовий бісквіт – завжди з рівномірною гіркою, золотаво-коричневого кольору. Проткніть його в декількох місцях (ближче до середини) зубочисткою, на ній не повинно бути тесту, що прилип. Також можна натиснути долонею, готовий бісквіт пружний та міцний.
ВАЖЛИВО!
Щоб бісквіт не розмокав при просоченні, був міцним та пружним, бажано дати йому полежати кілька годин. Для тортів я зазвичай печу бісквіт увечері і на ніч залишаю на кухні. Зверніть увагу, що бісквіт не повинен засохнути – для цього, якщо на кухні сухе повітря, можна після повного остигання прибрати бісквіт у пакет.
видавництво «Манн, Іванов та Фербер»
Як розрізати бісквіт?
Один бісквіт із чотирьох яєць, випечений у формі діаметром 20 см, зазвичай можна розрізати на три коржі. Щоб розрізи були рівними, а коржі – однаковими за товщиною, використовуйте декілька простих прийомів.
Покладіть бісквіт нижньою стороною нагору - вона дуже рівна, і ваш торт зверху теж буде рівним. Як підкладка зручно використовувати аркуш паперу для випічки, плоску тарілку або грати, головне - щоб ви могли легко повернути торт разом із основою. Приготуйте ніж - дуже бажано, щоб він був гострим, з лезом, яке довше за діаметр бісквіту. Дуже добре підходить хлібний ніж із хвилястим лезом.
Намітьте ножем лінії розрізу глибиною близько 1 см по колу бісквіту.
Вставте ножа в надріз і ріжте, обережно повертаючи бісквіт і притискаючи ніж до нижнього коржа, він повинен йти рівно по наміченій лінії.
Проблеми?
- Занадто рідке тісто – погано збили білки чи жовтки, надто довго заважали тісто;
- Бісквіт погано піднімається – довго заважали тісто, погано збили яйця, надто холодна духовка;
- Бісквіт сильно осел після випічки – погано пропеклося тісто, мало борошна чи крохмалю;
- Бісквіт осел у духовці - надто гаряча духовка;
- Бісквіт сильно кришиться - забагато крохмалю.