З чого складається суміш індійська гарам масалу. Індійські спеції та масала (рецепти)

Що за приправа гарам масалу? Гарам масалу— не гостра приправа. «Гарам» означає «гарячий», а «масала» – «суміш спецій». «Гарячий» і «гострий» — це скоріше поняття Аюрведи, де вважається, що рослини і трави можуть володіти як «зігріваючими», так і властивостями, що «охолоджують» тіло.

Ця приправа особливо поширена північ від Індії. Додається вона переважно на завершальному етапі приготування страв після того, як вогонь уже вимкнений. Якогось одного рецепту гарам масалині. У кожного індійського кухаря, який використовує приправу гарам масалує свій власний. Деякі рецепти включено до 20 різних компонентів.

Кухар: Рік Стейн

Гарам масалу склад

• 1 ст. л. чорного перцю
• 2 ст. л. насіння куміну (зіра)
• 2 ст. л. насіння коріандру
• 2 ч. л. насіння кардамону
• 4 ч. л. нирок гвоздики
• 1 паличка кориці у 7см
• 1 мускатний горіх
• тертка
• Сковорода
• кавомолка або кухонний комбайн

Спосіб приготування:

1. Обсмажити всі спеції крім мускатного горіха на сковорідці (без олії) на середньому вогні протягом кількох хвилин до появи аромату.
2. Остудити.
3. На дрібній тертці натерти мускатний горіх, додати обсмажені спеції.
4. Розмолоти в порошок у кавомолці або кухонному комбайні.
5. Зберігати в закритому контейнері далеко від сонячного проміння не більше одного місяця.

Приправа гарам масалу. Рецепт британського шеф-кухаря та ресторатора Ріка Стейна

Що входить до складу гарам масалу?

Незалежно скільки і скільки спецій ви виберете (якщо захочете створити свій рецепт гарам масали), в ньому обов'язково повинен бути чорний перець, що «зігріває» тіло. Але ніколи в гарам масалу не може входити перець чилі чи куркума. (Як я була рада прочитати це. Коли я вперше приготувала цю приправу, вона мені зовсім не сподобалася за кольором. Як любитель експериментів я відразу ж захотіла додати куркуму для яскравості. Але, на щастя, дізналася, що цього ніяк не можна робити. )

Наступний компонент приправи гарам масалу- . У його насінні легко вловити аромат лимона та евкаліпта. Який із цих двох запахів домінуватиме, залежить від країни зростання рослини.

Кардамон дуже добре поєднується у стравах із насінням коріандру. Обидві прянощі поєднує лимонна складова в запаху. Можливо ця спорідненість і зумовила їхнє сусідство в рецепті гарам масали.

Кориця – згорнута у трубочки кора дерева коричника. Це єдина пряність, яку я купую не тільки в її цілому, а й меленому вигляді, тому що в домашніх умовах не завжди вдається подрібнити її до порошку.

В індійській кухні загалом гвоздика дуже часто використовується при приготуванні страв з рисом і м'ясом. Дуже обережно потрібно користуватися нею в меленому вигляді, оскільки її терпкий аромат може легко «заглушити» решту.

Перед тим як додати натертий мускатний горіх приправу гарам масалуобов'язково перевірте його придатність. Як це зробити? Розрізавши горіх ножем навпіл, він повинен виявитися маслянистим та вологим. Якщо при розрізанні горіх кришиться, а всередині він сухий, це старий горіх, чий найкращий час вже давно позаду.

Кумін (зіра) – один із головних компонентів гарам масали. Кумін, також як і чорний перець, відноситься до спецій, що «зігрівають».

Основний принцип приготування приправи гарам масалутакий: обсмажити спеції (без додавання олії), охолодити, перемолоти в порошок. Я не раджу купувати цю чи якусь іншу готову суміш спецій. По-перше, покупний варіант, це практично завжди жалюгідна подібність свіжо зробленого, так як у меленому вигляді спеції не надовго зберігають свій аромат.

По-друге, при їх обсмажуванні вони по-справжньому «відкривають» свій аромат, поширюючи його на кухні і по всьому будинку. Особливо взимку один тільки запах діє на мене зігріваюче. Не бачу сенсу позбавляти себе цього насолоди.

Даний рецепт гарам масаливзято з книги відомого англійського шеф-кухаря та ресторатора Ріка Стейна (іноді зустрічається як Рік Штайн ) "Індія Ріка Стейна" (Rick Stein's India). Минулого літа вийшла ціла серія документальних фільмів на Бі Бі Сі, в яких Рік Стейн подорожував Індією у пошуках кращого соусу каррі. Ця серія мала великий успіх, так само як і випущена на її основі книга, якої я не могла не мати. займає в цій книзі особливе місце, тому що ця суміш є одним із головних компонентів багатьох її рецептів.

Треба сказати, що індійська кухня дуже популярна у Лондоні. Мене продовжує дивувати відкритість англійців до пізнання та прийняття культур інших країн, у тому числі їх кухні. Прийшовши до одного індійського ресторану, ми з чоловіком з подивом виявили меню з сотнею назв страв, які нам явно нічого не говорили. У дужках, як часто це буває, не було пояснено, що входить до складу страв. При цьому більшість відвідувачів були англійцями. Тобто вони, на відміну від нас, знали, що саме замовити з цього списку. Нам же довелося замовляти «наосліп». Але тепер у мене також з'явився улюблений індійський ресторанчик. У меню "Al Mirage" склад страв вказаний. На вигляд він не дуже примітний, але замовлена ​​там їжа ще жодного разу мене не розчарувала.

Індійські рецепти з приправою Гарам масалу

Рецепти, в яких я використовую приправу гарам масалу:

Бургер з гарам масалою для Барака Обами

Одним із популярних рецептів із приправою гарам масалу, відомих мені, є вегетаріанський бургер за рецептом дев'ятирічної Шреї Пател. Чим він такий відомий? Влітку минулого року завдяки цьому рецепту маленька Шрея отримала можливість зустрітися з Бараком Обамою у Білому Домі.

Шрея була однією з 55 маленьких кухарів, які отримали цю можливість. Мішель Обамою було організовано конкурс здорових обідів (ланчів), які не лише смачні, а й прості у приготуванні, а також доступні за ціною. Як приз, на переможців чекало запрошення до Білого Дому на Державний обід для дітей.

Насправді дуже хороша ідея. Бургер не обов'язково має бути вегетаріанським. Гарам масалу, додана в яловичу котлету для бургера, додасть особливу гострину.

Найбільш відома східна спеція має милозвучну назву «гарам масалу». Склад її дуже оригінальний. У такій спеції зібрані ароматні прянощі, змішані між собою у різних пропорціях. Широке поширення має у Північній Індії та низці країн Південної Азії.

На мові хінді назва означає «суміш гарячих спецій». Майже всі які входять в гарам масалу, сприяють посиленню кровотоку в організмі. Це, своєю чергою, підвищує температуру тіла, завдяки чому людина зігрівається. У зимову пору року вживання екзотичної суміші буде незамінним, особливо для тих, хто має схильність до простудних захворювань.

склад

До складу спеції можуть входити такі прянощі, як коріандр, гвоздика, кардамон, кориця, шафран, фенхель, лавровий лист. Крім цього, обов'язково наявність перцю: чорного, запашного, чилі. Варіацій такої суміші, як гарам масалу, може бути безліч. Всі складові обсмажуються на сухій сковороді і після остигання подрібнюються на порошок.

Як зробити?

Щоб правильно приготувати спеції гарам масалу, слід дотримуватись деяких рекомендацій. Найзручніше це зробити, розглянувши їх на прикладі.

Взявши по дві чайні ложки зерен зіри, коріандру, кардамону та чорного перцю горошком, помістити їх у сковороду. До суміші додати одну паличку кориці, гвоздику та Сковороду краще взяти з товстим дном, щоб забезпечити рівномірне нагрівання продуктів.

Вогонь має бути невеликим, щоб нагрівання відбувалося поступово. Гартуючи прянощі, слід безперервно помішувати їх, поки не потемніють. Поява яскраво вираженого аромату спеції говорить про те, що сковороду настав час зняти з вогню і дати охолонути. Весь процес може тривати близько п'ятнадцяти хвилин. Не рекомендується прискорювати обсмажування, посилюючи вогонь, інакше це призведе до того, що продукти можуть обгоріти зовні, залишаючись неготовими усередині. Можна також обсмажувати прянощі у негарячій духовці.

Якщо суворо дотримуватися правил приготування екзотичної приправи, слід кожен інгредієнт обсмажувати окремо, доводячи його до приємного темного кольору. І лише після цього змішувати між собою та відправляти на помел.

Охолоджену суміш прянощів розтерти у ступці або змолоти в кавомолці. До готового порошку додати чайну ложку мускатного горіха. Приправа, що вийшла, має зазвичай солодкувато-гострий присмак і горіховий запах. Залежно від складу інгредієнтів колір суміші може бути коричневим із зеленуватим відтінком.

Можна самостійно приготувати кілька видів пряного порошку, призначеного для різних страв. Смак свинини добре підкреслюватиме наступний склад чорний і кориця, кардамон, і лавровий лист. Для перших страв та овочевих виробів потрібно додатково вводити в суміш сушений фенхель та мелений кумін.

Зберігати спецію слід у щільно закритому посуді, поставивши її у темне та прохолодне місце. За умови дотримання необхідних умов може зберігати свої властивості протягом року така спеція, як гарам масалу.

Застосування у кулінарії

Широке використання прянощів у кулінарії дозволяє створювати чудові смакові поєднання. Екзотична спеція однаково добре наголошує на натуральному смаку курячого м'яса, овочевого рагу, салатів, перших страв. Не обходиться і солодка випічка без такої прянощі. Гарам масалу додають тісто для печива, фруктову начинку для пирогів, рідке тісто-кляр. Особливого смаку набувають напої, присмачені ароматною приправою. Спеції рекомендується додавати в кінці приготування або при подачі до столу.

Ведична кулінарія не обходиться без чудової східної приправи, рекомендуючи її як відмінний засіб для очищення організму від токсинів та шлаків.

Де ще використовується?

Крім того, що гарам масалу застосовують у кулінарії, її активно використовують у народній медицині. Порошок є надійним профілактичним засобом простудних захворювань, вірусних інфекцій. Допустимо застосування спеції при лікуванні хвороб травного тракту, розладах нервової системи. Через властивість розігрівати кров гарам масалу називають любовною спецією.

Особливість

У суміш можна купити практично скрізь. Продається вона у фабричних упаковках або на вагу. Готовий порошок розфасовується у спеціальну упаковку, що зберігає аромат приправи. Зважаючи на те, що готовий виріб тривалий час зберігався на складах, перевозився на транспорті, можна припустити, що він, швидше за все, втрачає згодом свої первісні смакові властивості.

Східні торговці обсмажують суміш і розтирають її в дрібний порошок за прилавком. Багато хто воліє готувати ароматну спецію будинку за власним смаком та особливим рецептом.

Гарам масалу (Garam Masala) - суміш підсмажених та товчених пряних спецій, використання якої поширене на кухні холодних районів Північної Індії. На Хінді "гарам" означає "гарячий", а "масала" - "суміш спецій". Спеції, використані в гарам масалі дійсно "зігрівають", тому вони незамінні в холодну погоду та зимовий сезон для тих, хто схильний до застудних захворювань та переохолодження. Також рекомендується вживати гарам масалу при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Гарам масалу, одна з найпопулярніших сумішей спецій серед найкращих знавців кулінарного мистецтва всього світу, є універсальним засобом, здатним надавати їжі неповторний смак та аромат.

Склад гарам масалувідрізняється залежно від регіону. Різні комбінації цих та інших спецій використовуються в різних рецептах, і жоден із рецептів не вважається більш достовірним, ніж інший. Компоненти суміші підсмажуються та змішуються.

Гарам масалу може містити практично всі індійські спеції, проте зазвичай до неї входять до 12 інгредієнтів: кумін, насіння коріандру, чорний і запашний перець, індійський лавровий лист, а також у невеликих кількостях - кориця, гвоздика, мускатний горіх і карда.

Більш сучасні версії включають також гострий червоний перець чилі , фенхель , шафран і мускатний колір . Усі компоненти гарам-масали обов'язково перемелюються разом, причому таку суміш завжди складає сам кухар безпосередньо перед приготуванням страви.

Гарам масалу індійські кухарі зазвичай додають в самому кінці приготування або просто посипають цією сумішшю страву перед самою подачею. Крім того, гарам-масалу практично завжди додають у рідке тісто, в якому обсмажують шматочки овочів чи фруктів.

Гарам масалу ідеально підходить для супів з бобових та гороху, а також для смажених закусок, соусів, овочевих салатів та вінегретів.

Дивовижні відтінки смаку надає гарам масалу солодким стравам: кексам, пирогам з яблуками, грушами, гарбузом, вівсяному печиві, гарячому трав'яному чаю та фруктовим (особливо яблучним та грушевим) напоям.

Деякі рецепти вимагають змішувати спеції з травами, інші в якості основи вказують воду, оцет, кокосове молоко або інші рідини, щоб зробити пасту. У деяких рецептах можуть бути додані горіхи, цибуля або часник; використовується піджарка.

В Індії гарам масалуназивають спецією кохання.

2 палички кориці довжиною 5 см

Кожну спецію просмажте окремо на сухій чавунній сковороді, періодично помішуючи, поки спеція трохи не потемніє і почне видавати характерний запах. Як правило, ця процедура займає близько 15 хвилин. Коли всі спеції готові, змішайте їх і подрібніть в кавомолці. Помістіть готову масалу у скляну банку із щільною кришкою та зберігайте у прохолодному місці. Гарам-масала, виготовлена ​​з високоякісних прянощів і зберігається в герметичній посудині, зберігає свій смак і аромат протягом декількох місяців.

Інший рецепт гарам масалувключає кардамон, гвоздику і корицю в тих же пропорціях, що і в попередньому рецепті. Підсмаживши і розмелив ці прянощі, додайте до них половину дрібно натертого мускатного горіха.

- суміш підсмажених та товчених прянощів, є традиційною приправою індійської кухні, на сьогоднішній день визнана кулінарами всього світу. На вигляд вона являє собою коричневий порошок (має різні відтінки: від коричнево-зеленого до густого шоколадного кольору).

Запах гарам масали близький до горіхового, має насичений, гостро-солодкий смак. Основу смаку створюють такі прянощі, як кумін, коріандр, чорний та запашний перець, індійський лавровий лист. До цих базових компонентів додаються інші, зазвичай це гвоздика, кардамон, мускатний горіх та кориця. Сучасні версії рецепту пропонують включати до складу суміші шафран, фенхель, мускатний колір та гострий червоний перець чилі.

Походження гарам масалу

Північна Індія є батьківщиною гар масали. Кожна спеція, яка входить до складу гарам масали, прожарюється окремо на сухій чавунній сковорідці, періодично помішуючи, поки вона не потемніє і не почне видавати характерний запах. Зазвичай, ця процедура займає 15 хвилин. Після цього приготовані прянощі ретельно змішують і подрібнюють, а потім можна додають приправу в блюдо.

Харчова цінність

Харчова цінність гарам масали, як і в багатьох інших пряних сумішей, відрізняється - це залежить від конкретного складу. Як відомо, до складу цієї приправи може входити від 5 до 20 різних спецій (найчастіше використовують усереднений варіант з 12 інгредієнтів), при цьому їх пропорції можуть відрізнятися.

Застосування гарам масалу в кулінарії

Гарам масалу в кулінаріїзастосовується як приправа і до гарячих, і до солодких страв, також її додають в соуси і напої. Вважається, що ця пряна суміш підходить до страв з курки, овочів, рису, бобових (квасолі, гороху, сочевиці). Її кладуть у різноманітні супи, закуски, салати та рагу. Пряну суміш широко застосовують і в кондитерській сфері, використовують для приготування кексів, пудингів, вівсяного та гречаного печива, пирогів з яблучною, ягідною, грушевою, гарбузовою начинкою, додають у кляр (рідке тісто), де обсмажують шматочки овочів або фруктів. Крім того, гарам масалу вважається відмінним ароматизатором для соків, фруктових напоїв, трав'яного чаю.

Зазвичай пряність закладають у самому кінці приготування страви або безпосередньо перед подачею страви до столу: іноді, страву просто посипають зверху отриманою сухою сумішшю. Приправу, що залишилася, можна зберігати в скляній банці з щільно закритою кришкою в прохолодному місці близько 3-4 місяців. Індійські кухарі вважають, що суміш повинна складатись безпосередньо перед приготуванням страви.

Застосування в косметології та медицині

Аюрведична кухня, що є специфічною єдністю кулінарних, медичних і релігійно-філософських принципів, сприймає пряну суміш гарам масалу як необхідний компонент цілющих страв, який очищає організм. При цьому мається на увазі не лише символічне очищення в психологічному, душевному сенсі (оскільки вважається, що спеції «спалюють» все негативне, надлишкове, що несе шкоду), а й у чисто фізіологічному (очищення від шлаків та токсинів). Як встановили медики, гарам масалу справді може приносити користь при низці захворювань травного тракту. Крім того, названа пряна суміш є відмінним засобом для профілактики простудних захворювань, чоловічої імпотенції та склерозу.

Гарам масалу - легендарна індійська суміш спецій, ця назва з хінді перекладається як "гаряча суміш". Як і всі спеції, і особливо улюблена в азіатській кухні. Втім, мода на східні кухні сьогодні широко поширена, тому гарам масалу можна зустріти і французькі, і російські, і американські господарки.

Спеції, які до складу суміші гарам масалу повинні входити обов'язково, це: чорний перець, гвоздика, коричневий та зелений кардамон, мускатний горіх, куркума, кмин та кориця. Інші інгредієнти можуть додаватися на розсуд кухаря, причому в Індії цю приправу не купують, а неодмінно готують.

Бажано для гар масала брати не розмелені спеції, а цілі, і підсмажувати їх на слабкому вогні в сковороді з товстим дном, постійно помішуючи, як насіння, хвилин десять. Як тільки від спецій пішов дивний аромат, і колір їх став коричневим, вогонь потрібно вимкнути, спеції остудити і змолоти в кавомолці.

Саморобну гарам масалу використовують відразу, а залишки зберігають у скляних банках із кришками, але не довше 3 місяців. Іноді спеції підсмажують, додаючи трохи кокосового молока або оцту (виходить паста), часнику, імбиру, анісу та перцю чилі (виходить гостріша суміш). Єдиного рецепту гарам масалу не існує: всі варіації мають рівне право на існування. На сьогоднішній день ця приправа знаходить широке застосування у кулінарії. Гарам масалу чудово підходить до плов та страв з птиці.