Холодні страви з м'яса рецепти. Холодні страви та закуски (Е

Початково м'ясні закуски, які подавалися до столу холодними та гарячими, заявили про себе близько двох з половиною мільйонів років тому. І починаючи з тих днів, різні народи стали використовувати для приготування їжі та смачних різноманітних страв м'ясо.

Однак варто відзначити, що якщо в ті колишні роки рецепти приготування холодних м'ясних закусок могли бути обмеженими виключно тим, що потрібно було придумати як роздобути м'ясо під час полювання, то в наші дні вибір та різноманітність страв з м'яса вражає і дуже радує.

Жоден ситний та гарний стіл не повинен обходитися без м'ясних закусок. Сюди можна віднести величезну різноманітність видів м'ясної продукції: шинку, буженину, копченості, балик, шийку, грудинку, карбонат, які ідеально поєднуються не лише один з одним, а й з іншими закусками, особливо з овочів. Також вони ідеально підходять до більшості алкогольних напоїв, що не менш важливо за урочистого заходу та святкового застілля.

Яким би значним був привід для свята, закуски з м'ясних продуктів завжди повинні займати гідне місце на вашому столі. Рецепти м'ясних закусок дуже різноманітні, вони здатні зробити стіл багатшим, яскравішим і ситним.

Досвідчені кухарі та просунуті домогосподарки знають, що холодні закуски з м'яса призначаються для перекушування між подачею до столу основних страв. У той час як гарячі м'ясні закуски бувають не тільки проміжними перекусами, а й виступати як основна повноцінна і самостійна страва.

У більшості сімей жоден прийом їжі, будь він звичайним чи урочистим, не може обійтися без ситної та поживної м'ясної страви. Найсмачніші і найкорисніші закуски з м'яса подаються не тільки для збудження відмінного апетиту, то і для наповнення нашого організму всіма життєво необхідними корисними і поживними компонентами, які здатний дати нам тільки незамінний м'ясний білок.

Також без м'ясних закусок немислимо уявити жоден урочистий фуршет або виїзний пікнік на природі, тому що вишукано нарізане асорті з м'ясних виробів та широка різноманітність м'ясних копченостей не потребують ні теплової обробки, ні великої кількості додаткового часу на доведення до готовності. Це швидко, зручно та, що дуже важливо, дуже смачно.

Рецепти найкращих м'ясних закусок на кожен день досить прості в приготуванні, а їх смак ми пам'ятаємо ще з раннього дитинства - це й знайомі всім бутерброди з ковбасними, шинковими та м'ясними виробами, і варена яловича мова, приправлена ​​хріном або гірчицею, і пікантний м'ясний паштет. , холодець та домашнє сало з шикарним прорізом.

М'ясна закуска для фуршетного столу, природно, вимагає більшої кількості часу для заготівлі, але, як заведено, говорити в народі: «гра стоїть свічок». Адже та краса, що ми отримаємо в результаті, стане окрасою будь-якого банкетного столу, який, до того ж, без м'ясних закусок виглядатиме дуже скромно, порожньо та бідно. Ну як можна уявити святковий стіл без запеченої ноги баранчика, молодого та рум'яного порося, фаршированого м'ясного рулету, без ситного м'ясного філе або улюбленого всіма приголомшливого печінкового торта?!

Звичайно ж, набагато простіше сходити в магазин і вибрати з великої різноманітності м'ясних делікатесів саме те, що вам найбільше сподобається. Але в такому випадку ви не будете точно знати про свіжість продуктів і склад інгредієнтів, з яких виготовлений м'ясний виріб. У той час як домашня м'ясна закуска може бути абсолютно натуральною, корисною, її можна сміливо дати своїй дитині, а головне - її можна приготувати за своїм смаком та за смаковими уподобаннями запрошених до вас гостей.

На нашому кулінарному сайті представлений величезний вибір найсмачніших рецептів приготування різноманітних м'ясних закусок, у тому числі й такі незамінні для початківців покрокові рецепти з фотографіями. Разом ми зможемо приготувати що завгодно: тарталетки з м'ясною начинкою, рулет зі свинячого черевця (поочеревину), французький жульєн, красиві та оригінальні м'ясні канапе, найніжніший паштет з курячого філе та багато іншого.

У книзі зібрана найбагатша колекція рецептів смачних та корисних холодних закусок – від салатів до бутербродів – на будь-який смак. Скориставшись докладними рекомендаціями автора, кожен зможе приготувати м'ясні, рибні, грибні та овочеві закуски, соуси до холодних страв на кожен день та до урочистого випадку.

М'ясні закуски

М'ясо – один із основних продуктів нашого харчування. Воно містить багато повноцінних білків – 14,5-23 %, жиру – від 2 до 37 %, мінеральних речовин – 0,5–1,3 % (з них найцінніші – солі фосфору, кальцію, натрію, магнію та заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР та групи В.

М'ясо для холодних страв готують так само, як і для гарячих: варять, тушкують та смажать. У холодному вигляді можна подавати різні гарячі м'ясні страви: рулети, мариноване печене, м'ясо в желе, фаршировану та копчену рибу. Холодні м'ясні страви подають із холодними соусами, салатами. Для холодних м'ясних закусок використовують і готові гастрономічні продукти: шинку, копчені та варені ковбаси, сервелат, карбонад тощо.

Телятина заливна

М'якуш телятини відокремити від кісток. Нарубати кістки на шматки. М'ясо зачистити від плівок, посипати перцем, посолити, викласти на сковороду великими шматками разом із кістками, додати цибулю, моркву, коріння петрушки. Обварені кістки помістити в посуд, залити водою та варити 1–2 години, знімаючи накип. Потім вийняти кістки, а в бульйон додати сік, отриманий від смаження телятини на сковороді без жиру, довести до кипіння, помішуючи. Після цього в бульйон додати заздалегідь замочений желатин та освітлити його. Для цього слід приготувати відтяжку: взяти трохи сирого м'яса, пропустити через м'ясорубку, додати сіль, воду, дати постояти для насичення хвилин 45, потім додати сирі охолоджені білки і ретельно розмішати. Нагріти бульйон до 65-70 ° C, розмішати і, вже не заважаючи, довести бульйон до кипіння, послабити вогонь і дати постояти близько 1 години. Відтяжка спочатку збереться на поверхні у вигляді згустків, а потім повільно осяде на дно.

Тепер можна готове желе процідити через лляну тканину. З такою відтяжкою желе виходить прозорим і дуже насиченим.

У протвешки або салатники налити трохи незастиглого желе і поставити в холодильник. Після того, як желе застигне, на нього викласти прикраси у вигляді зірочок, сердець, сонечок з вареної моркви, гілочки свіжої петрушки. На них зверху помістити смажену телятину у вигляді акуратних прямокутників і залити желе, що залишилося, щоб воно покрило м'ясо повністю, поставити на холод і почекати, поки не застигне. Далі посуд із заливним опустити в гарячу воду на 2–3 секунди, накрити тарілкою та перевернути. Заливне плавно вийде зі своєї форми на тарілку. Поруч із заливним на тарілку укласти гарнір із солоних та варених овочів, листочків салату та свіжої зелені. Окремо подати соус хрін зі сметаною.

Склад:телятина – 500 г, яловичий жир – 25 г, коріння – 100 г, желатин – 25 г, яйця – 3 шт., гарнір – 650 г, соус – 150 г, сіль, перець; для відтяжки:м'ясо – 100 г, сіль, сирі білки.

Смажена телятина холодна

Обсмажити телятину, посолити, поперчити, дати охолонути. Порізати великими скибочками, викласти на блюдо, з боків загарнувати м'ясним ланспиком, що остигнув (див. нижче).

Склад:м'ясо телятини – 500 г, олія – 25 г, ланспік – 250 г, сіль, перець.

Телятина смажена заливна

Обсмажити телятину, дати їй охолонути. Зварену моркву нарізати фігурними кружальцями. Форму для заливного облити всередині ланспіком, дати йому застигнути і прикрасити вареним корінням і зеленим горошком.

Телятину нарізати скибочками, викласти у форму, залити м'ясним ланспиком, що залишився, і охолодити. Перед подачею занурити форму в гарячу воду і викласти телятину на тарілку або блюдо, загарнювати вареними овочами.

Порося холодне відварене зі сметаною та хріном

Оброблене порося зварити. Для цього перев'язати шпагатом, загорнути в пергаментний папір, додати холодної води, корінь петрушки, цибулю. Варити на слабкому вогні близько години, додати сіль|соль|. Зварене порося залишити в бульйоні для охолодження. Потім вийняти з охолодженого бульйону порося і розрубати його вздовж на рівні частини. Кожну частину розрубати впоперек по 1-2 шматки на порцію і викласти на велику страву у вигляді цілого порося з головою.

Навколо порося можна укласти салат з огірків, помідорів, рубане м'ясне желе, мариновану капусту, свіжу зелень. Окремо подати соус хрін із сметаною або просто соус хрін.

Склад:порося – 650 г, гарнір – 300 г, м'ясне желе – 100 г, соус хрін зі сметаною – 100 г, корінь петрушки, сіль.

Порося в майонезі

Шматки свинини без кісток вагою до 30 г відварити з корінням, сіллю та перцем. Готове свинину нарізати на дрібні кубики, помістити в каструлю, залити бульйоном так, щоб було покрито тільки м'ясо. Додати оцет і потримати на вогні, помішуючи, доки не випарується бульйон. Процідити бульйон, що залишився через сито, приготувати на ньому ланспік з відтяжкою (див. нижче).

Взяти форму, на денце її полити ланспік і дати йому застигнути. Потім прикрасити вареними овочами, скибочкою лимона, викласти нарізане свинину, залити форму повністю ланспиком і поставити в холодильник. Перед подачею опустити форму в гарячу воду і викласти м'ясо на тарілку.

Подати із соусом хрін.

Склад:м'ясо свинини – 500 г, ланспік – 750 г, сіль, оцет, перець, коріння, варені овочі для прикраси, лимон – 50 г, соус хрін.

Заєць холодний

Тушку зайця зачистити, промити, нашпигувати салом, морквою, натерти сіллю та обсмажити. Підготовленого таким чином зайця помістити в посуд з високими бортами – гусятницю сотейник тощо. Додати туди розтоплену олію та смажити, поливаючи соком, отриманим під час обсмажування. Після цього підлити бульйон, додати коріння та гасити. Якщо зайця готували повністю, його нарубати на порції і викласти на блюдо.

На гарнір до холодного зайця подати солоні огірки, мариновані фрукти, свіжу зелень.

Склад:заєць – 150 г, цибуля – 10 г, морква – 25 г, сало – 10 г, гарнір – 150 г, олія, бульйон, зелень, сіль.

Гусак чи качка зі сливами та огірками

Підготовлену тушку гусака або качки обсмажити в жирі в духовці, поливаючи соком, що утворився при смаженні. Вийняти з духовки, порубати на порції, викласти в тарілку, прикрасивши огірками, нарізаними кружальцями, маринованими сливами, зеленню.

Як гарнір можна додати сечену брусницю.

Склад:гусак чи качка – 1 кг, жир – 100 г, слива – 180 г, огірки – 150 г, брусниця – 120 г, зелень.

Різні субпродукти ретельно промити, розрубати, помістити в каструлю, залити водою і варити при слабкому кипінні 6-7 годин, іноді знімаючи накип, що утворився на поверхні. Додати приправу. Коли бульйон буде готовий, його процідити, відокремити м'ясо від кісток, дрібно порубати на дошці і знову з'єднати з бульйоном. Бульйон посолити та кип'ятити хвилин 20–25. Далі додати дрібно нарізаний часник, розмішати і вже не кип'ятити. Готовий холодець розлити в підготовлений посуд та охолодити. При варінні холодець можна додати підпечені овочі, які потім видалити.

Окремо подати соус хрін.

Склад: яловичі, баранячі, свинячі ноги, шкіра від свинячих туш, губи, копчені рулети – 250 г, рубець, котлетне м'ясо – 350 г або яловичі, баранячі голови – 700 г, морква, цибуля, часник, лавровий лист, сіль , соус хрін.

Студень зі свинини з овочами

М'ясо покласти у холодну воду, довести до кипіння. Овочі відварити та нарізати на рівні шматки (можна використовувати також консерви із солоних овочів). Видаливши піну, додати приправи та варити на слабкому вогні до повної готовності. Вийнявши м'ясо і процідивши бульйон, додати до гарячого та прозорого бульйону желатин, попередньо замочений у холодній воді і потім розчинений у гарячій. У форму або миску шарами укласти овочі та м'ясо, помістивши в нижній шар красиво нарізані шматки овочів та листочки зелені. Залити прозорим бульйоном і поставити застигати у холодне місце.

До холодцю з овочами підходять пряні соуси, майонез та салати в маринаді.

Склад:свинина (голова, вуха, голяшки, ноги) – 1 кг, пісна свинина – 200 г, цибуля – 1 шт., морква – 1 шт., корінь петрушки, шматочок селери, сіль, перець – 8 горошин, запашний перець – 4 шт. горошини, лавровий лист – 1 шт., вода – 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л води) – 20 г, овочі (морква, горох, квасоля, цвітна капуста) – 600 г, зелень петрушки.

Студень із кабаніни

Розмістити м'ясо в холодну воду і довести до кипіння. Знявши піну, додати|добавляти| кислий сік. Варити на слабкому вогні протягом 3-3,5 години, потім додати прянощі і нарізані коріння і варити ще 1-1,5 години. М'ясо, що відокремилося від кісток, вийняти з каструлі і нарізати гострим ножем на кубики, відвар процідити через тканину або часте сито. Шматки м'яса знову покласти у відвар та варити ще 20–30 хвилин. Холодець розлити у форми, на дно яких можна помістити листочки петрушки і кружечки моркви, і дати застигнути в холодному місці.

До холодця подати пряний соус або хрін і картопляний салат або відварену картоплю.

Склад:кабаніну з кістками – 1 кг, вода – 2 л, огірковий розсіл або кисле вино – 1/2 склянки, перець – 6 горошин, запашний перець – 5 горошин, лавровий лист, цибуля – 1 шт., морква – 1 шт., петрушка або шматочок селери, сіль.

Студень із птиці

Ніжки курки очистити від шкіри та нігтів, промити субпродукти (шлунки, шийки, крила, печінку, серце) і покласти все це в каструлю з холодною водою, яка має покривати продукти на 6–8 см. Довести воду до кипіння, зняти піну, додати моркву, цибулю, сіль, перець, лавровий лист і варити близько 2 годин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Коли бульйон охолоне, вийняти субпродукти, відокремити м'ясо від кісток, нарізати скибочками і викласти в глибокий посуд, додавши дрібно натертий часник, залити бульйоном і поставити на холод. Холодець прикрасити зеленню і часточками вареної моркви.

Холодець по-домашньому

Оброблені голови та ніжки варити доти, поки м'якоть не буде легко відокремлюватися від кісток, м'ясо дрібно нарізати, подрібнити шкіру на м'ясорубці. Потім додати|добавляти| бульйон і довести до кипіння. Опустити в нього нарізані дрібними ромбиками солоні огірки, попередньо очищені від шкіри та насіння, цибулю, часник, лавровий лист, винний оцет, сіль, перець, цукор, проварити. Потім розлити у форми та охолодити.

Склад:варена свиняча голова (м'якоть) – 200 г, свинячі ніжки – 200 г, солоні огірки – 100 г, цибуля – 40 г, часник, винний оцет – 1 ч. ложка, цукор – 1 ч. ложка, лавровий лист, сіль, перець .

Заливне з яловичини чи телятини

Відварену або смажену яловичину, телятину нарізати скибочками, викласти на маленькі протвешки або у форми, прикрасити вареними овочами, зеленню, майонезом, вареними яйцями і залити м'ясним ланспіком.

Приготування м'ясного ланспіку.Взяти на 1 кг ланспіку 40 г желатину, замочити його на 30 хвилин у воді. Як тільки желатин набухне, до кілограма долити м'ясний бульйон і поставити на вогонь, помішуючи. Нагріти до повного розчинення желатину. Після цього ланспік слід процідити через серветку в інший посуд.

Якщо ланспік вийшов каламутним, слід приготувати відтяжку: сирий яєчний білок збити в мисці віночком, влити 1/2 склянки охолодженого бульйону, додати лимонний сік, перемішати і влити в гарячий бульйон.

Охолодити в холодильнику, при подачі розрізати на порції, подати з|із| соусом хрін.

Склад:варене м'ясо - 500 г, м'ясний ланспік - 750 г, яйця, варені овочі для прикраси, а також зелень і майонез, соус хрін; для ланспіку:м'ясний бульйон, желатин – 40 г; для відтяжки:яєчний білок, бульйон, лимонний сік.

Рулет «Російський»

Оброблену яловичу вирізку відбити до товщини 5 мм, надати прямокутну форму заготовці. Посолити, поперчити до смаку, змастити гірчицею і покласти на нього шпик, нарізаний тонкими скибочками. Очищений часник подрібнити та отриману масу рівномірно розподілити по поверхні шпику. Потім, подібно до шпику, укласти тонкі скибочки шинки. Варені, очищені яйця викласти по довгій стороні прямокутника один за одним, попередньо зрізавши кінці для щільної стикування.

Тепер акуратно загорнути яйця у м'ясо та перев'язати шпагатом ковбасною в'язкою. Цей напівфабрикат обсмажити на сковороді до утворення світло-коричневої скоринки, після чого покласти в каструлю, залити м'ясним бульйоном або водою до 3/4 його висоти і тушкувати з|із| додаванням за смаком солі, перцю-горошку, лаврового листа до готовності.

Рулет вийняти з бульйону, остудити, покласти прес і помістити в холодильник на 3 години.

Перед подачею нарізати на кружечки, викласти віялом на тарілку, прикрасити вареними овочами, зеленню.

Склад:яловича вирізка - 800 г, шпик - 500 г, шинка - 400 г, яйця - 4 шт., Гірчиця, часник, сіль, перець, лавровий лист, вершкове масло - 60 г, зелень, варені овочі для прикраси.

Ковбаса для дому

Свинину без кісток нарізати на шматочки по 12-15 г, додати сіль, мелений перець, рубаний часник, добре вимішати і набити щільно в кишки, після чого перев'язати в кількох місцях мотузкою або шпагатом. Вага однієї ковбаски не повинна перевищувати 1,5 кг. Підготовлену ковбаску покласти на сковорідку, поставити в гарячу шафу і обсмажувати протягом 3 годин, поливаючи соком, який виділяється при обсмажуванні.

Таку ковбасу можна подавати на стіл і в гарячому і холодному вигляді.

Склад:свинячі кишки – 100 г, свинина – 800 г, часник – 10 г, сіль, перець.

Галантин із курки

Розрізавши добре оброблену тушку курки гострим ножем уздовж спинки від шийки до кінця тулуба, вийняти з неї кістки. М'ясо зі шкірою натерти сіллю, чорним перцем і полити коньяком.

Приготувати фарш із провернутої через м'ясорубку телятини та свинини. Фарш посолити, поперчити, додати вино, мускатний горіх, трюфелі та курячу печінку, нарізану дрібними кубиками. Для покращення смаку та виду галантину, можна додати у фарш варену мову, солоний шпик, нарізані брусочками.

Весь фарш перемішати і покласти на шкіру курки у вигляді товстої ковбаски. Шпик і варену мову розмістити у фарші симетрично, після чого шкіру підвернути і зашити нитками, щоб вийшла цілісна тушка курки. Потім її слід завернути в серветку або марлю, кінці якої зв'язати, щоб тканина щільно облягала галантин. Покласти тушку в каструлю, залити м'ясним бульйоном, розведеним водою. Варити 1:00. Після чого каструлю зняти з вогню і дати галантину охолонути в бульйоні, вийняти галантин з каструлі, розгорнути серветку, вичавити її і знову загорнути фаршировану курку. Готовий галантин покласти під легенький прес.

Після того, як з галантину вийде зайва волога, нитки вийняти, нарізати галантин напівсантиметровими скибочками.

При подачі скибочки укласти на блюдо, заглазувавши їх ланспіком.

Прикрасити та гарнувати можна фігурно нарізаним ланспіком, свіжими та консервованими фруктами.

Так само галантин готують з качки, гусака, індички.

Склад:курка – 1 шт., коньяк – 30 г, сіль, перець, мускатний горіх, телятина – 200 г, свинина – 400 г, трюфелі – 40 г, благородне вино – 40 г, шпик – 90 г, яловича мова – 140 г ланспік, бульйон.

Сир із курей чи дичини

З вареної чи смаженої курки зняти м'якоть. Провернути її через м'ясорубку 2-3 рази. З'єднати з тертим сиром та вершковим маслом. Ретельно перемішати, додати мадеру мускатний горіх, фюме (концентрований м'ясний бульйон), ще раз добре перемішати. Підготовлений таким чином сир розлити у форми або протвешки і дати йому застигнути.

При подачі сир викласти на блюдо та гарнувати ланспіком, вареними овочами.

Склад: курка – 1 шт., вершкове масло – 200 г, твердий сир – 150 г, мадера – 100 г, мускатний горіх, сіль, перець, ланспік – 700 г, фюме, варені овочі.

Мова відварена

Яловичу мову промити в проточній воді і відварити, додати в бульйон моркву, а за 10 хвилин до закінчення варіння – 4 зубчики часнику, лавровий лист, перець горошком. Зварений язик потім опустити на кілька хвилин у холодну воду, щоб шкіра язика добре знімалася. Очищений язик натерти часником і перцем, зробити на ньому поздовжні надрізи, в які вставити зубчики часнику. Потім нарізати язик тонкими скибочками, розкласти на тарілці віялом і прикрасити зеленню.

Печінка рубана

Очищені та миті моркву та ріпчасту цибулю нарізати кубиками і злегка обсмажити зі шпиком, теж нарізаним кубиками. У цю сковороду помістити печінку, нарізану шматочками, посолити, поперчити та обсмажити. Потім додати|добавляти| трохи води, закрити кришкою і гасити до готовності. Готову печінку з овочами охолодити і пропустити через м'ясорубку з дрібними ґратами 2-3 рази. Далі до пропущеної маси додати розм'якшене вершкове масло або вершки. Готову масу ретельно вимішати, щоб вона вийшла пишна та повітряна.

Викласти гіркою на тарілку, нанести рельєф столовою ложкою, змоченою у воді, посипати нарізаним яйцем і прикрасити зеленню.

Склад:печінка – 400 г, шпик – 100 г, цибуля – 40 г, морква – 40 г, яйце – 2 шт., вершки – 20 г або вершкове масло – 60 г, зелень, сіль, перець.

Яловичі рубці відварені

Вогкі рубці ретельно зачистити, промити і замочити в холодній воді на 3 години, час від часу змінюючи її. Потім рубці помістити в каструлю, залити холодною водою і при слабкому кипінні варити 3 години. Потім готовий рубець охолодити, посипати перцем, натерти часником, згорнути рулетом, перев'язати шпагатом і варити ще 1-2 години. Охолодити в бульйоні, потім вийняти та помістити під прес.

Рубець у гірчичній заправці

Варений рубець нарізати тонкою соломкою. Додати цибулю, нарізану півкільцями. Викласти гіркою у салатник і полити гірчичною заправкою, прикрасити зеленню.

Склад:варений рубець - 600 г, цибуля - 100 г, гірчична заправка - 150 г, зелень.

Рубець із соусом хрін

Варений рубець нарізати на тонкі кружечки, викласти на тарілку, поруч помістити гарнір із солоних або квашених овочів. Соус хрін подати окремо, прикрасити зеленню.

Склад:варений рубець – 600 г, гарнір – 500 г, соус – 150 г, зелень.

Холодні закуски з м'яса та птиці