Борщ грибний з вушками. Червоний борщ із "вушками"

На святвечір поляки готують пісний червоний борщ із вушкам або галушками, що одне й теж. Ми б ці вушка назвали пельменями. Поляки вважають червоний борщ із вушками, однією з найкращих перших страв для посту. Страва складається з відвару овочів та вух начиненими грибами. Вушка відварюють окремо, а потім кладуть у відвар і в такому вигляді подають на стіл. Деякі наші кухарі, котрі намагалися нагодувати поляків українським борщем, зустрічали несхвалення. Були висловлювання, на кшталт, як можна таке їсти. А ось відвар із овочів, без самих овочів, з пельменями, вони вважають кулінарним мистецтвом і їдять його із задоволенням, називаючи його червоним борщем. Щодо смаку сперечатися важко, прислів'я ви знаєте, а ось те, що вони цей відвар називають борщем, є частка істини. Адже всі перші страви, де є буряк, відносяться до заправних супів та називаються борщем.

Не вдаючись у подробиці якої кухні червоний борщ, його рецепт можна взяти на замітку, включивши його в меню пісної кухні. Якщо врахувати, що червоний борщ готується з великої кількості буряків, овочів багатих на вітаміни та мікроелементи, то він буде дуже корисним, як для посту, так і для дієтичного харчування.

Пропоную скуштувати цей польсько-одеський борщ.

Для початку нам потрібно відварити буряк у шкірці або спекти в духовці у фользі. Буряк готується довго, близько 2-х годин, і тому ми можемо приступити, поки буряк вариться, приготування вушок.

Відварюємо сушені гриби, ми відварили печериці, щоб було швидше та бюджетніше.

Відварені печериці, виймаємо шумівкою, охолоджуємо і обсмажуємо з цибулею на сковороді, з невеликою кількістю олії.

Грибний відвар зберігаємо, оскільки це буде основою нашого червоного борщу.

Охолоджені обсмажені гриби з цибулею, подрібнюємо в блендері або пропускаємо через м'ясорубку - для начинки вушок.

Ліпимо вушка (пельмені) з грибами.

Грибний відвар доводимо до кипіння і опускаємо туди моркву, нарізану великими кубиками та цибулю.

Коли наш буряк готовий, то ми його очищаємо від шкірки і натираємо на тертці, натираємо також трохи квашеного буряка

і все це відправляємо в каструлю, в якій вариться наша морква. Додаємо трохи копченого або в'яленого чорносливу. Варимо до готовності всіх компонентів. Наприкінці варіння додаємо трохи бурякового квасу, цукор сіль та перець. Інших спецій додавати не рекомендується.

Готовий борщ проціджуємо через сито, а з відвареними овочами, що залишилися, надаємо на свій розсуд.

Для посилення кислоти додаємо сік лимона, поляки додають оцет.

Окремо у підсоленій воді відварюємо вушка, які кладемо у тарілку з овочевим відваром, можна додати сметани. Пробував, мені сподобалося. Для тих хто на дієті, чудова перша страва.

Як приготувати буряковий квас та квашений буряк, можна подивитися

Цей борщ вважається стравою з польської кухні, але й литовська кухня славиться цим супчиком, багато хто вважає варіант приготування – одеським. Рецептів такого борщу як українського дуже багато. З'явився він на початку XVIII ст. У польських сім'ях його готують перед Різдвом на Святвечір, у них пісний, без м'ясних інгредієнтів. Я цікавилася і знайшла рецепти звареного супу на бульйонах. Взагалі рецепт червоного борщу з вушками не простий, вимагає часу на приготування, тому його не готуватимеш щодня, але порадувати себе в піст перед святом можна. Вушка – це невеликі вареники з начинкою з гречаної каші, грибів, м'яса, тертого хліба тощо.

інгредієнти

Грибний:

• 0,7 л. води,
• сухі гриби 200 гр.
• цукровий пісок 8 гр.
• сіль перець.

Овочевий:

• 1000мл. води,
• морквина 1 шт.,
• цибуля 1 шт.,
• часнику 2 зуб.,
• буряків 2 шт.,
• корінь селери, петрушка,
• цибуля порей 1 стебло,
• олія 40 мл. рафінований.

Квас буряковий:

• 1000мл. води,
• буряків 2 шт.,
• 2 шматочки житнього хліба,
• цукровий пісок 10 гр.

Тісто:

• борошна 85 гр.,
• води 60 мл.
• 15мл. рафінованої олії,
• дрібка солі,

Начинка:

• гречана крупа 100 гр.
• 1 ст. води,
• сіль.

Приготування бурякового квасу для борщу

Приготування бульйонів

• чистимо, миємо всі овочі,
• складаємо їх у сотейник,
• заливаємо водою і відправляємо на плиту,
• варимо до повної готовності овочів.

Гриби краще попередньо залити на ніч, потім помити, зварити протягом кількох годин, дістаємо гриби, бульйон проціджуємо.

Як зробити вушка

Тісто

Начинка

• невелику частину грибів з бульйону дрібно нарізати, пасерувати на рафінованій олії з цибулею, нарізаною кубиком,
• відварити гречу, перемішати з грибами, підсолити, поперчити, остудити.

Ліпимо і подаємо вушка в борщі

• Розкотити тісто, нарізати квадратики 3 на 3 см., викладаємо начинку, склеюємо навскіс, щоб вийшли трикутнички.
• Відварюємо, як вареники у підсоленій воді.
• Овочевий бульйон проціджуємо, з'єднуємо з грибним, що залишилися, додаємо за смаком квас, підсолюємо, перчимо, кладемо гриби, що залишилися. Розливаємо по тарілочках і подаємо з вушками.

• Краще, коли всі бульйони приготовані та змішані наперед, дати настоятися 1,5-2 години.
• У такий суп так само, як до українського борщу можна додавати капусту, картопля та інші овочі.
• Зваріть простий борщ без бурякового квасу, додайте вушка, буде дуже смачно та незвичайно.

Інгредієнти для українського борщу з вушками

• Яловичина з кісточкою (для борщу) – 500 г;
• Капуста (для борщу) - 1/2 виделок;
• Картопля (для борщу) – 4 шт;
• Буряк (для борщу) - 1 шт;
• Олія вершкове (для борщу) - 25 г;
• Помідор (для борщу) – 2 шт;
• Болгарський перець (для борщу) – 1 шт;
• Томатна паста (для борщу) – 2 ст.л.;
• Морква (для борщу) – 1 шт;
• Цибуля (для борщу) - 2 шт;
• Оцет 3%-ний (для борщу) – 1 ст.л.;
• Цукор (для борщу) – 2 ч.л.;
• Лавровий лист (для борщу) – 3 шт;
• Часник (для борщу) - 4 зуб.;
• Перець запашний горошком (для борщу) – 3 шт;
• Перець чорний горошком (для борщу) – 5 шт;
• Сіль - за смаком (для борщу);
• Петрушка (для борщу) - 1 пуч.;
• Сметана - за смаком (для подачі);
• Кріп - за смаком (для подачі);
• Борошно (для вушок) - 200 г;
• Яйце (для вушок) – 1 шт;
• Олія вершкове (для вушок) - 40 г;
• Сіль - за смаком (для вушок);
• Гречана крупа (для вушок) - 50 г;
• Цибуля (для вушок) - 1 шт;

Український борщ із вушками рецепт

Залити яловичу мозкову кісточку холодною водою. Дати закипіти воді. Потім злити воду, промити кістку, залити свіжою водою. Після закипання прибрати вогонь до найменшого. Бульйон варити 3:00. Далі додати яловичину, цілу цибулю та очищену моркву та варити бульйон на повільному вогні ще 2 з половиною години. З бульйону зняти жир, викласти на сковорідку. На цьому жирі згасити буряк, нарізаний соломкою. Додати до буряків оцет, цукор та томатну пасту.

На іншій сковороді на вершковому маслі обсмажити подрібнену цибулю та моркву, нарізану соломкою. Болгарський перець нарізати дрібним кубиком і додати|добавляти| до моркви з цибулею. Подрібнити помідори, додати до пережарювання. Гасити, доки не випарується рідина.

З бульйону зняти жир, викласти на сковорідку. На цьому жирі згасити буряк, нарізаний соломкою. Додати до буряків оцет, цукор та томатну пасту. На іншій сковороді на вершковому маслі обсмажити подрібнену цибулю та моркву, нарізану соломкою. Болгарський перець нарізати дрібним кубиком і додати|добавляти| до моркви з цибулею. Подрібнити помідори, додати до пережарювання. Гасити, доки не випарується рідина. У бульйон викласти нарізану кубиками картопля. Через 5 хвилин додати нашатковану капусту. Через 15 хвилин після закладки капусти додати в бульйон тушкований буряк і томатне обсмажування. Варити ще 10-15 хвилин. Додати дрібно нарізану відварену яловичину. Потім додати прянощі. Поварити 5 хвилин|мінути|. Перетерти часник із петрушкою та заправити борщ. Посолити. Через 2 хвилини вимкнути плиту та залишити борщ під кришкою настоюватись протягом 10-15 хвилин. Потім кришку відкрити.

1 етап
Для початку потрібно приготувати буряковий квас, буряк очистіть, один залиште для борщу, натріть на тертці, складіть у банку разом із хлібом і залийте теплою водою, накрийте марлею і залиште на кілька днів у теплому місці.

2. Етап
У 5 л. води покладіть моркву, одну цибулину, лавровий лист і зваріть до готовності у нас повинен вийде ароматний овочевий бульйон. Бульйон процідіть.

3. Етап
Сушені гриби відваріть до готовності.

4. Етап
Змішайте овочевий бульйон із буряковим квасом. Відварену моркву натріть на тертці, цибулю наріжте, буряк, що залишився, так само натріть і обсмажте все на рослинному маслі приблизно 10 хвилин, додайте цукор.

5. Етап
Бульйон із квасом доведіть до кипіння і додайте овочі, варіть 5 хвилин, потім додайте пропущений через прес часник. Посоліть і поперчіть до смаку.

6. Етап
Для вушок гриби відваріть, пропустіть через м'ясорубку і обсмажте на олії з нарізаною цибулею, приправте до смаку.

7. Етап
Замісіть тісто змішавши борошно, жовток та окріп. Тісто розкотіть, виріжте квадратики і покладіть начинку в середину. Зробіть вушка зліпивши краї. Відваріть у підсоленій воді до готовності приблизно 5-10 хвилин після закипання.