Типові проблеми з хлібопічками та їх вирішення. Чому хліб у хлібопічці виходить не завжди ідеальний

Хлібопічки дуже просто використовувати, коли ви звикнете до вашої хлібопічки, ви дивуватиметеся тому, як раніше обходилися без неї. Але хлібопічка – це машина, і вона не вміє думати про себе. При випіканні хліба ви можете натрапити на різні проблеми і важливо розуміти, чому це відбувається. Ось кілька типових неприємностей, які можуть статися.

ХЛІБ ЗАНАДТО ПІДНИМАЄТЬСЯ

Є такі основні причини:
1. Підвищене збільшення обсягу тестової заготівлі, великий вміст дріжджів.
2. Підвищений вміст вологи в тестовій заготівлі, недотримання балансу борошно/рідина.
3. Неправильний вибір програми випічки, часу першої чи другої вистоювання залежно від виду тесту. Цей фактор називається «тісто перестояло»
4. Підвищена температура всередині х/пічки під час розстоювання тесту.
Давайте детальніше розглянемо ці причини.
1. Підвищене збільшення обсягу тестової заготівлі.

Підвищеному збільшенню тестової заготівлі сприяють такі фактори:
1. Основний: При замісі тесту закладено занадто багато дріжджів, більше, ніж передбачено стандартами закладки.
2. При замісі тесту закладено більшу кількість цукру, ніж передбачено стандартами закладки та необхідно тесту для підйому. Надлишок цукру сильно впливає на дію дріжджів.
3. При замісі тесту не закладено сіль, або закладено у меншій кількості. Сіль контролює підйом тесту і не дозволяє йому підніматися занадто високо.
4. Заміс тесту проводився в занадто спекотну погоду, або за високої температури на кухні. Тут температура приміщення наклалася на температуру підігріву хлібопічки при замісі та вистоювання тіста. При температурі в приміщенні понад 27*С продукти закладаються у цебро з холодильника.
5. При замісі тіста в хлібопічку закладалися продукти заздалегідь дуже підігріті (вода, молоко, олія, гаряче картопляне пюре та ін.), що наклалося на температуру підігріву хлібопічки під час замісу тіста та його вистоювання. Загальна температура виявилася вищою, ніж призначена для вистоювання.
6. Надмірна тривалість вистоювання тесту перед випіканням, ніж необхідно для даного рецепту тесту. Хлібопічка не може самостійно візуально контролювати за часом та за ступенем готовності друге вистоювання тестової заготовки перед випічкою.

2. Підвищений вміст вологи у тестовій заготівлі.

Підвищеному вмісту вологи в тестовій заготівлі сприяють такі фактори:
1. Основний: При замісі тесту додано дуже багато рідини. Рідина – це сукупність води, соку, яєць та інших рідких продуктів, таких як сир, картопляне пюре, та інших.
2. При замісі до тіста додана занадто велика кількість сиру, який при підігріві хлібопічки розплавився і додав зайву рідину.
3. Занадто велика вологість та тепла погода, а також підвищена температура на кухні та на вулиці. Від підвищення температури навколишнього середовища та нагрівання хлібопічки при замісі тіста робить тісто рідкішим і м'якшим, ніж потрібно правилами колобка.
4. При замісі в тісто було додано зерна, висівки, сухофрукти, родзинки, замочені напередодні рідини, що дало додаткову кількість вологи.
5. При замісі в тісто було додано більше фруктів і овочів, нарізаних крупно або на тертці, ніж потрібно для формування колобка, і ці продукти додавалися на самому початку замісу тіста, і були розмелені до дрібного стану тістомісильним ножем.
6. При замісі тесту було додано дуже багато продуктів, і хлібопічка не впоралася із замісом тесту. Тестової заготівлі було мало місця, замісна лопатка не впоралася із замісом великої кількості продуктів.
7. При замісі в тісто було закладено дуже багато олії, вершкового масла у шматочках, жирних продуктів, які також є рідиною. Від нагрівання хлібопічки при замісі тверді жири стають м'якими та дають зайву вологу тесту.
8. При замісі тесту було закладено неякісне борошно змелене з пророслого або морозобійного зерна. Тому в борошні та хлібі міститься багато воднорозчинних речовин, велика кількість крохмалю, і внаслідок гідролізу у хлібі знаходиться багато води. При замісі тесту було використано борошно підвищеної вологості.

3. Неправильний вибір програми випічки, збільшений час вистоювання тесту.
Якщо в перших двох випадках, тісто пахне дріжджами і м'якуш сильно вологий або мокрий, то в даному випадку м'якуш пропечений, пористий хліб і смачний, а купол хліба обвалився вниз, і іноді утворюється наплив тіста на цебро по краях. І може з'явитися слабкий присмак та/або запах закваски.
Причина в неправильному підборі програми випікання хліба чи тісто перестояло під час вистоювання.

1. Неправильний вибір програми випічки. Наприклад, пшеничне тісто має підніматися певний час, достатній для збільшення тіста вдвічі, але якщо тісто знаходиться в х/пічці набагато триваліший час, вже піднялося, але продовжує підніматися - на якомусь етапі воно різко опадає, тобто воно перестояло і втратило чинність, перекисло.
Такі ж випадки можуть виникати і з пшенично-житнім і житнім хлібом, коли час, відведений на вистоювання програмою хлібопічки, не відповідає фактичному часу, вимогам самого тесту.
2. Температура довкілля, приміщення. При розстойці тіста слід звертати ті умови, у яких розстаюється тісто. Оптимальна температура навколишнього середовища має бути на рівні 26-28*С. При цьому потрібно звертати увагу і на температуру всередині тіста, якщо вона підвищується, то і тісто зростатиме швидше і в якийсь момент може осісти, втратити форму. Це важливий момент: відповідність часу вистоювання тіста (до збільшення вдвічі) і температури вистоювання (26-28*С).

4. Підвищена температура всередині х/пічки під час розстоювання тесту.

Цією якістю грішать дуже багато хлібопічок, температура всередині відерця під час відстійок тіста доходить до 35-40 * С - що дуже небажано для тесту. Це прискорює процес підйому тіста, і дуже високо, часом до верху відерця, але погано позначається на якості хліба при випіканні або вже готового.
Оптимально, щоб температура відстійок тесту проходила при Т*25-28 і більше!
При цьому оптимально, щоб тестова заготівля збільшилася приблизно в 2-2,5 рази - і не більше!
У разі підвищення температури бродіння вище 25 градусів властивості тіста значно погіршуються. Говорячи простою мовою, тісто розріджується, гірше зберігає форму, помітно послаблюється клейковина. А ще гірше на тісто впливає викидання в хлібопічці, де бродіння супроводжується нагріванням до 40 градусів.
Якщо тісто розріджується, то тримати форму йому складно, і часом воно осідає під час розстоювання або випічки.

Чому не піднявся домашній хліб при випіканні у хлібопічці? Чому хліб погано піднімається або зовсім не піднімається при випіканні у хлібопічці чи духовці? Є кілька основних причин, чому хліб не піднімається під час випікання. Адже по суті готовий хліб повинен бути пишним, але іноді виходить у результаті важка грудка сирого тіста.

І таке, на жаль, також іноді буває. Буває не завжди відразу зрозуміло, чому так сталося, адже хлібопічка сама автоматично замішує тісто і випікає хліб практично без участі людини в даному процес. Щоб даремно не перекладати продукти, потрібно дізнатися про причину, через яку хліб не запікається так, як потрібно, а вже потім цю причину усувати, щоб у вашому будинку завжди був свіжий, ароматний хліб.

Чому не піднімається хліб у хлібопічці

1. Занадто багато солі вище за норму за рецептом може вплинути на роботу дріжджів, внаслідок чого хліб не підніметься.
2. Прострочені дріжджі або дріжджів зовсім не було при закладці інгредієнтів для тесту. Було таке, що старі дріжджі не піднімали хліб при випічці. Як виявилося, після розтину упаковки живуть дріжджі лише 2 тижні, тому краще купувати маленькі пачечки. Слідкуйте за термінами придатності цього дуже важливого інгредієнта.
3. Сіль стикалася під час замішування тіста з дріжджами. Так як сіль пригнічує роботу дріжджів, слід завжди сипати окремо один від одного, щоб при перемішуванні тіста вони не змішувалися. Наприклад, розділяючи їх мукою при закладці інгредієнтів у хлібопічку.
4. Непросіяне борошно теж може стати причиною хліба, що впав при випічці, хоч воно й не таке часто, порівняно зі старими дріжджами, у яких минув термін придатності. Але все одно муку також слід перед випічкою просівати, щоб наситити її киснем і хліб був гарний і пишний.