Столичний кекс за гостем рецепт. Кекс столичний із родзинками: покроковий радянський рецепт по гостю з фото

Покрокові рецепти приготування традиційного столичного кексу з родзинками горіхами, на сирі, у мультиварці

2018-07-23 Яковлєва Кіра

Оцінка
рецепту

1935

Час
(мін)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

3 гр.

12 гр.

Вуглеводів

54 гр.

338 ккал.

Варіант 1: Класичний рецепт кексу столичного із родзинками за ГОСТом

ГОСТ у багатьох асоціюється з якістю. Ще з радянських часів вважалося, це зразок правильно зробленого продукту. Кекс з родзинками один з найпоширеніших і улюблених ласощів, поширених на території Росії та країн СНД.

Традиційно виготовлена випічка, звичайно, продається в магазинах, але навряд чи зможе зрівнятися з домашнім самостійно випеченим кексом. Як форму для запікання краще використовувати силіконові форми або фольги: тоді не потрібно додатково змащувати їх маслом і готовий кекс простіше діставати.

складові:

135 грам піску;
135 грам ізюм;
7 грам ваніліну;
3 стандартні яйця;
2 грами розпушувача;
45 г цукрової пудри;
260 грам пшеничного борошна;
125 г вершкового масла.

Покроковий рецепт столичного кексу з родзинками за ГОСТом

Родзинки промити в друшляку, перекласти в скляну або керамічну миску, залити окропом і залишити на двадцять хвилин.

Борошно просіяти.

Олію розім'яти, підігріти хвилину в мікрохвильовій печі.

Викласти масло в глибоку миску, підсолити, насипати ванілін та пісок, збити все за допомогою міксера чи віночка.

Одне яйце вбити в ємність, змішати з|із| продуктами, потім послідовно вбити втричі і третє яєчко.

Злити рідину із родзинок, висушити його.

Сухофрукти перекласти до суміші.

Порційно насипати розпушувач, борошно. Ретельно змішати.

Перелити тісто в заготовлену форму, запікати в духовці при температурі 160 градусів півтори години.

Готовий кекс дістати. Дати остудитись. Прикрасити цукровою пудрою.

Кекс можна запивати чаєм чи кавою. Ситну випічку можна брати в дорогу, але краще не прикрашати її цукровою пудрою.

Варіант 2: Швидкий рецепт столичного кексу з родзинками за ГОСТом

Один із найулюбленіших рецептів приготування кексу, але для його приготування потрібно багато часу, якого іноді не вистачає. Тоді можна піти на маленькі хитрощі, щоб скоротити час готування. Для цього знадобиться багато маленьких алюмінієвих форм для кексів або фольги. Родзинки потрібно вибрати великий, м'який. Щоб не було потреби його замочувати.

складові:

135 грам ізюму;
6 г ваніліну;
3 невеликих яєчка;
2 грами розпушувача;
45 г цукрової пудри;
240 грам пшеничного борошна;
130 грам вершкового масла;
135 грам цукрового пісочка;

Як швидко приготувати столичний кекс із родзинками за ГОСТом

У друшляку промити сухофрукти, висушити, викласти на газету на підвіконні.

Олію розім'яти. Нагріти.

Перекласти олію у глибоку ємність. Посолити. Засипати ванілін, цукор. Збити міксером.

Змішати яйця з продуктами.

Додати розпушувач, просіяне борошно. Ретельно розмішати.

Засипати сухофрукти у миску. Перемішати.

За формами перелити тісто.

Перелити тісто за формами. Поставити в духову шафу. Запікати при температурі 160 градусів сім-десять хвилин.

У кожному кексиці зробити по три проколи зубочисткою. Потримати в духовці ще 3 хвилини.

Готові кекси необхідно відразу дістати, інакше вони пересохнуть у духовці. Це ідеальний рецепт для шкільних заходів та дитячих ранків. Також він підходить для заходів, на яких очікується велика кількість людей. Кексики можна прикрасити будь-яким способом: вершками, пудрою, кольоровим цукром чи мастикою.

Варіант 3: Столичний кекс із родзинками за ГОСТом з горіхами

Поєднання горіхів із родзинками давно відоме і багатьма любимо. Так само відомо, що сухофрукти багаті на калій, що необхідно для здоров'я серця, а горіхи містять велику кількість омега-жирів, що корисно для судин. При приготуванні цих продуктів у духовці їх корисні властивості не втрачаються. Можна додати будь-які види горіхів: волоський, лісовий, арахіс, кешью - залежно від особистих уподобань. Можна використовувати горіхову суміш.

складові:

135 грам олії;
145 грам ізюму;
3 невеликі яйця;
2 грами розпушувача;
35 г цукрової пудри;
145 г горіхової суміші;
145 г цукрового піску;
245 г пшеничного борошна.

Покроковий рецепт

Сухофрукти промити в друшляку, перекласти в скляну ємність, залити окропом. Залишити на 35 хвилин.

Злити воду, висушити ізюм.

Горіхи промити, поділити великі на три частини.

Борошно просіяти.

Олію розім'яти. Нагріти або на поїті, або в мікрохвильовій печі.

Перекласти олію у глибоку ємність. Посолити. Засипати ванілін, цукор. Розмішати.

Вбити одне яйце. Змішати із продуктами. Потім так само вбити втричі та третє яйця.

До суміші вкласти сухофрукти.

Перелити тісто у форму. Вставити в духовку. Запікати при температурі 160 градусів 75 хвилин.

Готовий кекс дістати. Дати охолонути.

У рецепт можна додати менше цукру, обійтися без прикраси пудрою - він вийде менш солодким, ситним. Якщо підтримати в духовці, після того, як вона буде вимкнена, вийде більш сухим - хороший варіант для дорожнього перекушування.

Варіант 4: Столичний кекс із родзинками по ГОСТу на сирі

Урізноманітнити звичний смак кексу дозволить сир. Для приготування потрібно натуральний молочний продукт, жирність якого не менше 9%. Використовувати потрібно розсипчастий сир, сирний маси не підійдуть. Так як збити молочний продукт складно, знадобиться міксер, можна скористатися блендером.

складові:

135 грам олії;
145 грам ізюму;
145 г цукру;
125 г сиру;
1 пакетик ваніліну;
3 стандартні яйця;
2 грами розпушувача;
35 г цукрової пудри;
160 г пшеничного борошна.

Покроковий рецепт

Родзинки промити, залити гарячою водою, залишити на десять хвилин, злити рідину.

Сир за допомогою міксера змішати в однорідну масу.

Олію розім'яти. Нагріти або на плиті, або в мікрохвильовій печі.

У глибокій ємності олію посолити. Посипати ваніліном, цукром. Замішати.

Вбити яйця, змішати із продуктами.

Змішати інгредієнти з|із| сиром.

До суміші вкласти сухофрукти.

Додати розпушувач, просіяне борошно. Ретельно змішати.

Перелити тісто у форму. Поставити у духовку. Запікати при температурі 160 градусів на хвилину.

Готовий кекс дістати. Дати остудитись. Прикрасити цукровою пудрою перед подачею.

Гарячу випічку не варто діставати з форми, перш ніж вона охолоне, інакше кекс розвалиться. Якщо немає бажання чекати, то можна форму перевернути дном догори та обмотати намоченим у крижаній воді рушником. За дванадцять хвилин кексик можна буде дістати з форми.

Варіант 5: Столичний кекс із родзинками за ГОСТом у мультиварці

Традиційний рецепт, добре знайомий із дитинства. Використання мультиварки дозволяє витратити менше часу на приготування. Єдиний мінус: зовні такий кекс виглядає менш гарним, ніж приготовлений у духовці. Якщо використовувати чашу великого обсягу, кекс вийде тоншим.

складові:

135 грам олії;
145 грам ізюму;
7 грам ваніліну;
3 стандартні яйця;
2 грами розпушувача;
35 г цукрової пудри;
145 г цукрового піску;
260 г пшеничного борошна.

Покроковий рецепт

Родзинки пересипати в друшляк. Промити. Перекласти у скляну тарілку. Залити окропом. Залишити на дванадцять хвилин. Злити воду, висушити сухофрукти.

Олію розділити на кілька частин. Підігріти в мікрохвильовій печі на середній потужності не довше за тридцять секунд.

Перекласти олію у глибоку миску. Посолити. Засипати ванілін, цукор. Збити міксером.

Яйця змішати із сумішшю.

До суміші викласти сухофрукти.

Додати розпушувач, борошно. Ретельно змішати.

Перелити суміш у чашу мультиварки.

Встановити режим «випічка», пекти сорок п'ять хвилин, потім перевірити готовність – проткнути кекс зубочисткою, якщо вона залишиться сухою, отже страва готова.

Після того, як мультиварка повідомить про завершення готування, випічку треба дістати. Якщо залишити кекс на підігріві, він стане занадто сухим. Готову страву можна прикрасити вершками, пудрою чи зробити вершковий соус.

Думаю, що не помилюся, якщо скажу, що його знають абсолютно всі і ті, хто родом із СРСР, і ті, хто народився вже після розпаду Союзу. У багатьох магазинах і зараз продається схожа на нього випічка, але з іншою назвою, тому що технологія приготування у неї інша. А у справжнього кексу Столичний із родзинками рецепт за ГОСТом був і на відміну від багатьох гостовських рецептів цей доступний і простий у виконанні. А отже чому б не спробувати приготувати шедевр радянської кулінарії у себе в домашніх умовах?

Який він кекс "Столичний"?

Він одночасно м'який і щільний усередині, на відміну від багатьох своїх повітряних побратимів, як то кажуть «береш у руку маєш річ». Тому, до речі, він і печеться за відносно низької для випікання температури і дуже довго – 1,5 години. У класичного кексу тверда, впевнена скоринка, а по центру вздовж усієї довжини проходить тріщина і це не дефект, це відмінність «Столичного». Навіть більше того, ми допоможемо їй утворитися - зробимо надріз ножем, і не тільки з метою естетики, коли кекс постоїть в духовці якийсь час, його поверхня схопиться, підсохне, а м'якуш-то треба рости! Значить скоринка трісне в будь-якому випадку, тільки це може статися аби як, може навіть збоку. Щоб цього не сталося, ми зробимо надріз.

Що нам треба підготувати

пшеничне борошно - 1,5 склянки (240гр);
вершкове масло – 175гр;
цукор-пісок – 175гр;
яйця курячі - 3шт;
родзинки світлі – 175гр;
розпушувач – 1/2ч.л.;
цукрова пудра.

Кекс Столичний: рецепт з фото покроково

Родзинки промиваємо під проточною водою. Якщо він сухий, його бажано залити гарячою водою з чайника і дати постояти 10 хвилин, щоб він розм'як і розбух, потім воду злити.
Масло потрібно дістати з холодильника заздалегідь і потримати на столі, щоб воно стало м'яким. Коли воно досягне потрібного стану, кладемо в миску для збивання, додаємо цукор і збиваємо міксером спочатку на низьких обертах, а потім на високих поки що маса не збільшиться в розмірах і стане пишною.
Розбиваємо спочатку одне яйце, збиваємо, потім друге, третє і знову збиваємо.
Борошно змішуємо з розпушувачем та просіюємо в миску до всіх інгредієнтів.
Міксер відкладаємо убік, тепер озброюємося лопаткою та перемішуємо тісто до однорідності. Кладемо родзинки (не забуваємо злити воду) і знову перемішуємо.
Отримуємо готове тісто для кексу. Воно досить густе, але саме таке і має бути у Московського.
Перекладаємо тісто у прямокутну форму. Я випікала в силіконовій, кекс з неї добре вийнявся без додаткового змащування, якщо у вас металева, навіть з антипригарним покриттям, краще її попередньо змастити вершковим маслом і припилити борошном.
Розподіляємо масу формою, вигладжуємо зверху лопаткою. Беремо ножі та робимо неглибокий надріз по центру та по довжині кексу. Це той самий надріз для тієї самої тріщини, про які я писала вище. Якщо придивитися її видно на фото нижче.
Духовку нагріваємо до температури 160 °С. Ставимо кекс і печемо 1,5 години. Проте за ним треба поглядати, оскільки духовки різні і «Столичний» може повестися по-різному.
Готовий виймаємо, ставимо на решітку, спочатку остуджуємо у формі (10 хвилин), потім перевертаємо та уважаємо, остуджуємо вже до кімнатної температури. Охолоджений посипаємо цукровою пудрою.

Просто? На мою думку дуже! Спробуйте спекти кекс вдома і вам обов'язково сподобається. Зберігається він довго, але це теоретично, тому що на практиці довго він не залежується, «умовляють» його домашні за обидві щоки і дуже швидко.

Кекс столичний із родзинками був і залишається одним із найулюбленіших ласощів усіх дітей та дорослих ще з часів СРСР. Зараз це частування також не здає своїх позицій і продовжує радувати всіх ласунів. А якщо приготувати Столичний кекс за ГОСТом, то він буде вдвічі смачнішим.

Відразу необхідно відзначити те, що для приготування ідеального кексу за ГОСТом вам обов'язково знадобляться кухонні ваги, тому що всі пропорції необхідно дотримуватися чітко. У крайньому випадку ваги можна замінити на мірну склянку.

Складові:

родзинки – 175 г;
яйця – 3 шт.;
вершкове масло – 180 г;
борошно пшеничне – 240 г;
цукор – 175 г;
ванільний цукор – 1 упаковка;
розпушувач – ½ ч. л.;
цукрова пудра – до смаку;
сіль.

Приготування:

Для приготування тіста вам знадобиться підтале вершкове масло, тому його необхідно заздалегідь дістати з холодильника. Якщо ви цього не зробили, скористайтеся мікрохвильовою піччю або водяною лазнею. До теплої олії додайте цукор. Його можна замінити на цукрову пудру. Смак від цього не зміниться. Якщо ви все ж таки вирішили скористатися звичайним цукром, після закінчення перемішування з маслом перевірте консистенцію рукою, щоб переконатися, що цукор повністю розчинився.

Олію з цукром краще змішувати міксером. Це допоможе досягти потрібного ефекту швидше. Починайте перемішувати на повільній швидкості, після чого змінюйте режим у бік, але не ставте максимальні показники.

Коли цукор повністю розчиниться, додайте в майбутнє тісто яйця, щоразу зупиняючись і все ретельно перемішуючи. При цьому можна продовжувати збивати масу безперервно.

Настав час головного інгредієнта Московського кексу - родзинок. Його необхідно заздалегідь промити та висушити. Ефективно та швидко це можна зробити за допомогою двох паперових серветок. Сухі родзинки додайте в вершкову масу. Ретельно перемішайте все кухонною лопаткою. Міксер для цього краще не використовувати.

Важливо знати!

У Росії стартувала нова федеральна програма для всіх жінок, які страждають від ожиріння та надмірної ваги "Я за здорове тіло!"У ході програми кожна росіянка зможе спробувати унікальний високоефективний жироспалюючий комплекс."Bee Slim" отримавши 1 баночку абсолютно безкоштовно. Комплекс допоможе за 14 днів у домашніх умовах позбутися зайвої ваги!

Перед тим як додавати муку, обов'язково просійте її. Так разом з борошном у кекс потрапить повітря, і воно буде повітрянішим. Але тієї легкості, яку надасть Московському кексу борошно, недостатньо, тому додайте розпушувач. На цьому етапі додайте ванільний цукор.

Все ретельно перемішайте. Якщо у вас вийшла занадто рідка консистенція, додайте ще трохи борошна. Якщо цього не зробити, кекс не пропечеться повністю, а родзинки перемістяться вниз кексу.

Підготуйте форму для випікання. У СРСР такі кекси були прямокутної форми, але ви можете зробити так, як вам подобається. Форму змастіть вершковим маслом і трохи присипте борошном. Викладіть тісто і обережно розрівняйте його по поверхні. Напевно, багато хто пам'ятає, що столичні кекси з родзинками продавалися з апетитними надрізами посередині. Якщо ви й зараз хочете відтворити цю картину, в сирому тісті мокрою кулінарною лопаткою зробіть надріз неглибокий.

Надішліть кекс в духовку, розігріту до 160 градусів на 80-100 хвилин. Готовність можна перевірити зубочисткою. Щоб легше вийняти випічку з форми, залиште її остигати не на столі, а все в тій же духовці.

Якщо ви хочете повною мірою насолодитися неймовірним смаком цього десерту, дайте йому настоятися добу. Так він буде ще смачнішим. А щоб кекс не став твердим, посипте його цукровою пудрою.

Деякі вважають, що справжній рецепт Московського кексу з родзинками по ГОСТу повинен містити коньяк. Насправді наявність алкогольного напою не обов'язково, але такий рецепт теж має місце.

Складові:

борошно - 225 г;
вершкове масло – 170 г;
цукровий пісок – 170 г;
родзинки – 170 г;
яйця – 3 шт.;
цукрова пудра – 2 год. л.;
коньяк – 1,5 ст. л.;
розпушувач – ч. л.;
сіль.

Приготування:

Згідно з рецептом Московського кексу, в першу чергу необхідно збити до повітряного стану олію кімнатної температури. Потім додайте до нього цукор і знову ретельно збийте. Насамкінець перемішайте масло лопаткою, щоб переконатися, що на дні посуду не залишилося цукру. До речі, для спрощення завдання краще взяти дрібний цукор.
Відставте вершкову масу убік, а самі займіться іншими продуктами. Розбийте в окрему тарілку яйця, причому в одному з них відокремте жовток від білка. Жовток відправте до решти яєць, а білок можна використовувати в інших стравах. Збийте яйця вилкою до однорідності і влийте коньяк. Ретельно перемішайте.
Тепер настав час змішати сухі продукти. Відокремте 2 столові ложки борошна із загальної маси. Вони знадобляться для родзинок. В решту борошна додайте сіль та розпушувач. Масу, що вийшла, просійте через сито, щоб не було грудочок. Родзинки залийте окропом і залиште на 5 хвилин. Потім злийте воду, відкиньте родзинки на сито і щоб остаточно прибрати зайву вологу, висушіть сухофрукти на паперових серветках. Обвалюйте родзинки в борошні, що залишилося.
З'єднайте масляну та яєчну суміш, добре перемішайте. Частками вводите в тісто борошно, щоразу перемішуючи масу, що вийшла. Найзручніше зробити це за допомогою міксера. Коли тісто майже готове, додайте до нього родзинки. Останній раз все ретельно перемішайте, але вже не міксером, а лопаткою, щоб залишити ізюм цілим. На цьому етапі можна поставити духовку розігріватися на 170 градусів. Самі ж в цей час змастіть вершковим маслом і присипте борошном. Перекладіть тісто у форму для випікання.
У середньому мафіни випікаються близько 100 хвилин за температури 170 градусів. Але цей показник залежить від глибини вищої форми та кількості тіста, так що не забувайте періодично перевіряти готовність зубочисткою. Але не тримайте духовку довго відкритою, інакше випічка може приготуватися неправильно.

Кекс Столичний у хлібопічці

Цей легендарний рецепт Столичного кексу з родзинками має ще одну інтерпретацію: іноді в цих ласощах сухофрукти замінюють шоколадними краплями. Виходить не менш смачно.

Складові:

масло вершкове – 100 г;
борошно - 180 г;
яйця – 2 шт.;
шоколадні краплі – 50 г;
цукрова пудра – 100 г;
молоко – 50 мл;
розпушувач - 2 ч. л.;
какао – за бажанням.

Приготування:

Поріжте масло|мастило| на кубики і доведіть його до кімнатної температури. Так як цей рецепт має на увазі приготування страви в хлібопічці, підготуйте цей кухонний агрегат. В принципі, можна скористатися духовкою або навіть мультиваркою, але процес приготування в хлібопічці значно прискорить роботу. Перш ніж закладати інгредієнти в чашу печі, не забудьте встановити ніж для перемішування.
У чашу закладіть вершкове масло|мастило| і додайте|добавляйте| трохи молока. Його також можна замінити нежирними вершками. В окремому посудині злегка збийте яйця до піни. Зробити це можна за допомогою звичайної виделки. Змішайте сухі інгредієнти, а саме борошно, цукрову пудру та розпушувач. Можна використовувати і звичайний цукор, але пудра швидше розчиняється, і процес перемішування буде максимально легким.
Поєднайте всі вищеописані інгредієнти з рецепту Московського кексу по ГОСТу в хлібопічці. За бажанням на цьому етапі можна додати пару столових ложок какао. Головним плюсом приготування випічки у хлібопічці вважається те, що вона самостійно все замісить і у вас вийде тісто ідеальної консистенції. Від вас потрібно встановити режим «Кекс» на вашій техніці і почекати 15 хвилин. Після закінчення замісу піч видасть спеціальний звуковий сигнал.
Коли маса буде готова до подальшого використання, відкрийте кришку печі, не вимикаючи встановлений режим, і додайте шоколадні краплі. В принципі, можна використовувати і родзинки, як у стандартному рецепті. Перемішайте тісто кулінарною лопаткою і за потреби приберіть залишки зі стінок.
Закрийте хлібопіч та дайте їй закінчити програму. Перевірте готовність зубочисткою: якщо витягування з випічки вона волога, потрібно повторно налаштувати програму на 15 хвилин. На цей раз функцію «Заміс» використовувати не потрібно.
Той самий Столичний кекс готовий! Залишилося витягнути його з форми та дати охолонути. Раніше вже згадувалося, що випічка смачніша, якщо їй дати наполягати добу. Тому не полінуйтеся і прислухайтеся до цієї поради.

Як бачите, немає єдиного рецепту Московського кексу. Адже для кожного він свій – найулюбленіший і найпам'ятніший кекс за ГОСТом. А якщо у вас такого немає, випробувайте всі 3 рецепти та виберіть найкращий. Смачного!

Абревіатура ГОСТ у багатьох відклалася у пам'яті, як міра непогрішності технологічного процесу у харчовій промисловості. З нею пов'язані спогади з «совкового» дитинства про свіжу випічку, яка щоранку наповнює своїм ароматом хлібні магазини та кондитерські. Багато хто вважає, що стандартизація – межа досконалості. Чи так це?

Стандарти існують і зараз, але, на жаль, вони не повністю задовольняють запити споживачів. Одна з причин втрати якості – конкуренція, яка підштовхує виробників до пошуку дешевої сировини, застосування хімічних добавок, зміни технічних умов зниження собівартості.

Звичайно, ДСТУ радянських часів теж було властиво схвалення більш економних технологій, але в умовах ринку вимоги до якості продуктів катастрофічно знижено порівняно з дотаційними умовами підприємств харчової промисловості СРСР. Промислові стандарти створені виключно для масового виробництва продуктів харчування, і ставитися до них треба як до способу регулювання загальних правил приготування чогось, а не як до ідеального рецепту кексу за ГОСТом або іншим продуктом промислового виробництва.

Натомість у домашньої випічки – свої стандарти, і вони залежать тільки від уміння та смаку господині будинку, її бажання принести задоволення своїм близьким. Ці критерії важливіші за економічні розрахунки. Для тих, хто не впевнений у своїх силах, важливо розуміти: якщо хоча б одного разу доводилося мати справу з одним із видів тесту, то кекс приготувати не складно, бо це найлегший вид здобного тесту. Якщо уважно придивитися і проаналізувати, легко виявляється схожість у технології виготовлення всього асортименту випічки, придуманого людством.

Кекс - слово, що означає солодкий і дуже здобний хліб англійського походження, торт - італійського, паска - здоба з грецьким корінням, пиріг, коровай - російські варіанти солодкої випічки. Потреба в приготуванні солодкого сакрального хліба, що символізує зміну пір року, пов'язану з посівними роботами або збиранням врожаю, весілля, народження чи смерть, домовитість та благополуччя існує з того часу, як люди почали вирощувати зерно.

Потреба в промислових стандартах для продуктів харчування виникла останні десятиліття, і вона пов'язана не із загальними принципами приготування, а більше з санітарними нормами, усередненими оцінками якості продуктів масового виробництва. На домашній кухні справа інакша: кожна господиня - сама собі технолог, і немає необхідності в контролі, коли випікаєш щось смачне та солодке для своїх близьких.

Кекс із ізюмом (рецепт за ГОСТом) – основні технологічні принципи

Для приготування кексів використовується два види тесту – дріжджове та бездрожжеве. Вважається, що в Америці традиційно для кексів готують тісто без дріжджів, з додаванням розпушувачів, а в Англії застосовують дріжджі. Обидва види відносять до розряду здобного тіста, з використанням яєць, олії, молочних продуктів, ароматичних добавок, фруктів та сухофруктів, горіхів. Варіанти добавок варіюються залежно від регіональних особливостей кожної кухні, але загалом для приготування кексів існує загальна закономірність – здоби не буває.

Звідси випливають основні технологічні моменти. Відомо, що здоба робить тісто важким, уповільнює його підйом. Для створення легкої пористої структури застосовують розпушувач або дріжджі.

Дріжджі забезпечують більш інтенсивне збагачення тіста бульбашками вуглекислого газу, за рахунок чого здобне тісто збільшується в об'ємі в 2-3 рази, а готова випічка має більш пористу структуру, ніж при додаванні соди, амонію та інших розпушувачів. На виробництві для цієї мети також використовуються спеціальні хімічні добавки, припустимі ГОСТом, які також застосовують і для збільшення термінів зберігання хлібобулочних та кондитерських виробів. У домашніх умовах досвідчені господарки користуються давно відомими методами, без застосування промислових технологій.

Щоб кекс із бездрожжевого тіста вийшов пишним та м'яким, окремі інгредієнти попередньо готують:

Борошно просівають не тільки для того, щоб уникнути попадання в тісто можливих сторонніх домішок, але для насичення повітрям;

Усі компоненти тесту повинні мати кімнатну температуру, що прискорить початок бродіння тесту та активніший підйом;

Яйця та масло збивають окремо, а потім з'єднують. Такий спосіб дозволяє додатково надати пишність майбутньому виробу. При збиванні продукти насичуються бульбашками повітря, які у процесі випікання вивільняються з тіста і утворюють його пористу структуру.

По текстурі бездрожжеве тісто для кексів нагадує бісквітне. Саме така консистенція забезпечує максимальне піднесення здобного тесту при випіканні кексів. Тісто на дріжджах може мати щільнішу консистенцію, для чого збільшується склад сухих компонентів.

Тісто бездрожжево для кексів випікається негайно, відразу після його замішування. Дріжджове – спочатку відправляють на вистоювання, збільшення обсягу на початок випічки.

Випікають кекси у прямокутних, круглих та кільцевих формах, а також у маленьких розетках з пергаменту або фольги (для штучних виробів). Металеві форми попередньо змащують рослинним жиром і присипають борошном. Їх також вистилають промасленим пергаментним папером. Для силіконових форм така підготовка не є обов'язковою.

Час випікання залежить від маси виробу та температурного режиму. Готові вироби спочатку ставлять на решітку у формі, охолоджують, потім перекладають на лист і прикрашають глазур'ю, помадкою або просто присипають пудрою горіхами.

Секрет ідеального кексу полягає у наборі найсвіжіших продуктів, дотриманні технологічних моментів у процесі замішування тіста та при випіканні. Деякі компоненти, вказані в рецепті завжди можна замінити, за бажання, але дотримуючись пропорції.

1. Сирний кекс – рецепт за ГОСТом

Продукти:

Цукор 165 г

Спред, вершковий (або олія) 80 г

яйця (меланж) 2 шт. (83 г)

Родзинки, темний 80 г

Сир (18%) 120 г

Есенція 2 г

Вихід: 0,8 кг

Технологія приготування:

Спред збивайте з|із| цукром добіла. Додайте до нього перетертий сир. Продовжуючи збивати масу, влийте збиті в піну яйця. До отриманого тесту швидко додайте просіяне пшеничне борошно, з'єднане з содою. За бажанням додайте есенцію.

Помиті, просушені і присипані борошном родзинки вводите в тісто одночасно із сухими інгредієнтами. Після додавання муки|борошна| перемішуйте тісто обережно лопаткою або ложкою, не більше тридцяти секунд, і відразу переливайте в підготовлену форму. Випікайте у розігрітій духовці при 180оС. Час випікання – 50 хвилин.

Готовий і остиглий виріб перекладають на плоску страву і присипають за допомогою ситечка цукровою пудрою. Потім кекс нарізають та подають.

2. Кекс (рецепт за ГОСТом) «Дитячий»

Склад продуктів:

Меланж 90 г (2 ½ яйця)

Морква 70 г

Олія 140 г

Цукор 120 г

Есенція, ванільна 3 г

Пудра 10 г

Хід роботи:

Варену моркву натріть на тертці. Родзинки помийте, запарте окропом, просушіть. Моркву та виноград перед додаванням у тісто присипте борошном.

Збийте олію, додавши цукор та есенцію. До яєць додайте сіль і збивайте до пінистої маси, потім з'єднайте з олією. Не припиняйте збивання ще десять хвилин. З'єднайте соду з борошном, що просіює, і додавайте суміш по столовій ложці до рідкої маси. При додаванні борошняної суміші, моркви та родзинок використовуйте лопатку. Намагайтеся швидко перемішувати і акуратно, щоб зберегти пишну структуру.

Готове тісто перелийте підготовлену силіконову форму і випікайте при 180оС, приблизно близько години. Перевірте готовність дерев'яною шпажкою. Поверхню охолодженого кексу прикрасьте, посипавши пудрою.

3. Кекс «Столичний» – класичний рецепт

Склад продуктів:

Борошно пшеничне (в/с) 290 г (у тому числі для присипки родзинок 50 г)

Ванільна есенція 1 г

Олія 190 г

яйця 3 шт.

Родзинки (темний, великий) 185 г

Цукор 90 г

Пудра, рафінадна 20 г

Технологія приготування:

Розм'якшене масло збивайте середньої швидкості протягом 7 хвилин. Не припиняючи збивання, додайте цукор. Ще через п'ять хвилин додайте|добавляйте| збиті яйця (меланж).

У просіяне борошно додайте харчову соду, сіллю та підготовленими родзинками. У пишну рідку масу додайте суху суміш ложкою, порційно і перемішайте протягом тридцяти секунд, рухами знизу вгору, обережно, намагаючись не руйнувати бульбашки повітря.

Тісто відразу перекладіть у підготовлену форму і відправляйте в розігріту до двохсот градусів духову шафу, на 25-30 хвилин.

Після остигання кекс викладіть на тарілку і присипте пудрою через маленьке ситечко.

4. Кекс (рецепт за ГОСТом) «Весняний», на дріжджах

Склад:

Цукор 150 г

Вершковий маргарин 110

яйця 2 шт. (+ 1 шт. для змащування поверхні)

Інстантні дріжджі 11 г

Сіль, кухонна 2 г

Цукати 50 г

Червоний ізюм 75 г

Ванілін, кристалічний 4 г

Горіхи (ядра) 30 г (для присипки)

Пудра 15 г

Вихід: 2 шт. х 0,5 кг

Технологія приготування:

Розм'якшений маргарин (або масло) збивайте з цукром до кремоподібної консистенції. Додайте до маси 2 яйця, продовжуючи збивання. Борошно, сіль, ванілін та сухі дріжджі з'єднайте з рідкою масою. Додати родзинки і дрібно нарізані цукати (в асортименті).

Змастіть форми для кексів рослинним жиром. Приготовлене тісто, розділивши навпіл і скачати в кулі, покладіть у форми. Витримайте протягом 15-20 хвилин поблизу джерела тепла, потім змастіть поверхню збитим яйцем і випікайте при 200-210оС. Теплі вироби ще раз покрийте меланжем і присипте сумішшю з горіхів та пудри.

5. Маленькі кекси «Столичні» із житнього борошна

Склад продуктів:

Житнє борошно (обдирне) 140 г

Цукор 175 г

Пшеничне борошно 100 г

яйця 3 шт.

Олія 175 г

Рафінадна пудра 30 г

Технологічний процес:

Пшеничне і житнє борошно з'єднайте з родзинками та содою. Збивайте масло|мастило| до утворення білої кремоподібної консистенції, додайте|добавляйте| до нього цукор і яйця. З'єднайте обидві частини тесту та вимішуйте до однорідної консистенції. Розділіть масу на 10 кульок і покладіть їх у підготовлені, змащені жиром пергаментні форми. Випікайте 20 хвилин|мінути| при 200оС.

6. Лимонний кекс: рецепт за ГОСТом відкладіть убік та насолоджуйтесь!

Складові:

Пудра 120 г

яйця 3 шт.

Ванільний екстракт 2 мл

Лимон 1 шт.

Ромова есенція 3 мл

Олія 140 г

Цукати 50 г

Шафран 1 г

Порядок роботи:

Увімкніть духовку на 180°С. Приготуйте круглу форму для кексу. Якщо форма металева, то змастіть її жиром і присипте борошном.

Зніміть цедру з лимона та наріжте її тонко, соломкою. Жовтки розітріть із частиною рафінадної пудри (60 г), додайте ваніль і ром. Білки охолодіть і збийте, додавши міцну піну лимонний сік. З'єднайте білкову та жовткову масу. У столовій ложці окропу розчиніть шафран і додайте до яєць. Збивайте олію з іншою пудрою, поступово додайте яєчну суміш.

У борошно покладіть соду, цедру, сухофрукти та цукати. Додайте суху суміш у вершково-яєчну масу, перемішайте і вилийте у форму для випікання.

Час випікання – 40 хвилин.

Кекс «Столичний» із родзинками за ГОСТом — корисні поради та хитрощі

Вершкове масло в тесті для кексів можна замінити спредом - воно коштує дешевше і, до того ж, сприяє покращенню якості випічки, тому що має легший склад.
Спред легко приготувати в домашніх умовах за допомогою блендера. Збийте будь-яку рафіновану олію, вводячи в неї невеликими частинами (буквально – по краплині) молоко, вершки чи воду.
В результаті виходить вершково-рослинний жир пастоподібної консистенції.
Якщо він необхідний для приготування листкового тіста – заморозьте, для пісочного або дріжджового тіста – використовуйте у м'якому вигляді. Співвідношення олії та молока (вершків) – 1:1.

Це, мабуть, найвідоміший кекс із нашого радянського минулого. Чесно кажучи, мені ніколи не подобалося, що в ньому повно родзинок, і я завжди вибирала ті кексики, де його візуально було менше:) Мені завжди хотілося відчути його справжній смак без гірких засмажених ягід, які випирали з усіх боків.

Я взяла кілька рецептів радянської доби і відредагувала їх на власний смак. Практично всі радянські рецептури дають для цього кексу однакові пропорції олії, родзинок та борошна – 1:1:1 – але можна відзначити, що пропорції для вагового та штучного могли трохи відрізнятися. Дивимося:

"Біблія" радянського кондитерського виробництва: "Рецептури на торти, тістечка, кекси та рулети", том 3.Три варіанти рецептури "Столичного"

Ніна Бутейкіс. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"

Роберт Кенгіс. "Вироби із тіста".

Роберт Кенгіс, Павло Мархель. "Домашнє "Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів"

"Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування" (за ред. Павлова, 1998).

І для порівняння - Ірина Чадєєва. "Випічка за ГОСТом". Автор брав цифри та пропорції інгредієнтів у таких же книгах.

Щось нове вигадати з цим кексом складно, але я дещо придумала: я все-таки взяла менше родзинок і трохи зменшила кількість цукру, що з такою кількістю яєць виявилося некритично.

Мої пропорції:

235 гр борошна
165 гр вершкового масла
135 гр цукру
100 гр ізюму
3 невеликі яйця (це і є приблизно 140-150 гр)
2 ч. л. ванільного цукру (або 1-2 ч.л. екстракту)
1/4 ч. л. солі
1/2 ч. л. розпушувача (важливо: я відміряла мірною ложкою, а не звичайною чайною!)

Технологія приготування- як у радянських книгах. Я пекла у формах для мафінів 25 хвилин при 180°С.

Вийшло ідеально для мене! Та й сім'я залишилася задоволена: "той самий смак".