Солодкий оселедець датською. Данська кухня
робота. Показую страву, яка мені подобається. Той, хто не любить суміш прянощів під назвою "каррі", далі може не читати:)
Я не буду зараз давати серйозну теоретичну частину, а скажу лише, що суміш каррі не має якихось конкретних канонів - так само, як, наприклад, гарам-олії, "прованські трави" і тим більше якась "хмелі-сунелі".
Каррі була описана в скандинавських кулінарних книгах ще в XIX ст, тому є вже традиційною і для того регіону. Джерелами називаються саме данські кулінарні книги 1828 та 1837 років. Однак, зараз вважається, що скандинавська варіація каррі відрізняється від індійської насамперед своєю більш м'якою пряною суттю та великою кількістю куркуми. На цьому наголошують і сучасні кулінарні автори. Наприклад, Бронте Аурель – автор, уже добре знайомий вітчизняному читачеві – у своїх книгах теж розповідає про карі та дає кілька рецептів, у т.ч. і такого оселедця.
Про книги цього автора я неодноразово розповідала: вони були видані для британських читачів, а російською мовою перекладені з грубими помилками. наприклад, мою статтю з усіма потрібними посиланнями: . Кілька днів тому я розповідала про різдвяну книгу Бронте, в якій теж є рецепти маринованого оселедця. Див. (всі активні посилання відкриваються у новому вікні).
Оселедець з каррі готують по всій Скандинавії, а не тільки в Норвегії, як вважають деякі вітчизняні кулінари. У тому числі, готують і подають її як частину знаменитих скандинавських відкритих сендвічів (датська. "Smørrebrød; smør og brød"; шведськ. "Smörgås"; норвезьк. "Smørbrød").
Karrysild / Оселедець з каррі
Мій варіант, але відразу ж говоритиму і про інші можливі варіанти.
Думаю, що такі ж пропорції можуть зустрічатися в різних скандинавських регіонах, я ж даю данську назву цієї страви, оскільки свого часу відштовхувалася саме від датських рецептів, вишукуючи власні варіації технологій і пропорцій інгредієнтів. Проте, я вже зазначала у статті про огіркові пікулі, що некоректно стригти всю кулінарну скандинавію під одну гребінку, т.к. у традиціях цих країн є регіональні нюанси, іноді суттєві.
Складові:
4-5 філе оселедця (вага приблизно 250-300 г; у мене готове філе солоного атланто-скандинавського оселедця)
1 столова ложка каррі-масали або до смаку (можна приготувати самостійно або купити готову суміш; у мене від "Kamis")
2 столові ложки рослинної олії для прогрівання прянощів (особисто для мене краще з максимально нейтральним смаком та ароматом)
1 маленьке яблуко, але теж можна класти за смаком (в оригінальних рецептах зазвичай використовують із червоною шкіркою, але я іноді беру зелене)
2 столові ложки каперсів або нарізаних маринованих корнішонів (використовую за ситуацією)
майонез та йогурт 1:1 (мені вистачає по 2 ст.ложці того й іншого; за великого бажання йогурт можна замінити на сметану або крем-фреш)
червона цибуля та варене яйце для подачі
зелень для подачі (за бажанням)
Приготування:
1) Суміш каррі можна просто перемішати з майонезом, а можна зробити так, щоб вона краще розкрилася. Для цього розігріти в сотейнику або в невеликій сковороді олію і прогріти в ній прянощі, помішуючи, на слабкому вогні. Буквально близько хвилини, доки не відчується аромат. Остудити.
2) З'єднати йогурт та майонез, додати їх до карі та добре перемішати до однорідної текстури.
3) Філе оселедця нарізати на скибочки, яблуко на невеликі кубики. Бутони каперсів можна не подрібнювати, а якщо плоди (або якщо брати корнішони), то також нарізати. Цибулю та яйце я використовувала тільки для сервірування, але знаю, що їх теж можуть нарізати та наполягати разом із оселедцем.
4) Перемішати підготовлені продукти з карі-майонезом, скласти у відповідний посуд та залишити для наполягання в холодильнику. Найкраще це робити на ніч (або займатися цим вранці, якщо передбачається подати страву ввечері). Така суміш смачна і через добу, але довше її зберігати, на мою думку, нема за що.
Подібна страва завжди сервірується половинкою або четвертинкою звареного круто яйця та кільцями червоної цибулі. Можна посипати нарізаною зеленню (придатні петрушка або шніт-цибуля) або викласти зверху шматочки свіжого яблука. Хліб використовується тільки житній, але можна подавати як салат.
Підготовлено для мого ФМ
Оселедець улюблений багатьма людьми і як рибна страва, і як закуска, і як компонент бутербродів. Однак не всіх влаштовує якість заводського засолювання, або хочеться іншого смаку. Такі привереди вигадали безліч способів альтернативного засолювання улюбленої риби. І кожен маринад для оселедця надасть їй нового, часто несподіваного смаку. У цій статті ми розглянемо кілька цікавих рецептів, які зацікавлять будь-якого шанувальника оселедця.
Яблучні нотки
Для початку запропонуємо більш-менш традиційний маринад для оселедця – з оцтом. Однак додаткові складові дуже облагородили звичний стандарт. Береться півсклянки оцту, в нього всипаються дві ложки цукру, кілька горошин перцю (можна взяти і запашний, і чорний), лавровий лист (поломати), половинка дрібно накришеної червоної цибулини, половинка кислого зеленого яблука (теж нарубати або натерти), один та столова ложка каперсів. У лоток складаються шарами маринад і нарізане філе свіжого оселедця, посуд заливається холодною водою, щільніше закривається і ховається в холодильник на пару днів. Особливо гарна така риба з цибульними кільцями, гірчицею та сметаною.
"Шеррі"
Дуже цікавий маринад для оселедця, рецепт якого включає вино. Зокрема, пропонується використати херес. У склянці вина розчиняється ложка цукру, туди ж доливаються три ложки винного (в оригіналі - хересного, але перевірено: винний підходить) оцту, і маринад присмачується дрібкою. Оселедець складається в ємність, перешаровуючись цибулею, заливається маринадом і витримується хоча б добу. Зберігатися без шкоди якості може до двох тижнів.
Імбирний маринад "Матіас"
Не всі знають, що запечений оселедець сам по собі – делікатес. Однак перед приготуванням риба має бути замаринована. Ідеальний маринад для оселедця, який передбачається відправити в піч, робиться таким чином: змішуються в одній ємності трохи менше півлітра води, сік половинки лимона, дві ложки рідкого меду, стільки ж кунжутної олії та півсклянки соєвого соусу. У рідину додаються дві ложки свіжонатертого імбиру, чайна ложка перцю та дві давлені часточки часнику. Соус перемішується, ним заливається півкілограмове філе свіжого норвезького оселедця, яке залишається на півгодини для маринування.
«Шведський оселедець скляра»
Така загадкова назва носить маринад для якої хочеться надати нового смакового звучання. Третина кілограма філе риби слабкого посолу три-чотири години вимочується у воді, після чого обсушується та нарізається вузькими скибочками. Морквина ріжеться соломкою, дві цибулини (знову червоні) - прозорими напівкільцями, а пів-лимона - дуже тонкими кружальцями. Кип'ятиться півсклянки води, в ній розчиняються 2 ложки цукру, туди ж вливається третина склянки білого винного оцту, і вогонь відразу ж гаситься. У гарячий ще маринад занурюється морквина і всипаються прянощі: півтори чайні ложки гірчиці в зернах, по півложки запашного і чорного перців горошком і два листочки лаврушки. У скляній банці викладається шар риби, потім - лимона, слідом - цибулі, і все це заливається маринадом. У холоді оселедець повинен простояти три доби, після чого він змітається зі столу захопленими їдками.
Норвезька сіль тітки Герди
Такий маринад для оселедця дозволяє отримати готовий продукт дуже швидко – буквально за три-чотири години. З'єднуються півсклянки томатного пюре з чвертю такого ж соку, трьома ложками оливкової олії, меленими духмяним та чорним перцем (за смаком), сіллю та половинкою столової ложки цукру. Все це збивається, поступово до суміші вливається півсклянки вершків. Шматочки оселедцевого філе поміщаються в банку, перемежуючись півкільцями червоної цибулі та шарами маринаду - він виходить досить густим. Повірте, ви навіть не підозрюєте, наскільки смачною може бути ця риба!
Медовий оселедець по-датському
Це ще один маринад для солоного оселедця – цього разу датського походження. Змішуються півсклянки сметани, дві столові ложки міцної гірчиці, по одній ложці бренді (можна замінити коньяком чи горілкою) та винного оцту та п'ять ложок світлого меду на кшталт акацієвого чи липового. Сіль та мелений перець додаються до смаку. Оселедець перекладається кільцями цибулі та пластинками часнику, заливається маринадом і вистоюється в ньому близько доби.
Оселедець по-ісландськи
Приморські країни всі до єдиної винайшли свої заливки для такої популярної риби. Ісландський маринад для оселедця домашнього приготування складається з півтори склянки води, трьох цукру, однієї чайної ложки солі та кориці, половини ложки білого меленого перцю, 10 мелених гвоздичок та великої ложки подрібненого імбиру. Все це кип'ятиться, проціджується, після чого до суміші вливається третина склянки соняшникової олії, по дві ложки винного червоного та яблучного оцту. Цією сумішшю заливається порізане шматочками філе на добу (тримати у холоді). Найсмачнішим такий оселедець буде у багатошаровому бутерброді з яблуками на чорному хлібі.
Замість оцту – горілка
Багато людей вважають, що без оцту нічого замаринувати не можна. Винятки робляться тільки для шашличного м'яса – там вибір основи досить великий. Однак є маринад для оселедця, рецепт якого успішно обходиться без цього кислого компонента. Невеликий гострий перчик дрібно рубається і розтирається з чайною ложкою соку лимона і двома часточками подрібненого часнику. Додаються трошки кропу, третина маленької ложки цукру, півсклянки олії та горілки. Таким складом заливається порізане філе та вистоюється у холодильнику кілька годин.
Зазначимо, що який би маринад для оселедця ви не вибрали, головним залишається якість риби. І зверніть увагу – всі рецепти розраховані на вже оброблену рибу, причому ще й порційно порізану. Можна, звичайно, маринувати і цілу тушку, але тоді чекати доведеться набагато довше.
З оселедцем, приготовленим за рецептом з одного зарубіжного кулінарного блогу. Автор рецепту родом із Стеге, що на острові Мен (Møn) у Данії, повідомляє що приготований таким чином оселедець основний інгредієнт для традиційних датських сендвічів, що вживаються під склянку шнапсу. Нічого не можу сказати про його унікальність чи автентичність, у сенсі рецепту, а не способу вживання. Ось тому, умовно, нехай буде "по-датськи". На мене, так рецепт глянувся, виявився дуже гарною підмогою в порятунку старіти, що вже починає, іржавіти оселедця, можна сказати що дає їй другу молодість і відмінний смак.
Як солити оселедець описувати не треба, в моєму випадку це був свіжоморожений оселедець засолений в розсолі. Так як свіжий оселедець провів значний час в морозилці, в ньому стали проходити малопомітні, але незворотні процеси, що стало добре видно вже після посолу. Той оселедець планувався використовувати в певних цілях, але в такому вигляді і при такому смаку це виявилося неможливим - його треба рятувати!
1 склянка оселедця порізаного на шматки (220-250 г):
1 склянка води
1/4 палички кориці (розламати)
1 зірочка бадяна
2-3 гвоздики
1 ч.л кмину
0,5-1,0 ч.л чорного перцю горошком
1 ч.л кардамону (5-6 коробочок, роздавити)
1 лавровий лист
Склад та кількість спецій можна підібрати на свій смак, звичайно.
Для такого способу приготування, як пише автор, підійде вже готова солона оселедець або навіть, оселедець у винному оцті. Зрозуміло, що оселедець пряного посолу через свій вже наявний смак у даному випадку не підійде. На фото оселедець швидкого сухого засолення - зробив щоб повторити і відзняти рецепт.
Чи можна назвати це маринадом? Закип'ятити воду, додати спеції, дати охолонути. Оселедець укласти в банку, залити "маринадом" зі спеціями.
А ікру пошкодував, зробила потім її окремо в олії. Молоки, специфічний продукт, не всі люблять - на мій погляд можна не класти.
Забрати банку в холодильник на пару діб, за цей час її кілька разів струсити. Зберігається такий оселедець не довго, з'їдається досить швидко.. але! І зіпсується може так само швидко, тримати краще не більше тижня. Особливо якщо оселедець був швидкого посолу (та ще й з молоками в банку) - добре просолений розсільний оселедець, протримається трохи довше. Тому для підстрахування, все-таки пару столових ложок оцту (міцністю 6-9%) додати треба б - звичайно, якщо зробити сюрстремінгу плани не входило.
Класичного датського житнього цільнозернового хліба Fuldkornsrugbrød,Традиційно використовуваного для таких сендвічів, не було (треба рецепт пошукати). Обійшовся нашим, житньо-пішничним "їдальним" хлібом, своїм, звичайно ж. В іншому, все як годиться: варене круто яйце, тонко нарізану цибулю, солоні каперси, от шнітт-цибулі не було - тому кріп, а чорний перець уже відсеб'ятина. ...шнапсу теж уже немає
Ланч по-датському
Кухня Данії відповідно до національного характеру - ґрунтовна, рясна і негостра. Тут традиційно використовують багато вершкового масла та вершків. Базові класичні продукти - оселедець, свинина та картопля. Дві класичні датські м'ясні страви - свиняча вирізка, фарширована чорносливом і яблуками, і смажений стегенець зі шкварками. Популярні вироби з фаршу, особливо фрикадельки (frikadeller) зі свинини та телятини, голубці, котлети та запіканки з яловичини. З потрухів роблять знамениту кров'яну ковбасу, а бичаче серце гасять у вершковому соусі. Широко поширені різні печінкові паштети.
Птах зазвичай призначають для святкового столу - курку, начинену петрушкою, смаженого гусака або качку. На гарнір до них зазвичай подають картоплю в карамелі, капусту, тушковану з яблуками. А ось відварена листова капуста, зрозуміло, з соусом із вершків – улюблене доповнення до шинки. Не бояться, мабуть, данці холестерину! Втім, давайте почнемо з легкого перекусу - уявімо, що збираємося влаштувати справжній данський ланч.
Оселедець по-датському
Рибу данці їдять. Це точно! Досить хоч раз пройтися, наприклад, рибними рядами ринку острова Борнхольм, щоб зрозуміти - тут люблять пікшу, тріску, мольву, камбалу, лосося та вугра, смажать їх у фритюрі, запікають у духовці, варять на пару, в'ялять і т.п. Але королевою Данії все одно залишається оселедець - кажуть, що у датчан існує 60 способів приготування цієї риби - її і маринують, і солять, і консервують у пряних соусах і т.д. і т.п. Оселедець з лососем, вуграм та ікрою неодмінно входить у знамените «північне асорті», яке подають із вершковим хріном. Данський письменник Мартін Андерсен-Нексе писав, що його співвітчизники поїдають оселедець двадцять один раз (!) на тиждень, а один із героїв скандинавського епосу заявляв: «Наївся я досхочу оселедець з вівсянкою - ситий від пуза досі!» І, що цікаво, старовинний рецепт горезвісного оселедця з вівсянкою не розчинився безвісти в глибині століть, і ми легко можемо скуштувати цю страву вікінгів. Тільки називається він тепер трохи інакше - «смажений оселедець під цибульним соусом».
Смажений оселедець під цибульним соусом
4 свіжих оселедців; вівсяне борошно (можна розмолоти вівсяні пластівці); 1-2 яйця; 150 г вершкового масла; молоко; 4 дрібно нарубані середні цибулини; цукор та сіль (на ваш смак).
Оселедець почистити, вимити, обсушити на паперовому рушнику. Потім запанувати у вівсяному борошні, занурити у збите яйце, знову запанувати у борошні та обсмажити у вершковому маслі. Тим часом у сотейнику розтопити олію та, постійно заважаючи, додати 4 ст. л. вівсяного борошна та півсклянки молока (соус має бути дуже однорідним, без грудок). Засипати цибулю, готувати пару хвилин, приправити до смаку (сіль, цукор), викласти оселедець на підігріту страву і залити соусом. Спробуйте - і зрозумієте, чому герой датської саги "досі ситий".
Природно і найпопулярнішим вважається салат з оселедця, але не просто. У Данії народилася найвідоміша закуска – оселедець «матьє» – філе оселедця у винному соусі. Назва пов'язана з тим, що раніше для цього делікатесу використовували тільки молодий оселедець, що ще не метав ікру, - maatjessharing (буквально: "дівчина-оселедець"). Пікантно-солодкуватий оселедець-матьє швидко завоювала популярність у всьому світі. Її можна їсти і з картоплею, і робити з нею бутерброди, а можна приготувати більш вишукане частування, наприклад, салат з яблуками.
Салат із оселедця "Матьє" з яблуками
4 філе оселедця "матьє"; 2 кислі яблука; 1/2 склянки сметани; 100 г майонезу; 1 велика цибулина; 2 мариновані огірки; 1 тонкий свіжий огірок, очищений від шкіри; 1 ст. л. лимонного соку; 1 ч. л. гірчиці; 1 пучок петрушки; цукор, пекуча паприка та сіль – за смаком; листя латука.
Розтерти сметану, майонез, гірчицю, лимонний сік, цукор та сіль у однорідний соус. Цибулю нарізати півкільцями (частину відкласти для прикраси). Огірки нарізати тонкими кружальцями. Яблука очистити, розрізати на четвертинки, нарізати часточками. Нашаткувати петрушку. Філе оселедця нарізати акуратними шматочками (кілька залишити для прикраси). Змішати оселедець із цибулею, огірками, яблуками та заправити соусом. Викласти на блюдо листя латука, на них - приготований салат, посипати паприкою, петрушкою та прикрасити шматочками оселедця та цибулею.
У ходу у датчан і салат і зі звичайного оселедця («дівчат» на всіх не наловиш).
Салат з оселедця
1 оселедець; 200 г відвареної в мундирі картоплі; 250 г відвареної телятини; 1 солоний огірок; 250 г кислих яблук; 250 г відвареного буряка; 1 ст. л. подрібненої цибулі; 100 г відвареної моркви; 2 ст. л. оцту; 1 ч. л. цукру; 1/2 склянки густих вершків; 2 яйця, зварених круто; сіль та перець - за смаком; гілочки петрушки.
Оселедець випатрати, обмити і залити холодною водою на ніч. Потім зняти шкіру, видалити кістки, розділити на філе, обсушити та нарізати кубиками. Овочі очистити. Яблука очистити, видалити серцевину та нарізати кубиками. Телятину та овочі теж нарізати кубиками. Готувати салат приблизно за 4:00 до подачі. Змішати оселедець, телятину, огірок, яблука та буряки (приблизно 1/4 кубиків буряків залишити для прикраси). Посолити і поперчити до смаку. Додати|добавляти| цибулю і моркву і злегка перемішати. Розчинити цукор в оцті та заправити салат. Збити половину вершків і обережно ввести салат. Перекласти салат у салатницю та поставити в холодильник на 4 години. Одне яйце нарізати кружальцями, інше – дрібно накришити. Вийняти салат, зверху помістити кружальця яйця, посипати кубиками буряків, а потім накришеним яйцем. Збити вершки, що залишилися, і по можливості красиво викласти на салат. Усю композицію прикрасити гілочками петрушки.
Холодний датський стіл
Данці не люблять мішанину, а їдять у строгому порядку. А тому й усі трапези вони часто збудовані за принципом шведського столу. Датський ланч зазвичай організується навколо «кольтт борд» (koldt bord) - холодного столу з широким вибором страв: тут і оселедець у всіх обличчях (куди ж без нього?), і фрикадельки з цибулею, і скибочки печінкового паштету, і салат з креветок, і салат з огірків, і копчений вугор, тощо, тощо. На стіл виставляються, наприклад, фрикаделлер/frikadeller (смажені свинячі та/або телячі фрикадельки з цибулею), скибочки печінкового паштету, салат з креветок, салат з огірків, яєчня-бовтання з шинкою або копченим вугром, мізки в клярі; запечена свинина. Здавалося б, чого простіше – накладай, що душа забажає! Аж ні, і тут свої правила та ритуали, в яких розкривається справжня суть датського гурманства. Три фундаментальні компоненти холодного столу: brød (хліб), pålœœg (що кладуть на хліб) і tilbebør (те, що кладуть на pålœœg). Кожен tilbebør може поєднуватись тільки з певним pålœœg, а, у свою чергу, pålœœg - тільки з певним сортом хліба. Все потрібно їсти в належному порядку: спочатку маринований оселедець, за ним копчений, потім він же в каррі, і все це обов'язково на житньому хлібі. Потім креветки з майонезом – вже на білому. Потім трохи лососини з гірчичним соусом - хліб білий, але з кмином. Що стосується tilbebør, то тут все набагато простіше - найчастіше це датська версія французького соусу ремуляд - є у них і така!
Данський ремуляд
1 склянка майонезу; 1/2 склянки подрібнених маринованих (у кисло-солодкому маринаді) огірків; 4 ч. л. порошку карі; 1 ч. л. сухої гірчиці; 1 ст. л. подрібненої цибулі; 1 дрібно нарубане варене яйце; 1 ч. л. подрібнених каперсів; часник – за смаком.
Усі компоненти ретельно перемішати. Перекласти в банку, закрити та поставити в холодильник.
Датський бутерброд
Бутерброд (smørrebrød) – практично національна датська страва, і в країні налічується понад 200 її різних видів. Справа честі кожної господині художньо сформувати примітивний шмат хліба, викроюючи на ньому неймовірні композиції. Більшості працюючих парочка смереброду повністю замінює ланч, а під час обіду, особливо в кафе, смереброду подадуть у вигляді закуски до чарочки кминової горілки. Проте ритуал і тут дотримується - поїдати бутерброди слід до ладу черговості - спочатку ті, що з рибою, потім - з м'ясом, і лише потім - з сиром. І не руками, а виключно вилкою та ножем.
Один із найпопулярніших датських багатошарових бутербродів - чотири скибки житнього хліба, прошаровані печінковим паштетом, смаженим беконом, кружечками помідорів і прикрашені м'ясним желе та хріном зі сметаною - носить ім'я знаменитого казкаря Ганса Крістіана Андерсена.
Бутерброд «Ханс Крістіан Андерсен»
На 4 скибки житнього хліба; 4 пластики смаженого бекону; 4 тонкі кружечки помідора; 4 скибочки ніжного печінкового паштету; 20 г вершкового масла. Для оздоблення: м'ясне желе; хрін зі сметаною.
Намазати олією хліб, зверху викласти скибочку бекону, на нього - кружечко помідора, потім паштет. Прикрасити шматочками желе та хроном. Є, співаючи про себе щось, наприклад, зі «Свинопасу»: «Ах, мій любий Августине»…
Бутерброд з сиром
4 скибки білого хліба; 4 скибочки сиру; 30 г вершкового масла; 8 шт. редиски; 1 стебло селери; зелень петрушки.
Нарізати редис тонкими кружальцями, селера - тонкими кільцями, петрушку нашаткувати. Намазати олією хліб, зверху викласти сир, на нього - редис і селера, посипати петрушкою. Швидко з'їсти!
Бутерброд з помідорами та яйцями
4 скибки житнього хліба; 2 яйця, зварених круто; 2 помідори; 30 г вершкового масла; 1 цибулина; зелень петрушки.
Яйця, очистивши, нарізати кружальцями (краще за допомогою яйцерізки). Нарізати помідори кружальцями, цибулю - кільцями, петрушку - нашаткувати. Змастити хліб олією, зверху покласти кружечки помідорів, потім - яєць, на них - цибулю, посипати петрушкою.
Популярні бутерброди з сиром Данаблу (Danablu), який вважається однією з найкращих у світі марок «блакитних» сирів на кшталт французького Рокфору. Цей ніжний і маслянистий сир з коров'ячого молока (жирність близько 45%) має яскравий пікантний смак і аромат. І бутерброд із нього, природно, виходить знатним.
Бутерброд із сиром данаблу та ростифом
4 скибки білого хліба; 30 г Данаблу; 4 скибки ростбіфа; 30 г вершкового масла; шніт-цибуля.
Розтерти сир з олією, щоб вийшла однорідна маса. Намазати нею хліб, зверху покласти скибочку ростбіфа і посипати нашаткованою шнитт-луком.
З датських сирів також варто відзначити напівтвердий Самсе (Samsø), пресоване сирне тісто якого має присмак горіха та вершкового масла, а також його різновиди: Данбо (Danbo), Фюнбо (Fynbo) та Елбо (Elbo). До речі, сир названий на ім'я датського острова у південній частині протоки Каттегат. Острів, крім того, славиться своєю суницею і ранньою картоплею.
«Овочевий» салат по-датському
Данці - великі любителі поборники овочів, і на першому місці у них здавна тримається цвітна капуста, яку часто додають до салатів. Наприклад, у салат «датський» - на салат він ніяк не схожий, скоріше на якесь охолоджене рагу, але смачно напрочуд.
Датський салат
200 г макаронів або ріжок; 1 середній качанчик цвітної капусти; 1 стебло селери; 2 середні морквини; 200 г пісної шинки; 2 ст. л. рослинної олії; 2 ст. л. оцту; 3 ст. л. майонезу; 1 ч. л. гірчиці; цукор та сіль за смаком.
Макарошки зварити в підсоленому окропі (каструлю побільше, щоб вода не остигала), остудити. Моркву з селера нарізати соломкою або кубиками. Качан капусти розібрати на дрібні суцвіття. Всі овочі трохи відварити у підсоленій киплячій воді. Майонез розтерти з рослинною (наприклад, оливковою) олією, оцтом, гірчицею, додавши цукор та сіль за смаком. Охолоджені овочі та макарони перемішати разом в одному посуді, додати туди ж нарізану шинку і залити соусом.
Копенгагенський салат виходить цікавіше, тут капусту поєднують із відомим уже нам блакитним сиром Данаблу, фруктами та горіхами.
Копенгагенський салат
250 г сиру Данаблу; 200 г дрібних суцвіть цвітної капусти; 200 г чорного винограду без кісточок; 100 г очищених волоських горіхів; 300 г мандаринів; 50 мл сухого білого вина; цукор та сіль – за смаком.
Капусту злегка відварити та остудити. Сир нарізати досить великими кубиками (якщо сир добре охолоджений, а ніж нагрітий - це зробити не важко). Горіхи поділити на половинки. Частки мандаринів очистити від плівки. Розчинити цукор у вині. Змішати капусту, сир, горіхи, виноград та мандарини, посолити за смаком і полити підсолодженим вином.
Ось так, загалом ми пройшлися легкими «холодними» стравами Данії - далі освоюватимемо страви солідніше. До зустрічі!
Який стіл без оселедця: пряний, ніжний та ароматний! Як би вона не була приготовлена – це завжди смачно та корисно. А кому як не народам, які першими додумалися солити та маринувати її, знати, як приготувати ще краще, ще смачніше, ще оригінальніше. Скандинави на цій справі... оселедець з'їли і всім порадили.
Getty Images
Шведська оселедець скляра
Більшість рецептів цієї страви з інтригуючою назвою орієнтовано на приготування ще, але наш варіант припускає, що вона вже солона і її потрібно лише облагородити за допомогою. А якщо вкласти оселедець у гарну прозору банку, страва виходить не тільки смачною, а й ошатною, як і замислювалося.
Складові:
350 г філе слабосоленого оселедця
½ ст. чистої води
1/3 ст. білого винного оцту
2 ст. л. цукру
2 червоні цибулини
1 морква
1/2 ч. л. гірчичного зерна
½ ч. л. зерен запашного перцю
½ ч. л. зерен чорного перцю
2 лаврові листи
сіль за смаком
Замочити філе на кілька годин у чистій воді. Просушити і нарізати смужками шириною 2 см. Очищену моркву нарізати дрібною соломкою, цибулини тонкими півкільцями, а лимон разом зі шкіркою - найтоншими кружальцями.
Закип'ятити воду з цукром, додати оцет і одразу вимкнути. У ще гарячий маринад покласти моркву та прянощі. На дно скляної банки покласти лавровий лист, далі перший шар оселедця шкірою до скла, потім кружальце лимона, шар цибулі і залити маринадом, намагаючись рівномірно розподіляти гущавину з нього. Повторювати цю процедуру доти, доки вся банка не буде заповнена. Останніми покласти кружок лимона та другий лавровий лист.
Поставити на холод на 2-3 доби і подавати, наприклад, із чорним хлібом.
Можна зберігати до 1 місяця.
Getty Images
Оселедець тітки Герди по-норвезьки
Якщо кажуть "страви з оселедця", мають на увазі, і навпаки. Саме на берегах фіордів вперше навчилися зберігати ніжну жирну рибу надовго і придумали тисячі способів, як зробити її чудовою. Якось до старого доброго оселедця додали томати і трохи прянощів і отримали нову страву. Очевидно, дякувати за креатив треба тітці Герді, дякую їй велике.
Складові:
3 філе оселедця
1/2 ст. томатного пюре
1/4 ст. томатного соку
1 червона цибулина
1/8 ч. л. запашного перцю
1/4 ч. л. меленого чорного перцю
3 лаврові листи
3 ст. л. оливкової олії
1/2 ст. л. цукру
1/2 ст. вершків або йогурту
сіль за смаком
Цибулю нарізати півкільцями, вимите або висушене філе - широкими смужками. Змішати томатне пюре та сік, цукор та спеції та, збиваючи віночком, поступово додавати вершки.
Викладати в банку пошарово оселедець, цибулю та соус і заповнити її до верху. Охолоджувати рекомендується не менше двох годин, а подавати з|із| відвареною картоплею.
Getty Images
Фінська Етикасілія
У Фінляндії оселедець смажать, парять, варять і, звісно, маринують, використовуючи при цьому як місцеві продукти, і екзотику, але останньої особливо не захоплюються. Оселедець з аранжуванням з лісових ягід - традиційно, по-фінськи, а з дещицею імбиру - вже данина. Разом виходить і смачно, і красиво.
Складові:
3 солоних філе та ікри оселедця
2 червоні цибулини
1 морква
½ ст. білого винного оцту
1 ст. води
1 ст. свіжої брусниці
1/2 ст. цукру
3 лаврові листи
5 см свіжого кореня імбиру
3 см свіжого кореня хрону
1 ст. л. гірчичного зерна
сіль за смаком
Замочити оселедець у холодній воді на добу, злити воду, порізати філе вздовж довгими смугами. Скомбінувати оцет, воду та цукор, довести до кипіння на середньому вогні та потримати на мінімальному 5 хвилин. Натерти на дрібній тертці коріння хріну та імбиру, нарізати півкільцями цибулю, натерти на великій тертці моркву. З ікри зняти плівку та розтерти її дерев'яною лопаткою. Ягоди промити. У керамічну глибоку миску або горщик пошарово викласти оселедець, натерті коріння, розтерту ікру, брусницю, моркву, насіння гірчиці, лавровий лист, нарізану цибулю, залити теплим маринадом і відправити в холодильник на 3 дні. При подачі доповнити моченою брусницею або журавлиною.
Getty Images
Медовий оселедець по-датському
Ніхто не запідозрить данську кухню в пристрасті до дивних поєднань і несподіваних рішень, поки мова не піде про оселедця. Ось сріблясту рибку із чим тільки не з'єднують. І насамперед, звісно, з медом, якого на півострові Ютландія та по сусідству на островах із надлишком, як і оселедця у прилеглих морях.
Складові:
3 філе малосольного оселедця
2 цибулини
2 зубчики часнику
5 ст. л. світлого меду (липового, акацієвого, різнотравного, лучного)
2 ст. л. гострої гірчиці
1 ст. л. бренді
½ ст. сметани
1 ст. білого винного оцту
чорний мелений перець
сіль за смаком
Нарізати філе оселедця та цибулю кубиками, а часник пластинками. Змішати сметану, гірчицю та мед, розвести оцтом і за бажанням бренді, приправити перцем.
Скласти оселедець та цибулю в керамічну ємність і залити маринадом на кілька годин.
При подачі прикрасити зеленню.
Getty Images
Оселедець по-ісландськи
Ще менше до гастрономічних фантазій були розташовані ісландці, та й з чим було раніше експериментувати у північній із скандинавських країн. Все змінилося в епоху далеких перевезень, і якщо свіжі фрукти так само нелегко довезти в цілості, то сухі прянощі навпаки. Тому вершиною місцевої оселедцевої гастрономії визнають оселедець, щедро приправлений ароматними дарами півдня. Саме вони, а не оцет грають першу скрипку в наступному рецепті, і їхню кількість зменшувати не варто.
Складові:
4 філе оселедця
1,5 ст. води
1/3 ст. рослинної олії
2 ст. л. червоного винного оцту
2 ст. л. яблучного оцту
1 ст. л. меленого імбиру
10 бутонів гвоздики
1 ч. л. кориці
½ ч. л. меленого білого перцю
1 лавровий лист
3 ст. л. цукру
1 ч. л. солі
Філе оселедця промити, звільнити від шкірки, нарізати невеликими шматочками. Змішати в каструлі воду, спеції (гвоздику розмолоти), сіль, цукор, закип'ятити і потримати на маленькому вогні 5-7 хвилин. Дати маринаду злегка охолонути, процідити через марлю або сито, додати обидва види оцту та олію і, якщо рідина охолола, підігріти, але не кип'ятити. Скласти оселедець у ємність, залити маринадом та поставити на холод на добу. Можна використовувати як закуску або як частину із чорним хлібом та яблуками.
