Рецепт опари для хліба. Закваска для хліба: рецепти Рецепт хліба опарним способом у домашніх умовах

Випікання хліба в будь-якій народній кухні - це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався у сім'ї і передавався з покоління до покоління. Хліб на заквасці, випечений у російській печі, був смачним та ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде у світі. Стародавню науку хлібопечення не забуто й сьогодні.

Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю... У глухих селах, далеких від «освіченої» цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездрожжеві закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами - загалом усіма тими корисними речовинами, які присутні в цілісних злаках. На користь хліба на заквасці каже один експеримент, який провели журналісти одного з каналів телебачення. Вони купили звичайний буханець хліба і порівняли з хлібом, випеченим вдома. Камера фіксувала зміни, що відбуваються із хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже другого дня. Через три дні він був весь у чорно-зеленому пуху. А домашній хліб лише зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснівніти - кислотне середовище вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисних.

Отже, якщо ви дозріли для випікання домашнього хліба, перше, що треба зробити – приготувати закваску. Нічого страшного та складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов'язково буде. Для початку визначимося, яку закваску ми готуватимемо. Закваски бувають різні: житня, пшенична, солодова, хмелева, картопляна, родзинкова, навіть рисова - всі вони гарні (кожна по-своєму) для випікання хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкраще підходить для приготування закваски, тому що в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованій пшеничній. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається у бік патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житня може успішно використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і «годувати».

1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день:на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день:закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випікання хліба.

1 день:розім'яти жменю ізюму товкачем, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день:закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день:закваска готова. Розділити її навпіл, як у попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.

1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день:якщо зерно проросло не все, промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемелоть у блендері чи комбайні (акуратніше, не спалить мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під кришкою чи рушником.
3 день:Закваску можна розділити (як у попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант – зернову закваску можна приготувати вареною. Змелене зерно змішати з|із| борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити 20 хвилин, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі чинити як завжди - підгодувати, розділити тощо.

1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та залишити у прохолодному місці на три дні.
3 день:додати 3 ст. з гіркою пшеничного борошна та 1 ч.л. цукру.
4день:перемішати закваску та додати 100 мл теплої води та 1 ст.л з гіркого борошна.
5 день:процідити закваску, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та 4 ст.л. з гірким борошном.
За кілька годин можна готувати опару. Частину закваски відкласти для приготування тіста, решту поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок та млинців.

1 день:з вечора залити у термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день:процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день:закваска стане рідкою і пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день:перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день:знову додати води та борошна.
6 день:частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Як бачите, нічого неймовірного, закваска росте за мінімального нашого втручання. А ось для приготування тіста і для випікання хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше – хліб на заквасці треба готувати у гарному настрої, інакше нічого не вийде. Перевірено.

Опара

Домашній хліб готується на опарі – це дозволяє живим дріжджам у заквасці набрати сили. Одна склянка закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Склянку закваски вилити в широку посудину, додати 350-500 мл теплої води, розмішати і всипати стільки борошна, що просіює, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником та поставити в тепле місце на ніч.

Тісто

З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч повинна добре «погуляти», піднятися вдвічі і встигнути опуститися. У ½ склянки теплої води розмішати 1 ст. меду та 1 ч.л. солі (пропорції зразкові, їх можна змінювати), додати до опари, добре розмішати. Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі та спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру та мускатного горіха, 2-3 ст.л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варену картоплю, насіння лободи, насіння гарбуза - загалом, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо житнє борошно, що просіяє - стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто повинно вийти. Потім на стіл насипаємо борошно пшеничне, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Не місити, а розминати, посипаючи мукою, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо та знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але дуже багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.

В ідеалі тісто має бути сухим зверху та липким усередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішній бік. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминати його, складати куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і огладжуємо кулю з тіста, струшуючи зайве борошно і повертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену олією, швом донизу, і залишаємо в теплому місці. Поверхню буханця можна збризкати водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками із тіста. Тісто підходить 1-3 години.

Випічка хліба

Випікаємо хліб у духовці за температури 220-230ºС, «з парою» - тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відчиняти! Хліб випікається 40-60 хвилин, залежно від величини. Готовий хліб загорнути у рушник та залишити на добу – це обов'язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по кірці видає дзвінкий звук, а м'якуш при стисканні повністю розправляється.

Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти чисто житній хліб, схожий на «Бородинський», можна додати горохове борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замочене зерно або додати проростки, збільшити кількість борошна пшеничного або взагалі спекти білий хліб - все залежить від вашої фантазі. У будь-якому разі, хліб на заквасці, приготовлений своїми руками, з любов'ю, принесе вашим домочадцям лише користь. Смачного!

Лариса Шуфтайкіна

Цілком дивовижний рецепт хліба! Для мене він просто позбавлений недоліків, крім хіба одного — я намагаюся в принципі обмежувати хліб у своєму раціоні. Ще й тому я насолоджуюся кожним шматочком цієї повітряної як хмаринка хлібця.

Дуже зручно ставити тісто на ніч, та й взагалі все, що пов'язане з хлібопеченням схоже на диво, адже хліб живе, піднімається, в тесті проходять дивовижні процеси, які при появі деякого досвіду обов'язково приведуть до відмінного результату.

Необхідно:

Опара:

Борошно - 200 г
Вода - 250 г
Дріжджі сухі – 1 г (1/3 ч.л.) або свіжі 3 г
Цукор - 1 ч.л.

Тісто:

Вся опара
Борошно - 250 г і ще може знадобитися небагато
Сіль - 1 ч.л.
Цукор - 1 ст. л.
Олія - 1 ст.л.

Приготування:

Для наочності показую шматочок свіжих дріжджів — приблизно з квасолю або невеликий горіх фундук.

На ніч замішуємо опару, вона має простояти годин 10-12. Усі інгредієнти складаємо в миску та перемішуємо до однорідності.

Живі дріжджі попередньо розчинити у воді, сухі просто всипати.

Накриваємо миску плівкою від завітрювання та залишаємо на кухонному столі на 10-12 годин.

Вранці виходить ось така пухирчаста маса.

В опару кладемо сіль, цукор, олію. Перемішуємо трохи.

Поступово всипаючи муку|борошно|, замішуємо гладке тісто. Якщо вийшло занадто м'яке, додайте трохи борошна, але не перестарайтеся, занадто туге тісто важко піднімається.

Ставимо для підйому в тепло, я ставлю або в теплу духовку, 30 градусів, або ставлю миску в теплу воду.

Через 30-40 хвилинвід початку обминаємо тісто і знову залишаємо в теплому місці.

Загальний час підйому 2 години. Не забудьте накривати від завітрювання.

Готове тісто, що піднялося, викладаємо на присипаний борошном стіл або дошку.

Тепер сформуємо хліб.

Можна розпластати все тісто і скрутити рулетом, тоді вийде один великий батон.

Щойно я не робила цей хліб — подовий, буханцем, дрібними та великими булочками, великими та маленькими батонами.

Сформований хліб ставимо на вистоювання у тепле місце. Мінімум на годину.

Цей хліб жодного разу в мене не перестоював, оскільки кількість дріжджів у ньому зовсім невелика. Чим краще розстоиться, тим легше батон, але в розумних межах, звичайно.

На фото тісто, що відстояло, спочатку між булочками має бути місце для підйому.

Хліб, що відстояв, можна надрізати лезом або дуже тонким гострим ножем.

Батон, що відстояв, випікаємо в духовці біля 30 хвилинпри температурі 170 градусів. Якщо верх почав рум'янитися, накрийте його фольгою.

Можна ставити на вистоювання і випікати в мультиварці. Програма «випічка» 40 хвилин, перевернути і ще на 20 хвилин.

А це готовий результат.

М'якіш — легкий та смачний!

Готуйте хліб вдома – це дуже смачно та цікаво!

Кращий спосіб дріжджового тіста для булок та хліба (опарний спосіб) – 3.

Дріжджове тісто - 3

Третя частина марлезонського балету. І остання.

Хоча в оригінальній версії, якщо мені пам'ять не зраджує, балет у двох частинах танцював. Але я можу помилятися, бо Дюма читала тільки в дитинстві. Спробувала якось років п'ять тому перечитати – не змогла. Чому б це ... Але я як завжди відволікаюся, вибачте.
А мова сьогодні піде не про танцюючих королів і королевишн і дартаньянах, що скачуть, а про опарний тест.

Опарне тісто довго. Одразу попереджаю.
Дріжджів в опарне тісто кладуть набагато менше, ніж зазвичай. Раніше, коли в селах хліб заводили, то завжди в посуді залишали шматок старого тіста, і на ньому і заводили опару, додаючи лише крапельку свіжих дріжджів на підживлення. І діжку цю, в якій опару, по-сільськи - діжу, ставили, ніколи не мили. Зберігали кожну крапельку дріжджового середовища - навіть у вигляді шматочків тіста, що засохли по стінках.
Опарне тісто, повторюся, довге. Зате відбувається природний процес бродіння, і від цього готовий хліб довше не черствіє. Хлібопічок не було. Ручками місили. І пекли не раз, а на тиждень хліба. А то й на довше – взимку у сінки виносили та заморожували готовий хліб. А як інакше. Не напасешся якщо щодня гаряча пекти.
Нині це в принципі ні до чого. Навряд чи хтось збереться пекти хліба на тиждень наперед. Але раптом знадобиться. І потім поексперементувати зі смаками ніколи не шкідливо. А смак у опарного тіста в рази кращий, ніж у швидкого безопарного.

Отже, печемо хліб та багети.
Півлітра води налийте в миску. Вода має бути тепла, але не гаряча. 30-40 градусів. Додайте 2-3 столові ложки цукру та половину пачки сухих дріжджів. Я маю на увазі стандартну пачку 12 грам. Можна замінити сухі дріжджі живими, достатньо буде 30 г живих дріжджів.

##
Розмішайте дріжджі у воді із цукром. Всипте половину борошна.

Загалом на півлітра води потрібно кілограм борошна. Але опара заводиться та вистоюється на половині борошна. Опара – це рідке тісто.
Розмішайте борошно із водою.

Я завжди відразу ж у склянці чи піалці розводжу сіль із невеликою кількістю води та ставлю поряд з опарою. Кілька разів спекла несолоний хліб - і привчила себе ставити сіль поруч, щоб не забути, коли опара дозріє.

Накриваю опару плівкою і спокійно забуваю про неї на три-чотири години.

Іноді опарі потрібно більше часу. Можна заводити її з вечора.
Опара повільно піднімається.

Але готовою стає лише тоді, коли підніметься на свою максимальну висоту та почне просідати у центрі. Бачите центром пішла тріщина і тісто стало осідати всередину? Ось цей момент коли опара готова. Саме зараз і треба заводити тісто.

Якщо дати опарі постояти більше, вона може прокиснути.
Спочатку влийте в опару розведену сіль.

Потім всипте півкілограма борошна, що залишилися. І розмішайте її з опарою.

Розмішувати борошно з опарою набагато складніше, ніж замішувати тісто відразу по всьому борошну. Але не бійтеся. У той момент коли вам здасться, що тісто занадто круте - підливайте олію. Приблизно 50 грам олії.

Тісто має увібрати в себе все борошно по стінках миски.

Перекладіть його на стіл, накрийте плівкою та залиште на 20 хвилин.

А потім ще раз добре вимісити – до рівномірного стану, без грудок.

Перекладіть тісто назад у миску, накрийте плівкою та залиште на 30-40 хвилин.

Потім обомніть тісто ще раз

і назад залиште на годину, щоб воно остаточно підійшло.

Після цього тісто можна вважати готовим. Воно пористе, пищить при обминанні.

Виходить приблизно 1,6 кілограма тесту із цих продуктів.
Кілограм тіста відріжте, поверніть так, щоб зверху вийшла рівна поверхня.

Злегка примніть і перекладіть в змащену олією сковороду з товстим дном (або просто викладіть на лист).

600 грам тіста, що залишилися, розділіть на три рівні частини.

Зробіть багети.
Щоб багети тримали форму, їх формують як рулети. Тобто шматочок тіста спочатку розкочують у коржик, потім згортають щільним рулетом. І потім розкочують тонше, від середини до країв у тонку ковбаску.

Перекладають на лист.

І гострим ножем роблять надрізи навскіс. Роблячи надрізи, не бійтеся, не делікатуйте, не тягніть тісто за ножем. Сильно і швидко – раз-два і готове.

Накрийте плівкою та батони та хліб. Хтось нещодавно скаржився, що булки підсихають під час вистоювання. Під плівкою вони не покриються засохлою кіркою. Навіть у нас на кухні, при постійно включеній плиті вони не засихають під плівкою.
Час вистоювання багетів з опарного тіста – 1 год.

Після цього випікайте їх 15 хвилин у нагрітій до 200 градусів духовці рівно 15 хвилин.
Не скорочуйте час вистоювання – інакше ваші багети порве у духовці.

А хлібу треба трохи більше часу на підйом. Раджу надрізати хлібне тісто ножем, і ще півгодини після того, як багети вирушать у піч, залишити на вистою.

Потім поставте хліб у духовку. Випікайте 15 хвилин|мінути| при температурі 200 градусів. Потім, не виймаючи хліб із печі, зменште температуру до 150 градусів і печіть ще 30 хвилин.

Ми в пекарні перевіряли готовність хліба на терезах. Якщо ми закладали в хлібну форму 750 грам тіста, то готовий гарячий буханець хліба повинен був важити вже на 110 грам менше. Якщо ваги показували трохи більше - буханець вирушав назад у форму та в піч.
Цей буханець хліба я теж перевірила на терезах, і результат мене не обдурив - готово!

Гарячу скоринку я змастила пензликом звичайною водою. Мені здається, що від цієї кірки смачніше стає.

А добрий хліб я перевіряю так - беру і сильно притискаю рукою. Плюхнула і відпустила.

І якщо хліб приймає свою первісну форму - вирівнюється і піднімається назад - значить м'якуш ідеально пропекся.

Ну а розповідати як це смачно я не стану. Самі спробуйте. Тим більше, що це настільки просто - що простіше і не буває.

Прийнято використовувати опарний спосіб. Саме завдяки йому плоскі коржики тіста перетворюються на повітряні булочки або пишний пористий хліб. Результат випічки залежить безпосередньо від того, наскільки правильно підготовлена опара. Що ж вона є?

Що таке опара?

Опара представляє рідке тісто, яке складається з борошна, дріжджів та рідини. У деяких випадках до неї також додається цукор. Призначення опари - запустити процес бродіння дріжджів. Без цього тісто не підніметься. Як результат – готовий виріб не стане пишним.

Опара використовується для приготування дріжджового тіста, але робиться окремо безпосередньо до його замісу. Цей процес має свої особливості, не враховуючи які, складно буде досягти хорошого результату у випічці.

Опара для буває двох видів: густа та рідка. Вони різняться за способом приготування. Густа опара включає до 70% загального обсягу борошна. Такий варіант приготування передбачає накопичення в опарі і тесті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення кислотності останнього. Від цього покращується смак та аромат виробів, вони довше зберігають свіжість і не черствіють.

Рідка опара включає вдвічі менше борошна. Завдяки високій вологості процеси бродіння в ній відбуваються інтенсивніше. У таких умовах дріжджові клітини стають активнішими, опара не перекисає. Однак хлібобулочні вироби, приготовлені на ній, не відрізняються високою якістю. Вони мають менш виражений смак та аромат і черствіють швидше.

Опара це те, з чого починається приготування будь-якого дріжджового тіста. Саме тому важливо, щоб усі інгредієнти для неї були відповідної якості.

Дріжджі для опари

Обов'язковий інгредієнт опари – це дріжджі. Без них процес бродіння запустити не вдасться. Для приготування опари можуть використовуватись або пресовані, тобто живі. Якщо термін придатності відповідає нормі, тісто однаково добре підходити в обох випадках.

У конкретних рецептах зазначається, з яких дріжджів готується опара для дріжджового тіста. Але склад інгредієнтів легко можна змінити під наявні продукти. Так, наприклад, за потреби замінюються сухими. Співвідношення між ними становить 3:1. Це означає, що 3 г живих дріжджів відповідають 1 г сухих активних. Більшість виробників вказують це співвідношення на упаковках.

Опарний метод приготування тіста

На хлібозаводах опару готують за класичним рецептом. Для цього беруть приблизно половину загальної кількості борошна, дві третини води і всі дріжджі. За консистенцією опара для дріжджового тіста рідкіша, ніж тісто. Її температура становить 28-32 градуси. Тривалість бродіння опари становить від трьох до чотирьох із половиною годин. Після цього приступають до замішування тіста.

У готову опару додають інгредієнти, що залишилися, а саме частину води і борошно, а також жир і цукор, передбачені рецептурою. Початкова температура тесту становить 28-30 градусів. Тривалість його бродіння коливається від однієї години до двох.

Приготування тесту опарним методом потребує значних витрат часу. Але саме двоступінчастий процес бродіння підвищує якість тіста, внаслідок чого хліб виходить особливо смачним та ароматним.

Приготування опари для дріжджового тіста: інгредієнти

Залежно від того, яке тісто готується, як рідка складова можуть використовуватися такі інгредієнти, як вода, молоко і навіть кефір. У кожному рецепті вказується, який із компонентів потрібен у тому чи іншому випадку.

Опара для дріжджового тіста для хліба (і тісто) готується з таких інгредієнтів:

вода – 500 мл;
цукор - 1½ чайної ложки;
сіль - ½ чайної ложки;
дріжджі пресовані (живі) – 10 г;
олія рослинна - 30 мл;
борошно – 5 склянок (по 240 мл).

Усі складові рецепту потрібно заздалегідь викласти на стіл і лише після цього розпочинати безпосередньо процес приготування.

Покроковий рецепт приготування опари та тіста для хліба

Насамперед потрібно приготувати опару. Для цього знадобиться зручна об'ємна миска із високими стінками. У неї слід насипати сіль, цукор, розфарбувати дріжджі. Інгредієнти добре розтерти ложкою до однорідної консистенції.
До дріжджової маси додати теплу воду, температура якої має бути не вище 35 градусів. Перемішати і всипати половину всієї кількості борошна.
Опара для дріжджового тіста повинна вийти досить густою, неоднорідною за консистенцією. Накрити миску харчовою плівкою та відставити у тепле місце.
Через 1,5 години опара має визріти. Про те, що вона готова, свідчать дрібні бульбашки та дірочки на поверхні цієї маси. Перемішати опару ложкою. Тепер додається борошно, що залишилося, і рослинне масло. Замісити щільне, м'яке та еластичне тісто. Дати йому ще раз піднятися, після чого можна пекти смачний домашній хліб.

За цим рецептом тісто виходить пісним. Воно підійде не лише для випікання хліба, а й для пісних пиріжків.

Опара для дріжджового здобного тіста

Для солодких повітряних булочок опара готується трохи інакше. Для неї знадобиться 1 склянка води (250 мл), 70 грам пресованих дріжджів, столова ложка цукру і половина всієї кількості борошна, що просіює (5 склянок). Поєднати всі інгредієнти разом, накрити миску плівкою і відставити в тепле місце для бродіння. Важливо, щоб рідина була гарячою.

Допоки опара підходить, готуються інші інгредієнти для тесту. У половині літра молока потрібно розтопити 180 г маргарину. Чи не перегрівати і тим більше не доводити до кипіння. Всипати 1,5 склянки цукру (можна більше, за смаком), чайну ложку солі та ванілін. Ретельно перемішати. Постаратися розчинити у молочно-маргариновій суміші весь цукор. Окремо збити три яйця. Поєднати всі інгредієнти разом з опарою. Додати ще приблизно 5 склянок борошна та замісити м'яке тісто. Сформувати з нього кулю і відправити її в тепле місце приблизно на годину-півтори, поки маса не збільшиться втричі.

Аналогічно готується опара для дріжджового. Якщо начинка буде несолодкою, то кількість цукру в рецепті потрібно зменшити.

Опарне тісто для піци

Опара для піци готується на воді чи молоці. У першому випадку тісто виходить тоншим, у другому буде м'якшим.

Спочатку готується опара для дріжджового тіста. Рецепт передбачає, що для початку потрібно змішати чайну ложку сухих дріжджів з 50 мл молока (води), додати 2 столові ложки борошна та ½ чайної ложки цукру. Накрити та відправити у тепле місце на півгодини.

Коли опара буде готова, її потрібно додати до 200 г борошна. Долити 120 мл молока, 30 мл рослинної олії і можна приступати до замішування тіста. На це потрібно близько 15 хвилин. За цей час тісто вже не прилипатиме до рук і стане еластичним. Зазначеної кількості інгредієнтів вистачить на 2 піци діаметром 30 сантиметрів.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Бездрожжева випічка, на думку лікарів, для організму в багатьох аспектах корисніша, ніж замішана на дріжджах. Однак не в кожному рецепті можна виключити компонент бродіння - пишний буханець хліба без нього точно не вийде. Як альтернативу фахівці пропонують розібратися, як робити закваску. Чи це справді дуже складно?

Як зробити закваску для хліба

Цей спосіб надання випічці пористої повітряної структури використовувався задовго до появи дріжджів як кулінарного продукту. Приготування закваски для хліба - те, що вміла робити кожна господиня в домашніх умовах кілька десятиліть тому. Таку натуральну основу для випічки можна зробити або через з'єднання борошна та води (рівне співвідношення за обсягом – не за вагою!), або із застосуванням молочнокислих бактерій.

Процес має кілька важливих особливостей:

Готувати закваску на смачний хліб потрібно кілька діб, приблизно термін коливається в межах 3-7 днів.
Щодня суміш потрібно «підгодовувати» та обов'язково стежити за її зростанням.
Неприємний кислий запах у першу добу – це нормально, потім він пройде, тому не поспішайте викидати заведену масу.
Для випікання хліба використовують лише частину закваски – решту потрібно закрити, підгодовувати та вирощувати.

Рецепт закваски для хліба

Класичний варіант такої основи для домашньої пишної випічки прийнято робити на житньому борошні, проте це не єдиний метод. Домашній хліб на заквасці можна приготувати за допомогою пива, ячмінного солоду, картоплі. Рецепт вибирається переважно за типом задуманої випічки, проте можливий заміс пшеничного тіста на вівсяній основі, із солодкого батона і т. д. Проте розбиратися, як приготувати закваску, фахівці радять із класичної житньої суміші.

Без дріжджів

Час приготування: 6 днів.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 709 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.

Така хлібна закваска без дріжджів для хліба та булочок підходить ідеально, хоча деякі господині використовують її навіть для млинців. Рисова основа робить її запах м'якшим, а м'якуш готового виробу дуже легким. Єдиний недолік цього методу – тривалість очікування результату. Зберігається робоча маса у холоді, а наполягається – у теплі. Якщо на поверхні при зберіганні з'явиться скоринка, перед підживленням її потрібно зняти.

Інгредієнти:

рис – 100 г;
борошно пшеничне – 8 ст. л.;
вода – 250 мл;
цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Рис замочити (нагріти 150 мл води). Додати|добавляти| ложку цукру, забути на 3 дні. Зберігання здійснюється у прохолоді.
На 3 добу підсипати борошно (3 ст. л.).
На четвертий день влити залишки води.
На п'ятий день зцідити цю масу, підгодувати залишками борошна з цукром.
За добу хлібна основа готова, можна заводити тісто.

Житня

Час приготування: 1 день.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 721 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.

Завдяки простоті алгоритму дій та короткому списку компонентів цей рецепт користується популярністю у господинь. Така закваска для житнього хліба готується на кефірі, який потрібно залишити в теплі кухні до розшарування на фракції. Якщо використовувати свіжий продукт, належного бродіння не буде і хліб не підніметься. Отриману масу кефіру можна використовувати для будь-якої випічки, включаючи млинці і оладки.

Інгредієнти:

прокислий кефір - склянка;
житнє борошно - 200 г.

Спосіб приготування:

Акуратно перемішати складові закваски - краще їх з'єднувати маленькими порціями, так менша ймовірність появи неоднорідності.
На ємність накинути складену тричі марлю, залишити на добу. Перемішувати масу не потрібно.
Після закінчення зазначеного терміну всипати ще пару ложок борошна, почекати 2-3 години. Використовувати за призначенням.

Швидка

Час приготування: 6 годин.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 692 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Тривалість очікування готовності хлібної основи можна скоротити до доби, хоча деякі професіонали вважають такий стартер слабким, нездатним на підйом. Для більшості господинь ця швидка закваска для хліба без дріжджів – паличка-виручалочка, яка економить їхній час. Якщо ви не плануєте робити випічку, яка має на увазі великі "пори" (як приклад - чіабатта), вона підійде ідеально. Якщо у вас є хлібопічка, маса підніметься вже за 4 год.

Інгредієнти:

борошно грубого помелу - склянка;
вода – склянка;
цукор-пісок – щіпка.

Спосіб приготування:

Усі компоненти з'єднати та активно вимісити – це можна робити 2-3 хвилини, щоб виділилася клейковина.
Накрити ганчіркою, залишити на ніч або на 6 годин (якщо працюєте вдень). Коли маса закидається, можна займатися основним хлібним тестом.

Вічна без дріжджів

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 765 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Даний рецепт фахівці називають одним із найпростіших для господарок-початківців, особливо через відсутність необхідності підгодовувати живу масу щодня. Ця вічна закваска може зберігатися дуже довго, якщо раз на тиждень оновлювати її та тримати у правильних умовах. Вийшло кількості робочої маси вистачить на 5-6 разів, тому що на булку хліба йде близько 5 ст. л.

Інгредієнти:

борошно - 210 г;
вода – 210 мл.

Спосіб приготування:

Поєднати по 70 г обох компонентів. Маса повинна мати густину жирної сметани або оладкового тесту.
Укрити змоченим водою рушником, прибрати тепло.
Наступної доби перевірити – якщо з'явилося безліч бульбашок, підгодувати, ввівши знову по 70 г основних складових.
Протягом дня перемішати кілька разів. Місткість так само стоїть під рушником у теплі.
Ще через день закваска має додати в об'ємі і добре забухати. Її треба підгодувати знову, знову дати постояти день.

З хмелю

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 437 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Більшості сучасних господарок невідомо, як зробити закваску з хмелю для хліба, але раніше цей спосіб створення стартера для домашньої випічки використовувався активніше за інші. У міських умовах складно знайти головний компонент, проте, якщо це вам вдалося, про дріжджі ви забудете назавжди – хліб на такій основі виходить неймовірно пишним, ніжним та м'яким.

Інгредієнти:

шишки хмелю – 225 г;
борошно - півсклянки;
вода дистильована – 450 г;
цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Залити хмільні гулі водою, дати їй закипіти. Після варити на середній потужності, поки обсяг рідини не зменшиться вдвічі.
Накрити кришкою, залишити на 8-10 год.
Процідити хмільний відвар, близько 200 мл змішати з борошном та цукром. Перемішати.
Накрити щільною натуральною тканиною, залишити у теплі на 3 дні.

Для чорного хліба

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 626 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: середня.

Тим, хто шукає схему, як зробити закваску для чорного хліба, професіонали радять спробувати попрацювати із цілісним зерном. Метод не найпростіший, проте дуже дієвий: на такій основі хліб піднімається особливо добре. Аналогічно можна працювати із пшеницею. Загальний алгоритм не змінюється, доданий лише етап пророщування зерен. Якщо це занадто важко, можна просто їх змолоти і проварити з іншими компонентами, а далі працювати за стандартною технологією.

Інгредієнти:

жито – склянка;
вода – 200 мл;
мед - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Замочити промиті зерна, обернути ємність вовною, залишити в теплі на добу.
Якщо за день вони не проросли, повторити процедуру, продовживши цей процес ще на добу.
Зранку подрібнити кухонним комбайном житні зерна, додати рідкий мед. Можна підлити трохи води, якщо маса виглядає сухою. Знову накрити, залишити у теплому місці на ніч.
Якщо закваска зросла, можна готувати опару.

Солодова

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 793 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Закваска на солоді готується майже так, як для бездрожжевого хліба на основі жита, тільки тут беруть пшеницю. Її потрібно проростити за пару діб. Саму ж масу потрібно варити, постійно спостерігаючи її станом. Якщо таку хлібну основу доводиться продовжувати вирощувати та підгодовувати, можна використовувати змелені зерна, обов'язково у тандемі з цукром та водою.

Інгредієнти:

зерно пшеничне – склянка;
житньо-обдирне борошно – 1 ст. л.;
вода - скільки візьмуть зерна;
цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Перекрутити пророщені збіжжя через м'ясорубку. Додати решту компонентів, рідину вливати до стану густої каші.
Закип'ятити цю масу, варити протягом 50-60 хвилин. Потужність конфорки мінімальна.
Коли майбутня закваска потемніє, її залишають у теплі на 2 дні. У готового продукту буде квасний аромат і безліч бульбашок на поверхні.

З пшеничного борошна

Час приготування: 2 дні.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 792 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Якщо ви задумалися, як приготувати солодкий батон, не використовуючи дріжджі, вам варто вивчити цей рецепт родзинки для пишного і дуже смачного хліба. М'якіш буде позбавлений характерної такого тесту кислинки, але вийде таким самим повітряним і довго зберігатиме м'якість. Пшенична закваска для хліба без дріжджів підгодовується кожні 2-3 дні.

Інгредієнти:

чорний ізюм – 5 ст. л.;
борошно пшеничне – 180 г;
вода тепла – 180 мл;
мед - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Родзинки запарити, подрібнити. Добре, якщо він збереже кісточки при цьому.
Залити медом та теплою водою.
Порційно всипати сухий компонент, що залишився, замісити густу опару в банку.
Укрити, залишити у теплі на добу.
Перемішати, відправити назад. Ще за день маса буде готова до заводу тіста на смачний хліб.

Монастирська

Час приготування: 7 годин.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність страви: 1196 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Особливість цього рецепту – основа, в якій використовується розсіл. Фахівці радять брати огірковий чи капустяний; важливо, щоб він не мав оцту у складі. Монастирська закваска для хліба без дріжджів вважається дуже повільною, підгодовується не щодня, тому зберігається довго. Найчастіше господині роблять її, щоб пекти хліб 1-2 рази на тиждень і невеликими буханцями.

Інгредієнти:

розсіл - 220 мл;
борошно житнє обдирне - 330 г;
цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Дати постояти розсолу, щоб він зігрівся (до кімнатної температури), або потримати в теплій вимкненій духовці для прискорення процесу.
Змішати з житнім борошном, обов'язково позбавити від грудочок, що з'являються.
Додати цукор – він скоротить тривалість бродіння.
Накрити, прибрати у тепло. Слідкувати протягом 6-7 годин, періодично «осаджуючи». Готова маса сильно додасть в об'ємі і матиме поверхню, що міхурить.

Картопляна

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 549 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Рецепт картопляної закваски дуже простий, але має характерну особливість, що відрізняє його від інших способів, як зробити опару для хліба без дріжджів. Така основа не матиме кислого запаху навіть у першу добу, що робить її дуже привабливою в очах більшості господинь. Кількість борошна вказати аж до грама не можна, тому що воно залежить від кількості отриманого відвару.

Інгредієнти:

картопля – 10 шт.;
борошно пшеничне - скільки візьме закваска.

Спосіб приготування:

Очищені картоплини відварити, не додаючи сіль, перець та інші приправи. Коли вони стануть м'якими, рідину зцідити у банку.
Підсипати туди борошно, поки маса не буде схожа на консистенцію зі сметаною.
Накрити банку марлею, забезпечити їй спокій на 3 доби. Якщо після цього терміну згори з'явиться піна, можна заводити тісто.

Процес створення такої основи для домашньої випічки породжує навіть у досвідчених господарок чимало питань, тому професіонали дають кілька рекомендацій:

Готуйте у склі – не використовуйте металеві чашки. Перемішуйте лише дерев'яними лопаточками.
Якщо ви вирішили спекти хліб із закваски, дайте тесту підійти 4-5 год, інакше підйом буде недостатнім. Деякі професіонали радять збільшити цей час до 8 год, або додати підігрів дека знизу (можна поставити їх на каструлю з окропом).
Для пшеничного випікання бажано заводити закваску на цільнозерновій основі, а потім підгодовувати класичним білим борошном вищого ґатунку.
Сила, яку набуває ця маса, залежить від її віку, тому для випікання господині використовують переважно половину закваски, а решту продовжують вирощувати.
Якщо ви боїтеся, що хліб не підніметься так, як із дріжджами, зводьте їх кількість до мінімуму поступово.
Зберігання краще здійснювати в холодильнику (дверцята) - так маса буде заморожена. Перед початком роботи їй дають відігрітися кілька годин, щоб знову запустити активність.
Чи потрібно виростити хлібну основу швидше? Додайте|добавляйте| ложку цукру/меду - він прискорить бродіння.
Компоненти бажано з'єднувати на око, а не сліпо дотримуючись рецепту – вам потрібно отримати густу, але рухливу масу, в якій не стоїть ложка.
Для підйому закваски в приміщенні має бути не менше 22-23 градусів, інакше до появи перших бульбашок доведеться чекати 1,5-2 дні, і загальний термін дозрівання збільшиться.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!