Приготування страв та гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів. Супи з крупами, макаронними виробами та бобовими Асортименти супів з крупами макаронними виробами бобовими

Супи солодкі Солодкі супи готували на Русі як обрядову страву в Новий рік та різдвяний святвечір. На півдні готують солодкі компоти з крупою або солодкими варениками, однак у нашій кухні широкого поширення вони не набули. Іноді ці супи заправляють

Супи

У дитячому харчуванні використовують різноманітні супи, значення яких особливо велике, тому що вони сприяють збудженню апетиту та гарному засвоєнню їжі.

Рідка частина супу, що готується з відварів круп, овочів, фруктів, з бульйонів і молока, містить розчинні білки, екстрактивні та смакові речовини, але має невелику калорійність. Густа частина - гарнір, що складається з овочів, круп, макаронних та бобових, виробів, риби, м'яса, птиці, багата білками, жиром, вуглеводами, а також вітамінами та мінеральними речовинами. Більшість цих продуктів підвищує загальну калорійність супів.

Супи, як і інші рідкі страви, заповнюють потребу Дитячого організму у воді, яка у дітей значно вища, ніж у дорослих, за рахунок зростання клітин.

Супи класифікують за способом приготування, що використовується Рідкій основі та температурі подачі.

За способом приготування супи діляться на заправні, пюреподібні, прозорі та різні.

На рідкій основі розрізняють супи на бульйонах, відварах овочів, круп, фруктів, на молоці, хлібному квасі.

За температурою подачі супи ділять на гарячі (70 ° С) та холодні (14-16 ° С).

Супи відпускають у глибоких тарілках чи мисках. Для підвищення калорійності та покращення смаку в супи можна додавати м'ясо, курку, рибу. Для дітей молодшого віку ці продукти нарізають на дрібні шматочки чи пропускають через м'ясорубку. Старшим їх кладуть у тарілку у вигляді одного шматочка. При відпустці страви можна додавати сметану*, вершки або вершкове масло.

* (Сметану, що використовується при відпуску страв для дитячого харчування, піддають попередньої теплової обробки.)

Дітям молодше 1,5 років слід готувати пюреподібні супи.

Для підвищення вітамінної цінності супи посипають рубаною зеленню кропу чи петрушки. В окремих випадках рекомендується вітамінізувати рідкі страви аскорбіновою кислотою, що підвищує вміст вітаміну С.

Бульйони та відвари

Для приготування супів використовують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий і рибний бульйони. Грибний відвар дозволяють застосовувати у харчуванні дітей старше 3 років.

На бульйонах готують супи та соуси. М'ясо-кістковий і курячий бульйони подають також з різними гарнірами.

Кістковий бульйон. Трубчасті, хребетні, тазові, реберні кістки яловичини розрубують, складають у котел, заливають холодною водою, витримують 1 год. Потім рідину доводять до кипіння, знімають з поверхні піну і варять кістки при слабкому кипінні із закритою кришкою 4 год. в бульйон додають сиру або підпечену моркву, петрушку, цибулю. У процесі кипіння з поверхні бульйону знімають жир, оскільки, емульгуючи і розпадаючись на гліцерин і жирні кислоти, він надає бульйону неприємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху. Щоб отримати прозоріший бульйон, кістки перед варінням злегка обсмажують або ошпарюють. Готовий бульйон проціджують.

(На 1 л бульйону - кістки 200, морква 15, цибуля ріпчаста 20, петрушка 10, сіль, вода - 1200*.)

* (Норми закладки продуктів зазначені у грамах масою брутто.)

М'ясо-кістковий бульйон. Для його приготування використовують яловичину у вигляді шматків грудинки, кромки, лопатки масою до 2 кг і кістки, які готують так само, як для кісткового бульйону, і кладуть в котел. На кістки поміщають м'ясо, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, видаляють із поверхні піну і продовжують варити при слабкому кипінні, знімаючи жир. Час варіння 1,5-2 год. Потім м'ясо виймають, а кістки доварюють ще 2-3 год. Наприкінці варіння в котел кладуть сирі чи підпечені коріння, цибулю, пряну зелень, сіль. Готовий бульйон проціджують. Прозоріший бульйон отримують іншим способом.

Кістки готують, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 2-3 години. приблизно 1,5-2 год. Готовність м'яса визначають шляхом проколювання м'якоті - по безбарвному соку, що виділяється. У процесі варіння з бульйону знімають жир. За 30 хв до готовності до нього вводять коріння і цибулю, за 15 хв - сіль. Готове м'ясо виймають, бульйон проціджують.

Калорійність 1 л м'ясо-кісткового бульйону становить 15-17 ккал.

Бульйон, приготований другим способом, виходить ароматнішим, оскільки в ньому добре зберігаються екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі.

Курячий бульйон. Оброблені тушки заправляють "у кишеньку". Потрухи, шкіру, кістки промивають, подрібнюють, складають у котел, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, варять при слабкому кипінні до напівготовності. Потім закладають підготовлених курей і продовжують варити при температурі 80-85°, знімаючи з поверхні жир, до готовності птиці. Готовність її визначають шляхом проколювання м'якоті ніжки по соку, що виділяється. Наприкінці варіння до бульйону додають сирі коріння, цибулю, сіль. Тривалість варіння бульйону залежить від розміру та віку птиці і становить 1-2 год. Відварених курей виймають, а бульйон проціджують.

Рибний бульйон. Найкращі бульйони готують із окуневих риб. Їх варять із рибних харчових відходів та обробленої риби. Співвідношення продукту та води має бути 1:4 або 1:5. Підготовлені рибні продукти складають у котел, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, додають сирі коріння, моркву, петрушку, селера, цибулю, сіль, пізніше лавровий лист. Бульйон варять при повільному кипінні 40-50 хв, потім відстоюють на краю плити, щоб він не був каламутним і проціджують.

(На 1 л бульйону - рибні харчові відходи 200, риба (філе) 100, цибуля ріпчаста 20, петрушка 10, вода 1200.)

Грибний відвар. Сухі білі гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою, витримують 15-20 хв, потім добре промивають. Далі гриби заливають холодною водою і витримують для набухання 3-4 години. Після набухання гриби виймають і ще раз промивають. Рідина, в якій вони замочувалися, проціджують, потім знову закладають гриби, варять 1,5 год, не додаючи солі. Варені гриби виймають, промивають теплою водою, потім нарізають. Відвар після відстоювання проціджують.

Бульйони з гарнірами

М'ясо-кістковий і курячий бульйони подають з гарнірами з овочів, круп, макаронних виробів, які варять у бульйоні або готують окремо. Їх доводять до кипіння в бульйоні перед подачею або кладуть у тарілку під час відпустки. Такі гарніри, як грінки, пиріжки подають до бульйону окремо.

На відміну від прозорих бульйонів, збагачених екстрактивними речовинами за рахунок введення в них відтяжки, бульйони, що використовуються в дитячому харчуванні, не освітлюють за допомогою спеціально підготовленої відтяжки, а варять так, щоб вони виявилися прозорими. Для цього м'ясо або птицю вводять у бульйон у середині варіння, доводять до кипіння, знімають з поверхні жир та піну та продовжують варити без кипіння.

Бульйон м'ясо-кістковий з грінками. Білий хліб зачищають від кірки, нарізають невеликими кубиками або скибочками, посипають тертим сиром і підсушують у шафі для смаження, збризкавши вершковим маслом. Бульйон наливають у тарілку чи чашку. Для дітей молодшого віку грінки кладуть у бульйон, для старших – на окрему тарілочку чи блюдце. На порцію відпускають 200-250 г бульйону і 20-30 г грінок.

Бульйон з пиріжками. З дріжджового тіста готують печені пиріжки з начинкою із м'яса. При подачі бульйон наливають у чашку, пиріжок кладуть на тарілочку.

Бульйон з вермішелью або локшиною. Вермішель або локшину варять окремо у підсоленій воді, відкидають на друшляк, промивають гарячою водою. При подачі варені макаронні вироби з'єднують з бульйоном, доводять до кипіння; бульйон наливають у тарілку. На одну порцію відпускають 250 г бульйону, 20 г вермішелі чи локшини.

Бульйон із відвареним рисом. Рисову крупу варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг 5-6 л води), відкидають на друшляк, промивають гарячою водою. Перед подачею його з'єднують із м'ясним або курячим бульйоном, доводять до кипіння. Бульйон із рисом наливають у тарілку. Можна посипати його нарізаною зеленню.

Бульйон із м'ясними фрикадельками. Фрикадельки формують у вигляді маленьких кульок з рубаної маси яловичини, укладають у деко, змащене маслом, заливають водою або бульйоном і припускають. При подачі в тарілку кладуть фрикадельки (3-5 шт.), Наливають бульйон, додають рубану зелень.

Бульйон із яйцем. Яйця заливають холодною водою, доводять до кипіння, зсувають край плити і варять без кипіння 25 хв. Потім промивають холодною водою, очищають, розкладають у тарілки, розрізають на шматочки, заливають гарячим бульйоном та відпускають (0,5 шт. яйця на порцію).

Заправні супи

До заправних супів належать борщі, борщі, розсольники, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами та овочеві супи. При їх приготуванні частина продуктів, що входять до них, проходить попередню теплову обробку. Овочі нарізають відповідної форми. Буряк тушкують з додаванням бульйону, жиру, кислоти або томату. Квашену капусту тушкують так само, але без кислоти. Коріння і цибулю пасерують на вершковому маслі в посуді з товстим дном при температурі 110 ° С. Пасеровані овочі потім можна припустити в бульйоні. Томатне пюре розводять водою або бульйоном і пасерують із жиром 15-20 хв. Розведений томат можна з'єднати з напіврозм'якшеним корінням і цибулею і пасерувати до готовності.

Для дітей до 1,5 року овочі не пасерують, а гасять. Цибулю варять у бульйоні в цілому вигляді, потім видаляють.

Пасерують також борошно для білого соусу, яким заправляють супи. Готують пасерування з жиром або без жиру. Борошно, що просіює, поміщають на деко або сковороду шаром 2 см і нагрівають, помішуючи, при температурі 120° С до світло-жовтого відтінку. Пасерування охолоджують і розводять охолодженим бульйоном або вливають у бульйон, варять 5-10 хв, проціджують. Отриманим білим соусом заправляють борщ, борщі, овочеві супи, якщо в них не входить картопля.

Оброблені солоні огірки припускають у воді чи бульйоні.

Перлову крупу варять у воді до напівготовності, потім зливають відвар, що має темний колір і зовнішній вигляд страв, що псує, а крупу промивають.

Інші овочі, крупи, макаронні вироби спочатку проходять первинну обробку, потім їх закладають у бульйон чи відвар без попередньої теплової обробки. Продукти потрібно закладати в киплячу рідину у певній послідовності відповідно до термінів їхнього варіння (табл. 5) для того, щоб вони були готові одночасно.

Таблиця 5

Якщо в супи входять продукти, що містять кислоту (квашена капуста, щавель, солоні огірки), то картопля вводять на початку варіння, тому що вона погано розварюється в кислому середовищі.

Заправні супи заправляють овочами, що пасерують, білим соусом, додають сіль, спеції. Овочі вводять за 15-20 хв до готовності, сіль, спеції – за 5-10 хв.

Щи зі свіжої капусти. Білокочанну капусту нарізають шашками чи соломкою, картопля – кубиками чи брусочками. Коріння і цибулю нарізають часточками або соломкою, пасерують в олії 5 хв, потім припускають у бульйоні.

У киплячий бульйон закладають капусту, доводять до кипіння, вводять картоплю, коріння та цибулю, варять 20 хв, додають пасерований томат або шматочки свіжих помідорів, сіль, лавровий лист і варять ще 5-10 хв.

При подачі в тарілку наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

Щи можна приготувати без картоплі. І тут їх заправляють білим соусом (рис. 10). Щи зі свіжої вегетаріанської капусти готують без м'яса, на овочевому відварі.

Мал. 10. Схема приготування щей із свіжої капусти

Щи із квашеної капусти. Квашену капусту перебирають, надто кислу промивають у холодній воді, віджимають, рубають, з'єднують із бульйоном, вводять томат, жир і тушкують 1,5-2 год.

Коріння і цибулю нарізають дрібними кубиками або соломкою, пасерують, з'єднують з капустою за 20-30 хв до кінця гасіння. Потім капусту з корінням розводять бульйоном, доводять до кипіння, з'єднують з білим соусом, вводять сіль, цукор, лавровий лист і варять 5-7 хв.

При подачі в тарілку наливають борщ, додають сметану, посипають рубаною зеленню.

Щи можна приготувати без білого соусу.

(Капуста квашена 100, морква 20, петрушка 5, цибуля ріпчаста 5, томатне пюре 4, масло вершкове 5, цукор 3, сметана 10. Вихід 250.)

Щи зелений. Щавель припускають у власному соку. Шпинат варять у великій кількості киплячої води, не закриваючи каструлю кришкою, для збереження кольору, з'єднують зі щавлем, протирають. Картоплю нарізають середніми кубиками, закладають у киплячий м'ясо-кістковий бульйон і варять 10-12 хв. Додають протерте пюре, варять 10-15 хв, вводять сіль. Готовий суп знімають із плити, заправляють сирим яйцем, розтертим із невеликою кількістю сметани.

При подачі в тарілку наливають суп, додають сметану, посипають подрібненою зеленою цибулею та рубаною зеленню петрушки.

Борщі

Особливість борщів у тому, що у склад входить буряк. Борщі готують на м'ясо-кістковому бульйоні або овочевому відварі. Залежно від набору продуктів та технології приготування розрізняють борщі: з картоплею, без картоплі, українську, флотську, сибірську, московську та ін.

Борщ із картоплею. Капусту, коріння і цибулю нарізають соломкою. Буряк складають у посуд, додають бульйон, томат, вершкове масло та тушкують, закривши кришкою. Для покращення кольору борщу буряки слід гасити з додаванням невеликої кількості лимонної кислоти. Моркву, петрушку та цибулю пасерують, не засмажуючи, з'єднують із буряком і продовжують гасити. Загальний час гасіння 1-1,5 год. Картоплю нарізають брусочками. З борошна готують біле сухе пасерування, потім його охолоджують, розводять бульйоном.

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон закладають капусту, варять 5-8 хв, додають картоплю, доводять до кипіння, вводять тушковані овочі та варять борщ 15 хв. Наприкінці варіння додають розведене борошняне пасерування для стабілізації вітаміну С, сіль, цукор, лавровий лист, варять ще 5-7 хв.

При подачі борщ наливають у тарілку, додають сметану та посипають рубаною зеленню петрушки чи кропу.

М'ясо можна нарізати на дрібні шматочки або пропустити через м'ясорубку.

Борщ вегетаріанський готують на овочевому відварі.

(Буряк 42, капуста білокачанна 42, картопля 30, морква 10, петрушка 5, цибуля ріпчаста 10, томатне пюре 4, масло вершкове 4, борошно пшеничне 2, цукор 2, сметана 10, зелень петрушки 2. Вихід.)

Борщ червоний. Половину буряка, що належить за нормою, варять у шкірці, очищають і протирають. Готують борщ так само, як попереднє блюдо, але без картоплі. Перед відпусткою в готовий борщ закладають протерті варені буряки.

Відпускають з м'ясом, сметаною та зеленню.

Борщ зелений. Готують борщ з картоплею, але в процесі варіння додають нарізане листя щавлю або шпинату.

Відпускають борщ із м'ясом, шаткованим крутим яйцем і зеленню петрушки.

Розсольники

Розсольники відрізняються тим, що готують з додаванням солоних огірків. Розсольники варять на м'ясо-кістковому, рибному, курячому бульйонах, відпускають з м'ясом, куркою, рибою, сметаною та зеленню.

Розсольник. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння і цибулю - соломкою. Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають соломкою чи ромбиками. Зелень петрушки чи кропу дрібно рубають.

Цибулю злегка пасерують на вершковому маслі, додають моркву і петрушку і ще пасерують 2-3 хв, потім вводять бульйон і тушкують, закривши кришкою 10-15 хв. Солоні огірки припускають у невеликій кількості бульйону 10-15 хв.

Бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають у нього картопля, варять 10 хв, додають коріння і цибулю, варять ще 10 хв, вводять припущені огірки, сіль, лавровий лист (можна додати нарізане листя щавлю або шпинату). Розсольник доводять до готовності протягом 5-10 хв.

Під час подачі в тарілку наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Розсольник можна приготувати і на овочевому відварі.

Розсольник ленінградський на бульйоні кістковому. Розсольник ленінградський відрізняється тим, що до його складу входить крупа (перлова, вівсяна, пшенична або рисова); можна додати томат. Промиту перлову крупу попередньо варять у воді 1-1,5 години до напівготовності. Потім відвар зливають, а крупу промивають, щоб погіршувався зовнішній вигляд супу. Якщо використовують рисову крупу, її попередньо не варять.

У киплячий бульйон закладають крупу і варять 5-10 хв, після цього підготовлені продукти додають у такій послідовності, як при варінні розсольника. Відпускають страву так само.

(Бульйон 300, крупа перлова 8, картопля 62, морква 12, огірки солоні 17, цибуля ріпчаста 7, вершкове масло 3, сметана 7, зелень 3. Вихід 250.)

Розсольник домашній Цей розсольник відрізняється тим, що його готують з білокачанною капустою, яку нарізають соломкою і закладають у бульйон перед картоплею. В іншому розсольник домашній готують і відпускають вищевикладеним способом.

Овочеві супи

Овочеві супи готують з різноманітних свіжих, консервованих або свіжозаморожених овочів, на овочевих відварах або м'ясо-кістковому бульйоні, іноді на молоці. Овочеві супи мають особливе значення для дитячого харчування, оскільки містять значну кількість вітамінів. Щоб підвищити калорійність овочевих супів, до них можна подати пиріжки, кулеб'яку.

Суп овочевий. Овочі нарізають скибочками, кубиками, брусочками, часточками, білокачанну капусту – шашками, цвітну капусту ділять на окремі суцвіття. Моркву, петрушку та кабачки укладають у сотейник, додають невелику кількість води, вершкове масло або сметану та припускають 10-15 хв.

У киплячу воду кладуть білокачанну капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 5 хв, закладають цвітну капусту і продовжують варити 10-15 хв. За 5 хв до кінця варіння додають припущені коріння, кабачки, помідори нарізані, консервований зелений горошок, сіль, лавровий лист і доводять суп до готовності.

Під час подачі в тарілку додають сметану, посипають зеленню.

Суп весняний. Картоплю нарізають кубиками, моркву та петрушку - скибочками і припускають у невеликій кількості води. Цибулю шаткують, пасерують на олії, з'єднують з корінням і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до готовності додають нарізаний щавель чи шпинат. Яйця варять круто, дрібно рубають. Відварене м'ясо пропускають через м'ясорубку. З борошна готують суху білу пасерування, розводять її бульйоном.

У киплячий бульйон закладають картоплю, доводять до кипіння, вводять тушковані овочі, варять 15 хв, додають борошняну пасерівку, сіль. Перед подачею в суп вводять нарізані яйця, можна додати варене м'ясо.

При подачі в тарілку наливають суп, додають сметану, посипають зеленою цибулею та рубаною зеленню.

Весняний суп можна приготувати без щавлю, але в цьому випадку в нього кладуть цвітну капусту.

Суп з цвітної капусти. Моркву та петрушку нарізають скибочками і припускають у невеликій кількості води зі вершковим маслом до напівготовності. Цвітну капусту поділяють на суцвіття, великі суцвіття нарізають. Картопля ріжуть кубиками.

У киплячу воду вводять капусту, потім картопля, через 5-7 хв - припущені овочі. Суп варять до готовності, додають до нього сіль та доводять до кипіння.

При подачі в тарілку додають сметану та рубану зелень.

Картопляні супи

Різновид овочевих супів - картопляні супи. Їх готують на всіляких бульйонах, відпускають з м'ясом, фрика-дельками, куркою, рибою. У картопляні супи додають крупи, бобові, макаронні вироби, галушки. Ці супи можна приготувати на відварах.

Картопляний суп з фрикадельками. Картоплю нарізають кубиками або часточками, коріння і цибуля - дрібними кубиками, зелень петрушки або кропу дрібно рубають, моркву, петрушку та цибулю пасерують. Бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають у нього картопля, знову доводять до кипіння, додають овочі, що пасерують, і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль, лавровий лист.

Фрикадельки з м'яса припускають окремо в посуді, змащеній олією, з невеликою кількістю води або бульйону. Під час подачі в тарілку кладуть фрикадельки, наливають суп і посипають зеленню.

Суп картопляний із зеленим горошком. Овочі нарізають так само, як для приготування попередньої страви. Цибулю пасерують, з'єднують з морквою, тушкують з бульйоном до напівготовності.

У киплячий бульйон закладають картоплю, потім тушковані овочі, наприкінці варіння – зелений горошок та сіль. При відпустці у тарілку кладуть варене м'ясо, пропущене через м'ясорубку, наливають суп, посипають зеленню.

(Картопля 100, зелений горошок 25, морква 10, цибуля ріпчаста 10, масло вершкове 4, зелень петрушки 3, бульйон 300. Вихід 250.)

Картопляний суп з рибою. Рибу, оброблену на чисте філе, або готове рибне філе нарізають на шматочки у вигляді кубиків.

Проціджений бульйон, приготований з рибних харчових відходів, або доводять воду до кипіння, вводять підготовлену рибу. Після закипання рідини знімають з поверхні піну і потім варять так само, як картопляний суп.

При подачі картопляний суп з рибою наливають у тарілку та посипають подрібненою зеленню.

(Окунь (філе) 38, картопля 88, морква 5, цибуля ріпчаста 5, масло вершкове 3, зелень 3. Вихід 250.)

Картопляний суп з крупою. Овочі нарізають кубиками. Крупу перебирають, промивають (крім дрібнодробленої), перлову крупу відварюють до напівготовності окремо. Коріння та цибуля злегка пасерують, потім гасять до м'якого стану. У киплячий бульйон закладають крупу, варять 15 хв, вводять картоплю і овочі, що пасерують, продовжують варити ще 15 хв, додають сіль, лавровий лист, доводять до кипіння.

Якщо суп готують з манною крупою, то її вводять після картоплі та коріння, за 10 хв до кінця варіння.

Під час подачі суп посипають зеленню.

Картопляний суп з макаронними виробами. Суп готують з фігурними засипками, вермишеллю, локшиною, макаронами, які перебирають і розламують на шматочки довжиною 2,5-3 см. Залежно від виду макаронних виробів картоплю нарізають брусочками або кубиками, коріння і цибуля - брусочками, соломкою, лом потім пасерують.

У киплячий бульйон закладають макарони або локшину, варять 5-10 хв, потім вводять картоплю та пасеровані овочі, варять ще 15-20 хв, додають сіль.

Якщо суп готують з вермішеллю або іншими дрібними макаронними виробами, їх вводять після пасерованих овочів. У суп можна додати пасероване томатне пюре.

Картопляний суп з квасолею. Квасолю перебирають, промивають і замочують у холодній воді на 3 години для набухання (на 1 кг квасолі 3 л води). Варять квасолю в цій воді 1-1,4 год без солі, щоб вона краще розварилася. Потім готують картопляний суп і за 10 хв до готовності до нього додають відварену квасолю. Замість квасолі можна використовувати горох. При відпустці рекомендується додати м'ясо та зелень.

Супи з крупами, макаронними виробами, бобовими

Супи з крупами та макаронними виробами готують на м'ясо-кістковому та курячому бульйонах, а також на відварах. Супи з бобовими, горохом та квасолею варять на м'ясо-кістковому бульйоні.

Суп перловий. Перлову крупу перебирають, промивають, заливають гарячою водою, варять 1 годину, відвар зливають. Моркву, петрушку і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон закладають крупу і варять 20-25 хв, потім додають овочі, що пасерують, і варять ще 15-20 хв, вводять сіль, лавровий лист і продовжують варити 5-7 хв.

Під час подачі суп наливають у тарілку, додають сметану, посипають зеленню. Суп можна відпустити без сметани, але з м'ясом, куркою, фрікадельками.

Рисовий суп на курячому бульйоні. У проціджений курячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять 15-20 хв, вводять нарізані кубиками, пасеровані коріння і цибулю, варять ще 15 хв, додають сіль, доварюють 5-10 хв.

Під час подачі в тарілку кладуть шматочок курки, наливають суп, посипають зеленню.

Суп із макаронними виробами. Моркву, петрушку і цибулю нарізають в залежності від форми макаронних виробів - брусочками, скибочками, соломкою, зірочками і пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон або відвар кладуть макарони, варять 20 хв, після чого вводять овочі. Локшину закладають майже одночасно з овочами, а вермішель та дрібні супові засипки – через 5-10 хв після пасерованих овочів. Локшину варять у бульйоні 10-15 хв, вермішель - 8-10 хв.

Супи з макаронними виробами відпускають із м'ясом, куркою, грибами, зеленню. Їх можна приготувати з додаванням пасерованого томатного пюре.

Крім макаронних виробів фабричного виготовлення використовують також домашню локшину, яку готують із пшеничного борошна, яєць, води та солі. Для приготування 100 г домашньої локшини витрачають 88 г борошна, 25 г яєць, 18 г води, 1 г солі.

Борошно просівають, викладають гіркою, у середині якої роблять поглиблення. У воду вводять сіль, додають|добавляють| сирі яйця. Суміш розмішують, потім проціджують і поступово з'єднують із борошном, замішують тісто від середини до країв. Отриманий пружний грудку тіста посипають борошном і витримують 20-30 хв для набухання білків, потім розкочують товщиною 1,5 мм, злегка підсушують, нарізають смужками шириною до 3-4 см. варінням просіюють.

Для приготування супу з домашньою локшиною її потрібно попередньо ошпарювати: проварити 1-2 хв у киплячій воді, перелити на сито, дати стекти воді. Це роблять для того, щоб суп не був каламутним. Локшину закладають у бульйон після пасерованого коріння і варять 10-12 хв.

Якщо суп готують на грибному відварі, то відварені білі гриби нарізають соломкою, трохи обсмажують та закладають у суп із пасерованими овочами.

Суп гороховий. Лущений горох перебирають, промивають, закладають у киплячу воду або бульйон і варять 1,5-2 години для кращого розварювання. Потім додають нарізані дрібними кубиками пасеровану моркву і цибулю, варять 15-20 хв, вводять сіль.

При подачі в тарілку наливають суп, кладуть вершкове масло та грінки з білого підсушеного хліба, нарізаного кубиками. Рекомендується дітям віком від 3 років.

(Горох лущений 50, морква 20, цибуля ріпчаста 5, вершкове масло 4, хліб пшеничний 15, бульйон або вода 300. Вихід 250.)

Супи-пюре

Супи-пюре готують із протертих овочів, круп, бобових, м'ясних та рибних продуктів. Такі супи мають однорідну консистенцію, легко засвоюються, завдяки чому широко використовуються у дитячому харчуванні. Готують їх на відварах чи бульйонах.

Приготування супів-пюре (рис. 11) складається з таких процесів: - Теплова обробка основного продукту; з'єднання з пасерованим корінням і цибулею; протирання; з'єднання з білим соусом проварювання та доведення до смаку; заправка льєзоном та вершковим маслом; подання.

Мал. 11. Схема приготування супів-пюре

Супи-пюре з круп можна приготувати без соусу.

Під час подачі в тарілку кладуть окремо приготовлений гарнір або частину продуктів у непротертому вигляді. До супів подають грінки у формі кубиків (0,5X0,5 см), нарізаних із пшеничного хліба та підсушених. Грінки можна замінити кукурудзяними або пшеничними пластівцями.

Суп-пюре, заправлений кип'яченими вершками, називають супом-кремом.

Суп-пюре із картоплі. Оброблену картоплю нарізають шматочками довільної форми, заливають водою або бульйоном і варять до м'якої консистенції. Цибулю шаткують соломкою або кубиками, злегка пасерують, з'єднують з картоплею в процесі його варіння.

Відварену картоплю протирають, з'єднують з білим соусом, розводять рідиною до потрібної консистенції, вводять сіль і варять 5-10 хв.

Суп доводять до кипіння і охолоджують до 70°, потім вводять в нього льєзон. До подачі суп більше не кип'ятять, щоб не згорнулися білки яєць у льєзоні.

При подачі в суп опускають шматочок вершкового масла|мастила|, грінки з|із| білого хліба подають окремо на тарілці або кладуть в суп.

Білий соус готують так: борошно пасерують до кремового кольору, нагрівають його з маслом або без олії, після чого розводять гарячим бульйоном або відваром.

Для отримання льєзону сирі яйця з'єднують з молоком, поміщають у посуд з товстим дном і проварюють на водяній бані, помішуючи до легкого загусання, потім проціджують.

Можна приготувати суп-пюре з картоплі без соусу, заправляючи його манною крупою, а замість льєзону додати гаряче молоко або вершки (для дітей віком до 3 років).

Суп-пюре із моркви. Очищену моркву нарізають скибочками і припускають у воді, овочевому відварі або бульйоні, вводячи вершкове масло і цукор. Потім додають промиту крупу рисову, воду, відвар або бульйон і варять 40-50 хв. Відварений рис із морквою протирають через протирочну машину, розводять рідиною, додають сіль, гаряче молоко та доводять до кипіння.

При подачі суп-пюре наливають у тарілку та додають вершкове масло.

Можна приготувати суп із додаванням білого соусу, а варений рис покласти при відпустці в тарілку.

Суп-пюре гарбуза. Оброблений гарбуз нарізають шматками довільної форми, складають у посуд і припускають у бульйоні, овочевому відварі або молоці, потім пропускають через протирочну машину разом з рідиною. Готують білий соус, з'єднують його з протертим гарбузом, додають рідину, сіль і, помішуючи, проварюють суп 5-7 хв, потім його охолоджують, заправляють льєзоном або молоком.

Під час подачі в тарілку наливають суп-пюре і кладуть шматочок вершкового масла.

(Гарбуз 210, бульйон м'ясний 100, масло вершкове 8, борошно пшеничне 8, жовтки яєць ¼*, молоко 50. Вихід 250.)

Суп-пюре із зеленого горошку. Невелика кількість цибулі та моркви нарізають тонкою соломкою і злегка пасерують на вершковому маслі. Консервований зелений горошок поміщають у посуд разом із власним відваром, додають овочі, що пасерують, і варять до м'якої консистенції. Потім овочі протирають з відваром, з'єднують із приготованим білим соусом, додають сіль та доводять до готовності.

Перед подачею суп-пюре заправляють льєзоном та вершковим маслом. У тарілку із супом-пюре можна додати частину непротертого зеленого горошку, попередньо прогрітого у відварі. Окремо подають грінки.

Суп-пюре із цвітної капусти. Оброблену цвітну капусту ділять на суцвіття, складають у посуд, додають бульйон чи овочевий відвар і варять при повільному кипінні. Варену капусту разом із відваром пропускають через протирочну машину. Отримане пюре з'єднують із білим соусом. Далі суп готують так само, як суп-пюре із зеленого горошку. Подають страву з вершковим маслом та грінками.

Суп-пюре із різних овочів. Моркву, петрушку і цибулю шаткують соломкою і злегка пасерують на вершковому маслі. Білокочанну капусту нарізають соломкою, проварюють у киплячій воді 2-3 хв, відкидають на друшляк. Овочі з'єднують разом, додають м'ясний бульйон та припускають до м'якої консистенції. Картоплю нарізають на шматочки довільної форми і варять окремо, потім з'єднують із припущеними овочами. Туди ж додають консервований зелений горошок і суп доводять до кипіння. Після цього овочі протирають із відваром, додають білий соус, бульйон, сіль, розмішують і варять 5-10 хв. Суп-пюре заправляють льєзоном.

При відпустці до супу додають вершкове масло; окремо подають грінки. У суп можна покласти непротертий зелений горошок або припущену моркву, нарізану кубиками.

(Картопля 85, капуста білокачанна 30, морква 30, петрушка 5, цибуля ріпчаста 10, горошок зелений 17, бульйон м'ясний 150, масло вершкове 4, молоко 50, жовтки яєць ¼, борошно 2. Вихід 250.)

Суп-пюре з перлової крупи. Підготовлену крупу варять у бульйоні або воді 2,5-3 години, пропускають через протирочну машину, розводять бульйоном, додають сіль і доводять до кипіння. Готовий суп охолоджують до 70°, заправляють льєзоном. При подачі до нього додають вершкове масло.

(Крупа перлова 25, бульйон м'ясний 200, молоко 50, жовтки яєць ¼, масло вершкове 4. Вихід 250.)

Суп-пюре з рисової крупи. Промиту крупу заливають м'ясо-кістковим бульйоном і варять до напівготовності. Моркву, петрушку та цибулю нарізають соломкою або кубиками, пасерують без зміни кольору, з'єднують з рисом і варять до готовності крупи, після чого пропускають через протирочну машину. Протерту масу розводять бульйоном, вводять сіль, доводять до кипіння, охолоджують, додають льєзон.

Під час подачі в тарілку наливають суп і кладуть шматочок вершкового масла.

Суп-пюре із гороху. Лущений горох перебирають, промивають, замочують на 2-3 години в холодній воді і варять у цій воді до готовності. Горох із відваром пропускають через протирочну машину, додають білий соус, розводять бульйоном або гарячою водою до потрібної консистенції, вводять сіль, проварюють 3-5 хв.

Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом. Відпускають страву з грінками із білого хліба.

Суп-пюре із курей. Оброблені тушки птиці заправляють "у кишеньку", закладають у гарячу воду і варять до готовності, додаючи невелику кількість коренів та цибулі. Відварений птах охолоджують, розрізають, відокремлюють м'якоть від кісток і пропускають через м'ясорубку з частою решіткою або протирочну машину, періодично додаючи бульйон. Отримане пюре з'єднують з білим соусом, сіллю, проварюють, заправляють льєзоном та вершковим маслом, відпускають із грінками.

Так само готують суп-пюре з печінки та кролика.

Супи-пюре відрізняються тим, що для їхнього приготування продукти після теплової обробки протирають, тому вони мають однорідну та ніжну консистенцію.

Ці супи широко використовуються в дитячому та лікувальному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай включають у меню обідів зарубіжних туристів із західноєвропейських країн.

До групи пюреподібних (протертих) супів входять:

Супи-пюре, заправлені білим соусом;

Супи-креми, заправлені молочним соусом;

Супи-біски, виготовлені з ракоподібних.

Протерті супи готують із овочів, круп, бобових, птиці, дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для цих супів, піддають різним видам теплової обробки (залежно від продукту) - варінню, припусканню, смаженню (печінка), гасіння, потім подрібнюють у протирочній машині (міксері, процесорі та ін.). важкоподрібнювані продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом, щоб подрібнені частки рівномірно розподілялися по всій масі і перебували у зваженому стані, не осідали на дно. У супи-пюре з круп білий соус не вводять, оскільки крохмаль, що міститься в крупах, при варінні клейстеризується і надає супу необхідну в'язкість. Іноді білий соус у супах-пюре з овочів, м'ясних продуктів замінюють відваром рису (шолом) або перлової крупи.

Для білого соусу борошно пасерують із жиром або без нього, а потім з'єднують із бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус).

З метою підвищення харчової цінності та покращення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю (крім бобових). У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льозон) можна використовувати гаряче молоко або вершки.

Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припусканні продуктів, що входять до рецептури супів. А також на цілісному молоці або суміші молока та води.

Суп-пюре з моркви та ріпи. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви наведено на рис.1. Моркву або ріпу нарізають соломкою, заливають на 1/3 висоти водою або бульйоном, додають цибулю і петрушку, що пасерує, і припускають до готовності, потім протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції водою або бульйоном і проварюють. Готовий суп злегка охолоджують (до 70 о С), вводять льозон та вершкове масло.

Рис.1. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви

Суп-пюре з картоплі. Моркву, цибулю, петрушку шаткують, пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном, варять до напівготовності, потім кладуть пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Готові овочі протирають разом із відваром, з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль і проварюють. Суп заправляють льєзоном або гарячим молоком та вершковим маслом.

Суп-пюре із різних овочів.Для його приготування використовують білокачанну капусту, картопля, ріпу, моркву, цибулю ріпчасту, зелений горошок (консервований). Цибулю шаткують і пасерують. Нашатковану моркву і ріпу (попередньо бланшировану) припускають з невеликою кількістю бульйону та олії до напівготовності, потім вводять пасеровану цибулю, нашатковану капусту і припускають до готовності. В кінці припускання додають зелений горошок і картопля, нарізану на частини та зварену окремо. Підготовлені овочі протирають і готують за загальною схемою.

Суп крем з гарбуза.Очищений від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і припускають а молоці в закритому посуді на слабкому вогні. За 5...7 хв до готовності додають підсушені грінки із пшеничного хліба (2/3 норми, передбаченої рецептурою). Масу протирають, додають молоко, що залишилося, доводять до кипіння і, знявши з вогню, заправляють вершками і маслом вершковим.

Суп-пюре із круп.Для приготування використовують рисову, вівсяну, перлову та пшеничну (полтавську) крупу. Перебрану та промиту крупу закладають у киплячий бульйон або воду, відварюють до напівготовності, додають пасеровані цибулю та коріння, доводять до готовності, протирають, розводять до потрібної консистенції бульйоном або водою, доводять до кипіння і заправляють льозоном або гарячим або гарячим молоком.

Процес приготування цього супу є трудомістким. При протиранні крупи виходить багато відходів. Для економії часу та продуктів суп можна готувати з круп'яного борошна (крупи перебирають, промивають, підсушують та розмелюють). Отримане борошно розводять гарячим молоком або бульйоном і проварюють, а потім заправляють льєзоном. Можна використовувати круп'яне борошно промислового виготовлення, яке широко застосовується в дитячому харчуванні.

Суп-пюре із бобових.Попередньо замочені бобові варять без солі до розм'якшення, додають пасеровані цибулю та коріння, доводять до готовності, протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та кип'ятять. Льєзон у цей суп не вводять. Суп можна варити та відпускати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Бульйон після відварювання копченостей додають у суп.

Суп-пюре з птахів.Тушки птаха варять до готовності, додають моркву, петрушку, цибулю. У звареного птаха відокремлюють м'якоть від кісток, нарізають її на шматочки і пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, потім протирають. Протерту масу з'єднують із білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та кип'ятять. Готовий суп заправляють льєзоном.

Суп-пюре із печінки.Печінку, нарізану шматочками, злегка обсмажують разом із морквою та цибулею, потім тушкують до готовності в невеликій кількості бульйону та протирають. Протерту масу з'єднують із білим соусом, розводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом.

Супи-біски.Ці супи популярні у країнах Західної Європи. Їх подають у ресторанах, які обслуговують західних туристів. Готують біски з раків, креветок, омарів (лобстерів) чи крабів.

Для приготування біску з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клешні та очищають. У панцирів відламують ніжки та видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибуля, морква, селера додають панцирі та очищення від шийки та клешнів, вливають коньяк і фломбують (підпалюють для вилучення спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, очищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені та варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібнюють у процесорі (міксері) або блендером, протирають через сито, доводять до кипіння та заправляють лимонним соком, вершками, олією.

Також готують біски з інших ракоподібних.

Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових – квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, у тому числі й домашню, вермішель, супову засипку та ін. Супи ці готують на м'ясо-кістковому бульйоні, на бульйоні з птиці та грибному відварі.

Суп із крупою.У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, закладають овочі, що пасерують, нарізані дрібними кубиками, варять, додають сіль, спеції і доводять до готовності. Можна покласти томатне пюре, що пасерує, або свіжі помідори.

Суп харчо.Це грузинська національна страва. Існує кілька способів приготування цього супу, але найбільш поширеним є наступний: грудинку баранячу або яловичу нарубають на шматочки у вигляді кубиків по 25-30 г кожен, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності, бульйон проціджують. Томатне пюре пасерують. Цибулю ріпчасту нарізають крихтою і пасерують. Стручковий перець дрібно ріжуть. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса, підготовлену рисову крупу, цибулю і варять. Наприкінці варіння кладуть пасероване томатне пюре, перець, соус ткемалі, зелень, хмелі-сунелі, сіль, товчений часник і варять до готовності.

При відпустці наливають у тарілку, посипають зеленню петрушки чи кінзи. Якщо суп харчо готують у великій кількості, м'ясо варять у бульйоні до готовності і кладуть у тарілку при відпустці.

Суп із бобовими.З м'ясних та шинкових кісток варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді і варять у цій воді до розм'якшення. Коріння і цибулю нарізають дрібними кубиками та пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові та варять. Наприкінці варіння закладають пасеровані коріння та цибулю, сіль, спеції та доводять до готовності.

При відпустці у тарілку наливають суп, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки. Для грінок черствий пшеничний хліб без кірок нарізають дрібними кубиками і підсушують у шафі для смаження. У суп із бобовими можна покласти пасерований томат.

Квасоля, або лущений горох, або сочевиця 141, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20 або грудинка копчена свиняча 80, бульйон 800.

Суп із макаронними виробами.Коріння нарізають формою макаронних виробів – соломкою, брусочками чи скибочками. У киплячий бульйон закладають макарони і варять 10-15 хв. кладуть пасеровані овочі, нарізані тонкими брусочками, пасероване томатне пюре, сіль, спеції та варять до готовності. Суп можна приготувати без томату.

Для приготування супу з вермишеллю, суповим засипанням в киплячий бульйон спочатку закладають овочі, що пасерують, варять 5-8 хв, потім кладуть вермішель або супову засипку і варять до готовності. Наприкінці додають сіль та спеції.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса чи птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби шаткують, обсмажують і кладуть разом із пасерованими овочами.

Суп-локшина домашня.Цей суп готують на бульйонах: з птиці, з тельбухами, на грибному відварі. Коріння та цибуля нарізають соломкою і пасерують.

Для приготування локшини борошно, що просіює, насипають у вигляді гірки, в середині її роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця, наливають воду, кладуть сіль, перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово, при помішуванні, наливають у поглиблення та замішують тісто. Зверху посипають борошном і залишають на 20-25 хв. Готове тісто розкочують на пласти товщиною 1 -1,5 мм, підсушують, розрізають на смуги шириною 4-5 см, складають кілька смуг одна на одну, шаткують соломкою і підсушують. Перед використанням домашню локшину просівають. Для того, щоб суп вийшов прозорим, локшину засипають у киплячу воду, варять 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену домашню локшину і варять до готовності, в кінці варіння додають спеції та сіль. Якщо суп готують на курячому бульйоні, спеції не кладуть.

При відпустці у тарілку кладуть шматочок птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Борошно пшеничне 72, яйця 1/2 шт., вода 14, сіль 2, борошно пшеничне на підпил 4,8, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20, бульйон 9