Консервування у домашніх умовах. Консервування фруктів та ягід

Корисність свіжих овочів та фруктів завжди була відома людині, і люди давно навчилися досконало вирощувати їх та зберігати.

Плодоовочеві консерви - це плоди та овочі, піддані обробці високою температурою або холодом для запобігання мікробіологічної псування, яку викликають бактерії, плісняви ​​і дріжджі, що розвиваються в певних умовах (наявність вологи, тепла та ін.). Якщо позбавити мікроби таких умов, вони не зможуть розвиватись. Ось цьому принципі і засновані всі відомі способи збереження продуктів.

Домашнє консервування доцільно насамперед тоді, коли овочі та фрукти вирощені на власній ділянці або зібрані у лісі, на полях. Під час домашнього консервування можна приготувати продукт спеціального складу, незвичайного смаку, дієтичний тощо.

У період зростання, поки плід пов'язаний з материнською рослиною, небезпека зараження його внутрішніх тканин мікробами невелика. Цьому значною мірою перешкоджає непошкоджена зовнішня оболонка – шкірка. Крім того, під час зростання та розвитку плоди та овочі характеризуються підвищеною стійкістю до захворювань.

Механічні пошкодження шкірки під час збирання полегшують проникнення мікроорганізмів до внутрішніх тканин. Після збирання плоди та овочі потрапляють у нові умови середовища, що тягне за собою зміну процесів життєдіяльності та зниження стійкості до грибних 3 та бактеріальних захворювань. Цьому сприяють зміни, що наступають при зберіганні, у водному режимі тканин.

Зірваний плід залишається живим, у ньому продовжуються попередні процеси, але без припливу речовин від рослини. Тому в зібраних плодах внаслідок дихання зменшуються вітаміни, цукор та інші важливі речовини. Зменшення кількості цих речовин відбувається тим швидше, що вища температура зберігання плодів. Одночасно плід стає м'якшим, погіршується його колір, смак, аромат.

Тільки небагато культивованих і дикорослих плодів і ягод можуть зберігатися у свіжому вигляді тривалий час: горіхи, зимові та пізньозимові сорти яблук і груш, цитрусові, айва, аронія, деякі види та сорти горобини, а з ягід — пізнодозріваючі: калина звичайна , брусниці. В основному ж стиглі плоди і ягоди відносяться до швидкопсувних продуктів харчування. Псування їх обумовлена ​​впливом ферментів та мікроорганізмів.

Ферменти — це речовини, які у рослинних клітинах перебувають у дуже малих кількостях. Вони є каталізаторами всіх біохімічних процесів у плодах та ягодах, за певних умов можуть негативно впливати на них. Встановлено, що знижені температури сприяють значному зниженню біологічної активності ферментів, а при температурі вище 60°С вони зазвичай руйнуються.

Друга основна причина псування плодів і ягід - вплив на них різних мікроорганізмів (бактерій, грибів), які найактивніше розвиваються при температурі 20-40 ° С. Охолодження овочів і фруктів до 0 ° С і нижче сильно пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, а при нагріванні до 70-90 ° С і особливо вище 100-122 ° С основна маса їх гине (спори мікроорганізмів гинуть при 180 ° С). Застосування певних концентрацій солей та кислот також знижує активність шкідливої ​​мікрофлори.

Проблему цілорічного споживання овочів та ягід можна вирішити шляхом раціонального методу їх переробки. При консервуванні овочі, що швидко псуються, і фрукти тривалий час зберігаються без погіршення якості.

Головною умовою якості овочевих та фруктових консервів є своєчасна обробка свіжої та доброякісної сировини, зібраної у стадії оптимальної для певного продукту зрілості. Свіжі та здорові овочі та фрукти відрізняються високим вмістом захисних речовин, особливо вітаміну С, мінеральних солей та пектину, який має протисклерозну дію. Тому в протисклерозну профілактичну або лікувальну дієту рекомендується включати багато фруктів та овочів не тільки у свіжому, а й у консервованому вигляді, наприклад соки, соки з м'якоттю та компоти.

На якість та поживну цінність консервованих фруктів та овочів дуже впливає спосіб консервування. Найбільш доцільним є заморожування, при якому зберігається найбільше природних речовин, особливо, якщо морозять свіжі плоди. На другому місці стоїть консервування тепловою стерилізацією.

У домашніх умовах, крім цього, можна легко використовувати такі способи консервування: маринування, соління, квашення, мочення, консервування за допомогою цукру, висушування.

Солення, квашення, мочення

Цей вид консервування широко відомий. Квашення капусти, соління огірків, сечіння яблук, груш давно застосовуються населенням. При цьому виді переробки використовується здатність молочної кислоти, що консервує, яка утворюється в продукті в результаті бродіння цукру, що міститься в тканинах овочів і фруктів. Цей процес викликається молочнокислими бактеріями, які завжди є на поверхні свіжої сировини.

Маринування

Консервуючим засобом при маринуванні є оцтова кислота (іноді лимонна, молочна). Невелика концентрація її розчину (06-15%) достатня для придушення життєдіяльності мікроорганізмів. При цьому способі консервування цукор, що міститься в плодах та ягодах, не витрачається на утворення кислоти. Оцтову кислоту додають до заливки або безпосередньо до розфасованих в банки плодів і ягод. Крім оцтової кислоти, при маринуванні додають сіль, цукор, прянощі та різні приправи. Для підвищення стійкості маринованих продуктів під час зберігання рекомендується піддавати їх дії високої температури.

Консервування за допомогою цукру

Цукор при високій його концентрації (60% і вище) затримує розвиток більшості мікроорганізмів.

На цій властивості цукру ґрунтується приготування таких консервів, як варення, джеми, повидло, цукати тощо. Метод приготування цих консервів порівняно простий: плоди, ягоди та деякі види овочів уварюють у цукровому сиропі.

Варення — це переважно ягоди, зварені на цукрі.

На відміну від джему, желе, повидла плоди та ягоди у варення повинні зберігати свою форму, а сироп – бути в'язким, не желюючим. При варінні зменшується значна частина води, руйнуються ферменти, створюється концентрований розчин цукру (60-70%), який перешкоджає розвитку різних мікроорганізмів.

Варити варення краще в широких і неглибоких ємностях від 2 до 6 л з нержавіючої сталі, латуні, алюмінію або емальованих з неушкодженою емаллю. Можна користуватися посудом і з жовтої міді, простеживши, щоб на ній усередині не було зеленого нальоту — отруйних оксидів.

При використанні будь-якого джерела тепла варення загалом повинне варитися не більше 25-40 хв, виключаючи час вистійки.

У перші 5-10 хв кипіння варення треба варити на слабкому вогні, тому що в цей період спостерігається найбільше піноутворення, і при недогляді роботи вміст тазу може переливатися через край. У міру того, як утворення піни дещо зменшиться і сироп зробиться густішим, вогонь слід збільшити, проте слід стежити, щоб варення варилося рівномірно і не переливалося через край тазу.

Готовність варення можна визначити будь-яким із таких способів:

• сироп із ложки стікає густою тонкою ниткою;
• остигла крапля не розпливається на сухому блюдце, а якщо додати сиропу, розпливається дуже повільно;
• при знятті тазу з вогню та припинення кипіння на поверхні варення утворюється зморшкувата плівка, а крапля його на промокальному папері не утворює вологої плями;
• якщо борозенка, зроблена кінчиком ложки на налитому у блюдце тонким шаром сиропі відразу не зникне;
• якщо охолоджений у ложці сироп, взятий великим і вказівним пальцями, при розтисканні утворює тонку нитку, що з'єднує;
• температура наприкінці варіння 106°С.

Ягоди в добре звареному варенні рівномірно розподілені в сиропі і не спливають, прозорий сироп.

Джеми мають високу поживну цінність і хороші смакові якості. При варінні джему плоди розварюються. Вони легко і швидко просочуються цукром. Характерною особливістю цього продукту є желеподібна консистенція.

Повидло готують із суміші пюре різних плодів та ягід шляхом уварювання з цукром.

Зберігати всі ці продукти потрібно у сухому та прохолодному місці.

Сушіння

Цей спосіб консервування полягає в тому, що з рослинного матеріалу видаляється за допомогою висушування до 60-70% води, що міститься в тканинах. Так, у сушених ягодах зазвичай залишається 16—25% води, а в овочах — 12—14%. За такого вмісту води концентрація цукру на продуктах зростає рівня, коли мікроорганізми не гинуть, але розвиватися не можуть. Зрештою це й забезпечує можливість тривалого зберігання багатьох видів швидкопсувних овочів та фруктів.

Охолодження

Плоди та ягоди можна охолодити до 0°С, але не доводити до точки замерзання (близько мінус 2°С). За такої температури більшість мікроорганізмів гине. В умовах зниженої температури (льохи, підвали, побутові холодильники) свіжозібрані овочі та ягоди (залежно від породи та сорту) можуть зберігатися від кількох днів до кількох місяців, суттєво не втрачаючи своїх харчових та смакових якостей.

Заморожування

Приготовлені плоди і ягоди можна швидко заморожувати при температурі мінус 30-35 ° С і зберігати в замороженому вигляді (при мінус 18-25 ° С) тривалий час.

Упаковка продуктів для заморожування. Фрукти, овочі та інші продукти, які можна заморожувати в домашніх умовах та зберігати тривалий час, перед закладкою в морозилку необхідно належним чином запакувати. Пакувальні матеріали та пакувальні матеріали, що використовуються, слід підбирати так, щоб вони були стійкі до низької температури, закривалися якомога щільніше, не передавали продуктам запах. При заморожуванні у домашніх умовах використовуються різноманітні упаковки. Деякі можна використовувати кілька разів, якщо вони не пошкоджені і абсолютно чисті.

Міцна упаковка. При заморожуванні не можна користуватися металевою, скляною або фарфоровою тарою. Найчастіше використовуються склянки з алюмінію чи пластичних матеріалів заввишки трохи більше 40 мм. Після заповнення фруктами, овочами або готовою їжею майже догори їх необхідно якомога щільніше закрити кришкою, що добре прилягає, або алюмінієвою фольгою, яка закріплюється стрічкою, що самоклеїться. Допускається використання однакових за величиною міцних стаканчиків, які можна класти один на одного. Стаканчик крупної форми також підходять, але вони важче укладаються. Мало придатні коробки, миски чи стаканчики із парафінованого картону. Найбільш підходящим є спеціальний посуд, виготовлений для морозилок.

Зазначені упаковки заповнюються на кілька мм нижче кришки, щоб після закриття над продуктом залишилося якнайменше вільного простору. Повітря також перешкоджає проникненню в продукт холоду. При переповненій упаковці після заморожування обсяг збільшується і може зашкодити упаковці.

Позначка на упаковці. Перед заморожуванням дуже вигідно на кожному загорнутому продукті зробити позначки: написати дату приготування чи інші важливі дані.

Правила заморожування та зберігання продуктів. Хоча заморожування - це досконалий і технологічно простий метод консервування, його треба проводити так, щоб не знизилася поживна цінність продуктів і витрата енергії була економічною. Цього можна досягти дотримуючись певних правил.

Сировина для заморожування має бути хорошої якості, свіжа, здорова чиста і не гаряча.

Заморожувати треба швидко, так як може відбутися розмноження мікроорганізмів, небажана дія ферментів в ядрі плодів і всередині упаковки або утворення великих кристалів льоду, які можуть завдати шкоди переважно сирим фруктам. Тому слід одразу заморожувати лише невелику кількість.

Продукт повинен бути добре упакований, щоб був захищений від впливу кисню з повітря, не відбулося висихання верхніх шарів продукту та зміна кольору і щоб він не ввібрав небажані запахи.

Під час зберігання заморожених продуктів не можна допускати їхнього розморожування та повторного заморожування, щоб вода на поверхні плодів не утворила іній і т.зв. опіки.

Однак може статися, що припиниться постачання електричного струму або морозилка вийде з ладу. Якщо продукти розморозяться, їх не можна знову заморожувати. Їх треба якнайшвидше термічно обробити, тобто. зварити, засмажити чи згасити.

Консервування за допомогою високої температури

Це найбільш ефективний та досконалий метод консервування. Відомо два варіанти такого способу: 1) нагрівання при температурі нижче 100 ° С (80-95 ° С) - пастеризація; 2) нагрівання при температурі 100 ° С і вище - стерилізація. Стерилізація є ефективнішим способом консервування, ніж пастеризація.

Пастеризація допускається лише тоді, коли консерви містять достатню кількість кислоти. Можна допустити пастеризацію також у тих випадках, коли більш висока температура (застосована при стерилізації) негативно впливає на якість продукту, що консервується, якщо консерви призначаються для нетривалого зберігання.

Приміром, готуючи компоти, бажано зберегти форму плодів. Якщо плоди за температури стерилізації розварюються, допускається застосування пастеризації. Однак у разі низької кислотності плодів необхідно підвищити кислотність продукту, додавши харчової кислоти. Але, як правило, слід скористатися лише методом стерилізації.

Необхідно мати на увазі, що в домашніх умовах одержати при консервуванні температуру вище 100° практично неможливо. Проте не завжди температура 100°С достатня для повної стерилізації консервів. Деякі мікроби утворюють суперечки, які легко витримують температуру 100°З вище. До них належать, наприклад, збудники ботулізму. Це мікроби, що виділяють небезпечну сильнодіючу отруту. Палички ботулізму перебувають у ґрунті у вигляді суперечки і можуть потрапити на плоди та ягоди, а якщо ті погано промиті, — у продукт, що консервується. Встановлено, що суперечки деяких ґрунтових мікроорганізмів гинуть лише за температури 120—125°С. Так, суперечки ботулізму переносять температуру домашньої стерилізації і в герметично закупореній банці, без доступу повітря, можуть прорости у вегетативні форми (палички), які розмножуються і в процесі своєї життєдіяльності виділяють у продукт отруйний токсин, небезпечний для життя людини. Щоб уникнути появи ботулізму, треба суворо дотримуватись заходів профілактики.

Висока концентрація кислоти у консервах затримує розвиток цих мікробів. Тому кислі плоди та овочі (томати, щавель, ревінь, журавлину, горобину, брусницю, смородину, аґрус, вишню та ін.) можна консервувати в домашніх умовах без побоювань.

При консервуванні низькокислотних продуктів (морква, горошок, квасоля, огірки, буряк та ін.) необхідно додавати харчову кислоту (лимонну, виннокам'яну, яблучну, молочну, оцтову). З видів сировини не можна готувати консерви типу натуральних, тобто. без додавання кислоти. Треба пам'ятати, що кислота, сіль і цукор не лише покращують смак консервів, а й підвищують їхню стійкість при зберіганні.

Режими стерилізації (температура і час) встановлюються кожного виду консервів, і довільно змінювати їх не можна.

Не викликають похвали спроби деяких любителів змінити рецептуру консервів: зменшити кількість кислоти, кухонної солі тощо. Ці речовини додаються як з метою поліпшення смаку продуктів, а й як консерванти. При зменшенні їх кількості знижується стійкість консервів при зберіганні, оскільки під час розробки режиму стерилізації враховувалися кислотність консервів та вміст у яких кухонної солі, цукру тощо.

При виготовленні компотів, овочів у кислій або кисло-солодкій заливці, фруктових соків та пюре, паст та ін. необхідно весь вміст консервів нагрівати в залежності від виду продукту за наступної температури:

• 70 ° С протягом 10-20 хв;
• 75 ° С - 5-10 хв;
• 80 ° С - від 1 до 5 хв.

Для некислих консервів, наприклад горошку або квасолі в солоній заливці, слід застосовувати значно більш високу температуру стерилізації. Необхідно знищити і суперечки бактерій, які в некислому середовищі можуть прорости, розмножитися і призвести до псування консервів. Для знищення спор потрібне або недовге прогрівання за високої температури, або тривале нагрівання при низькій температурі.

Як правило, достатньою виявляється внутрішня температура 120°С, що впливає протягом 3 хв.

Іншим варіантом є повторна стерилізація, яка проводиться наступним чином: некислі консерви кип'ятять у воді при температурі 100°С від 30 до 60 хв, а через 24-48 год знову повторюють кип'ятіння від 20 до 50 хв і більше залежно від виду та об'єму консервів . Передбачається, що у проміжку між двома стерилізаціями проростають суперечки, які потім знищуються другий стерилізацією при 100°З. У зв'язку з тим, що проростання спор залежить від багатьох факторів, така стерилізація для некислих консервів не завжди є абсолютно надійною, особливо якщо продукт зберігається за температури вище 15°С. Тому через 1-2 дні після другої стерилізації проводиться ще третя, і піддані такій обробці консерви вже не псуються при тривалому зберіганні.

Особливий вид теплової стерилізації – гарячий розлив. Цим простим і швидким способом заготовляють про запас плоди, з яких взимку можна приготувати варення, джем, повидло, желе, пастилу, сік, мус, кисіль, начинки для пирогів, вареників і т.д. Гарячий розлив хороший і для консервування плодово-ягідних соків.

Технологія така. Підготовлені плоди кладуть у каструлю чи таз, додають воду та доводять до слабкого кипіння. Обережно помішуючи, варять 5-15 хв.

У простерилізовані банки наливають окропу, щоб не охолонули до початку розливу. Потім воду виливають, швидко заповнюють ємності гарячим продуктом, відразу ж закупорюють і ставлять на кришки для охолодження.

При гарячому розливі бажано користуватись дво- та трилітровими банками, тому що в цьому випадку краще забезпечується необхідний режим прогрівання. Якщо ж використовуються менші, після заповнення продуктом їх потрібно піддати пастеризації (півлітрові банки - 6-7 хв, літрові - 12-15 хв).

Останнім часом поширеним є ще один вид стерилізації - багаторазове (дво- або триразове) гаряче заливання продукту. Спосіб придатний для консервування цілих кислих плодів та ягід (сливу, алича, вишня, аґрус та ін.). Продукт, поміщений у банку, заливають окропом, витримують кілька хвилин (від 5 до 15) і зливають, користуючись спеціальною кришкою, щоб не випав вміст банки. Потім знову кип'ятять заливку 1-2 хв і знову заливають банку на 5-15 хв. Так роблять кілька разів, виходячи з умов та тривалості зберігання. В останню воду кладуть сіль, цукор, прянощі, оцет. У такий спосіб можна виготовляти компоти, соління і навіть маринади.

Консервування в домашніх умовах проводять у такий спосіб. Спочатку миють та стерилізують скляні банки. Бляшані консервні кришки кип'ятять у воді не менше 10-15 хв. Підготовлені овочі та фрукти (перебрані, вимиті, очищені, нарізані) укладають у простерилізовану скляну тару та заливають гарячою заливкою або сиропом. Рівень продуктів у банку (разом із заливкою) повинен бути на 1,5—2 см нижче за її верхній край. Потім банки накривають прокип'яченими жерстяними кришками, ставлять у каструлю з теплою водою, рівень якої має бути не нижчим від вмісту тари. На дно каструлі укладають дерев'яну або металеву решітчасту прокладку або шматок полотна, складений удвічі, для запобігання банок.

Воду в каструлі доводять до кипіння, і з цього моменту починається стерилізація протягом рекомендованого часу для даного продукту. У плодах і в банках після їх закупорювання міститься повітря, що небажано, оскільки воно підтримує ензиматичні реакції. За допомогою нагрівання повітря з плодів та тари витісняється, у зв'язку з чим після охолодження у банку утворюється розріджене середовище – вакуум, внаслідок чого кришка щільно присмоктується до банку. Що температура нагрівання, то більший вакуум утворюється всередині.

Після закінчення стерилізації банку відразу ж виймають з каструлі, не знімаючи кришки, ставлять на стіл і швидко закупорюють за допомогою машини для закатування. Закочені банки негайно перевертають догори дном або кладуть на бік до охолодження. Герметично закупорений банк вважається в тому випадку, якщо не залишилося нещільно притиснутих ділянок кришки або окремих задирок.

Сортування

Зібрані овочі та фрукти сортуються за якістю, ступенем зрілості, кольором, формою та розміром. Биті, м'яті, загнилі, перезрілі або недозрілі та пошкоджені шкідниками та хворобами плоди та ягоди для консервування не придатні.

Миття та обсушування

Перебрані овочі та фрукти ретельно миються під проточною водою. Дуже забруднені плоди миються за допомогою щітки або йоржика. Ніжні ягоди занурюються кілька разів у воду в друшляку або ситі на 1-2 хв.

Вимиті плоди обсушують у повітрі, поклавши їх у суху тканину чи папір.

Подрібнення

З вимитих і обсушених плодів видаляють шкірку, знімаючи її тонким шаром, чашолистки, плодоніжки, кісточки (де це необхідно), серцевину.

Сливи, помідори, абрикоси та ін попередньо обдають окропом, щоб шкірка знімалася легко.

Яблука, груші та айву розрізають на половинки, четвертинки, іноді на кружки, кубики, часточки тощо. Щоб підготовлені плоди не потемніли, їх опускають в 1-2% розчин кухонної солі (10-20 г на 1 л води) або в 0,5-1% розчин лимонної кислоти (5-10 г на 1 л води ), але не більше ніж на 30-40 хв.

Продукти подрібнюють і ріжуть на шматочки певної форми та розмірів залежно від обраного способу консервування (кружечки, кубики, смужки). При приготуванні соку подрібнювати (дробити) плоди потрібно досить дрібно, щоб витягти якнайбільше соку. Однак маса не повинна мати кашкоподібну консистенцію, оскільки це ускладнює віджимання соку. Ягоди роздавлюють у каструлі дерев'яним маточкою.

Бланшування

При консервуванні ягід часто їх необхідно бланшувати, тобто. на дуже короткий час (від кількох секунд до кількох хвилин) занурити у киплячу воду чи потримати над парою. Слід суворо дотримуватись режимів бланшування, даних у рецептах.

Бланширувальна вода може використовуватися для приготування сиропів та заливок.

Для бланшування цілі або нарізані плоди кладуть у дротяний кошик, накривають кришкою, щоб не спливали, і опускають у воду, заздалегідь підігріту до 85-100°С. Чим вище температура води, тим меншим має бути термін бланшування: в окропі для плодів з низькою кислотністю 6-10 хв, а у воді, підігрітій до 85-90 ° С (для кислих плодів), - 4-6 хв. Іноді у воду для бланшування додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 л води). Щоб уникнути надмірного розм'якшення плодів, відразу після бланшування необхідно опустити їх на 1-2 хв у холодну воду. Це полегшує відокремлення шкірки від м'якоті у абрикосів та слив.

Правильно оброблені плоди стають еластичними. Якщо на поперечному розрізі плода видно межу між обробленою та необробленою частиною, значить бланшування було надто короткочасним. Після бланшування плоди негайно охолоджуються у холодній воді, щоб вони не розварювалися.

При бланшуванні пором у каструлях-пароварках втрати цінних харчових речовин значно зменшуються.

Посуд та інвентар

У домашніх умовах для заготовок найкраще підходить скляна тара: банки різної ємності (0,25-5 л), пляшки та пляшки (для вина). Вона придатна для будь-яких продуктів, досить міцна, забезпечує герметичність, її можна використовувати багаторазово.

При великих кількостях продуктів, що переробляються, і для таких видів консервування, як соління, квашення, сечення, можна застосовувати емальовані каструлі, відра, дерев'яні барильця (бочки).

Найпоширенішим методом закупорювання (закривання) банок герметично був і поки що залишається метод «закочування». Бляшані кришки (для маринадів і солінь краще використовувати лаковані або з білої жерсті) з гумовими прокладками швидко закріплюються на банці ручною машиною закочування. Ці кришки одноразового користування. Бажано покривати їх антикорозійним мастилом.

Останнім часом у домашньому консервуванні з успіхом використовують банки з різьбовим типом закупорювання. При цьому способі жерстяну кришку з гвинтовою нарізкою і прокладкою ущільнювача (або без неї) нагвинчують на горловину банки з гвинтоподібними виступами. Такі банки зручні для приготування консервів, які отримують спосіб пастеризації, а також варення, джемів. Їх можна використовувати багаторазово.

Консерви, «стійкі» при зберіганні і не потребують герметичного закупорювання, або консерви, не призначені для тривалого зберігання, можна закривати поліетиленовими кришками або пергаментним папером (калькою) із щільною (краще гумовою) зав'язкою. Крім того, використовуються поліетиленові кришки з попереднім нагріванням у киплячій воді.

Скляні пляшки та пляшки закупорюють кірковими або поліетиленовими пробками та заливають зверху сургучем, смолою або парафіном. При зберіганні соку можна використовувати як корок гумові соски.

Для варіння варення, джему та іншої аналогічної продукції необхідний варильний тазик із міді або латуні з широким дном. Можна використовувати емальований таз, але обов'язково без пошкодження емалі.

Для приготування соку застосовують соковитискачі різної конструкції, преси, соковарку, каструлю-пароварку. Якщо цих пристосувань, можна приготувати сік, віджавши його з подрібнених плодів, овочів і ягід через щільну міцну тканину чи марлю, складену в 2—3 шару.

Для стерилізації необхідні 1-2 алюмінієві невисокі каструлі по 8-10 л і одна висока каструля або бачок (можна скористатися відром). На дно кладуть дерев'яні ґрати і шматок тканини, щоб не тріснула та не розбилася банка.

Маса деяких продуктів, у грамах

Підготовка посуду

Обов'язкова умова отримання високоякісних заготовок — ретельна підготовка посуду.

Скляну тару миють теплим розчином харчової соди з розрахунку 1 ч. ложка на 1 л води, потім обполіскують холодною водою. Після цього її необхідно простерилізувати над парою протягом 10-25 хв залежно від ємності, використовуючи чайник або домашні пристосування. Можна стерилізувати відразу кілька банок у духовці, поступово збільшуючи температуру протягом 30 хв. У цьому сухі банки встановлюються горлом вгору. Пляшки при прожарюванні треба закрити ватними пробками, які видаляються лише при їх заповненні. Плоди укладаються лише у сухий посуд.

Чисті банки та пляшки прикривають серветкою або рушником.

Емальований посуд ретельно миють гарячим розчином харчової соди.

Скляні та металеві кришки з прокладками та пробки стерилізують 10-15 хв перед закупорюванням у киплячій воді з харчовою содою.

Бочки, виготовлені з листяних порід дерева — дуба, бука, осики, липи — обробляються так: якщо вони нові, їх замочують, тобто. заповнюють холодною водою, змінюючи її через кожні 2-3 дні протягом 2-3 тижнів. Наприкінці замочування клепка набухає, і бочки стають герметичними. Потім бочки промивають гарячим розчином каустичної соди слабкої концентрації та багаторазово обполіскують теплою та холодною водою (можна додати пижму). Бочки, які використовувалися раніше, ретельно промивають до і після замочування.

Чисті бочки висушують та прогрівають зсередини над електрикою.

За допомогою широкої кисті внутрішню поверхню бочки покривають шаром розплавленого парафіну, який додають третину каніфолі для більш надійної герметизації. Останнім часом використовуються герметичні вкладиші з поліетиленової харчової плівки.

Добавки, що використовуються при консервуванні

У більшість консервів додають різні речовини для смаку, поліпшення зовнішнього вигляду продукту, для запобігання його псуванню.

Оцет

Оцтову кислоту можна застосовувати у вигляді слабкого оцту міцністю 5-9% або у вигляді оцтової есенції міцністю 80% (іноді 30-70%). Найчастіше доводиться користуватися міцною оцтовою есенцією.

Лимонна кислота

Вона має приємні смакові властивості, на відміну від оцту м'якше на смак і менше дратує слизову оболонку шлунка. Тому її додають замість оцту в заливання овочевих консервів для шлункових хворих, при дієті та ін.

Лимонну кислоту нормують зважуванням або приблизним відмірюванням.

Лимонна кислота продається в різній упаковці, зберігати її слід у сухому місці.

Лимонний сік

Сік свіжого лимона або стерилізований сік у консервах є гарною добавкою при консервуванні: він покращує кислотність та аромат продукту. У ньому від 5 до 8% лимонної кислоти, такої ж м'якої, корисної та поживної, як і кристалічна лимонна кислота, оскільки містить цукор, вітамін С та інші речовини. Додають сік насамперед, якщо потрібно поліпшити смак, ароматизувати продукт, наприклад, компоти (груші, гарбуз), у які можна покласти весь нарізаний лимон.

Кухонна сіль

Додається для смаку в овочеві продукти та виключно при їх консервуванні. Зберігати її слід у сухому місці, оскільки вона вбирає вологу з повітря і твердне, внаслідок чого погано нормується. Пересолені продукти не смакують, шкідливі для здоров'я, тому сіль необхідно зважувати, а при повторному додаванні відміряти.

1 кг солі, розчиненої рідини, займає об'єм близько 0,40 л.

Цукор

Для покращення смаку більшості консервів додають рафінований буряковий цукор.

Для консервування придатні всі види цукру, оскільки буряковий рафінований цукор (а також очеретяний) завжди містить щонайменше 99,8% сахарози, тому насолода всіх видів цукру однакова. Найбільш уживаний цукровий пісок, а швидкої розчинності використовують цукрову пудру.

При додаванні цукор зважують. У деяких випадках, головним чином, при повторних порціях, цукор відміряється відповідними мірками. Причому для цукрового піску та пудри обсяги різняться.

1 кг цукру після розчинення має об'єм близько 0,6 літра. До настання сезону слід зробити запаси цукру, щоб мати його завжди у достатній кількості.

Прянощі

Смак та аромат овочевих консервів необхідно підтримувати за допомогою прянощів, які додаються у натуральному вигляді або як витяжка, настояна на оцті. У деяких продуктах використовують мелені прянощі, які не слід зберігати занадто довго, щоб не видихнулися ароматичні речовини. Тримати прянощі необхідно в сухому місці, інакше вони дуже швидко пліснявіють.

Використовувати прянощі слід обережно, щоб не переборщити, але й не знизити ароматичності. Додавання прянощів у кожному конкретному випадку є суб'єктивним, тому нелегко запропонувати рецепт, який задовольняє кожного. Будь-яка господиня має можливість збільшити або зменшити норму прянощів, іноді доповнюючи іншими видами замість наведених у рекомендаціях.

Крім загальновідомих імпортних та вітчизняних прянощів (чорний та запашний перець, червоний перець, гвоздика, лавровий лист, гірчичне насіння, кориця, мускатний горіх, мускатний колір та ін.), для смаку додаються різні ароматичні трави: кріп, зелень петрушки, майоран та ін. ., а головне - цибуля, часник, хрін.

Однак надмірне використання прянощів шкідливе для здоров'я, а при дієтах деякі види прянощів заборонені. Їх можна замінювати на інші, нешкідливі для здоров'я. Завжди можна вживати ароматичні трави та рослини.

Прянощі не слід купувати про запас, так як ароматичні речовини з них видихаються, і вони можуть пліснявіти, особливо у вологому і теплому приміщенні. Цілі та сухі прянощі зберігають у баночках із кришкою, що загвинчується.

Особливості зберігання та причини порчіплодово-ягідних консервів

Найкращою для зберігання консервів є температура 0-12 ° С, хоча відомо, що після стерилізації їх можна зберігати при кімнатній температурі (15-25 ° С). Якщо продукт добре простерилізований, він не зіпсується при температурі вище 25°С.

Найбільш сприятливою для зберігання є температура, близька до 0°С, за якої уповільнюється перебіг усіх хімічних процесів.

Приміщення, де зберігаються консерви, має бути темним та сухим.

Шлюб у приготовлених консервах можна виявити вже у перші 10-15 днів зберігання. Якщо скорочено термін теплової обробки, погано промиті овочі, це може призвести до того, що частина мікроорганізмів не загинула і через кілька днів почала розвиватися, харчуючись вмістом консервів. Гази, що виділяються, викликають здуття жерстяних кришок.

Другою причиною передчасного псування консервів може бути негерметичність закупорювання банок. Мікроорганізми проникають усередину банки і починають бурхливо розвиватися, знаходячи там гарне живильне середовище. Вміст банки починає блукати, сироп або заливка каламутніють, а гази, що виділяються, можуть зірвати кришку.

Консерви з ознаками псування потрібно негайно розкрити. Консервовані плоди, компоти, пюре, соки, що мають запах і смак дріжджів, можна викласти в каструлю, прокип'ятити і використовувати для приготування киселя або пюре. Якщо вміст має неприємний, гнильний запах, вживати його в їжу не можна.

Великий вплив має якість сиропу. Для приготування рекомендується вживати тільки білий, чистий цукровий пісок. Використовувати цукор-рафінад не рекомендується.

Цукровий пісок розчиняють у гарячій воді, доводять до кипіння, помішуючи ложкою. Кип'ятять сироп 2 - 3 хв, потім профільтровують через марлю, складену в 3 - 4 шари.

У таблиці показано, як отримати сироп різної фортеці.

Кількість цукру та води для приготування сиропів

Приготування варення

Кращий спосіб приготування варення з багатьох плодів і ягід - багаторазове або ступінчасте варіння. Плоди заливають гарячим сиропом і дають постояти протягом 4-12 годин, потім повільно нагрівають, кип'ятять кілька хвилин, а потім залишають на 4-8 год.

Так повторюють кілька разів, після чого варення остаточно доварюють на слабкому вогні. Можна отримати гарне варення і при одноразовому варінні, але в цьому випадку плоди та ягоди треба засипати цукром і дати постояти кілька годин.

Ознаки готовності варення:

1. пінка збирається до центру тазу;
2. плоди та ягоди стають напівпрозорими, рівномірно розподіляються в сиропі та не спливають, сироп прозорий;
3. крапля сиропу не розтікається на блюдце.

Ознаки неправильно приготовленого варення:

1. дуже рідкий сироп - варення недоварене;
2. коричнево-бурий відтінок сиропу – варення переварене.

Псування варення та виправлення його дефектів

Неправильне варіння, використання недостатньо чистої тари призводять до зацукрування, пліснявіння, закислення варення.

Якщо варення зацукрилося, то до нього додають трохи води (1/8 склянки на 1 — 1,5 кг варення), ставлять таз з варенням на слабкий вогонь і, помішуючи, нагрівають до кипіння. Гаряче варення розфасовують у банки.

При варінні варення з малокислих плодів і ягід з метою запобігання зацукрованню додають лимонну кислоту (1 - 2 г кислоти на 1 кг плодів). Перешкоджає зацукрованню пастеризація варення.

Якщо з'явилася цвіль, її акуратно знімають, зливають сироп, додають цукор і доводять до кипіння. У киплячий сироп кладуть плоди і знову доводять до кипіння. Кип'ятять варення кілька хвилин, охолоджують і розфасовують у сухі стерилізовані банки.

Практичні роботи

Варення з журавлини з яблуками

Інвентар та посуд:каструля, сітка або друшляк, алюмінієвий таз, підставка, дерев'яна ложка або лопатка, скляні банки, пластмасові кришки, чайник для стерилізації банок, прихватки з тканини або рушника, марля.

Норма продуктів:ягоди – 1 кг, цукровий пісок – 1,3 кг, яблука – 0,25 – 0,5 кг, вода – 200 г, для ароматизації – ванілін, цедра лимона, кориця – за смаком.

Варення зі слив

Інвентар та посуд:

Норма продуктів:сливи - 1 кг, цукор - 1 кг, вода - 430 г.

Повидло яблучне

Інвентар та посуд:дивіться вище, як для варіння варення з журавлини з яблуками.

Норма продуктів:яблука – 1 кг, цукор – 1 кг вода – 200 г.

Дивіться

Звіт про виконану роботу

1. Дайте оцінку смаковим якостям приготовленого вами варення.
2. Перерахуйте посуд та інвентар, необхідні для варіння варення.

Запитання та завдання

1. Яких правил безпеки праці треба дотримуватись при варінні варення?
2. Як готують плоди та тару для варіння варення?
3. Розкажіть про приготування варення. За якими ознаками визначають його готовність?
   
4. Що таке джем, пюре, повидло, смоква і чим вони відрізняються від варення?
5. Розкажіть про приготування повидла.

«Обслуговуюча праця», С.І.Столярова, Л.В.Домненкова

• Сироп із чорноплідної горобини (чорноплідки) на зиму.
• Сироп із чорної смородини на зиму

Плоди, покладені у банки, заливають цукровим сиропом. Для приготування сиропу цукру розчиняють у воді при поступовому нагріванні.

Сироп готують різної фортеці окремих видів компоту і навіть однієї й тієї виду компоту, якщо він приготований з різних сортів фруктів й у різною мірою зрілості.

Зазвичай для консервування кислих плодів, як наприклад, вишень, абрикосів та ін, застосовують міцніші сиропи (60%), у той час як при приготуванні компоту з винограду, черешень, персиків достатньо використовувати сироп міцністю 30 - 35%.

Фортеця сиропу, наприклад 60%, означає, що 100 г сиропу містяться 60 г цукру і 40 г води; міцність 30% - у 100 г сиропу містяться 30 г цукру та 70 г води. Маючи на увазі ці міркування, при приготуванні сиропу легко можна обчислити кількість цукру, необхідну для приготування певної кількості сиропу необхідної міцності.

Техніка приготування сиропу полягає у наступному. У відповідний посуд наливають певну кількість води та нагрівають її. Відважують необхідну кількість цукру та всипають його в теплу воду. Суміш розмішують і варять до розчинення цукру.

Щоб легше обчислити необхідну кількість цукру для приготування певної кількості сиропу необхідної міцності, можна використовувати таблицю 1. У таблиці, поряд з іншими даними, наведено дані про кількість цукру, яку необхідно розчинити в 1 л води для отримання розчину певної концентрації. Наприклад, для приготування розчину міцністю 60% на 1 л води (1000 мл) потрібно додати 1500 г цукру і при цьому виходить 1932 мл сиропу.

Для визначення кількості води, необхідної для приготування 5 л цукрового розчину міцністю 60% виходимо з наступного:

1932 мл сиропу виходить із 1000 мл води, а для отримання 5000 мл (5 л) сиропу необхідні X мл води.

X = 5000x1000/1932 = 2560 мл або приблизно 2,5 л води.

Так як на кожен літр води додається 1500 г цукру, то на 2,5 л води потрібно додати таку кількість цукру:

1500×2,5 = 3750 г цукру.

Вибір міцності сиропу залежить також від кількості сиропу та плодів у тарі. При більш щільному укладанні плодів у банку буде більше плодів і менше сиропу. У такому випадку потрібно вжити міцніший сироп і, навпаки, якщо в банку менше плодів і більше сиропу, міцність сиропу може бути меншою.

Таблиця 1

Дані приготування цукрових сиропів (за М. В. Сабуровим)