Кондитерські вироби висновок. Диплом кондитерські вироби

Висновок

Виробничу практику проходила на підприємстві громадського харчування у кафе «Зустріч» міста Сургута.

Завданням кафе є надання гарячої та якісної їжі для населення нашого міста, а також створення додаткових робочих місць за професією: кухар, кондитер.

За час проходження виробничої практики в кондитерському та пекарському цеху, мною відпрацьовувалися технологічні процеси приготування борошняних та кондитерських виробів. Підприємством випускається різноманітні борошняні кондитерські вироби в асортименті: торти, тістечка, рулети, кекси. Потужність підприємства складає: 800 кг на день. Сировина та матеріали закуповуються за прямими зв'язками з підприємствами та постачальниками. Готова продукція має низьку собівартість порівняно з цінами ринку збуту у місті Сургуті, тому готова продукція має перевагу у реалізації мережі перед конкурентами. Виробництво тортів має високу якість, тому що готується з високоякісної сировини та виробляється на високотехнологічному устаткуванні. Тому процес приготування борошняних кондитерських виробів потребує як теоретичні знання з професії кондитер, а й певні вміння і навички.

Відпрацювання торта «Морський прибій» на виробництві п.о.п. показала, що технологічний процес не трудомісткий і займає багато часу. Відрізняється гарним незвичайним виглядом, смаком так як у розрізі є суфле з профітролями наповненими незвичайним кремом з халвою. Виробництво цього торта привертає увагу споживача, замовника різної вікової категорії, особливо дітей. Пробний випуск цього торта на індивідуальні замовлення показав, що кількісний прибуток підприємства збільшився.

Список використаної літератури

1. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»: Навч. для почин. профес. Освіта – М. ІРПО; Вид. Центр «Академія» 2001р.

2. Н.Г. Бутейкіс, «Організація виробництва підприємства комунального харчування»: Навч. для ПТУ – 3-тє.; Вид. Перероб. та дод. - М: Вищ. шк., 1900г

3. В.П. Золін «Технологічне обладнання підприємства комунального харчування» М.: ІРПО; Вид. Центр «Академія» 1999р.

4. В.П. Золін «Технологічне обладнання підприємства громадського харчування» Навчання посібник для середовищ професійної освіти - М.: Проф-Обр-Іздат 2002р

5. Л.В. Мармузова «Основи мікробіології, санітарії та гігієни в харчовій промисловості» М.: ІРПО; Вид. Центр «Академія» 2000р.

6. З.П, Мютюхін «Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни»: Изд. Москва «Вища школа» 2000 р

7. М.А. Талейсник «Технологія борошняних кондитерських виробів» - М.: Агропромиздат 1986

8. Л.І. Токарєв «Виробництво борошняних кондитерських виробів» - М: Харчова промисловість 1977г

9. Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування» Москва «Економіка» 1996р

10. Методичний посібник «Санітарні правила для підприємств комунального харчування» А.І. Кондруєв 1991 р

1. ВСТУП 1
2. ОСНОВНА ЧАСТИНА 3
А) ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМИ 3
Б) РЕЦЕПТУРА 5
В) ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОЇ ТА ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ. 8
Г) ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБУ. 10
- підготовка сировини до виробництва
- приготування тіста
- Формування (розробка)
- випікання, охолодження
- Показники якості тесту
- приготування оздоблювальних напівфабрикатів
- комплектація, художнє оздоблення
- Характеристика виробів (вимоги до якості)
Д) КАЛЬКУЛЯЦІЇ (РОЗРАХУНОК РЕЦЕПТУР) 25
Е) ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ 28
3. ВИСНОВОК 31
4. ЛІТЕРАТУРА 32

1. Введення

Кондитерськими виробами називають харчові продукти високої харчової цінності, приємного смаку, аромату, привабливого зовнішнього вигляду, гарної засвоюваності. Вони відрізняються великим вмістом цукру або інших солодких речовин: меду, ксиліту, сорбіту та ін. , крохмаль, молоко, молочні продукти, какаопродукти, яйця, жири, горіхи, харчові кислоти, ароматизуючі речовини та ін. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові та борошняні. Кожна з цих груп включає кілька видів виробів. До цукрових відносять карамель, цукерки, шоколад, какаопорошок, ірис, драже, халву, мармелад, до борошняних печиво крекер, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечко.
Кондитерські вироби виробляються в широкому асортименті. Відомо понад 2000 різних видів та сортів кондитерських виробів. Поряд із виробництвом кондитерських виробів загальноспоживчого призначення випускають кондитерські вироби спеціального призначення: лікувальне для боротьби з цукровим діабетом з використанням замінника цукру – сорбіту та ксиліту, з додаванням морської капусти.
Розвиток кондитерської промисловості нерозривно пов'язані з промисловим отриманням початку 19 століття основного виду сировини – цукру з цукрових буряків. Вже сорокових роках 19 століття нашій країні з'явилися перші кондитерські фабрики. До революції виробництво кондитерських виробів концентрувалося лише у містах – Петербурзі, Москві, Харкові, Одесі. Більшість підприємств належали іноземним фірмам.
Після революції та громадянської війни було проведено реконструкцію виробництва. Багато процесів було механізовано. У першій та другій п'ятирічках було побудовано низку нових універсальних та спеціалізованих фабрик. Ці фабрики були переважно розміщені у східних і південних районах країни, які зовсім не мали раніше кондитерським виробництвом.
У період Великої Вітчизняної війни частина підприємств відбувалася паралельно з їх реконструкцією на базі нової технології. Одночасно вся кондитерська промисловість оснащувалась новими машинами. Було збудовано багато нових, оснащених передовою технікою кондитерських фабрик у Свердловську, Челябінську, Таллінні та ін. Були побудовані та пущені в експлуатацію великі спеціалізовані фабрики з виробництва шоколаду в Куйбишеві.
Усе це поряд із значним зростанням виробництва кондитерських виробів покращило географічне розташування промисловості країни. Істотно скоротилися перевезення кондитерських виробів, оскільки їх виробництво було наближено до місця споживання.
Будівництво нових фабрик відбувалося паралельно із великою реконструкцією. На підприємствах встановлювали потокові лінії для карамелі, цукерок, шоколадних мас, пастили печива, пряників, тістечок.
p align="justify"> Технологія виробництва багатьох видів кондитерських виробів на основі останніх досягнень науки і техніки також значно змінювалася. Було розроблено та впроваджено у виробництво ряд безперервних і потокових процесів: приготування карамельних сиропів, безперервний заміс цукрового тіста, безперервний процес стискання пастильних мас під надмірним тиском, потокове виготовлення шоколадних мас. Таким чином, основні процеси виробництва кондитерських виробів були змінені на базі передової технології. Це дозволило значно підвищити продуктивність праці кондитерської промисловості, підвищити якість і розширити асортимент виробів, які мають підвищеним попитом.
Для контролю виробництва були розроблені нові швидші та точніші методи аналізу. Замість класичних хімічних методів широко стали застосовуватися методи на основі вимірювання різних хімічних характеристик: рефрактометрія, ротоелектроколометрія та ін.
У сімдесятих роках виробництво кондитерських виробів піднялося на новий щабель. Особливо швидко розвивається виробництво кондитерських виробів, які мають підвищений попит споживача.
Зростання обсягу кондитерського виробництва та поліпшення асортименту протікають без істотного збільшення чисельності робітників, зайнятих у галузі. Це є наслідком підвищення продуктивності праці на основі освоєння самої передової техніки та технології.

2. Основна частина
а) Характеристика теми
Пісочний напівфабрикат характеризується гарною розсипчастістю. Ця якість досягається тим, що тісто для пісочного напівфабрикату має пластичні властивості. Рецептура, в яку входить значна кількість цукру, яєць і жиру, та нетривалий заміс тесту після введення борошна забезпечує необхідну пластичність, яка є наслідком того, що клейковина борошна не розвиває пружних якостей. Велика кількість жиру, яєць та цукру в рецептурі тіста ускладнює набухання клейковини борошна. Пластичності тесту сприяє і те, що застосовують лише з клейковиною слабкої якості із вмістом її 28-34%
Для замісу тіста використовують різні машини, найчастіше з двома ес-образними лопатями. При замісі в місильну машину завантажують всю сировину, передбачену рецептурою, крім борошна. Перемішують 20-30 хвилин до отримання однорідної маси, борошно вводять і знову перемішують не більше 1-2 хвилин. При цьому температура тесту має бути не більше 22 градусів. Підвищення температури при замісі та збільшення її тривалості до затягування тесту та зниження його пластичності. Випечений із такого тесту напівфабрикат виходить плоскою структурою та деформованим. Тісто для пісочного напівфабрикату відразу після замісу розкочують у пласти завтовшки 3-4 мм. Тісто для деяких тістечок спеціально формують у форми, в яких потім випікається. Випікання проводиться при температурі 200-225 градусів. Тривалість випікання в залежності від товщини пласта та виду тіста коливається в межах 8-15 хвилин. Товщина готового напівфабрикату 8 мм.

3. Висновок

Кондитерські вироби, що виробляються хлібокомбінатом, поділяються на дві групи тістечка та торти. В основі виготовлення тістечок та тортів лежить процес виробництва випечених напівфабрикатів. Випечені напівфабрикати виготовляються таких видів: безквітні, пісочні, заварні та повітряно-білкові. Процес виготовлення тортів, у принципі, мало відрізняється від процесу виготовлення тістечок. Головна відмінність – маса виробів. Так маса одного тістечка коливається від 45 до 110 грамів, а маса торта – від 0,5 до 2 і більше кілограмів.
Торти:
1. Бісквітні з білковим кремом («Калач»).
2. Бісквітне з олійним кремом («Надія»).
3. Бісквітне з шоколадним кремом («Трюфельний»).
4. Листковий з олійним кремом («Наполеон»).
5. Пісочні торти («Медовик»).
6. Повітряно-білкові («Політ»).
_
Тістечка:
Бісквітні
1. бісквітні з олійним кремом
2. бісквітні з білковим кремом
3.буше.
Піщані
1.пісочні без крему
2.пісочні з кремом
3.пісочні типу «Кошиночка»
Листкові
1. трубочки з кремом
2.шарові типу «Наполеон»
Заварні
1.заварні без крему
2.заварні з кремом типу «Еклер»
Повітряно-білкові
1.безе з фруктовим прошарком
2.безе з олійним прошарком.
4. Література

1.Герасімова І.В. Сировина та матеріали кондитерського виробництва. М.: «Харчова промисловість»,1977.
2.Лур'є І.С. Технологія та технологохімічний контроль кондитерського виробництва. М.: «Легка та харчова промисловість»,1981.
3.Мерхель П.С. та ін Виробництво тістечок і тортів. М.: «Харчова промисловість»,1973.
4. Панфілов В.А. Оптимізація технологічних систем кондитерського виробництва: Стабілізація якості продукції. М.; «Легка та харчова промисловість»,1980.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Вступ

Російський ринок кондитерських виробів, як і інші сфери економіки, очікують на нелегкі часи. Підсумки 2008 року можна більш ніж наочно продемонструвати на основі даних про діяльність холдингу «Об'єднані кондитери», до складу якого входять 15 великих кондитерських фабрик Росії.

За 2008 рік сукупний обсяг продажів кондитерських виробів підприємств холдингу, порівняно з аналогічним періодом 2007 року, зріс у грошах на 27,7%. Продаж кондитерських виробів концерну «Бабаєвський» збільшився на 22%, фабрики «Російський шоколад» – на 19%, «Ріт Фронту» – на 14%. Минулого року найбільше зростання попиту ринок кондитерських виробів зафіксував на продукцію таких торгових марок, як Оленка», «Натхнення» та «Бабаєвський». Продажі шоколаду в грошах зросли на 35%, а халви - на цілих 79%, що багато в чому зумовило запуск нової виробничої лінії та появу на ринку нових халвичних цукерок фабрики «Рот Фронт».

Як бачимо, нашій країні попит на кондитерські вироби стабільний, попри кризові явища економіки. За що платить російський споживач? Які споживчі властивості кондитерських виробів і які вони бувають? На ці питання ми намагатимемося відповісти у цій роботі.

1. Види кондитерських виробів

Кондитерські вироби(солодкі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні та легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. Як основна сировина для приготування кондитерських виробів використовуються такі види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне та ін.), цукор, мед, фрукти та ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желіруючі речовини, смакові та ароматичні добавки, харчові барвники та розпушувачі.

Залежно від інгредієнтів, що використовуються, кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі і борошняні.

· Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр

Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів класифікуються в залежності від технології приготування та консистенції готового продукту.

Сухе печиво особливого виду, що готується з рідкого тіста, складається з тонких шарів, промазаних начинкою.

· Грильяж

Цукерки із суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.

Солодка страва із фруктових або ягідних соків з цукром і желюючою речовиною, як правило, желатином.

· Зефір, пастила

Кондитерські вироби з протертих та зварених із цукром фруктів із додаванням збитого яєчного білка.

· Цукерки, ірис, карамель, льодяники

Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок із карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, молока, що згущує молоко, та інших продуктів.

Десертні страви у вигляді однорідної маси із розтертих фруктів, збитих яєць, олії чи вершків.

· Марципан

Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів із цукровою пудрою.

· Меренги та безе

Повітряне тістечко із запечених білків, також із прошарком із крему або варення.

· Морозиво та сорбет

Заморожений молочний чи фруктово-ягідний десерт.

Солодка страва із збитої шоколадної, фруктової, ягідної тощо. маси з манною крупою, яйцями чи желатином.

· Печиво

Дрібні кондитерські вироби з недрожжевого тіста, переважно пісочного, з розпушувачами.

· Помадка

М'яка ароматна маса із фруктів або вершків консистенції густої сметани.

· Пряники

Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду та обов'язково прянощів.

Охолоджена повітряна страва, приготована шляхом збивання фруктового пюре з цукром та яєчним білком.

· Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби

Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного та ін.

Пишна страва із збитих у піну білків та інших продуктів.

· Торти та тістечка, еклери

Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тіста з кремом та цукатами, як правило, з гарною обробкою.

· Халва, лукум та інші східні солодощі

Різні типи печива, ізюмно-горіхових та крохмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході та в Середній Азії.

Зацукровані фрукти чи нарізані кірки апельсинів, кавунів, динь.

· Шоколад

Кондитерський виріб із розтертих бобів какао з додаванням інших інгредієнтів.

2. Харчова цінність та споживчі властивості кондитерських виробів

Високий вміст вуглеводів, білків та жирів, а також поліненасичених жирних кислот та деяких вітамінів обумовлює значну цінність кондитерських виробів. Зважаючи на їх легку засвоюваність і можливість тривалого зберігання (за винятком деяких видів, що швидко псуються, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести до таких розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.

Таблиця 1. Калорійність деяких виробів та продуктів

Як ми вже зауважили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування у походах, екскурсіях, харчування спортсменів тощо. Дієтичні та лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я у вироби вводиться гематоген – джерело заліза та повноцінного білка, для хворих на зобну хворобу та для профілактичного харчування людей похилого віку – морська капуста – джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кава, кількість какао доводиться до можливого мінімуму.

Усі види сировини, що використовується виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення металопримесей. Не допускається використання ядер горіхів, уражених пліснявою. Сульфітовані плоди та ягоди та напівфабрикати з них обов'язково повинні пройти варіння або десульфітацію у спеціальних апаратах для того, щоб вміст сірчистої кислоти в готових кондитерських виробах не перевищував 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропи та ін. проціджують через спеціальні сита. У халві вміст сапоніну (речовини, що використовується як піноутворювач) не повинен перевищувати 300 мг/кг. Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять овоскопування та сортування, перед використанням їх миють у 0,5% розчині кальцинованої соди і дезінфікують протягом 5 хв у 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0,5% розчині хлораміну та ін., після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних птахів (качині та гусячі) можна включати в рецептуру тільки борошняних кондитерських виробів, що піддаються дії високої температури (наприклад, печива).

Висновок

Процес виробництва кондитерських виробів складається з кількох етапів - приготування тіста, формування, випікання та упаковка.

Більшість кондитерських виробів складається з цукру, патоки, фруктів, інших солодких інгредієнтів, а також різних видів горіхів, олії, борошна та ін. В основному це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.

З метою пошуку нових рішень для збереження корисних речовин вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливим напрямом розробки при випіканні тортів, кексів, рулетів та інших виробів є використання замінників цукру, щоб знизити калорійність солодощів.

Значний вміст легкозасвоюваних вуглеводів, відмінні смакові якості та висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів у харчуванні, зокрема дитячому. Проте слід пам'ятати, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатньому фізичному навантаженні, малорухомому способі життя, а також при захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчних шляхів, панкреатиті, коліті, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукор замінюють ксилітом або сорбітом. Багато кондитерських виробів, особливо призначених для дітей, спеціально вітамінізують, додаючи шипшину, чорну смородину, морквяний сік, вітамінні препарати.

Список використаної літератури

1. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://ua.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB% D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Кузнєцова Л.С. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Що чекає на російський ринок кондитерських виробів у 2009? [Електронний ресурс]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Подібні документи

Асортимент та показники якості борошняних кондитерських виробів. Харчова цінність кондитерських виробів. Сировина для виробництва кондитерських виробів. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Десерти.

курсова робота , доданий 09.09.2007


Характеристика кондитерських виробів: - Класифікація; харчова, біологічна, енергетична цінність; основні види сировини Схеми та технології виробництва карамелі, шоколаду, цукеркових мас, халви. Особливості виготовлення печива, тістечок та тортів.

курсова робота , доданий 21.12.2010


Товарознавча характеристика та експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів. Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів: сировина, асортименти, харчова цінність. Упаковка, маркування та зберігання. Дефекти виробів, фальшування продукції.

курсова робота , доданий 28.10.2009


Вивчення впливу кондитерських виробів на організм людини Характеристика корисних та шкідливих властивостей солодощів. Опис шоколадних, борошняних та цукристих кондитерських виробів. Розробка рекомендацій щодо безпечного вживання кондитерських виробів.

реферат, доданий 12.03.2015


Способи замісу тіста. Дріжджове тісто та вироби з нього. Дефекти виробів, спричинені порушенням рецептури та режимом його приготування. Технологія виготовлення виробів із дріжджового листкового тіста. Підготовка кондитерських листів до випічки та режими випічки.

контрольна робота , доданий 28.03.2011


Підготовка сировини до виробництва борошняних та кондитерських виробів. Технологічний процес приготування кексів на дріжджах та без розпушувача. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів для кондитерських виробів. Виробництво карамельного сиропу.

контрольна робота , доданий 18.01.2012


Характеристика харчової цінності борошняних кондитерських виробів, їх значення у харчуванні людини. Роль води, вуглеводів, білків та жирів у харчових продуктах. Складові харчової цінності: енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична.

курсова робота , доданий 17.06.2011


Товарознавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, їх видів та показників якості: варення, джем, повидло, мармелад, цукати. Термін зберігання, упаковка, маркування та експертиза якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

курсова робота , доданий 06.01.2011


Значення кондитерських виробів у харчуванні. Попередня підготовка продуктів. Технологія виготовлення виробів: "Чек-чек", торта "Тюбетейка", "Бармак". Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. Санітарні вимоги до цеху.

контрольна робота , доданий 28.01.2014


Асортимент борошняних кондитерських виробів. Методи відбору проб, методи експертизи та оцінки якості. Асортимент у магазині ТОВ "Роздріб-1". Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів. Експертиза та оцінка якості печива в магазині.

Метою дослідження, представленого в курсовій роботі, було вивчення сучасних тенденцій приготування тістечок.

Тістечка - універсальний кондитерський виріб, який не зможе залишити в байдужих ні ласунів, ні досвідчених гурманів чи поціновувачів. Тістечка являють собою кондитерський виріб, як правило, з здобного тіста, з начинкою з кондитерського крему, фруктів або сиру. Перші тістечка почали виготовляти з часів епохи Середньовіччя.

Склад тістечок може відрізнятися залежно від виду кондитерського виробу.

Вирізняють такі види тістечок:

Заварні тістечка;

Тістечко еклер;

Бісквітні тістечка;

піщані тістечка;

Листкові тістечка;

Збивні тістечка;

Мигдальні тістечка;

Повітряні тістечка;

Горіхові тістечка.

Готові випечені напівфабрикати для виробництва міні-тістечок незамінні у багатьох випадках. Дана продукція не вимагає спеціальних умов зберігання, а широкий асортимент дозволяє навіть кондитеру-початківцю приготувати практично будь-який виріб за лічені секунди.

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Гарні вироби викликають естетичну насолоду, апетит та прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це стосується тістечок і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись при цьому спеціальними прийомами та різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і потім - складні.

У курсовій роботі було наведено 10 видів тістечок та розроблено нормативні документи до 3 з них.

Список літератури

Закон Російської Федерації «Про технічне регулювання» (в ред. 23.07.08 № 184)

Апет Т.К. Торти та тістечка. - Мн.: ТОВ "Хелтон", 2011. - 336 с. - 16 іл.

Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: навч. допомога. - М: Вид. центр «Академія», 2010

Дубцов Г.Г., Сіданова М.Ю., Кузнєцова Л.С.

Асортимент та якість кулінарної та кондитерської продукції. - М: Вид. центр «Академія», 2012

Кузнєцова Л.С. технологія приготування борошняних кондитерських виробів/Л.С. Кузнєцова, М.Ю. - М.: Майстерність; Вища школа, 2011. – 320 с.

Ліфіц І.М. Стандартизація, метрологія та сертифікація» / Ліфіц І.М. / [Текст]: підручник.-М. : Юрайт-Іздат, 2009.-399 с.

Донченко Л.В., Надикта В.Д. Безпека харчової продукції. -М.: Харчопромвидав, 2011. – 525 с.

Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев О.М. Харчові добавки. - М.:. Колос, Колос-Прес. 2012. - 256 с.: іл. – (Підручники та навчальні посібники для студентів вищих навчальних закладів).

ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Нечаєв А.П., Болотов В.М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина та добавки).

Тимофєєва В.А.

Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: "Фенікс", 2004

Фурс І.М. Технологія виробництва громадського харчування. Мінськ: Нове видання, 2010

Додаток 1

Тістечко «Шарка»

Додаток 2

Тістечко «Бісквітне»

Додаток 3

Тістечко «Кошино»

ВИСНОВОК

Торти та тістечка використовують для раннього, молодого та зрілого віку. Включення тортових виробів до харчового раціону підвищує його повноцінність, тому суттєво змінює раціон харчування, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів харчування.

Проаналізувавши роботу магазину зроблено висновки, що необхідне збільшення асортименту тортів з допомогою інших виробників і дрібнішої розфасовки, поповнити відсутність достатнього торгового обладнання, що охолоджується, для викладення та зберігання тортових виробів т.к. короткі терміни продажу не дозволяю вести безперебійну і продаж тортів неможливість великого товарного запасу.

У ході виконання теоретичної частини дипломного проекту я провела огляд літератури: вивчила асортимент, технологію виробництва тортів, органолептичні та фізико-хімічні показники якості бісквітних тортів, а також ознайомилась із нормативно-технічною документацією. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги», ГОСТ 5904-82 «Правила приймання, методи відбору та підготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методи визначення вологи та сухих речовин», ГОСТ 5899-85 «Методи визначення масової частки жиру».

В результаті проведених лабораторних випробувань було доведено досвідченим шляхом, що у вмісті вологи відхилення від необхідного стандарту має лише один зразок №2. Ймовірною причиною підвищення вмісту вологи є велике просочення сиропом, це збільшує вагу торта, тобто. обман покупця, а зразки № 1 і 3 загальної частки цукру та кислотності відповідає необхідного стандарту, що свідчить, що виробник дотримується рецептури, технології виробництва та умов зберігання продукту складі.

Торговому підприємству ТОВ «Теремок» перед укладанням договорів на постачання нових видів тортів рекомендується обов'язково проводити експертну оцінку якості, щоб уникнути не якісного товару.

Розширити асортимент за рахунок запровадження нових видів тортів різних виробників. Проводити дегустацію новинок.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги. - М.: Видавництво стандартів, 2004. – 25 с.

3. ГОСТ 5904-82. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб. – М: Видавництво стандартів, 1982. – 10 с.

4. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів.-М.: Логос, 1994

5. Микулович Л.С. «Товарознавство продовольчих товарів з основою мікробіології, санітарії та гігієни» Мінськ 2002-223с.

6. Олійников А.Я., Магомедов Г.О., Мірошніков Т.І. «Практикум з технології кондитерських виробів» Санкт-Петербург 2005

7. Батьківщина Т.Г. «Довідник з товарознавства продовольчих товарів» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товарознавство зерномучних та кондитерських товарів: Підручник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надєжнова, Є. А. Воробйова. - М: Економіка, 1989.

9. Соловйова, О.І. Теоретичні засади товарознавства та експертизи споживчих товарів: Навчальний посібник/О.І. Соловйова. – Омськ, 2003.

10. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). М: 2000.

11. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. М: 2004.

12. Чечеткіна, Н. М., Путиліна, Т. І., Горбуньова, В. В. Товарна експертиза: Навчальний посібник/Н. М. Чечеткіна, Т. І. Путіліна, В. В. Горбуньова. -Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000

13. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А., Міхтарян К.Р. «Товарознавство та експертиза смакових та кондитерських товарів» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонський К.А. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування та торгівлі. Підручник.-М.: Ділова література, 2001.

Програми

Додаток 1

Зниження бальної оцінки показників якості випечених та оздоблювальних напівфабрикатів, борошняних кондитерських та булочних виробів

Тістечко «Шарка»

Порівняльна характеристика органолептичних показників якості бісквітних тортів "Оленка", "П'яна вишня", "Празький" ОСТ 10-060-95.

Тістечко «Бісквітне»

Рис.1

Додаток 4