Як зробити розтоплений цукор. Як варити цукор? Як варити півників із цукру чи карамель? Палений цукор з додаванням молока

Для приготування карамелі, різноманітних соусів та деяких інших гастрономічних ласощів може знадобитися розтопити цукор. Сама по собі процедура не становить складнощів, але її можливі неприємні наслідки часто псують все задоволення від готування. Декілька простих дій допомагають уникнути необхідності відмивати плиту і віддрівати каструлю.

Підберіть свій рецепт

Вам знадобиться

• цукровий пісок;
• каструля з товстим дном.

Інструкція

Вибирайте спосіб, яким топитимете цукор, залежно від того продукту, для якого він вам потрібен. У деяких випадках вам знадобляться додаткові інгредієнти – вершки, олія, вода. Часто про це йдеться у рецепті, проте не завжди. Щоб не помилитися, зустрівши в рецепті фразу "розтопіть цукор", постарайтеся уточнити у автора, що він мав на увазі. Якщо ж такої можливості немає, дотримуйтесь загального правила: спочатку розтопіть цукор без додаткових інгредієнтів. Потім додайте апельсиновий сік (для соусу), олію чи вершки, воду. Якщо цукор закристалізується, продовжуйте його топити до повного розчинення.

Виділіть час на те, щоб розтопити цукор. Справа в тому, що дана процедура вимагає уваги, вам доведеться уважно стежити за каструлею. Цукор плавиться досить неохоче, і лише терпіння та постійний контроль дозволять вам отримати в результаті необхідну світло-коричневу тягнучу масу.

Вибирайте посуд, який не шкода буде викинути, якщо ніколи раніше не топили цукор. Існує два види кухонного начиння, в якому найчастіше готують карамель досвідчені господині: це алюмінієві кухні або вироби з товстим днищем та антипригарним покриттям. Якщо останній – це винахід сучасності, то за допомогою алюмінієвого посуду ще ваші бабусі радували дітей саморобними льодяниками.

Насипте цукор рівним шаром поверхню. Увімкніть середній вогонь та уважно дивіться, як пісок починає плавитися. Не розмішуйте його, інакше він закристалізується. Після того, як більшість суміші стане рідкою, можете почати трохи помішувати її, але краще просто нахиляти каструлю з боку в бік, щоб майбутня карамель не підгоріла. По можливості уникайте цих дій – так ви отримаєте найбільш чисту та прозору тягучку. Як тільки ваш цукор стане рідким та золотистим, вимкніть вогонь.

Додайте в каструльку молоко після того, як вилили звідти розтоплений цукор і прогрійте трохи на вогні, щоб не довелося відшкребати стінки каструлі. Молоко розчиняє залишки застиглої карамелі, а вона, у свою чергу, надає йому приємного солодкуватого смаку. Таке карамельне молочко з радістю вип'є будь-яка дитина.

Як збити розм'якшене масло|мастило|

Часто в рецептах зустрічається вираз "збити вершкове масло з цукром". Це може бути необхідним для приготування пишного та ніжного масляного крему або для приготування на олійній основі якогось здобного тіста.

Але іноді господині скаржаться, що олія добре не збивається, що маса виходить не пишною, а цукор не хоче до кінця розчинятися. Для того, щоб збивання олії з цукром перетворилося на приємний процес із відмінним результатом, врахуйте деякі нюанси:

Для збивання використовуйте натуральне вершкове масло високої якості;

Збивайте олію кімнатної температури;

Додайте в масло цукор поступово. Це дозволить цукру повністю розчинитись;

Використовуйте цукор найвищого гатунку. Він має найкращу консистенцію для збивання. Цей цукор має середні кристали і під час збивання завдяки цьому насичує крем повітрям (на відміну від цукрової пудри). При цьому об'єм крему збільшується вдвічі;

Іноді очищайте кулінарною лопаткою краї ємності для збивання і відправляйте масло, що прилипло до стінок, в крем для рівномірного приготування крему;

Не збивайте олію із цукром занадто довго. Як тільки маса стане пишною та кремоподібною – зупиняйте збивання.

Для приготування карамелі, різноманітних соусів та деяких інших гастрономічних ласощів може знадобитися розтопити цукор. Сама по собі процедура не становить труднощів, але її допустимі неприємні результати нерідко псують всю насолоду від готування. Декілька примітивних дій допомагають уникнути необхідності відмивати плиту і віддрівати каструлю.

Вам знадобиться

• цукровий пісок;
• каструля з товстим дном.

Інструкція

1. Вибирайте метод, яким топитимете цукор, залежно від того продукту, для якого він вам потрібен. У деяких випадках вам можуть пригодитися додаткові інгредієнти – вершки, олія, вода. Найчастіше про це йдеться в рецепті, проте не незмінно. Щоб не помилитися, зустрівши в рецепті фразу "розтопіть цукор", постарайтеся уточнити у автора, що він мав на увазі. Якщо ж такої ймовірності немає, дотримуйтесь загального правила: спочатку розтопіть цукор без будь-яких додаткових інгредієнтів. Після цього додайте апельсиновий сік (для соусу), олію чи вершки, воду. Якщо цукор закристалізується, продовжуйте його топити до повного розчинення.

2. Виділіть час на те, щоб розтопити цукор. Справа в тому, що дана процедура вимагає уваги, вам доведеться пронизливо стежити за каструлею. Цукор плавиться досить неохоче, і лише терпіння і безперервний контроль дозволять вам отримати в результаті необхідну ясно-каштанову тягнучу масу.

3. Вибирайте посуд, який не буде шкода викинути, якщо ніколи раніше не топили цукор. Існує два види кухонного начиння, в якому частіше кожного готують карамель дослідні господині: це алюмінієві кухні або вироби з товстим днищем і антипригарним покриттям. Якщо останній – це винахід сучасності, то за допомогою алюмінієвого посуду ще ваші бабусі радували дітей саморобними льодяниками.

4. Насипте цукор рівним шаром поверхню. Увімкніть середній вогонь і дивіться, як пісок починає плавитися. Не розмішуйте його, навпаки він закристалізується. Після того, як велика частина суміші стане рідкою, можете почати трохи помішувати її, але краще легко нахиляти каструлю з боку в бік, щоб майбутня карамель не підгоріла. Можливо уникайте цих дій - так ви отримаєте особливо чисту і прозору тягучку. Як тільки ваш цукор стане рідким та золотистим, відключіть вогонь.

5. Додайте в каструльку молоко після того, як вилили звідти розтоплений цукор і трохи прогрійте на вогні, щоб не довелося відшкребати стіни каструлі. Молоко розчиняє залишки застиглої карамелі, а вона, у свою чергу, надає йому солодкуватий смак. Таке карамельне молочко з радістю вип'є усяка дитина.

Настав час поговорити про технологію карамелізації цукру як такого. Є маса рецептів, де вона потрібна, так що давайте «розкладемо по поличках» інформацію, розберемося в способах та етапах карамелізації цукру.

Отже. Що означає - цукор карамелізується? Відкинувши спецтермінологію, скажемо просто – він розплавляється. Відбувається це за різної температури і досягається різними способами.

Для початку – кілька найпростіших правил.

• Посуд (сковорода, каструля) і сталева ложка – або дерев'яна, силіконова лопатка – для помішування повинні бути абсолютно чистими. Тому що найдрібніші частинки залишків їжі або сміття відразу почнуть заново кристалізувати розплавляється цукор навколо себе.


• Посуд з тефлоновим або іншим покриттям, якому протипоказані подряпини, ми не використовуємо, оскільки крупинки цукру ці подряпини їй і забезпечать.


• І дотримуємося обережності! Гарячий сироп має температуру 150-190 °, лікувати навіть маленькі опіки доведеться довго. А якщо в сироп треба додати, наприклад, вершки або іншу рідину - обережним подвійно: піна буде бурхливою, може виплеснутися. Підігріваємо рідини заздалегідь і вливаємо тоненьким цівком біля краю посуду, а не в середину.

Карамелізацію цукру можна проводити сухим та вологим способами.

Сухий спосіб.

Нагріваємо каструлю (сковород) з широким товстим дном і високими стінками на середньому вогні. Насипаємо трохи цукру та даємо йому розплавитися. Далі підсипаємо цукор невеликими порціями, кожну після того як розплавиться попередня. Не забуваємо помішувати і готуємо до потрібного кольору.

Вологий метод.

Цукор кладемо в посуд одразу весь і додаємо води, перемішуємо. Цукор повинен після перемішування консистенції нагадувати вологий пісок. Максимум кількості води – 30% від маси цукру. Для того, щоб не допустити нової кристалізації розплавленого цукру, можна додати трохи лимонного соку або лимонної кислоти або оцту кукурудзяного сиропу. Причому на склянку цукру достатньо буквально 1-2 краплі лимонного соку.

Ставимо каструлю (сковородку) на великий вогонь і постійно розмішуємо вологий цукор доти, доки він не закипить і не розчиниться повністю. Як тільки суміш закипіла – перестаємо помішувати її та видаляємо з поверхні всі можливі домішки.

Щоб карамелізація проходила рівномірніше, взявши за ручку, трохи нахиляємо каструлю і похитуємо круговим рухом.

Заздалегідь поставимо поруч із плитою кухоль із холодною водою та кулінарним пензлем, найкраще – силіконовим. Поки цукор розтоплюється, періодично проходимо змоченим пензлем по стінках сковороди або каструлі. На гарячих стінках рідина із сиропу швидко випаровується, утворюються нові кристали цукру. Нам це не потрібно, тому за допомогою пензля підтримуємо чистоту стін до кінця процесу.

Колір карамелі змінюється - залежно від тривалості та температури нагрівання – від світло-жовтого до коричневого. Чим темніша – тим більше відчувається присмак паленого цукру.

Є хороший прийом: який би спосіб карамелізації ми не використовували - трохи раніше, ніж карамель досягне потрібного нам кольору, знімаємо посуд з вогню і ставимо холодну воду з льодом. Справа в тому, що цукор відмінно утримує температуру, і, якщо процес не зупинити таким радикальним методом, цукор може зайве потемніти або навіть підгоріти.

У будь-якому випадку знімаємо посуд з вогню трохи раніше, ніж сироп набуває потрібного нам кольору - він буде досягнутий за рахунок залишкового тепла.

Цукор при нагріванні розріджується та змінює свою текстуру. Тобто. спочатку він стає клейким (за ложкою тягнуться «нитки»), а потім утворює «кульки». Далі наводимо докладний опис стадій зміни сиропу при карамелізації та його застосування кожному з етапів.

Простий сироп (Не має особливого відношення до карамелізації, але знати не зайве).

Лише суміш цукру з достатньою кількістю води, яку ми нагріли до повного розчинення цукру. Можна додати до нього будь-які спиртні напої на свій смак, прянощі та дати постояти під кришкою 15-20 хвилин. Такий сироп хороший для варіння фруктів, просочення бісквітів, промазування листкових виробів.

Окутування.

Ця стадія карамелізації настає за 100°. Прозорий сироп, що майже закипів. Швидко зануривши в нього шумівку і одразу вийнявши, побачимо, що сироп «закутав» її поверхню. Якщо збираємося приготувати фрукти в сиропі - це те, що нам потрібно.

Етап «маленька нитка» - Це температура 103-105 °. Можемо повторити (обережно!) прийом професіоналів: занурюємо складені разом великий та вказівний пальці у холодну воду і потім дуже швидко – у сироп. Можна просто взяти трохи в ложку. Повільно розводячи пальці, побачимо, що між ними тягнуться короткі нитки завширшки приблизно 3 мм. Вони швидко рвуться. Такий сироп потрібен для приготування, наприклад мигдальних паст.

Велика нитка (При 106-110 °).

Вона, звичайно, міцніша і ширша - близько 5 мм. Цей сироп готуємо, якщо в рецепті вказано просто «цукровий сироп» – без уточнень. Він потрібен для глазурі та масляних кремів.

Маленька перлина (110-112 °).

Стадія, яка настає за кілька хвилин після попередньої, коли на поверхні сиропу починають з'являтися бульбашки. Набираємо трохи в ложку, прихоплюємо мокрими пальцями – між ними утворюється ширша нитка. Використовується для деяких видів нуги.

Велика перлина , або суфле (113-115 °).

На цьому етапі нитка між пальцями має ширину до 2 см. А якщо опустити в сироп шумівку, вийняти і подути на неї - зі зворотного боку отримаємо бульбашки. Такий вид сиропу потрібен для варіння джему, приготування зацукрованих фруктів та каштанів, глазурі.

Маленький або м'якийкулька(116-118 °).

Наш сироп явно згустився, якщо його взяти в ложку і опустити в холодну воду – він згорнеться маленькою кулькою. Сироп на цій стадії теж добрий для джемів, а ще для желе, м'якої карамелі та нуги.

Велика - або тверда - кулька (121-124 °). Температура трохи вище, а тому формується твердіша кулька. Джеми, цукрові прикраси, помадки та карамелі – призначення сиропу.

Легке - або м'яке - хрускіт (129-135 °).

На цій стадії краплі сиропу, опущені в холодну воду, твердіють миттєво. Розкушуємо - і уламки кульки тут же прилипають до зубів. Зате якісь тягучки виходять!

Твердий хрускіт (149-150 °).

Тепер розкушена кулька вже не липне до зубів. По краях посуду сироп починає ставати блідо-жовтим. Якщо ми збираємося готувати льодяники, прикраси з «крученого» цукру, глазур - саме час зняти з вогню і поставити в холодну воду, це буде вже карамель.

Світла карамель (151-160 °).

У сиропі практично не залишилося води, він швидко починає перетворюватися на льодяник і карамель. З блідо-жовтого сироп стає золотавим і коричневішим. Саме для крему карамель, солодощів, пудингів, глазурі.

Коричнева - або темна - карамель (166-175 °).

Остання стадія. Як не дивно, темна карамель втрачає солодкий смак. Тому, готуючи на основі темної карамелі, доводиться додавати цукор. Використовується палена найбільше для підфарбовування соусів, бульйонів, випічних та кондитерських виробів.

При 190 ° цукор починає горіти і диміти.

Якщо карамель ми приготували для домашніх солодощів – виливаємо у формочки, змащені олією, і нехай застигає.

Сподіваємося, що цей опис допоможе орієнтуватися в процесі карамелізації цукру тим, хто з ним ще не знайомий.

Є рецепти, в яких цукор для карамелізації поєднується не з водою, а з вершковим або олією. Так часто карамелізуються м'ясо, риба, шматочки овочів та фруктів, особливо для пирогів Татен (Tarte Тatin).

Деякі соковиті фрукти карамелізують на розігрітій сковороді без олії, лише постійно перемішують, щоб цукор не пригорів. Триває така карамелізація 5-7 хвилин, і шматочки фруктів набувають золотистого відтінку і карамельного смаку.

Закінчуючи тему карамелізації, додам лише, що будь-яка теорія, як відомо, повіряється практикою. Так що встаємо до плити – і пробуємо. І все вийде – хай і не з першого разу.

Складові:

Цукор
вода

Як готувати льодяник:

Цукор викладають у жарку, додають таку ж частину води і ставлять на сильний вогонь, безперервно помішуючи масу (інакше вона моментально пригорить і намертво пристане до дна сковороди).

У процесі приготування сироп почне поступово змінювати колір на золотисто-коричневий, у цей момент його можна знімати з вогню і розливати формочками або на папір для випічки.

Як форми можна використовувати звичайні столові ложки. Палений цукор, переміщений у порційні ємності, одразу обдають холодною водою.

Карамель

Як готувати карамель:

Принцип приготування той же: у невеликій каструлі нагрівають цукор з мінімальною кількістю води, після закипання додають сік лимона і олії.

Обов'язково слід постійно помішувати масу, щоб уникнути її прилипання до дна та запаху гару.

Довівши масу до потрібної консистенції і знявши з вогню, в неї опускають довгу дерев'яну паличку, намотують на неї невелику кількість ласощів і обливають прохолодною водою.

Щербет

Як готувати щербет:

Готуючи «смажений цукор» на молочній основі, вогонь слід зробити зовсім маленьким, а помішування – активізувати, оскільки цукор намагатиметься пригоріти знизу, а молоко – википіти зверху.

Додайте в суміш горіхи (краще після того, як вона знята з вогню). Таку масу можна не розливати за формами: вона вийде досить ламкою та тендітною.

Зараз досить популярним стало додавання в імпровізовану карамель із цукру покупних харчових барвників та ароматизаторів. Вони надають карамелькам оригінальності, особливо якщо приготувати на кількох сковородах одночасно палений цукор різного кольору та залити його у формочки, намалювавши їм різні візерунки. Але все ж таки варто пам'ятати, що основна краса таких солодощів - в їхній натуральності, а використання численних штучних добавок тільки зіпсує виріб.

Вироби, що вийшло, досить тверді - їх краще не намагатися розгризти: можна зіпсувати зубну емаль або поранитися гострим шматочком цукерки, що відколовся. Втім, у цьому плані вони анітрохи не небезпечніші за покупні аналоги. Крім того, специфічний аромат паленого цукру подобається багатьом, а штучного ароматизатора з таким запахом так і не створили.