Домашня сиров'ялена ковбаса з яловичини - як зробити ковбасу, рецепт із салом. Домашня ковбаса яловича

Полиці м'ясних відділів рясніють найрізноманітнішими яловичими ковбасами, проте зустріти по-справжньому якісний та смачний продукт вдається далеко не завжди. За добрий м'ясний делікатес, який, на жаль, не відрізняється тривалим терміном зберігання, доведеться викласти кругленьку суму. Але за бажанням завжди можна зробити домашню ковбасу з яловичини своїми руками, за якість якої можна сміливо ручатися.

Вибір м'ясної складової

Не будь-який яловичий шматочок підійде для приготування смачної ковбаси. Вважається, що найкраща частина для приготування соковитої ковбаски – це шийна м'якоть. Якщо буде використаний шматок стегнової частини, то страва, швидше за все, вийде сухою та жорсткою.

Щоб делікатес вийшов ніжнішим і соковитішим, до яловичини варто додати трохи жирної свинини. Чи не зіпсує картину і невелика кількість шпику. Він має бути щільним, білим або рожевим, не липким і не пухким, а пружним. Природно, що і яловичина має бути свіжою, щільною за структурою, без неприємного аромату.

Підготовка натуральної оболонки

Яловичий делікатес прийнято готувати в так званій череві, тобто свинячій чи яловичій кишці. Для бажаючих поласувати домашньою ковбасою іноді пошук натуральної оболонки стає головним болем. Само собою зрозуміло, що сільські жителі і ті, хто мають вихід на фермерів, легко можуть роздобути необхідну кількість черев. Оболонку для ковбаси можна замовити у спеціальних інтернет-магазинах, пошукати у гастрономічних бутіках або придбати у продавців на міському ринку. Перш ніж набивати кишки фаршем, їх потрібно як слід підготувати:

Запечена у кишці ковбаса

Приготувати улюблену яловичу ковбасу в домашніх умовах під силу кожному. У цьому легко можна переконатися, розпочавши захоплюючий кулінарний процес. Отже, для приготування ситної яловичої ковбасизнадобляться такі інгредієнти:

• 3 кг яловичої шиї;
• 0,5 кг свинячого стегенця;
• 5 зубчиків свіжого часнику;
• 50 г кухонної солі;
• сало (додають за бажанням);
• свіжомелені спеції (за смаком).

Коли всі продукти куплені, саме час починати готувати смачну домашню ковбасу Весь процес умовно можна розбити на кілька технологічних етапів:

Рецепт вареного продукту

Така домашня ковбаса з яловичини багато в чому схожа на знамениту докторську ковбасу, але, звичайно, вона набагато перевершує її за смаковими якостями. Щоб приготувати чудову варену ковбасу з яловичини, знадобляться такі продукти:

• 3 кг яловичини;
• 0,5 кг жирної свинини;
• 300 г шпику;
• 0, 5 склянки крохмалю;
• літр талої води;
• 50 г солі;
• 10 г цукрового піску;
• два зубчики часнику;
• 5 г чорного меленого перцю.

Яловичину посікти на невеликі кубики, подрібнити шпик. У каструлі з водою розвести крохмаль, помістити туди м'ясо і ретельно вимішувати протягом 5 хвилин. Як тільки маса набуде в'язку і однорідної структури, відразу ж додати туди свинину, ще трохи перешкодити. Для остаточного формування фаршу до м'ясної суміші додають сало, сіль, прянощі.

Охолоджений фарш набивають у свинячу чи яловичу кишку. Сформовані ковбаски спочатку відправляють у духовку, розігріту до 80 градусів, щоб вони могли підсушитися. За годину делікатеси поміщають у каструлю та варять на слабкому вогніблизько 30 хвилин. Готова ковбаса добре підходить для приготування смачних бутербродів.

Сиров'ялений делікатес своїми руками

Сиров'ялена яловича ковбаса запросто може прикрасити будь-який святковий стіл. Для її приготування необхідно придбати яловичу вирізку (1,5 кг) та свиняче сало (300 г). Зі спецій перевагу варто віддати класичному варіанту - чорному перцю.

Яловичину подрібнюють на м'ясорубці, а сало нарізають дрібними шматками. Головне, не перекручувати сало разом із м'ясом, інакше жирне мастило загубиться, прилипнувши до ножів м'ясорубки.

Фарш ретельно розмішують, додають сіль та спеції. Для надання продукту пікантного смаку та аромату у фарш нерідко додають коньяк, достатньо лише 30 мл. Начинку для сиров'яленої ковбаси залишають у холодильнику на всю ніч. Підготовлену наперед натуральну оболонку набивають ковбасним фаршем. Роблять це акуратно, не наповнюючи кишку, розгладжуючи для більш рівномірного розподілу і даючи вийти повітрю.

Формують потрібного розміру ковбаски, зав'язують з обох боків щільними нитками та підвішують для сушіння в затишне місце. . Буквально за п'ять днівароматні сиров'ялені ковбаски будуть готові до вживання.

Приготування страви без череви

Якщо не вдалося знайти кишки для домашньої ковбаски – не біда. На допомогу прийде фольга, на худий кінець - можна використовувати харчову плівку.

Фольга або плівка нададуть готовому фаршу довгасту форму. Фарш може бути таким самим, як і в наведених вище рецептах, тільки туди бажано додати куряче яйце для кращого зчеплення.

Ковбаски або відварюють, або печуть, причому прямо в цій упаковці. Також їх можна заморозити. При необхідності заморожений продукт витягують із морозилки та смажать на сковорідці. Ще подібні ковбаски можна нанизати на шампури та приготувати на відкритому вогні.

Навіщо переплачувати гроші за магазинний продукт, якість якого іноді викликає великі сумніви, коли навчившись готувати домашню ковбасу з яловичини, завжди можна порадувати своїх близьких таким смачним обідом або вечерею.

Фото ковбаси домашньої зі свинини (с) Пестов Олексій Володимирович

Фото домашньої ковбаси, яка була виготовлена ​​зі свинини. Приготовлену за цим рецептом домашню ковбасу я зазвичай люблю вживати з тушкованою квашеною капустою і подавати цю пишність під великий кухоль холодного пива, бо блюдо виходить нічим не гірше ніж у пристойному пивному ресторані. Готується ковбаса просто - ножем нарізаємо не дуже дрібно свинину, додаємо до м'яса дрібно нарізані цибулю та часник, сіль, спеції. Добре вимішуємо ковбасний фарш і набиваємо їм куплені в магазині свинячі кишки. Отримані ковбаси запікаємо у добре розігрітій духовці до повної готовності. Як уже говорив вище, подається ця страва з квашеною тушкованою капустою.

Складові:

• М'якуш жирної свинини - 1500 гр.;
• Цибуля - 1 головка;
• Часник – 1 головка;
• Свиняча черева – 2,5 метра;
• Чорний свіжомелений перець - 1 ч. ложка;
• Сіль - 3 ч. ложки;
• Можна використовувати будь-які приправи для м'яса, які вам подобаються (я для приготування домашньої ковбаси використовував: червоний пекучий перець, трохи зіри, коріандру, сухий чебрець, мускатний горіх);

Рецепт домашньої ковбаси зі свинини, що готується в домашніх умовах. Нарізаємо м'ясо, цибулю, часник, замішуємо фарш, набиваємо їм кишки і запікаємо отриману домашню ковбасу в духовці.

Як виявилося, зробити домашню ковбасу в домашніх умовах дуже просто, особливо коли у тебе є кілька метрів спеціально призначених для цієї мети свинячих кишок (череви), ну і зрозуміло, хороший жирний шматок свинини. Приготовлена ​​за цим рецептом домашня ковбаса не поступається німецьким свинячим ковбаскам, і якщо подати цю страву з квашеною тушкованою капустою на гарнір — можна зробити вдома імпровізований вечір німецької пивної кухні. Отже, приготування домашньої ковбаси розпочнемо з обробки м'яса.

М'ясо краще брати пожирніше, типу шиї, але якщо потрапив інший відруб, теж нічого страшного, можна просто додати 100-150 грамовий шматок свинячого сала, який нарізається дрібними кубиками (дуже спрощує нарізку сала - попередня його підморозка в морозильній камері). Отже, свинину звільняємо від зайвого (плівок, жилок), промиваємо, сушимо паперовими рушниками і нарізаємо спочатку тонкими скибочками, а потім, нарізаємо скибочки м'яса невеликими кубиками (приблизно по половині сантиметра),

Цибулину наріжемо маленькими кубиками,

Як можна дрібніше, подрібнити ножем часник (впевнений, що в даному конкретному випадку, часник бажано саме нарізати, а не придушити на пресі або натерти на дрібній тертці!)

З'єднаємо в окремій тарі свинину, цибулю та часник,

Додамо сіль та спеції (повторюся, спеції можуть бути будь-якими, можна також обмежитися одним тільки чорним перцем!)

Добре вимісимо фарш для домашньої ковбаси руками,

І дамо м'ясу поступово просолитися і насититися запахом спецій цибулі і часнику хвилин 30-40,

Після чого відрізаємо 30-40 сантиметрів кишки, і робимо на одному кінці ось такий вузлик. Невеликий ліричний відступ! Це зараз у мене є м'ясорубка зі спеціальною насадкою для ковбаси, але коли я фотографував цей рецепт, мені доводилося набивати ковбасу використовуючи звичайний кулінарний шприц! Саме тому я вказую на необхідність відрізання шматка кишки, якщо у вас є потрібні насадки на м'ясорубку – потрібно просто набрати кишку на насадку!

Ну і набиваємо кишки фаршем. Після набивання в кишку першої партії м'яса фарш руками проганяється по кишці до вузлика, не сильно щільно утрамбовується,

після чого, шприц знову наповнюється фаршем і таким нехитрим способом, у череві виявляється наступна партія ковбасної начинки.

Підсумком цієї процедури стане ось така домашня ковбаса,

Виконуємо аналогічну процедуру ще кілька разів, і отримуємо кілька домашніх ковбас. Як видно з фото, ковбаси можна робити різної довжини, а також їх можна скручувати як сосиски!

Частину готової домашньої ковбаси я відправив у морозилку (дуже зручно буває іноді тримати про запас для особливих випадків таку чудову страву!), а частину, що залишилася — вирішив запекти в духовці!

Запікається ковбаса в попередньо розігрітій духовці, при температурі 200 градусів приблизно близько 50 хвилин (точний час запікання визначається за утворенням запеченої скоринки!)

Готову домашню ковбасу подати з тушкованою квашеною капустою! Кухоль холодного свіжого пива буде теж дуже доречним, але зрозуміло, це на ваш розсуд! Усім приємного апетиту та удачі у приготуванні домашньої ковбаси за описаним вище рецептом.

Примітки до рецепту

Приготовлену за цим рецептом домашню ковбасу можна запікати над вугіллям як купати, варити (тільки потрібно обов'язково проколоти череву зубочисткою щоб вона не розварилася), або смажити на сковороді.

Домашня ковбаса з яловичини виходить у будь-якому випадку! Ще не було жодного разу, щоб така страва у мене не вийшла, причому я її і відварювала, і запікала, і навіть сировіла. Мені подобається цей рецепт тим, що з нього можна створити різні варіації, описані вище, і насолоджуватися різним смаком, по суті, однієї і тієї ж страви.

Щоб і у вас вийшла натуральна домашня ковбаса із яловичини, рекомендую ретельно вивчити кілька секретів її приготування.

Найголовніша помилка – набивати щільно кишки фаршем! Робити цього не можна, тому що при термічній обробці фарш набухає приблизно вдвічі.

Друга помилка – наповнювати кишки фаршем відразу ж після його приготування. Запам'ятайте, що фарш повинен відлежати в холодному місці близько 6-8 годин, щоб просочитися всіма ароматами спецій та приправ, а особливо часнику!

Коньяк або горілку у фарш додавати не обов'язково, якщо готуєте відварену ковбасу, обов'язково - якщо готуєте сиров'ялену! Я додаю спиртне у будь-якому випадку, тому що залишаю фарш у холодильнику на всю ніч.

Холодну яловичину промиваю у воді, ретельно зрізаю з неї блакитні жили та плівки. Нарізаю м'якоть дрібними шматочками. На сиров'ялену - трохи більше. Викладаю в глибокий салатник.

Такими ж шматочками нарізаю свіже свиняче сало, промите та очищене від шкіри. За відсутності свіжого можна скористатися солоним салом, але тоді норму солі в рецепті скоротити!

Всипаю в салатник приготовлені спеції. Ви можете додавати і свої до смаку, але тільки сушені! Свіжі трави або зелень у фарш не додавайте - він через них може закиснути.

Після цього спресуємо у фарш очищені зубчики часнику та наллємо спиртне.

Ретельно вимішуємо фарш. Бажано, щоб усі продукти його приготування були заздалегідь охолоджені. У такому вигляді поміщаємо салатник із вмістом на холод до ранку або на 6-8 годин, накривши зверху харчовою плівкою чи пакетом.

З ранку фарш ще раз перемішуємо. Натягуємо на спеціальну насадку від м'ясорубки промиті солоні свинячі кишки і зав'язуємо кінець кишки щільною ниткою. Обов'язково проколюємо кінець кишки голкою, щоб при наповненні фаршем з нього вийшло повітря. Наповнюємо кишки фаршем, формуючи їх кола ковбаси, сардельки тощо. Місця зі скупченням повітря проколюємо голкою, повітря випускаємо. Набиваємо не щільно! Це дуже важливо! Приблизно половину ширини кишки. Зав'язуємо кінець ковбаси ниткою.

Я розділила довгу ковбасу на три невеликі шматочки. Два з них заморозила у морозильній камері – вийшли заготовки. Третій шматочок виклала в каструлю та залила холодною водою, додавши пару лаврових листочків. Каструлю помістила на плиту, увімкнувши мінімальне нагрівання. Пам'ятайте, що вода в каструлі повинна лише тремтіти, а не кипіти - це приблизно 80 С. При такій температурі вариться ковбаса. Обов'язково проб'ємо її в багатьох місцях голкою, але після 5-10 хвилин варіння, коли вона набухне. Якщо цього не зробити, кишка лусне і фарш опиниться у каструлі.

Відваримо ковбасу приблизно 1:00.

Після цього витягнемо її і зв'яжемо кінці - це за бажанням. Остудимо на холоді. Гарячу ковбасу не ріжте, тому що кишка просто лусне і фарш вилізе.

Розтоплений жир має застигнути! На це піде приблизно 1,5-2 години на холоді.

Після цього домашню ковбасу з яловичини можна нарізати та подавати до столу як холодну закуску.

Бажано кружальце або паличку ковбаси різати навскіс.

Ковбаса в домашніх умовах з яловичини виходить ніжна, соковита і справжнісінька!

Приготувати її краще з м'якоті з яловичої шиї, тоді і свинину додавати не доведеться.

У вирізку стегна найкраще додати кілограм свинячого м'яса для соковитості.

Яловичу ковбасу необов'язково з'їдати всю відразу, заморозьте готові ковбаски, а потім відправляйте їх на сковорідку, киплячий бульйон зі спеціями або на деко для запікання.

Складові:

• 5 кг яловичини
• 300 мл крижаної води
• за 1 ст. ложці солі, перцю та часникового порошку
• 1 ч. ложка червоного меленого перцю
• 2-3 столові ложки сушеної паприки
• очищені кишки - 30-40 метрів

Приготування домашньої яловичої ковбаси

1. Перевірте, чи немає на шматку яловичини дрібних кісток, що залишилися після рубки. Якщо є, видаліть їх, а також зріжте прожилки.

2. Наріжте м'ясо середніми шматочками такого розміру, щоб вони проходили м'ясорубку.

3. Подрібніть через м'ясорубку з великими гратами нарізане м'ясо.

4. Додайте в миску з фаршем всі спеції для ковбаси, на смак сіль, холодну фільтровану воду і добре вимісіть до однорідної консистенції.

5. Накрийте миску харчовою плівкою та поставте в холодильник на 12 годин. Зручно робити таку заготівлю з вечора проти ночі.

6. Кишки складіть у миску і замочіть у холодній проточній воді на 30 хвилин, щоб вийшла сіль.

7. Потім ретельно промийте зсередини та зовні, всередині можна промити, надівши на кран або за допомогою лійки.

Це потрібно не тільки для того, щоб вимити залишки солі, а й подивитися, чи немає в кишках отворів.

8. Складіть у друшляк, щоб стекла вода. Тримати в такому вигляді потрібно не більше 5 хвилин, тому що кишки повинні залишитися вологими, це зменшить попадання в них повітря при набиванні фаршем ковбас.

9. Встановіть насадку на м'ясорубку, повністю натягніть на шийку кишку, кінець якої зав'яжіть шпагатом.

10. Наповніть кишки фаршем, а потім зробіть кілька проколів тонкою голкою по всій довжині, щоб вийшло повітря.

Визначтеся з довжиною ваших ковбасок і після кожної порції фаршу перев'язуйте ковбасу щільною ниткою.

11. Складіть у миску, накрийте плівкою та відправте в холодильник на 12 годин.

12. Поставте на плиту каструлю, заповнену наполовину водою. Додайте до смаку лавровий лист, чорний перець горошком, очищену цибулю, зелень петрушки та кропу.

13. Нагрійте воду до 70-80 градусів, не давлячи кипіти і опустіть у неї ковбаски. Варіть 10-15 хвилин, після чого вимкніть газ і потримайте ковбасу ще 10-15 хвилин у воді для соковитості. Вийміть та остудіть.

14. Потім можна частину ковбаси загорнути у харчову плівку, потім у фольгу та заморозити. Зберігати можна до місяця та використовувати, як вам подобається.

Найсмачніше запікати в духовці, розігрітій до 200-220 градусів протягом 35-40 хвилин, періодично повертаючи на всі бочки для кращого запікання.

Щойно відварену ковбасу теж можна запікати в духовці, але не більше 25 хвилин, бо вона ще дуже ніжна.

Свіжу сиру ковбасу також можна запакувати та зберігати в холодильнику 3-4 дні.

Як сказали з екрану одного з провідних каналів країни: "Ковбаса - це стратегічно важливий продукт!" Мені здається, що у нашій країні всі люблять ковбасу. Я і мої домашні не виняток.

Готувати ковбасу мене навчила бабуся. Вмію готувати її з різного фаршу, зі шматочків м'яса, з додаванням різноманітних інгредієнтів. Представляю класичний спосіб приготування домашньої ковбаси із фаршу.

Якщо ви зібралися готувати ковбасу, слід розуміти, що від якості м'яса залежить практично все. Звертаю вашу увагу на те, що поєднувати можна будь-яке м'ясо на вашу думку. Мені найбільше подобається ковбаса яловича та куряча, але мої домашні ковбасу без свинини відмовляються їсти категорично. Тому я розповім про приготування ковбаси з яловичини та свинини.

Щоб приготувати ковбасу, потрібна оболонка. Я знаю, що багато хто наповнює штучні оболонки. Я не пробувала. Мені, чесно кажучи, не зовсім зрозуміло, навіщо готувати ковбасу в "пластмасових" кишках, якщо можна спекти ковбасний хліб?

Я купую кишки (вони ж черева) у Гіпермаркеті "Метро" або у місті Армавірі. Якщо ви живете в Армавірі, то рекомендую купити їх у м'ясному павільйоні, що навпроти входу з боку Площі Леніна. Якщо у вас в місті немає Гіпермаркету "Метро" і ви не живете в місті Армавір)), то доведеться пошукати в інтернеті, іноді люди об'єднуються та замовляють у Ростовській області оболонки на спеціалізованому сайті.

Тож почнемо...
Кишки перед початком роботи ретельно промийте, тільки не порвіть, після того, як промиєте, рясно змастіть насадку для ковбаси рослинним маслом і надягніть приблизно метрів п'ять-сім оболонки на насадку.

Готуємо фарш.
Яловичина

Додаємо крохмаль.

Після того, як будуть наповнені всі кишки, у мене зазвичай йде на вказану порцію фаршу близько п'яти-семи метрів, все залежить від діаметра ковбаси, що вийшла, необхідно укласти її у вигляді кола на тарілці.

Фіксую ковбасу, як правило, звичайними нитками. Якщо у вас є бавовняні або лляні - це ще краще!

Починається фіксація ковбасного "равлика" з крайнього хвостика ковбаски. Зав'язую нитку на хвостику і, просуваючись до центру, фіксую всі ковбаски, зв'язуючи у єдине коло. Рухаюся, як павучок, як би створюю "промені" з перетяжок, щоб, коли я її підніму, вона була б схожа на коржик з ковбаси.

Зверніть, будь ласка, увагу, що діаметр ковбаси повинен дорівнювати діаметру каструлі, в якій готуватиметься ковбаса і діаметру сковороди, в якій ви її смажитимете.

Коли ковбасні кружки всі перев'язані, починаємо проколювати ковбасу. Підійде будь-яка голка, якщо немає нової швейної голки, візьміть одноразовий шприц. Проколювати потрібно різкими рухами, щоб не порвати оболонку, а саме проколоти. Приблизно двадцять-тридцять проколів на одне коло. Якщо ви не проколите оболонку, то вона може луснути в процесі варіння, і вся праця пропаде.

Після закипання (це дуже важливо, не пропустіть процес закипання!!!) зменшуємо вогонь на мінімум і закриваємо кришкою каструлю. Варимо на повільному вогні при ледве помітному процес кипіння хвилин тридцять-сорок.

Після цього дістаємо всі ковбасні кола з каструлі, вкладаємо на тарілки та охолоджуємо. Це дуже важливо!!! Не допустимо обсмажувати гарячу ковбасу, це може призвести до того, що сік з ковбаси витече і вона під час смаження перетвориться на сухар із фаршу.

Після того, як ковбаса охолола повністю (потрібно кілька годин... або винесете її на холод, але краще не квапити процес, щоб не порушувати правила, це впливає на смак ковбаси, вона повинна "дозріти"), обсмажую її на середньому вогні на розігрітій сковороді з додаванням рослинної (без запаху) олії. Під час смаження в сковороду кладу кілька гілочок розмарину. Можна запекти на деку в духовці.

Обсмажую з обох боків до золотистої скоринки.

Смачного!
Пізніше я розповім, як готую курячі сосиски.

Час приготування: PT02H30M 2 год. 30 хв.

Орієнтовна вартість порції: 50 руб.