Чому не вийшло дріжджове тісто: розбір типових помилок. Чому не вийшло дріжджове тісто: розбір помилок Тісто рветься

Привіт друзі! Вирішила написати абсолютно невигадливий пост на тему, яка турбує багатьох новачків а вийшла ціла стаття: чому хліб пливе Уточню: пливе, наприклад, коли ви його перекладаєте з кошика на лопату чи камінь, або навіть на вистою. Ось щойно він був кругленьким колобочком, а тільки перевернули кошик на лопату, як колобочок розплився в коржик. І вологість тесту тут часто зовсім ні до чого! Причин може бути кілька, і практично з кожною ви можете впоратися, якщо звернете увагу на деякі нюанси.

Заміс.Ми замішуємо пшеничне тісто не просто для того, щоб змішати борошно з водою, сіллю та цукром і отримати масу. Тісто потрібно вимішувати (допускаються різні способи замісу), поки воно не стане гладким і пружним, поки не відчується опір клейковини (особливо, коли замішуєте вологе тісто), і поки воно не перестане рватися при розтягуванні. Зовсім не обов'язково при цьому перевіряти його на «глютенове віконце», тим більше, що не кожне тісто потрібно вимішувати до такого стану і кожне не зможе так розтягнутися. Просто воно має стати пружнішим, при цьому воно може залишатися трохи липким, якщо це м'яке або вологе тісто. Хороший спосіб зрозуміти, чи добре замісили - спробувати розчинити в роті невеликий шматочок тіста. Їли залишається трохи гумової клейковини – готово!

Чому це важливо?Тісто з розвиненою клейковиною добре утримує газ, добре тримає форму і при цьому не рветься та не здувається. Тісто з погано розвиненою клейковиною розпливається і рветься, тому якісно сформувати його просто не вийде – воно рватиметься. Крім того, тісто з погано розвиненою клейковиною дає хліб меншого об'єму зі змащеними грубими порами і при нарізуванні м'якуш може кришитися.

Скільки місити руками та тістомісом?Відповідь на це сакральне питання я не знаю, бо все залежить від інтенсивності впливу на тісто. Можна поратися руками тридцять хвилин і не отримати хорошого результату, а можна за 12-15 хвилин вимісити гладке тісто. Розтирайте його, тисніть із силою, згортайте та розтягуйте, і тоді результат буде помітний досить швидко. Те ж саме і з тістомісами: на другій швидкості мій Ankarsrum Original замішує цільнозернове тісто приблизно за 10 хвилин, не рахуючи аутолізу, біле - за 12-15. На першій буде довше, на третій швидше.

Докладніше про заміс тесту можете почитати у цих статтях: Про руки та гаки(про ручний та механічний заміс), та Як замісити смачний хліб(Про аутоліз, складання та обминки).

Формування. Друга причина розпливчастого хліба - неякісне, нещільне формування. Це означає, що сформували слабо, не зробили так, щоб виникло натяг поверхні тіста, а, можливо, і надірвали тісто в процесі. Часто формування в недосвідчених руках виглядає слабким округленням заготовки, «кучкуванням» тіста в колобок у випадку з круглими заготовками, або розкачуванням качалкою та закручуванням у рулет у випадку з овальними. Звичайно, існують види хліба, які формують за допомогою качалки, але найчастіше важливо не просто надати тісту форму, а затягнутийого так, щоб внутрішня структура не порушилася, а зовнішня досить натягнулася, щоб тримати форму і при цьому не рватися (до питання про заміс тесту).

ось так я раніше формувала: розкочувала, як слід, тісто качалкою, добре присипала його борошном, і акуратно згинала:)) не повторюйте цього!

Ще один важливий момент у питанні формування – це попередня вистоювання передформуванням. Це коли ділите тісто на шматки, округляєте (або навіть формуєте) їх і даєте тесту відпочити 10 хвилин, щоб клейковина розслабилася. Оце «відпочити, щоб клейковина розслабилася» і є попередня вистоювання. Для чого це потрібно: округливши або сформувавши тісто, ви вже надаєте йому правильну форму, а давши тесту відпочинок, отримуєте можливість доформувати його ще тугіше, не розірвавши поверхні і не порушивши внутрішню структуру.

Рішення:формуйте, як би підминаючи всередину, підтягуючи тісто, намагайтеся не давити на нього пальцями, а працювати тильною стороною долонь. Не розкочуйте тісто качалкою, так ви видавите всі цінні бульбашки, а, згорнувши тісто рулоном, натягу поверхні все одно не досягнете. Підтягуйте тісто, прокочуючи його на столі від себе чи себе. У цьому методі важливо, щоб стіл не був сильно посипаний мукою, інакше заготівля просто їздитиме мукою.

Температура у духовці.Якщо печете на камені, грійте духовку разом із каменем щонайменше 40 хвилин. Електричні духовки взагалі гріються хвилин 10-15 і включають режим конвекції, вважаючи, що вони досить розігрілися. Але насправді цього недостатньо для того, щоби камінь добре прогрівся. Коли температура невисока, хліб, потрапляючи на камінь, насамперед розпливається і це помітно і формою буханця, і за характером пір: замість того, щоб рости вгору, вони розтікаються вшир.

До мене часто звертаються із запитанням: «Тісто не вийшло, пироги не смачні… Чому? Я все зробила за рецептом...»

Загальні поради для всіх видів дріжджового тіста

• Дріжджове тісто краще виходить, якщо замішувати його у великому обсязі. У великій кількості та об'ємі тісто активніше бродить, саме себе зігріває. Усі біохімічні процеси проходять повніше.
• При приготуванні тіста потрібно пам'ятати, що дріжджі не повинні мати контакту ні з сіллю, ні з жирами, тому що вони втрачають при цьому розпушувальну здатність, не можна замішувати жирними руками.
• Рідина для замісу будь-якого тесту повинна обов'язково складатися, як мінімум, із півсклянки води – для розведення дріжджів. Решта рідини може складатися з води, молока, сметани, сироватки, пахти, кефіру, змішаних у будь-яких пропорціях між собою та взятих у будь-яких кількостях.
• Замішуючи тісто, не висипайте борошно в рідину, а навпаки, рідина поступово, тонким струмком вливайте в борошно і перемішуйте.
• Перед приготуванням пирогів борошно потрібно завжди просіювати, при цьому воно збагачується киснем. Тісто з борошна, що просіює, швидше піднімається, і якість його покращується.
• Більш круте і більш здобне кисле тісто вимагає підвищення більшої кількості дріжджів і часу.
• Кисле тісто швидше підійде, якщо встромити в нього кілька трубочок макаронів.
• У приміщенні де стоїть (бродить) дріжджове тісто, не можна відкривати вікна та кватирку. Дріжджове тісто боїться протягів.
• При надлишку цукру в тісті вироби, що випікаються, швидко рум'яняться і далі підгоряють. Крім того, сповільнюється бродіння дріжджового тіста і готові вироби виходять менш пишними. При нестачі цукру випікані вироби виходять блідими.
• Дотримуйтесь послідовності технологічного процесу, наприклад, додавайте жири після яєць, а борошно підсипайте порціями.
• Пам'ятайте, що тісто з великою кількістю жирів піднімається повільніше.
• Дріжджове тісто для смажених пиріжків треба робити слабшою консистенції, ніж для печених.
• Яйця в тісто для пирога (крім пасок) краще не додавати. Яйця, а особливо білок, роблять дріжджове тісто твердим, прискорюють окреслення виробу.
• Для того, щоб посуд з тістом, що збивається, не рухався, доцільно підстелити під нього вологий махровий рушник. Збите тісто має важко відриватися від ложки.
• Дріжджове тісто не буде липнути до рук, якщо в шкіру рук попередньо втерти кілька крапель олії.
• Якщо тісто піднялося, а духовка ще не готова, перешкодити подальшому підйому тіста можна, накривши його добре змоченим папером.
• Після того, як пиріг піднявся, перед тим як поставити його в нагріту духовку, поверхню пирога можна змастити:
• - Злегка збитим яйцем,
• - Яєчним жовтком,
• - міцним солодким чаєм,
• - збризкати пиріг з пульверизатора холодною водою.
• Для змащування тіста яйцем слід заздалегідь збити його; змащувати тільки поверхню тіста, а не з боків, щоб не завадити тісту підніматися.
• Безопарним способом користуються в тому випадку, якщо потрібно приготувати тісто з невеликим вмістом здоби, для замісу здобного тесту застосовують опарний спосіб.
• Орієнтовно вологість борошна визначають наступним чином. Насипають на долоню столову ложку борошна, трохи стискають її в грудку. Якщо після розтискання пальців грудка розсипається, значить борошно дуже сухе; якщо він розсипається від поштовху по ребру долоні, борошно має нормальну вологість; якщо ж борошно залишається у вигляді грудки і після поштовху, вологість її підвищена.
• Чим сухіше борошно, тим вищий вихід готових виробів.
• Борошно з недоліками повинне використовуватися в першу чергу і в суміші з гарним борошном.
• Для отримання пишного виробу та збільшення припіка потрібно брати борошно, що містить 35-40% гарної клейковини*.
• Якщо в рецепті вказано кількість борошна у склянках, то борошно вимірюють склянкою без утрамбування до просіювання.
• Пиріг із дріжджового тіста довше зберігає свіжість, якщо додати в тісто 2-3 столові ложки олії.
• Можна ставити тісто не на воді, а на рисовому відварі – тісто тоді виходить особливо білим.

Дріжджі:

• Для приготування тіста треба брати свіжих пресованих дріжджів від 2 до 5% до ваги борошна, а сухих – у чотири рази менше.
• Дріжджі мають бути завжди свіжими. Якщо вони несвіжі, їх можна спробувати поновити; розтерти в ложці теплої води та додати чайну ложечку цукру. Якщо через 10 хвилин вони почнуть пузиритися, значить, ожили. Темні шматочки, що не ожили, відібрати і викинути.
• Дріжджі пресовані повинні бути тендітні, світло-палевого кольору, не затхлі.
• Дріжджі вважаються придатними, якщо кинутий у гарячу воду шматочок спливає поверхню.
• Якщо немає дріжджів, візьміть склянку борошна, залийте склянкою теплої води та склянкою будь-якого пива, додайте 1 ст. ложку цукру, розмішайте та поставте в тепле місце. Коли суміш забродить, замісіть на ній тісто.
• 20 г дріжджів = 10 г сухих дріжджів
• Невелику кількість дріжджів можна помістити на 8-14 днів у закриту склянку і поставити в наповнену водою чашку.
• Дріжджі можна замінювати сметаною (склянка), що трохи забродила.
• Свіжі дріжджі, упаковані у пластиковий пакет, можна зберігати у холодильнику від 6 до 8 тижнів. Якщо їх тримати в морозильнику, термін зберігання досягне 6 місяців.

Перед використанням сухі дріжджі слід замочити в холодній воді на 20-30 хвилин.

Причини, чому тісто не вийшло, можуть бути різними. Випікання виробів з дріжджового тіста вимагає знання багатьох нюансів і тонкощів, оскільки тісто досить примхливе і може повестися непередбачувано.

На жаль, у самих рецептах ці тонкощі не згадуються. Мається на увазі, що досвідчена господиня і так усе це знає. Ну а недосвідчена, роблячи все точно за рецептом і з релігійною скрупульозністю відмірюючи потрібну кількість продуктів, ще не раз зіткнеться з неприємним сюрпризом: начебто все робила, як треба, але тісто не піднялося, або не пропеклося, або підгоріло, або опало після випічки .

Зібрала всі знайомі мені «хитрощі» та «потрібності» для правильного поводження з дріжджовим тестом і зробила таку пам'ятку. Можливо, комусь теж знадобиться.

Якщо щось пішло не так. Де було допущено помилку:

• Тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчастими. надлишок води;
• Тісто погано тиняється, готові вироби жорсткі – нестача води;
• Тісто довго бродить, вироби набувають солоного смаку, колір кірки блідий – надлишок солі;
• Вироби виходять розпливчастими, несмачними. недостатня кількість солі;
• Поверхня виробу при випіканні швидко кольорується, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить. занадто велика кількість цукру;
• Бліді та малосолодкі вироби – недостатня кількість цукру;
• Неприємний дріжджовий запах занадто багато дріжджів;
• Виріб вийшов малого обсягу, непишний, погано пропечений, важкий і з тріщинами. мало часу для вистоювання тіста;
• Вироби розпливчасті, а м'якуш має нерівномірні великі пори – зайва вистоювання.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить?

• Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусівале так, щоб воно під час підігрівання не стикалося з предметами, що мають температуру вище 50 градусів.
• Занадто тепле тісто необхідно охолодитидо 30 грн. та додати свіжі дріжджі.
• Якщо в тісто покладено занадто багато солі чи цукру, бродіння сповільниться чи припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тесту та перемішати його з пересоленим або пересланим тестом.
• Тісто може не блукати через погану якість дріжджів. Перевірити якість дріжджівпросто: відламайте шматочок і киньте у теплу воду. Якщо дріжджі спливуть на поверхню, можна спокійно використовувати.

Підготовка продуктів та заміс

• Перед тим як замісити тісто, борошно необхідно просіятидля видалення грудочок та випадкових домішок, а також для введення в неї повітря.
• Щоб дріжджове тісто було пишним, всі, що вводяться в нього продукти мають бути досить теплими: яйця потрібно підігріти в теплій воді, молоко, борошно, каструлю для тесту теж спочатку тримають у теплі, але не перегріваючи. Якщо молоко чи жир будуть надто гарячими, то дріжджові грибки загинуть і тісто «сяде».
• При замісі тіста дріжджі розводять теплою водою чи теплим молоком.Найбільш сприятлива температура у розвиток дріжджів 25-30 грн. Холодна вода або холодне молоко сильно уповільнюють життєдіяльність дріжджів і, отже, перешкоджають нормальному бродінню та підйому тесту. У свою чергу, занадто гаряча вода або гаряче молоко можуть припинити життєдіяльність дріжджів.
• Сухі тремтіння перед вживанням потрібно на 20-30 хвилин замочити у холодній воді.

Бродіння тіста

• Посуд із тестом після замісу треба покрити чистим рушником або серветкою і поставити для бродіння у тепле місце. У приміщенні не повинно бути протягів: через них на виробах утворюється груба кірка.
• Нормальним для бродіння вважається температура тіста 28-30 градусів,при зниженні температури бродіння сповільнюється, у разі підвищення – прискорюється. Проте слід пам'ятати, що з температурі нижче 10 градусів і від 55 бродіння остаточно припиняється.
• Закінчення бродіння дізнається по осідання тесту, що починається.
• Тісто, що підійшло рекомендується обминати, після чого знову дати йому підійти.З тіста, коли його обминають, видаляється частина вуглекислого газу, замість якого надходить повітря. Це посилює бродіння, забезпечуючи краще розпушення та підйом.
• Ні опарі, ні тесту не слід давати перестоюватися,оскільки це викликає погіршення якості тесту.
• Д ля підйому тесту цілком достатньо 2 1/2 – 3 годин. При перестоюванні в тісті розмножуються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукристі речовини на молочну кислоту, через що тісто і випечені з нього вироби набувають кислуватий присмак. Вироби з такого тесту погано зарум'янюються, м'якуш виходить грубим.

Підготовка виробів до випікання

• Правильно вимішане тісто повинно бути гладким, не прилипати до рук і вільно відстає від стінок посуду.
• М'яке липке тісто легко розкотити, накривши пергаментним папером. Круто замішане тісто, що липнуло до рук, розкачайте пляшкою, наповненою холодною водою.
• Тонко розкочене тісто важко перекласти на лист, не розірвавши, тому злегка посипте пласт борошном, наверніть на качалку, перенесіть на лист і розкотіть.
• Солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту та до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.
• Для покращення зовнішнього вигляду виробу поверхня його наприкінці вистоювання змащують яйцем.
• Найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.

Випікання

• Якщо при випіканні пиріг дуже швидко рум'яниться, слід накрити його мокрим папером чи харчовою фольгою.
• Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, або за допомогою дерев'яної нефарбованої палички. Якщо паличка, встромлена у виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, це вказує на закінчення випічки.
• Дрібні вироби – вагою по 50-100 г – випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, вироби вагою 500-1000 г – на протязі 20-50 хвилин при 200-240 градусів.
• Вироби не слід одразу діставати з духовки. Спочатку треба відкрити дверцята духовки, а через кілька хвилин обережно вийняти виріб. Різкі перепади температур або струс можуть призвести до того, що виріб опаде.

Джерела:
Книга про смачну і здорову їжу, Харчопромвидав, М., 1954 р
Домашнє приготування Р.П. Кенгіс, 1965 р
Книга "Російське тісто" Е. Меджитова, Ексмо-Прес, М., 2001

Чому виходить дубова кірка на хлібі?
Це може бути пов'язано з неправильними параметрами випічки - температура нижче за встановлену, або надмірна тривалість.

Хліб в / с сідати в печі - спочатку він піднімається в печі, а ближче до кінця випічки стискується.
Стиснення практично випеченого хліба до кінця випічки свідчить про борошно з дуже міцною або навіть короткоклеючою клейковиною, іноді в поєднанні з покращувачем зміцнюючої дії.
Якщо працюєте з аскрбіновою кислотою, то, бажано зменшити дозування, а краще використовувати улушитель з інгредієнтами, що трохи послаблюють клейковину. Завдяки легкому ослабленню, знімається напруга з каркасу, тісто швидше замішується, легше формується і немає стиснення заготовок наприкінці випічки. Якщо борошно зовсім "дефективне" (короткорвуча клейковина), то в цьому випадку вже краще використовувати натуральний відновник для ослаблення каркасу - дезактивовані дріжджі.

Хліб з борошна вищого ґатунку після замісу тіста і двох обминок через кожну годину погано піднімається в розстойці спарією, на виході при розрізанні буханця кришиться. При цьому опара коштує 3,5 години.
Немає необхідності робити стільки обминок при опарному способі. Ви тісто "перебиваєте" як на Кузбасі, звідси низький об'єм і м'якуш, що кришиться.
Буде достатньо після замісу тесту дати бродіння 30-60 хв і відразу приступати до формування.

Чому тісто розривається у растойці?
Це з білково-протеиназным комплексом борошна. Швидше за все у вас борошно з клейковиною, що коротко рветься. Це може посилитися занадто інтенсивним замісом (використання 2 швидкості), тобто. перезміцненням клейковини ще під час замісу.

Готові вироби із листкового дріжджового тіста (круасснани, булочки) після випічки сильно кришаться, відокремлюються верхні шари.
Найчастіші причини відділення верхніх шарів на круасанах та листкових дріжджових виробах:
По-перше, при розкочуванні і шаруванні йде велика кількість борошна на підпил (особливо в поєднанні з занадто вологим тестом).
По-друге, дуже суха вистоювання.
По-третє, відсутність або недостатнє парозволоження в печі. У цьому випадку допоможе застосування яєчного мастила.
Ну і, звичайно ж, не можна допускати розривів тесту під час розкочування. Це негативно впливатиме на структуру шаруватості та зовнішній вигляд готових виробів.

Рветься хліб. Вже все перепробували, ми печемо хліб із першого та другого сортів 50/50 без опарного.
Ви можете збільшувати чи зменшувати кількість борошна в опарі. Чим більше борошна, тим вище кислотність опари після бродіння.
Тривалість бродіння опари – 3,5-4 год. Температура замішаної опари – 30-32С.
Бродіння тесту – 30-40 хв. Температура замішаного тесту – 28-29С. Потім обробка, вистоювання, випічка.
Завдяки опарному способу тістознавства, Ви отримаєте більшу кислотність, кращу вибродженість тіста - звідси менший негативний вплив активних амілаз, краще пористість, менша крихітність м'якішу.

Після випікання житньо-пшеничного хліба верхня скоринка сідати, буханець схожий на човник.
Можливо кілька причин:
- дуже вологе тісто;
- дуже висока температура у вистоюванні (перерозстойка верхніх шарів);
- Недостатня температура при випіканні.

На виробництві за житньо-пшеничними сортами, не змінюючи параметрів випічки, кислотності, вологості тестів, почала з'являтися липкість м'якішу.
Можливо, підвищена липкість пов'язана з підвищеною активністю ферментів борошна (при молитві борошна використовувалося пророщене зерно). Ферменти інтенсивно впливають на крохмаль утворюючи більшу кількість декстринів, що дають липкість тесту та готовому виробу. Загальмувати надмірну активність ферментів має допомогти збільшення кислотності (довше викидати закваски, або більше борошна вносити із закваскою).

Якщо житні закваски погано набирають кислотність, що робити?
Якщо закваски погано набирають кислотність, це може свідчити у тому, що материнську закваску час виводити заново. Справа в тому, що при багаторазових поновленнях ви постійно вносите борошно, яке не є стерильним. У ній дуже багато мікрофлори, яка згодом за чисельністю починає перевершувати вашу початкову. Звідси поява сторонніх присмаків та запахів у закваски та готового хліба, втрата газоутворюючої здатності та кислотонакопичення. Тому відновіть материнську закваску. І як профілактика, можете періодично підгодовувати закваску оцукровеною заваркою. Заварка - джерело декстринів та дрібніших цукрів, субстрат для харчування вашої мікрофлори.

Тісто при бродінні набуває липкості, готові тестові заготовки після закінчення вистоювання посаджені в піч дуже піднімає, вироби упираються у верхні форми.
Гіпер-обсяг виробів виникає при інтенсивному замісі (надмірна обробка на другій швидкості) особливо в поєднанні з підвищеним дозуванням покращувача зміцнюючої дії.
Липкість може виникати під час тривалого бродіння, якщо ваше борошно має підвищену активність ферментів а-амілаз, і ви вносите покращувач з амілазами. Якщо є можливість, перевірте ПП борошна.

З чим пов'язано і як боротися з чорними плямами на поверхні формового житньо-пшеничного - 50% борошна 1-го сорту та 50% житнього обдирного.
Темні плями викликані недостатньо якісним формуванням (нерівномірним), з'являються маленькі бульбашки з тонкою стінкою, яка швидше пропікається, і, як наслідок, дає темне пофарбовані плями.

Зараз літо t повітря до +35 °C, почастішали випадки закисання тіста, розпливчаста форма (перерасстій). Тісто буквально закипає у тестоспуск. Які способи можуть мінімізувати шлюб?
Якщо є можливість, працюйте на холодній воді. Якщо немає льодогенератора та водоохолоджувача, скоротите тривалість бродіння.

При вхідному контролі параметри борошна житньо обдерного і першого сорту непогані, але в роботі видно, що хлібопекарські властивості нас не влаштовують. Порадьте з яких міст Россі та ближнього зарубіжжя цього року краще купувати борошно?
Є інформація, що цього року по всій країні будуть проблеми із зерном і, відповідно, борошном через посушливе літо.

Хліб при посадці поводиться непогано, але на 15 хв. починає сідати; додаємо 1% вологості - посадити неможливо осідає прямо в руках.
Якщо осідає прямо в руках – явна ознака перерозстойки. Щоб не підсідали під час випічки, можете спробувати підвищити температуру посадки.

Чому може відбуватися розрив (тріщини) верхньої кірки ще за вистоювання формового житньо-пшеничного хліба співвідношення 40/60. Випікається на заквасці.
Перевірте кислотність закваски та тіста після бродіння. Цей дефект часто виникає через високу кислотність. Також може впливати недостатнє зволоження у вистоенні.

Давно "борюся" з Нарізним батоном. Після остигання при розрізі м'якуш трохи залипає, через 8-10 годин після випічки дуже сильно кришиться, на кірці деяких виробів неглибокі тріщини вздовж нарізки і на поверхні батон абсолютно не ароматний.
Дуже добре, що ви вибрали опарний спосіб. Щоб батон був більш "ароматним", спробуйте збільшити кількість борошна в опарі до 66-70% (т.зв. велика густа опара).
При замісі опари не потрібно використовувати 2 швидкість, основне завдання - рівномірно розподілити компоненти без розвитку ідеального каркасу клейковини.
Дайте опарі побродити 3,5-4 години, щоб вона не перебродила, можна взяти воду на її заміс на 2-3 С нижче за звичайну температуру. Це позитивно позначиться на набуханні білків і запобіганні крихітності м'якуша.
При замісі тесту теж не потрібно захоплюватися 2 швидкістю. Скоротіть обробку на 2 до мінімуму. Її мета – розвиток каркасу. Що стосується опарного методу - ваш каркас розвинувся у процесі бродіння опари (тим паче, що у опару пішло 2/3 борошна від рецептурного кол-ва). У Вашому випадку батони округлі і тріскотять саме через перерозвиток клейковинного каркасу.
Ми рекомендуємо дробити дозування дріжджів - 2/3 на опару, і 1/3 на тісто.
Бродіння 30-40 хв.
Щоб отримати "класичний" нарізний батон, нарізайте його безпосередньо перед випічкою. У цьому випадку він матиме гарний зовнішній вигляд, надрізи не запливатимуть, а потім тріщатимуть за місцем надрізу. І при нарізанні перед випіканням легше контролювати ступінь нарізки (глибину) відповідно до ступеня вистоювання.
Ну і бажано на початку випічки дати більше пари для отримання глянцю.
Можливо, потрібно збільшити тривалість випічки, якщо м'якуш залипає.

При випіканні круасанів на фруктозі замість цукру виникає проблема із черствием цієї продукції.
Ступінь солодощі фруктози 130-140 од., а сахарози 100, то при переході з 5% цукру потрібно вносити не 2% фруктози, а як мінімум 3,5%.
При внесенні компонентів, які впливають продовження початкової свіжості, краще купувати моносахара, тобто. фруктозу. Вважається, що збільшення осмотичного тиску впливає не розмір молекули, які кількість. У еквівалентних дозуваннях цукру та фруктози, кількість молекул набагато більш значуща у разі використання фруктози. І це сприятливо впливає продовження свіжості.
Але через збільшення осмотичного тиску може знадобитися збільшити закладку дріжджів на 10-15%. т.к. моносахариди (фруктоза) чинить на дріжджі осмотичний тиск більше, ніж дисахариди (сахароза), тобто ризик уповільнення бродіння та збільшення тривалості вистоювання. У будь-якому випадку доведеться збільшити дозування для прискорення процесу. Щоб не було впливу на обсяг, можна почати з 5% збільшення закладки дріжджів.

Об'єм житньо-пшеничного хліба маленький, ще при росте сильно рветься верхня кірка, хліб має блідий, майже білий колір, не має вираженого смаку та аромату. Печеться на густій ​​заквасці із співвідношенням борошна ржанка/1 сорт як 50/50. Нещодавно поміняли борошно 1 сорту на борошно від іншого виробника.
На перший погляд, справа в муці, якщо вже нічого не змінювалося, крім неї. Схоже недостатню ферментативну активність. Спробуйте заварити частину борошна і засахати її. Візьміть 5-8% пшеничного борошна від загальної кількості на заміс. Влийте окроп (100 С) у співвідношенні 1:2,5-3, добре промішайте. Коли суміш охолоне до +65º/60º С, внесіть 1-2% борошна теж пшеничного, від загальної кількості і добре промішайте. Залиште на 2-3 години. Внесіть заварку в заміс тіста, тільки не забудьте перерахувати воду. Ця заварка дасть харчування дріжджам, що інтенсифікує процес бродіння.
Також не завадить відновити материнську закваску, якщо Ви цього не робили півроку.

У житньо-пшеничного хліба під час випічки верхня кірка трохи провалюється по середині (бік в нормі), а так само відбувається зменшення об'єму дещо більше за норму. Верхня кірка також виходить якоюсь бугристою, шорсткою і матовою. Борошно 1 сорт 60% і житнє 40%. Надрізів немає, хліб формовий.
Такий дефект може бути викликаний такими причинами:
- надто висока темпеартура в розстойці і верхніх шарах вже починається денатурація білка;
- перерозстойка;
- Занадто слабке тісто;
- Недостатньо висока температура випічки, особливо при посадці.
- при посадці і в першій фазі температура набагато нижче 210, заготівлі ще продовжують зростати, коли скоринка вже має стати жорсткою, тому заготівля на 2 фазі просідає по центру.

Причина осадження подового хліба під час посадки його на під печі - температура опар +29º/3ºC, час бродіння опар 3-3.5 години, кількість дріжджів на 60 кг борошна в опарі 1.5 кг, борошно на заміс тесту 40 кг, попередня вистоювання 20-30 хв .
Причин може бути багато, починаючи від якості борошна, закінчуючи помилками під час технологічного процесу:
- борошно з низьким вмістом або недостатньо якісною клейковиною. тобто. тесту не вистачає формостійкості, клейковинний каркас "не в змозі" утримати газ, що виробляється дріжджами. І тут можна зробити обминку тесту;
- перерозстій тестових заготовок, особливо якщо тісто було "гарячим";
- низька температура у печі
- Дуже багато пари, особливо у поєднанні з перерасстойкой.

Виготовляємо всі вироби із суміші мук і вс і першого сорту 50\50. Вироби різні і пшеничний хліб, і нарізний батон, і здоба. Але у всіх один дефект - утворення великих бульбашок, іноді навіть порожнин з гладкими стінками всередині та на поверхні виробів.
Великі бульбашки на поверхні можуть свідчити про низьку газоутримуючу здатність клейковинного каркасу. В цьому випадку може попікти обминка тесту, або поліпшувачі дії, що зміцнює.
Але, якщо порожнини всередині виробу, та ще й з гладкими стінками, цей дефект утворюється на стадії формування (йде механічне захоплення повітря).

При різанні сухарних здобних плит частково відвалюється скоринка у скибок, під нею порожнечі. У центрі скибки пористість рівномірна, дрібна, а ближче до скоринки велика і нерівномірна. У той же час скоринка товста і суха.
Можливо, у вистоенні підвищена вологість (особливо у поєднанні з високою температурою). Виходить, що верхній шар заготовок розріджується, погіршується формостійкість, маленькі пори об'єднуються і формують великі порожнини під кіркою і розпушення верхнього шару.
Можливо, вологість самого тесту вища за звичайне (звідси ущільнення в центрі).
Можливо, тестові заготівлі трохи перерозстоюють.

Хліб вищий сорт формовий став мати невеликий об'єм і пливе у вистою. Стали робити опару частіше для кислотонакопичення, але особливо це не допомагає. Ймовірно, причина в борошні зі свіжого зерна?
Швидше за все проблема в борошні (активні ферменти, низька газоутримуюча здатність). Спробуйте варіант зі збільшенням кількості борошна в опарі, додати 0,5% дріжджів при замісі тіста, скоротити бродіння до 5-10 хв. І ще, спробуйте заміс без покращувача, щоб не давати зайвих ферментів

При випіканні з висівками хліб розриває під час випікання в печі, розриває по всій верхній скоринці і по центру і краю кірки, при температурі 170-180 починає підгоряти (час випікання 60 хв), а м'якуш, відчуття наче сирий.
Хліб "тріщить" після випічки? Висівки через низьку вологість і свою структуру "відтягують" на себе воду. Можливо, і в розстойці немає достатньої вологості і скоринка ще більше підсихає. Спробуйте висівки замочити у теплій воді на 1 годину перед внесенням у тісто (зверніть увагу на кількість води на заміс).
Ще потрібно підібрати адекватне співвідношення висівки: вода (1:1 або 1:1,5). Можливо, уникнути розривів поверхні виробу дозволить навіть просто змочування висівок водою, щоб не було ефекту сиропеклості.
Найімовірніше це вирішить Вашу проблему.

Начали виробництво тостового хліба "американський сендвіч". Вийшло все, тільки одна проблема ніяк не вирішується – це крихітність хліба.
Щоб досягти хорошої структури м'якуша, дуже важливий процес замісу. Тісто потрібно вимісити до ідеального розвитку клейковинного каркасу, а у випадку з дуже міцним борошном, навіть трохи перебити. Звичайно, потрібно враховувати можливість такого тесту пройти подвійне закочення. Тому спробуйте спочатку трохи збільшити тривалість замісу на 2 швидкості на 2-3 хв. Тільки варто врахувати, що чим еластичнішим буде тісто, тим сильніше воно підніматиметься у формі для випічки. І за збереження тієї ж маси тз, як й у непромішаного тесту, великий ризик виходу тесту з-під кришки.

Ми робимо хліб 1с із вологістю 46%. Але ось біда, на другий день хліб ставати сухим і кришитися.
Борошно 1 сорту - один із найбільш нестабільних типів борошна (як з точки зору кількості та якості клейковини, так і ферментативної активності). Тому краще практикувати опарний спосіб тестознавства.
Спробуйте збільшити тривалість бродіння опари до 3-4 годин (2/3 дріжджів в опару, 60-70% борошна). Воду можна взяти холодніше, щоб вийти на температуру опари не вище 28С. Це буде ідеально з точки зору розвитку та набухання білкової сітки, що позитивно позначиться на зниженні крихкості.

Проблема така: утворення порожніх порожнин у хлібі Дарницькому тобто. дірки в середині по всій довжині буханця.
Якщо при зміні борошна цей дефект не зникає, це не пов'язано з автолітичною активністю. Тому на 80% – це результат механічного пошкодження. Якщо справа відбувається в розстійно-пічному агрегаті, можливе послаблення натягу ланцюга і форми стрясаються при проходженні під час вистоювання, особливо при сухому вистоюванні, або те ж саме на першій стадії випічки. У цих випадках стінки порожнини в м'якуші будуть гладкі. Також цей дефект може утворюватися при грубому вибиванні гарячого хліба з форми, але в цьому випадку стінки порожнини в хлібі будуть рвані.

У нас іноді буває, що на пиріжках утворюються міхури. Як тільки здоба охолоне, вони провалюються і таке відчуття, що на них сиділи.
Швидше за все це пов'язано з недостатньою формостійкістю виробів (низька газоутримуюча здатність клейковини, низька кількість та якість клейковини). Швидше за все вам допоможе використання покращувачів зміцнюючої дії, або, при низькій якості борошна, на основі сухої пшеничної клейковини. Також зверніть увагу на хорошу механічну обробку тіста перед формуванням, щоб вибивали попередньо зайвий газ з тіста.
Після постановки в піч (+200º С) бездрожжева шарка дуже виростає, її сильно рве і вся начинка виявляється на деку. Як зменшити підйомність?
Спробуйте внести дошку, що послаблює клейковину.

Верхня кірка у нарізного батона здувається і утворюється простір між м'якушем і верхньою кіркою, тобто. хліб міхуриться.
… А якщо по суті, спробуйте трохи знизити вологість (65-70%), і температуру вистоювання до +35ºС. Перевірте, щоб у розстойці не капав конденсат на вироби, це також викликає дефект.

Як усунути причину розтріскування верхньої кірки на подовому білому хлібі?
Причин, що викликають розтріскування кірки пшеничних хлібів, може бути кілька:
- надмірний заміс у т.ч. на другій швидкості до розвитку ідеальної клейковинної плівки;
- Високе дозування покращувача зміцнюючої дії, особливо в поєднанні з надмірним замісом;
- дуже сильне борошно (велика кількість та хороша якість білка);
- борошно, відкориговане на млині;
- надто вологе тісто;
- занадто висока температура випічки і, як наслідок, тонша кірка, схильна до розтріскування;
- Відсутність жиру в рецептурі;
- якщо при охолодженні спостерігається дуже низька температура довкілля.

Здавалося б, ви готові до взаємної дружби. Щоразу ви даєте йому ще один шанс виявити себе. Але все знову і знову ви розчаровуєтеся. Як бути? Запевняю вас, до кінця статті ви зрозумієте, чому ваші спроби потоваришувати з дріжджовим тестом часом були невдалими. Ми разом проведемо невеликий розбір польотів!

Чому дріжджове тісто не піднімається

У дріжджовому тесті важливим є все: температура інгредієнтів, якість продуктів, послідовність приготування, надлишок або недоліків інгредієнтів. Все це позначиться саме на те, чи підніметься тісто, чи, ні. І ще один момент! Ваш настрій, гучність музики або розмов, протяг і двері, що хлопають - все-все це теж впливає. Але про все по порядку.

Температура

Всі знають, що дріжджі потрібно попередньо розвести в теплій воді, картопляному відварі (овочевому бульйоні), чаї або молоці. Якщо вода буде холодною або гарячою, можна «вбити» дріжджі, вони не будуть розмножуватися і процес бродіння не запуститься. В ідеалі температура води має бути 30-38°С.
Так само важлива і температура інших інгредієнтів: яєць, олії чи борошна. Все має бути кімнатною або трохи вищою, ніж кімнатної, температури.

Якість

Не має значення, які дріжджі (пресовані або пакетики) ви використовуєте, слід уважно дивитися термін придатності на упаковці. Крім того, дріжджі з відкритих пакетиків втрачають свою силу, тому, якщо ви не використовували весь обсяг дріжджів, загорніть фольговану упаковку якомога щільніше (можна використовувати скріпку, прищіпку).

Я багато разів ділилася інформацією, які дріжджі використовую, напишу та покажу ще раз.

Якщо говорити про пресованих, то це «Дрожжі-Люкс» (можна купити у великих мережевих магазинах у відділах-холодильниках»)

Серед марок-виробників сухих дріжджів у мене два фаворити «Саф-момент», «Pakmaya Cristal»

Послідовність

Навіть, якщо ви готуватимете без опари, а втручати дріжджі в борошно, перше, що потрібно зробити після того, як ви розімнете дріжджі, це залити їх водою. Потрібно хоч трохи часу, щоб дріжджі почали розмножуватися. І ще, не забудьте відразу створити сприятливу атмосферу і «підгодувати» їх цукром.
З опарою все просто: вода + цукор + дріжджі + трохи (пару ложок) борошна. Все це з'єднати, накрити рушником і дати постояти в теплі близько години.

А ось сіль зупиняє дію дріжджів, тому її не можна додавати на стадії опари. Сіль насипаємо наприкінці замісу тіста, коли вже додані інші інгредієнти.

Кількість інгредієнтів

Якщо олії буде більше за норму, тісто стане важким. Або навпаки, якщо цукру не додати або його буде недостатньо, то дріжджі не активізуються (але й більше норми цукор краще не додавати, інакше уповільнюється процес бродіння). Так само, якщо самих дріжджів мало, це також може бути причиною того, що тісто не піднімається.

Налаштування. Дріжджі відчувають.

Чи чули ви цю фразу? А й справді, вони живі. І їм «передається» енергетика людини і тієї атмосфери, що довкола. тому не варто починати заміс, доки не посміхнетесь. Не поспішайте, робіть все плавно і собі в насолоду.
А гучність музики та холодне повітря – це те, що заважає розвиватися дріжджам.
І ще, добре вимішуючи тісто, ви не тільки домагаєтеся потрібної його густини, але і дасте можливість тесту виділити вуглекислий газ. Після чого йому легко підніматиметься.

Після випікання стає твердим

І знову причин може бути кілька:

1. Справа в самій духовці. Моя перша духовка швидше не пекла, а сушила все. А мені все здавалося, що я не вмію готувати. Поки не зрозуміла, що справа у грубці, характер у неї такий. Тоді я до всіх страв, які готувала в ній, шукала власний режим випікання (і за часом, і за температурою). Спробуйте випікати при більшій температурі, або ж менше за часом. Варіантом рятування пирогів може стати миска з водою на дні духовки.
2. Дати постояти після випікання. Змастіть випічку сиропом, олією чи просто водою і накрийте рушником на 10-15 хвилин.
3. Відійшли від рецепту і поклали не ту кількість інгредієнтів. Більше, ніж потрібно, борошно або яєць може призвести до таких наслідків.
4. Не дотримано технології приготування. Можливо, тісто недостатньо підійшло або ви не дали йому відстоятися як слід.

Липне до рук: що з цим робити?

Змастіть руки олією. Деколи не тільки руки, але й качалку варто змочити олією або змастити борошном, щоб розкотити тісто. Липнути тісто може також тому, що ви спочатку поклали менше борошна, ніж слід.

Чому виходить гумовим

Вся справа в обминці, вірніше, в недостатній обминці. Якщо тісто готується з здобою (яйця, жири), його необхідно розім'яти 3-4 рази, залежно від того, скільки здоби або від того, як поводиться тісто. Інакше в ньому утворюється велика кількість кислоти, яка не розподіляється по тесту. Також обминка допомагає підтримувати однакову температуру в усьому обсязі тесту, і насичує його киснем. Тоді і зростання дріжджів буде рівномірним.
Ще одна можлива причина – тісто перестояло, перебродило.

Чому виходить сухим

Можливо, тісто «забите» мукою. Щоб цього не сталося, потрібно втручати муку поступово до отримання потрібної консистенції.

Ще одна причина – тісто просто не вимішане до кінця.
Можливо, ви мало давали йому постояти та відновити структуру після чергового замісу?
Недостатня кількість здоби може бути причиною сухості тесту.

Чому рветься після вимішування

Структура тесту залежить від того, як і скільки вимішували його. І від того, як довго воно «блукає». Не буде стійкої структури тіста, якщо дріжджі до кінця не добродили. Саме тому варто давати час тесту на вистоювання.

Чому прилипає до пергаментного паперу

Виділю 4 причини:

1. Занадто рідке тісто;
2. Занадто щільне, тяжке тісто;
3. У тесті недостатньо олії. У цьому випадку правильно було б папір змащувати олією або навіть зверху олії посипати борошном.
4. Пергамент поганої якості, змініть виробника.

У духовці спочатку піднімається, а потім осідає

Найчастіше така реакція тесту на перепади температури. Ви часто відкриваєте дверцята духовки, витягуєте та перевіряєте, що виходить… А в результаті – осідання. А якщо ви на додаток до цього ще й ляскаєте дверцятами духовки, це точно вірна ознака майбутнього осідання виробу.
Але й тісто, що недобродило, може давати подібний ефект. Якщо воно недостатньо постояло, або температура, при якій тісто було недостатньою для розвитку дріжджів.

Зізнаюся, я завжди вважала це тісто найкращим варіантом для багатьох страв: робити його просто, і воно не підведе, неодмінно підніметься без жодного хитрого інгредієнта чи чаклунства. Але часом ця теорія руйнувалася через якусь вищеназвану причину. Зате моя мама, навпаки, твердила, що дріжджове тісто має характер, і до нього потрібно ставитися з повагою. І знаєте, у неї завжди виходять найсмачніші булочки на світі, немов тісто відповідало взаємністю на пропозицію мамулі з ним дружити.

Так що, бажаю і вам потоваришувати з дріжджовим тестом і зрозуміти його характер, щоб у вас виходили тільки відмінної якості пироги та пиріжки! Діліться своїми подвигами та розповідайте, як про удачі, так і про проблеми. А я завжди намагатимусь вам допомогти!

При додаванні фото в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або #пирогеєво, щоб я могла знайти ваші фото в мережі.