Як самостійно зав'ялити окуня – рецепт приготування з фото. Окунь річковий у розсолі Солимо окуня для в'ялення

– споконвічно російська страва. У Росії прийнято в'ялити і морську, і річкову рибу, причому використовуються для цього різні види. Процес полягає в попередньому засолюванні риби з подальшим її вимочуванням і просушуванням у природних або штучних умовах. В результаті зневоднення та подальшого дозрівання вона набуває особливого смаку та запаху, а також певної консистенції внаслідок ущільнення м'якоті. Її зав'ялене м'ясо набуває бурштинового відтінку і стає напівпрозорим.

Зазвичай для в'ялення використовують невеликі види риб, які представляють цінності у промисловому рибальстві.

Незважаючи на простоту, заняття це не з легких, та й часу забирає чимало. Початківцю рибалці, щоб не зіпсувати свій улов, потрібно звернути увагу на безліч нюансів. Найкращою за якістю виходить риба, яка була засолена у день улову.

Один з популярних видів риб, що використовується для сушіння та в'ялення, – це окунь.

Як в'ялити окуня річкового

Річковий окунь виходить сухуватим, зі специфічним смаком. Як кажуть досвідчені рибалки, він жирніший і смачніший до метання ікри, тобто виловлений взимку або ранньою весною. У теплу пору року в'ялити окуня краще навесні, до настання спеки, або вже ближче до осені, коли немає мух. У літню спеку термін засолювання та вимочування буде тривалим, солі знадобиться набагато більше. Великий ризик, що під швидко схопленою сіллю лускою почнеться гниття.

Підготовка

Для в'ялення бажано взяти окуньків приблизно однакової ваги, оскільки термін засолювання у дрібних та великих екземплярів різний. В ідеалі це мають бути рибки по 200-300 грамів. У теплу пору року на кілограм риби необхідно 300 г солі великого помелу, взимку її буде потрібно в 2-3 рази менше.

Матеріал посуду, в якому відбуватиметься засолювання, не повинен окислюватися. Це може бути емальована, скляна або пластикова тара (відро, таз, каструля), а також ящики та кошики

Влітку і у весняно-осінній період рибу потрібно обов'язково потрошити, інакше якщо залишити кишки, можна зіпсувати весь засол. Також видаляють зябра, а луску обов'язково залишають. Окунів промивають від слизу в холодній воді, потім потрошать. Оброблену рибу не промивають. Щоб риба вийшла смачнішою, черевце можна залишити не розпореним, а нутрощі видалити через розріз біля хребта. Деякі рибалки видаляють бруд ганчіркою, вважаючи, що від промивання псується смак. У зимовий час дрібну рибку не потрошать, так вона буде жирнішою.

Засолювання

Солити можна сухим та мокрим способом. Сухий більше підходить для більших екземплярів. Як тару використовують ящик або кошик, на дно якого укладають шматок тканини. Тушки всередині натирають сіллю, потім щільно укладають в ящик черевцями вгору, хвостами до голови. Зверху посипають сіллю, кладуть фанерку або щось плоске і придавлюють гнітом, наприклад, каменем, щоб видалити з бульбашок повітря та ущільнити м'ясо. Рідина, що виділяється, буде стікати через щілини в ящику або кошику. Час засолювання триває від 5 до 10 діб. Якщо сухим способом солити дрібну рибку, то можна начинки не видаляти: її укладають у ящик на ганчірку, рясно посипають сіллю, накривають іншим кінцем ганчірки і ставлять зверху гніт.

Для засолювання потрібна велика не йодована сіль та відповідна тара. Якщо рибки різного розміру, більші поміщають на дно посуду, дрібні зверху

Найчастіше окуня солять мокрим способом. Для цього на дно ємності насипають сіль приблизно 3 мм. Рибу укладають рядами досить щільно, щоб кожна рибка прилягала черевцем до іншої спинки, а головою - до хвоста. Посипають усі ряди сіллю, верхній – рясно, щоб окуньки були повністю покриті. Між рядами за бажанням можна покласти лаврові листи та спеції. Накривають довкола і кладуть гніт, щоб він придавив рибу. Ставлять у прохолодне місце (холодильник чи льох), щоби м'ясо, до якого не дійшла сіль, не зіпсувалося. Після засолювання починає утворюватися розсіл, і приблизно через два дні він покриє всю рибу. Розсіл, що утворюється, повинен бути прозорим. Якщо він каламутний і червонуватий - риба почала псуватися. Часу на засолювання піде приблизно від 3 до 7 днів залежно від розміру риби. Готовий окунь має затверділе м'ясо, якщо потягнути за хвіст або голову, повинен бути чути хрускіт, спинка начебто притягується до хребта. Якщо цих ознак немає, потрібно тримати рибу в розсолі ще добу.

Промивка

Після засолювання необхідно вимочувати в холодній воді. В'ялений окунь має бути не надто солоним, з м'ясом бурштинового кольору. Тривалість промивання залежить від тривалості засолювання. Є таке правило: на кожну добу засолювання – година вимочування. Окунів поміщають у ємність з великою кількістю холодної води та промивають вручну, луска при цьому не повинна відлітати. Потім залишають на кілька годин. Важливо не перетримати рибу у воді, інакше зовнішні шари її розмокнуть. Можна скуштувати окуня на ступінь солоності.

Деякі рекомендують промивати окунів під струменем холодної проточної води протягом 10 хвилин, щоб змити слиз, сіль, що залишилася, і спеції. Для любителів малосоленої риби тривалість промивання можна трохи збільшити.

Сушіння

Коли промивання закінчено, дають воді стекти, а окунів поміщають у місці, що добре провітрюється, але без сонця, у підвішеному вигляді. Ідеальні умови сушіння – на вулиці при температурі 18-20⁰C.
Рекомендується просмикти волосінь через око або нижню губу, щоб зберегти внутрішній жир у рибі і зробити її таким чином смачнішою.

Замість волосіні можна використовувати саморобні гачки, виготовлені зі сталевого дроту, нарізаного і зігнутого у вигляді літери Z, або звичайні канцелярські скріпки. Для того, щоб риба швидше просохла, в черевці можна вставити зубочистки.

Час сушіння залежить від розмірів тушок, погоди та від того, хто якій рибі віддає перевагу – дуже суху або середньо зав'ялену

Готовність перевіряють приблизно за шість днів. Якщо риба ще сира, залишають досушуватись. У середньому процес сушіння займає 5-8 днів, і її вже можна їсти, але повного дозрівання вона досягає через три-чотири тижні.

Для прискорення процесу можна підвісити окунів над газовою плитою, але нижче ніж на 80 см від поверхні. У цьому випадку риба зав'ялиться за три дні. Можна сушити окуня на горищі або балконі, що добре продується, а також у льоху. В останньому випадку його доведеться досушувати у теплішому місці.

Зберігають в'яленого окуня, загорнувши в папір, у холодильнику. Якщо риба приготовлена правильно, вона зберігатиметься тривалий час – до 6-10 місяців

Рецепт в'ялення морського окуня

Щоб зав'ялити морського окуня, потрібно взяти тушки вагою від 0,5 до 1 кг, бажано однакові за розміром.

При виборі риби слід обов'язково звернути увагу на наступні моменти:

Очі повинні бути круглими, прозорими, що не ввалилися.
Хвіст та плавці не повинні бути зламаними.

На 5 кг свіжомороженої риби потрібно кілограм великої не йодованої солі.

Для початку окуня потрібно розморозити природним способом при температурі не вище 18⁰C. Якщо тушки добре відламуються одна від одної, можна приступати до засолювання.

У риби відрізати голову, плечові кістки та хвостовий плавець, видалити нутрощі. Потрошені тушки акуратно промити і дати стекти воді

Для засолювання взяти емальований таз або відро, сполоснути холодною водою. Кожну тушку обвалювати в солі і укладати рядами навхрест щільно один до одного, посипаючи кожен ряд сіллю. На останній ряд висипати сіль, що залишилася, накрити дерев'яним кругом, фанеркою або плоскою тарілкою, притиснути гнітом вагою приблизно 3 кг. Це може бути трилітрова банка із водою.

Рибу можна залишити за кімнатної температури, але краще помістити її в прохолодне місце на 3-6 днів. Після закінчення терміну тушки перемішати та вилити у ванну з холодною водою, де тримати 4 години. Потім кожну рибку промити під проточною холодною водою.

Проколюють рибу у хвостовому відділі шилом, підвішують на гачки на дві-три години, щоб стекла вода. Після цього виносять на протяг, бажано, щоб температура не перевищувала 25⁰C. При значних перепадах денних та нічних температур на вулиці окунів на ніч потрібно внести до приміщення. Сушити рибу потрібно приблизно 3-7 днів, залежно від того, який стан хотілося б одержати.

Якщо готовий морський окунь зберігатиметься довго, потрібно помістити його в ящик і періодично перевертати – приблизно раз на тиждень

У зимовий час досягти того дозрівання риби, що влітку, неможливо, оскільки тільки на свіжому повітрі при низькій вологості можливе одержання продукту високої якості. Взимку, в умовах приміщення, процес із-за тепла йде швидше, і рибка не встигає придбати бурштиновий колір та прозорість.

В'ялена риба вважається споконвічно російським частуванням. Для такого способу приготування риби можна використовувати різні сорти та види. Часто хазяйки та рибалки в'ялять окунів, причому як річкових, так і морських.

В'ялений окунь після всіх процесів набуває бурштинового кольору, а його м'ясо стає напівпрозорим. Щоб отримати такий результат, слід суворо дотримуватись технології для кожного пункту в'ялення.

Як зав'ялити річковий окунь

Якщо рішення приготувати рибу в такий спосіб було прийнято вперше, можна зіткнутися з питанням, як в'ялити окуня правильно.

Найкраще брати окунів до того, як вони почнуть метати ікру. У цей період вони жирніші та смачніші (найкращих особин можна спіймати взимку та ранньою весною).

Якщо в'ялити цих риб влітку в спеку, то тривалість приготування стає значно довшою. Тому найкращий час для цього – весна, коли ще немає спеки, та пізня осінь.

До речі, невеликі тушки при засолюванні в зимовий час можна не потрошити, це збереже жирність.

Як підготувати тушки

Для того, щоб засолити окуня, а надалі зав'ялити тушки, слід підготуватися. Риб варто підбирати одного розміру. Це з тим, що термін засолювання у великих і дрібних особин відрізняється. Ідеальним розміром вважається вага однієї тушки 250 – 350 г.

Кожну рибку слід випатрати і добре промити в холодній воді. Після цього з голови необхідно видалити зябра та очі. Щоб залишити черевце цілим, можна зробити невеликий розріз біля хребта і через нього видалити начинки. Деякі рибалки вважають, що при промиванні після потрошення йде смак з м'яса, тому вони просто протирають їх чистою натуральною тканиною.

Найкраще для засолювання використовувати скляний, емальований, дерев'яний та пластиковий посуд. Вона не окислиться і не зіпсує смаку майбутньої страви

Як засолити рибу

Солити рибу можна двома способами.

Сухий метод. Він найбільше підходить для більших тушок. Для того, щоб засолити окунів таким методом, слід взяти дерев'яний кошик або ящик, 250 г солі на 1 кг і гніт. Підготовлені тушки натираються сіллю і щільно викладаються в тару. У процесі укладання можна додатково пересипати шари риби невеликою кількістю солі. Після цього на вміст тари ставиться відповідна за розміром тарілка та дерев'яний щит і зверху притискається вантажем. У цьому стані тушки перебувають 6 – 10 діб (залежить від розміру).
Розсільний метод.У цьому випадку рекомендується використовувати тару із пластику, скла або емальовані тази. На дно насипається сіль близько 3-4 мм. Після цього на неї викладають рибок щільними рядами. Пересипають ще раз шаром солі (рясно). Накривають кришкою відповідного розміру і зверху ставлять гніт. Після цього її прибирають у прохолодне місце та залишають на 4 – 7 днів. Приблизно на 2 добу з риби почне виділятися сік, і коли він змішається з сіллю, утворюється розсіл (тузлук).

При необхідності між тушками можна покласти листя лаврове та запашний перець горошком. Це надасть рибі нові нотки смаку та аромату.

Якщо в процесі розсіл набуде червоного відтінку або помутніє, то це означатиме, що риба зіпсувалася. Таке трапляється тоді, коли тушки були неправильно підготовлені або риба була не зовсім свіжою.

Щоб засолити окунів правильно, необхідно використовувати тільки свіжовиловлені екземпляри, які не піддавалися заморожуванню

Як вимочити тушки після посолу

Щоб правильно промити і вимочити окунів, слід знати наступне.

Риба вимочується лише у холодній воді. Якщо вона була сильно засолена, тоді воду необхідно періодично міняти.

Час для промивання визначається так: за кожні 24 години засолення необхідно тримати тушки у воді 1 годину. Однак є один виняток. Якщо соління відбувалося у розсолі, то час скорочується до 40 – 50 хвилин за добу.

Потрібно стежити за станом тушок і не дати їм розмокнути. Інакше м'ясо стане надто пухким.

Перед тим як помістити на половину готову страву у воду, слід промити тушки від слизу, що утворився від води та спецій.

Рибалки зазвичай вимочують річкових окунів середнього розміру у холодній воді близько 3 годин

Як правильно їх просушити

Після того, як тушки будуть необхідною солоністю, їх треба засушити. Для цього надлишкам води дають стекти в місці, що продується в тіні.

Потім кожній рибці через очниці або зяброві щілини простягають дріт і підвішують у спеціальному коробі з сітки або марлі для сушіння. Такий бар'єр захищає частування комах, які можуть його зіпсувати.

До речі, таким способом нанизування не пошкоджується сама тушка, і весь жир залишається в м'ясі.

Ще риб можна підвішувати на гачках. Їх роблять із дроту (сталевого) і загинають так, щоб з кожного кінця був гачок (зовні це схоже на букву Z). Якщо тушки дуже маленькі, то для сушіння можна використовувати прості скріпки (канцелярські).

У такому стані процес в'ялення триває 5 – 6 днів. Однак якщо тушки сируваті, слід залишити їх ще на пару днів.

Найкраще ставити сушарку на балконі або на вулиці у тіньовому місці. Після цих дій можна довели окунів.

Якщо горище добре продувається, то можна скористатися ним

Як довели окунів

Хоч як дивно це звучало, але сушіння і в'ялення - це майже одне й те саме. Однак є одна відмінність. Для того щоб в'ялений окунь набув свого правильного вигляду, їх слід викласти на сонце. Зав'ялити так окунів у домашніх умовах можна за 60 – 120 хвилин.

У цей проміжок тушки виділять невелику кількість жирку, який підсохне та додасть окуням бурштинового відтінку, а їхнє м'ясо зробить трохи прозорим.

Після цього в'яленого окуня можна подавати на стіл.

За умови, що всі пункти були зроблені за технологією, риба зберігатиметься досить тривалий час. У середньому воно становить 6 – 10 місяців, але зазвичай частування закінчується набагато раніше.

Зберігати висушену рибу слід у холодильнику, загорнувши в папір

Покроковий рецепт посолу у тузлуці

Для такого рецепту використовують такі інгредієнти:

2 кг окунів;
500 г солі.

При необхідності в невеликій кількості можна додати трохи лаврових листів, горошок запашного перцю та інші трави для риби до смаку.

Смачних окунів можна приготувати за наступною інструкцією.

Огляньте тушки на ознаки зіпсованості. У них не повинно бути дивних плям, неприємного запаху, каламутних очей та інших вад.
Промийте і обробіть риби, випатрайте і заберіть очі і зябра. Після цього добре обітріть кожну тушку натуральною, чистою тканиною.
Добре натріть кожну рибку всередині та зовні сіллю, не пропускаючи важкодоступні місця.
Після цього помістіть в емальовану тару відповідного розміру так, щоб вони лежали дуже щільно. Черевики мають бути повернені нагору.
Сіль, що залишилася, висипте в тару і накрийте все кришкою меншого діаметру і поставте зверху гніт.
Через 3 - 4 дні дістаньте окунів з тузлука, що утворився, і промийте від слизу в проточній воді.
Розкладіть їх на столі і дайте надлишкам вологи стекти. Після цього підготуйте їх для в'ялення.
Кожну тушку нанизайте через губу або очницю на дріт або волосінь і розвішайте в затіненому місці. Ідеально підійде балкон.
У черевці вставте розпірки із зубочисток. Після цього захистіть їх від комах.

Через 3-4 дні рибку можна зняти, розкласти на 40-60 хвилин на сонечку і кликати друзів. Зав'ялене м'ясо у готової страви буде приємного бурштинового та трохи золотистого відтінку, а якщо подивитися крізь нього на світло, воно буде трохи прозорим.

Таке частування воліють їсти з відвареною картоплею або пінними напоями.

Якщо при потрошении всередині виявиться ікра, її слід зібрати в окрему тарілку і надалі засолити. Це стане чудовим доповненням до основного частування.

За таким рецептом виходить смачна таранка

Що можна зробити з в'яленою рибою

Після того, як страва буде готова, її можна трохи закоптити. Для цього знадобиться коптильня та збірна тріска (зазвичай використовують березові кірки з гілками смородини). Сиров'ялену рибу завантажують у верхній відсік коптильні, а в нижній поміщають тріску і підпалюють. Після того, як вона прогорить, можна виймати окунів.

Не слід тримати в'ялену рибу в коптильні більше 50 хвилин, інакше вона стане надто м'якою та втратить форму

Частування набуде красивого бронзового відтінку і чудового аромату. Смак у нього теж трохи зміниться і стане яскравішим і насиченішим.

Як засушити окуня - це популярне питання, яким неодноразово задавалися любителі порибалити. Крім того, що окунь смажиться, запікається, з нього виходить чудова пивна закуска. Її основна перевага полягає у приготуванні її зі свіжого продукту, виловленого напередодні. Виконуючи всі процеси правильно, вийде найсмачніша таранка.

Необхідні інгредієнти для сушіння окуня

У літню пору проблем із місцем для сушіння таранки немає (балкон), чого не можна сказати про холодну пору. Вирішується проблема шляхом спорудження саморобного сушіння над плитою або в теплому приміщенні, що провітрюється. Знаючи де і як сушити окунів узимку, слід ознайомитися з необхідними інгредієнтами:

1,5 кілограма окунів;
300 г солі;
3 столові ложки цукру.

Процес сушіння окуня

Процес приготування сушеної риби передбачає 4 основні етапи:

ПІДГОТОВКА. Риба промивається проточною водою. Велика очищається від нутрощів, маленька не чиститься.
ЗАСОЛКА. Триватиме 2–4 доби (враховується розмір улову). Сіль, цукор перешиваються. Отриманою сумішшю рясно посипається перший шар улову, викладений у підготовлену глибоку ємність. Зверху викладається другий, посипається сіллю, цукром. Засолюється весь підготовлений об'єм річкової риби. Улов накривається тарілкою діаметром менше, ніж у основної ємності. На тарілку ставиться вантаж (ємність із водою). Якщо у просоленого окуня спинка при натисканні пружна – час переходити до вимочування.
ВИМОЧУВАННЯ. Тривалість аналогічна попередньому етапі. Просолений продукт заливається водою. Протягом вимочування рідина змінюється кілька разів. Передбачено третій етап для позбавлення зайвої солі. Знаючи ази правильної підготовки улову, як правильно засушити окуня, запаси відмінної закуски поповняться.
Сушіння. Як сушити окуня, де це краще робити говорилося дещо вище. Нанизавши рибу на дріт, слід знати, скільки сушити окуня. Рекомендований час складає тиждень. Пробувати закуску можна раніше. Замість сушених ласощів вийде в'ялене.

Видобувши багатий улов річкової риби, не варто переживати з приводу відсутності ідей її приготування. Якщо смажені, парені страви перестали вражати, варто скуштувати наведений рецепт. Знаючи, як засушити окуня в домашніх умовах, у будинку буде смачна таранка із тривалим терміном зберігання.

Люди, які дбають про своє здоров'я та здоров'я своєї сім'ї, обов'язково включають у свій щотижневий раціон страви з риби. Способів приготування риби безліч. Це і рибні супи, і смажена риба, і запечена під різними соусами, але, мабуть, найсмачніша риба – це солона чи копчена тушка.

Морський окунь - цінна поживна риба, яку можна готувати всіма перерахованими вище способами. Солення та копчення теж підходять для обробки цієї риби.

Як засолити морського окуня?

На кожен кілограм риби вам знадобиться 100 г солі, тобто 10% від її ваги. Рибу потрібно ножем очистити від луски та зробити розріз на черевці. Витягніть з окуня всі начинки. Перед солонкою необхідно видалити зябра і відрізати великий спинний плавець. Перед тим, як розпочати засолювання, промийте морського окуня і просушіть його чистим сухим рушником або щільною серветкою.

На дно емальованої каструлі насипте частину солі. На сіль викладіть рибу, щільно притиснувши її один до одного. Викладайте рибу шар за шаром, при цьому кожен рясно посипайте сіллю. Верхній ряд повинен бути повністю покритий сіллю. Тепер на рибу треба покласти гніт. Найкраще підібрати обробну дошку за розміром каструлі і поставити на неї щось важке, наприклад, трилітрову банку, наповнену водою.

Готується риба від двох до п'яти днів, точний термін приготування залежить від величини риби. Після цього часу вона буде добре посолена. Залишиться лише вивісити її для в'ялення. Важливо: перш, ніж вивішувати морського окуня на просушування, вимочіть його у воді приблизно три години.

Як солити морського окуня перед копченням?

Варто відзначити, що солоний морський окунь не такий популярний, як копчений. Перед копченням рибу також потрібно попередньо засолити, але, на відміну від першого способу, тут рибу не чистять від луски, а тільки потрошать і ретельно витирають, щоб у черевці не залишилося згустків крові, адже вони можуть зіпсувати запах і смак готової риби.

Сіль потрібно взяти у кількості 10% від ваги риби. Натріть кожну тушку сіллю зсередини та зовні і поставте під гніт у прохолодне місце. Перед копченням морського окуня достатньо солити протягом 15 годин, після чого розважте рибу для просушування приблизно на 9 годин. Важливо, щоб риба добре просушилася, інакше готовому вигляді вона може покритися пліснявою. Коли риба висохне, вона готова копчення.

Копчений та солоний морський окунь стануть оригінальною закускою на вашому столі.