Випічка з французького борошна. Французьке тісто для всіх видів випічки! Здобне тісто для бріош: покроковий рецепт

Готувати випічку з французького тесту - заняття не для нетерплячих. Незважаючи на велику кількість кухонної техніки, здатної надати велику допомогу, цей процес не є швидким. Щоб булочки були ніжними та смачними, потрібно дотримуватися кількох обов'язкових правил.

Що таке французькі круасани?

Круасани - маслянисті листкові булочки австрійського походження, названі так за їхньою серповидною формою. Ці вироби випікають із листкового дріжджового тіста. Тісто нашаровують маслом, розкочують і складають кілька разів поспіль, а потім розкочують у лист, використовуючи техніку, яка називається ламінуванням. Процес призводить до шаруватої та ніжної текстури, яка тане по роті.

Хліб у формі півмісяця готували з часів Ренесансу, а такі пироги, можливо, з часів античності. Круасани здавна були одним з основних продуктів пекарень та кондитерських Австрії та Франції. Наприкінці 1970 років виробництво фабричного, замороженого, попередньо сформованого, але не випеченого тесту перетворило його на фастфуд, який може бути випечений дуже швидко. Круасан був явно французькою відповіддю на фастфуд в американському стилі, і сьогодні 30-40% круасанів, що продаються у французьких пекарнях та кондитерських, випікаються із замороженого тіста.

Різновиди ласощів

Сире тісто для круасанів можна також обернути навколо будь-якої пралині, мигдальної пасти чи шоколаду перед випіканням. Крім того, у вироби можна додати будь-які дрібно порізані солодкі та несолодкі начинки. Круасани можуть бути начинені сухофруктами, такими як кураги або родзинки, або свіжими фруктами, такими як яблука. У Франції та Іспанії ці булочки зазвичай продають без начинки та їдять без додавання олії, але іноді посипають мигдалем. У іноді використовуються солодкі начинки, а теплі круасани можуть бути наповнені шинкою і сиром або сиром фета і шпинатом.

У Росії вироби продаються в натуральному вигляді або наповнені шоколадом, сиром, мигдалем або вершковим кремом. У Німеччині круасани іноді наповнюються нутеллою або марципаном.

Особливості приготування

Можливо, найголовніша порада, яку можна дати будь-кому, хто намагається приготувати круасани з французького листкового тесту, - це не поспішати з будь-якими аспектами цього процесу. Його можна зупинити на одному з етапів, а потім продовжити, але при цьому кожен крок повинен бути зроблений правильно. Поєднання деяких дій може здаватися складним, але в результаті ви отримаєте ніжну та смачну випічку.

Одне з основних правил полягає в тому, що задуха, високі температури та вологість ніколи не дозволять правильно приготувати французьке тісто. Якщо ви живете у спекотному місці, це може бути складно. Якщо у вас є кондиціонер, ви можете зробити його будь-якої пори року.

Що вам потрібно?

Згідно з рецептом французького тесту, ви потребуватимете наступного:

250 г борошна для випічки;
1 л. ч. солі;
35 г цукру;
10 г свіжих дріжджів (або 5 г сухих миттєвих);
115 г води;
25 грамів розтопленої несолоної олії вершкового.

Для створення шарів;

125 г несоленої олії вершкового;
1 ціле яйце.

Для цукрового сиропу:

100 г води;
50 г цукру.

Як підготуватись до процесу?

Спочатку нам потрібно зробити шаблон, щоб підготувати олію. Рецепт французького листкового тесту передбачає його використання у тесті цілим пластом.

Складіть аркуш паперу формату А4 навпіл (у розмірі C5). Покладіть у центр великий шматок паперу для випікання. Складіть папір для випікання до паперу C5 у центрі двічі зліва направо, потім праворуч наліво, потім двічі зверху вниз. Тепер він повинен обернути аркуш C5. Закрутіть папір для випікання по краях.

Розгорніть отриману конструкцію та видаліть аркуш C5, відкладіть папір для випікання убік для подальшого використання.

Як приготувати олію?

Згідно з рецептом французького дріжджового тіста, олія має бути жирною. Принаймні воно має містити його 82%. Чим твердіше пачка олії, тим більше жиру в ньому. Використовуйте несолоний різновид. Якщо у вас 250 г масла, розріжте його по діагоналі. Ви повинні бути точними, оскільки у вас повинні вийти два рівні шматочки по 125 грамів.

Потім наріжте отримані блоки поздовжньо на рівні пласти. Покладіть їх разом, щоб зробити плоский прямокутник. Розгорніть папір для випічки, який ви відклали убік, і покладіть масло посередині одним шаром. Складіть папір назад у формат, який ви зробили раніше, тобто навколо аркуша C5. Переверніть так, щоб складені сторони були позаду. Злегка розрівняйте масло качалкою.

Наступний крок - акуратно виштовхнути олію в чотири кути. Будьте дуже обережні, щоб не проколоти краї паперу. Згорніть та обережно стисніть його, щоб вийшов рівний по товщині тонкий пласт. Як тільки масляний блок буде готовим, помістіть його в холодильник.

Як почати готувати?

Рецепт французького тесту вимагає від вас максимальної зібраності. Розтопіть масло|мастило|, додайте|добавляйте| його в миску з водою і дайте йому охолонути. Розплавлене вершкове масло трохи легше використовувати, якщо воно злегка застигне, але виміряти його зручніше в рідкому вигляді. У процесі остигання воно піднімається на поверхню води і злегка застигає, полегшуючи роботу.

В окремій ємності змішайте сухі інгредієнти разом. Дуже важливо, щоб дріжджі не торкалися солі, тому не кладіть їх одразу. Використовуйте дно миски, щоб зробити колодязь. Влийте підготовлені рідкі компоненти – спочатку трохи і все перемішайте, потім додайте інше. Тільки тепер додайте дріжджі.

Акуратно змішайте всі компоненти лише пальцями однієї руки. Суміш повинна включати всі вологі інгредієнти і виглядати як густе тісто для млинців. Змішуючи інгредієнти, поступово додайте до них трохи борошна. Коли французьке тісто придбає густу консистенцію, швидко змішайте його з борошном, що залишилося. Працюйте швидко, але без надмірного перемішування, щоб зупинити поширення рідини. Розріжте його в кількох місцях ножем, а потім зліпіть назад в одну кулю.

Як його правильно замісити?

Цей рецепт тесту для французьких булочок здається складним, але від вас потрібно лише терпіння. Далі буде процес замішування, на нього піде близько 10 хвилин постійної активності. Тут доведеться серйозно напружити свої м'язи. Відсувайте тісто від себе і підштовхуйте назад. Повертайте його трьома пальцями, утримуючи нижню частину, і рухайте вперед-назад від себе. Коли воно стане гладким та еластичним, поверніть його в кулю, використовуючи долоні. Після цього стисніть тісто пальцями і складіть краї до середини. Повторіть цю дію кілька разів.

Загорніть французьке тісто в поліетиленову харчову плівку. Покладіть його в холодильник щонайменше на 30 хвилин.

Як його розкачувати?

Покладіть трохи муки на стіл або велику дошку. Візьміть тісто з холодильника та покладіть його на підготовлену поверхню. Намалюйте прямокутник на шарі борошна, щоб візуалізувати, куди розкачуватиметься заготівля.

Прийміть тісто качалкою і трохи згладьте поверхню. Складіть аркуш паперу формату А4 знову навпіл. Це використовується для визначення довжини та ширини тесту. Рецепт тесту для французьких круасанів вимагає досягти таких параметрів.

Ширина розкочаного пласта повинна відповідати А4 плюс розмір великих пальців з обох боків. Довжина - А4 плюс ще трохи більше половини довжини паперу формату А4. Розкачайте його, використовуючи качалку. Щоб тісто було максимально рівним, тримайте руки на середині качалки, а не на кінцях.

Додавання олії

Вийміть олію з холодильника і розгорніть верх паперу для випічки, залишаючи пласт олії досі прикріпленим. Помістіть його на нижню частину тесту. Розгорніть масло, переверніть та видаліть папір для випічки, залишаючи його зверху.

Розрахуйте приблизно чверть шару тесту у довжину і загорніть його вгору, захоплюючи олію. Потім зробіть те саме з іншого боку. Потім складіть його навпіл, помістивши просочені олією половинки один на одного. Злегка натисніть на краї, щоб запечатати олію всередині. Покладіть трохи борошна на стіл і перемістіть на нього тісто.

За допомогою качалки акуратно постукайте по всьому тесту. Це допомагає розподілити олію у ньому. Поверніть тісто вгору і вниз із середини. Розгортайте його від середини вгору, а потім так само вниз.

Складіть його нарешті так, щоб це було схоже на книгу. Загорніть у харчову поліетиленову плівку.

Покладіть холодильник або морозильник залежно від того, як швидко ви хочете зробити його. Вам потрібно охолоджувати його як мінімум одну годину.

Що робити після охолодження?

Злегка натисніть на краї тіста, щоб запечатати їх. Постукайте по всій його поверхні качалкою. Розкотіть ще раз. Складіть верхню третину зверху вниз, потім нижню знизу вгору. Краї повинні стикатися, але не перекривати один одного. Акуратно розкотіть, загорніть у поліетиленову харчову плівку ще раз і залиште на годину в холодильнику.

Як приготувати його для формування виробів?

Розкотіть його так, щоб довжина качалки була меншою за ширину пласта. Перш ніж продовжувати, переконайтеся, що тісто не прилипає до лави. Додайте борошно, якщо потрібно. Поверніть його як конверт з усіх боків так, щоб краї стикалися, але не перекривалися. Посипте мукою|борошном| і ще раз розкотіть у прямокутну форму. Якщо воно виходить нерівним, підрівняйте краю качалкою.

Як нарізати на круасани?

Дуже важливо різати вироби гострим ножем, щоб вирівняти краї. Не тягніть ножа через тісто. Починаючи з правого боку тесту та працюючи зліва, зробіть позначки на верхньому довгому краї. За зробленими мітками надріжте тісто до правого нижнього кута і виріжте трикутники.

Коли ви будете готові всі фігурки, візьміть кожен окремий шматок і обережно потягніть, щоб зробити його трохи довшим. Потім трохи складіть два нижні кути, як показано на долученому до рецепту фото. Французьке тісто має бути еластичним, тому цей процес не спричинить у вас складнощів.

Акуратно поверніть круасан. Намагайтеся притиснути шари якнайкраще. Переконайтеся, що останній кінець трикутника знаходиться під заготовкою на деку, інакше він розгортатиметься під час приготування.

Змастіть вироби яйцем і залиште на 2-3 години за температури не вище 25 градусів за Цельсієм. Дуже важливо, щоб яєчний шар був розміщений лише на поверхні круасанів, а не на краях. Якщо воно входить у контакт із краями, тісто почне розвертатися. Це одна з основних вимог до рецепту французьких круасанів із листкового тіста.

Як випікати?

Розігрійте духовку до 200 градусів за Цельсієм і випікайте круасани протягом 15-20 хвилин або до золотистого кольору. При цьому створюйте пари в духовці, розбризкуйте воду по всій її площі або додайте воду в гарячий піддон на дні духовки.

Як зробити цукровий сироп?

Приготуйте цукровий сироп, змішавши 100 г окропу і 50 г цукру. Розмішайте, поки|доки| цукор не розчиниться. Використовуючи маленький пензлик, глазуруйте круасани приготованим сиропом, як тільки дістанете їх із духовки. Використовуйте його у невеликих кількостях, щоб вироби не стали мокрими.

Як розтягнути приготування на кілька днів?

Не можна заперечувати, що виконання рецепту французьких булочок із дріжджового тіста – тривалий процес. Щоб докласти всіх зусиль, вам потрібен час. На щастя, є спосіб, за допомогою якого ви можете робити по кілька кроків щодня, тим самим заощаджуючи свій час. Це виконується так:

День 1 - підготуйте вершкове масло, загорніть його в папір, покладіть у холодильник.
День 2 – приготуйте тісто і покладіть на нього олію. Просто згорніть його та охолодіть.
День 3 - розкотіть шари кілька разів, поверніть конвертом та розмістіть у холодильник.
День 4 – робіть останнє замішування шарів. Помістіть охолоджуватися.
День 5 – сформуйте вироби.
День 6 – перерва!
День 7 – перевірте заготовки з тіста, змастіть їх яйцем, запікайте та нанесіть цукровий сироп.

Якщо ви виконаєте все правильно, то результати вас приємно здивують. Витратьте час, щоб повністю дотримуватися всіх вищевказаних інструкцій та кроків, і ви отримаєте партію дивовижних класичних французьких круасанів.

Французька кухня завжди була прикладом досконалості у мистецтві кулінарії, а відомих кухарів французи вважають свого роду поетами. Французи – тонкі знавці та любителі вишуканої кухні, вони розбірливі та ретельні у підборі асортименту та якості харчових продуктів.

У своїй традиційній формі французька кухня - кухня багата і відрізняється різноманітністю, яка обумовлена широким асортиментом продуктів і різними способами їх приготування.
Грунтуючись на французькій традиції, великий французький кулінар Антуан Карем вважав, що економія – ворог гарної кухні.

Тісто Брізе

В основному це тісто можна використовувати для приготування тортів, пирогів, солоних та солодких пиріжків. Щоб тісто добре вдалося, необхідно приготувати хорошій консистенції вершкове масло – не надто щільне та не надто ніжне.
Таким чином його потрібно вийняти з холодильника за кілька хвилин до використання.

Складові:

200 г борошна;
120 г вершкового масла|мастила|;
3 ст. л. води;
5 г солі.

Тісто Брізе: покроковий рецепт

На дошку просіяти муку|борошно| гіркою, в центрі зробити поглиблення, влити в нього воду, покласти вершкове масло|мастило| і сіль|соль|, все ретельно перемішати і місити до тих пір, поки тісто не відставатиме від рук.
Потім на дошці, обсипаною мукою|борошном|, сформувати кулю і залишити на 1 годину, а якщо необхідно, більше.

Тісто бризе № 2

Складові:

250 г борошна;
125 г вершкового масла;
5 г солі;
25 г цукрового піску;
3/4 ст води;
сода.

Тісто бризе № 2: покроковий рецепт

У миску або на обробну дошку насипати гіркою муку|борошно|, зробити воронку, в неї покласти масло|мастило|, сіль|соль|, цукор, холодну воду, соду на кінчику ножа. Все швидко перемішати руками до зникнення грудок, якщо тісто змішувати довго, тістечка вийдуть твердими. Тісто скачати в кулю, накрити вологою серветкою, щоб тісто не завітрювалося, і поставити в прохолодне місце на 1-2 години.

Пісочне тісто

Складові:

300 г борошна;
125 г вершкового масла;
50 г цукрового піску;
1 сире яйце;
сіль.

У каструлі розігріти на помірному вогні вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| цукровий пісок, постійно помішуючи дерев'яною ложкою до густого стану. На дошку висипати борошно, в центрі зробити поглиблення, куди вилити яйце, покласти дрібку солі та солодке вершкове масло. Ретельно замістити, обережно розкотити (оскільки воно легко розсипається) і якомога тонше, попередньо обсипавши борошном як дошку для розкочування тіста, так і качалку.

Листкове тісто

Листкове тісто є основою приготування борошняних кондитерських виробів; воно просто в приготуванні, але потрібно розташовувати часом: тоді як тісто бризе готується за 5 хв., Для листкового тесту потрібно більше години.

Основною турботою є вершкове масло, оскільки, якщо воно занадто м'яке і мало обсипане борошном дошка для розкочування тіста і качалка, тісто в процесі замішування приклеюватиметься і ламатиметься. Це не створює серйозних труднощів, проте буде перешкодою зі збільшенням бажаної товщини.

Складові:

500 г борошна;
500 г вершкового масла;
1 ст. води;
сіль.

Насамперед просіяти борошно гіркою, в поглиблення в центрі повільно вилити, постійно помішуючи, склянку води, покласти щіпку солі. Воду додавати до тих пір, поки тісто не прилипатиме до пальців, потім сформувати кулю і залишити на 5 хв.
Дошку для розкочування тіста і качалку обсипати мукою|борошном| і розкотити тісто.
У центр покласти вершкове масло (яке розм'якшити в руках), скласти вчетверо, дуже обережно розкотити в довжину, потім скласти втричі; знову дошку обсипати борошном; тісто повернути таким чином, щоб складка була перед собою, розкотити тісто, як раніше, і скласти таким же чином, посипати борошном і помістити на 20 хв. у прохолодне місце.
Потім знову почати як раніше: тісто розкотити 2 рази та залишити ще на 20 хв.
Зрештою, після 5-6 таких операцій тісто готове.

Класичне тісто Біньє №1

Складові:

250 г борошна;
2 ст. л. рослинної олії;
2 сирі яйця;
1/2 кавової ложечки солі;
1/4 л води чи молока.

Класичне тісто Біньє №1: покроковий рецепт

У каструлю висипати муку|борошно| і сіль|соль|, в центрі зробити поглиблення, розбити туди цілком 1 яйце, акуратно перемішати дерев'яною ложкою.
Коли перше яйце повністю розійдеться, додати друге, потім олію, молоко або воду, ретельно перемішати до стану свіжих вершків, залишити відпочивати 1 годину до використання.
Для солодкого тіста до борошна додати 1 ст. л. цукровий пісок.

Тісто Біньє № 2

Складові:

250 г борошна;
160 г вершкового масла;
6 сирих яєць;
1/2 л води;
5 г солі.

Тісто Біньє № 2: покроковий рецепт

У каструлю середньої величини налити воду, покласти вершкове масло|мастило|, сіль|соль|, поставити на помірний вогонь; Як тільки вода закипить, зняти з вогню, відразу засипати все борошно, енергійно помішуючи дерев'яною ложкою, знову поставити на вогонь і продовжувати помішувати доти, доки вода майже повністю не випарується. Тісто буде готове, коли воно залишиться сухим на дні каструлі, що можна визначити просто помішуючи; тоді каструлю зняти з вогню і остудити тісто, потім додати по одному яйцю, збиваючи дерев'яною ложкою.
З духовки вийняти лист, перевірити, щоб він був чистим, злегка змастити вершковим маслом.
Ложкою викласти на лист невеликі порції тіста на певній відстані один від одного, так як при смаженні тісто здувається. Духовку розігріти до помірної температури, помістити в неї лист на 20 хв.
Коли порції тіста підсмажаться, їх можна наповнити: кондитерським кремом, густим соусом бешамель, змішаним з тертим сиром, курячим фаршем, яйцями, вилитими в окріп, тощо.
Якщо потрібно солодке тісто, додати 30 г цукрового піску, розведеного у воді.

Тісто Біньє з пивом №3

Готується як класичне тісто біньє №1, тільки замість молока чи води додається пиво.

Тісто Біньє повітряне № 4

Ті ж пропорції, що й у класичному тесті «Біньє №», тільки спочатку борошно змішується з яєчними жовтками, потім з олією і, нарешті, додаються збиті яєчні білки.

Бісквітне тісто

Складові:

200 г цукрового піску;
50 г просіяного борошна;
50 г картопляного крохмалю;
4 сирі яйця;
1 пакетик ванільного цукру;
1 щіпка солі.

Бісквітне тісто: покроковий рецепт

У миску покласти цукровий пісок, ванільний цукор, яєчні жовтки, сіль, ретельно перемішати до білої маси. Якщо утворилися грудочки, продовжувати перемішувати, додаючи потроху борошно та крохмаль.
Збити яєчні білки, акуратно з'єднати із сумішшю, все ще раз ретельно перемішати.
Покласти у форму, добре змащену вершковим маслом|мастилом|, помістити в духовку.

Як усі види тіста, тісто для млинців потребує принаймні 2 години відпочинку перед роботою з ним. Можна приготувати тісто ввечері, щоб використати його наступного дня; тісто, залишене відпочивати, має краще зчеплення з продуктами та легше відбувається бродіння.
Необхідність відпочинку тесту ще більш відчутна, коли одним з компонентів є пиво.
Звичайно, якщо тісто вимагає збитих яєчних білків, їх додають в останній момент.
Пропорцію рідини - вода, пиво чи молоко - точно привести важко, оскільки різна якість борошна: одна вбирає більше рідини, інша - менше. У будь-якому випадку тісто має бути рідким, але більш густою консистенцією, ніж для млинця; воно має бути гладким і без грудочок. Рідина для приготування тіста ніколи не повинна бути надто холодною; якщо вона тепла, тісто краще і швидше забродить.
Борошно має бути завжди просіяне. У миску насипати муку|борошно| гіркою, в центрі зробити поглиблення, куди покласти всі компоненти, зазначені в рецепті; тільки дерев'яною ложкою повільно і ретельно помішуючи, влити акуратно і поступово рідину, уникаючи збивання або надто енергійного помішування.
Коли тісто буде готове, миску закрити та залишити відпочивати принаймні 2 години, але не в холодильник.

Тісто для приготування млинців № 1

(начинка: м'ясо, мізки, овочі)

Складові:

100 г борошна;
1 сире яйце;
сіль;
1/2 ч. л. сухих дріжджів;
пиво.

Тісто для приготування млинців №1: покроковий рецепт

У миску просіяти борошно, у центрі дерев'яною ложкою зробити поглиблення, куди покласти яйце, сіль, дріжджі, постійно перемішуючи з борошном, потроху додати пиво в такій кількості, щоб тісто було густішим, ніж тісто для млинців. Коли тісто буде готове, миску закрити та залишити відпочивати (але не в холодильнику) принаймні 2 години.

Тісто для приготування млинців № 2

(в основному для начинки з овочів)

Складові:

125 г просіяного борошна;
1 ч. л. рослинної олії;
1/3 ст. пива;
2 збиті яєчні білки;
1/2 ст. теплої води;
3 г солі (1 щіпка).

Тісто для приготування млинців №2: покроковий рецепт

У миску висипати муку|борошно| гіркою, в центрі зробити поглиблення, куди налити рослинну олію, покласти сіль, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, потроху додати пиво і воду, залишити на 2 години, не поміщаючи в холодильник. Перед використанням до тіста додати збиті яєчні білки.

Тісто для приготування млинців №3

(Для фруктової начинки)

Складові:

100 г просіяного борошна;
2 яєчні білки;
вода;
сіль.

Тісто для приготування млинців №3: покроковий рецепт

У миску покласти муку|борошно|, сіль|соль|, налити воду, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, довести до стану густого крему; миску закрити та залишити тісто відпочивати 2 години, не поміщаючи в холодильник. Перед використанням до тіста додати збиті яєчні білки.

Заварне тісто

Складові:

1 склянка води;
100 г вершкового масла;
125 г борошна;
4 яйця;
дрібка солі.

Заварне тісто: покроковий рецепт

Закип'ятити разом воду, олію та сіль. Киплячу масу зняти з вогню, висипати відразу все борошно і ретельно перемішати лопаткою.
Знову поставити на вогонь, потримати 1-2 хв., постійно помішуючи, щоб|аби| тісто підсушилося і не прилипло на дно. Знову зняти з вогню, трохи охолодити і додати одне за одним 4 яйця, вимішуючи щоразу швидко та ретельно. Тісто має вийти еластичним, тягучим, а не сухим, але й рідким.

Для французьких кондитерів це тісто служить основою для приготування найрізноманітніших виробів: еклерів, шу з кремом (на відміну від еклерів, що мають круглу форму), Сент-Оноре, профітролів та пончиків-суфле.

Листкове тісто

Складові:

300 г борошна;
1/2 ч. л. дрібної солі;
1 ст. води;
вершкове масло|мастило| близько 250 г.

Листкове тісто: покроковий рецепт

Насипати на дошку 300 г муки|борошна|, в середині зробити лунку, в неї насипати половину чайної ложки солі, влити 1 склянку холодної води, змішати муку|борошно| з водою, щоб отримати пружне, але не сухе тісто. У разі потреби додати ще води.
Це тісто скачати в кулю і відкласти на 30 хвилин, прикривши серветкою, потім відважити шматок олії вдвічі менше ваги тіста (масло має бути однієї консистенції з тестом).
Тісто розкотити у вигляді прямокутника так, щоб краї були трохи тоншими, ніж середина.
Покласти в центр підготовлений шматок олії та загорнути краї тіста у вигляді конверта.
легко посипавши зверху борошном, розкотити тісто з олією в довгу і тонку смужку, скласти її втричі, перевернути складене тісто бічною стороною до себе і ще раз розкотити, а потім знову скласти тісто втричі. Ця операція називається "дати тесту два обороти", так як воно двічі складається і розкочується.
Відкласти тісто в прохолодне місце на 20 хв, прикривши серветкою. Потім знову "дати два обороти", знову покласти в холодильник на 20 хв. і востаннє розкотити так само. Після цього тісто готове до випікання з нього волованів, буші, пиріжків, всяких тістечок і тортів.

Французькі кондитери попереджають, що приготування цього тесту дуже складно, тим більше для господарок-початківців, але радять не впадати у відчай і практикуватися в його приготуванні якомога частіше, щоб досягти успіху, так як результат коштує докладених зусиль. Повинна чесно зізнатися, що мені терпіння не вистачає і, коли потрібне листкове тісто, я з успіхом користуюся таким рецептом:

Листкове тісто швидкого приготування

Складові:

500 г борошна;
300 г вершкового масла;
1 яйце;
4/5 ст. води;
1/2 ч. л. солі;
1 ч. л. лимонного соку чи оцту.

Листкове тісто швидкого приготування: покроковий рецепт

На обробну дошку просіяти борошно, покласти в неї охолоджене масло|мастило|, нарізане шматочками.
Порубати ножем разом із борошном, намагаючись якнайкраще подрібнити його.
Після цього в борошні, змішаному з маслом, зробити лунку, влити в неї підсолену воду, лимонний сік, яйце і швидко замісити тісто.
З тіста скачати кулю, накрити вологою серветкою і поставити на 30 хвилин у прохолодне місце, після чого розкотити і почати обробку.
Поки тісто відлежується, приготувати крем для торта.

Пісочне тісто

Складові:

150 г борошна;
100 г вершкового масла;
75 г цукрового піску;
2 зварені круто жовтки або 1 сире яйце;
дрібка солі.

Пісочне тісто: покроковий рецепт

Насипати гіркою муку|борошно|, в середину покласти розм'якшене, але не розтоплене масло, пісок, жовтки, протерті через сито.
Ароматизувати лимонною цедрою чи ваніліном.
Замісити тісто і поставити його в прохолодне місце на 1-2 години, після чого випікати різні вироби.

Здобне тісто для бріош

Є кілька способів приготування тіста для бриошей. Може змінюватися як рецептура, і спосіб приготування. Ми наводимо один З НИХ.

Складові:

700 г борошна;
400 г вершкового масла;
6 яєць;
50 г цукрового піску;
30 г дріжджів;
1 ст. молока чи води.

Здобне тісто для бріош: покроковий рецепт

Тісто приготувати за день до випікання бриошей.
Четверту частину всього борошна насипати гіркою в миску, в середину вилити дріжджі, розведені кількох ложках теплої води. Пальцями змішати борошно із дріжджами; якщо води недостатньо, додати її ще трохи, щоб вийшла м'яка грудочка тесту; опустити в миску з теплою водою, щоб тісто піднімалося (опара).
У цей час насипати гіркою борошно, що залишилося, зробити поглиблення, в нього влити яйця, добре все змішати і вибити тісто, піднімаючи і кидаючи його на стіл доти, поки воно не стане еластичним і не відставатиме від рук і від столу.
Отримане тісто з'єднати з опарою, що збільшилася вдвічі.
Після цього додати сіль і цукор, змішати і через 2 хвилини покласти розтоплену (але не гарячу!) олію, поставити в тепле місце на 3-4 години. Коли тісто подвоїться в об'ємі, обім'яти його рукою і поставити на ніч у холодильник чи прохолодне місце.
Вранці знову відбити тісто на посипаному мукою столі, а потім надати виробу бажаної форми: можна зробити багато круглих булочок; якщо на кожну з них зверху покласти меншу кульку з тіста, вийде традиційна за формою французька булочка бриоша; можна заплести з тіста косу і укласти в круглу форму з отвором посередині.
Приготовлені з тіста напівфабрикати знову поставити в тепле місце на годину-півтори, щоб вони піднялися, після чого змастити поверхню збитим яйцем і поставити в духовку.

Випічка виходить смачна, розсипчаста, та й рецепт простий – спробуйте!

Назва у нього "іноземна" зовсім не випадкова. За характером вироби виходять сильно від російських пирогів. З французького та віденського тесту виходять ультра-здобні майже крихкі вироби, що не вимагають ні вибраження, ні вистоювання, ні навіть змащення яйцем перед випіканням. Дуже смачно, справжній делікатес, але це полярна протилежність класичним російським пиріжкам, тісто для яких старанно пестують і виходжують, довго місять, довго викидають і довго розстоюють.
.Післявоєнні рецепти

ФРАНЦУЗЬКЕ ТІСТО
Рецепт
500г борошна

45-75г цукру
200г маргарину

250г молока

Відразу після замісу тісто можна покласти у холодильник. Воно може зберігатись на холоді кілька днів.

Віденське тісто
500г борошна
50г пресованих дріжджів (вітчизняного виробництва)

125г цукру
200г маргарину

2 жовтки
200г молока
лимонна цедра

Тісто готують так само, як французьке.

Сучасні рецепти

"КУЛЕБЯЧНЕ" ТІСТО (В. Похлєбкін, Національні кухні наших народів)

500-600г борошна

1 ч. л. солі

200г вершкового масла

3 жовтки
1 склянка молока

"ПРАВИЛЬНЕ" ТІСТО

Рубрики:

Мітки:
Сподобалось: 5 користувачам

Взагалі-то я з дріжджовим тестом не дуже дружу)), волію купувати хлібозаводівське. Але так і бути, заради тебе ризикну!

Відповісти З цитатою В цитатник

Головне, щоб у крані вода не закінчилася, чаю-то наллєш?!

Дякую превелике

Вихідне повідомлення Самазнаю
Французьке та віденське пиріжкове тісто
Оригінал взято у Французьке та віденське пиріжкове тісто
При пошуку рецептів з випікання хліба наткнулася за чудові рецепти випічки. Може бути друзям буде цікаво.
Спробувала рецепт тесту. Випічка відмінна, а головне не морочно! Зробила з джемом (асорті) і з сиром. А з тіста булочки, що залишилося. Дівчата чекаю на чай!
Це легендарне тісто вперше з'явилося у СРСР після війни. Моя бабуся та її сестри все життя пекли з нього чудові пиріжки та пироги, а Ганна Дишкант відвезла його з собою з Києва до Москви і там куховарила з нього пиріжки Хрущову, Пельше, Громико та іншим членам Політбюро, в сім'ях яких вона працювала кухарем. Пізніше під пером Вільяма Похлєбкіна рецепт перетворився на "кулеб'ячне тісто", ще пізніше - на "нестаріє тісто" у викладі Лариси Ісарової і, вже в наш час, в руках сучасного покоління господарів і господарок, на "хрущовське" тісто і "правильне" для пирогів.
А все одно добре, що рецепт тесту живий і продовжує подобатися всім. Ось і я завела сьогодні таке тісто на пиріжки. У нас цілий тиждень гості.
Це тест має два варіанти: французьке тісто і віденське тісто. Французьке тісто універсальне, для будь-яких пирогів та пиріжків, а віденське більш здобне і його заводять для виробів із солодкою начинкою: дрібних солодких пиріжків, кошиків, відкритих та напіввідкритих пирогів з сіточкою, начинених повидлом тощо.
Назва у нього "іноземна" зовсім не випадкова. За характером вироби виходять сильно від російських пирогів. З французького та віденського тесту виходять ультра-здобні майже крихкі вироби, що не вимагають ні вибраження, ні вистоювання, ні навіть змащення яйцем перед випіканням. Дуже смачно справжній делікатес, але це полярна протилежність класичним російським пиріжкам, тісто для яких старанно пестують і виходжують, довго місять, довго викидають і довго розстоюють.
. Післявоєнні рецепти
ФРАНЦУЗЬКЕ ТІСТО
Рецепт
500г борошна
50г пресованих дріжджів (вітчизняного виробництва)
45-75г цукру
200г маргарину
250г молока
Замісити м'яке тісто, накрити плівкою та залишити відпочити на 20 хвилин. Після цього обробити на пиріжки або пироги, дати вистоювання і пекти 20хв при 355Ф/180С.
Відразу після замісу тісто можна покласти у холодильник. Воно може зберігатись на холоді кілька днів.
Віденське тісто
500г борошна
50г пресованих дріжджів (вітчизняного виробництва)
125г цукру
200г маргарину
2 жовтки
200г молока
лимонна цедра
Тісто готують так само, як французьке.
Сучасні рецепти
"КУЛЕБЯЧНЕ" ТЕСТО (В. Похлєбкін, Національні кухні наших народів)
500-600г борошна
25г дріжджів (вітчизняного виробництва)
1 ч. л. солі
200г вершкового масла
3 жовтки
1 склянка молока
300г борошна змішати з|із| молоком і дріжджами і замісити тісто. Дати йому підійти (30хв). Після цього вмісити масло, жовтки, сіль і борошно, до отримання м'якого тіста. Дати тесту підійти (1годину) і обробляти під пироги.
"ПРАВИЛЬНЕ" ТІСТО
А ось тут показаний безопарний варіант того ж французького-пахлібкінського "кулеб'ячного" тіста на прикладі пирога з капустою, тільки замість трьох жовтків у тісто беруться 3 ст. сметани.
500г борошна
25г свіжих дріжджів або 10г сухих
0,5 ч.л. солі (1 ч.л. якщо вершкове масло несолоне)
200г вершкового масла
3 ст. сметани
1 склянка молока
Якщо дріжджі сухі, то розмочити в склянці теплого молока з 2 ч.л. цукру. Замісити тісто, укласти в каструлю змащену ст. рослинної олії і дати піднятися. Обім'яти, розділити на дві частини (для низу та віра пирога) та прибрати їх у холодильник на півтори години.
Викотити пласт для низу пирога, начинити. Викочувати пласт для верху пирога, накрити, защипнути.
Дати пиріг 20-40хв вистоювання.
Поки пиріг розстоюється, в обрізки тіста вмісити борошна, щоб вийшло тісто крутіше і вирізати або виліпити з нього прикраси на верх пирога. Змастити поверхню пирога водою, яцем або жовтком та прикріпити прикраси.
Пекти 40хвилин при 390Ф.
ТІСТО (Лариса Ісарова, Страви-швидкостилки)
500г борошна
25г пресованих дріжджів (вітчизняного виробництва)
1/2 ч. л. солі
200г маргарину
1 склянка молока
Замісити м'яке тісто, скачати в кулю і покласти в холодильник, де його можна зберігати кілька днів (або тижнів, стверджує Ісарова). У міру необхідності відрізати шматки тіста, тонко викатати, укласти у форму з бортами, начинити пекти пиріг протягом 20 хвилин. Подати гарячим.
"ХРУЩІВСЬКЕ" ТІСТО
500г борошна
50г дріжджів (російського виробництва)
1/2ч.л. солі
2 ст. цукру (50г)
200г маргарину
250г молока
Замісити м'яке тісто і поставити в холодильник мінмум на 4:00, краще на ніч. Тонко розкотити в пласт і зробити з нього пиріг або вирізати кружечки і наліпити пиріжки.
Всі ці рецепти розраховані на пресовані дріжджі вітчизняного (російського виробництва). Якщо ви працюєте з пресованими дріжджами західного виробництва, то їх беруть у 2 рази менше за вагою.
Ілюстрації
Якщо це тісто заводять заздалегідь, наприклад з вечора, його навіть і вимішувати особливо не треба. Але якщо тісто замішують скоростиглі, щоб через 20 хвилин спекти з нього пиріжки або пироги, то тісто місять добре, до гарного розвитку клейковини. У моєму міксері я місила 12 хвилин на середній швидкості.
Ось так виглядає клейковина добре вимішаного французького тіста для пиріжків: вона не рветься та тягнеться у прозору плівку.
Після вимішування тесту дають відпочити 20 хв на столі або якщо довше, то в холодильнику. Укласти тісто в мішечок, видавити повітря та зав'язати.
У цьому тесті міститься багато дріжджів, тому воно негайно починає набрякати. У мене зайняло 30-40 хв приготувати начинки, помити посуд та підготувати духовку. Тим часом тісто гарно забухало в холодильнику.
Від великого шматка тіста я відокремила три невеликі і залишок сховала назад у холодильник до завтра. Приготувала відкриті пиріжки зі свіжими яблуками та порційні пиріжки із зеленою цибулею. Дала 20 хв вистоювання в теплі і посадила в грубку, нічим не змащуючи.
Начинка: два свіжі яблука, 2 ст.л. абрикосового повидла, 1 ложка крохмалю.
Начинка: 3 яблука, 1 ложка цукру, 1 ложка крохмалю.
Начинка: пучок зеленої цибулі, 2 круті яйця, сіль, ложка вершкового масла.
Пироги з яблуками я пекла 20хв при 375Ф, а пиріжки 10хв при 400ф.
М'якіш виходить пухнастий, волокнистий, скоринка тендітна, як у коржика. Незважаючи на те, що в тісті немає солі, смак не прісний, а навпаки, дивовижно збалансований, бо сіль у тісто потрапляє з маргарину. У 200г маргарину міститься приблизно 4-5г солі, залежно від марки маргарину.
Анна Григорівна Дишкант донесла рецепт французького тесту до наших днів, опублікувавши його у численних російських газетах та журналах нашого часу.
Джерела
газета Московський Комсомолець, 16/4/2008
газета Праця, 22/2/2002
газета Правда, 2/9/2003
газета "Технополіс", 11/9/2003
В.В, Похлєбкін, Національні кухні наших народів.
Лариса Ісарова, Страви Скороспілки.
форум "Нестаріє тісто"

Хто не любить французьку випічку, Той просто ніколи не пробував справжні круасани, бріоші, бене та інші смаколики ... Але якщо поки немає можливості поколесити по Франції, щоб повірити в цей кулінарний факт, чому б самому не навчитися майстерності випікання!

Ознайомившись із тим, як приготувати французьке тісто, Ти вдосконалиш свої кулінарні здібності. Тож лови вибрані рецепти від знавців вишуканої кухні.

Листкове тісто

складові

400 г борошна вищого ґатунку
350 г вершкового масла
250 мл холодної води
5 г солі

Приготування

Просіявши борошно гіркою, зроби всередині поглиблення, повільно влий воду і додай дрібку солі. Замісити тісто і сформуй з нього кулю, залиш його на півгодини в теплому місці, накривши миску з тістом рушником або серветкою.
Дістань масло з холодильника і наріж його на 3-4 шматочки.
Розкатай із готового тіста квадрат 25 х 25, не забудь попередньо посипати стіл борошном.
У середину поклади пласт олії і загорни тісто у вигляді конверта.
Потім тобі потрібно ще раз розкотити тісто, трохи присипати його борошном і прибрати в холодильник на півгодини.
Розкачувати тісто потрібно ще 4 рази, після кожного разу складай його втричі та відправляй у холодильник на 15 хвилин.

Тісто бризе

складові

250 г борошна
3 ст. л. води
150 г вершкового масла
дрібка солі

Приготування

Двічі проси борошно.
У центрі гірки просіяного борошна зроби поглиблення і в нього поступово вливай воду, ще додай натерте на дрібній тертці холодне вершкове масло, посоліть і замісити тісто.
Сформуй із тіста кулю, загорни її в плівку і відправь в холодильник на 30 хвилин.

Пісочне тісто

складові

300 г борошна
50 г цукрового піску
125 г вершкового масла
дрібка солі
1 яйце

Приготування

У великій мисці ретельно розмішай розм'якшене масло та цукровий пісок.
Висип на дошку борошно, зроби в центрі поглиблення, додай яйце, сіль і вже солодке вершкове масло. Замісити тісто, загорни його в плівку і дай постояти в холодильнику протягом 30 хвилин.
Готове тісто обережно розкачати.

Тісто для біньє

складові

250 г борошна
2 яйця
1/4 л води чи молока
2 ст. л. рослинної олії
дрібка солі

Приготування

Розмішай у мисці борошно та сіль, зроби в центрі заглиблення, розбий у нього 1 яйце. Ретельно перемішай і додай друге яйце, воду чи молоко, олію.
Продовжуйте збивати до утворення однорідної гладкої маси.
Якщо тобі потрібно приготувати солодке тісто, додай ще 1 ст. л. цукровий пісок.

Бісквітне тісто

складові

50 г просіяного борошна
200 г цукрового піску
50 г картопляного крохмалю
4 яйця
1 пакетик ванільного цукру
дрібка солі

Приготування

У мисці ретельно перемішай цукор, сіль, яєчні жовтки. Потроху додай борошно та крохмаль. Намагайся, щоб не утворювались грудочки.
Збиті яєчні білки додай у тісто і ще раз все добре перемішай.

Заварне тісто

Приготування

Закип'яти воду, олію та сіль.
Змішай гарячу масу із борошном.
Знову постав на невеликий вогонь і помішуй тісто протягом хвилини.
Знявши тісто з вогню, трохи охолоди його, додай яйця і ретельно перемішай. Тісто має вийти тягучим, а не рідким.

Млинці

Французьке тісто для пиріжків - це здобне тісто, приготовлене за «холодною» технологією. Тісто не вимагає теплого середовища для підйому, а навпаки тісто піднімається при низькій температурі. Не потрібно додаткового вимішування. Тобто це тісто швидкого приготування потрібно просто з'єднати всі компоненти, помістити тісто в холодильник або в холодну воду і почекати 20 хвилин поки воно підніметься.
Але булочки та пиріжки приготовані за цим рецептом можна випікати лише у духовці. Тоді вони виходять дуже пишними та повітряними.

Склад:

3 склянки борошна
2 шт. яйця
3 ст. цукру
200 р. маргарину
1 склянка молока
30 г дріжджів

Приготування:

Розм'якшити маргарин. Змішати із цукром. Додати яйця і добре перемішати, трохи присолити.
Вогкі дріжджі розвести в теплому молоці. Якщо дріжджі сухі – змішати їх із борошном.
Додати молоко в маргарин та перемішати. Всипати муку|борошно| і ретельно замісити тісто.
Готове тісто покласти в поліетиленовий пакет, зав'язати та покласти в холодильник. Залишити на 15-20 хвилин для підйому.
Після цього можна пекти пиріжки з різними начинками.